Hidraii de carbon

Zaharidele sau glucidele

Budau Stefan-Rares
Fagaras Catalin
Jinga Tudor Stefan

Zaharidele
Zaharidele

cunoscute i sub denumirea

de glucide sunt substane organice, cu
funciune mixt ce au n compoziia lor att
grupri carbonilice ct i grupri hidroxilice.

Scurt istoric
Denumirea de "glucide" provine de la
grecescul "glichissau glikis", iar cea de
zaharide, de la latinescul "saccharum" i de la
grecescul "sakkarom", toate nsemnnd
"dulce". Se tie ns, c nu toate glucidele sunt
dulci (celuloza, amidonul, etc.) i, pe de alt
parte, c exist compui care dei sunt dulci,
nu sunt glucide (zaharina, glicerolul, glicocolul,
etc.).

Denumirea de "hidrai de carbon" sau aceia

sinonim de "carbohidrai" a fost dat de Carl Schmidt
n 1844, fiind cea mai veche formulare pentru aceti
compui. Aceast denumire pleca de la constarea c,
n general, ntre atomii de hidrogen i de oxigen exist
un raport de 2 la 1, ca la ap (H2O). Se credea c
structura acestor compui se poate exprima sub forma;
Cn(H2O)m , deci c provin din combinarea carbonului
cu apa - un anumit numr de atomi de carbon sunt
hidratai (legai de molecule de ap).

Glucidele :

sunt compui care conin C, H i O, cu formula empiric Cx (H 2O)y,

unde x si y 3.

H i O sunt prezente n aceleai proporii ca n H 2O aceti

compui pot fi denumii hidrai de carbon, termen consacrat n
literatura anglo-saxon.
nu toate glucidele corespund acestei formule empirice, dup cum
unele substane care o respect nu sunt glucide:

Ex:formulaC3H6O3corespundeaciduluilactic,cenuareproprietide
glucid,ntimpcesubstanacuformulaC5H10O4,2-deoxiriboza,este
unglucidiaruneleglucideconinNiS.

Glucidele ntr n componenta celulelor,

esuturilor, fermentilor, unor hormoni, a
factorilor de coagulare a sngelui. Cele mai
importante glucide sunt glucoza, fructoza,
zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din
lapte), amidonul (glucidul din legume si
cereale), celuloza si hemiceluloza (existente n
vegetale), pectina, glicogenul (din muschi i
ficat).

Glucoza
n natur se gsete
n fructele dulci, in
mustul de struguri, in
mierea de albine i in
toate celulele
vegetale. n cantitati
mici se gaseste in
snge (0,09 %).

Definiie
Glucoza

este compusul organic, aparinnd

clasei zaharidelor, care are formula chimic
C6H12O6. Dei are aceeai formul chimic,
fructoza este diferit fa de glucoz prin
modul de legare a atomilor. Astfel, glucoza
are o singur grupare de alcool primar (n
imagine, la carbonul cu numrul 6), pe cnd
fructoza are dou grupri de alcool primar.

Proprieti
Glucoza este o substanta

solida, cristalizata, de culoare

alba sau galbuie, solubila in
apa.
Este aproximativ de doua ori
mai putin dulce dect zaharul.
Prin oxidarea glucozei se
obtine acidul gluconic, iar
printr-o oxidare mai inaintata,
acidul zaharic.

ntrebuinri

Glucoza se ntrebuineaz la prepararea alcoolului

etilic, a dioxidului de carbon si la prepararea
produselor zaharoase in locul zaharului, la fabricarea
oglinzilor, in industria textila la imprimarea tesaturilor,
la prepararea vitaminei C pe cale sintetica etc.

Fructoza
Fructoza este un compus
organic cu formula brut C6H12O6,
aparinnd clasei zaharidelor,o
monozaharid de tipul
cetohexozelor, epimer al
glucozei. Dup glucoz este cea
mai rspndit monozaharid.
Apare n stare liber n fructele
dulci i n miere sau combinat n
di-, tri- i polizaharide.

Proprieti

Fructoza este o substanta solida, cristalizata, de

culoare alba, solubila in apa. Este mai dulce decat
zaharoza de 1,52 ori si decat glucoza de 2,2 ori.

ntrebuinri

Fructoza se intrebuinteaza la inlocuirea altor produse

care contin zahar si in special in alimentatia
suferinzilor de diabet.

Zaharoza
Zaharoza, numit
i sucroz este o dizaharid
foarte rspndit n natur,
ntlnindu-se n special n
sfecla de zahr (Betavulgaris)
12-23% i n trestia de zahr
(Saccharumofficinarum) 2027%, fiind cea mai comun
form de zahr utilizat n
alimentaie.

Proprieti

Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor. Se

topeste la 185; incalzit peste 185 se ingalbeneste,
devine bruna si apoi se transforma in carbune de
zahar. Este solubila in apa si insolubila in alcool.

ntrebuinri

Se intrebuinteaza in alimentatie, fiind o substanta cu

o mare valoare alimentara, gustoasa si asimilata
usor de organism. Prin asimilarea unui gram de
zaharoza in organism se obtin 3,7- 4,2 cal.

Amidonul

Amidonul este un amestec de

doua polizaharide: amiloza si
amilopectina.
De obicei, industrial, amidonul se
obtine din cartofi sau faina de
grau, care antreneaza mai usor
amidonul decat celelalte
cumponente
Amidonul se prezinta ca o pulbere
fina, de culoare alba mai mult sau
mai putin stralucitoare. Este
insolubil in apa rece, iar cu apa
calda, la ~500 formeaza solutii
vascoase care la rece devin un
gel numit coca.

Definiie

Amidonul este o substan organic ce se

gsete n seminele, fructele i tuberculii
plantelor i care se folosete n
industria alimentar, chimic etc. Formula
brut a amidonului, determinat prin analiza
elementar, este (C6H10O5)n, la fel ca a
celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul
trece in D-glucoza, cu randament cantitativ.
Din punct de vedere al compoziiei chimice,
amidonul este un amestec, format din 2
polizaharide: amilopectin i amiloz, care
difer ntre ele prin structur i reactivitate.

Celuloza

Celuloza este o
substanta alb, cu
structura
macromoleculara
fibroas, fr gust i
fra miros, insolubila n
ap, n acizi minerali
diluai ct i n dizolvani
organici.

Definiie

Celuloza este o substan

macromolecular natural din
clasa glucidelor, fiind
constituentul principal al
membranelor celulelor
vegetale. Celuloza este
polizaharid care mpreun cu
lignina (un compus
macromolecular aromatic) i
alte substane, formeaz
pereii celulelor vegetale i
confer plantei rezisten
mecanic i elasticitate..

Rolul glucidelor
Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru
sistemul nervos central. Glucoza este
predecesorul principal al glicogenului (rezerva
principala de glucide n organism). Glicogenul se
depune n ficat si muschi. El joaca un rol
important n reglarea nivelului de zahar din
snge. Continutul total de glicogen n organism
este de 500g (1/3 se localizeaza n ficat si 2/3 - n
muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund n
organism cu hrana, atunci aceste rezerve se
epuizeaza n timp de 12-18 ore.

Consecinele aportului neadecvat

de glucide

EXCESUL DE GLUCIDE metabolizabile furnizeaz o cantitate

mare de energie care se transform n lipide, depozitate n
esutul adipos-OBEZITATE.
Glucidele cu absorbie rapid suprasolicit pancreasulDIABET.
Glucidele necesit, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la
consum crescut de glucide crete i necesarul de vitamin B1.
DEFICITUL de glucide metabolizabile induce metabolizarea
proteinelor i lipidelor proprii corpului, dar primele se
metabolizeaz proteinele.
DEFICITUL de fibre alimentare este responsabil de apariia
constipaiei i, implicit, a hemoroizilor, precum i a obezitii; de
asemenea, un aport redus de fibre alimentare crete riscul de
cancer de colon, BCV i diabet; s-ar prea c i alte forme de
cancer au la origine o diet srac.