ACIZI GRAŞI

Info,
cuprins

  Acizii graşi sunt substanţe organice, cu caracter slab acid, care

intră în constituţia
 majorităţii lipidelor. Împreună cu glicerolul, acizii graşi formează
cele mai răspândite grăsimi din natură; trigliceridele.
  În natură se cunosc peste 300 de astfel de compuşi, care au fost
identificaţi în microorganisme, plante, animale şi om (Neamţu
1997).

Structura acizilor graşi

  Substanţele reunite sub denumirea de acizi graşi, sunt alcătuite

numai din carbon (C), hidrogen (H) şi oxigen (O), posedând, ca orice
acid organic, gruparea carboxil. Numărul  atomilor de carbon este
întotdeauna par. Cei mai mulţi acizi graşi sunt aciclici (au catena
carbonică lineară) şi neramificaţi (acizii graşi ramificaţi apar în
microorganisme). Pentru exemplificare, prezentăm mai jos
structura chimică a acidului butiric şi simbolul său.

CH3-CH2-CH2-COOH  (simbol: 4:0)

sau, detaliat:

H H H O
l l l ll
H - C - C - C - C = OH
l l l
H H H

  Cele două cifre ale simbolului, reprezintă numărul atomilor de

carbon (C), respectiv numărul de duble legături (=) stabilite între 2
atomi de C alăturaţi. Astfel, acidul butiric este alcătuit din 4 atomi
de carbon şi nu posedă nicio dublă legătură.
  Formula generală a acizilor graşi saturaţi este:

Cn-H2n-O2

unde n este întotdeauna par şi mai mare decât 4.

 Acizi graşi nesaturaţi şi acizi graşi saturaţi

  • Acizii graşi nesaturaţi

  Acizii graşi cu una sau mai multe duble legături sunt consideraţi
a fi nesaturaţi. Aceştia au catena lungă, fiind formaţi din 18 sau
mai mulţi atomi de carbon, cu excepţia unor acizi mononesturaţi
(miristioleic, palmitoleic) mai rar întâlniţi în natură, care au catena
mai scurtă. Dintre acizii graşi nesaturaţi, compuşii care posedă o
singură dublă legătură, poartă numele de acizi graşi
mononesaturaţi, iar cei cu mai multe astfel de legături duble, se
cheamă acizi graşi polinesaturaţi. Cel mai cunoscut acid gras
mononesaturat şi singurul care poate asigura necesarul din hrană,
este acidul oleic, prezent în cantităţi mai mari în uleiul de măsline,
şi care are formula:

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH  (18:1)

  Simbolul, în cazul acizilor nesaturaţi, se mai completează cu

poziţia atomilor de carbon care realizează dubla legătură.
Numărătoarea atomului de carbon care se leagă de următorul   prin
puntea C=C , se poate face în 2 feluri:
  - dinspre gruparea carboxil spre gruparea metil se notează cu c
sau cu Δ).
  - dinspre gruparea metil spre carboxil (se notează cu ω sau cu n),
 În cazul acidului oleic, de oriunde se porneşte, cifra va fi tot 9.
Astfel avem:

← sens numerotare c
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (9c-18:1) (acid ω-9)
sens numerotare ω →

  Acizii graşi polinesaturaţi, prezintă 2 sau mai multe duble legături

(uneori 5 sau 6). Luând ca exemplu acidul linolenic, acid gras cu 3
duble legături, prezent mai ales în uleiul de in, acesta are formula şi
simbolul:

CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH (9c, 12c, 15c-18:3) (acid ω-3)

  Numerotarea omega (ω), în cazul acizilor polinesaturaţi, nu se
mai continuă după atomul de carbon prin intermediul căruia se
realizează prima dublă legătură. Respectând  structura generală, 
unghiurile legăturilor chimice şi numărătoarea dublelor legături,
molecula de acid linolenic (acid omega 3)  se prezintă ca în
imaginea 1.

  • Acizii graşi saturaţi

  Acizii graşi saturaţi nu prezintă duble legături. De aceea simbolul

lor prezintă, pe lângă numărul atomilor de carbon, cifra 0. aşa cum
se poate observa mai jos.

CH3-CH2-CH2-COOH  (4:0)
acidul butiric

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH (6:0)
acidul capronic

Formula generală a acizilor graşi saturaţi este:

Cn-H2n-O2

unde n este întotdeauna par şi mai mare decât 4.

  • Reprezentanţi

  Principalii acizi graşi, sunt prezentaţi în tabelul de mai jos.

CONSISTENŢ
A (stare fizică
la
CATEGORIE DENUMIRE SIMBOL SURSE
temperatura
obişnuită)

  Acizi   (2c-
  - ulei de
graşi   Acid crotonic 4:1) (acid   - lichidă
carbon
mononesatu ω-2)
raţi   Acid   (3c-   - lichidă   - lapte de
(monoetenic laurinoleic 12:1) capră
i) (acid ω-
 9)
  (5c-
  - ulei de
  Acid 14:1)
  - lichidă balenă
miristioleic (acid ω-
  - unt
9)
  - în
cantităţi
  (9c-
mici, în
  Acid 16:1)
  - lichidă grăsimile
palmitoleic (acid ω-
vegetale şi
7)
animale
  - bacterii
  - ulei de
măsline
  - seminţe
de dovleac 
  Acid oleic   (9c- - în cantităţi
(principalul 18:1) mici, apare
  - lichidă
furnizor de (acid ω- în toate
omega 9) 9) seminţele
oleaginoase
  - untură
de porc
  - bacterii
  - uleiuri
  (11c-
vegetale (în
20:1)
  Acid gadoleic   - lichidă cantităţi
(acid ω-
mici)
9)
  - bacterii
  (13c-   - ulei de
22:1) rapiţă
  Acid erucic   - lichidă
(acid ω-   - muştar
9)   - conifere
  Acid linolic   (9c,   - lichidă   - ulei de
[acid linoleic] 12c-18:2) in
(omega 6) (acid ω-   - ulei de
6) floarea
soarelui
  - seminţe
  Acizi
oleaginoase
graşi   -  grăsimi
polinesatura   Acid 9-cis, 11   (9c,
de
ţi [vitamine tarns- linolic 11c
ierbivore,
F] (acizi (acid linolic -18:2)   - lichidă
mai ales unt
graşi conjugat, CLA) (acid ω-7
şi seu de
esenţiali (omega 7) )
vită
[AGE],)   (9c,
  - sicativă
  Acid 12c, 15c-
(formează   - in
linolenic(omega 18:3)
pelicule   - peşti
3) (acid ω-
lucioase)
3)
  - arahide
  - mac
  (6c,   - lapte
  Acid gama (Υ) 9c, 12c matern
linolenic (omega -18:3)   - lichidă   - seminţe
6) (acid ω-6 de struguri
) şi de
coacăze
negre
  Acid
elaeostearic   (9c,
(oleosteric) 11c, 13c   - seminţe
(izomer de tip -18:3)   - sicativă de dovleac
omega 6 al (acid ω-6 şi de in
acidului )
linolenic)
  (5c,   - arahide
  Acid 8c, 11c,   - grăsimi
arahidonic 14c-20:4)   - solidă animaliere
(omega 6) (acid ω-   - ficat de
6) porc
  Acid   (5c,   - solidă   - numai în
eicosapentaeoni 8c, 11c, peşte
c (omega 3) 14c, 17c-
20:5)
(acid ω-
3)
   (4c,
8c, 12c,
  Acid
15c, 19c-   - numai în
clupancdonic   - solidă
22:5) peşte
(omega 3)
(acid ω-
3)
  (4c,
7c, 10c,
  Acid 13c, 16c,
  - numai în
docosahexeonic 19c-   - solidă
peşte
(omega 3) 22:6)
(acid ω-
3)
  Acizi   Acid butiric   (4:0)   - lichidă   - unt
graşi   - unt de
saturaţi vacă
  Acid capronic   (6:0)   - lichidă
  - ulei de
palmier
  - unt
  Acid caprilic   (8:0)   - lichidă
  - cocos
  - unt
  Acid caprinic   (10:0)   - lichidă
  - cocos
  - unt
  Acid lauric   (12:0)   - lichidă
  - cocos
  - unt
  Acid miristic   (14:0)   - lichidă
  - cocos
  - ulei de
palmier
  - ulei de
bumbac
  Acid  palmitic   (16:0)   - solidă
  - seu
  - untură
  - ţesut
adipos
  Acid stearic   (18:0)   - solidă   - seu
  - untură
  - slănină
  - carne
 grasă
  -
margarină
  - cacao
  -
  Acid arahic   (20:0)   - solidă
ciocolată
  - arahide
  - boabe
de muştar
  - boabe
  Acid behenic   (22:0)   - solidă
de rapiţă
  - soia
  - arahide
  - grăsimi
  Acid vegetale
  (24:0)   - solidă
lingoceric   - bacterii
  - creier
  - ceară
de albine
  Acid cerotic   (26:0)   - solidă   - bacterii
  - unele
vegetale
  - ceară
  Acid melistic   (30:0)   - solidă
de albine

Importanţa acizilor graşi pentru om

  Omul, ca şi toate celelalte vieţuitoare, îşi resintetizează lipidele

proprii, în cea mai mare parte din grăsimile din alimente , dar şi din
alte substanţe (glucide, protide). Organismul uman, prin mijloacele
metabolice pe care le are la dispoziţie, nu poate crea duble legături
dincolo de carbonul 9, de aceea, acizii graşi polinesaturaţi,
trebuiesc introduşi în mod obligatoriu în organism prin hrană. Ei, pe
acest considerent, sunt numiţi esenţiali (AGE) sau vitamine F ( G.
Niac).
  Toţi acizii graşi de care omul are nevoie, se pot sintetiza pa baza
AGE, motiv pentru care, acizii graşi nesaturaţi sunt substanţe
neesenţiale pentru om şi pentru animale. Asigurarea acizilor
esenţiali se poate face din surse exclusiv vegetale (oleaginoase,
uleiuri), cu excepţia acidului ω-3, care se găseşte mai mult în
peşte.
  Grăsimile saturate nu numai că nu sunt necesare organismului,
dar aduc şi deservicii sănătăţii, prin faptul că îngraşă şi cresc
colesterolemia şi trigliceridemia. Acizii graşi saturaţi cu lanţ lung
(palmitic, steraic), în plus, se digeră şi se absorb greu, putând crea
diverse probleme digestive. În schimb, acizii graşi saturaţi cu lanţ
foarte lung (melistic, cerotic), prezenţi în ceara de albine, nu se
absorb intestinal, comportându-se ca fibrele vegetale.
  În cazul omului sănătos, lipidele trebuie să asigure aproximativ
15% din necesarul caloric (vezi cantitatea şi raportul dintre
nutrienţi). Din totalul acestor lipide, se recomandă ca peste 66% să
provină din gliceride formate din acizi nesaturaţi.

Raportul optim dintre acizii graşi

  Raportul optim dintre cele 3 categorii (acizi. monestauraţi, acizi

polinesaturaţi şi acizi saturaţi)  trebuie să fie de 1:1:1.
  În cadrul AGE, este la fel de important şi raportul între acizii
omega 6 şi acizii omega 3. Între cele două categorii de acizi graşi
polinesaturaţi, trebuie să existe o relaţie de tipul:

ω-6/ω-3 =  5:1;
ω-6 =  5g/zi,
ω-3 = 1g/zi.

  În condiţiile alimentaţiei cotidiene de la noi, raportul este defavorabil, situându-se în jurul
valorii de 10:1. Din acest motiv se recomandă un consum mărit de peşti, îndeosebi de specii
marine sau de salmonide (păstrăvi, somoni), care sunt bogate în acizi omega 3. Tot pentru
reechilibrarea raportului, se indică folosirea internă a uleiului de in.
  Cantitatea şi raportul zilnic adecvat de acizi graşi, în cazul omului sănătos, este redat în
tabelul de mai jos.

Tip de acizi g/zi %

graşi

         
  saturaţi
6 33
         
  ω-9
6,5 34
          
  ω-6
5 27,5
          
  ω-3
1  5,5
  1   10
  TOTAL
8,5 0

[vezi şi sub formă de tabel extins]

Conţinutul în acizi graşi al unor alimente

  Conţinutul în acizi graşi al unor alimente, este redat în tabelul de mai jos.

CONŢINUT CONŢINUT CONŢINU

CONŢINU
ALIMENT DE ACIZI DE ACIZI T DE
T TOTAL
(în ordine MONO- POLI- ACIZI
DE OBSERVAŢII
alfabetic NESATURA NESATURA SATURAŢ
LIPIDE
ă) ŢI ŢI I
[%]
[%] [%] [%]
  Margar      82    5-10      2-5   65-70   - dintre acizii
ina polinesaturaţi,
clasică se formează
reprezentanţi
cu duble
legături
nenaturale,
unele dintre ele
periculoase
pentru sănătate
  - nu conţine
acid linolenic
(omega 3), şi
are foarte puţin
acid omega 6
  - este un
produs sărac în
acizi
mononesaturaţi
şi care conţine
multe grăsimi
 saturate
  - dintre acizii
polinesaturaţi,
apare doar
acidul
  Seu de arahidonic
  100    35- 45      5   50 - 55
oaie   -
concentraţia de
acizi graşi
saturaţi este
prea mare
  - dintre acizii
polinesaturaţi,
apare doar
acidul
  Seu de arahidonic
  100    35- 45      1-5   55-60
vacă   -
concentraţia de
acizi graşi
saturaţi este
prea mare
  - nu conţine
acid linolenic
  Ulei de (omega 3)
    99,9    65-80      5-15   10-25
măsline   - este sărac
în acizi omega
6
  - conţine
mult acid
linoleic (omega
6), în
  Ulei de
defavoarea
floarea     99,9    10-30    40-60   20-40
acidul oleic
soarelui
(omega 9)
  - nu conţine
acid linolenic
(omega 3)
  Ulei de     99,9     5-20    65- 80     5-10   - conţine cca.
in 50% acid
linoleic (omega
 6)
  - are în
compoziţie
aproximativ
20% acid
linolenic
(omega 3)
  - echilibrează
excelent
raportul dintre 
acizii omega 6
şi omega 3, în
alimentaţia
globală.
  - dintre acizii
saturaţi, cam
jumătate sunt
cu lanţ lung
(palmitic,
stearic), restul
având catena
    80- scurtă
  Unt   25-35     1-5   40-60
85   - conţine acid
linolic conjugat
(CLA)
  - acizii
omega 3 şi
omega 6
aproape că
lipsesc
  - Dintre acizii
polinesaturaţi,
conţine doar
  Untură acid arahidonic
  100   40-50     5-10   45-65
de porc   - are un
conţinut foarte
ridicat de acizi
saturaţi

Izomerii cis şi trans (stereoizomerii)

  În cazul acizilor nesaturaţi, în funcţie de poziţia hidrogenilor de la
nivelul atomilor de carbon învecinaţi, care se leagă printr-o dublă
legătură, există izomeri CIS (atomii H sunt pe aceiaşi parte a
catenei carbonice) şi izomeri TRANS (atomii H sunt pe părţi diferite
faţă de catena carbonică) [vezi imaginea 2].
  ÎÎn natură predomină formele CIS. Stereoizomerii TRANS, care
provin din formele CIS, apar sub acţiunea unor factori chimici sau
fizici, mai rar enzimatici, mai ales în urma hidrogenării. Deşi sunt
tot acizi graşi nesaturaţi, majoritatea acestor forme TRANS, sunt
dăunătoare organismului, fiind hipercolesterolemiante şi
antagoniste energice ale acţiunii biologice ai acizilor omega 3. Din
acest motiv, acizii graşi trans, cresc riscul îmbolnăvirilor sau
agravărilor cardiovasculare.
  Deşi majoritatea acizilor TRANS sunt dăunători sănătăţii, între ei,
există şi forme naturale deosebit de benefice, aşa cum este cazul
acidului linoleic conjugat.

Hidrogenarea acizilor graşi nesaturaţi

  Hidrogenarea trigliceridelor de origine vegetală, se practică în

industria alimentară şi cosmetică în scopul obţinerii unor produse
sau preparate solide, pe baza uleiurilor fluide. După cum se poate
vedea în tabelul de mai sus, uleiurile  nesaturate cu 16-18 atomi de
carbon sunt lichide. Ele sunt cele mai răspândite în natură. Prin
hidrogenare, reacţie prin care dublele legături se rup,  molecula
primind doi atomi de hidrogen, materia primă îşi schimbă
consistenţa, devenind solidă. Acest fenomen are loc deoarece,
după cum se ştie, acizii graşi saturaţi cu 16-18 atomi de carbon au
starea solidă. Reacţia de hidrogenare se realizează cu catalizatori
de nichel (vezi imaginea 3).
  În industria cosmetică, prin hidrogenare se obţine glicerina, dar şi
acizi graşi şi emolienţi, din care se fabrică săpunuri şi creme. Însă,
metoda se utilizează larg şi în industria alimentară, pentru
obţinerea margarinei. Deşi este un produs stabil (râncezeşte greu),
margarina prin conţinutul mare de acizi saturaţi este un aliment
nesănătos [mai multe].

Saponificarea acizilor graşi

  În urma unor reacţii de hidroliză, în prezenţa unor săruri alcaline,

trigliceridele, după eliberarea glicerinei, prin acizii graşi, se
saponifică. Astfel, acizii trec în sărurile corespunzătoare metalului
alcalin cu care a reacţionat glicerida, rezultând săpunurile ( vezi
imaginea 4).
  Saponificarea, într-o oarecare măsură, alături de emulsionare,
are loc în duoden sub influenţa sărurilor biliare.
  În industrie, metoda este larg folosită în scopul obţinerii
săpunului.