Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
colesterol
acizi grasi liberi
Lipidele in organism se gasesc repartizate astfel:
de circulatie
de constitutie
de rezerva
Cele mai importante lipide din punct de vedere fiziologic sunt gliceridele,
steridele si fosfoaminolipidele.
Lipidele simple
A. Gliceridele
Gliceridele sunt cele mai importante componente ale uleiurilor si grasimilor
vegetale si animale. Toate organele si tesuturile plantelor si ale animalelor
contin o cantitate mai mare sau mai mica de gliceride. Reprezinta grasimile
care intra in mod uzual in hrana oamenilor: untul, uleiul, etc.
Constitutia chimica
Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi organici. Acizi grasi sunt acizi
monocarboxilici cu catene saturate sau nesaturate.
In functie de gradul de esterificare gliceridele se clasifica in monogliceride,
digliceride si trigliceride.
Monogliceride
Digliceride
Tri
gliceride
Pentru di si trigliceride radicalul R poate proveni de la acelasi acid sau de la
acizi diferiti. Cele mai raspandite gliceride sunt trigliceridele, la formarea
carora participa trei molecule ale aceluiasi acid sau ale unor acizi diferiti.
Acizii care esterifica glicerina in glicerida poarta numele de acizi grasi. Ei pot
sa fie saturati sau nesaturati. Principalii acizi din gliceridele vegetale si
animale sunt:
Acizi grasi saturati
In untul de vaca si de capra:
- acidul butiric: CH3(CH2)2COOH
- acidul capronic: CH3(CH2)4COOH
- acidul caprilic: CH3(CH2)6COOH
- acidul caprinic: CH3(CH2)8COOH
In untul de cocos:
- acidul laurinic: CH3(CH2)10COOH
- acidul miristic: CH3(CH2)12COOH
In majoritatea grasimilor animale:
Proprietati fizice
Acizii grasi saturati si nesaturati difera prin punctele lor de topire. La
temperatura camerei acidul butiric si capronic sunt lichizi, iar omologii lor
superiori pana la acidul behenic sunt solizi. La temperatura camerei, acizii
grasi nesaturati, cu exceptia acidului erucic sunt lichizi, iar acesta se topeste
la 33,5 C. Se poate spune ca gliceridele in constitutia carora intra o cantitate
mai mare de acizi grasi lichizi, mai ales nesaturati, au un punct de topire mai
mic decat cele care sunt constituite din acizi solizi. Astfel gliceridele se pot
clasifica in:
uleiuri, lichide la temperatura ordinara;
grasimi si unturi cu puncte de topire de 25 - 30;
seuri cu puncte de topire de 55 - 60.
In organismele vegetale predomina uleiurile, iar in organismele animale
predomina grasimile, unturile si seurile.
Gliceridele sunt insolubile in apa, greu solubile in alcool rece si usor solubile
in eter, acetona, cloroform, benzen, sulfura de carbon si alcool cald. In apa
pot forma dispersii coloidale sau emulsii.Gliceridele sunt lipsite de miros si
gust, cu exceptia tributirinei.
Proprietati chimice
Proprietatile chimice ale gliceridele corespund cu cele ale esterilor, glicerinei
si ale acizilor grasi care intra in structura lor.
Proprietati datorate grupari esterice:
Hidroliza hidroliza bazica sau saponificare, duce la formarea glicerinei si a
sarurilor acizilor grasi (sapunuri).
Transesterificarea
Proprietati chimice datorate catenei nesaturate (C=C)
Hidrogenare (margarina este un produs industrial obtinut prin hidrogenarea
uluiurilor de soia, porumb, de alune ,etc.la care se adauga coloranti si arome).
Halogenare (indice de iod)
Oxidare (degradarea gliceridelor, rancezire)
Hidroliza gliceridelor
Trigliceridele se hidrolizeaza cu formare de glicerina si acizi grasi. Reactia
este reversibila si se desfasoara prin incalzirea trigliceridelor sub apa si la
presiune. Reactia este catalizata de acizii minerali tari, in special de acizii
sulfonici aromatici (acidul benzensulfonic).
triglicerida
glicerina acid gras
Aceasta reactie se poate desfasura si sub actiunea unor enzime specifice
(lipaze) care se gasesc in diferite organisme vegetale, mai ales in semintele
plantelor oleaginoase, cat si in majoritatea tesuturilor animale.
Hidroliza trigliceridelor se desfasoara in etape formandu-se mai intai
digliceride, apoi monogliceride si in etapa a treia se formeaza glicerina libera.
Saponificarea gliceridelor
Atunci cand trigliceridele se incalzec cu hidroxizi alcalini (NaOH, KOH) sau
alcalino-pamantosi (Ca(OH)2, Mg(OH)2) in solutie apoasa sau in solutie
alcoolica, are loc o reactie de hidroliza cu formare de glicerina si sarea
acizilor grasi.
triglicerida
glicerina
Sarurile alcaline sau alcalinopamantoase poarta numele de sapunuri. Procesul de saponificare sta la baza
fabricarii industriale a sapunurilor. Sapunurile de sodiu sunt solide, iar cele de
potasiu sunt moi. Sapunurile de sodiu si potasiu sunt usor solubile in apa, iar
sapunurile de calciu si magneziu sunt greu solubile in apa.
Transformarea in acroleina
Prin incalzire la temperatura ridicata in prezenta aerului umed, gliceridele se
hidrolizeaza partial, iar glicerina se transforma prin eliminare de apa in
acroleina.
glicerina
eno
l instabil acroleina
Mirosul caracteristic al grasimii
arse se datoreste aparitiei acroleinei.
Hidrogenarea gliceridelor nesaturate
La gliceridele
nesaturate
datorita
prezentei legaturii duble se poate aditiona hidrogen, atunci cand gliceridele
sunt tratate cu hidrogen la temperaturi ridicate si in prezenta de nichel, care
actioneaza catalitic (dupa metoda Sabatier Senderens de hidrogenare
catalitica a hidrocarburilor nesaturate). Se obtin astfel gliceride saturate
corespunz
ator.
De
exemplu,
din
trioleina se
obtine
tristearina.
trioleina
tristearina
trioleina
tristearina hexaclorurata
Oxidarea, polimerizarea si rancezirea gliceridelor
In contact cu aerul umed si expuse luminii, uleiurile si grasimile sufera o serie
intreaga de transformari chimice, ce au ca rezultat un miros si gust
caracteristic, neplacut. Procesul poarta numele de rancezire.
Rancezirea se produce cu atat mai repede si este cu atat mai accentuata cu
cat uleiul sau grasimea contine mai multi acizi grasi nesaturati. In procesul de
rancezire, gliceridele mai intai se hidrolizeaza cu formare de glicerina si acizi
grasi. Urmeaza oxidarea glicerinei si a acizilor grasi. Rezultatul oxidarilor este
reprezentat de o serie intreaga de acizi, aldehide si cetone volatile care
genereaza mirosul si gustul ranced. Prima etapa in procesul de oxidare,
numita si auto-oxidare, consta in captarea oxigenului de catre dublele legaturi
etilenice ale acizilor nesaturati si formarea unor peroxizi. Peroxizii datorita
stabilitatii reduse se rup, dand nastere la un amestec de aldehide, cetone etc.
Uleiurile si grasimile rancede se pot corecta prin fierbere, in prezenta unor
absorbanti (carbune activ). Substantele volatile formate in urma procesul de
rancezire sunt eliminate sau absorbite, uleiul sau grasimea pierzand din
gustul sau mirosul neplacut.
si
zoosterolii
Zoosteridele si
zoosterolii sunt prezenti in cantitate mica in
toate celulele organismului uman sau
animal. In cantitate mai mare (4 - 5%) se
gasesc in galbenusul de ou, in calculii
biliari, in lanolina, in grasimea icrelor etc.
Cel mai important zoosterol este colesterina sau
colesterolul, avand proprietati si
constitutie asemanatoare cu
ergosterina.
colesterina
Colesterolul - sursa este regnul
animal (creier, galbenus de oua,
ficat, rinichi, unt, untura de
acidul colic
De
asemenea, sunt inruditi cu sterolii
sunt si hormonii sexuali din
organismul omenesc si animal
(foliculina, progesteron, testosteron,
androsteron).
C. Ceridele
Ceridele formeaza masa principala a cerurilor.
Sunt mai raspandite in regnul vegetal decat in cel animal. In regnul vegetal se
gasesc in cantitate mai mare la suprafata fructelor (cutina), frunzelor, florilor,
formand un invelis protector care poate ajunge in cazul arborilor din regiunile
tropicale, la o grosime de pana la 5 mm. Ceridele apar si in interiorul
plantelor, in fibrele de in si de canepa, in sucul laptos al diferitelor specii de
ficus. Ceride se gasesc si in celulele bacililor acidorezistenti.
Ceridele animale se gasesc mai ales in animalele marine (balene) dar si in
secretiile unor insecte (ceara de albine).
Ceridele au aspectul unei mase albe sau galbui, mai mult sau mai putin
elastica, unsuroasa la pipait. Punctul lor de topire se situeaza intre 45 - 80C.
Sunt insolubile in apa, solubile in solventi organici. Spre deosebire de
gliceride ele nu dau nastere la acroleina prin incalzire, ceea ce demonstreaza
lipsa glicerinei din constitutia lor.
Din punct de vedere chimic, ceridele sunt esteri ai unor alcooli superiori
monovalenti, cu acizi grasi superiori. Dintre alcoolii si acizii ce se intalnesc
mai frecvent in constitutia ceridelor sunt:
Alcooli superiori monovalenti:
alcoolul arachic: CH3(CH2)18CH2OH
alcoolul carnaubic: CH3(CH2)22CH2OH
alcoolul miricic: CH3(CH2)28CH2OH
Acizi grasi superiori:
A. Glicerofosfolipide:
fara azot:
acizi fosfatidici, identificati in plante- varza
inozitofosfatidici
cardiolipide, se gasesc in muschii inimii, in microorganisme si plante
cu azot
cefaline, sunt esteri ai acizilor fosfatidici cu colamina
lecitine, constituie structura membranelor celulare si sunt raspandite in
organism mai ales in creier si tesuturi ale sistemului nervos.
serinfosfatide, rol in interventie la fenomenele de permeabilitate celulara si ca
donori si acceptori de acid fosforic.
B. Sfingolipide: Se gasesc in cantitate mare in creier. In cazuri patologice
poate sa apara o inmagazinare patologica a acestora.
Referat
pe tema: Lipidele
Caracteristica:
1.Clasificarea lipidelor
2.Raspindirea in natura
3.Compozitia lipidelor
4.Proprietatile chimice ale acizilor
5.Proprietatile lipidelor fizice cit si chimice
6.Importanta lipidelor