UNIVERSITATEA DE STIINTE

AGRICOLE SI MEDICINA
VETERINARA A BANATULUI
TIMISOARA

FACULTATEA DE
MANAGEMENT
AGRICOL

Referat
Chimia Alimentelor
STUDENT: BOGAN ALEXANDRA ANAMARIA
AN: I
SPECIALIZAREA: IMIT
PROFESOR: PIRVULESCU LUMINITA

1
Timisoara
2017
Consumul si
importanta
lipidelor

2
Timisoara
2017
 Cuprins

1. Caracteristici generale ale lipidelor.........………………………….……..4-5

1.Clasificare…………………………………………………………………………………5-7

2.Rolul acizilor grasi nesaturati……………………………………………………...8

3.Lipide simple……………………………………………………………………………8-10

4.Colesterolul…………………………………………………………………………………10

5.Lipide complexe……………………………………………………………………….….11

6.Metabolismul lipidic……………………………………………………………....11-13

Bibliografie………………………………………………………………………………………14

3
Timisoara
2017
 LIPIDELE

Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras,

grasime.Termenul este utilizat din anul 1925,denumirile mai vechi ale acestei
clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine si lipoze . Grasimile intra in grupa
lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi cu alcoolul  trivalent al
glicerinei.

Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La arderea

1 g de lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine, grasimile se impart in vegetale si
animale. Ele contin acizi saturati si nesaturati. Grasimile bogate in acizi grasi
saturati sunt solide la temperatura obisnuita, cele bogate in acizi grasi nesaturati
sunt lichide si se numesc ulei.

Grasimile indeplinesc  rol energetic in organism si se folosesc la lupta

acestuia contra frigului, intra in componenta celulelor organismului, pot fi
sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic si glucidic, dar
aceste grasimi nu contin acizi grasi polinesaturati, care se numesc esentiali.

Grasimile contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile si servesc ca sursa

a acestor vitamine. Grasimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei,
functia exocrina a pancreasului, imbunatatesc calitatile gustative ale hranei si
provoaca senzatia de saturatie. Grasimile se depoziteaza ca substanta de rezerva
in tesutul adipos sub piele, in jurul unor organe.Lipidele sunt substante de rezerva
cu valoare calorica superioara glucidelor care joaca un roll important in
alimentatie si mai cu seama in termogeneza.

Necesitatea medie a omului sanatos ,  in grasimi constituie 30% din

valoarea energetica a ratiei. La persoanele ce indeplinesc un lucru fizic greu acest
indice se mareste pana la 35%. Folosirea in limitele normei a grasimilor constituie
I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o persoana cu masa corpului de 70 kg. La
calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele care intra in componenta
produselor alimentare. Pentru persoanele in varsta se recomanda micsorarea
continutului de grasimi din ratia alimentara zilnica pana la 25% din valoarea

4
Timisoara
2017
energetica. Uleiurile vegetale trebuie sa constituie 25-30g din grasimile
consumate.

Sursele principale de grasimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%),

branza de vaci (18%), cascavalul (23,5%), carnea de vita (20,2%), carnea de porc
(27,8-49,3%), carnea de pasare (20,2%), nucile (54,5%).

1.Clasificarea lipidelor

Dupa criteriul biologic, grasimile se impart in:

  - lipide de rezerva (care se acumuleaza la om, in tesutul adipos, iar la plante in
diferite organe, mai ales in unele seminte sau fructe),
  - lipide de constitutie (care intra in structura celulelor),
  - lipide circulante (care circula prin sange sau prin limfa).

  Tabelul de mai jos evidentiaza criteriul biochimic care  imparte grasimile in:

Din punct de vedere alimentar, lipidele se impart in

  - grasimi de origine animala (aceste lipide contin preponderent acizi grasi
saturati,  cu exceptia pestilor.

5
Timisoara
2017
  - grasimi de origine vegetala (lipidele vegetale, care predomina in seminte
oleaginoase), au un continut ridicat de acizi grasi nesaturati

Lipidele se impart in lipide solide care contin acizi grasi saturati si lipide
lichide care contin acizi grasi nesaturati . Trebuie specificat ca lipidele sunt esteri
ai glicerolului cu acizii grasi.

Acizii grasi saturati , care intra in constitutia lipidelor sunt: acidul

almitic,stearic,butiric ,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,behenic ,arachic .

Acizii grasi nesaturatii  cei mai frecvent intalniti in structura lipidelor sunt

reprezentati de catre acdul olei, caproleic,miristoleic,lauroleic,
linoleic ,linolenic ,arachidonic.

Principalii acizi grasi cu catena liniara saturata

6
Timisoara
2017
Principalii acizi grasi nesaturati din structura lipidelor

In general grasimile de origine animala sunt grasimi solide iar cele de

origine vegetala sunt ,lichide. Exista insa si unele exceptii cum ar fi untul de cocos
si uleiul de peste.

7
Timisoara
2017
2.Rolul acizilor grasi nesaturati

Acizii grasi cu una sau mai multe duble legaturi au un rol important in
alimentatie,unii dintre ei neputand fi sintetizati de organism au origine exogena.
Cei mai importanti din acest punct de vedere sunt acizii linoleic, linolenic si
arachidonic.In organism.acidul linoleic se gaseste in cantitati mai mari decat acizii
linolenic si arachidonic,el reprezentand 10-20% din totalul acizilor grasi din
structura trigliceridelor si a fisfogliceridelor. Acidul arachidonic este sintetizat in
organism  pe seama acidului linoleic si linolenic ,gasindu-se in cantitati
apreciabile  in creer ,ficat ,sange si grasimi de rezerva. Deci carenta in acesti acizi
linoleic si linolenic implica o carenta in acid arachidonic. Carnea de rumegatoare
constituie o sursa bogata in acid arachidonic intrucat aceasta specie are o mare
capacitate de biosinteza a acestui acid. Acizii linoleic si linolenic sunt sintetizuati in
plante de unde ajungand in organismul uman prin aport alimentar(provenienta
exogena) Ca urmare acesti acizi sunt denumiti acizi grasi esentiali. Acesti acizi sunt
precursori ai prostaglandinelor ,stimuleaza procesele de crestere ,previne aparitia
dermatitelor participa la mentinerea unei concentratii normane a colesterolului in
sange. Carenta determina tulburari de ovulatie, oprirea cresterii si fragilitate
vasculara.

3.Lipide simple

Sunt substante organice in a caror compozitie intra carbonul ,oxigenul si

hidrogenul .

Acil – glicerolii , sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerolul,cunoscuti si sub

denumirea de trigliceride. Se gaseas in regnul vegetal si animal,constituind
lipidele de rezerva,o mica parte intrand in compozitia lipidelor de constitutie. Ca
sursa de hrana gliceridele sunt mai bine reprezentate in carnea animalelor de
macelarie dar si  in laptele de vaca, oaie sau capra. La unele specii de animale
proportia de trigliceride la maturitate ajunge la 50  %  din greutatea
corporala,cum este cazul suinelor. Aceasta face din consumul carnii de porc o
sursa extrem de bogata de trigliceride. Este important sa aratam ca gliceridele din
regnul animal au un procent mai mare de acizi grasi saturati in comparatie cu
trigliceridele vegetale.  In laptele de vaca ,oaie ,capra, procentul de acizi grasi
saturati ,este ridicat insa predomina acizii cu lanturi scurte de atomi de carbon.Un
alt aspect demn de luat in aclcul este reprezentat de continutul mare de acizi grasi

8
Timisoara
2017
saturati din unt care are ca materie prima de fabricatie laptele de vaca si in care
procentul de acid butiric ajunge la 4 % . Trigliceridele din laptele de oaie si
capra  contin in procent mai ridicat acid caprilic  (8 atomi de carbon) si acid
caprinic (10 atomi de carbon ) .Acest fapt se datoreste transformarii la nivelul
glandei mamare a aciziilor cu 18 atoi de carbon in acizi saturati inferiori , prin
procese de beta oxidare .

Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (moluste ,crustacee , paesti ,

batracieni ) au o compozitie mai complexa si diferita in comparatie cu cele de la
animalele de macelarie ,continind cu preponderenta acizi grasi nesaturati cu
numar mare de atomi de carbon ,intre 16 si 2 Aceste aspecte de structura trebuie
luate in considerare cand se utilizeaza aceste surse de lipide drept hrana intrucat
acizii grasi saturati sunt nocivi fiind responsabili de aparitia obezitatii si a bollilor
cardio – vasculare . Nu putem afirma acelasi lucru despre acizii grasi nesaturati
mai cu seama despre acizii grasi esentiali care formeaza asa numita clasa de lipide
omega 3 si omega 6.

Cele mai bogate alimente in acizi omega 3:

 ulei de nuci, ulei de rapita: 8-12 grame la 100 de grame;

 ulei de germeni de grau, ulei de soia, nuci: 6 pana la 7 grame la 100 de
grame;
 ulei de peste, grasime de gaina, unt: 1-6 grame la 100 de grame;

Trebuie retinut ca o alimentatie care contine acizi omega 3, trebuie sa contina

si omega 6.  De exemplu, daca se consuma peste gras (bogat in omega 3), trebuie
sa se consume si ulei de floarea-soarelui, bogat in omega 6. Aceasta deoarece

9
Timisoara
2017
raportul intre cele doua tipuri de acizi grasi trebuie sa fie echilibrat in alimentatie
pentru a-si realiza virtutiile asupra sistemului cardio-vascular.

Alimente bogate in acizi grasi omega 6 :

 ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de grau:

50-70 g la 100 de grame
 margarina, seminte de floarea-soarelui: 30 pana la 50 grame la 100 de
grame
 ulei de rapita, ulei de arahide, grasime de gaina : 10-30 grame la 100 de
grame
 ulei de masline, ou intreg, unt, untura de peste: 1 pana la 10 grame la 100
de grame
4. Colesterolul

Colesterolul (C27H45OH)  ,este un sterol, fiind identificat in membrana celulara

dar si in tesuturile organismului, fiind si transportat in singe. Termenul provine din
grecescul chole (bila) si stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat in calculii
colesterolici in anul 1784. De regula el nu se ingereaza prin alimentatie ci se
transforma in interiorul oragnismului animal, la nivelul ficatului , maduvei spinarii,
a creierului dar si la nivelul placilor ateromatoase care conduc la ateroscleroza.
Colesterolul  are un rol important in organism, numeroase procese biochimice
avand-ul drept precursor,insa de regula atunci cand se intilneste termenul de
colesterol ,  se face asocierea cu afectiunile cardiace si cu nivelurile mari de
colesterol sanguine.Termenul de colesterol sanguin se refera de fapt la 2 tipuri de
lipide:

 LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mica asa numitul

colesterol “rau”
 HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate  mare ( colesterol
bun)

10
Timisoara
2017
5.Lipidele complexe

  Sunt lipide de constitutie care se gasesc in cantitati reduse cu

preponderenta in tesuturile animale; in creer30%,ficat 1% ,cord7% . Sunt
prezente in cantitati mici si in lapte . sunt reprezentate de glicerofosfolipide,
sfingolipide,  inozitolfosfolipide (etc) Au rol in cresterea si dezvoltarea sistemului
nervos central cat si in viata celulelor. Laptele si organele  mentiopnate anterior,
provenite de la animalele de macelarie, constituie surse de lipide complexe alaturi
de alte lipide cate furnizeaza acizii grasi si alcooli grasi 

6. Metabolismul lipidic

Trebuie stiut faptul ca, dintre toti nutrientii principali, lipidele, desi sunt
cele mai calorice, dau in cea mai mica masura senzatia de satietate. Din acest
motiv, daca se vor consuma in cantitate mare, pot conduce la obezitate precum si
la alte probleme de sanatate.
  Lipidele din hrana, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc in
prealabil, in mare masura, scindate (desfacute), fenomen ce se petrece in tubul
digestiv. Deoarece, fata de glucide si deproteine, grasimile nu sunt solubile in
apoa si in acizi, mecanismul prin care se realizeaza desfacerea acestor substante
in componentele lor, este diferit, si, se poate spune, mai dificil.
  Lipidele din alimente, trec din gura in stomac, prin faringe si prin esofag, cu
structura neschimbata. La nivel gastric, transformarile suferite de grasimi sunt
nesemnificative, cu exceptia copiilor mici, care poseda enzime din categoria
lipazelor (lipaza gastrica), cu care pot scinda grasimile dinlapte lapte si dinouaoua.
   Adevaratele transformari digestive ale lipidelor se petrec la nivelul
duodenului, sub influenta bilei si a sucului pancreatic, precum si la nivelul
intestinului subtire, datorita activitatii lipazelor intestinale.
  Bila, produsul de secretie si excretie al ficatului, desi nu contine enzime (cu
exceptia fosfatazei alcaline), indeplineste un rol de seama in scindarea
moleculelor lipidelor, datorita sarurilor biliare, care se formeaza pe seama
colesterolului.  Bila realizeaza emulsionarea grasimilor (fractionarea lor in picaturi
foarte fine), favorizand in acelasi timp, activitatea lipazelor intestinale, precum si
absotia acizilor grasi .
  Grasimile dupa emulsionare, sunt mult mai usor de scindat de catre lipaze,
care realizeaza hidroliza acestora. Lipaza pancreatica, care este activata de catre
sarurile biliare, de catre ioniide calciu si de catre aminoacizi , realizeaza

11
Timisoara
2017
desfacerea lipidelor in acizi grasi si glicerol (glicerina). O anumita cantitate de
grasimi este scindata si sub actiunea lipazelor intestinale. In urma hidrolizei se
formeaza micelii minuscule, sub forma unor picaturi extrem de fine, mult mai mici
decat cele rezultate din emulsionarea biliara. Sub influenta sarurilor biliare, alaturi
de grasimile emulsionate, apar si acizi grasi saponificati .

Acizii grasi si glicerina, trec, liberi sau reesterificati, prin peretii intestinului
subtire, in limfa si in  sange, in urma procesului de absorbtie. Unele trigliceridede
din alimente, nu sufera transformari digestive, si se absorb ca atare. Absorbtia
acizilor grasi si a glicerolului antreneaza cu sine trecerea dincolo de peretii
intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K).
   Absorbtia acizilor grasi este mult mai simpla si mai rapida in cazul acelora
cu lant scurt (sub 10 atomi de carbon), si se desfasoara mai greoi in cazul acizilor
grasi cu lant lung. Acizii grasi cu catena forte lunga (peste 22 atomi de carbon), nu
se absorb deloc, constituindu-se ca si celuloza, in material de balast. In peretele
intestinal, acizii cu lant mijlociu (10-22 atomi C) se reesterifica si se transporta sub
forma de minuscule picaturi de lipide stabilizate cu acizi biliari si cu proteine. Acizii
grasi cu lant scurt nu se reesterifica, ci ajungand in sange, se lega direct cu
albuminele plasmatice .

  Absortia acizilor grasi polinesaturati se desfasoara ca o necesitate prealabila

metabolismului lipidic .
  Hrana cu trigliceridele care contin vitamine F, dupa ce ajunge in intestin,
sufera un inceput de hidroliza sub actiunea lipazei pancreatice. Pentru ca A.G.E.
(acizii grasi esentiali ) sa fie absorbiti, este neaparat necesara prezenta bilei si a
sarurilor bilare, care combinandu-se cu acestia, formeaza complexe hidrosolubile
in cadrul carora legaturile duble (nesaturate) se pastreaza. Aceste complexe trec
prin mucoasa intestinala, dupa care sarurile biliare revin in cavitatea intestinala,
contribuind la resorbtia altor molecule de acizi grasi. La nivelul mucoasei
intestinale, intervin si procese chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide
de tipul lecitinei. Dupa absorbtie, acizii polinesaturati trec in limfa, iar de aici la
plamani si ficat. O parte mica din vitaminele F, precum si fosfolipidele formate pe
seama lor, ajung la ficat, prin vena porta (Neamtu 1996).
  Acizii cu duble sau triple legaturi nesaturate (linoleic, linolenic) se comporta
in organismul omului ca precursori ai acidului arahidonic, singurul care prezinta
actiune fiziologica dintre A.G.E. Sinteza acidului arahidonic din acizii polinesturati
cu 18 atomi de carbon, are loc la nivelul ficatului. Tot in ficat, pe baza vitaminelor

12
Timisoara
2017
F, se formeaza fosfatide si steride, ultimele prin esterificarea cu colesterolul.
Acidul arahidonic este transportat, apoi, de la ficat spre diferite organe, pe cale
sanguina.
  Acizii linoleic si linolenic care nu trec in acid arahidonic, nu prezinta actiune
fiziologica, insa se regasesc in cantitate mare in lipidele de depozit. (in testul
adipos al omului raportul  acid linoleic/acid arahidonic este 9:1

Cunoscandu-se absorbtia facila a acizilor grasi cu lant scurt (butiric,

capronic, caprilic, caprinic), se poate spune, ca ele sunt cele mai digerabile, dar nu
in mod obligatoriu si cele mai sanatoase.
  In circulatia generala, lipidele si produsii lor de hidroliza enzimatica, ajung pe
cale limfatica (75-85%) si pe cale sanguina, prin vena porta (15-25 %). O buna
parte din lipidele care trec in limfa, ajung in plamani, unde sub influenta lipazei
pulmonare sunt oxidate. Acesta insemna ca, prin cresterea amplitudinii
respiratiei, se pot arde in mod direct grasimi .
  Proportia in care lipidele urmeaza o cale fata de alta (limfatica sau
sanguina) depinde de gradul de descompunere al acestora, din timpul digestiei.
trigliceridele care nu s-au descompus, se absorb mai ales prin sistemul cailor
limfatice, iar acizii grasi, trec preponderent in vena porta.
   In ficat, prin vena porta, ajung, dupa cum am aratat mai sus, doar 
aproximativ 20% din grasimi. Daca grasimea ajunsa la ficat se depune aici, are loc
infiltratia grasa a ficatului (steatoza hepatica), avand ca urmare scaderea functiilor
acestui organ. Perturbarea are loc, fie atunci cand ficatul este sarac in glicogen, fie
cand este impiedicata iesirea grasimii din celulele hepatice. Ce de-a doua situatie,
apare ca o consecinta a formarii insuficiente de fosfolipide, prin lipsa factorilor
lipotropi.
   Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar daca ele totusi acestea se
acumuleaza aici, se produc perturbari, dupa cum am mentionat anterior.
Depozitul principal pentru grasimi il reprezinta tesutul adipos. Dar daca aceste
depozite se incarca prea mult, se produc dereglaje care merg de la scaderea
masei si a tonicitatii musculare, pana la obezitate cu toate consecintele ei.

13
Timisoara
2017
 Bibliografie

http://www.qreferat.com/referate/alimentatie/Lipidele311.php

14
Timisoara
2017