Acizii grasi esentiali

Acizii grași esențiali sau EFA sunt acizi grași care nu pot fi construiți în organism( în
general toate referințele se referă la oameni ), din alte componente prin orice cale chimică
cunoscută și prin urmare se obțin prin dietă. Termenul se referă la acizii grași implicați în
procesele biologice și nu la aceia care pot juca un rol de combustibil.

Există două familii ale acizilor grași esențiali și anume : ω−3 (sau omega 3 sau n-3 ) și
ω−6 (omega 6 , n-6). Grăsimile din fiecare dintre aceste familii sunt esențiale, deoarece
organismul poate converti unul omega-3 la altul, de exemplu, dar nu poate crea o omega-3 din
omega-6 sau grăsimi saturate.  În 1930, lucrarea Burr, Burr și Miller a arătat că sunt mai bine
clasificați la grăsimi decât la vitamine

Nomenclatură și terminologie
Acizii grași sunt hidrocarburi cu catenă liniară având la un capăt o grupare
carboxil (COOH). Carbonul de lângă carboxilat este cunoscut ca α, următorul carbon β și așa mai
departe. Deoarece acizii grași biologici pot avea lungimi diferite, ultima poziție este etichetă ca
"ω", ultima literă din alfabetul grecesc . Deoarece proprietățile fiziologice ale acizilor grași
nesaturați depind în mare măsură de poziția primei nesaturații relative la poziția finală și nu a
carboxilatului, poziția este reprezentată de (ω minus n). De exemplu, termenul ω-3 semnifică
faptul că prima legătură dublă există ca a treia legătură carbon-carbon de la capătul terminal
CH3 (ω) al lanțului de carbon. Numărul de atomi de carbon și numărul de duble legături sunt,
de asemenea, enumerate. ( Acid stearidonic ) sau 18: 4 ω-3 sau 18: 4 n-3 indică o catenă de 18
atomi de carbon cu 4 legături duble și prima legătură dublă în poziția a treia de la capătul
CH3 . Legăturile duble sunt cis și sunt separate printr-o singură grupare metilen (CH2), dacă nu
se specifică altfel. 

Exemple

Acizii grași esențiali încep cu acizii grași polinesaturați cu catenă scurtă (SC-PUFA) :
 Ω-3 acizi grași :
o Acid a-linolenic sau ALA (18: 3)
 Ω-6 acizi grași :
o Acid linoleic sau LA (18: 2)
Acești doi acizi grași nu pot fi sintetizați de oameni, deoarece oamenii nu au enzime
de desaturază necesare pentru producția lor.
 Acestea formează punctul de plecare pentru crearea de acizi grași mai lungi și mai
desaturați, care sunt menționați și ca acizi grași polinesaturați cu lanț lung (LC-PUFA) :
 Ω-3 acizi grași :
o Acid eicosapentaenoic sau EPA (20: 5)
o Acid docosahexaenoic sau DHA (22: 6)
 Ω-6 acizi grași :
o Acid gama-linolenic sau GLA (18: 3)
o Acid dihomo-gamma-linolenic sau DGLA (20: 3)
o Acid arahidonic sau AA (20: 4)
Acizii grași omega-9 nu sunt esențiali la oameni, deoarece oamenii posedă în general
toate enzimele necesare pentru sinteza lor.

Esențializare

 Metabolismul uman necesită atât acizii grași ω-3, cât și ω-6. Într-o oarecare măsură,
oricare ω-3 și orice ω-6 pot ameliora cele mai grave simptome ale deficienței de acizi grași. Acizi
grași specifici sunt încă necesari în stadiile critice de viață (de exemplu, în lactație) și în anumite
stări de boală.  Corpul uman poate să producă un lanț cu lanț lung (PUFA) (acid arahidonic, EPA
și DHA) din linolat sau lineolinat.

Din punct de vedere tradițional, LC-PUFA nu sunt esențiale. . Deoarece sunt necesare

uneori LC-PUFA, acestea pot fi considerate "condiționate esențiale" sau nu sunt esențiale
pentru adulții sănătoși.

Un deficit de acizi grași esențiali are ca rezultat dermatită scalabilă, căderea părului și
vindecarea ușoară a rănilor. 

Surse de alimentare
Aproape toată grăsimea polinesaturată din dieta umană este din EFA. Unele din
sursele alimentare ale acizilor grași ω-3 și ω-6 sunt pește și crustacee , semințe de in , ulei de
cânepă, ulei de soia , ulei de rapita , semințe de chia, semințe de dovleac, semințe defloarea-
soarelui , legume cu frunze Nuci .

Acizii grași esențiali joacă un rol în numeroase procese metabolice și există dovezi care
sugerează că nivelurile scăzute de acizi grași esențiali sau echilibrul gresit al tipurilor printre
acizii grași esențiali pot fi un factor al mai multor boli, inclusiv osteoporoza 
Sursele de plante din ω-3 nu conțin nici acid eicosapentaenoic (EPA), nici acid
docosahexaenoic (DHA). Corpul uman poate (și în cazul unei diete pure vegetariene trebuie
adesea consumat, cu excepția cazului în care anumite alge sau suplimente derivate din ele sunt
consumate) transformă acidul α-linolenic (ALA) în EPA și, ulterior, DHA. Acest lucru necesită
totuși mai multă muncă metabolică, considerată a fi motivul pentru care absorbția acizilor grași
esențiali este mult mai mare decât cea a animalelor, mai degrabă decât a plantelor

Sănatatea umană
Aproape toate grăsimile polinesaturate din dieta umană sunt EFA. Acizii grași esențiali
joacă un rol important în viața și moartea celulelor cardiac

Grăsimea nesaturată

Grăsimea nesaturată este denumirea comună a grăsimilor nesaturate cu trans- izomer (E-

izomer) acizi grași . Grăsimile nesaturate sunt uneori mononesaturate sau polinesaturate ,
dar niciodată saturate . 

Grăsimea nesaturată este o moleculă de grăsime care conține una sau mai
multe legături duble între atomii de carbon. Deoarece atomii de carbon sunt dublu legați unul
de altul, există mai puține legături legate de hidrogen, deci există mai puțini atomi de hidrogen,
de unde și numele "nesaturat". Cis și trans sunt termeni care se referă la dispunerea celor doi
atomi de hidrogen legați la atomii de carbon implicați într-o dublă legătură. În
aranjamentul cis , legăturile se află pe aceeași parte a legăturii duble ducând astfel la o
înclinare. În aranjamentul trans , legăturile se află pe laturile opuse ale legăturii duble , lanțul
este drept.

Procesul de hidrogenare adaugă atomi de hidrogen la grăsimi nesaturate cis, eliminând

legăturile duble și făcându-le în grăsimi parțial sau complet saturate . Acești acizi saturați au
punctul de topire ridicat, facându-i astfel atractivi pentru coacere și pentru prelungirea
termenului de valabilitate. Cu toate acestea acest proces are un effect secundar și anume,
transformă o parte din izomerii cis în grăsimi trans- nesaturate, în loc să le hidrogeneze
complet.

O altă clasă de grasimi nesaturate este acidul vaccenic, care se găsește în mod natural în
cantități mici în carne și produse lactate de la rumegătoare.

Spre deosebire de alte grăsimi alimentare, grăsimile nesaturate nu sunt esențiale care
nu promovează o sănătate bună. Consumul de grasimi trans crește riscul de boală coronariană
prin creșterea nivelului de colesterol “rău” LDL și scăderea nivelului de colesterol HDL "bun".
 Autoritățile de sănătate din întreaga lume recomandă reducerea consumului de grăsimi
nesaturate în cantități mici. Grăsimile nesaturate din uleiul parțial hidrogenat este mult mai
dăunator decât uleiul natural.

Prezența în alimente
Laptele și carnea de la vaci și alte rumegătoare conțin în mod natural grăsimi nesaturate
în cantități mici

Un tip de grăsime nesaturată apare în mod natural în laptele și grăsimile corporale ale
rumegătoarelor (cum ar fi bovinele și ovinele ) la un nivel de 2-5% din greutatea totală.
Grăsimile nesaturate naturale, care includ acidul linoleic conjugat (CLA) și acidul vaccenic , au
originea în rumenul acestor animale. Trebuie reținut faptul că CLA are două legături duble, una
în configurația cis și una în trans , ceea ce o face simultan cu un acid cis- și trans- gras.

Grăsimile pe bază de grăsimi au fost singurele grăsimi nesaturate consumate, însă cea
mai mare cantitate de grăsime nesaturată consumată astăzi este creată de industria alimentară
prelucrată ca efect secundar de hidrogenarea parțială a grăsimilor nesaturate din plante (în
general uleiuri vegetale). Aceste grăsimi parțial hidrogenate au deplasat grăsimi naturale solide
și uleiuri lichide în multe zone, dintre care cele mai notabile sunt în industria fast-food , snack
food , alimente prajite și industria produselor de panificație.

Uleiul parțial hidrogenat a fost utilizat în alimente din mai multe motive. Hidrogenarea
parțială mărește durata de depozitare a produsului și reduce cerințele de refrigerare. Multe
alimente coapte necesită grăsimi semi-solide pentru a suspenda substanțele solide la
temperatura camerei; Uleiurile parțial hidrogenate au consistența potrivită pentru a înlocui
grăsimile animale cum ar fi untul și untura cu costuri mai mici. Ele sunt, de asemenea, o
alternativă ieftină la alte uleiuri semi-solide, cum ar fi uleiul de palmier .

Până la 45% din cantitatea totală de grăsimi din alimentele care conțin grasimi artificiale
transformate prin hidrogenarea parțială a grăsimilor din plante pot fi trans grăsimi. Scurgerile
de coacere, în general, conțin 30% grăsimi trans în comparație cu grăsimile totale, în timp ce
grăsimile animale de la rumegătoare, cum ar fi untul, conțin până la 4%. Margarinele care nu
sunt reformulate pentru a reduce grăsimile trans pot conține până la 15% grăsimi trans în
greutate.

Grasimile nesaturate sunt folosite în scurtarea timpului pentru prăjiri în restaurante,

deoarece pot fi folosite mai mult decât majoritatea uleiurilor convenționale înainte de a deveni
rancidă. La începutul secolului XX, au devenit disponibile uleiuri vegetale nehidrogenate care au
o durată de viață mai mare decât cea a scurgerilor de prăjit. Pe măsură ce lanțurile de fast-food
utilizează în mod obișnuit diferite grăsimi în diferite locații, nivelurile de grăsimi nesaturate în
hrana rapidă pot avea variații mari.

Utilizări ale grăsimilor și uleiurilor

Multe uleiuri vegetale sunt consumate direct sau indirect ca ingrediente în alimente - un
rol pe care îl împart cu unele grăsimi animale , inclusiv unt și ghee . Uleiurile servesc mai multor
scopuri în acest rol:

 Scurgerea - pentru a conferi patiseriei o textura friabilă.

 Textura - uleiurile pot servi pentru a face alți ingredienți să rămână împreună
mai puțin.
 Aromă - în timp ce uleiurile puțin aromate comandă prețuri premium, unele
uleiuri, cum ar fi ulei de măsline , de susan sau de migdale , pot fi alese special
pentru aroma pe care o împart.
 Arome de bază - uleiurile pot, de asemenea, "transporta" arome ale altor
ingrediente, deoarece multe arome sunt prezente în substanțe chimice solubile
în ulei.

În al doilea rând, uleiurile pot fi încălzite și folosite pentru a găti alte alimente. Uleiurile
adecvate acestui scop trebuie să aibă un punct de aprindere ridicat. Astfel de uleiuri includ
uleiurile principale de gătit - soia , canola , floarea soarelui , șofrănașul , arahidele , semințele
de bumbac etc. Uleiurile tropicale , cum ar fi uleiurile de cocos , palmier și tărâțe de orez , sunt
deosebit de apreciate în culturile asiatice pentru prepararea la temperaturi înalte Neobișnuit de
mare punct de aprindere.

Riscuri de sănătate
Uleiul vegetal parțial hidrogenat a devenit o parte din ce în ce mai semnificativă a dietei
umane de aproximativ 100 de ani (în special din ultima jumătate a secolului XX și în Occident,
unde se consumă în mare parte alimente procesate) și unele efecte dăunătoare ale consumului
de grăsimi nesaturate admise.
 Obezitatea
Obezitatea este o afecțiune în care excesul de grăsime corporală sa acumulat în măsura
în care poate avea un efect advers asupra sănătății , ducând la o speranță de viață redusă și /
sau la probleme de sănătate crescute. Indicele de masă corporală (IMC), o măsură care
compară greutatea și înălțimea , definește persoanele ca supraponderale (pre-obeze) dacă IMC
este între 25 și 30 kg / m 2 și obezi atunci când este mai mare 30 kg / m 2

Obezitatea crește probabilitatea diferitelor boli , în special a bolilor de inimă , a

diabetului de tip 2 , dificultăți de respirație în timpul somnului , a anumitor tipuri de cancer și a
osteoartritei . Obezitatea este cel mai frecvent cauzată de o combinație între consumul excesiv
de alimente , lipsa activității fizice și susceptibilitatea genetică , deși câteva cazuri sunt cauzate
în principal de gene , afecțiuni endocrine, medicamente sau boli psihiatrice . Obezitatea este o
cauză de deces care poate fi prevenită în întreaga lume, cu o prevalență crescândă la adulți și
copii , iar autoritățile consideră că aceasta este una dintre cele mai grave probleme de sănătate
publică din secolul XXI.

Grăsimea din dieta

În general autoritățile recomandă ca grăsimea să fie limitată la mai puțin de 30% din
totalul zilnic de calorii ( sau mai puțin de 90 grame pe zi) și grăsimile saturate și cele nesaturate
sub 10%. Când este posibil, grăsimile monosaturate și cele polinesaturate, în special grăsimile
omega-3, ar trebui să fie substituite cu grăsimile saturate și cele nesaturate. Oamenii care au
colesterolul ridicat sunt nevoiți să reducă din consumul total de grăsimi și chiar mai mult. Când
consumul total de grăsimi este redus la 10% sau mai puțin din totalul zilnic de calorii, nivelul de
colesterolul tindă să scadă dramatic.