Lipidele

Structura și rolul lor

-nu sunt produși de policondensare

- se află în organismele vii, plante, animale
-sunt greu solubile în apă și sunt solubile îm solvenți nepolari( eter, benzen, chloroform)
-sunt principala formă de depozitare a rezervelor energetice( triacilglucerolii din țesutul
adipos)
-sunt constituenți ai membranelor celulare și subcelulare( glicocerofosfolipide,
sfingolipide, colesterol)
- reprezintă forma de transport a rezervelor energetice ale
organismelor( lipoproteinle plasmatice)
- controlează procese metabolice importante ( steroizii și eicosanoizi= derivați ai
acidului arachidonic)
Lipidele au rol de vitamine, hormoni, izolatori electrici, termici și mecanici.

Funcții majore în alimente

Energie si sănătate:
 influenţează aroma alimentelor
 acizii graşi liberi contribuie la aromă
 lipidele acţionează ca solvenţi pentru transportul substanţelor de aromă
hidrofobe şi a nutrienţilor
 textura ••funcţiile sunt şi poziţia acizilor graşi vs de determinare de
legaturile din tipul de glicerină
 solid vs lichid
 emulsionarea
Clasificarea lipidelor

1) După structură

Simple ( nesaponificabile):
 acizi grași liberi
 alcooli alifatici superiori
 compuși steroidici
 carotenoizi
 terpene

Complexe ( saponificabile):

▪ gliceride( acilgliceroli): esteri ai acizilor grași cu glicerolul;

▪ ceride: esteri ai acizilor grași cu diverși alcooli ( alcooli alifatici superiori,

sterol, alcooli carotenoidici)

▪ glicerofosfolipide( fosfatide): cuprind glycerol, acizi grași, acid fosforic și un

compus ce conține grupare -OH

▪ sfingolipide: derivați ai amino=alcoolului nesaturat numit sfingozină

2) După solubilitate

Lipide nepolare, greu solubile în apă

▪ triaglicerolii

▪ colesterol
▪ esterii colesterlolului
▪ carotenoide
▪ tocoferoli
Lipide polare, cu caracter amfipatic:

▪ gricerofosfolipide, gliceroglicolipide

▪ sfingolicolipide, sfingofosfolipide
 Lipide nehidrozabile ( acizi grași și lipide izoprenoidice)
Acizi grași în alimente

• conţin un radical de hidrocarbură de care se leagă o grupă carboxil.

• sunt compuşi ce se găsesc în triacilgliceride care sunt cele mai intâlnite molecule ce
intră în compoziţia grăsimilor şi uleiurilor.
• În fiecare triacilgliceridă este o moleculă de glicerol la care sunt ataşate trei resturi de
acid gras prin legături esterice.
• catenă hidrocarbonată complet hidrogenată - acidul gras saturat

• conţine legături duble de-a lungul catenei-nesaturat.

• Compoziţia acizilor graşi în diverse grăsimi variază şi poate afecta proprietăţile fizice
ale grăsimilor.
• Distribuţia poziţiei acizilor graşi în triacilglicerol variază de la animale la plante. În
general, acizii polinesaturaţi cu catenă lungă sunt preferenţial situaţi în poziţie
centrală, în timp ce lanţurile scurte, în grăsimi din lapte sunt situate în poziţie sn-3.
• Au caracter amfipatic, număr par de atomi de carbon (de la 4 la 26)

Clasificare
Se împart în:
-acizi graşi tipici (acizi monocarboxilici saturaţi şi nesaturaţi cu catenă normală)
- acizi graşi atipici ( acizi monocarboxilici care conţin catene saturate sau nesaturate
ramificate).
Acizi graşi tipici
- acizi graşi saturaţi
-acizi graşi nesaturaţi (mono și poli nesaturați)
-acizi graşi neesenţiali
-acizi graşi esenţiali (AGNE) sunt acizi polinesaturaţi cu dubele legături izolate:
RCH=CH(CH2)n(CH2)mCOOH. Sunt acizi ce nu pot fi sintetizaţi de organism, provenind
din surse exogene-alimente de origine vegetală sau marina
Clasificare
După lungimea catenei hidrocarbonate în acizi graşi cu catenă:
-scurtă:C1-8
– medie: C10-12 (caprinic, lauric, miristic)
– lungă C16-24(palmitic, stearic, arabic, behenic, lignoceric)
• Importanţă deosebită au acizii C1-8 pentru că folosesc drept substrat cu absorbţie
rapidă de către microflora intestinală (bifidobacteriile esenţiale care ajută la funcţionarea
corectă a colonului).
• Acizii cu catenă medie sunt hipocolesteromianţi (reduc nivelul colesterolului).
• Cei cu catenă lungă sunt in general nedoriţi în nutriţia normală.
• Acizii liberi din alimente apar ca amestecuri de acizi anorganici şi organici. Ansamblul
substanţelor ce conferă aciditatea alimentelor este vast;

În alimente acizii graşi se împart în:

• acizi volatili (aciditatea volatilă a alimentelor este dată de C1-6)
• acizi nevolatili (aciditatea nevolatilă este >C14)
• antrenabili cu vapori de apă, dar insolubili, C8-C14- sunt indicaţi în alimente prin
indicele Polenschi
• neantrenabili cu vapori de apă, peste C16.
În general, alimentele cu aciditate proprie sunt caracterizate de un indice de aciditate
determinat în laborator.
Acizii organici liberi din alimente provin, în cea mai mare parte, din materiile prime şi
din procesarea acestora.
O cantitate mică de acizi provine din utilizarea aditivilor. Aşa este cazul acizilor: sorbic
(E-200), benzoic (E-210), formic (E-236), acetic (E-260), lactic (E-270), propionic (E-
280), malic (E-296), fumaric (E-297), citric (E-330), tartric (E-334), adipic (E-355) şi
succinic (E-363), esterii acidului phidroxibenzoic (paraben; E-214219), la care se
adaugă sărurile de Na, K, Ca şi amoniu ale acestor acizi.

Acizii alimentari nu sunt numai acidulanţi, ei intervin în diverse direcţii:

• influenţează direct prin pH amprenta aromatică a alimentelor;
• influenţează comportarea reologică a alimentelor ce conţin gume vegetale, pectine,
proteine şi alţi agenţi de îngroşare şi stabilizare sterică;
• favorizează limpezirea sucurilor de legume şi fructe deplasând pH-ul spre valori la care
lactonele amare deciclizează şi suspensiile se agregă şi floculează;
• influenţează activitatea enzimelor şi multiplicarea microorganismelor;
• mulţi acizi au efect sechestrant asupra ionilor metalelor grele (în special citraţii, tartraţii,
succinaţii, adipaţii, gluconaţii şi multe altele);
• măresc eficacitatea multor conservanţi şi antioxidanţi (implicit acidul ascorbic).
Acizi grași saturați

Denumirea: se adaugă sufixul –anoic la numele hidrocarburii cu acelaşi schelet molecular.

– acidul palmitic are 16 atomi de carbon în moleculă se numeşte acid hexadecanoic.
• Exemple: – acidul palmitic (C16) şi stearic (C18) din ţesuturile mamiferelor
– acidul lignoceric (C24) se află în substanţa nervoasă
– acizii inferiori (C4 – C10) din grăsimile din laptele rumegătoarelor

Caracteristici:

Acizii graşi saturaţi:

– au molecule flexibile
– grupările carboxil se atrag prin legături de hidrogen
– grupele (-CH3 ) prin forţe van der Waals
• cu < 8 atomi de carbon sunt lichizi
• ceilalţi sunt solizi
• punctele de topire cresc masa lor moleculară

Acizi grași saturați

După numărul de legături duble:

- mononesaturați
-saturați
-polinesaturați

Nomenclantura:
- la numele hidrocarburii cu același schelet molecular se adaugă:
*sufixul -enoic- pentru acizii cu o singură dublă legătură
* di-, tri-, tetra- enoic pentru acizii cu mai multe duble legături
Aceşti acizi sunt caracterizaţi prin Cn : Dm :
• lungimea catenei (Cn )
• poziţia dublelor legături (Dm)
Acizii grași nesaturați trans

• sunt întâlniţi de obicei în uleiurile vegetale hidrogenate.

• Uleiurile sunt hidrogenate pentru a elimina legătura dublă din lanţul hidrocarbonat cu
scopul de a creşte stabilitatea la oxidare şi a creşte p.t.
• uleiurile vegetale lichide se întăresc şi rămân solide la temperatura camerei.
• în timpul hidrogenării, unii acizi graşi nesaturaţi care in mod normal sunt în
configuraţie cis, sunt convertiţi în izomerii trans.
• Acizii graşi rezultaţi , trans, au lanţuri lungi hidrocarbonate cu proprietăţi similare celor
saturaţi. Surse de acizi graşi-trans
• În trecut, margarina realizată din uleiuri hidrogenate era sursa majoritară de acizi graşi
trans in dieta. Însă noile tehnici de procesare permit producerea de margarină cu un
conţinut scăzut de acizi graşi trans.
• produsele comerciale de patiserie,coapte (baked goods), fast foods şi alte alimente
preparate sunt sursele dominante de trans-acizi graşi în dieta noastră. • se estimează că
consumul de de acizi graşi trans în tările dezvoltate dau 0,5-2,6

Profilul acizilor graşi în natură

• Plante: grăsimi solide /uleiuri:

• – frecvent în poziția 2 -acizi grasi nesaturati (C18:1 & C18:2)
• – unele plante uleioase conţin o cantitate mare de acizi grasi nesaturati (alune, soia,
măsline, Canola)
• – alte plante oleaginoase mai ales saturate (unt de cacao)
• – cocos palmier-saturate— bogate in C8:0-C16:0

Animale- grăsimi solide/uleiuri:

• – spectru larg de acizi graşi/trigliceride - grăsimi din lapte (lanţuri scurte) vs uleiuri din
peşte (lanţ lung polinesaturat)
• – în poziția 2 deseori saturat

Acizi graşi trans şi bolile coronariene

• De reținut...
• Un număr de studii evaluează efectul acizilor graşi-tr asupra lipidelor plasmatice.
• În general se admite că, consumul de acizi graşi-tr sau grăsimi hidrogenate în locul
acizilor graşi-cis sau uleiurilor naturale conduce la scăderea în sânge a nivelului
colesterolului total dar nu la fel de mult ca şi consumul acizilor graşi saturaţi.
• spre deosebire de grăsimile saturate , acizii graşi-tr. conduc la creşterea nivelului
colesterolului LDL şi descreşterea colesterolului HDL.
Ca rezultat, efectul net al acizilor graşi-tr asupra proporţiei LDL/HDL este aproximativ
dublu faţă de al acizilor saturaţi. Mai mult, consumul de acizi graşi-tr conduce de
asemenea la creşterea nivelului de trigliceride în plasmă. Aceste schimbări pot creşte
riscul bolilor coronariene. Aparent, înlocuirea untului cu margarina bogată în acizi graşi-
tr nu conduce la benficii. Este deci recomandat să se utilizeze margarina soft în locul celei
hard şi cel mai bine să se reducă consumul de grăsime pentru a se păstra sănătatea inimii.

Importanța acizilor grași esențiali:

• Deşi organismul nostru este capabil să sintetizeze un număr de compuşi graşi din
zaharuri şi proteine, acizii linoleic (C18:26), linolenic(C18:33) trebuie ingeraţi prin
dietă.
• Ulterioara elongare şi desaturare a acestor acizi graşi va conduce la producerea unui
număr de acizi graşi nesaturaţi (AGPN).
• În prezenţa enzimelor desaturase şi elongase, acizii linoleic şi linolenic sunt convertiţi în
acizi arahidonic (AA; C20:4n6) şi docosahexaenoic (DHA; C22:63).

• Aceşti AGPN sunt esenţiali ca suport în creştere şi în dezvoltarea structurii celulare în

creier, în, dezvoltarea nervului periferal şi ca precursori ai unor metaboliţi bioactivi cum
ar fi prostaglandine, tromboxani şi leucotriene.

Acizi grași atipici

• Se regăsesc în produsele lactate degradate.

• Dozarea acestor acizi este o metodă de verificare a naturaleţii şi prospeţimii alimentelor.
• Cel mai important este acidul ricinoleic.
• Se gaseşte în procent de peste 12% în uleiul de ricin sub formă de triricinoleină.
• prin deshidratare, elimină o moleculă de apă rezultând acidul linoleic sau linolic
18:2(9c, 12c), primul acid gras esenţial şi cel mai important și linolenic 18:3(9c, 12c,
15c), .

Proprietățile fizice și fiziologice ale acizilor grași sunt determinate de:

- lungimea catenei
- gradul de nesaturare
• acizii graşi nesaturaţi sunt lichizi.
• solubilitatea în apă scade cu creşterea catenei
• punctul de topire creşte cu numărul atomilor de carbon şi scade cu creşterea nesaturării
• lipidele membranare sunt mult mai nesaturate decât lipidele de deposit
- Cristalizarea/ Topirea- în balanță ( interacții intermoleculare)
*favorizează împachetarea moleculelor
-Entropie:
*favorizează creșterea mișcării moleculare

Punctele de fierbere ale acizilor graşi sunt anormal de ridicate datorită formării punţilor
de hidrogen dimolecualre şi polimoleculare. Când concentraţia de acid creşte, asociaţiile
devin polimoleculare. Datorită acestor punţi de hidrogen, acizii graşi pot fi uşor
determinaţi cantitativ în spectre IR, NIR (1200-1400nm) şi 1H-RMN. Acizii graşi sunt
combinaţii polare şi datorită polarităţii, formează aducţi cu diverse substanţe (ureea,
ciclodextrină şi alte materiale cu care formează clatraţi).

Grăsimi vis-à-vis de uleiuri

• Grăsimile, care constau mai ales în acizi graşi saturaţi, sun solide la temperatura camerei
(grăsimea de vacă şi de porc)
• Uleiurile sunt lichide la temperatura camerei (acizi graşi nesaturaţi)
• Această nesaturare inhibă impachetarea apropiată şi impiedică cristalizarea lipidelor la
temperatura camerei
 Acizi grași -Surfactanți

Molecule care scad tensiunea superficială.

Acizii grași saturați și nesaturați au proprietăți detergente datorită moleculelor amfipatice;
• în apă formează micelii
• sunt solubili în solvenţi organici polari.
• Acizii organici în general pot favoriza emulsionarea uleiurilor în apă.

Proprietăţile senzoriale ale acizilor graşi în alimente

• reprezintă un grup de caracteristici intrinseci ale tuturor alimentelor, care însumează peste
40% din valoarea de piaţă a produsului alimentar.
• Dintre calităţile senzoriale două sunt in contact direct cu receptorii nervoşi: gustul şi
mirosul. • Acizii graşi intervin senzorial asupra ambelor calităţi senzoriale.
• Ansamblul gust –miros şi textură formează pentru aliment aroma acestora, crează plăcerea
de a consuma alimentul.
• In limba româna, noţiunea de aromă se referă la gust cuplat cu miros, resimţit retronazal
(prin masticaţie), pe când în limba engleză, flavour înseamnă toate cele trei caracteristici
cuplate. Substanţa de aromă (care dă aroma unui aliment) : substanţa de gust, aromă şi
textură.
• Gustul alimentelor este resimţit prin papilele gustative de pe limbă, concentrate pe părţile
laterale. La contactul substanţelor de gust cu receptorii nervoşi din papile are loc un
dezechilibru ionic dintre concentraţia ionilor Ca2+ /K+ tradus prin apariţia unui potenţial
chimic
• Aciditatea mediului este corelată direct cu funcţionarea receptorilor de gust. Acizii graşi
sunt substanţe de gust în raport cu echilibrul de ionizare al acestora:
• RCOOH RCOO- + H+ .
• s-a constatat că limita minimă a concentraţiei la care acidul este detectat (prag de detecţie)
este dependentă de gradul de ionizare. În recepţia gustului sunt active moleculele neionizate
care în contact cu papilele suferă ionizări:
• CH3COOH +NaHCO3 CH3COONa + H2O +CO2
• pe măsură ce acidul este neutralizat dispare astringenţa acidului.
• Valoarea PD (pragului de detecţie) creşte cu creşterea numărului atomilor de carbon pentru
că scade solubilitatea. În concluzie, va fi activă sub aspect gustativ numai fracţia de volum
solubilă în salivă şi transportată la receptori.
• Există patru gusturi fundamentale: acru, amar, dulce şi sărat, din care derivă gusturile :
astringent, răcoritor, mentolat, de săpun, de carton.
• Mecanismul de recepţie al celor 4 gusturi diferă în raport cu compoziţia chimică.
• Gustului dulce îi corespunde cel mai complex sistem de percepţie şi este o caracteristică a
alcoolilor polihidroxilici şi a zaharurilor. Acelaşi gust îl conferă zaharina, ciclamatul de
sodiu, unii derivaţi calconici.
• Gustul amar este o proprietate comună compuşilor anorganici şi organici. Unii alcaloizi ca
brucina, chinina (etalon de amăreală).
• Gustul acru depinde esenţial de concentraţia protonilor în mediu apos. Acizii graşi saturaţi
au gust acru, astringent, prin creşterea pH-ului peste 7 devin leşioşi, cu gust rânced de săpun.
Acizii graşi nesaturaţi au gust arzător, neplăcut, repulsiv, cu atât mai pronunţat cu cât creşte
numărul de legături duble.
• În general acizii graşi sunt implicaţi direct în gustul produselor alimentare fermentate, a
celor de origine vegetală şi a celor grase prelucrate hidrotermic în condiţii hidrolitice.
• Gustul şi aroma sunt caracterizate prin intensitate şi sunt proporţionale cu concentraţia.
• Exemplu: Carnea prăjită conţine 300 substanţe de aromă, cafeaua, peste 600.

Lipide izoprotenoide

In natură există o serie de compuşi constituiţi din două, trei sau mai multe resturi de izopren
unite pe principiu “cap-coadă” cu structură complicată. Formulele moleculare fiind multipli
ai moleculei de izopren se pot recunoaşte.
Deşi formală, regula “cap-coadă” (L.Ruzicka. 1921) este baza clasificării compuşilor naturali
cu schelet poliizoprenic, după numărul de unităţi izoprenice. Mirosul plăcut al florilor,
fructelor sau frunzelor unor plante este datorat unor hidrocarburi volatile cu C10 sau C15,
numite terpeni, sau derivaţilor lor oxigenaţi.

Izoprenoide

Terpenoide
Terpenoidele cuprind terpenii şi derivaţii lor oxigenaţi Se clasifică după numărul de unităţi
izoprenice din structura lor în:
•monoterpenoide (C10);
•sescviterpenoide (C15);
•diterpenoide (C20);
•triterpenoide (C30);
•carotenoide(C40)
•politerpeni (C5H8 )n- polimeri naturali ca de exemplu cauciucul.
Punerea în evidenţă a unităţilor formatoare prin utilizarea atomilor de carbon marcaţi izotopic
a dus la trasarea schemei de biosinteză a acestor compuşi. Unitatea izoprenică biosintetizată
reală este acidul mevalonic, care se sintetizează din trei moli de acetil -S – CoA. Apoi acidul
mevalonic este fosforilat şi decarboxilat la pirofosfat de izopentenil care constituie unitatea
reală, biosintetizată. Prin legături ale pirofosfatului de izopentenil se obţin schelete aciclice
care generează structuri C10, C15, C20.

Carotenoide
•Sunt hidrocarburi şi derivaţi oxigenaţi care au o largă răspândire în regnul vegetal şi animal.
•Numărul mare de legături duble conjugate (poliene) face ca ele să apară colorate în
galbenportocaliu şi uneori în roşu. Culoarea dispare la hidrogenare.
•Organismul animal nu le sintetizează ci le preia prin hrană.
•Majoritatea carotenoidelor (C40) apar în plante (circa 80). Cele cu un număr mai mic de
atomi de carbon sunt produse de degradare oxidativă ale carotenoidelor.
Carotenii sunt hidrocarburi cu formula moleculară C40H56 numite terpene superioare.
Denumirea lor vine din franceză carotte = morcov, în care se găseşte amestecul de caroteni.
Licopenul (Licopina) este colorantul din pătlăgele roşii (solanum lycopersicum), ficat de om,
serul sanguin, unt etc. Este format din două resturi identice, simetrice, inversate la mijloc.
a-, b- şi y- Carotenii au formula moleculară C40H56 şi sunt răspândiţi în natură. Sunt solubili
în benzen, sulfură de carbon, cloroform, eter de petrol.
a-Carotenul însoţeşte, b-carotenul în vegetale, reprezentând 25% din conţinutul acestuia.
b-Carotenul este mult răspândit în natură ca însoţitor permanent al clorofilei, în plantele
verzi; în morcovi se găseşte în cantitate mare
g-Carotenul este rar întâlnit în natură, numai 0,1 % faţă de b-caroten în morcovi. Se prezintă
sub formă de cristale roşii cu reflexe albăstrui

Compuşi oxigenaţi
Xantofilele au scheletul hidrocarburilor pe care sunt grefate grupe hidroxil, carbonil sau
oxidice. 1' 1 HO - OH 2 3 2' 3' a Caroten Luteina (3,3' - Dihidroxi - )
Luteina (xantofila) C40H56O2 , este, după b-caroten, cea mai răspândită carotenoidă. Are
rol în absorbţia luminii în fotosinteză. Apare în flori galbene şi roşii ca atare sau ca ester cu
acid palmitic. Apare şi în gălbenuş şi în ovare. Este un diol al a-carotenului.

Zeaxantina (C40H56O2 ), a fost descoperită în porumb şi în alte vegetal

Vitamine A (retinolul, retinalul, acidul retinoic)

• fac parte din grupa carotenoidelor, sunt deci politerpenoide.
• Vitamina A este un ulei care a fost obtinut si sub forma de cristale galbene care isi pierde
proprietatile de vitamina prin hidrogenare; se gaseste un lapte, unt galbenus de ou, ficat,
rinichi, iar sub forma de provitamina in morcov, ardei, bostan.
• In organismul mamiferelor, b-carotenul este scindat oxidativ cu ajutorul enzimei
carotenază, în ficat, producând ruperea dublei legături C15=C15’ şi formarea vitaminei A1 .
Intermediar se formează retinal (aldehida vitaminei A1 ) care este redusă la retinol (A1 ). Se
conchide că b-carotenul este provitamina A.
Vitaminele K(vitaminele antihemoragice)

Sunt sintetizate numai de plante (K1 ) si microorganismele din tubul digestiv si prestomacul
erbivorelor (K2 ).
• Ca structura au un nucleu naftochinonic care la C3 are o grupare metilica iar la C2 o catena
laterala caracteristica fiecarei vitamine.
• Vitamina K1 se gaseste in spanac, rosie, urzici, ficat, vitamina K2 nu se gaseste in plante ci
in materiile animale in putrefactie (făina de peşte), iar vitaminaK3 -menadiona este de
sinteza.
• Are rol important in procesele de oxidoreducere din organism, existând un echilibru redox
permanent între chinonă şi hidrochinonă.

Tocoferoli
• Tocoferolii sunt antioxidanţi naturali
• Sunt vitamine biosintetizate numai in organismele vegetale cum ar fi frunze, muguri,
seminte, polen. Au caracter antioxidant pronuntat protejand organismele de degradari
oxidative.
• Deriva de la o structura de baza comuna numita tocol format dintr-un nucleu cromanic
substituit la C6 cu o grupare hidroxil si la C2 cu o catena laterala saturate derivate de la fitol.
• α-Tocoferolul este o vitamina care nu se distruge in timpul prepararii alimentelor, insa se
distruge sub actiunea UV si a grasimilor rancede, FeCl3 . Se gaseste in germeni de grau, ulei
de catina, soia, porumb, floarea soarelui, nuci, migdale, arahide, polen si in varza rosie.
• Au actiune antioxidanta puternica iar modificarea catenei laterale hidrocarbonate duce la
disparitia proprietatilor vitaminice.

Compuşi steroidici

• sunt derivaţi ai unei hidrocarburi ipotetice denumită ciclopentanoperhidrofenantren sau

steran
Compuşi steroidici importanţi:
• Hormonii estrogeni
• Androgeni
• Gestageni
• Corticosuprarenalieni
• Acizii biliari
• Sterolii
Colesterolul

• steroid cu 27 atomi de carbon derivat din hidrocarbura colestan

• nu se află în plante, microorganisme şi nevertebrate
• este cel mai important sterol din regnul animal.
• Se află în constituţia tuturor membranelor lipoproteice.
• În sânge: – în formă liberă – esterificat cu acizi graşi în constituţia lipoproteinelor
plasmatice (Chilomicroni, VLDL, LDL, HDL)
• este o substanţă solidă, insolubilă în apă
• are caracter slab amfipatic, predominant hidrofob
• esterii de colesterol sunt printre cei mai hidrofobi constituenţi celulari.
• are rol structural, fiind prezent în membranele celulare
• este precursorul: – acizilor biliari – hormonilor steroizi – 7-dehidro-colesterolului
precursorul vit D3 În ficat colesterolul se transformă în acizi biliari care se elimină sub formă
de săruri biliare.

Acizii biliari

• Sunt produşi de metabolizare ai colesterolului

• Sunt componenţii principali ai bilei
• Sunt steroizi cu 24 atomi de carbon, derivaţi ai hidrocarburii colan.
• Sunt derivaţi hidroxilaţi la C3, C7 şi C12 ai acidului colanic.
• Acizii biliari primari se sintetizează în ficat din colesterol:
• acid colic (acid 3a, 7a, 12a trihidroxi colanic)
• acid chenodezoxicolic (acid 3a, 7a dihidroxi colanic).

Lipide hidrolizabile
• Lipidele care se scindează cu apa (hidroliză) sau cu alcaliile (saponificare) într-o
componentă organică şi cel puţin un mol de acid gras (AG) se numesc acillipide.
• Acestea se clasifică în lipide simple şi complexe
• grăsimile şi uleiurile sunt produse tehnice, ce se topesc şi se solidifică pe intervale de
temperatură, au mase moleculare medii şii solvenţii selectivi permit fracţionarea lor.
• În grăsimi predomină acilgliceridele (85-97%).

Gliceride (acilgliceroli)
• Sunt lipidele cele mai abundente din natură
• Sunt componentele grăsimilor de rezervă din ţesuturi
• se găsesc şi în lipoproteinele plasmatice.
• Acilglicerolii sunt esteri ai glicerolului (propantriol) cu acizi graşi. Ei pot fi: mono, di- sau
tri- acilgliceroli
• Conform clasificărilor, acilgliceridele fac parte din clasa lipidelor neutre iar după criteriul
grupelor acil, sunt lipide saponificabile.

Monoacilgliceridele (MG)

-au un singur rest acil în poziţia a (1 sau 2) sau b(2).

• Denumirea: prefixul mono- la numele acidului după înlocuirea terminaţiei -ic cu -ina ( 1-
monooleina, 2-monopalmitina).
• Diacilgliceridele (DG) şi triacilgliceridele (TG) au două şi respectiv trei resturi de acizi
graşi (grupe acil) pe un mol de glicerină şi pot şi simple ( 1,2- dioleina-O2, tripalmitina) şi
mixte(1-oleo-2-palmitina, 1-palmito-2linoleil-3- miristina- PLM).

Comportarea termică a TG

• P.t. al TG depinde atât de compoziţia în acizi graşi cât şi de poziţia lor relativă în moleculă.
• MG, DG şi TG sunt polimorfe, cristalizând în diverse forme simbolizate prin litere greceşti,
a,b,g,.
• Acestea se deosebesc prin P.T. şi prin proprietăţi spectroscopice.
• Mono- şi diacilglicerolii: – sunt intermediari în cursul sintezei şi degradării TAG – se
găsesc în ţesuturi în cantităţi mici – au caracter slab amfipatic

Triacilglicerolii (trigliceridele), TAG:

 – sunt compuşi hidrofobi, nepolari. – pot fi depozitaţi în cantităţi foarte mari în celule – nu
sunt constituenţi ai membranelor celulare
• Cele mai răspândite sunt trigliceridele mixte
• TAG din ţesutul adipos uman cuprind:
– acid oleic (45%),
– acid palmitic (25%),
– acid linoleic (8%),
– acid palmitoleic (7%),
– acid stearic (7%),
– alţi acizi (8%).

Rolul triacilglicerolilor in organism

TAG = rezervă energetică de cea mai mare eficientă
• funcţia nutritivă esenţială (cei mai valoroşi combustibili metabolici cu un echivalent
energetic de 9,3 kcal/g grăsime)
• rol tehnologic fundamental în formarea alimentelor şi în conferirea calităţilor ce derivă din
destinaţia acestora.
☺Lipoliza → – glicerol şi – acizi graşi
• Hidroliza TAG se face de către enzime-lipaze

Proprietă ţile chimice ale TG

• 1. Hidroliza TG este un proces chimic de scindare a moleculelor la nivelul funcţiunilor

esterice prin participarea apei.
• S-a stabilit că viteza reacţiei de hidroliză este mai puţin dependentă de natura şi lungimea
catenelor acizilor esterificaţi cu glicerină dar este strict dependentă de hidrofilie, respectiv de
concentraţia grupelor hidroxil cu afinitate pentru apă.
• Se apreciază că reacţia de hidroliză în condiţii necatalitice creşte în ordinea: esteri ai
glicerinei>MG>DG>TG. Pentru a mări viteza reacţiei de hidroliză se folosesc emulgatori,
între care unii au rol catalitic.
• Hidroliza acidă apare ca inversia reacţiei de esterificare şi se desfăşoară la echilibru chimic.
• Hidroliza alcalină stă la baza multor aplicaţii tehnice a grăsimilor (săpunuri) şi la analiza
chimică a acilgliceridelor în special.
• Săpunurile de sodiu sau K separate la hidroliză sunt tratate cu HCl sau H2SO4 şi se pun în
libertate AG liberi, care se esterifică la esteri metilici şi se analizează prin CG.
• Din cromatogramă, pe baza suprafeţei picurilor şi timpilor de retenţie proporţionali cu masa
moleculară a esterilor se estimează cantitativ fiecare AG şi implicit AG totali.
• Conţinutul de AG totali (moli/100g grăsime sau TG) se poate determina şi prin titrare cu
acizi tari fie volumetric fie potenţiometric.
• Pentru că apa din soluţia alcalină influenţează asupra echilibrului vitezei de reacţie, în
analizele curente saponificarea se face cu soluţii alcoolice de NaOH sau KOH.
• Reacţia serveşte la determinarea indicelui de saponificare(IS) al grăsimilor

2.Metanoliza TG
– transesterificare- se realizează la Tcam neafectând structura acizilor polinesaturaţi.
Înlocuind metanolul cu glicerina se realizează gliceroliza TG, care este tot un proces de
transesterificare. Metoda se aplică la prepararea MG şi DG.
•Pentru a evita degradarea acizilor graşi din acilgliceride se practică metanoliza cu soluţii de
KOH 140-180 g/l, timp de 12-14 h pe baie de apă sub reflux.
• Săpunurile se dizolvă în apă fierbinte şi după tratare cu acizi minerali , acizii graşi se extrag
de mai multe ori cu solvenţi organici potriviţi.

3.Interesterificarea

• este o metodă tehnologică pentru redistribuirea resturilor de acizi graşi între moleculele de
TG în scopul modificării comportării termice a acestora şi pentru a obţine grăsimi cu
aplicabilitate specifică anumitor sectoare ale industriei alimentare (panificaţie, produse de
cofetărie, margarină).
• Procesul se bazează pe proprietăţile catalitice ale metalelor alcaline şi aliajelor acestora de a
participa la eliberarea resturilor acil şi transferul acestora la alte molecule TG, fără a interveni
în structura chimică a acizilor graşi componenţi. Într-o primă fază are loc redistribuirea
statistică a resturilor de acizi graşi redată schematic mai jos pentru un amestec echimolecular
de tristearină şi trioleină:
SSS + OOO
50% 50%
CH3O-Na+
SSS SOS OSS SOO OSO OOO
12,5% 12,55 25% 25% 12,5 12,5%

• Reacţia corespunde interesterificării monofazice, când rezultă amestec de TG cu distribuţie

statistică a resturilor de AG, sau bifazică dacă în amestecul de reacţie coexistă o fază solidă
de TG saturate care se îndepărtează şi o altă fază lichidă din care separă fracţiile de TG
nesaturate sau mixte cu proprietăţi termomecanice diferite.
• TG mixte pot fi transformate în amestecuri la echilibru de TG saturate şi nesaturate
• Prin această metodă se transformă grăsimile rugoase bogate în AGS provenite din regnul
animal ( seul de bovină şi de oaie) în fracţia cu proprietăţi tartinabile.

• Mege Mauries a reuşit să obţină o grăsime tartinabilă din seul de bovină în care ulterior s-a
găsit că predomină acizi C17 căruia i s-a dat denumirea de acid margarinic si de unde vine
denumirea margarinei. Margarina este o emulsie tip A/U la a cărei stabilitate se ajunge prin
adăugarea de emulgatori (în special MG).
• Analiza TG din grăsimi se realizează în principal prin cromatografia de lichide de înaltă
performanţă (HPLC) şi gazcromatografie (GC) care permit separarea acestora după masa
moleculară ( nr de atomi de C/molTG) şi după conţinutul în duble legături (grad de
nesaturare).
• În HPLC şi GC nu se separă TG după poziţia relativă a resturilor acil în molecule de aceea
este necesară utilizarea metodelor analizei sterospecifice. Pentru aceasta se folosesc lipaze,
enzime specifice hidrolizei TG emulsionate în apă.

• Pe baza analizelor stereospecifice efectuate pe grăsimi vegetale sau stabilit următoarele

reguli generale:
• -poziţiile 1,3 din TG sunt esterificate cu AG saturaţi.
• -acizii oleic şi linolenic sunt distribuiţi în egală măsură în toate poziţiile (untul de cacao-
excepţie)
• la reesterificare, după hidroliză, poziţiile 2 sunt ocupate cu prioritate de acidul linoleic.
• La folosirea grăsimilor vegetale pentru alimentaţia sugarilor (baby foods) distribuţia acizilor
palmitic şi stearic în 1,3 este dezavantajoasă, pentru că prin lipoliză aceşti acizi sunt eliberaţi
în tractul digestiv unde precipită cu ionii de calciu.
• Pe de o parte acidul gras blochează calciul iar pe de altă parte, prin formarea sărurilor
insolubile se produc tulburări digestive grave. În laptele matern TG conţin 25% acid palmitic
din care 70-77% este distribuit in poziţia 2. Prin lipoliză se formează 2-monopalmitatul uşor
resorbit prin mucoasa intestinală evitându-se precipitarea palmitatului de sodiu.

Proprietăţile triacilglicerolilor

TAG au densităţi mai mici decât apa (0,96 g/cm3

• nu se dizolvă în apă. • starea de agregare a triacilglicerolilor depinde de compoziţia în AG
• Grăsimile nesaturate dau reacţii de: – Hidrogenare – Halogenare – peroxidare lipidică
(autooxidare sau râncezire

Lipide complexe
-glicerofosfolipide-lipide ce conţin un rest fosfat
- sfingozide- lipide care conţin o grupare amidică
-sulfatide-conţin un rest sulfat

Glicerofosfolipide sau fosfatide

• Unele din cele mai importate , cu pondere mare în alimentaţie sunt fosfolipidele:
• Sunt constituenţii majori ai membranelor celulare: eritrocitare, mitocondriale

Acizii fosfatidici

• cei mai importanţi reprezentanţi, se găsesc în toate celulele vii

• se găsesc în cantităţi mici în structura membranelor
• sunt intermediari în metabolismul fosfatidelor

Fosfatide (fosfogliceride)
• se formează prin esterificarea fosfatului din acizii fosfatidici cu un compus HO-X

Fosfatidil colinele (lecitine)

• se află în structurile lipoproteice membranare
• conţin colină

Lecitinele:
– poziţia 1 de regulă conţine acid saturat
– poziţia 2, conţine acid linolenic sau acid arahidonic.
Lecitina este cel mai important emulgator din grupa fosfoesterilor, fiind constituent al
învelişului axonilor.
Proprietăţile emulgatoare sunt folosite în fabricarea ciocolatei, a produselor zaharoase şi a
specialităţilor de panificaţie.
Pentru a-i mări capacitatea emulgatoare se tratează cu amoniac şi se obţine o lecitină
modificată

Fosfatidil etanolaminele (cefaline)

• Sunt mai abundente în lipidele din ţesutul nervos

Fosfatidilserinele (serin-cefaline)
• însoţesc în cantităţi mici celelalte fosfolipide în membranele biologice
Fosfatidil inozitolii (inozitol-fosfatide, fosfoinozitide)
• Inozitolfosfatide
-esteri ai acizilor1,2-diacetilglicerofosforici, ca mioinozita(în microorganisme, creier, soia,
drojdii, cereale).
• mezoinozitolul este unul din cei 9-stereoizomeri ai hexahidroxiciclohexanului. • se află
alături de celelalte lipide în toate ţesuturile.
• sunt mai abundente în substanţa nervoasă
Caracteristicile fosfogliceridelor

• Caracter amfipatic (dublă solubilitate

– formează zone de tranziţie între faza apoasă şi faza neapoasă
– formează particule globulare numite micelii
– se agregă în straturi dublu lipidice
– o soluţie apoasă de lecitină, agitată ultrasonic formează lipozomi

Lipozomii
• Imbunătățirea calității alimentelor
• pentru a transfera în interiorul celulelor medicamente, enzime sau molecule de ADN
folosite pentru terapie genică.

Caracteristicile fosfogliceridelor
Caracter amfoter
– conţin grupări cu sarcini pozitive şi grupări cu sarcini negative
– Lecitinele şi fosfatidiletanolaminele sunt amfiioni
– fosfatidil serinele sunt încărcate negative

Sfingolipidele
• Se află în sistemul nervos central, în particular în substanţa albă.
• sunt derivaţi ai unui aminoalcool superior, nesaturat, sfingozina.

• Sunt două categorii de sfingolipide:

– Sfingomielinele, lipide cu fosfor
– Glicosfingolipide, nu conţin fosfor, ci unul sau mai multe resturi glicozil.

Sfingomielinele
• Intră în structura tuturor membranelor
• Sunt abundente în membranele ţesutului nervos.
• Conţin ceramidă legată de fosforilcolină
• sunt amfiioni, au caracter amfipatic.

Sfingoglicolipidele
• Conţin zaharuri legate O-glicozidic alcoolul primar din ceramidă.
• Sunt patru tipuri de sfingoglicolipide:
– cerebrozide
– sulfatide – globozide şi – gangliozide; sulfatidele şi gangliozidele au caracter acid
Cerebrozidele
– se găsesc în majoritatea ţesuturilor
– sunt abundente în creier (substanţa albă) şi în teaca de mielină.
– nu au sarcini electrice.
– au caracter amfipatic.
– cele mai importante sunt glucocerebrozidele şi galactocerebrozidele:

Sulfatidele
– se obţin prin sulfatarea cerebrozidelor
– constituie cca 15% din lipidele substanţei albe
– sunt lipide polare, cu sarcină electrică negative

Globozide
– sunt oligozaharid-ceramide
– se află în ser, splină, ficat, eritrocite
– lactozil ceramida se află în membrana eritrocitară.

Gangliozide
– se află în celulele ganglionare din sistemul nervos central şi în membranele altor celule.
– conţin legat de ceramidă,
• O-glicozidic, un oligozaharid în structura căruia se află acizi sialici

Oxidarea grăsimilor

Legătura dublă este mai putin stabilă si oxigenul poate ataca acizii grasi nesaturați
Prevenirea şi încetinirea oxidării prin
– Hidrogenarea acizilor graşi nesaturaţi (adiţia hidrogenului la legătura dublă)
– Alimente ambalate la vid
– Ambalaje care blochează sau absorb lumina
– Păstrarea alimentelor la rece
– Adăugare antioxidanţi

Degradarea enzimatică a acillipidelor

• Acillipidele sunt degradate enzimatic de hidrolaze şi lipoxigenaze prezente în alimente şi

microorganisme. Hidrolazele de tip carboxilesteraze scindează legătura esterică din acillipide
solubile, clivând grupe acil C4-C12 din lapte şi produse lactate, din ulei de cocos şi cartofi,
conferind alimentelor miros rânced şi gust de săpun.
 • lipazele scindează numai acillipidele emulsionate; ele sunt active doar la interfaţa
apă/lipide.
• Activitate lipazică sau lipolitică se detectează în lapte, seminţe oleaginoase, cereale, legume
şi fructe etc.
• Multe microorganisme eliberează în substratul gras nutritiv, lipaze cu specificitate diferită.

Degradarea oxidativă a lipidelor

• Degradarea oxidativă este specifică lipidelor nesaturate.

• Procesul are loc prin reacţii chimice şi enzimatice.
• Degradarea oxidativă sub acţiunea O2 atmosferic prin reacţii înlănţuite radicalic se numeşte
autooxidare, iar cea mediată de enzime, peroxidare. În aceeaşi categorie intră reversia,
sicativarea, râncezirea hidrolitică şi cetonică etc. 10/30/2022 chimia alimentelor/Dinica
• oxidarea acizilor graşi polietilenici are loc în urma expunerii acestora la:
– lumină
– ioni metalici
– aer sau
– factori care generează radicali liberi

Autooxidarea
• este provocată de oxigenul molecular. Reactanţii, O2 şi substratul nesaturat, sunt generatori
de radicali liberi.
• De aceea, autooxidarea decurge prin mecanism înlănţuit radicalic în etapele de iniţiere,
propagare şi întrerupere.
• Reacţia de autooxidare s-a studiat pe sisteme model de AGN esterificaţi, TG nesaturate pure
şi sisteme reale. Viteza reacţiei se urmăreşte prin variaţia în timp a indicelui de peroxid (IP =
g O2 legat / 100 g substrat) determinat iodometric

Etapele autooxidă rii lipidelor

● Iniţierea implică formarea radicalilor liberi: alchil, R•; alcoxi, R-O• şi peroxi, R-OO•; în
cursul procesului pot să apară şi alţi radicali liberi cu electron impar pe O sau C.
● Propagarea lanţului cinetic simultan cu ramificarea acestuia:
• propagarea unidirecţională a lanţului:
• R• + O2 → R-OO•
• R-OO• + R-H → R-OOH + R•
• R• + R-H → R-OH + R•
• - ramificarea lanţului cinetic:
• R-OOH → R-O• + HO•
• 2R-OOH → R-OO• + R-O• + H2O
• Întreruperea lanţului cinetic:
• R• + R• → R-R
• R-OO• + R• → R-OO-R
• R-OO• + R-OO• → R-OO-R + O

Protecţia antioxidantă a alimentelor se poate asigura pe mai multe căi:

• (1)- eliminarea oxigenului din sistem prin vidare sau cu gaze inerte;
• (2)- complexarea prooxidanţilor;
• (3)- inactivarea oxidoreductazelor prin tratamente termice;
• (4)- folosirea antioxidanţilor. Toate metodele enumerate prezintă avantaje şi dezavantaje.

Folosirea antioxidanţilor este calea cea mai facilă de protecţie pentru că sunt eficienţi şi în
mare parte naturali.
• Cea mai facilă și sigură cale de asigurare a protecţiei antioxidative o constituie folosirea
antioxidanţilor, substanţe care, fie consumă oxigenul molecular din mediu, fie stabilizează
radicalii liberi iniţiatori de proces, fie complexează ionii prooxidanţilor (ioni ai metalelor
tranziţionale polivalente Fe2+/Fe3+; Cu+/Cu2+ etc.).
• După origine, antioxidanţii sunt: naturali şi sintetici. După structură, pot fi fenolici,
flavonici, aminici, tiolici etc. Ei se clasifică în primari şi secundari. Cei primari consumă O2
şi radicalii iniţiatori, iar cei secundar au efect complexant şi synergetic

Substituenţi ai grăsimilor
• Grăsimile sunt componente importante în determinarea atributelor senzoriale ale
alimentelor contribuind la gustul, aroma şi textura alimentelor pe care le consumăm.
• Ironic, excesul consumului de grăsimi este asociat cu un mare număr de boli cum ar fi
hipertensiunea, ateroscleroza, cancerul de sân şi colon şi dezvoltarea obezităţii.
• se recomandă ca numai 30% din energie să provină din grăsimi şi 10% să fie grăsimi
saturate.
• Consumatorii cer produse cu conţinut scăzut în grăsimi, sau chiar fără, dar cu calităţi
senzoriale similare cu a celor obişnuite. Ca rezultat, s-a găsit un număr de substituenţi ai
grăsimilor. Doi dintre acesti substituenti sunt Olestra şi Simplese.

Olestra

Olestra este numele comercial al sucropoliesterului obţinut de Procter & Gamble. Această
substanţă este compusă din zaharoză cu 6 sau 8 acizi graşi legaţi de ea.
Aceşti acizi graşi provin din uleiuri vegetale ca ulei de soia ori porumb. Deorece molecula
Olestra este mare în comparaţie cu TG, aceasta nu este hidrolizată de enzimele digestive şi de
aceea nu este absorbită. Ca rezultat, ea trece prin sistemul digestiv neschimbată şi furnizează
zero calorii organismului.
Un dezavantaj al consumului de Olestra este scăderea absorbţiei de vitamine solubile.
Proprietăţile fizice şi chimice ale olestrei sunt foarte asemenătoare cu ale grăsimilor şi sunt
determinate de lungimea lanţului şi saturaţia acizilor graşi. Culoarea, gustul, stabilitatea la
încălzire sunt comparabile cu acelea ale grăsimilor convenţionale.
Olsetra este stabilă la încălzire şi poate fi utilizată pentru gătit,prăjit la temperatură ridicată.
Olestra a fost indelungat studiată pentru a determina siguranţa alimentelor.

Simplesse
Simplesse a fost prima oară introdusă deNutraSweet Company in 1988.
se obţine din albuş de ou şi/sau lapte printr-un proces numit microparticulare.
Pe parcursul microparticularii, proteinele din soluţie sunt aduse la o temperatura chiar inainte
de punctul de coagulare.
Odată ingerată Simplesse este digerată şi absorbită de organism ca proteină, însă, datorită
conţinutului mare de apă, fiecare gram de Simplesse produce 1 - 2 kcal.
Simplesse poate fi utilizata într-o varietate de alimente. Poate fi adăugată produşilor zilnici ca
îngheţata, iaurt, brânză, alimente bazate pe ulei, ca sosuri pentru salată, maioneză.
Nu poate fi utilizată pentru gătit deoarece încălzirea cauzează gelifierea proteinei şi pierderea
calităţii cremoase. FDA a aprobat utilizarea Simplesse in deserturi reci din Februarie of 1990.