Lipidele

Importana nutriional a Lipidelor Calitile nutriionale ale Lipidelor alimentare Evaluarea calitilor nutriionale ale Lipidelor alimentare Clasificarea nutriional a grsimilor alimentare Necesarul de Lipidelor alimentare Surse alimentare de Lipidelor Consecinele aportului neadecvat de Lipidelor Importana nutriional a Lipidelor Lipidele contribuie la calitile nutriionale i cele senzoriale ale alimentelor. Rolul lipidelor n organism: rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelor; Lipidele sunt concentrate la nivelul membranelor, conferindu-le fluiditate, sau alctuiesc esutul adipos ori protejeaz unele organe interne (rinichi, ficat etc.), cu rol de substane de rezerv; esutul adipos intervine i n reglarea temperaturii corpului; sunt puncte de plecare n sinteza, n organism, a unor importante substane biologic active, precum vitamine liposolubile, acizi grai polinesaturai, fosfatide, steroli, prostaglandine (compui cu aciune hormonal); sunt implicate n solubilizarea, vehicularea i absorbia, n organism, a vitaminelor liposolubile; sunt foarte bune furnizoare de energie (1 g L = 9,3 kcal). Importana nutriional a Lipidelor n nutriie, Lipidele provin din alimente de origine animal i vegetal, dar calitile nutriionale ale Lipidelor vegetale difer mult de cele ale Lipidelor animale. Prin aport de lipide se nelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi grai saturai, mono-nesaturai i polinesaturai (AGPN), fosfatide, steride. Importana nutriional a lipidelor este conferit de coninutul lor n compui biologic activi, precum AGPN, fosfatide, steride, vitamine liposolubile.

Calitile nutriionale ale Lipidelor alimentare Importana nutriional a AGPN sunt acizi grai eseniali (nu pot fi sintetizai n organism dar sunt indispensabili pentru buna lui funcionare). Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai i acidul oleic dar nu poate sintetiza acizi grai cu 2 sau mai multe duble legturi (linoleic, linolenic, arahidonic). -6 -3 -6 Clasa - 3 a acizilor grai este considerat cea mai activ biologic, fiind bine reprezentat de AGPN din grsimea de pete. Calitile nutriionale ale Lipidelor alimentare Dac organismul primete acizii linoleic i linolenic, poate sintetiza acidul arahidonic, cel mai activ din punct de vedere biologic. Cnd alimentele nu furnizeaz suficieni acizi grai eseniali, creterea este stopat, apar dezechilibre metabolice grave, care pot avea final tragic.

Calitile nutriionale ale L alimentare Implicaiile metabolice profunde ale AGPN se datoreaz unor funcii importante n organism: - intr n structura membranelor celulare i ale organitelor celulare, condiionnd nsi viaa celulei; - sunt constitueni importani ai creierului i ai mduvei spinrii; - moduleaz sinteza colesterolului n organism i ajut la solubilizarea colesterolului depus pe artere, avnd rol n combaterea aterosclerozei; - unele enzime au n structura lor acid arahidonic; - influeneaz metabolismul unor vitamine din grupul B; - particip la rspunsul imun. NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid arahidonic). Calitile nutriionale ale L alimentare FOSFATIDELE sunt prezente n toate celulele organismului; intr n constituia esutului cerebral, de aceea dezvoltarea intelectual este legat de prezena fosfolipidelor (lecitinelor); se sintetizeaz n organism, totui o condiie obligatorie este alimentaia complet i, n special, un aport suficient de proteine; Rolul n organism: - lecitinele particip la sinteza acizilor nucleici; - lecitinele normalizeaz nivelul colesterolului n snge, avnd rol n combaterea aterosclerozei (lecitinele menin colesterolul n emulsie, nepermind depunerea lui pe pereii arteriali); raportul normal dintre lecitin i colesterol n snge este 1:1; - lecitina este prezent i n vezica biliar, impiedicnd colesterolul s precipite mpreun cu acizii biliari, sub form de calculi;

Calitile nutriionale ale L alimentare STERIDELE -au rol important n normalizarea metabolismului lipidic i al colesterolului; -sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetal(fitosterolii se gasesc in cantitati mari in uleiul de germeni de porumb ,de exemplu:sitosterolul) i animal(colesterolul)

Calitile nutriionale ale L alimentare COLESTEROLUL Este un component normal al celulelor animale, de importan vital i ndeplinete diverse roluri: - particip la procesele de OSMOZ i DIFUZIE din celule (menine apa necesar pentru activitatea vital ); - particip la reinerea apei de ctre esutul adipos; - neutralizeaz toxinele bacteriene i parazitare; - particip la metabolismul unor hormoni. Nivelul colesterolului din snge (COLESTEROLEMIA) trebuie pstrat n concentraia normal (120-200 mg/100 ml snge). Cnd colesterolemia crete, crete riscul de ateroscleroz (colesterolul n exces precipit pe pereii vaselor de snge care se ngusteaz i i pierd elasticitatea) crete tensiunea arterial i apare ateroscleroza care pot duce la infarct Factorul principal care influeneaz acumularea colesterolului n organism este ALIMENTAIA. Factori favorizani sunt consumul de grsimi animale, bogate n colesterol i lipide saturate, dar i supraalimentaia, deoarece sinteza colesterolului pornete de la acetil-coenzima A (care se formeaz din L, G i P). Colesterolul se sintetizeaz n ficat i este influenat de natura lipidelor alimentare: - acizii grai saturai (AGS) favorizeaz sinteza; - AGPN frneaz sinteza, avnd efect hipocolesterolemiant. ALIMENTE BOGATE N COLESTEROL: oul, untul, smntna, frica, icrele.

Evaluarea calitilor nutriionale ale L alimentare Se face n funcie de coninutul de AGPN din alimente, n special acid arahidonic. ACIDUL ARAHIDONIC este numai de origine animal i se gsete n cantiti mici n alimente, cea mai bogat surs fiind untura de pete (25% cea din ficatul de pete i 5%, cea din restul esuturilor). Cantiti foarte mici mai conine untura de porc (2,1%) iar n untura de pasre, vit i n unt exist doar urme. Necesarul organismului este asigurat de biosinteza, n organism, din acid linoleic, care este amplificat n prezena acidului linolenic. Criteriul de apreciere al calitilor nutriionale ale L este raportul AGPN : AGS AGPN : AGS < 1 efect hipercolesterolemiant AGPN : AGS > 2 efect hipocolesterolemiant ESCHIMOII NU SUFER DE BCV !!!!

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A GRSIMILOR Pe baza coninutului n AGPN i/sau a raportului AGPN:AGS, grsimile alimentare se mpart n 3 clase: I. Grsimi cu activitate biologic ridicat II. Grsimi cu activitate biologic medie III. Grsimi cu activitate biologic sczut CLASIFICAREA NUTRIIONAL A GRSIMILOR 1.Activitate biologica ridicata: -caractere biochimice : continutul de acizi grasi esentiali este de 50 -80% din totalul acizilor grasi -caractere biologice : 15-20g/zi satisfac nevoile organismului in acizi grasi esentiali EXEMPLE : ulei de floarea soarelui,ulei de soia 2Activitate biologica medie: -caractere biochimice :continutul de acizi grasi esentiali este 15-22% din totalul acizilor grasi -caractere biologice :pt asigurarea necesarului de acizi grasi esentiali sunt necesare 5060g/zi EXEMPLE :untura de porc ,untura de pasare ,ulei de masline 3.Activitate biologica redusa: -caractere biochimice :continutul de acizi grasi esentiali nu depaseste 5-6% din totalul acizilor grasi -caractere biologice :practice nu satisfac necesarul de acizi grasi esentiali ai organismului EXEMPLE:grasime de vita,grasime de oaie,unele sortimente de margarina,unt

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A GRSIMILOR UNTUL pe baza raportului AGPN:AGS se situeaz n clasa grsimilor cu activitate biologic sczut. Totui: - grsimile saturate au mas molecular mic i se metabolizeaz uor; - grsimile sunt emulsionate datorit prezenei fosfatidelor; - acidul oleic este prezent n cantitate important; - exist cantiti, este drept foarte mici, de acid arahidonic. Untul rmne grsimea ideal pentru copii. Pentru aduli, untul reprezint un factor de risc aterogen NECESARUL DE LIPIDE ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 35 30% din ENERGIA TOTAL sau 1-2 g/kilocorp i zi din care 1/3 saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Ele sunt reprezentate att de lipidele vizibile ( ulei, unt, margarin) ct i de cele invizibile (din carne i preparate din carne, lactate, ou, nuci, alune, snacksuri etc). Necesarul de lipide depinde ns de vrst, activitatea profesional, sex, particulariti naionale, climaterice etc. Pentru tineri i aduli cu vrst medie raportul recomandat P: L = 1:1. Pentru adulii n vrst, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar 1:0.5) Necesarul de lipide in g/kg greutate corporala: Categoria de consumatori: Tineri si adulti cu varsta medie : barbati(1,5-2) , femei (1,2-1,5) Adulti cu varsta inaintata :barbati(0,7-1,2) , femei (0,5-0,7) SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE Surse alimentare bogate n lipide: uleiurile vegetale (de floarea soarelui, de soia) i grsimile animale (unt, untur de porc i de pasre). Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de lipide. Brnzeturile, cu excepia celor obinute din lapte degresat conin cantiti apreciabile de lipide. n ou, lipidele se gsesc numai n glbenu. Produsele alimentare obinute prin utilizare de grsimi (cartofi prjii, chips-uri, snacksuri, prjituri, maionez etc.) sunt surse alimentare bogate n lipide. CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE LIPIDE Pentru asigurarea unui aport optim de AGPN, lecitine, fitosteroli, raportul dintre grsimile animale i cele vegetale trebuie s fie de 1/3:2/3. EXCESUL:

Un consum prea mare de L, care sunt nutrienii cu aportul energetic cel mai mare, conduce la un surplus caloric, ce are drept consecin creterea greutii corporale obezitate. O alimentaie bogat n colesterol dar srac n AGPN conduce la hipercolesterolemie i, implicit la BCV (ateroscleroz). Lipsa fosfatidelor alturi de colesterol favorizeaz depunerea colesterolului pe artere i precipitarea lui n colescist, sub form de calculi. Acizii grai saturai (grsimile saturate) grbesc coagularea sngelui (favorizeaz formarea trombilor). DEFICITUL: O alimentaie fr L sau cu aport insuficient scade dramatic imunitatea i induce ncetinirea creterii, chiar moartea. O diet lipsit de L reduce colesterolemia dar favorizeaz acumularea colesterolului n ficat. ATENIE! Un consum prea mare de grsimi nesaturate necesit un aport mrit de antioxidani! Grsimile nesaturate sunt uor oxidabile i formeaz radicali liberi, deosebit de periculoi!