Lucrarea Practic Nr.

7 Trigliceridele
Definiie. Trigliceridele (triacilglicerolii) sunt esteri ai acizilor grai saturai i nesaturai cu numr mare de atom de carbon cu glicerina (glicerolul).Alctuiesc componenta principal din punct de vedere cantitativ a grsimilor din organism, alturi de colesterol. Proprieti. Grsimile fiind amestecuri de gliceride mixte, nu au o temperatur fix de topire, ci se nmoaie la nclzire dup care se topesc ntr-un interval de temperatur specific fiecrei trigliceride. Trigliceridele solide sunt denumite grsimi (untura, seul) de origine animal, iar cele lichide sunt denumite uleiuri de origine exclusiv vegetal. Excepie face untul de cacao, untul de arahide, care sunt solide. Trigliceridele posed proprieti chimice specifice esterilor. 1. Reacia de hidroliz a trigliceridelor se poate realiza chimic sub aciunea catalizatorilor acizi (acizi minerali ca HCl, H2SO4, HNO3 etc.) sau la nclzire cu vapori de ap, sau sub aciunea enzimelor specifice numite lipaze: CH2-O-CO-R1 CH-O-CO-R2 + 3 H2O CH2-OH CH-OH + R1-COOH R2-COOH

R3-COOH CH2-O-CO-R3 CH2-OH acizi grasi identici sau diferiti glicerin triglicerid Ca exemplu, diplamito-sterina, triglicerid mixt prin hidroliz acid sau enzimatic formeaz glicerin, 2 moli de acid palmitic i 1 mol de acid stearic: CH3-(CH2)14-COOH CH2-O-CO-(CH2)14-CH3 CH2-OH CH-O-CO-(CH2)14-CH3 CH2-O-CO-(CH2)16-CH3 dipalmito-stearina + 3 H2O CH-OH CH2-OH glicerin + CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH 2 moli de acid palmitic 1 mol de acid stearic

2. Reacia de hidroliz alcalin (saponificarea grsimilor). Hidroliza trigliceridelor n prezena alcaliilor (NaOH, KOH), conduce la glicerol i sruri ale acizilor grai numite spunuri. CH2-O-CO-R1 CH2-OH R1-COO-Na+

CH-O-CO-R2 CH2-O-CO-R3 triglicerid

+ 3 NaOH

CH-OH CH2-OH glicerin

R2-COO-Na+ R3-COO-Na+ sruri de sodiu ale acizilor grasi identici sau diferiti

Un exemplu elocvent este hidroliza bazic a trigliceridei simple alctuite din tre resturi de acid palmitic (tri-palmitina).

CH2-O-CO-(CH2)14-CH3 CH-O-CO-(CH2)14-CH3 CH2-O-CO-(CH2)14-CH3 tri-palmitina + 3 NaOH

CH2-OH CH-OH CH2-OH glicerin + 3 CH3-(CH2)14-COO-Na+ 3 moli de palmitat de sodiu

3. Reacia de transesterificare. Prin transesterificare, folosind alcoli inferiori, frecvent CH3OH, se obine glycerol i un amestec de esteri metilici ai acizilor grai.

CH2-O-CO-(CH2)16-CH3 CH-O-CO-(CH2)16-CH3 CH2-O-CO-(CH2)14-CH3 distearo-palmitina + 3 CH3OH

CH2-OH CH-OH CH2-OH glicerin

CH3-(CH2)16-COOCH3 CH3-(CH2)16-COOCH3 CH3-(CH2)14-COOCH3 esteri metilici ai acidului palimitic si stearic

4. Trigliceridele provenite de la acizi grai nesaturai pot adiiona halogeni (brom sau iod) i se pot hidrogena catalitic. Adiia hidrogenului Poate avea loc i o hidrogenare parial (cu 1 sau 2 moli de H2) cnd grasimea obinut are o consisten mai fluid (untul, margarina).Margarina se obine prin hidrogenarea parial a uleiurilor vegetale i apoi emulsionarea grsimii rezultate n lapte. Prin hidrogenare total se obin trigliceride solide asemntoare celor din seul de vac.
CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 trioleina CH2-O-CO-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-CH3 CH-O-CO-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-CH3 CH2-O-CO-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-CH3 grsime solid

+3H2 150-200 grade C 2-15 at. Ni, Pt, Pd

Adiia bromului
Br Br CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 trioleina CH2-O-CO-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-CH3 +Br2 CH-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 grsime bromurat

n contact cu aerul i n prezena luminii, grsimile sufer procese de degradare oxidativ complexe, care au drept consecin apariia mirosului i gustului neplcut, ca i creterea aciditii libere. Degradarea trigliceridelor prezint urmtoarele procese: hidroliza, rncezirea i polimerizarea.

Hidroliza, cu formarea acizilor grai liberi i glicerolului are drept consecin apariia unui gust specific. Recaia este favorizat de prezena acizilor sau a enzimelor i de creterea temperaturii. Rncezirea, const n autooxidarea acizilor grai nesaturai cu formare de cetone, aldehide i acizi cu mase molecularemai mici, cu gust i miros neplcut. Oxidarea se produce la dubla legtur. Se formeaz la nceput compui peroxidici, care se descompun apoi cu ruperea legturilor C-C n locul unde a existat dubla legtur. Rezult astfel aldehide i acizi. Polimerizarea, const n legarea unui atom de oxigen ntre doi atomi de carbon interesai n duble legturi, fcnd parte din dou molecule de acid gras diferite. Uleiurile cu coninut mare de acizi grai cu dou i trei duble legturi, linoleic i linolenic, ntinse n strat subire, n contact cu aerul, formeaz dup ctva timp o pelicul solid, rezistent i insolubil n solveni organici.procesul se numete sicativare i const n reacii ce decurg prin radicali liberi de oxidare i polimerizare. n procesul sicativrii, un rol important l are oxigenul din atmosfer, prin absorbia acestuia de ctre grsimile nesaturate n anumite proporii. Grsimile sunt caracterizate chimic folosind indicele de aciditate, indicele de saponificare i indicele de iod. Indicele de aciditate Ia reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizrii acizilor grai liberi prezeni ntr-un gram de grsime, la rece. Indicele de aciditate este o msur a prospeimii grsimii. Indicele de saponificare IS reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiuce se consum la saponificarea a 1 g de grsime, n urma fierberii acesteia cu un exces de soluie alcoolic de hidroxid de potasiu. Grsimile provenite din acizi cu mase moleculare mici au indici de saponificare mari, iar grsimile provenite din acizi grai cu mase moleculare mari, au indici de saponificare mici. Indicele de iod reprezint numrul de grame de halogen, exprimat n iod, care se poate fixa de 100 g de grsime. Poate indica gradul de impuritate a grsimilor cu constituie cunoscut. Importana biologic a trigliceridelor Sunt lipidele cele mai abundente n natur. Sunt componentele principale, majoritare, ale grsimilor de rezerv din esuturi i ale grsimilor din lapte. n proporii variabile se gsesc n lipoproteinele plasmatice. n organismul uman, grsimile de rezerv sunt alctuite aproape n exclusivitate din trigliceride, depozitate n esutul adipos. Sunt importante rezerve de energie pentru organism (lipoliz), atunci cnd glucoza devine deficitar, din punct de vedere cantitativ, asigurnd energia necesar proceselor de ardere care au loc n organism (prin degradarea lor). Trigliceridele sunt o surs continu de acizi grai liberi pentru esuturile extrahepatice care i utilizeaz ca substane energogene, furnizoare de energie.

Bibliografie
1. Mircea Iovu, Chimie Organic, 1999, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 2. Valeriu unel, Chimie Organic, curs litografiat, 1991, Univ. Al.I.Cuza, , Iai, Facultatea de Chimie. 3. Veronica Dinu, Eugen Truia, Elena Popa-Cristea, Aurora Popescu, Biochimie Medical, mic tratat, 2000, Editura Medical, Bucureti.