Grăsimi

Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei cu
acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide
etc.

Compoziție

Glicerina acid gras grasime apa

Acizii grași sunt acizii cu următoarele proprietăți:

• au număr mare de atomi de carbon (între 4 și 24);

• au număr par de atomi de carbon;
• au catenă liniară, fără ramificații;
• sunt monocarboxilici;
• pot fi saturați sau nesaturați.
Cei mai răspândiți acizi grași sunt:

• , acid palmitic;

C H3( C H2)14 C OOH

, acid stearic;

C H3( C H2)16 C OOH

• , acid butanoic/butiric;C4 H 8 O 2

, acid oleic.

C H3-( C H2)7-CH=CH-( C H2)7 - C OOH

Exemple de grăsimi:

• , distearopalmitina/palmitodistearina;
 • ,
dioleostearina/stearodioleina.

În natură, există atât grăsimi lichide, nesaturate (uleiuri), cât și grăsimi solide, saturate
(grăsimi).

Prelucrare

Grăsimile lichide sunt de origine vegetală, iar cele solide, saturate, sunt de origine animală
(cu toate că sunt și excepții, vezi uleiul de pește care e lichid sau untul de cocos care e solid
cu toate că e de natură vegetală). Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau fructelor, ca
în cazul uleiului de floarea-soarelui sau de măsline. Se mai pot obține prin extracție cu
solvenți selectivi. Grăsimile animale se obțin prin distrugerea țesutului adipos sub influența
temperaturii. Se mai pot obține și prin centrifugare (untul).

Proprietăți fizice

Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care
emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici.

Nu au puncte fixe de fierbere și topire pentru că sunt amestecuri, ci fierb și se topesc în

intervale de temperatură.

Proprietăți chimice

Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grăsimile vor avea proprietățile chimice ale
esterilor.

Hidroliza/Saponificarea

Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic.

• în mediu acid.
 ,

grasime. Apa glicerina acizi grasi

în mediu bazic

grasime. Baza tare glicerina saruri de sodiu

ale acizilor grasi

Sărurile se folosesc ca săpunuri, de aceea reacția se numește și saponificare. La hidroliza cu

bază participă toate grăsimile, indiferent de natura lor.

Adiția X2 (Br2, I2)

Această reacție are loc numai la uleiuri (grăsimi nesaturate). E importantă pentru că se
deduce gradul de nesaturare a grăsimilor prin așa-numita cifră de brom/iod, care exprimă
cantitatea în g

rame de brom/iod adiționat la 100gr de grăsime.

Adiția H2
Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de adiție a halogenilor. Are loc în
prezență de nichel (care are rol de catalizator), presiune și temperatură înalte. Se practică la
scară industrială și stă la baza obținerii margarinei din uleiul vegetal.

Sicativarea

La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un proces de polimerizare
(adiție repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din molecula gliceridei și care se
produce sub acțiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că anumite
uleiuri, întinse pe suprafețe, formează pelicule aderente, transparente și rezistente la
intemperii.

Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în trei categorii:

• uleiuri sicative - sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate în mai puțin
de 24 de ore;
• uleiuri semisicative - acestea formează pelicule într-un timp îndelungat și calitatea lor
este mai mică;
• uleiuri nesicative - nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.

Utilizare

Grăsimile se folosesc la obținerea de săpunuri și în alimentația zilnică.

Organismul nostru are nevoie de grasimi. Fara sa mancam grasimi nu putem

fi sanatosi, cu atat mai mult sa pierdem kilograme. E o mare greseala sa taiem orice
sursa de grasime din meniu in speranta ca vom slabi mai repede astfel.
Dimpotriva, neoferindu-i organismului grasime el nu va umbla la depozitele proprii
ci cu inversunare va incerca sa le pastreze. Asta nu inseamna ca trebuie sa mancam
untura pe paine.

Grasimile fac parte dintr-un grup ce compusi numiti lipide, prezenti in membranele
celulelor din corpul nostru si care ne ajuta sa asimilam vitamine importante precum
A, D, E si K.

Grasimea constituie atat o sursa de energie pentru organismul nostru cat si o

modalitate de a pastra temperatura corpului constanta.

Fara grasime corpul nostru ar fi privat de vitamine, de energie si ar avea

probleme in mentinerea temperaturii corporale.

In cazurile in care procentul de grasime este foarte scazut apar tot felul de afeciuni ce
ne pot pune in pericol viata. Deci grasimea e buna. Insa cu moderatie.

Asa cum colesterolul este de 2 feluri, si grasimile pot fi clasificate astfel in:

-grasimi saturate (cele care trebuiesc evitate)

-grasimi nesaturate (cele bune)

Consumul excesiv de grasimi saturate creste nivelul colesterolului rau (LDL) si de

aceea intr-o dieta ele vor fi primele taiate sau limitate. Doar pentru ca aceste grasimi
constituie un risc pentru sanatate nu inseamna ca trebuie sa le exilam din meniul
zilnic (ele au si ceva benefici), insa trebuie sa fim atente la sursele de grasimi
saturate.

De fiecare data cand va cumparati un aliment de la supermarket aruncati o privire pe

eticheta si vedeti cam cate grasimi saturate contine. Daca valorile sunt ridicate,
incercati sa mancati altceva.

Sa vedem care sunt principalele surse de grasimi saturate. In mod gresit se

considera ca doar produsele animale contin grasimi saturate insa vedem ca ele apar
si in grasimile de origine vegetala:

-uleiul de palmier
-uleiul de cocos

-carnea rosie

-produse ce contin carne rosie (carnati, pastrama etc)

-lapte (exceptie lapte cu 0% grasime)

-branza si alte produse ce contin lapte

Cum sa evitam grasimile saturate? Mancand mai rar carne rosie, evitand carnatii si
salamurile, alegand produse lactate cu un continut scazut de grasime.

In ziua de astazi, alimentatia de tip fast-food nu mai are nevoie de nici o

introducere. In secolul vitezei, cand omul modern e intr-o permanenta goana dupa
afirmare, success, bani, iar timpul se scurge ingrozitor de repede, fast-foodul pare
o alternativa perfecta pentru o iesire la masa in oras sau gatirea unei cine acasa.

Din ce in ce mai multe persoane, de la copii prescolari, adolescenti, adulti si chiar

varstnici, devin fanii acestor diete moderne. Si de ce nu, din moment ce produsele
industriei fast-food sunt delicioase, indestulatoare, relative ieftine, disponibile in
orice moment al zilei, restaurantele cu acest specific le intalnesti la tot pasul si in
plus multe au si optiune de livrare la domiciliu.

Intr-adevar, acest tip de alimentatie pare sa insumeze o serie de avantaje, fapt ce

a facut din fast-food un adevarat fenomen la nivel mondial, insa un lucru ar trebui
sa te ingrijoreze cand mergi cu copilul la un astfel de restaurant sau atunci cand
 tu consumi acest tip de hrana: produsele fast-food nu sunt echilibrate din punct de
vedere nutritional si in consecinta sunt nesanatoase pe termen lung, daca sunt
consumate in mod regulat.

Produsele fast-food sunt spraincarcate cu

calorii ce provin din zaharuri rafinate si
grasimi, mai ales grasimi saturate, ce produc
afectarea arterelor, grasimi ce sunt incalzite
repetat la temperaturi inalte in scopul prajirii.

Continutul de sodiu al acestor produse este

foarte mare si provine atat de la banala sare
dar si de la alti aditivi. In plus, alimentatia
fast-food este foarte saraca in fibre si
micronutrienti esentiali precum vitaminele si mineralele.

Pentru a inrautatii lucrurile, meniurile fast-food sunt consumate cu cantitati mari

de bauturi carbogazoase ce contin cantitati impresionante de zahar. Toate acestea
au ca rezultat final introducerea de calorii lipsite de valoare nutritiva pentru
organism, ce sunt depozitate sub forma de tesut adipos. Iar schimbarea pe care o
vei vedea in oglinda sau pe cantar va fi doar o mica parte din ceea ce ti se
intampla. Consecintele asupra sanatatii sunt dintre cele mai grave. Putine
persoane care apreciaza fast-foodul constientizeaza cu adevarat ca obezitatea nu
este doar o problema de estetica, ci un factor de risc major pentru afectiuni
dintre cele mai grave: hipertensiune, diabet, dislipidemii, boli cardio-vasculare ca
infarctul, accidentele cerebrale, chiar si diferite tipuri de cancer.

Primul lucru pe care trebuie să-l faceţi este să vă

modificaţi stilul de viaţă.

Ce înseamnă modificarea stilului de viaţă?

Înseamnă sa luaţi o serie de măsuri care s-au dovedit
de-a lungul timpului că ajută în prevenirea bolilor
cardiovasculare.
 Fumaţi?

Lăsaţi-vă de fumat!
Fumatul scade HDL
colesterolul, adică
colesterolul bun.

Fumatul creşte
tendinţa sângelui de a
se coagula şi de a se
forma trombi
(cheaguri) pe plăcile
de aterom (de
grasime) din vase, iar
rezultatul este
înfundarea completă a
vasului şi infarct acut
de miocard sau
accident vascular
cerebral.

Mâncaţi alimente bogate în grăsimi?

Trebuie să înlocuiţi grăsimile rele cu grăsimi

bune şi să consumaţăi cât mai multe fructe şi
legume!

Grăsimile RELE din alimentaţie, care cresc colesterolul

din sânge, sunt:

1. Grăsimile saturate de origine animală

 carne grasă de porc, miel, vită ; pieliţa de la pui;
untura de porc/pasare;
 unt, lapte sau preparate din lapte integral;
 ulei de cocos; cacao.

2. Grăsimile nocive de origine vegetală

 Sunt acele grăsimi care provin din uleiuri vegetale
(adica din grăsimi bune) în urma prelucrării chimice;
 Exemple de alimente bogate în astfel de grasimi:
margarină; biscuiţi; cartofi prăjiţi; mâncare de fast-
food; chipsuri; prăjiturele; pâine albă;
 În prezent se fac eforturi ca şi aceste grăsimi să fie
trecute pe eticheta alimentelor (sub denumirea de
TFA)
 Se recomandă folosirea de margarină lichidă.

3. Colesterolul din alimente:

 Organe (ficat, rinichi, creier);
 Gălbenuşul

Uitaţi-vă pe etichetă
când cumpăraţi!
Alegeţi produse
cu un conţinut
scăzut de colesterol,
grăsimi saturate sau
TFA!

Grăsimile BUNE din

alimentaţie ajută la
scăderea colesterolului
când le folosiţi cu
moderaţie în locul
grăsimilor rele.
Grăsimile bune din
alimentaţie sunt
reprezentate de
 grăsimile mono- şi
polinesaturate. Aici
intră: uleiurile din
plante, nuci, seminţe,
alune, avocado, uleiul
de măsline, peştele.

Peştele reprezintă o sursă de grăsimi polinesaturate,

unele numite acizi graşi omega trei. Există studii care
au arătat că 1g/zi de acizi graşi omega 3 a scăzut
riscul de deces de cauză cardiovasculară la pacienţii cu
infarcte miocardice în antecedente. Cel mai bogat în
astfel de acizi graşi omega 3 este somonul.

De cel puţin două ori pe săptămână mâncaţi

peşte!

Este important !
Sunteţi o persoană
sedentară?

Atunci aveţi risc mai

mare de boală
cardiovasculară!

S-a dovedit că exerciţiul

fizic efectuat regulat
creşte HDL colesterolul la
unele persoane (adică
colesterolul bun), ajută în
controlul greutăţii, al
valorilor glicemiei şi
 tensiunii arteriale.
Ce trebuie să faceţi ?

 Să faceţi aproape în fiecare zi 30-60 de minute de

activitate fizică (minim 5 zile/săptămână).
 În timpul exerciţiilor purtaţi încălţăminte şi
îmbrăcăminte lejere; începeţi exerciţiul fizic progresiv.
 Încercaţi să faceţi exerciţiul fizic cam pe la aceeaşi
oră (de exemplu 12-12.30) ca să vă intre în
obişnuinţă, ca un program;
 Beţi un pahar de apă înainte, unul în timpul
efortului şi unul după (dacă nu aveţi restricţii la
cantitatea de lichide pe care trebuie să o beţi zilnic);
 Cereţi familiei să vă însoţească (veţi petrece
momente plăcute împreună, vor face şi ei un efort bun
pentru sănătatea lor).
 NU faceţi exerciţii fizice după masă sau când afară
este foarte cald/frig/umezeală.
 NU faceţi exerciţii în ziua în care nu vă simţiţi bine.
 NU faceţi activităţi care stiţi că vă produc dureri în
piept, respiraţ ie dificilă sau ameţeli.

Alcoolul şi colesterolul!

Există unele studii care arată că doze mici de băuturi

alcoolice (1-2 pahare mici la bărbaţi şi 1 pahar la
femei) şi în special vinul roşu, ar creşte HDL
colesterolul (colesterolul bun).

Atenţie! Există persoane cu boli de inimă la care

medicul interzice cu desăvârşire consumul de
alcool, şi această indicaţie trebuie respectată
strict.

Pe de altă parte consumul crescut de alcool are

multiple riscuri: alcoolism, accidente vasculare
cerebrale, boli hepatice grave, cancer, suicid.

Nu consumul de alcool este soluţia pentru

creşterea HDL (a colesterolului bun)!
Cafeaua şi colesterolul!

Nu există evidenţe că în cantitate moderată, cafeaua

ar avea efecte negative asupra colesterolului şi bolilor
cardiovasculare.

Există unele date care spun despre cafeaua

decofeinizată că ar creşte colesterolul rău (LDL
colesterolul) probabil datorită tipului diferit de cafea
care se foloseşte pentru cafeaua decofeinizată, cafea
cu aromă mai puternică.

Dacă sunteţi consumator de cafea, folosiţi cafeaua

naturală (nu mai mult de 1-2 cafele/zi).

Şi pentru că "bolnavul este mai recunoscător

doctoriei care-l vindecă decât sfatului care-l
fereşte de boală." (Vicente Espinel)

Cand si de ce trebuie sa spui stop lipidelor

"Profilul lipidelor sangvine este in regula". Daca medicul dumneavoastra spune

acest lucru, probabil ca va veti simti in siguranta. Majoritatea oamenilor stiu ca
valoarea lipidelor din sange reflecta riscul unei boli de inima. Unii stiu, de asemenea,
ca de cantitatea de grasimi pe care o consuma depinde si posibilitatea de a face
cancer sau alte boli.

Dar ce sunt aceste lipide, care este dinamica lor in organismul nostru si de unde
provin ele? Si mai ales, ce inseamna analizele pe care le face doctorul nostru si care
sunt limitele de la care trebuie sa ne ingrijoram? Vom incerca sa raspundem mai jos,
pe scurt, la aceste intrebari.

Din familia lipidelor fac parte

1. Trigliceride
2. Fosfolipide
3. Colesterol

Trigliceride

Toate trigliceridele au in structura lor o molecula de glicerol, de care se ataseaza trei

acizi grasi. Glicerolul este identic pentru toate trigliceridele, varietatea acestora
datorandu-se acizilor grasi.

Acizii grasi
Un acid gras este un acid organic, alcatuit dintr-o catena de carbon avand la un
capat o grupare acida (COOH). Acizii grasi cel mai des intalniti in produsele lactate
au un numar de atomi de carbon cuprins intre patru si zece. Acizii grasi care
predomina in carne, incluzand pestele, au 14 sau mai multi atomi de carbon.

Acizii grasi se inscriu, din punct de vedere al saturarii (gradul de ocupare al atomilor
de carbon cu hidrogen) in urmatoarele categorii:
1. saturati;
2. nesaturati - mononesaturati si polinesaturati.

Gradul de nesaturare al acizilor grasi este de mare importanta. Controlul cantitatii

lipidelor sangvine poate fi facut prin cresterea proportiei de acizi grasi mono si poli-
nesaturati sau prin diete cu un continut redus de grasime, studiile indicand ca
eficienta celor doua abordari este similara. Cei amenintati de boli de inima vor trebui
sa reduca proportia de grasimi saturate. Pe de alta parte cei care provin din familii
cu multe cazuri de cancer trebuie sa reduca si grasimile polinesaturate.

Fosfolipide

Cel mai important reprezentant al grupei este lecitina, care asemeni trigliceridelor
are in structura sa glicerolul, insa unul din acizii grasi este inlocuit cu o gropare
fosfat. Poate fi sintetizata in organism in cantitati suficiente pentru nevoile acestuia.
Supradozarea poate genera tulburari ale tractului gastro-intestinal, transpiratii,
salivatie abundenta, pierderea apetitului.

Steroli

Cel mai important membru al clasei, pentru subiectul tratat, este colesterolul.

Digestia, absorbtia si transportul lipidelor

In solutiile apoase, asa cum sunt cele din tractul digestiv, lipidele, care au o
structura hidrofoba, se separa de restul continutului intestinal. Din aceasta cauza,
enzimele digestive, entitati hidrofile, nu ar putea avea acces direct la intreaga masa
a lipidelor, daca acestea nu ar fi emulsionate. Acizii biliari si fosfolipidele indeplinesc
sarcina emulsionarii lipidelor.

Glosar
Hidrofil: caracter al substantelor care se dizolva in apa.
Hidrofob: caracter al substantelor care nu se dizolva in apa
Enzima: structura proteica ce face posibila sau sustine o reactie chimica in organism
A emulsiona: a dispersa si a stabiliza picaturile lipidice in solutii apoase
Hidroliza: scindarea partilor unui compus, cu participarea apei la reactie

Enzimele digestive hidrolizeaza trigliceridele pana la monogliceride si acizi grasi,

uneori pana la glicerol si AG.
Monogliceridele si acizii grasi cu lant lung de carbon formeaza micelii, care sunt
absorbite in celulele tubului digestiv.
Glicerolul si acizii grasi cu lant mediu si scurt de carbon sunt absorbite direct in
celule si apoi trec in sangele portal, spre ficat.
Celulele intestinale reasambleaza glicerolul si acizii grasi in trigliceride.
Transportorii lipidelor in sange sunt lipoproteinele. In celula intestinala trigliceridele,
colesterolul si fosfolipidele sunt asamblate in chilomicroni, primul vehicul al lipidelor,
si apoi eliberate in fluxul limfatic.

O parte din colesterol este eliminat in intestin, sub forma de acizi biliari. In
compozitia bilei, colesterolul are doua posibilitati de evolutie: o parte va emulsiona
grasimile si va fi reabsorbit, iar o alta parte se va lega de unele fibre alimentare (cele
mai importante sunt pectinele si gumele) si va fi eliminat prin fecale.

Fibrele alimentare purificate, mai ales cele din tarata de grau, nu sunt foarte
eficiente in legarea colesterolului din intestin, folosirea lor ca suplimente nutritive
nefiind in intregime justificata. Cele mai bune surse de fibre sunt cele din fructe,
ovaz si legume, insa acestea trebuie consumate sub forma lor naturala.

Efectele lipidelor asupra sanatatii

Consumul in exces de grasimi alimentare este legat de multe boli; grasimile

contribuie la obezitate, diabet, cancer, hipertensiune si ateroscleroza.
Majoritatea recomandarilor indica urmatoarea prioritate in modificarea aportului de
lipide:
1. evitati excesul de grasimi
2. reduceti grasimile saturate
3. reduceti colesterolul

Efecte benefice ale aportului moderat al unor grasimi

Acizi grasi omega - 3 omega - 6
1. scad colesterolul si trigliceridele sangvine
2. scad coagularea
3. protejeaza impotriva bolilor de inima
4. cresc raspunsul imun si pe cel inflamator

Lipidele si alimentele

Majoritatea compusilor care dau gust si aroma sunt liposolubile. Cand se elimina
grasimile, se elimina si acesti compusi, alaturi de vitaminele liposolubile - A, D, E si
K. Succesul alimentelor de tip fast-food se datoreaza continutului ridicat in grasime.
Atunci cand este degresat, laptele isi pierde din aroma si cel mai important, isi
pierde vitaminele A si D. Pentru a pune la dispozitia consumatorilor un lapte
degresat care sa aiba aceste vitamine, producatorii le adauga acestuia.