Chimia i analiza grsimilor Grsimile alimentare sunt produse cu preponderen lipidic ce se obin prin extracie i rafinare din prile

grase recoltate de la mai multe specii de animale (porcine, bovine, ovine, peti) sau de la diverse plante (soia, floarea soarelui, arahide, rapi, msline, palmier etc.). Grsimile vegetale i animale sunt constituite din amestecuri de gliceride i din cantiti mici de fosfatide, steride, ceruri, pigmeni, rini, mucilagii, protide, vitamine i enzime. Proprietile grsimilor sunt determinate de natura acizilor grai din grsimea respectiv i de poziia lor n molecula glicerinei. Organismul uman nu i poate sintetiza acizii grai polinesaturai, numii acizi grai eseniali, ce exercit efecte favorabile asupra pielii, esutului muscular, sistemului endocrin i nervos. De aceea este foarte important ca din dieta zilnic s nu lipseasc grsimile ce i conin (mai ales uleiurile vegetale i uleiul de pete). Acizii grai eseniali sunt implicai n metabolismul vitaminelor din grupul B, n metabolismul colesterolului, mrind capacitatea de eliminare a acestuia din organism prin transformarea lui n compui labili, uor solubili. Importana i valoarea nutritiv a grsimilor

Datorit puterii lor calorice foarte mari (700-925 Kcal/100g) i a coninutului important de vitamine liposolubile (A; D; E), a varietii lor ca aspect, gust, miros, grsimile constituie o important component a regimului alimentar. Ele se folosesc la obinerea majoritii preparatelor culinare i parial la cele de patiserie-cofetrie. La stabilirea cantitii de grsime ingerat ntr-o zi, trebuie avut n vedere, pe lng grsimea consumat ca atare, i grsimea coninut n alimente. Utilizarea lor n proporie prea mare fa de restul alimentelor poate dezechilibra dieta. Pentru a evita acest risc, se recomand ca aportul de energie prin grsimi s nu depeasc 15-17% din valoarea caloric a meniului zilnic. O cantitate insuficient de grsimi influeneaz negativ gastronomia, prin micorarea valorii calorice a mncrurilor aprnd forme de subalimentaie.

Grsimile micoreaz activitatea secreto-motoare i ntrzie evacuarea stomacului. Digestia gastric a mncrurilor mbibate cu grsimi este mai lung, ele rmnnd n stomac mai mult timp chiar dect grsimile singure. Ele fiind produse rafinate, furnizeaz material energetic, dar nu i substane nutritive necesare pentru metabolizarea lor. Acizii grai eseniali (A.G.E.), deoarece nu sunt sintetizai de organism, au o importan biologic deosebit. Calitatea nutriional a grsimilor depinde de coninutul lor n acizi polinesaturai, n special de raportul (P/S) care exist ntre coninutul de A.G.E. i A.G.S (acizi grai saturai). Cnd raportul este mai mare ca 1, grsimea respectiv contribuie la reducerea nivelului colesterolului sanguine. Din punct de vedere al activitii biologice i al coninutului de acizi grai eseniali, grsimile alimentare se clasific n trei clase (tabelul 1). Tabelul 2. Clasificarea nutriional a grsimulor alimentare Clasa Coninutul acizi I Activitate biologic ridicat II Activitate biologic medie III Activitate biologic redus
Uleiurile vegetale

de Raportul P/S grai 5,0-6.0

Exemple

eseniali % 50-80

-ulei de floarea soarelui; soia; germeni de gru; germeni de porumb. -ulei de msline; untur de pasre; untur de porc.

15-22%

0,4-0,8

5-6%

0,03-0,05

- unt; seu de oaie; unt de cacao.

n plante, grsimile se formeaz prin transformarea glucidelor sub aciunea unor enzime, acumulndu-se numai n anumite pri cum sunt: seminele, fructele, smburii etc., ca substan de rezerv. Astfel, grsimile se acumuleaz n proporie de 1620% n seminele de soia,

24...40% n seminele de floarea soarelui, 23...42% n seminele de rapi, 20...35% n msline, 20...50% n arahide, 33...36% n germenii de porumb, 45...50% n fructul de palmier. Uleiurile vegetale prezint caliti nutriionale ridicate. Grsimile animale Grsimile animale folosite mai mult n alimentaie sunt: slnina, untura de porc, seul comestibil, grsimea de pasre, untul. Compoziia chimic a grsimilor animale depinde de specia de animal, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. Componena chimic principal a grsimilor animale o formeaz lipidele, sub form de trigliceride i fosfatide. Dintre trigliceride predomin cele alctuite din acizi grai saturai (A.G.S.); miristic, palmitic, stearic. Aceti compui ridic nivelul colesterolemiei; aciunea lor depinde lungimea catenei; astfel cei cu C12, C14, C16 etc. mresc net nivelul colesterolului sanguine. Grsimea de porc (untura) se gsete sub form de osnz, depozitat ntre foiele peritoneale (grsime intern), sub form de slnin, la nivelul stratului subcutanat al pielii (grsime extern). Prin presare osnza d o olein de calitate superioar folosit n scopuri farmaceutice. Prin topirea osnzei se obine 90-94% untur, iar din slnin 80-85%. Acizii grai care se gsesc n cantitate mare n grsimea de porc sunt acizii palmitic, stearic i oleic. Coninutul total de lipide este de 99%. Untul se obine, n general din lapte de vac, fiind o grsime emulsionat. n compoziia sa chimic intr 70-80% lipide (trigliceride i fosfatide); substane nesaponificabile; ap i o serie de ali componeni din lapte (proteine, vitamine, lactoz i sruri minerale). Principalii acizi grai din unt sunt; acidul palmitic (25%), acidul oleic (35-45%) precum i ali acizi; butiric, miristic, stearic. Este singura grsime animal care conine acizi grai inferiori, ce sunt volatili (acidul butiric). Aceti acizi grai, cu caten scurt, nu au nici un efect asupra nivelului colesterolului, deoarece ei se absorb direct. n compoziia untului, lecitina i colesterolul se gsesc ntr-un raport optim, ceea ce determin eliminarea efectelor negative ale colesterolului. Coninutul de vitamine (A, D, E) variaz n funcie de anotimpul de recoltare al laptelui; vara, coninutul de vitamin A este de 0,002-0,008 mg%, iar iarna de 0,001-002 mg%.

Pentru ca valoarea lui nutritiv s se menin crescut, se recomand adugarea lui n stare proaspt, la sfritul pregtirii mncrurilor. Grsimea de pasre, are consistena semisolid, datorit coninutului mai ridicat n acizi grai nesaturai, ceea ce i mrete digestia. Culoarea galben caracteristic se datoreaz coninutului de xantofil i lipocrom.
Grsimile vegetale culinare (shortening ) sunt preparate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime). Grsimile din aceast categorie aparin de dou grupe diferite: - grsimi hidrogenate, cu indice de iod 60...65, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; - grsimi hidrogenate, cu indice de iod de circa 80, obinut prin amestecarea uleiurilor hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grsime a acestor produse este realizat preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de uleiuri lichide cu uleiuri hidrogenate (interesterificarea) pentru obinerea bazei de grsimi necesare n industria margarinei au avantajul de a introduce n alimentaie acidul linoleic indispensabil dezvoltrii i meninerii funciilor vitale ale organismului. Margarina este emulsie stabil, obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap sau lapte, care prin proprietiile sale se aseamn cu untul. Se mai folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori (lecitin alimentar), aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D 2 etc. Datorit utilizrii de grsimi cu punct de topire compatibil cu temperatura organismului omului, precum i datorit unei emulsionri fine, margarina are un grad de asimilare ridicat: 94...97%. Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. In functie de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi ca sortimente: margarin de mas (tip M); margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P); margarin tartinabil (tip T); margarin hipocaloric (tip H).

Procesele de degradare i alterare a grsimilor Rncezirea este procesul de transformare a grsimilor n produse necomestibile, datorit gustului iute i mirosului neplcut. Ea se datoreaz unor ageni fizici (cldur, lumin) chimici (oxigen, catalizatori, metale), biologici-enzime (lipase, lipoxidaze). Dup natura chimic a transformrilor, se deosebesc: rncezirea hidrolitic, care este determinat n special de lipase i este accelerat de cldur i lumin. Const n creterea aciditii libere a grsimilor rncezirea cetonic este determinat de microorganisme i const n oxidarea acizilor grai n poziiile fa de gruparea carboxil:
R CH = CH COOH oxidare R C CH 2 COOH

Ca produi de reacie se obin: acizi cetonici, acizi grai inferiori, dioxid de carbon, metilcetone, care imprim produselor un miros neplcut. rncezirea aldehidic are loc sub influena oxigenului, rezultnd produi de oxidare, polimerizare i condensare: aldehide, cetone, peroxizi, gaze (CO; CO2). Rncezirea aldehidic se urmrete determinnd cantitatea de peroxizi (indice de peroxid). Degradarea const n descompunerea termic, prin care are loc hidroliza parial a grsimilor, iar glicerina care rezult se deshidrateaz, formnd acroleina, care determin mirosul neplcut de grsime ars. Fumul nneccios care se produce irit mucoasa respiratorie; acest fenomen apare la temperaturi foarte ridicate (300-7000C). De regul, la prjire nu se depete temperatura de 2000C. Dar i la aceast valoare apar modificri ale proprietilor fizico-chimice i nutritive ale grsimilor. Modificrile sunt cu att mai intense, cu ct gradul de nesaturare este mai ridicat. De asemenea, prelungirea timpului de prjire sau folosirea repetat a grsimii la prjit duce la mbogirea ei n produi toxici. Prin prjire grsimile i pierd complet vitaminele liposolubile i acizii grai eseniali. Cele bogate n acizi grai polinesaturai i pierd proprietatea de a scdea colesterolul sanguine. Deoarece, prjirea nu poate fi exclus complet din gastrotehnic, n vederea reducerii la maximum posibil a degradrilor termice se recomand a se ine seama de urmtoarele aspecte: - nu se va depi temperatura de 1800C la prjire;

nu se va repeta prirea aceleiai grsimi; grsimile nclzite electricse pot folosi un timp de trei ori mai mare dect cele nclzite cu gaze, deoarece durata de folosire a grsimilor depinde n mare msur de modul de nclzire;

compoziia alimentelor influeneaz foarte variat degradarea termic a grsimilor: s-a constatat c aluatul i cartofii au la prjire un efect antioxidant; proteinele inhib procesele oxidative;

vaporii de ap ce se degaj la prjire favorizeaz degradarea termic a grsimilor.

Analiza grasimilor Alturi de glucide i proteine, grsimile (lipidele) reprezint o categorie de compui organici cu rol energetic i structural n regnul animal. Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai unor alcooli (n majoritate glicina) cu acizi grai nesaturai sau saturai care mai conin i ali compui, precum baze azotate, glucide sau derivai din glucide, acid fosforic, acid sulfuric. n compoziia grsimilor predomin gliceridele (grsimi neutre). Analiza grsimilor prevede urmtoarele determinri: examen organoleptic determinri fizico-chimice, n vederea stabilirii compoziiei, a calitii i eventualele falsificri. Prelevarea probelor pentru analiz Probele pentru analiza grsimilor se recolteaz n vase de poelan, de argil emailat sau de sticl brun, bine astupate. Se iau probe din mai multe zone, care se amestec bine sau se topesc i din proba astfel omogenizat se recolteaz probe pentru analiz, contra-anliz i expertiz. Pn la executarea analizei, probele de grsime se pot pstra cteva ore la loc uscat, ntuneric i la temperatura de maximum 80C, iar analiza se efectueaz la temperaturi de 15-200C. 1. Examenul organoleptic Aspectul grsimilor se examineaz dup topire pe baia de ap la o temperatur cu maximum 50C peste punctul de topire al produsului. Se va observa dac produsul este sau nu tulbure sau emulsionat i dac conine sau nu impuriti mecanice sau sediment.

Mirosul se examineaz prin nclzirea probei la cca 600C pe baia de ap sau prin frecarea unei mici cantiti n palm, fiecare dintre grsimile animale avnd mirosul su specific. Gustul se apreciaz prin degustarea probei la temperatura de aproximativ 250C. Culoarea grsimilor se apreciaz att n stare solid ct i n stare lichid, nclzind proba la o temperatur cu 50 C peste punctul de topire al acestuia. Examinarea se face la lumin reflectat i refractat, iar intensitatea culorii se stabilete conform standardului, prin comparaie cu o scar etalon de comparaie, format din soluii de concentraie cunoscut de iod sau bicromat de potasiu. 2. Determinri fizico-chimice a. de 600C. b. Determinarea punctului de topire. Deoarece grsimile naturale sunt amestecuri de diferite gliceride, ele nu au un punct de topire net. Grsimile se topesc treptat i dup cteva grade de temperatur devin complet clare. Avnd n vedere c ultimul grad se poate stabili cu precizie, se ia acesta ca punct de topire. Pentru determinarea punctului de topire trebuie s se ia n considerare, mai ales faptul c, la rcirea rapid a gliceridelor topite ia natere o combinaie labil al crei punct de topire este mai sczut dect al combinaiei stabile, n care trece fiecare treptat. Deci, punctul de topire al grsimilor naturale solidificate este mai sczut uneori, cu mai multe grade dect cel obinut dup ederea mai lung a grsimii dup solidificare. Din aceast cauz, grsimea solid se topete, se umple tubul capilar i se las 12 zile la temperatura camerei, apoi se determin punctul de topire. Pentru determinarea punctului de topire se folosete metoda prin alunecare, care se consider temperatura la care coloana de grsime dintr-un tub capilar se nmoaie i este mpins n sus de presiunea apei. Se usuc proba la 1000C pn la greutate constant i se cntrete reziduul la sec. c. Determinarea apei. Se face prin uscare la etuva la 1050C, timpul de expunere fiind de doua ore si jumatate (depasirea acestei perioade afecteaza rezultatul prin oxidarea grasimii, -crestere in greutate prin aditionarea oxigenului) . Conditii: calitate superioara max. 0,2% apa calitatea I max. 0,3% apa Determinarea densitii relative a grsimilor se face cu ajutorul picnometrului. Calibrarea picnometrului se face la 200C, iar determinarea densitii relative la la temperatura

d.

calitatea II max. 0,5% apa Determinarea coninutului de impuriti insolubile n solveni organici , sunt

reprezentate de totalitatea particulelor de tesut conjuctiv si impuritati mecanice, ce se gasesc in produsul de analizat si care sunt insolubile in eter. Metoda are la baz tratarea produsului cu un exces de solvent organic, filtrarea soluiei, splarea sistemului de filtrare cu acelai solvent, uscarea la 1030C, pn la mas constant i cntrirea sistemului de filtrare i a reziduului sec. Produsele de calitatea superioara nu trebuie sa contina impuritati, iar cele de calitate redusa, max, 0,5%. e. Determinarea spunului dizolvat se realizeaz prin titrare cu acid clorhidric a probei de grsime ntr-un sistem heterogen format din grsime-aceton-ap. Proba de grsime, se topete pe baia de ap, la o temperaturde aproximativ 10 0C peste punctul ei de topire, se omogenizeaz i apoi se prelev pentru analiz. n prezena spunului, stratul superior acetonic se coloreaz n albastru sau verde. f. Determinarea substanelor nesaponificabile. Sub denumirea de substane nesaponificabile ale grsimilor se neleg aceti componeni care sunt insolubili n ap att ca atare ct i dup saponificare cu alcalii i nu sunt volatile la 100 0C. n grsimile de origine animal substanele nesaponificabile sunt reprezentate de colesterol. Prezena acestor sunstane n grsimi este indicat prin tulburarea unei soluii obinute prin nclzirea probei cu hidroxid alcalin i alcool etilic. Determinarea cantitativ are la baz saponificarea probei cu soluie de alcoolic de hidroxid de potasiu, urmat de extracia substanelor nesaponificabile cu eter de petrol, uscarea solventului i aflarea masei de reziduu, prin cntrire. g. Determinarea indicelui de aciditate (% acid gras ). Indicele de aciditate reprezint cantitatea de KOH, n grame, necesar neutralizrii acizilor grai liberi dintr-un gram de ulei. Se extrag acizii grai cu un amestec de alcool-eter, apoi se titreaz cu KOH pn la neutralizare, n prezen de indicator. Indicele de aciditate al grsimilor depinde de felul obinerii i de modul de pstrare. Produsele proaspete conin cantiti mici de acizi grai liberi (cca. 0,15%). h. Determinarea indicelui de iod. Prin indice de iod se nelege numrul de grame de iod care poate fi adiionat la 100 g de grsime. Dintre halogeni, iodul se adiioneaz mai uor i nu d produi de substituie. Adiionarea iodului singur se face mai greu, dar alturi de clor sau brom adiia se face mai uor. Pentru determinarea indicelui de iod se folosete metoda

Hanus, care se bazeaz pe faptul c grsimile dizolvate n cloroform adiioneaz monobromura de iod la dubla legtur, iar excesul de monobromur de iod pune n libertate iodul din iodura de potasiu, iod care se titreaz cu tiosulfat de sodiu.

2CH 3 ( CH 2 ) 7 CH = CH ( CH 2 ) 7 COOH + 2 BrI 2CH 3 ( CH 2 ) 7 CHI CHBr ( CH 2 ) 7 COOH

BrI + KI = KBr + I 2
I 2 + Na 2 S 2 O 3 = Na 2 S 4 O6 + 2 NaI

i. Determinarea indicelui de peroxid. Indicele de peroxid este utilizat pentru determinarea gradului de rncezire al grsimilor. Indicele de peroxid reprezint numrul de mL din soluia de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea iodului pus n libertate de peroxizii din 1g de grsime sau prin cantitatea de iod n grame raportate la 100g grsime. Determinarea indicelui de peroxid const n faptul c peroxizii pun n libertate iodul care se titraz cu tiosulfat de potasiu. j. Determinarea indicelui de alterare. Indicele de alterare reprezint numrul de mg de iodur de potasiu descompus de 1g grsime. Pentru grsimile proaspete, acest indice este sub 5, iar pentru cele alterate, acest indice depete valoarea 15. Determinarea const n tratarea probei cu o soluie izopropilic de iodur de potasiu, acid acetic i acid clorhidric i separarea prin filtrare. Filtratul obinut se titraz cu iodat de potasiu dup adaugare unei soluii de KCN si amidon. k. Substanele colorate se determin n grsimea solvit la cald, n alcool absolut; soluia se rcete i se filtreaz. Filtratul, n prezena coloranilor adugai grsimii, apare colorat galben sau roiatic.