Curs 3

LIPIDE

Lipidele sunt compuşi organici răspândiţi în organismele vegetale şi animale, unde îndeplinesc
roluri complexe: rol structural (sunt componente ale celulelor, nucleului, protoplasmei,
mitocondriilor etc.), rol de rezervă, constituie surse de energie, asigură protecţie mecanică şi
termică organismelor plantelor şi animalelor.
Răspândirea lipidelor în plante este variată şi neuniformă; astfel, conţinutul lipidelor în frunze
este de 3-10% din materia uscată, în cloroplaste de 33-36%, un conţinut ridicat prezintă seminţele
plantelor oleaginoase (floarea soarelui, rapiţă, in, cânepă, soia, măslinLipidele se caracterizează, din
punct de vedere chimic, printr-o largă eterogenitate structurală şi de compoziţie (C, H, O, uneori N,
P, S), precum şi a proprietăţilor fizico-chimice. Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai
unor alcooli cu acizii graşi superiori (excepţie, etolidele).
Structura lor hidrofobă, apolară, le conferă insolubilitate în apă şi solubilitate în solvenţi
organici (eter, cloroform, benzen, acetonă etc.). Pe solubilitatea diferită a lipidelor în diferiţi
solvenţi, se bazează metodele de extracţie şi separare a lipidelor din diferite materiale vegetale şi
animale.

3.1. LIPIDE SIMPLE

Lipidele simple sunt substanţe ternare constituite din elementele C, H, O, care din punct de
vedere a structurii chimice sunt esteri ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli (monohidroxilici aciclici sau
ciclici sau polihidroxilici). Se pot clasifica, în funcţie de compoziţia lor chimică în:
• gliceride: esteri ai glicerolului cu acizi graşi superiori;
• ceride: esteri ai alcoolilor superiori cu acizi graşi superiori;
• etolide: compuşi de condensare intermoleculară a hidroxiacizilor;
• steride: esteri ai sterolilor cu acizi graşi superiori.

3.1.1. Gliceride (grăsimi, acilgliceroli)

Gliceridele sunt cele mai răspândite dintre lipidele din regnul vegetal, ele fiind prezente mai
ales în seminţele plantelor oleaginoase. Gliceridele se pot diferenţia şi caracteriza prin conţinutul de
acizi graşi componenţi. Plantele oleaginoase conţin în proporţie mare acid oleic şi acid palmitic
(80% în uleiul de măsline). Uleiul de floarea soarelui conţine cca. 55-60% acid linoleic, 33-35%
acid oleic şi 5-10% acid palmitic. Uleiurile de graminee conţin 10-15% acid palmitic, 30-60% acid
oleic şi 30-60% acid linoleic. Seminţele sau organele plantelor pot conţine ca substanţe de rezervă,
în afara acizilor graşi menţionaţi şi acizi graşi caracteristici, de exemplu, seminţele de rapiţă conţin
45-55% acid erucic, alunele de pământ conţin acid arahic etc.
Gliceridele sunt din punct de vedere chimic esteri ai glicerolului (propantriol, glicerina) cu
acizii graşi superiori. După cum sunt esterificate una, două sau trei grupe hidroxilice ale glicerinei,
rezultă mono-, di-, sau trigliceride. După poziţia hidroxilului esterificat, glicerina poate forma, cu
acelaşi acid gras, doi izomeri de poziţie: α- sau β-monogliceridă (monoacilgliceroli). Deoarece α-
monogliceridele au atomul de carbon C2 asimetric, vor exista două α-monogliceride enantiomere.

glicerol monoacilglicerol diacilglicerol triacilglicerol

(monogliceridă) (digliceridă) (trigliceridă)

1
 Dacă esterificarea celor două sau trei grupe –OH din glicerol se realizează cu acizi graşi
identici, se obţin digliceride, respectiv trigliceride omogene, iar dacă esterificarea decurge cu acizi
graşi diferiţi, rezultă digliceride şi trigliceride mixte.
Prezenţa atomului de carbon asimetric în structura digliceridelor şi a trigliceridelor, ca şi în
molecula acizilor graşi, determină creşterea numărului de izomeri de poziţie şi a celor optici. Marea
majoritate a gliceridelor naturale sunt trigliceride omogene sau trigliceride mixte.

3.1.1.1. Componentele gliceridelor. Acizii graşi superiori

Majoritatea acizilor graşi din grăsimile naturale sunt acizi monocarboxilici, cu catenă
neramificată (normală) şi cu număr par de atomi de carbon în moleculă. Clasificarea lor se face în
funcţie de natura restului hidrocarbonat.
a) Acizi graşi superiori saturaţi
Acizii graşi superiori saturaţi au formula generală: CH3 – (CH2)n–COOH, în care n = număr par, cu
valori între 2-30. Principalii acizi graşi saturaţi sunt redaţi în Tabelul 3.1, în care este indicată şi
sursa naturală de provenienţă.

Tabelul 3.1. Acizi graşi superiori saturaţi

Nr. atomi Formula
Denumirea Provenienţă
carbon moleculară
Acid butiric C4 CH3(CH2)2COOH Unt de vacă
Acid capronic C6 CH3(CH2)4COOH Unt de capră
Acid caprilic C8 CH3(CH2)6COOH Unt de cocos
Acid caprinic C10 CH3(CH2)8COOH Unt de cocos
Acid lauric C12 CH3(CH2)10COOH Unt de laur
Acid miristic C14 CH3(CH2)12COOH Majoritatea grăsimilor naturale
Acid palmitic C16 CH3(CH2)14COOH Majoritatea grăsimilor naturale
Acid stearic C18 CH3(CH2)16COOH Majoritatea grăsimilor naturale
Acid arahic C20 CH3(CH2)18COOH Ulei de arahide
Acid behenic C22 CH3(CH2)20COOH Ulei de muştar
Ulei de arahide
Acid lignoceric C24 CH3(CH2)22COOH
Sfingomieline şi cerebrozide

b) Acizii graşi superiori nesaturaţi

Sunt acizi monocarboxilici cu număr par de atomi de carbon care prezintă în moleculă una sau mai
multe duble legături carbon-carbon. În plante au fost identificaţi şi acizi graşi nesaturaţi cu o triplă
legătură între atomii de carbon. În Tabelul 3.2 sunt redaţi principalii reprezentanţi ai acizilor graşi
nesaturaţi.

Tabelul 3.2. Acizi graşi superiori nesaturaţi

Nr. atomi
Denumirea Formula moleculară Provenienţă
carbon
Acid lauroleic C12 CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Lapte de capră
Acid
C14 CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH Ulei de balenă
miristoleic
Acid
C16 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH Grăsimi animale
palmitoleic
Acid oleic C18 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Grăsimi animale
Acid erucic C22 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH Ulei de conifere
Cu două duble legături

2
Acid linoleic C18 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH Toate lipidele
Cu trei duble legături
Acid linolenic C18 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Ulei de in
Cu patru duble legături
Acid
C20 CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-CH2-CH2-COOH În fosfolipide
arahidonic

Cel mai răspândit acid gras nesaturat este acidul oleic (cu cei doi izomeri cis şi trans), care se
găseşte în lipide în proporţii de până la 80%, fiind însoţit adesea de acidul linoleic şi de acidul
palmitic. Acizii linoleic şi linolenic sunt constituenţi ai uleiului de in, acizii polinesaturaţi superiori
sunt constituenţi ai lipidelor ficatului peştilor. Acizii graşi superiori nesaturaţi se numesc şi acizi
graşi esenţiali (nu pot fi sintetizaţi în organismele animale).
c) Hidroxiacizi graşi superiori saturaţi
Hidroxiacizii graşi conţin în moleculă şi o grupă hidroxil. Sunt componente ale etolidelor, esterii
macrociclici din cerurile coniferelor. În răşinile multor conifere se întâlnesc: acidul sabinic (acid
hidroxilauric: HO-CH2-(CH2)10-COOH) şi acidul iuniperic (acid hidroxipalmitic: HO-CH2-
(CH2)14-COOH.

3.1.1.2. Denumirea gliceridelor

Denumirea gliceridelor ia în considerare poziţia din molecula glicerolului la care are loc
reacţia de esterificare şi natura acizilor graşi componenţi:

tripalmitina

3.1.1.3. Proprietăţi fizice ale gliceridelor (acilglicerolilor)

Starea de agregare a gliceridelor depinde de tipul de acizi graşi superiori care intră în
constituţia lor: gliceridele cu acizi graşi superiori nesaturaţi sunt lichide (uleiuri vegetale, de
exemplu trioleina), gliceridele cu acizi graşi superiori saturaţi sunt solide (tristearina). Gliceridele
sunt substanţe hidrofobe, insolubile în apă, solubile în solvenţi organici (eter etilic, acetonă, benzen,
benzină etc.). Grăsimile pot forma în apă dispersii coloidale sau emulsii. Acestea sunt stabilizate
prin prezenţa anumitor substanţe tensioactive, emulgatoare, cum sunt proteinele, săpunul etc., în
special în mediu slab alcalin. Emulsiile prezintă o deosebită importanţă tehnică; o emulsie naturală
de grăsime, stabilizată cu ajutorul proteinelor, este laptele. Deoarece grăsimile naturale sunt
amestecuri de trigliceride mixte, nu pot fi caracterizate prin constante fizice nete (de exemplu, nu
prezintă temperaturi de topire fixe). Cu excepţia tributirinei, trigliceridele în stare pură sunt incolore
şi inodore.
3.1.1.4. Proprietăţi chimice ale gliceridelor
Acilglicerolii (gliceridele) prezintă proprietăţi chimice caracteristice esterilor, completate cu
proprietăţi chimice ale glicerolului şi ale acizilor graşi superiori constituenţi.
Ceridele sunt esteri naturali ai alcoolilor superiori cu acizii graşi superiori, de obicei cu
acelaşi număr de atomi de carbon în moleculă.
Etolidele sunt lipide speciale, întâlnite în cerurile unor conifere (pini, jnepeni, ienuperi etc.).
Din punct de vedere chimic sunt esteri ciclici ai unor hidroxiacizi superiori: acidul sabinic HO-CH 2-
(CH2)10-COOH şi acidul juniperic HO-CH2-(CH2)14-COOH. În structura etolidelor intră două

3
molecule ale aceluiaşi acid; una dintre molecule participă la esterificare prin grupa carboxil, iar
cealaltă prin grupa hidroxil.
Steridele reprezintă o clasă importantă de lipide simple, răspândite în cantităţi mici atât în
organismele vegetale cât şi în cele animal, şi anume:
• fitosteride (în regnul vegetal);
• zoosteride (în regnul animal);
• micosteride (în ciuperci).
Din punct de vedere chimic sunt esteri ai acizilor graşi superiori, acidul palmitic, acidul
stearic, acidul oleic, cu monoalcooli policiclici numiţi steroli. Sterolii sunt compuşi policiclici care
au la bază nucleul ciclopentanperhidrofenantrenic, structură tetraciclică comună (steran) şi pentru
alte substanţe importante din punct de vedere biologic şi biochimic: hormoni sexuali, acizi biliari,
alcaloizi, glicozizi, vitaminele D etc.
Sterolii se deosebesc între ei prin numărul şi poziţia legăturilor duble şi prin catenele laterale
grefate pe structura steranului. Cel mai important dintre zoosteroli este colesterolul, care este larg
răspândit în toate celulele corpului omenesc, cu precădere în celulele sistemului nervos. 7-
Dehidrocolesterolul este o provitamină D, la fel ca şi ergosterolul care este răspândit în drojdii.
Colesterolul are acţiune antitoxică, antihemolitică şi de reglare a permeabilităţii
membranelor celulare. În cazul unor perturbări metabolice, contribuie la instalarea aterosclerozei şi
formarea calculilor biliari. De asemenea, colesterolul constituie compusul de bază pentru sinteza
altor steride importante (acizii biliari, hormonii steroidici, vitaminele D etc.).

3.2. LIPIDE COMPLEXE

Lipidele complexe sunt compuşi biochimici componenţi ai unor organe şi ţesuturi cu
activitate biologică şi fiziologică intensă, răspândiţi atât în regnul vegetal (seminţe, fructe) cât şi în
regnul animal (creier, ficat, inimă). Lipidele complexe sunt esteri ai acizilor graşi la construcţia
cărora mai participă, pe lângă glicerol, şi acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, iar în unele cazuri
inozitol şi glucide. Din punct de vedere al compoziţiei chimice conţin alături de atomi de C, H, O şi
atomi de P, N, S, şi spre deosebire de lipidele simple sunt compuşi cu structură amfoteră. Prezenţa
în aceeaşi moleculă a grupelor hidrofile şi lipofile are o deosebită importanţă pentru proprietăţile
fizico-chimice ale lipidelor complexe (formare de micele, de lamele) care sunt componente de bază
ale membranelor celulare. Proporţia de lipide complexe în organismele vegetale este relativ mică.
Frunzele, fructele şi rădăcinile plantelor conţin cca. 0,1%, seminţele de cereale şi plante
leguminoase 1-2%, seminţele de soia (cele mai bogate în lipide) conţin maximum 3% lipide
complexe. În organismele vii, lipidele complexe mai sunt asociate cu proteinele (lipoproteine).
Clasificarea lipidelor complexe după structura chimică este următoarea:

 Lipide complexe fără P

• fără N: - glicolipide (gliceride + glucide)
• cu N: - sfingolipide (sfingozina + acizi graşi + glucide)
• cu S: - sulfatide (sfingozina + acizi graşi + glucide)

 Lipide complexe cu P
• fără N: - glicerofosfolipide (acizi fosfatidici = gliceride + H3PO4)
- fosfatidilgliceroli (gliceride + glicerol + H3PO4)
- inozitolfosfatide (gliceride + H3PO4 + inozitol)
• cu N: - gliceroaminofosfatide:
 serinfosfatide (acid fosfatidic + serina)
4
  colaminfosfatide (acid fosfatidic + colamina)
 colinfosfatide (acid fosfatidic + colina)
- sfingofosfolipide (sfingozina + acizi graşi + H3PO4 + glucide)

3.2.1. Lipide complexe fără fosfor

Sunt constituite dintr-un rest de mono- sau oligoglucidă şi un rest de gliceridă (ester al
glicerolului cu acizi graşi superiori).

3.2.1.1.Glicolipide
Glicolipidele sunt componente ale bacteriilor dar şi ale mamiferelor, formate din 1,2-
diacilglicerol (digliceridă) de care se leagă o mono-, sau o diglucidă. Din această categorie fac parte
cerebrozidele şi gangliozidele.
Cerebrozidele se găsesc preponderent în creier, dar şi în ţesuturi şi organe (eritrocite,
leucocite, splină, plămâni etc.). În structura lor intră un acid gras superior, un aminoalcool superior
nesaturat, sfingozina (CH2(CH2)12CH=CH-CHOH-CHNH2-CH2-OH) şi o glucidă (galactoza,
glucoza).
Gangliozidele sunt lipide complexe în a căror compoziţie intră o ceramidă şi o aminoglucidă
(N-acetilglucozamina) şi acidul sialic. Gangliozidele pe bază de sfingozină sunt importante deoarece
prin intermediul lor se determină grupele sanguine.

3.2.1.2. Sfingolipide
Sfingolipidele conţin în moleculă în locul glicerolului un aminoalcool: sfingozina,
dihidrosfingozina şi fitosfingozina. Sfingolipidele din regnul vegetal conţin fitosfingozina: CH3-
CH2-CH2-(CH2)11-(CHOH)2-CH(NH2)-CH2OH care a fost izolată din soia, porumb şi alte plante. În
sfingolipidele din boabele de soia, 95% din acizii graşi sunt acizii palmitic şi stearic.

3.2.1.3. Sulfatide
Sulfatidele sunt lipide în constituţia cărora intră şi sulf (sub formă de esteri ai
glicosfingolipidelor cu acidul sulfuric) şi uneori şi fosfor. Ele sunt asemănătoare structural
cerebrozidelor şi gangliozidelor, iar glucida componentă este galactoza. Prezenţa lor (sub formă de
glicosulfolipide) în ţesuturile frunzei, fotosintetizante ale plantelor, relevă rolul fiziologic important
în metabolismul glucidic.
Cele mai importante glicolipide vegetale sunt manogalactozilgliceridele şi
digalactozilgliceridele, în care acidul gras care esterifică grupele hidroxil ale glicerolului este acidul
linolenic. Ambele glicolipide au fost puse în evidenţă în grâu, în trifoi, ovăz verde şi în ierburile de
furaj.

5
 3.2.2. Lipide complexe cu fosfor şi fără azot în moleculă

3.2.2.1. Acizii fosfatidici

Sunt compuşi biochimici, componenţi ai membranelor biologice, care provin dintr-un alcool
(glicerol, inozitol, aminoalcoolul sfingozina), acizi graşi superiori şi acid fosforic. Acizii graşi din
structura acizilor fosfatidici sunt în special acidul stearic, acidul oleic, palmitic, linoleic şi linolenic.
Acizii fosfatidici îndeplinesc în organism funcţii metabolice importante, cum ar fi:
transformarea acizilor graşi sintetizaţi în ficat în fosfatide, care sunt componente ale lipoproteinelor,
formă sub care sunt transportate în sânge. Tulburări ale biosintezei fosfatidelor în ficat împiedică
transportul acizilor graşi, şi ca urmare, disfuncţii ale ficatului.
În plante (spanac, varză) se găsesc atât în stare liberă cât şi sub formă de săruri de Ca, Mg, K,
predominând în ţesuturile fotosintetizante.
În cazul în care ambele grupe hidroxil ale glicerolului sunt esterificate cu acid fosforic se
obţin cardiolipidele, izolate din muşchii inimii, componente ale membranelor mitocondriilor.

3.2.2.2. Inozitolfosfatidele
Inozitolfosfatidele, componente ale membranelor celulare, sunt esteri ai acizilor fosfatidici cu
poliolul ciclic (cu 6 atomi de carbon) inozitol.
După modul în care se pot biosintetiza (din hidroxoacetonfosfat) şi compuşii la formarea
cărora participă (inozitolfosfolipide, serinfosfatide, colaminfofatide, colinfosfatide), rezultă rolul
important pe care îl prezintă acizii fosfatidici în metabolism, precum şi la realizarea unor corelaţii
între metabolismul glucidic şi cel lipidic.

3.2.3. Lipide complexe cu fosfor şi cu azot în moleculă

3.2.3.1. Gliceroaminofosfolipidele
Gliceroaminofosfolipidele sunt derivaţi ai acizilor fosfatidici rezultaţi prin esterificarea
restului de acid fosforic cu hidroxilul alcoolic al bazelor azotate serina, colamina sau colina. Serina
este un hidroxiaminoacid, care poate fi biosintetizată din acidul 3-fosfogliceric (produs intermediar
din metabolismul glucidic).
După tipul de bază azotată gliceroaminofosfolipidele se clasifica în:
• serinfosfatide;
• colaminfosfatide (etanolaminofosfolipide);
• colinfosfatide (lecitine, fosfatidilcoline).

3.2.3.2. Serinfosfatidele
Serinfosfatidele se întâlnesc în cantitate mai mică alături de celelalte fosfolipide în: creier,
ţesut nervos (15% din fosfolipidele totale) ficat, muşchi, iar în organismele vegetale în: soia,
arahide, bumbac, in etc. Serinfosfatidele sunt esteri ai acizilor fosfatidici cu baza azotată serina.
Datorită prezenţei celor două grupe funcţionale acide, serinfosfatidele au caracter acid mai pronunţat
decât celelalte gliceroaminofosfolipide. În ţesuturi se găsesc sub formă de săruri de K.
Serinfosfatidele au proprietăţi fizice asemănătoare celorlalte fosfatide, dar sunt mai puţin
solubile în etanol. Prezintă caracter amfionic şi îndeplinesc în organism rol de donor şi acceptor de
acid fosforic, fiind implicate şi în fenomenele de permeabilitate celulară.

3.2.3.3. Colaminfosfatidele
Colaminfosfatidele (cefaline, etanolaminofosfolipide) sunt lipide complexe constituente
(alături de serinfosfatide şi lecitine) ale tuturor membranelor ţesuturilor animale (mai ales ale
6
creierului), dar şi ale celor vegetale (soia, germeni de grâu, seminţe de floarea soarelui, de in, de
susan etc.). Structural sunt esteri ai acizilor fosfatidici cu baza azotată colamina (etanolamina).

3.2.3.4. Colinfosfatidele
Colinfosfatidele (lecitine, fosfatidilcoline) sunt esteri ai acizilor fosfatidici cu baza azotată
colina. Sunt reprezentanţii cei mai răspândiţi ai fosfogliceridelor. Colinfosfatidele sunt întâlnite în
regnul vegetal ca lipide de rezervă în: soia, în embrionul cerealelor şi în seminţele leguminoaselor,
precum şi în toate celulele organismelor animale (constituenţi ai membranelor creierului, ficatului,
măduvei).
Acizii graşi din colinfosfatide sunt: acidul palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic şi
arahidonic, ca şi acizi graşi nesaturaţi (C18-C24).
Proprietăţile lecitinelor sunt corelate cu structura lor, în special cu natura acizilor graşi.
Lecitinele prezintă caracter amfionic: componenta fosforică este hidrofilă, iar restul moleculei este
hidrofobă. Colinfosfolipidele şi colaminfosfolipidele pot pierde sub acţiunea unor enzime specifice
unul dintre cei doi acizi graşi formând lizocolinfosfolipide, respectiv, lizocolaminfosfolipide, care
prezintă o puternică acţiune hemolitică (lizolecitine).
Lecitinele au un rol important în metabolismul lipidic (catabolismul acizilor graşi superiori).
Lipoproteinele sunt agregate biochimice formate din: lipide (gliceride), fosfolipide, colesterol
şi esteri ai colesterolului. Se pot clasifica, în funcţie de densitate, în trei grupe: lipoproteine cu
densitate mică, (LDL), cu densitate foarte mică (VLDL), şi cu densitate mare (HDL), care diferă
prin componentele lipidice şi proteice. Ele sunt biosintetizate în ficat şi constituie forma de transport
a lipidelor insolubile în apă, respectiv în plasma sanguină.