Sunteți pe pagina 1din 29

1

CURS 6
GLICERIDE
P R O F.DR.I NG . B RND U A G H I B AN

Cuprins
2

3.1.1.2. Denumirea gliceridelor


3.1.1.3. Proprieti fizice ale gliceridelor (acilglicerolilor)
3.1.1.4. Proprieti chimice ale gliceridelor
3.1.2. Ceride
3.1.3. Etolide
3.1.4. Steride
3.2. LIPIDE COMPLEXE
3.2.1. Lipide complexe fr fosfor
3.2.1.1.Glicolipide
3.2.1.2. Sfingolipide
3.2.1.3. Sulfatide
3.2.2. Lipide complexe cu fosfor i fr azot n molecul
3.2.2.1. Acizii fosfatidici
3.2.2.2. Inozitolfosfatidele
3.2.3. Lipide complexe cu fosfor i cu azot n molecul
3.2.3.1. Gliceroaminofosfolipidele
3.2.3.2. Serinfosfatidele
3.2.3.3. Colaminfosfatidele
3.2.3.4. Colinfosfatidele

3.1.1.2. Denumirea gliceridelor


3

Denumirea gliceridelor ia n considerare poziia din molecula


glicerolului la care are loc reacia de esterificare i natura
acizilor grai componeni:

3.1.1.3. Proprieti fizice ale gliceridelor


(acilglicerolilor)
4
Starea de agregare a gliceridelor depinde de tipul de acizi grai superiori
care intr n constituia lor: gliceridele cu acizi grai superiori nesaturai sunt
lichide (uleiuri vegetale, de exemplu trioleina), gliceridele cu acizi grai superiori
saturai sunt solide (tristearina). Gliceridele sunt substane hidrofobe, insolubile
n ap, solubile n solveni organici (eter etilic, aceton, benzen, benzin etc.).
Grsimile pot forma n ap dispersii coloidale sau emulsii. Acestea sunt stabilizate
prin prezena anumitor substane tensioactive, emulgatoare, cum sunt proteinele,
spunul etc., n special n mediu slab alcalin. Emulsiile prezint o deosebit
importan tehnic; o emulsie natural de grsime, stabilizat cu ajutorul
proteinelor, este laptele. Deoarece grsimile naturale sunt amestecuri de
trigliceride mixte, nu pot fi caracterizate prin constante fizice nete (de exemplu,
nu prezint temperaturi de topire fixe). Cu excepia tributirinei, trigliceridele n
stare pur sunt incolore i inodore.

3.1.1.4. Proprieti chimice ale gliceridelor


5

Acilglicerolii
(gliceridele)
prezint
proprieti
chimice
caracteristice esterilor, completate cu proprieti chimice ale
glicerolului i ale acizilor grai superiori constitueni.
a) Reacia de hidroliz acid sau enzimatic
Reacia de hidroliz poate decurge n prezena acizilor tari, a
bazelor tari, sau a enzimelor (lipaze) prezente n organismele vii.
Hidroliza poate decurge n etape, cu formarea din triacilgliceroli
(trigliceride) a diacilglicerolilor (digliceride) i a monoacilglicerolilor (monogliceride), iar n final, a glicerolului i
acizilor grai superiori.

Hidroliza enzimatic a gliceridelor asigur n organismele vegetale i


animale nutriia, deoarece alimentele hidrolizate devin asimilabile.
6

n procesul de ncolire a seminelor plantelor se elibereaz glicerol i


acizi grai care sunt utilizai de plante n procese vitale.
Hidroliza sub aciunea bazelor tari (reacia de saponificare), decurge la
cald i conduce la formarea de glicerol i sruri (cu cationii metalelor
din baz) ale acizilor grai (spunuri).

Indicele de saponificare reprezint numrul de mg KOH necesar


saponificrii unui gram de lipid. El este corelat cu mrimea
moleculei: un indice de saponificare mic corespunde unei grsimi cu
mas molecular mare; un indice de saponificare mare, corespunde
grsimilor care conin acizi grai cu caten scurt, deci mas
molecular mic.

b) Reacii de adiie la dublele legturi din acizii grai superiori


7

Hidrogenarea grsimilor este o reacie specific gliceridelor nesaturate


(lichide), care conduce la solidificarea lor, consecin a saturrii
dublelor legturi din acizii grai superiori prin adiie de hidrogen. Ea
este nsoit de o deschidere a culorii i de modificri ale mirosului i
gustului grsimii. n industria alimentar, procesul este utilizat la
obinerea margarinei prin hidrogenarea parial a unor uleiuri
vegetale (de floarea soarelui, de soia etc.) i amestecarea lor cu gliceride
cu punct de topire sczut, cu NaCl, pigmeni carotenoidici etc.
Halogenarea grsimilor lichide decurge ca reacie de adiie a
halogenilor la dublele legturi din acizii grai nesaturai esterificai, i
introduce o nou constant, care caracterizeaz structura nesaturat i
anume: indicele de iod care reprezint cantitatea de iod n grame
adiionat la 100 g de lipid. Uleiurile cu indice de iod mic se numesc
nesicative (uleiul de msline) i nu se usuc la aer; ele sunt cele mai
potrivite pentru scopuri alimentare. Cele cu indice de iod mai mare de
120 se usuc repede i se numesc sicative (uleiul de soia, uleiul de in).

Indicele de aciditate reprezint cantitatea n mg de KOH necesar pentru


neutralizarea acizilor grai liberi dintr-un gram de lipid. Aceast mrime
ofer indicaii asupra intensitii procesului
de degradare a lipidei.
8

Rncezirea grsimilor. n contact cu oxigenul i vaporii de ap din atmosfer,


majoritatea gliceridelor vegetale sufer transformri chimice i biochimice
care le imprim gust i miros neplcut (fenomenul de rncezire. Din punct de
vedere chimic, rncezirea este cu att mai accelerat, cu ct gliceridele posed
un coninut mai mare de acizi grai nesaturai i este influenat de condiiile
de obinere i pstrare. Procesul de rncezire const ntr-o prim faz n
hidroliza sub aciunea apei i a enzimelor lipaze, i conduce la formarea
acizilor carboxilici, proces evideniat prin creterea indicelui de aciditate.
Urmeaz oxidarea acizilor grai nesaturai (la dublele legturi) cu formare de
acizi -cetonici, hidroperoxizi (R-O-O-H) i peroxizi (R-O-O-R) instabili, care
se pot transforma final n alcooli, aldehide, cetone, hidroxiacizi, imprimnd
grsimii caracter acid, gust i miros neplcut.

Procesul de rncezire se poate reprezenta astfel:


9

Un alt proces degradativ poate avea loc la nclzirea puternic a


grsimilor, ca urmare a deshidratrii glicerolului cu formarea
acroleinei (aldehida acrilic), un compus toxic.

3.1.2. Ceride
10

Ceridele sunt esteri naturali ai alcoolilor superiori cu acizii grai


superiori, de obicei cu acelai numr de atomi de carbon n molecul. n
Tabel sunt redai principalii alcooli superiori i acizii grai
corespondeni, din structura ceridelor.
Denumire

Alcooli superiori
monohidroxilici

Denumire

Acizi grasi
caracteristici

Alcool cetilic

CH3-(CH2)14-CH2-OH

Acid palmitic

CH3-(CH2)14-COOH

Alcool stearilic

CH3-(CH2)16-CH2-OH

Acid stearic

CH3-(CH2)16-COOH

Alcool arahic

CH3-(CH2)18-CH2-OH

Acid arahic

CH3-(CH2)20-COOH

Alcool carnaubic

CH3-(CH2)22-CH2-OH

Acid carnaubic

CH3-(CH2)22-COOH

Alcool cerilic

CH3-(CH2)24-CH2-OH

Acid cerotic

CH3-(CH2)24-COOH

Alcool miricilic

CH3-(CH2)28-CH2-OH

Acid melistic

CH3-(CH2)28-COOH

11

Ceridele (de exemplu: stearatul de stearil, palmitatul de cetil) sunt


substane de culoare alb-glbuie, cu aspect unsuros, insolubile n ap, solubile n
solveni organici. Sunt rezistente la aciunea agenilor chimici, greu hidrolizabile,
cu indice de iod sczut i rezistente la rncezire.
Cerurile naturale sunt de fapt amestecuri de mai muli esteri (ceride,
steride), n care, de obicei, predomin unul dintre esteri, cu cantiti variabile de
acizi liberi, alcani, rini etc. Cerurile sunt larg rspndite n regnul vegetal, unde
formeaz un strat protector pe flori, frunze, fructe, care le protejeaz mpotriva
cldurii, luminii excesive, umiditii, prentmpin pierderea apei i procesul de
uscare, precum i atacul microbian.
Ceara de trestie de zahr, care apare sub form de bastonae pe tulpinile
acestei plante, este caracterizat prin absena acizilor grai superiori care conin
C24-C34 i prezena parafinelor (50%).

12

Ceara de Cernauba de pe frunzele palmierului


Corypha este cea mai mult studiat i este format
preponderent din cerotat de miricil. Ea se ntlnete n
bumbac, n cnep i n trestia de zahr i se utilizeaz la
fabricarea cremei de ghete, intr n compoziia cerurilor i a
masticurilor utilizate n pomicultur pentru ungerea
locurilor de altoire sau a rnilor pomilor fructiferi.
Ceridele animale sunt secretate de glandele sebacee ale
mamiferelor (sebum), de exemplu: ceara lichid, uleiul de
spermaceti i ceara solid walratul (secretate de caalot),
ceara de albine, lanolina (cu rol de protecie al lnii oilor) etc.
Datorit proprietilor plastice i emulsionante, cerurile se
utilizeaz la fabricarea de lacuri, paste de lustruit, materiale
electroizolatoare, restaurarea tablourilor etc.

3.1.3. Etolide
13

Etolidele sunt lipide speciale, ntlnite n cerurile unor


conifere (pini, jnepeni, ienuperi etc.). Din punct de vedere chimic
sunt esteri ciclici ai unor hidroxiacizi superiori: acidul sabinic HOCH2-(CH2)10-COOH i acidul juniperic HO-CH2-(CH2)14-COOH.
n structura etolidelor intr dou molecule ale aceluiai acid; una
dintre molecule particip la esterificare prin grupa carboxil, iar
cealalt prin grupa hidroxil.

3.1.4. Steride
14

Steridele reprezint o clas important de lipide simple, rspndite n cantiti


mici att n organismele vegetale ct i n cele animal, i anume:
fitosteride (n regnul vegetal);
zoosteride (n regnul animal);
micosteride (n ciuperci).
Din punct de vedere chimic sunt esteri ai acizilor grai superiori, acidul
palmitic, acidul stearic, acidul oleic, cu monoalcooli policiclici numii steroli.
Sterolii sunt compui policiclici care au la baz nucleul ciclopentanperhidrofenantrenic, structur tetraciclic comun (steran) i pentru alte
substane importante din punct de vedere biologic i biochimic: hormoni
sexuali, acizi biliari, alcaloizi, glicozizi, vitaminele D etc.
Sterolii se deosebesc ntre ei prin numrul i poziia legturilor duble i prin
catenele laterale grefate pe structura steranului. Cel mai important dintre
zoosteroli este colesterolul, care este larg rspndit n toate celulele corpului
omenesc, cu precdere n celulele sistemului nervos. 7-Dehidrocolesterolul este
o provitamin D, la fel ca i ergosterolul care este rspndit n drojdii.

15

Colesterolul are aciune antitoxic, antihemolitic i de reglare a


permeabilitii membranelor celulare. n cazul unor perturbri metabolice,
contribuie la instalarea aterosclerozei i formarea calculilor biliari. De
asemenea, colesterolul constituie compusul de baz pentru sinteza altor steride
importante (acizii biliari, hormonii steroidici, vitaminele D etc.).
n regnul vegetal sunt prezeni sub form liber sau sub form de
glicozide: sitosterolul i stigmasterolul (n seminele plantelor, n uleiurile
extrase din germeni de soia, de gru, de porumb), precum i ergosterolul
(provitamina D), izolat din cornul secarei, din levuri etc.

16

Sterolii sunt substane cristaline, insolubile n ap, solubile n


solveni organici, ca i steridele (produii lor de esterificare cu acizii
grai), cu care formeaz asociaii. Clasificare lor n zoo-, fito-,
micosteroli, nu mai este riguroas, deoarece au fost pui n eviden
zoosteroli i n regnul vegetal, ca de exemplu: colesterol n unele
alge, estriol n flori de salcie, estron n polenul unor flori etc.

3.2. LIPIDE COMPLEXE


17

Lipidele complexe sunt compui biochimici componeni ai unor organe


i esuturi cu activitate biologic i fiziologic intens, rspndii att n regnul
vegetal (semine, fructe) ct i n regnul animal (creier, ficat, inim). Lipidele
complexe sunt esteri ai acizilor grai la construcia crora mai particip, pe
lng glicerol, i acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, iar n unele cazuri
inozitol i glucide. Din punct de vedere al compoziiei chimice conin alturi de
atomi de C, H, O i atomi de P, N, S, i spre deosebire de lipidele simple sunt
compui cu structur amfoter. Prezena n aceeai molecul a grupelor hidrofile
i lipofile are o deosebit importan pentru proprietile fizico-chimice ale
lipidelor complexe (formare de micele, de lamele) care sunt componente de baz
ale membranelor celulare. Proporia de lipide complexe n organismele vegetale
este relativ mic. Frunzele, fructele i rdcinile plantelor conin cca. 0,1%,
seminele de cereale i plante leguminoase 1-2%, seminele de soia (cele mai
bogate n lipide) conin maximum 3% lipide complexe. n organismele vii,
lipidele complexe mai sunt asociate cu proteinele (lipoproteine).

Clasificarea lipidelor complexe dup structura chimic este urmtoarea:


18

Lipide
complexe fr
P

fr N

cu N

Lipide complexe cu P

fr N:

cu S

sfingolipi sulfatide
glicolipi
de
(sfingozi
de
(sfingozi
na +
(glicerid
na + acizi
acizi
e+
grai +
grai +
glucide)
glucide) glucide)

Glicerofos
-folipide
(acizi
fosfatidici
= gliceride
+ H3PO4)

cu N:

gliceroaminofosfatide
fosfatidil inozitolfos
gliceroli
fatide
(gliceride (gliceride
+ glicerol + H3PO4 +
+ H3PO4) inozitol) serinfosf colaminfosf colinfosfa
atide
atide (acid tide (acid
(acid
fosfatidic
+ fosfatidic
fosfatidic
colamina)
+ colina)
+ serina)

Sfingofosfolipide
(sfingozina
+ acizi grai
+ H3PO4 +
glucide)

3.2.1. Lipide complexe fr fosfor


19

Sunt constituite dintr-un rest de mono- sau oligoglucid i un rest de


glicerid (ester al glicerolului cu acizi grai superiori).
3.2.1.1.Glicolipide
Glicolipidele sunt componente ale bacteriilor dar i ale mamiferelor,
formate din 1,2-diacilglicerol (diglicerid) de care se leag o mono-,
sau o diglucid. Din aceast categorie fac parte cerebrozidele i
gangliozidele.
Cerebrozidele se gsesc preponderent n creier, dar i n esuturi i
organe (eritrocite, leucocite, splin, plmni etc.). n structura lor
intr un acid gras superior, un aminoalcool superior nesaturat,
sfingozina (CH2(CH2)12CH=CH-CHOH-CHNH2-CH2-OH) i o glucid
(galactoza, glucoza).
Gangliozidele sunt lipide complexe n a cror compoziie intr o
ceramid i o aminoglucid (N-acetilglucozamina) i acidul sialic.
Gangliozidele pe baz de sfingozin sunt importante deoarece prin
intermediul lor se determin grupele sanguine.

3.2.1.2. Sfingolipide
20

Sfingolipidele conin n molecul n locul glicerolului un


aminoalcool:
sfingozina,
dihidrosfingozina
i
fitosfingozina.
Sfingolipidele din regnul vegetal conin fitosfingozina: CH3-CH2-CH2(CH2)11-(CHOH)2-CH(NH2)-CH2OH care a fost izolat din soia, porumb
i alte plante. n sfingolipidele din boabele de soia, 95% din acizii grai
sunt acizii palmitic i stearic.
Sulfatidele sunt lipide n constituia crora intr i sulf (sub
form de esteri ai glicosfingolipidelor cu acidul sulfuric) i uneori i
fosfor. Ele sunt asemntoare structural cerebrozidelor i gangliozidelor,
iar glucida component este galactoza. Prezena lor (sub form de
glicosulfolipide) n esuturile frunzei, fotosintetizante ale plantelor,
relev rolul fiziologic important n metabolismul glucidic.

3.2.1.3. Sulfatide
21

Sulfatidele sunt lipide n constituia crora intr i sulf (sub form de esteri ai
glicosfingolipidelor cu acidul sulfuric) i uneori i fosfor. Ele sunt asemntoare
structural cerebrozidelor i gangliozidelor, iar glucida component este galactoza.
Prezena lor (sub form de glicosulfolipide) n esuturile frunzei, fotosintetizante ale
plantelor, relev rolul fiziologic important n metabolismul glucidic.
Cele mai importante glicolipide vegetale sunt manogalactozilgliceridele i
digalactozilgliceridele, n care acidul gras care esterific grupele hidroxil ale
glicerolului este acidul linolenic. Ambele glicolipide au fost puse n eviden n gru, n
trifoi, ovz verde i n ierburile de furaj.

3.2.2. Lipide complexe cu fosfor i fr azot n molecul


22

3.2.2.1. Acizii fosfatidici


Sunt compui biochimici, componeni ai membranelor biologice,
care provin dintr-un alcool (glicerol, inozitol, aminoalcoolul sfingozina), acizi
grai superiori i acid fosforic. Acizii grai din structura acizilor fosfatidici
sunt n special acidul stearic, acidul oleic, palmitic, linoleic i linolenic. Cele
mai importante lipide complexe cu P i fr N sunt glicerofosfolipidele
(glicerofosfatide) sau acizi fosfatidici, respectiv esterii i ai digliceridelor
cu acidul fosforic:

23

Acizii fosfatidici ndeplinesc n organism funcii


metabolice importante, cum ar fi: transformarea acizilor
grai sintetizai n ficat n fosfatide, care sunt componente
ale lipoproteinelor, form sub care sunt transportate n
snge. Tulburri ale biosintezei fosfatidelor n ficat
mpiedic transportul acizilor grai, i ca urmare, disfuncii
ale ficatului.
n plante (spanac, varz) se gsesc att n stare liber
ct i sub form de sruri de Ca, Mg, K, predominnd n
esuturile fotosintetizante.
n cazul n care ambele grupe hidroxil ale
glicerolului sunt esterificate cu acid fosforic se obin
cardiolipidele, izolate din muchii inimii, componente ale
membranelor mitocondriilor.

3.2.2.2. Inozitolfosfatidele
24

Inozitolfosfatidele, componente ale membranelor celulare, sunt


esteri ai acizilor fosfatidici cu poliolul ciclic (cu 6 atomi de carbon)
inozitol. Dup modul n care se pot biosintetiza (din
hidroxoacetonfosfat) i compuii la formarea crora particip
(inozitolfosfolipide, serinfosfatide, colaminfofatide, colinfosfatide),
rezult rolul important pe care l prezint acizii fosfatidici n
metabolism, precum i la realizarea unor corelaii ntre metabolismul
glucidic i cel lipidic.

3.2.3.1. Gliceroaminofosfolipidele
25

Gliceroaminofosfolipidele sunt derivai ai acizilor fosfatidici rezultai


prin esterificarea restului de acid fosforic cu hidroxilul alcoolic al
bazelor azotate serina, colamina sau colina. Serina este un
hidroxiaminoacid, care poate fi biosintetizat din acidul 3-fosfogliceric
(produs intermediar din metabolismul glucidic). Serina este strns
nrudit cu celelalte baze azotate, dup cum urmeaz:

Dup tipul de baz azotat gliceroaminofosfolipidele se clasifica n:


serinfosfatide;
colaminfosfatide (etanolaminofosfolipide);
colinfosfatide (lecitine, fosfatidilcoline).

3.2.3.2. Serinfosfatidele
26

Serinfosfatidele se ntlnesc n cantitate mai mic alturi de celelalte


fosfolipide n: creier, esut nervos (15% din fosfolipidele totale) ficat,
muchi, iar n organismele vegetale n: soia, arahide, bumbac, in etc.
Serinfosfatidele sunt esteri ai acizilor fosfatidici cu baza azotat serina.
Datorit prezenei celor dou grupe funcionale acide, serinfosfatidele
au caracter acid mai pronunat dect celelalte gliceroaminofosfolipide.
n esuturi se gsesc sub form de sruri de K.
Serinfosfatidele au proprieti fizice asemntoare celorlalte fosfatide,
dar sunt mai puin solubile n etanol. Prezint caracter amfionic i
ndeplinesc n organism rol de donor i acceptor de acid fosforic, fiind
implicate i n fenomenele de permeabilitate celular.

3.2.3.3. Colaminfosfatidele
27

Colaminfosfatidele (cefaline, etanolaminofosfolipide) sunt lipide


complexe constituente (alturi de serinfosfatide i lecitine) ale tuturor
membranelor esuturilor animale (mai ales ale creierului), dar i ale
celor vegetale (soia, germeni de gru, semine de floarea soarelui, de
in, de susan etc.). Structural sunt esteri ai acizilor fosfatidici cu baza
azotat colamina (etanolamina). Prezena acizilor grai nesaturai
determin reactivitatea mrit a cefalinelor.

3.2.3.4. Colinfosfatidele
28

Colinfosfatidele (lecitine, fosfatidilcoline) sunt esteri ai acizilor


fosfatidici cu baza azotat colina. Sunt reprezentanii cei mai
rspndii ai fosfogliceridelor. Colinfosfatidele sunt ntlnite n
regnul vegetal ca lipide de rezerv n: soia, n embrionul cerealelor
i n seminele leguminoaselor, precum i n toate celulele
organismelor animale (constitueni ai membranelor creierului,
ficatului, mduvei).

Acizii grai din colinfosfatide sunt: acidul palmitic, stearic, oleic,


linoleic, linolenic i arahidonic, ca i acizi grai nesaturai (C18-C24).

Proprietile lecitinelor sunt corelate cu structura lor, n special cu


natura acizilor grai. Lecitinele prezint caracter amfionic: componenta
fosforic este hidrofil, iar restul moleculei
este hidrofob.
29
Colinfosfolipidele i colaminfosfolipidele pot pierde sub
aciunea unor enzime specifice unul dintre cei doi acizi grai formnd
lizocolinfosfolipide, respectiv, lizocolaminfosfolipide, care prezint o
puternic aciune hemolitic (lizolecitine).
Lizolecitina este prezent n regnul vegetal n orez decorticat,
semine de gru, secar, orz, ulei de soia, unele microorganisme.
Lecitinele au un rol important n metabolismul lipidic
(catabolismul acizilor grai superiori).
Lipoproteinele sunt agregate biochimice formate din: lipide
(gliceride), fosfolipide, colesterol i esteri ai colesterolului. Se pot
clasifica, n funcie de densitate, n trei grupe: lipoproteine cu densitate
mic, (LDL), cu densitate foarte mic (VLDL), i cu densitate mare
(HDL), care difer prin componentele lipidice i proteice. Ele sunt
biosintetizate n ficat i constituie forma de transport a lipidelor
insolubile n ap, respectiv n plasma sanguin.