TEMA 7.

LIPIDELE

7.1. Aspecte generale

7.2. Acizii graşi
7.3. Lipidele simple
7.4. Lipidele complexe
7.5. Rolul biologic al lipidelor

7.1. ASPECTE GENERALE

Lipidele constituie o clasă eterogenă de compuşi naturali, pe larg răspândiţi în

organismele vii. Se caracterizează, în general, printr-o structură hidrofobă apolară, care le
conferă solubilitate în solvenţi organici (cloroform, acetonă, benzen, eter etilic etc.) şi
insolubilitate în apă şi săruri minerale. Lipidele sunt molecule formate, în principal, din carbon,
hidrogen şi oxigen. Originea lipidelor la organismele animale poate fi exogenă (din alimentaţie)
şi endogenă (din biosinteză).
Cele mai importante produse alimentare bogate în lipide sunt: margarina şi untul (80 ̶
85%), slănina (70%), untura (100%), uleiuri vegetale (98 ̶ 100%), brânzeturi grase (40 ̶ 60%),
nucile şi alunele (60 ̶ 64%), smântâna (20%). Organismul uman necesită pe zi 70 ̶ 145 g de
lipide [24].
Lipidele se pot clasifica după mai multe criterii. Astfel, în funcţie de structură şi
capacitatea de hidroliză, lipidele pot fi clasificate în două clase mari [5]:
 lipide saponificabile (pe bază de acizi graşi, hidrolizabile);
 lipide nesaponificabile (hidrocarburi superioare şi derivaţi oxigenaţi ai acestora,
nehidrolizabile).
Din clasa lipidelor saponificabile fac parte: acizii graşi, lipidele simple (formate din
atomi de C, H şi O) şi lipidele complexe (care conţin în moleculă pe lângă atomi de C, H, O şi
atomi de N, P, S etc.). Fiecare dintre acestea se împart, la rândul lor, în mai multe categorii de
compuşi lipidici, în funcţie de structură.
Lipidele simple (neutre) sunt esteri ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli. După natura
alcoolului, lipidele simple se clasifică în:
 gliceride ̶ esteri ai glicerolului cu acizi graşi;
 ceride ̶ esteri ai alcooliilor alifatici superiori cu acizi graşi;
 steride ̶ esteri ai sterolilor (alcooli policiclici) cu acizi graşi;
 etolide ̶ esteri intermoleculari ai hidroxiacizilor graşi;
Lipidele complexe (polare) conţin pe lângă acizi graşi esterificaţi cu alcooli şi alte
componente: acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol, glucide. În această categorie intră
lipoproteinele, fosfolipidele, glicolipidele.
În funcţie de importanţa fiziologică, lipidele se grupează în lipide de rezervă şi lipide de
constituţie.
Lipidele de rezervă sunt depozitate în cantităţi mari în diferite ţesuturi şi organe ale
plantelor sau animalelor, utilizându-se în funcţie de necesităţile energetice ale organismului. Ele
reprezintă elementul variabil al constituenţilor celulari, se consumă în procesele metabolice şi
sunt formate din lipide simple. La plante lipidele de rezervă se găsesc în cantităţi mari în fructe
(măsline, migdale, curmale, cătină) şi seminţe (floarea-soarelui, ricin, soia, in, cânepă etc.),
constituind o substanţă de rezervă importantă pentru dezvoltarea embrionului. La animale
lipidele de rezervă se depun în ţesutul adipos, sub piele şi în jurul organelor interne (rinichi, ficat,
inimă, plămâni), având un rol însemnat în susţinerea şi protecţia acestora de zdruncinare.
Lipidele de constituţie reprezintă elementul constant al componenţilor celulari. Ele nu-şi
modifică conţinutul în funcţie de condiţiile de nutriţie. Lipidele structurale participă la formarea

1
membranelor biologice, fiind formate în cea mai mare parte din lipide complexe (fosfolipide,
glicolipide) şi colesterol. Au un rol important în reglarea permeabilităţii membranelor celulare.
Se cunosc două căi metabolice de formare a lipidelor (fig. 7.1). Lipidele vegetale şi
animale derivă de la acetil-CoA (acid acetic activat). În cadrul primei căi metabolice, din acetil-
CoA se formează acid gras activat (acil-CoA), grăsimi, fosfolipide şi glicolipide.

Fig. 7.1. Căile metabolice de formare a lipidelor [2]

În cadrul căii metabolice secundare, din acetil-CoA se formează izopentenil difosfat

(izopren activ), care este componentul de bază al izoprenidelor (substanțe cu caracter lipidic).

7.2. ACIZII GRAŞI

Acizii graşi sunt acizi carboxilici, alifatici cu o catenă carbonică cu cel puţin 4 atomi de
carbon prezenţi în grăsimile vegetale şi animale. Au un gust acru şi un miros pronunţat, sunt
insolubili în apă,
dar solubili în solvenţi organici. Acizii graşi, după forma catenei
carbonice, pot fi aciclici (liniari sau ramificaţi) şi ciclici. Majoritatea
acizilor graşi sunt monocarboxilici, conţin o grupare carboxilică
ionizabilă şi o catenă de atomi de carbon nepolară, aciclică,
neramificată (fig. 7.2). Fiecare segment liniar al zigzagului reprezintă o
legătură simplă dintre atomii de carbon adiacenţi.
Acizii graşi sunt componente de bază ale lipidelor. În natură, se
găsesc şi în stare liberă, dar mult mai rar. Proprietăţile lipidelor depind
în mare parte de tipul, lungimea şi configuraţia catenei carbonice a
acizilor graşi, de tipul şi numărul legăturilor moleculare interatomice
precum şi de tipul şi numărul grupărilor funcţionale. Acizii graşi
conţin, în general, un număr par de atomi de carbon şi se deosebesc
Fig. 7.2. Structura unui între ei prin lungimea catenei carbonice [11].
acid gras [4]; Astfel, se întâlnesc acizi graşi cu: a) catenă scurtă (engl. SCFA ̶
short-chain fatty acids) conţin mai puţin de 6 atomi de carbon; b)
catenă medie (engl. MCFA ̶ medium-chain fatty acids) posedă între
6 ̶ 12 atomi de carbon; c) catenă lungă (engl. LCFA ̶ long-chain fatty
acids) posedă între 13 ̶ 21 atomi de carbon; d) catenă foarte lungă (engl. VLCFA ̶ medium-
chain fatty acids) conţin mai mult de 22 atomi de carbon.
În funcţie de tipul legăturilor dintre atomii de carbon, acizii graşi pot fi saturaţi sau
nesaturaţi. Acizii graşi nesaturaţi conţin legături carbon-carbon duble, iar acizii graşi saturaţi nu
conţin legătui duble.

2
 Acizii graşi saturaţi sunt cei mai răspândiţi acizi graşi în natură. Sunt acizi
monocarboxilici cu formula generală CnH2nO2, au catena carbonică liniară sau ramificată, conţin
4 ̶ 30 atomi de carbon legaţi prin legături covalente simple.
Acizii graşi saturaţi importanţi din punct de vedere biologic au între 14 şi 24 atomi de
carbon: acidul miristic – С13Н27СООН, acidul palmitic – С15Н31СООН, acidul stearic –
С17Н35СООН, acidul arahic – С19Н39COOH, acidul behenic – С21Н43COOH, acidul lignoceric –
С23Н47СООН). În grăsimile de natură animală predomină acidul palmitic şi acidul stearic.
Acizii graşi nesaturaţi sunt monocarboxilici, au număr par de atomi de carbon şi conţin în
moleculă o legătură dublă (mononesaturaţi sau monoenici) sau mai multe legături duble
(polinesaturaţi sau polienici). Prezenţa legăturii duble se notează prin litera grecească ∆, care se
situează după atomul de carbon de la care începe legătura dublă. Se găsesc în gliceride într-o
proporţie mai mare decât cei saturaţi.
Cei mai răspândiţi acizi graşi nesaturaţi au 18, 20, 22 sau 24 atomi de carbon şi una,
două, trei, patru sau cinci legături duble. Cu creşterea numărului de legături duble, scade
temperatura lor de topire şi creşte solubilitatea lor în solvenţi nepolari. Toţi acizii graşi nesaturaţi
care se întâlnesc în natură la temperatura camerei sunt în stare lichidă. Principalii acizi graşi
nesaturaţi sunt: acid oleic – С17Н33СООН (se conţine în majoritatea grăsimilor); acid linoleic –
С17H31COOH – ω-6 (se conţine în majoritatea grăsimilor); acid linolenic – C17H29COOH – ω-3
(se conţine în ulei de soia, ulei de in); acid arahidonic – ω-6 (se conţine în ulei de peşte), acid
clupanodonic – ω-3 (se conţine în ulei de peşte).
Acizii graşi esenţiali (acizi omega ̶ ω) sunt acizi graşi polinesaturaţi cu mai multe
legături duble care nu se sintetizează în organismul animal. Organismul animal îşi asigura
necesarul de acizi graşi esenţiali numai din hrana. Nutriţioniştii numesc acizii ω ̶ acizi
indispensabili, deoarece au proprietăţi biologice unice, iar lipsa sau prezenţa lor în organism într-
o cantitate suficientă împiedică utilizarea celorlalţi acizi graşi din organism. Absenţa acizilor
graşi esenţiali din regimul alimentar determină tulburări esenţiale (încetinire a creşterii, boli ale
pielii, boli ale mucoaselor, dereglări ale sistemului endocrin). Una din principalele cauze ale
multiplelor tulburări pe care le provoacă lipsa acizilor graşi polinesaturaţi este legată de faptul că
toţi aceştia intră în structura fosfolipidelor, care sunt componente de bază ale membranelor
celulare. Acizii ω sunt necesari în sistemul imunitar, pentru dezvoltarea normală a creierului,
ochilor, nervilor, au rol în reglarea presiunii sângelui, sunt precursori ai prostaglandinelor.
Principalele familii de acizi graşi esenţiali sunt: ω-9 (acid oleic, acid erucic, acid
nevronic), ω-6 (acid linoleic, acid γ-linolenic, acid dihomo-γ-linolenic, acid arahidonic), ω-3
(acid α-linolenic, acid eicosapentanoic, acid decosahexanoic).
Acidul oleic (C18:1, ω-9) se conţine în diferite grăsimi animale şi uleiuri vegetale. Este
un acid gras incolor, fără miros, cu formula CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH. Termenul oleic
derivă de la cuvintele ulei sau olivă, uleiul de olive (măsline) având un conţinut ridicat de acid
oleic.
Acidul linoleic (C18:2, ω-6, fig. 7.3) se conţine în unele uleiuri vegetale, denumite
virgine, presate la rece (ulei de soia, ulei de floarea soarelui), în ouă, lactate, carnea de vânat
sălbatic (în special în ficat).

Fig. 7.3. Structura chimică a acidului linoleic [17]

Acidul arahidonic (C20:4, ω-6, fig. 7.4) se poate sintetiza în organism din acid linoleic.
Este o sursă importantă pentru sinteza prostaglandinelor, intră în componenţa fosfolipidelor
membranare. Se conţine în ouă şi ficat.

3
 Fig. 7.4. Structura chimică a acidului arahidonic [7]

Acidul α-linolenic (C18:3, ω-3, fig. 7.5) se conţine în plantele verzi, algele albastre-verzi
Spirulina, specii marine de peşti (somon, macrou), anumite uleiuri vegetale (ulei de nuci, soia, in
etc.).

Fig. 7.5. Structura chimică a acidului α-linolenic [6]

Este un component al creierului, cortexului cerebral; favorizează dezvoltarea neuronilor

la nou-născuţii alimentaţi la sân. Acidul α-linolenic este indispensabil pentru o funcţionare
normală a retinei, reduce riscul apariţiei bolilor cardiovasculare; poate servi la om, în calitate de
precursor, la sinteza acizilor eicosapentaenoic şi docosahexaenoic.

7.3. LIPIDELE SIMPLE

Lipidele simple sunt esteri ai unui alcool cu un acid gras superior. Din clasa lipidelor
simple fac parte: gliceridele, ceridele, steridele.
1. Gliceride (grăsimi, acilgliceroli, triacilgliceroli, trigliceride). Gliceridele sunt cele mai
răspândite lipide de rezervă din regnul animal şi vegetal, care se acumulează în cantităţi mari în
ţesutul adipos al animalelor, iar la plante, în seminţe (floarea soarelui, ricin, mac, bumbac) şi
fructe (măsline, arahide, migdale).
Din punct de vedere chimic, gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizi graşi superiori;
esterificarea poate avea loc la una, două sau cele trei grupe hidroxil ale glicerolului (fig. 7.6).
Radicalii pot fi identici, obţinându-se digliceride, respectiv, trigliceride omogene
(tripalmitina, trioleina, tristearina), iar dacă radicalii sunt diferiţi, rezultă digliceride şi
trigliceride mixte (palmitooleostearina, stearopalmitooleina etc.). Acizii graşi cei mai răspândiţi
care intră în constituţia gliceidelor sunt acidul palmitic, stearic, oleic, linoleic şi linolenic.
Triacilglicerolii sunt constituenţii majori ai tuturor materiilor alimentare grase, în timp ce diacil-
şi monoacilglicerolii reprezintă doar 2% din totalul lipidelor [5].
Nomenclatura gliceridelor se formează din numele şi numărul acizilor graşi, la care se
adaogă sufixul ină. De exemplu, tripalmitină, oleopalmitostearină, distearooleină.

4
 Fig. 7.6. Structura gliceridelor [2]

Uleiurile vegetale şi grăsimile animale au o largă întrebuinţare. Ele se utilizează în

cantităţi mari în alimentaţie, la fabricarea săpunurilor, a lacurilor, vopselelor, lubrefianţilor,
lumânărilor etc.
Gliceridele sunt lipide nepolare, hidrofobe şi insolubile în apă. Datorită caracterului
nepolar gliceridele agitate în apă, formează emulsii foarte instabile, care se transformă în
bistraturi lipidice. Gliceridele sunt buni solvenţi organici pentru vitaminele liposolubile,
hormoni, pentru unii pigmenţi. Sunt substanţe incolore, în stare proaspătă nu au gust şi nici
miros. Gliceridele care au atomi de carbon asimetrici în moleculă prezintă activitate optică, ca de
exemplu palmitooleostearina, oleodipalmitina etc.
Trigliceridele reprezintă componentele principale ale uleiurlor vegetale (conţin
predominant acizi graşi nesaturaţi) şi ale grăsimilor animale (conţin acizi graşi saturaţi).
Gliceridele de origine animală (grăsimi) la t = 20°С au o consistenţă solidă, iar gliceridele de
origine vegetală (uleiuri) la t = 20°С au consistenţă lichidă. Excepţie fac uleiul de cocos şi uleiul
boabelor de cacao, care la temperatura camerei au o consistenţă solidă.
Râncezirea grăsimilor. În prezenţa aerului, a luminii şi a vaporilor de apă, gliceridele
sunt supuse unui proces de degradare care se numeşte râncezire. Se disting trei tipuri de
râncezire: hidrolitică, oxidativă (aldehidică) şi cetonică.
Râncezirea hidrolitică apare de obicei în prezenţa umezelii, metalelor grele şi a enzimelor
lipaze. Ea este caracteristică produselor lactate, uleiurilor şi grăsimilor nerafinate brute, bogate în
enzime. În cadrul acestui proces are loc hidroliza parţială a grăsimilor, în urma căreia rezultă
glicerol şi acizi graşi liberi, care au un miros şi gust neplăcut. Râncezirea hidrolitică favorizează
şi desfăşurarea celorlalte tipuri de degradări a grăsimilor.
Râncezirea oxidativă este cel mai răspândit tip de degradare a grăsimilor condiţionat de
oxidarea acizilor graşi nesaturaţi cu oxigenul din aer, care se fixează la nivelul legăturilor duble,
sub formă de peroxizi sau hidroperoxizi. Aceste substanţe sunt instabile şi dau naştere la alcooli,
aldehide, hidroxiacizi, acizi volatili care au un miros şi gust neplăcut. Procesul de râncezire
oxidativă este direct proporţional cu gradul de nesaturare ale grăsimilor.
Râncezirea cetonică cunoscută şi sub denumirea de râncezire aromatică,constă în
transformarea oxidativă a acizilor graşi saturaţi în metilcetone.
Râncezirea poate fi evitată prin păstrarea grăsimilor la rece, în locuri ferite de lumină şi
umezeală, prin adăugarea unor substanţe antioxidante (vitamina E, chinone, fenoli, carotenoizi
etc.).
5
 Calitatea grăsimilor se caracterizează prin o serie de indici.
Indicele de saponificare (Is) este o măsură a cantităţii de bază − KOH (mg) folosite
pentru saponificarea unei cantităţi exacte de materie grasă (g), solubilizată iniţial în etanol.
Acesta este un indiciu al masei moleculare medii a acizilor graşi şi implică hidroliza fiecărei
legături esterice, care uneşte acizii graşi cu moleculele glicerinei. Spre exemplu, (Is) al untului de
vacă este de 220 ̶ 240 mg, al uleiului de floarea-soarelui este 186 ̶ 198 mg. Cu cât greutatea
moleculară a grăsimilor este mai mare cu atât indicele de saponificare este mai mic.
Indicele de iod (Ii) este utilizat frecvent pentru a clasa uleiurile în funcţie de domeniul lor
de utilizare şi pentru controlul procesului de hidrogenare. Indicele de iod reprezintă cantitatea de
iod (exprimată în g) absorbită de materia grasă, reflectă numărul legăturilor duble în gliceride şi
gradul de nesaturare a uleiului. Spre exemplu, (Ii) al uleiului de floarea-soarelui este de 114 ̶
135, uleiul de soia – 114 ̶ 140. Uleiurile cu grad mare de nesaturare vor avea indici de iod mărit.
Indicele de acid (IA) sau acizi graşi liberi (AGL). Aciditatea uleiului se apreciază prin
indicele de acid sau prin conţinutul de acizi graşi liberi, exprimat pe baza unui singur acid gras,
acidul oleic. Indicele de acid se defineşte prin cantitatea de KOH necesară pentru neutralizarea
unui gram de ulei.
Indicele de peroxid (IP). Peroxizii sunt primele substanţe formate la degradarea lipidelor,
respectiv determinarea cantităţii lor reprezintă interes pentru aprecierea gradului de oxidare a
materiei grase. Indicele de peroxid se defineşte ca fiind numărul de miliechivalenţi de peroxid pe
kg de materie grasă.
2. Ceride (ceruri). Ceridele sunt esteri naturali ai acizilor graşi cu alcoolii alifatici
superiori. În general, alcoolii au un număr par de atomi de carbon, sunt saturaţi şi neramificaţi.
Ceridele sunt substanţe albe-gălbui, solide la temperatură obişnuită, insolubile în apă, solubile în
solvenţi organici. Au puncte de topire mai ridicate decât gliceridele, fiind cuprinse între 50 ̶
80°C, sunt substanţe rezistente la acţiunea agenţilor fizici şi chimici, nu râncezesc şi sunt greu
hidrolizabile. Ceridele se găsesc atât în regnul vegetal, unde predomină, cât şi în cel animal.
În regnul vegetal, ceridele se găsesc sub formă de cutină pe suprafaţa fructelor, frunzelor,
florilor, constituind un înveliş protector împotriva umidităţii şi luminii excesive, căldurii,
pierderii de apă şi atacului microbian. Îndepărtarea stratului protector de ceară de pe suprafaţa
fructelor determină alterarea lor mai rapidă, datorită acţiunii microorganismelor. Ceridele se mai
găsesc în fibrele de in şi cânepă, în sucul lăptos al diferitor plante laticifere, în celulele bacteriilor
acido-rezistente.
În regnul animal cerurile se întâlnesc la insecte, păsări, mamifere.
Ceara de albine este un ester al triacontanolului şi acidului palmitic. Este o substanţă
solidă, galbenă, care se topeşte la 62 ̶ 65°C la acoperirea produselor alimentare (caşcaval,
bomboane etc.) și sunt înregistrate în calitate de aditivi alimentari E901 ̶ 903.
Lanolina este o substanţă higroscopică, ceroasă, de culoare galbenă secretată de glandele
sebacee ale animalelor cu lână. Conţine esteri ai cerurilor cu catenă lungă (circa 97% din masa
totală), alcooli, steroli liberi, acizi graşi şi hidrocarburi [15]. Lanolina protejează lâna şi pielea
animalelor de umezeală şi uscăciune.
3. Steridele sunt lipide simple care se găsesc în cantităţi mici în toate organismele
vegetale şi animale; din punct de vedere chimic, sunt esteri ai acizilor graşi superiori (acidul
palmitic, acidul stearic, acidul oleic) cu steroli (alcooli superiori ciclici aromatici).
Sterolii sunt monoalcooli secundari ciclici cu 30 atomi de
carbon, care derivă de la hidrocarbura saturată tetraciclică
steran (C17H28). Derivaţii steranului poartă denumirea de
steroizi. Steranul are trei cicluri hexagonale (A, B, C) şi un
ciclu pentagonal (D), iar numerotarea atomilor de carbon
începe din partea superioară a inelului A (fig. 7.7).
Fig. 7.7. Structura steranului [25] Sterolii sunt substanţe cristalizabile, care au puncte de topire
mai ridicate decât ale gliceridelor, variind între 102 ̶ 170 °C.

6
 Sunt solubili în solvenţi organici şi insolubili în apă. Cei care prezintă legături duble în
moleculă dau reacţii de adiţie cu hidrogenul şi halogenii.
Steridele sunt substanţe de culoare albă, solide, insolubile în apă; cu apa formează emulsii
fine, stabile. Sunt solubile în hidrocarburi, acetonă, greu solubile în alcool. Steridele se
hidrolizează mai greu decât gliceridele.
Un reprezentant al steridelor de origine animală este colesterolul. Circa 80% din
colesterol se sintetizează în organism (în ficat, rinichi, glande sexuale) şi 20% pătrunde în
organism cu hrana [26]; se găseşte în cantităţi mai mari în sânge, ficat, creier.
Colesterolul pur este o substanţă cristalină, insolubilă în apă, solubilă în solvenţi organici,
are în moleculă 27 atomi de carbon. Formează cu acizii graşi esteri complecşi numiţi colesteride
(în special cu acizii palmitic, stearic sau oleic); din totalul colesterolului, 1/3 se găseşte în stare
liberă, restul de 2/3 este esterificat. Oxidarea colesterolului conduce la formarea 7-
dehidrocolesterolului care se găseşte în piele şi constituie precursorul vitaminei D. Colesterolul
îndeplineşte în organism o serie de funcţii vitale: a) reglează permeabilitatea membranelor
celulare şi asigură stabilitatea lor într-un diapazon larg de temperaturi; b) este un precursor
chimic al acizilor biliari, vitaminei D3, hormonilor steroizi; c) are o acţiune antihemolitică şi
antitoxică; d) joacă un rol important în răspunsul imun al organismului şi în activitatea
sistemului nervos; e) favorizează absorbţia acizilor graşi.

7.4. LIPIDELE COMPLEXE

Lipidele complexe reprezintă un grup de substanţe larg răspândite în natură. Ele

predomină în regnul animal. În cantitate mai mare se află în ţesuturile şi organele cu activitate
biochimică şi fiziologică intensă ̶ creier 30%, ficat 10%, inimă 7%, în membrana celulară etc
[3]. La plante se află în cantitate mai însemnată în seminţe şi fructe.
Din punct de vedere chimic, lipidele complexe sunt esteri sau amide ai unor alcooli cu
acizii graşi. În structura lipidelor complexe mai intră acid fosforic, aminoalcooli, inozitol şi
diferite glucide. Se împart în două categorii: fosfolipide (conţin în moleculă acid fosforic) şi
glicolipide (nu conţin acid fosforic).
1. Fosfolipidele (fosfatide) sunt esteri ai unor polialcooli cu acizi graşi superiori în
constituţia cărora mai intră un rest de acid fosforic, mai rar două şi o bază azotată sau compuşi cu
azot (colina, etanolamina şi serina).
Fosfolipidele se dizolvă bine în solvenţi organici, au proprietatea de a forma emulsii
stabile şi sunt utilizate în industria alimentară în calitate de emulgatori pentru fabricarea
cremelor, ciocolatei, maionezei, sosurilor etc.
Fosfolipidele intră în compoziţia tuturor ţesuturilor şi celulelor organismelor animale şi
vegetale, însă cantităţi foarte mari conţine ţesutul nervos al omului şi vertebratelor. Multe
fosfolipide se conţin în inima şi ficatul animalelor, seminţele plantelor (soia, bumbac, floarea-
soarelui), ouăle păsărilor, icrele şi lapţii peştilor etc. Ele formează complexe cu proteinele,
participă la formarea biomembranelor şi graţie structurii lor chimice (prezenţa grupelor polare, a
părţilor hidrofilă şi hidrofobă), fosfolipidele asigură semipermeabilitatea acestora.
În funcţie de tipul polialcoolului (glicerol sau sfingozina) care intră în compoziţia lor,
fosfolipidele se împart în glicerofosfolipide şi sfingofosfolipide. Acizii graşi superiori care intră
în molecula fosfolipidelor pot fi: saturaţi (acizii palmitic, stearic) sau nesaturaţi (acizii linoleic,
linolenic, arahidonic, lignoceric etc.).
1.2. Glicerofosfolipidele (glicerofosfatide, fosfogliceride, fosfoacilgliceroli) intră în
componenţa tuturor membranelor celulare. Sunt diacilgliceroli cu un rest de acid fosforic în
poziţia 3, rest care poate lega o serie de compuşi: un hidroxiaminoacid (serina), o amină
hidroxilată (colina, etanolamina) sau un poliol (inozitol). Glicerofosfolipidele sunt substanţe
solubile în solvenţi organici, dar insolubile în acetonă, deosebindu-se sub acest aspect de lipidele
simple. Din această categorie de lipide fac parte: acizii fosfatidici, fosfatidilcolina,

7
fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina, fosfatidilinozitol, fosfatidilglicerol, difosfatidilglicerol
(fig. 7.8).

Fig. 7.8. Structura unor glicerofosfolipide [4]

8
 1.2. Sfingofosfolipidele (sfingofosfatide, sfingomieline, fosfosfingolipide) au în moleculă,
în locul glicerolului, un aminoalcool
cu lanţ lung, numit sfingozină (fig.
7.9). Se găsesc în cantităţi mici în
toate ţesuturile animale, în stare
liberă în membrana celulară sau în
teaca de mielină a axonilor. Datorită
acestui fapt sfingofosfolipidele se
mai numesc sfingomieline. Acestea
diferă între ele în funcţie de acidul
gras (acidul lignoceric, nervonic,
stearic, palmitic) din compoziţia lor.
Fig. 7.9. Structura generală a unei sfingomieline [21]
2. Glicolipidele sunt substanţe complexe, cu o structură destul de diferită, însă în toate
sunt prezente sfingozina şi o componentă glucidică (glucoza, galactoza). Glicolipidele se împart
în cerebrozide şi gangliozide.
2.1. Cerebrozidele sunt lipide complexe care prin hidroliză formează o moleculă de
sfingozină, un acid gras şi o hexoză (mai frecvent galactoza, mai rar glucoza). În molecula unei
cerebrozide restul de sfingozină este legat amidic cu acidul gras şi eteric cu o moleculă de
hexoză; nu conţin fosfor. Restul de hexoză este legat β-glicozidic. Cele mai răspândite
cerebrozide sunt glucocerebrozidele şi galactocerebrozidele. Cerebrozidele din plante, ficat şi
splină conţin glucoză, iar cele din creier conţin galactoză.
2.2. Gangliozidele sunt lipide complexe cu masă moleculară mare în compoziţia cărora,
alături de acizii graşi superiori, aminoalcoolul sfingozina, hexoze şi galactozamină intră şi acidul
neuraminic sau derivatul său acidul sialic.
Gangliozidele se găsesc în cantităţi mari în creier, la nivelul terminaţiilor nervoase. Au
rol important în transmiterea impulsului nervos la nivelul sinapselor. Au capacitatea de a
restabili excitabilitatea electrică a ţesutului nervos. De asemenea, gangliozidele leagă specific
sau inactivează unele toxine bacteriene.

7.5. ROLUL BIOLOGIC AL LIPIDELOR

În organism, lipidele îndeplinesc funcţii importante.

1. Funcţia energetică (de rezervă). Trigliceridele sunt folosite de organism în calitate de
sursă de energie. La oxidarea completă a unui
gram de grăsime se degajă 9,4 kcal [1], dublu
faţă de energia furnizată de glucoză (3,9
kcal). Grăsimile se descompun sub acţiunea
enzimelor lipaze până la glicerol şi acizi
graşi, care la rândul său se oxidează în
mitocondriile celulare până la CO2 şi H2O
(fig. 7.10).
Grăsimile se acumulează în citoplasma
Fig. 7.10. Schema generală de oxidare a acizilor graşi celulei sub formă de picături. Depunerile de
în mitocondriile celulare [2] grăsime se utilizează la animale în calitate de
de sursă de substanţe de rezervă şi se acumulează în ţesutul adipos, sub piele (subcutanat) şi în
jurul organelor interne.
Plantele utilizează, de regulă, glucidele în calitate de substanţe de rezervă, însă în fructele
şi seminţele unor specii de plante (Olea europaea ̶ măsline, Helianthus annuus ̶ floarea-
soarelui etc.), grăsimile de rezervă se găsesc în cantităţi mari, constituind o substanţă de nutriţie
importantă pentru embrion.
9
 2. Funcţia de termoizolare şi protecţie mecanică. La multe animale termofile lipidele se
acumulează în ţesutul gras subcutanat, micşorând astfel pierderea de căldură. Un strat lipidic
gros subcutanat este caracteristic, în special, mamiferelor acvatice (balene, morse etc.). În acelaşi
timp, la animalele care vieţuiesc într-un mediu arid (cămile, iepurele pitic cu coada groasă etc.)
grăsimile se depun pe sectoare izolate ale corpului (în cocoaşa cămilei, în coada iepurelui pitic
cu coada groasa ̶ Salpingotus crassicauda) în calitate de rezervă de apă, care este un produs de
oxidare a grăsimilor.
Ceridele îndeplinesc funcţii de protecţie şi de hidroizolare, acoperind pielea şi lâna
animalelor (lanolina), frunzele şi fructele plantelor (pruina).
3. Funcţia de structură. Lipidele sunt componente ale membranelor celulare. În 1 μm (10-
6
m) de membrană biologică se conţin ~1 mln. de molecule lipidice [24]. Lipidele membranare
tipice includ: fosfolipide, glicolipide, colesterol (fig. 7.28). La suprafaţa celulelor animale
glicolipidele şi glicoproteidele formează un înveliş periferic – glicocalix, care asigură
recunoaşterea şi adeziunea intercelulară. În membranele celulare ale drojdiilor şi ciupercilor se
conţine ergosterol. Membranele tilacoizilor cloroplastelor conţin o cantitate mare de
galactolipide şi sulfolipide.
Acizii graşi din componenţa fosfolipidelor conferă membranelor proprietăţi fizice
particulare ̶ elasticitate, vâscozitate, iar prezenţa colesterolului în bistratul lipidic reglează
fluiditatea membranelor.
Toate lipidele din componenţa membranelor posedă proprietăţi amfifilice: acestea sunt
alcătuite dintr-o parte hidrofilă şi una hidrofobă. În mediu apos astfel de molecule formează
spontan micelii şi bistraturi în rezultatul interacţiunilor hidrofobe; în astfel de structuri părţile
superioare polare ale moleculelor (head group) sunt orientate în exterior spre faza apoasă, iar
părţile inferioare apolare (tail group) sunt îndreptate spre interior. Aşa o amplasare este
caracteristică şi pentru lipidele membranare. Prezenţa unui strat hidrofob este foarte importantă
pentru funcţionalitatea membranelor, deoarece acesta este impermeabil pentru ioni şi compuşi
polari.
4. Funcţia reglatoare şi de semnalizare. Unele lipide joacă un rol activ în reglarea
metabolismului celular. Bunăoară, hormonii steroizi, secretaţi de glandele sexuale şi măduva
glandelor suprarenale, se transportă cu sângele prin tot organismul şi asigură creşterea,
diferenţierea celulelor, ţesuturilor şi organelor, reglează căile de biosinteză şi degradare a
metaboliţilor principali (glucoză, acizi graşi etc.), procesele digestive, homeostazia celulară etc.
Eicosanoidele, substanţe derivate de la acizii graşi polinesaturaţi, de asemenea, reglează un
spectru larg de funcţii fiziologice ale organismului. Aceste substanţe, de exemplu, sunt necesare
pentru funcţionarea normală a sistemului reproducător, inducţia şi derularea procesului
imflamator, coagularea sângelui, reglarea presiunii arteriale etc.
În cadrul clasei lipidelor se remarcă o grupă de substanţe cu denumirea de mediatori
secundari (engl. second messengers), care asigură transmiterea semnalului de la hormoni sau alte
substanţe biologic active în interiorul celulei. Spre exemplu, prostaglandinele şi leukotrienele
sunt mediatori ai reacţiilor inflamatorii, tromboxanele mediază vasoconstricţia, fosfatidilinozitol-
4,5-bifosfat este un compus implicat în semnalizare cu participarea G-proteinelor (engl. G
proteins), fosfatidilinozitol-3,4,5-trifosfat iniţiază formarea unor complexe supramoleculare de
proteine de semnalizare la acţiunea unor factori extracelulari [24].
Lipidele pot ataşa proteine specifice de membranele celulare. Ancorele lipidice
reprezentate de acizi graşi (acid palmitic, acid miristic), izoprenide (farnesol), glicolipide
(glicozil fosfatidilinozitol ̶ GPI) se leagă covalent cu lanţurile peptidice ale moleculelor proteice
membranare.
De natură lipidică sunt cofactorii enzimatici, precum vitamina K şi ubiquinona
(Coenzima Q sau CoQ), pigmentul retinal sau pigmentul vizual care are un rol central în
procesul vederii.

10
 TESTE DE EVALUARE

1. Completaţi spaţiile libere din text.

1.1. Lipidele simple reprezintă compuşi alcătuiţi din........................................................................
1.2. Uleiurile vegetale conţin acizi graşi............................................................................................
1.3. La oxidarea acizilor graşi se formează.......................................................................................
1.4. În organismul uman vitamina D se sintetizează din..................................................................
1.5. Steridele sunt esteri ai ......................................................cu .....................................................

2. Alegeţi răspunsul corect din două variante alternative: Da / Nu.

2.1. Indicele de iod reflectă gradul de nesaturare al grăsimilor.
2.2. Acizii graşi esenţiali nu se sintetizează în organismul animal.
2.3. Fosfolipidele pot forma emulsii stabile.
2.4. Cele mai răspândite lipide în natură sunt trigliceridele.
2.5. Râncezirea este un proces de maturare a brânzeturilor.

3. Alegeţi varianta sau variantele de răspuns corecte.

3.1. Lipide: а) clorofilă; b) ceride; c) gliceride; d) pectină; e) cumarină.
3.2. În componenţa gliceridelor intră:
a) aminoacizi; b) glucoză; c) baze azotate; d) acizi graşi; e) glicerină.
3.3. Săpunurile se formează la interacţiunea gliceridelor cu: a) HCl; b) H2O; c) NaOH; d) H2.
3.4. Ceride: a) lanolina; b) pruina; c) ergosterol; d) ceară de albine; e) glicerină.
3.5. În compoziţia fosfolipidelor intră: a) gliceroli; b) steroli; c) fosfaţi; d) inozitol; e) sfingozină.

4. Asociaţi. Clasificarea acizilor graşi după gradul de saturaţie

1. Acizi graşi saturaţi A. Palmitic F. Linolenic
2. Acizi graşi nesaturaţi B. Stearic G. Miristic
C. Oleic H. Arahidonic
D. Linolic I. Ricinoleic
E. Arahic

5. Selectaţi termenul care nu se încadrează în grupul tematic prezentat şi explicaţi de ce l-

aţi separat.
5.1. Lipoproteide, gliceride, gangliozide, sfingofosfolipide, inozitolfosfolipide, cerebrozoide.
5.2. Acid linoleic, acid oleic, acid linolenic, acid arahidonic, acid clupanodonic.
5.3. Carne de somon, ulei de in, untura de peşte, soia, ulei de muştar, arahide, brânză, seminţe de
floarea-soarelui.

6. Completaţi tabelul. Acizi graşi saturaţi / Acizi graşi nesaturaţi

Asemănări Deosebiri
1. 1.
2. 2.
3. 3.
4. 4.

7. Scrieţi un referat la tema.

7.1. Caracteristica generală şi clasificarea lipidelor.
7.2. Proprietăţile fizico-chimice ale lipidelor.
7.3. Indicii de calitate ai grăsimilor.
7.4. Funcţiile lipidelor în celulă.
7.5. Râncezirea grăsimilor.
11
 GLOSAR

Artropode ̶ încrengătură de animale nevertebrate, cu schelet chitinos, segmentat și articulat

(racul, furnica, păianjenul, cărăbușul etc.).
Axon ̶ prelungire a neuronului.
Celulele Leydig ̶ un grup de celule adiacente tubilor seminiferi în testicule, având rol în
producerea testosteronului.
Cutină ̶ substanță ceroasă, impermeabilă, care impregnează cuticula vegetalelor.
Dienă ̶ hidrocarbură care conține două legături duble în moleculă.
Fitol ̶ alcool diterpenic aciclic care poate fi folosit în calitate de precursor la sinteza chimică a
vitaminelor E şi K1.
G-proteine ̶ familie de proteine (GTPaze) care funcţionează în calitate de mediatori secundari în
cascade de semnalizare intercelulare.
Geranilgeranil pirophosphate ̶ metabolit intermediar utilizat de organisme în biosinteza
terpenelor şi terpenidelor; la plante este un precursor al carotenoidelor, giberelinelor,
tocoferolilor, clorofilei. Izoprenide ̶ compuşi naturali din clasa lipidelor care se formează din
acid mevalonic.
Homeostazie ̶ proprietate a organismelor vii de a-și menține constantele fiziologice în condiții
diferite de mediu; echilibru al mediului interior al individului.
Ozonidă ̶ compus organic obținut prin adăugarea ozonului la o alchenă.
Prostaglandine ̶ grup de substanțe derivate din acizi grași esențiali, cu rol important în reglarea
hormonală, agregarea trombocitelor, producerea inflamațiilor, contracția musculaturii netede.
Tilacoizi ̶ compartimente separate de o membrană din cadrul cloroplastelor şi cianobacteriilor.
Ubiquinonă ̶ coenzimă liposolubilă prezentă în mitocondriile celulelor eucariote; component al
lanţului de transport al electronilor care participă la fosforilarea oxidativă.

BIBLIOGRAFIE

1. Duca, M. Fiziologie vegetală. − Chişinău, CEP USM, 2006.- 288 p.

2. Koolman, J., Roehm, K. Color Atlas of Biochemistry. Second edition, revised and enlarged,
Stuttgart, New-York, 2005.-476 p.
3. Neamţu, G., Cîmpeanu, G., Socaciu, C. Biochimie vegetală: (partea structurală). – Bucureşti:
Editura didactică şi pedagogică, 1993.-347 p.
4. Nelson, D., Cox, M. Lehninger Principles of Biochemistry. Publisher: W. Freeman; 4th
edition, April 23, 2004.- 1110 p.
5. Oprică, L. Biochimia produselor alimentare. – Iaşi: Tehnopresss, 2011.-384 p.
6. http: Alpha-linolenic acid //en.wikipedia.org/wiki/Alpha-linolenic_acid
7. http: Arachidonic acid //en.wikipedia.org/wiki/Arachidonic_acid
8. http: Candelilla wax //en.wikipedia.org/wiki/Candelilla_wax
9. http: Carnauba wax //en.wikipedia.org/wiki/Carnauba_wax
10. http: Eicosanoid //en.wikipedia.org/wiki/Eicosanoid
11. http: Fatty acid //en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid
12. http: Ganglioside //en.wikipedia.org/wiki/Ganglioside
13. http: Glycerophospholipid //en.wikipedia.org/wiki/Glycerophospholipid
14. http: Hydroxybutyric acid //en.wikipedia.org/wiki/Hydroxybutyric_acid
15. http: Lanolin //en.wikipedia.org/wiki/Lanolin
16. http: Leukotrienes //en.wikipedia.org/wiki/Leukotrienes
17. http: Linoleic acid //en.wikipedia.org/wiki/Linoleic_acid
18. http: Lipid //en.wikipedia.org/wiki/Lipid
19. http: Lipide //ru.scribd.com/doc/52014275/Lipide
20. http: Monoterpenoid //en.wikipedia.org/wiki/Monoterpenoid

12
21. http: Sphingomyelins //catalog.flatworldknowledge.com/bookhub/reader/2547?e=gob-
ch17_s03
22. http: Terpene //en.wikipedia.org/wiki/Terpene
23. http: Waxes //en.wikipedia.org/wiki/Waxes
24. http: Липиды //ru.wikipedia.org/wiki/ Липиды
25. http: Стеран //ru.wikipedia.org/wiki/ Стеран
26. https: Холестерин //ru.wikipedia.org/wiki/ Холестерин
27. http: Эргостерол //lifebio.ru /Эргостерол?rev=1388152045

13