GLICEROLUL (GLICERINA) I GLICERIDELE Cele mai rspndite lipide din natur sunt gliceridele.

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai. GLICERIDE = GLICEROL (GLICERINA) + ACIZI GARSI Glicerolul (glicerina) Structura i formula chimic a glicerolului Glicerolul (glicerina) este un alcool, care reprezint o parte obligatorie din componena gliceridelor. Compusul este o hidrocarbur cu 3 atomi de carbon, la care adiioneaz 3 gruprihidroxid (-OH). Fiind un alcool trihidroxilic, glicerolul mai poart denumirea de 1,2,3 propantriol. Formula general a glicerinei este: C3O3H9 Proprietile fizice i chimice ale glicerinei Glicerina este o substan lichid, relativ vscoas, cu densitatea mai mic dect a apei, incolor, cu gust dulce i fr miros. Este uor solubil n ap i n alcool etilic. La rndul su, glicerolul este un bun solvent pentru diferite substane, fiind utilizat, mai ales n gemoterapie, fitoterapie i homeopatie pentru extragerea unor principii active de origine vegetal. Glicerina (glicerolul) are punctul de fierbiere situat la 290 C, fiind n totalitate stabil pn la acest prag, doar n lipsa oxigenului molecular din mediu (condiii anaerobe). ntre punctul de inflamabilitate (180 C) i punctul de fierbere, glicerina, n prezena oxigenului (condiii aerobe), degaj cantiti variabile de acrolein, substan toxic i poluant. Acroleina nu se mai formeaz din glicerol la temperaturi mai mari de 290 C, indiferent dac oxigenul atmosferic este prezent sau absent. Gliceridele din alimente, prin nclzire, se hidrolizeaz parial n glicerol i acizi grai. Prin deshidratare, glicerina eliberat, se transform n acrolein, care este o substan toxic. Reacia de transformare a glicerinei n acrolein este redat n imaginea 1. Biosinteze, degradri Glicerolul din corpul uman, deriv din hidroliza enzimatic a gliceridelor (vezi digestia i absorbia lipidelor). Sub influena unorenzime specifice (lipaze), are loc reacia de hidroliz, care fiind reversibil, conduce att la sinteza gliceridelor, ct i la degradarea acestora. Reacia de hidroliz este redat n imaginea 2.

 Obinere, utilizri n scopuri industriale, se extrage din grsimi (prin hidroliz neenzimatic sau prin saponificare) sau se sintetizeaz pe alte ci (mai ales din propen), folosindu-se la prepararea unor produse cosmetice, farmaceutice sau chimice. n industria alimentar se folosete ca aditiv (ndulcitor hipocaloric i umectant), avnd simbolul E 422 . n industria chimic (fabricarea explozibililor) i n industria farmaceutic (producerea de medicamente pentru cardiaci) se produce nitroglicerina (trinitratul de glicerin). Trinitroglicerina se obine n urma reaciei de esterificare a glicerinei cu acidul azotic.

GLUCOZA

Info, cuprins Comenteaz

Glucoza, numit i zahr de struguri (a fost extras prima dat din struguri) sau dextroz, este o monoglucid larg rspndit n natur, unde se gsete liber sau n componena unor substane complexe. Aceast glucid simpl, este esenial pentru viaa plantelor, animalelor i a omului. n mod direct sau indirect glucoza ajunge n organismele animale i n corpul uman de la plante, aceast oz generndu-se sub aciunea luminii, n urma fotosintezei. De aceea, muli autori consider c glucoza este "o form de lumin solar cristalizat". Structura chimic i izomerii glucozei Molecula de glucoz este o hexoz (conine 6 atomi de carbon), avnd formula general: C6H12O6. La glucoz, izomerul activ i cel mai rspndit n natur este D. Diferena dintre D i L, este dat de orientarea gruprilor -OH de la nivelul atomului C5, (la toate monoglucidele, poziia n dreapta sau n stnga a gruprii hidroxid de la penultimul atom de carbon, determin tipul de izomer; D sau L) (vezi imaginea 1). Deoarece glucoza activ este dextrogir (D), ea mai poart numele de dextroz. Glucoza, ca i celelalte monoglucide, avnd n molecul atomi de carbon asimetrici, prezint activitate optic, rotind planul luminii polarizate spre dreapta sau spre stnga. Atunci cnd n soluie planul luminii polarizate este rotit spre dreapta, glucoza este dextrogir i se noteaz cu (+). Dac lumina ar fi rotit spre stnga, glucoza ar deveni levogir notndu-se cu (-). n cazul glucozei, izomerii structurali corespund izomerilor optici, dar la alte oze acest lucru nu se ntmpl. De exemplu D(-) fructoza, este structural dextrogir, dar este optic levogir. Molecula glucozei, nu este linear (aciclic) ci ciclic (semiacetalic). La aceast concluzie s-a ajuns dup ce s-a observat c grupare carbonil (-C=O) nu este liber, ci mascat, transformndu-se uor ntr-o grupare hidroxilic activ (Neamu 1997). Se tie c la nivelul primului atom de carbon din molecula glucozei, se afl funcia aldehidic, care conine o grupare carbonil. ns, prin reprezentarea ciclic, se observ c atomul de carbon C1 se leag de C5, prin intermediul unui atom de oxigen, formndu-se legtura 1,5 eteric (lactolitic). Astfel, se formeaz un inel piranic, iar la nivelul C1 apare legtura hidroxid. Se poate

spune deci, c gruparea carbonilic a format cu una din grupele hidroxilice (cea de la C5 n acest caz) un semiacetal ciclic (vezi imaginea 2). Dac semiacetalul ciclic se realizeaz cu grupul OH de la C4, se va forma un inel furanic. Cnd glucoza formeaz un ciclu format din 4 atomi de carbon i unul de oxigen, se numete glucofuranoz, iar atunci cnd glucoza formeaz un inel alctuit din 5 atomi de carbon i unul de oxigen, se numete glucopiranoz (vezi imaginea 3). Avnd form ciclic, glucoza; D(+) C6H12O6, are doi anomeri: , respectiv . Anomerii glucozei sunt determinai de orientarea gruprii hidroxid (-OH) de la carbonul 1. Cnd hidroxidul semiacetalic se gsete n partea dreapt a catenei - n formula de proiecie, respectiv n partea de jos - n formula de perspectiv se obine izomerul . Atunci cnd - OH de la C1 se afl n partea stng, respectiv sus, se formeaz anomerul . Diferena structural dintre cei doi anomeri ai D glucopiranozei, este redat n imaginea 4. Ozidele formate de D(+) C6H12O6 reprezint glucide energetice i digerabile (amidon, zaharoz, glicogen) n timp ce D(+) C6H12O6 duce la formarea celulozei, poliglucid neenergetic i nedigerabil cu rol de balast i de stimulare a tranzitului intestinal (fibre). Proprietile fizice ale glucozei Glucoza este o substan cristalin, alb, dulce, solubil n ap, greu solubil n alcool etilic, insolubil n eter, benzen i cloroform. Izomerii sunt solubil n piridine i n unii alcooli. Gradul de dulce este inferior fructozei. Anomerii sunt mai dulci dect cei . Amestecul fizic relativ echidistant dintre glucoz i fructoz poart numele de zahr invertit . Rspndire n natur n lumea vegetal, glucoza este prezent n toate organele plantelor, gsindu -se n concentraii mai mari n fructele i legumele dulci. Produsele naturale cele mai bogate n glucoz sunt mierea i strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conin cantiti aa de mari de glucoz, gradul ridicat de "dulce" fiind dat de fructoz. Din glucoz se formeaz numeroase oligoglucide i poliglucide (zaharoz, lactoz, amidon, glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoz, sunt larg rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal. Glucoza necesar omului poate provenii direct din sursele exogene bogate n acest monozaharid, din hrana ce conine compui organici cu coninut de glucoz, dar i din ali compui (lipide, proteine, glicozizi, etc.), n urma unor reacii ce au loc n organism. Importan, obinere Fiind o aldoz, glucoza are un pronunat caracter reductor i o solubilitate ridicat n ap. Pe baza glucozei, dar i al altor monozaharide, are loc fermentaia alcoolic, n urma unor serii de reacii succesive, care pot fi rezumate n felul urmtor: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22 kcal glucoz etanol dioxid de carbon 100% 51% 49%

Grsimi
Grsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate n principal din esteri ai glicerinei cu acizii grai, numii gliceride. Se mai gsesc n afar de gliceride i ceruri, vitamine, fosfatide etc.

Compoziie
Grsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate n principal din esteri ai glicerinei cu acizii gra i, numii gliceride. Se mai gsesc n afar de gliceride i ceruri, vitamine, fosfatide etc.

Acizii grai sunt acizii cu urmtoarele proprieti:

au numr mare de atomi de carbon (ntre 4 i 24); au numr par de atomi de carbon; au caten liniar, fr ramificaii; sunt monocarboxilici; pot fi saturai sau nesaturai.

Exemple de grsimi:

, distearopalmitina/palmitodistearina;

dioleostearina/stearodioleina.

n natur, exist att grsimi lichide, nesaturate (uleiuri), ct i grsimi solide, saturate (grsimi).

Prelucrare
Grsimile lichide sunt de origine vegetal, iar cele solide, saturate, sunt de origine animal (cu toate c s unt i excepii, vezi uleiul de pete care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate c e de natur vegetal). Uleiurile se obin prin presarea seminelor sau fructelor, ca n cazul uleiului de floarea-soarelui sau de msline.

Se mai pot obine prin extracie cu solveni selectivi. Grsimile animale se obin prin distrugerea esutului adipos sub influena temperaturii. Se mai pot obine i prin centrifugare (untul).

Proprieti fizice
Grsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile n ap, cu care emulsioneaz, dar sunt solubile n solveni organici. Nu au puncte fixe de fierbere i topire pentru c sunt amestecuri, ci fierb i se topesc n intervale de temperatur.

Proprieti chimice
Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grsimile vor avea proprietile chimice ale esterilor.

Hidroliza/Saponificarea
Hidroliza poate avea loc n mediu acid sau n mediu bazic.

, ntrun mediu acid.

Srurile se folosesc ca spunuri, de aceea reacia se numete i saponificare. La hidroliza cu baz particip toate grsimile, indiferent de natura lor.

Adiia X2 (Br2, I2)

Aceast reacie are loc numai la uleiuri (grsimi nesaturate). E important pentru c se deduce gradul de nesaturare a grsimilor prin aa-numita cifr de brom/iod, care exprim cantitatea n grame de brom/iod adiionat la 100gr de grsime.

Adiia H2
Reacia este posibil doar la uleiuri i este similar cu cea de adiie a halogenilor. Are loc n prezen de nichel (care are rol de catalizatori in pulicuta, presiune i temperatur nalte). Se practic la scar industrial i st la baza obinerii margarinei din uleiul vegetal.

Sicativarea
La aceast reacie particip doar uleiurile. Reacia este de fapt un proces de polimerizare (adiie repetat) care are loc la nivelul dublelor legturi din molecula gliceridei i care se produce sub aciunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizeaz prin faptul c anumite uleiuri, ntinse pe suprafee, formeaz pelicule aderente, transparente i rezistente la intemperii. Din punctul de vedere al comportrii la sicativare, uleiurile se mpart n trei categorii:

uleiuri sicative - sunt cele care formeaz pelicule de foarte bun calitate n mai puin de 24 de ore; uleiuri semisicative - acestea formeaz pelicule ntr-un timp ndelungat i calitatea lor este mai mic; uleiuri nesicative - nu formeaz pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.

Utilizare
Grsimile se folosesc la obinerea de spunuri i n alimentaia zilnic.