CUPRINS

Introducere 3

1. Generaliti. 4

2. Studiul de literatur 8
2.1. Descrierea procedeului de izolare a lecitinei din
soia. 10

2.2. Compoziia i funcionalitatea lecitinei...... 13
2.3. Domenii de utilizare a lecitinei.. 18
3. Lecitina emulgator pentru ngheat i produse lactate de
imitaie
19
3.1.Crme spumate obinute prin frezare..... 19
3.2. Produse lactate de imitaie. 20
3.3. Frica simulat i crme spumate.. 22
3.4. ngheata... 24

4. Proiectare tehnologic 26
4.1. ngheata shema tehnologic... 26
4.2. Bilan de materiale.. 27

Concluzii .. 29

Bibliografie .. 30
FIA DE PRODUS.. 31

2
 INTRODUCERE

La nceputul mileniului trei industria alimentar se confrunt cu un

numr mare de aditivi i ingrediente, cu ncercarea de a tria aditivii, de a
alege ce este mai natural i mai puin toxic. Aditivii sunt folosii aproape n
toate ramurile industriei alimentare.
n industria alimentar se folosete o gam extrem de variat de aditivi
i ingrediente n scopul creterii calitii produselor i al sporirii eficienei
economice prin diminuarea consumurilor specifice.
Folosirea aditivilor n producia de alimente trebuie s aib n vedere, n
primul rnd, protecia consumatorului sub aspectul sntii acestuia.
O importan deosebit trebuie acordat respectrii cu strictee a
legislaiei sanitare n vigoare cu privire la folosirea aditivilor. Acetia trebuie
s prezinte o puritate ridicat, s fie lipsii de nocivitate i s se utilizeze doar
n limitele maxime admise. Numai n acest fel, produsele alimentare vor
contribui la starea de sntate a populaiei.
Abuzul n folosirea aditivilor nu este numai o problem de nclcare a
legii, ci i o lips de respect fa de consumatori.
Productorii de alimente au obligaia s in seama de faptul c unele
produse alimentare trebuie s fie libere de aditivi (produsele alimentare
neprelucrate i unele produse alimentare cu destinaie special).

3
 1. GENERALITI

n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius

FAO/OMS aditivul semnific orice substan, chiar de natur
microbiologic, care nu este consumat n mod normal ca aliment i
care nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic al atimentului,
chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a carui adugare n produsul
alimentar este legat de un scop tehnologic n fabricarea, ambalarea
sau pstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se
ateapt efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra
proprietilor acestora. Termenul nu include contaminanii sau
substanele adugate n alimente pentru meninerea sau
mbuntirea calitilor nutritive. (1)
n Romnia, folosirea aditivilor (ca de altfel n orice ar) n industria
alimentar este admis pe baza avizului Ministerului Sntii, n condiiile
nominalizrii fiecrui aditiv, a domeniului de folosire i a dozei maxime.
Dup Vodoz (1970) ,, emulgatorii (aditivii) sunt acele substane care nu
sunt alimente, dar care se adaug intenionat produselor alimentare pentru
scopuri bine definite cum ar fi mbuntirea proprietilor fizice, consistenei
sau aspecutului.(8)
Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS, admite folosirea aditivilor n
scopul:
- conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar;
- mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare;
- favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produ-
selor alimentare;
- ameliorrii calitii de conservare i stabilitate a unui produs
alimentar.
Folosirea aditivilor trebuie s se bazeze pe principiul c ei nu trebuie
folosii n practica industrial, dect cu condiia de a nu fi nocivi pentru
sntatea consumatorilor i utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i
motivat pe considerente tinifice i/sau tehnice. FAO/OMS recomand n
aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor naturale n locul
celor sintetice.
Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin
dispersate (emulsii). Ei acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre
cele dou faze nemiscibile i, prin urmare, favorizeaz emulsionarea (1).

4
 Emulsiile sunt sisteme disperse formate din dou sau mai multe lichide
nemiscibile sau numai parial miscibile. Ele sunt formate din 3 componente i
anume :
- lichidul dispersat sau emulsionat - faza dispersat se gsete
sub form de picturi lichide foarte fine, se mai numete i faz intern ;
- lichidul dispersant, mediul de dispersie, - faza de dispersie sub
form lichid-continu se numete i faz extern;
n afar de capacitatea de emulsionare i stabilizare, emulgatorii mai
prezint i alte proprieti cum ar fi :
- aerarea i stabilizarea spumelor ;
- formarea de complexe cu proteinele;
- complexarea cu amidonul ;
- modificarea formelor cristaline.
Emulgatorul acioneaz pe dou ci :
prin scderea tensiunii interfaciale favorizeaz divizarea,
respectiv emulsionarea fazei interne i prin aceasta influeneaz formarea
emulsiei ;
prin interaciunea cu mediul de dispersiune, determin o cretere
a vscozitii prin care influeneaz favorabil stabilitatea sistemului.
n cadrul emulsiilor pot aprea dou fenomene i anume:
fenomenul de disproporionalitate apare atunci cnd faza
dispersat este puin solubil n faza de dispersie, ceea ce nseamn o cretere
a picturilor mari pe seama celor mici i o contractare a picturilor mici;
fenomenul de ecremare apare atunci cnd densitile celor dou
faze ale emulsiei sunt diferite, cele dou faze au tendina de separare. Acest
fenomen este analog cu separarea smntnii din lapte.
Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori:
- gradul de dispersare al fazei interne;
- calitatea stratuiul de interfa;
- vscozitatea fazei de dispersie;
- raportul faz/volum total;
- greutatea specific a fazelor.
Stabilitatea unei emulsii poate fi considerabil mrit prin:
- adaosul unui emulgator, care nvelete pictura dispersat i realizeaz
o barier energetic ce mpiedic coalescena picturilor dispersate care intr
n coliziune;
- creterea vscozitii fazei de dispersie, prin adaosul unei substane
de ngroare.

5
 Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii:
anionici
cationici
felul sarcinii electrice emulgatori amfoteri
neionici

hidrofilici (polari)
proprietile de dizolvare emulgatori
lipofilici (nepolari)
Clasificarea
emulgatorilor
formatori de emulsii de tip
A/U; HLB = 3-6
raportul ntre gruprile substane cu HLB = 7-9
hidrofile i lipofile (HLB)
formatori de emulsii U/A ;
HLB =8-14
substane cu HLB >15

gruprile funcionale din structura lor

Principalele criterii care stau la baza alegerii unui emulgator sunt

prezentate n continuare (2):
s fie acceptai ca produse alimentare ;
s fie lipsii de substane nocive, deci s fie autorizai de legislaia
sanitar;
s favorizeze obinerea unor emulsii cu grad de dispersie avansat .

Lecitina, derivat din cuvntul grecesc lekithos, este numele

comercial atribuit unui amestec de fosfolipide care se gsesc n mod natural
ntr-o mare varietate de produse animale i vegetale, inclusiv glbenu de ou,
unt i uleiuri din semine (vegetale) cum ar fi rapi, gru, floarea-soarelui i
soia.
Dei primele lecitine extrase din ou trebuiau s fie folosite n industria
alimentar ca emulsifiani pentru margarin n 1896, lecitinele din soia au
devenit lideri pe pia, curnd dup introducerea lor pe pia n 1922.
n ultimii 75 de ani, lecitinele din soia au fost dezvoltate pentru
folosirea ntr-o mult mai larg varietate de produse inclusiv ciocolat i

6
cofetrie, brutrie, lactate i produse cu grsime redus. Ele rmn unul dintre
cele mai universale ingrediente disponibile azi pe pia.
Lecitina se utilizeaz ca emulgator dar i ca antioxidant n paniticaie i
patiserie, ciocolaterie, la fabricarea ngheatei, dressing-urilor pentru salate,
laptelui praf, produselor pulbere pentru copii, produselor de caramelaj etc. La
toate produsele menionate nu este specificat nivelul maxim admis, ns, de
regul, lecitina se utilizeaz n proporie de 0,5% pn la maximum 2%.

7
 2. STUDIUL DE LITERATUR

Aditivii tehnologici sunt substane care nu intr n compoziia

alimentului, dar care se utilizeaz intenionat n procesarea materialului
proaspt, pentru mbuntirea procesului tehnologic.Aceste substane se
regsesc n aliment numai sub form de reziduuri ce nu prezint pericol
asupra sntii consumatorului (6).

Quantum satis - aditivul poate fi folosit n funcie de nevoile si dorina

fabricantului si a consumatorului.

Printre aditivii alimentari admii la utilizare n industria alimentar

se numr i lecitina, care are simbolul E-322.
n fig.2.1. se prezint formulele structurale ale componentelor din
preparatul brut de lecitin.

Lecitina comercial se prezint ca o mas vscoas, semilichid, de

culoare brun i cu miros caracteristic (conine toate cele 4 componente). Este
insolubil n ap, dar se hidrateaz n ap, umflndu-se. Este insolubil n
aceton i solubil n cloroform i benzen. Conine minimum 65% substane

8
insolubile n aceton (adic lecitin). Prin uscare la 105C, timp de 1 or, nu
trebuie s piard mai mult de 2% din masa sa. Substanele insolubile m
benzen nu trebuie s depeasc 10% (lecitina decolorat).
Lecitina trebuie s conin maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg
Pb/kg i maximum 40 mg/kg, metal,e grele.
Conform legislaiei CEE, lecitina fluid cu titrul minim de 62% trebuie
s conin: maximum 1 mg As/kg, maximum 5 mg Pb/kg, maximum 10
mg/kg, metale grele. Indicele de peroxid trebuie s fie < 10, iar coninutul de
substane insolubile n eter de petrol < 0,3%.
Pentru uz farmaceutic, lecitina purificat este sub form de granule de
culoare galben, dispersabile n ap, solubile n ulei vegetal i n grsime
animal, avnd un coninut de substane insolubile n aceton de >95%,
umiditate < 1%, acizi grai liberi < 1%, azot 1%, fosfor 3,3%, cenu 9%,
raportul P/N=2,2.

n continuare sunt prezentate cteva proprieti ale lecitinei folosite n

industria alimentar:

Tabel 1
Denumirea Forma de Gust i
Culoare Solubilitate Toxicitate
emulgatorului prezentare miros
Din toate
insolubil n studiile
Lecitina: ap, solubil efectuate pe
n alcool subieci umani
- din miros
galben- etilic, i animale, s-a
ou mas ceroas caracter
brun cloroform, dovedit c
istic
eter, glicerin, lecitina nu este
uleiuri toxic. Dup
vegetale FAO/OMS,
doza zilnic
admisibil la
insolubil n
om, fr
ap i aceton
rezerve, este de
(dar se
- vegetal din mas miros 0-50
hidrateaz n
soi vscoas, uleios, brun mg/kilocorp, iar
ap umflndu-
a semi-lichid dulceag doza zilnic
se), solubil
admisibil sub
n cloroform
oricare rezerve
i benzen
este de 50-100
mg/kilocorp.

9
 2.1. DESCRIEREA PROCEDEULUI DE IZOLARE
A LECITINEI DIN SOIA

n ara noastr, cultura soiei se dezvolt an de an. n prezent se fac

cercetri i se elaboreaz proiecte pentru o valorificare superioar att a
seminelor de soia ct i a proteinelor de soia recuperate din rotul sub form
de concentrate i texturate de soia.
Aparinnd grupului puinelor plante bogate att n ulei ct i n
proteine, soia are multiple ntrebuinri. Astfel, fina de soia este un produs de
o mare valoare nutritiv.
n ara de origine, precum i n alte ri din Asia Oriental, din
seminele de soia se prepar lapte, brnz i alte produse alimentare, iar
pstile verzi de soia sunt folosite n industria conservelor.
Din uleiul de soia se recupereaz lecitina, folosit ca emulgator la
fabricarea margarinei, n industria cosmetic, la fabricarea ciocolatei i n alte
scopuri.
Seminele de soia au greutatea hectolitric de 68-73 kg/hl. Avnd un
coninut relativ sczut de ulei, se prelucreaz direct la extracie, fr presare
prealabil.
Uleiul brut de soia are culoarea galben pn la brun-deschis, miros
neplcut i gust amrui. Se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n
fosfatide care se recupereaz sub form de concentrat de fosfatide, denumit
lecitin.

10
Benzin de extracie Boabe de soia Ap (abur)

Recepionarea
calitativ i
cantitativ

Precurire

Uscare

Depozitare

Postcurire Descojire

Miez Coaj
Mcinare soia

Prjire

Condiionare
Alcon

Extracie

Ulei extracie rot cu 1%ulei

Hidratare Mcinare

11
 Centrifugare Toastare Separare
pe fraciuni

Uscare Depozitare rot Depozitare

cu 1% ulei rot
Filtrare

Ulei brut

Delecitinizare

LECITIN Ulei brut

de extracie

12
 2.2. COMPOZIIA I FUNCIONALITATEA
LECITINEI

Autor: Dr. Alice Bonekamp, Technical Manager, ADM Lecithin

Specialties Division

Lecitinele folosite acum n industria alimentar european sunt foarte

diferite de cele care se gseau pe pia acum 10 sau chiar 5 ani. Tehnologia
le-a permis productorilor s produc produse foarte adaptabile care sunt
acum mult mai sofistiocate i mai ieftine dect cele dinainte. Bobul de soia a
devenit prima surs de lecitin pentru producia de alimente. Dr. Alice
Bonekamp, Technical Manager la ADM Lecithin Specialties Division,
descrie aici producerea de lecitin de soia i detaliaz compoziia i
funcionalitatea ei.

Compoziie

Lecitina este descris, n mod legal i comercial, ca un amestec sau

produs de distilare (particule, fraciune) de fosfolipide obinute prin metode
fizice din produse animale sau vegetale. Este un amestec complex de
fosfolipide, trigliceride i alte substane. Structura fosfolipidelor este similar
cu cea a glicerolului.
Pe primele dou locuri ale glicerolului se gsesc acizi grai saturai i
nesaturai. Al treilea loc este esterificat cu grupri de fosfai i conine
alcooluri diverse. n funcie de alcool, aceste fosfolipide sunt cunoscute ca
phosphatidycholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol sau acid
phosphatidic. Stabilitatea fosfolipidelor n ap i n grsime se explic prin
proprietile lor hidrofile i lipofile.

Compoziia lecitinei din soia pe baze de ulei redus (oil-free), %

Fosfatdicolin 24
Fosfatdietanolamine 21
Fosfatdilinositol 19
Acid fosfatidic 7
Fosfatdiserin 1
Glicolipide 12
Alte fosfolipide 15
Umezeal i trigliceride 1
Surs ADM

13
Surse i producere
Lecitinele se gsesc n mod natural n glbenu de ou, boabe de soia,
semine de floarea soarelui, in, rapi, porumb, cnep, materia cerebral
animal i biomasa bacteriologic. Bobul de soia este sursa primar de
lecitin n industria alimentar.
Dup procesele iniiale de curire, boabele de soia sunt zdrobite i
transformate n fulgi. Fulgii sunt impregnai (macerai) cu un solvent gras
pentru a produce miscella. Cnd se ndeprteaz acest solvent de pe miscel
se produce fina de soia i un ulei coninnd ntre 2 i 3% lecitin. Procedeul
urmtor de de-gumare sau desmucilaginare, prin adugare de ap, separ
guma de lecitin, de uleiul de soia i ndeprteaz fosfolipidele, proteinele,
carbohidraii, guma vegetal i componentele coloidale care pot stnjeni
procesul de rafinare i au un impact negativ asupra timpului de pstrare
(shelflife) al uleiului.
Pentru a fi ndeprtate, fosfolipidele non-hidratabile trebuie s fie
convertite nti n unele hidratabile (prin adugarea de acid citric sau fosforic
n ap i apoi neutralizarea pH-ului), care apoi sunt eliminate prin simpla
introducere de ap. n ultima vreme, pentru a facilita hidratarea, cercettorii n
alimente au nceput s utilizeze enzime pentru conversia fosfolipidelor non-
hidratabile. Hidratare a devenit mai uoar deoarece enzimele sparg acidul
gras. nainte, hidratarea se fcea doar prin adugarea de ap sau de acizi.
SCHEMA TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A
LECITINEI

Semine de
soia

Curare, spargere

Bucele de
soia

Prelucrare,
Transformare n
fulgi

Fulgi
14
plai
 Caldur i
umiditate
controlate

Extracie

Ulei de soia
crud

De-gumare

Gume
umede

Uscare, decolorare

Lecitina de
soia crud

Standardizare,
Modificare,
Degresare

Lecitin standard,
complex,
modifi-
cat i degresat

15
 Prin uscarea i rcirea gumei se obine lecitin crud. Produsul este
filtrat pentru a se ndeprta particule fine de semine i, dac este manipulat
cu suficient grij, se poate obine un produs extrem de clar, fr, sau cu
puin materie rezidual hexan-insolubil. Coninutul de fier, alumin i
proteine este redus i produsul este mult mai deschis la culoare dect nainte.

Modificarea lecitinei
Pentru a adapta proprietile lecitinei la cerine sau aplicaii specifice:
proprieti hidrofile mbuntite i performane mai bune n emulsii ulei-n-
ap, de exemplu, se pot realiza modificri chimice. Astfel de modificri
includ:
Hidrogenare (pentru cosmetice), hidroxilare (n textile i piele) sau
adugare de halogen la cele dou margini ale acizilor grai nesaturai.
Alchilarea sau metilarea gruprilor amino respectiv al fosfatdi-
etanolaminelor (pentru nlocuitorii de lapte, de exemplu).
Hidroliz sau transesterificare la structura glicerolului. Hidroliza se
realizeaz pentru margarine; transesterificarea pentru producere de
fosfatid serin.

Majoritatea aplicaiilor moderne cer ca lecitinele s fie disponobile sub

form de pulberi i granule. Aceasta cere ca uleiul, prezent n lecitina crud la
un nivel de 30 38%, s fie ndeprtat.
Prin procesul de de-uleificare rmne o lecitin mult mai reactiv
deoarece acest proces separ lipidele neutre de cele polare. ndeprtarea
lipidelor neutre se face prin utilizarea acetonei, gazului fluid ..., sau prin
ultrafiltrare.

Filtrarea
Primul proces de de-uleificare utiliza tratamentul lecitinei fluide cu
aceton, permind lipidelor polare s precipite ca o pulbere curgtoare care
era apoi presat n granule, uscat i strecurat.
Tratamentul lecitinei poate totui s induc formarea unor produi
indezirabili care ar putea influena negativ calitatea.
Din aceast cauz, tratarea cu aceton a devenit indezirabil pentru
piaa farmaceutic i alimentar, mai ales ca urmare a creterii preocuprii
fa de nocivitatea acetonei i a altor chimicale.
Ca urmare, industriile alimentar i farmaceutic s-au ndreptat ctre
extracia cu ajutorul gazului fluid pentru eliminarea reziduurilor i produilor
secundari. Dioxidul de carbon a fost folosit mult pentru procesele de extracie
cu gaz super- i aproape-critic fluid, dar a fost mai puin potrivit pentru de-
uleificarea lecitinei datorit capacitii lui slabe de a dizolva lipidele.

16
 Archer Daniels Midland, un furnizor de frunte al produselor de lecitin,
a dezvoltat atunci un produs excepional de pur, Ultralec*, care practic nu
avea miros, nici gust.
El poate fi utilizat n produse sensibile cum ar fi buturi instant,
produse de brutrie, snacks, cofetrie i produse cu grsime redus, care
nainte preau s aib un gust neplcut. Procesul de ultrafiltrare al lui ADM
reduce folosirea solvenilor i cantitatea de produi secundari derivai din
solveni deoarece lecitina este trecut printr-o membran cu pori perfect
dimensionai pentru a separa lipidele neutre de cele polare.

Funcionalitatea lecitinei
Lecitinele, deosebit de funcionale, sunt renumite pentru proprietile
lor de emulsificare, dispersie i nutriie. Gustul, textura i procesabilitatea
unui mare numr de produse poate fi mbuntit.
Folosit n mod tradiional n ciocolat pentru o distribuie mai bun a
grsimii, reducerea viscozitii i mbuntirea proprietilor de curgere,
lecitina este folosit azi i n lactate: stabilizeaz pulberile lactate i ajut la
emulsificarea ngheatei, iaurturilor i spumelor.
n brutrie, lecitina uureaz manipularea aluatului i uureaz
desprinderea ei de echipamentele de procesare. Deoarece se promoveaz
reinerea de umezeal i se reduce contractarea (scderea) la copt, produsele
finite rmn la un standard nalt n timp ce se poate face economie la
ingrediente scumpe cum ar fi glbenuul de ou.

ADM a dezvoltat lecitine pentru pieele de snack food i conserve. Aici

de baz sunt emulsionarea i textura mbuntit prin suspensia grsimii i
chiar prin distribuirea ingredientelor. n produsele fr grsime sau cu grsime
redus lecitinele ofer caracteristicile organoleptice oferite n mod normal de
grsime: umiditate, emulsionare i efect de comprimare.

Rezumat
ADM este unul dintre principalii furnizori de lecitine granule, pulbere
sau lichide pentru industria alimentar, avnd uniti de procesare puternice n
Statele Unite i Europa. Emulsifiani superiori, ageni de stabilizare i de
eliberare (difuzare), lecitinele produse de ADM sunt utilizate ntr-o mare
varietate de sectoare alimentare, inclusiv cofetrie, produse de brutrie,
alimente instant i conservate.

17
 2.3. DOMENII DE UTILIZARE A LECITINEI

Pe lng rolul su de emulgator, lecitina mai are rol i de antioxidant

folosit n patiserie, panificaie, ciocolaterie, la fabricarea: ngheatei, laptelui
praf, produse pulbere pentru copii, produse de caramelaj etc.

Doze admise

Conform directivei 95/2/EC din II 1995

PRODUSUL N NIVELUL
NR. DENUMIREA
CARE SE MAXIM ADMIS,
EEC EMULGATORULUI
INTRODUCE g/kg
Cacao i produse de
ciocolat
E-322 Smnt pasteurizat,
Lecitin sterilizat
Pine obinuit NMN
Lapte praf parial
degresat i deshidratat

De regul, lecitina se utilizeaz n proporie de 0,5% pn la maximum

2%, cu toate c la nici un produs n care se introduce lecitin, nu este
specificat nivelul maxim admis (g/kg).

Rol n tehnologia produsului alimentar

Utilizarea lecitinei sau a emulgatorilor amfolii n produsele de
patiserie i panificaie, au rolul de a reduce elasticitatea glutenului i mrirea
fluajului (capacitii de curgere).
Lecitina sau emulgatorii amfolii slbesc structura glutenului,
mresc capacitatea de hidratare a glutenului. Alturi de ali emulgatori cum ar
fi mono- i digliceridele (emulgatori ionici), lecitina are o eficacitate sporit.
n cazul ciocolatei, rolul lecitinei nu este acela de a favoriza
formarea emulsiei, ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat n timpul
procesrii i mai ales la conare. De regul, emulgatorul (lecitina) se adaug
la conare, operaie care const n amestecarea/frecarea masei de ciocolat cel
puin 24 de ore la temperaturi cuprinse ntre 45 i 70C, n funcie de
sortimentul de ciocolat.
n cazul caramelelor, ncorporarea unui emulgator n masa de
caramele conduce la o distribuie mai bun a grsimii n ap. Dispersia bun a
grsimii are o mare influen saupra siropului de zahr asigurnd o stabilitate
bun n timp a produsului. n prezena emulgatorului, produsul nu se lipete
de ambalaj i nici de dini n momentul masticaiei.

18
 n cazul produselor de tip fric simulat i a cremelor de ornare
simulate spumante, adausul lecitinei sau a altor emulgatori nu este acela de a
favoriza formarea de emulsie, din contr aciunea sa trebuie s fie una de
destabilizare a globulelor de grsime n timpul baterii.

3. LECITINA - EMULGATOR PENTRU NGHEAT I

PRODUSE LACTATE DE IMITAIE

De remarcat c i anumii componeni ai amestecului joac rol de

emulgatori. Asa sunt proteinele laptelui, fosfaii i citraii precum i lecitina
din nvelisul lipoproteic al grsimii, din smntn i lapte. n cazul n care n
compoziia amestecului intr i glbenuul de ou deshidratat, acesta are i rol
de emulgator, datorit coninutului ridicat de lecitin (Scortescu s.a., 1967;
Frandsen si Arbuckle, 1961; Turnbow s.a., 1949).
n urmtoarele paragrafe vom descrie emulgatorii folosii la obinerea
cremelor spumante obinute prin freezare i a produselor lactate de imitaie.

3.1.CRME SPUMATE OBINUTE PRIN FREZARE

Aceste produse utilizeaz ca materii prime lapte, lapte praf, unt, zahr,
smntn dulce, aditivi din categoria stabilizatorilor (zeamil, gelatin,
cazeinat de sodiu) i aditivi din categoria emulgatorilor (mono- i digliceride,
lecitin). Produsele pot fi formulate i cu dulceaa, fructe confiate, cacao,
esene naturale. Procesul tehnologic cuprinde
urmatoarele faze:
recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare;
-pregtirea materilor prime stabilite prin reeta de fabricaie :
pregtirea amestecului: ridicarea temperaturii laptelui la 20C; adao-sul
sub agitare a zahrului, stabilizatorului, laptelui praf, cacao (dac este cazul);
nclzirea amestecului sub agitare pn la 60C;
adaosul de emulgator ;
pasteurizarea amestecului la 85C, timp de 10 min, n vane cu perei dubli
i cu agitator;
rcirea amestecului la 55 ... 60C i adaosul de gelatin sub forma de
soluie 10% la temperatura de 55 ... 60C;
filtrarea amestecului n filtre speciale duble;
omogenizarea amestecului n dou trepte (170 bar/35 bar);

19
 rcirea amestecului la temperatura de 3 ... 4C n rcitoare cu plci i
trecerea acestuia n vana de maturare; maturarea amestecului 34 ore la
+4grade C
colorarea i aromatizarea amestecului', adaosul de colorani i arome
solubilizate n prealabil; adaosul de fructe (marc, sue sau strop) n cazul
cremelor cu nglobare de fructe; agitarea amestecului timp de 10 min;
freezerarea amestecului la 4 ... 6C.
porionarea cremei spumate n ambalaje nchise prin termosudare sau cu
capac.
depozitarea cremelor maximum 24 h la 2 ... 0C. Pentru aceste creme se
recomand ca: substana uscat a amestecului s fie de 3338%; zeamilul s
se adauge n proporie de 1,82%; emulgatorul n proporie de 0,5%;
gelatina n proporie de 0,80,9%; zahrul n proporie de 1015% iar
grsimea amestecului trebuie s fie cuprins ntre 1015%.

3.2. PRODUSE LACTATE DE IMITAIE

Acestea sunt produse care nu conin nici unul din componentele laptelui de
vac. Cazeinatul de sodiu, folosit adesea n constituia acestor produse, nu
este considerat un component normal a1 laptelui de vac.
n ceea ce privete produsele lactate de imitaie este vorba de :
-nlbitorii de cafea,
-frica pe baz de lecitin de soia. La producerea lecitinei din soia,
proteinele sunt separate din fina de soia degresat sub form de suspensie
din care sunt izolate prin precipitare. Proteinele izolate sunt apoi neutralizate
pn la un pH de 6,5-7,0. Aceste proteine sunt suspuse la o serie de tratamente
pentru a le conferi anumite caracteristici specifice.
Calitatea funcional ce recomand folosirea lecitinei n aceste sisteme
este capacitatea ei de legare a apei.
Pentru aceste produse lactate de imitaie se folosesc amestecuri de zer
cu produse din soia. nlocuitorii de lapte se fabric prin amestecarea uscat
sau umed a ingredientelor, acestea din urm fiind urmat de uscare n strat
fluidizat.

Smntna simulat ca nlbitor de cafea

n mod tradiional, smntna, laptele integral sau degresat se adaug la
cafea pentru a se obine o culoare crem i pentru a modifica gustul acid i
amar al cafelei. nlbitorii de cafea de tip simulat (Coffee whiteners, Coffee
creamers, blanchisseurs a caf) au fost obinui iniial din cazeinat de sodiu i
grsimi vegetale. n prezent se foloseste i izolatul din soia. nlbitorii pentru
cafea se pot comercializa sub trei forme: lichid, congelat i pulbere. n toate
aceste forme de prezentare, proteina, grsimea i emulgatorii sunt
principalele ingrediente.

20
 Un nlbitor pentru cafea trebuie astfel formulat i pregtit nct s se
menin sub form de emulsie cnd este adugat la cafea, aciditatea i
concentraia cafelei precum i coninutul mineral al apei pentru cafea afectnd
performana nlbitorului.
Funcia primar a proteinei, alturi de cea a emulgatorului, este de a
contribui la formarea emulsiei i n special la stabilitatea acestuia.
Grsimea emulsionat contribuie la albire, la corpolena i vscozitatc.
Efectul de albire este consecina reflectrii luminii de ctre globulele de
grsime emulsionate.
Grsimile cu punct de topire sczut interacioneaz rapid cu proteinele
din soia i produc emulsii de calitate superioar.
Ca emulgator, polisorbatul 60 se comport foarte bine, conducnd la
emulsii cu putere de albire maxim.
Metoda de prelucrare a ingredientelor are, de asemenea, efect asupra
performanei nlbitorului de cafea, prin omogenizare obinndu-se emulsii n
care globulele de grsime au diametrul de 0,20.4. Rcirea rapid conduce
la o emulsie stabil. nlbitorii de cafea sub form congelat trebuie s
prezinte o bun stabilitate a emulsiei, avnd n vedere c, produsul poate
suferii 23 cicluri de congelare/decongelare, nainte de a fi adugat la cafea.
Pentru aceti nlbitori de cafea, concentraia optim de proteine este de 0,8
10% . i n cazul nlbitorilor de cafea pulbere, stabilitatea emulsiei trebuie s
fie bun, deoarece att uscarea ct i rehidratarea pot influena calitatea
emulsiei. Reetele de fabricaie pentru unele tipuri de nlbitori de cafea sunt
artate n tabelul urmtor.

Reete de fabricaie pentru unele tipuri de nlbitori de cafea

COMPONEN- I II III
TELE %
GRSIME 10 10.1 43.5
VEGETALA
SIROP DE 13 15 43.6
PORUMB
LECITIN 0.40 0.80 8.7
DIN SOIA

POLISORBAT 0.40 0.20

60
MONO- SI
DIGLICERID
E
Na- 0.54 0.50 3.0

21
STEAROIL-2-
LACTILAT
FOSFAT 0.10 0.20 1.0
DIPOTASIC
Na- - 0.20 -
STEAROIL-2-
LACTILAT
AP 75.56 73.0 -
AROM URME URME -
TOTAL 100 100 100
FORM LICHID LICHID LICHID

Pentru obinerea nlbitorului de cafea, se topete mai inti grsimea n

care se disperseaz emulgatorul respectiv, dup care se adaug izolatul
proteic, apa la temperatura de 70-72C, srurilc fosfatice, siropul de zahr i
celelalte ingrediente. Dup solubilizarea complet a ingredientelor, amestecul
se pasteurizeaz la 71-72C tirnp de 30 min i apoi se omogenizeaz n doua
trepte (250/50 bar). n final, produsul se refrigereaz sau se congeleaz.
Pentru obinerea nlbitorului sub form de pulbere, amestecul care iese de la
omogenizare se usuc prin pulverizare.

3.3. FRIC SIMULAT I CRME SPUMATE

Se cunoate c, tradiional, frisca se obine prin baterea mecanic a

smntnii dulci cu 30-35% grsime, pasteurizat la 90 ... 95C (dar mat bine
la 60 ... 70C, tirnp de 30 min), maturat fizic timp dc 24 h la 4 ... 5C.
Baterea se face n prezena de adaosuri: zahar, cacao, aromatizani, alune etc.
Calitatea produsului finit va fi influenat de compoziia smntnii
care, la rndul ei, este determinat de proveniena, hrana animalelor, durata
maturarii fizice. Pentru a diminua efectul unor factori asupra calitii
produsului finit, se recomand folosirea unor substane pentru spumare i
stabilizare.
Frica simulat a fost obinut iniial din lapte praf degresat, cazeinat de
sodiu i grsime vegetal. Izolatele din soia au nlocuit cu succes cazeinatul,
deoarece are proprieti funcionale bune: capacitate de udare,
dispersabilitate, solubilitate, emulsionare, spumare. Proteina adugat are
rolul de a contribui la formarea emulsiei, la ncorporarea aerului n timpul
baterii i la stabilitatea produsului aerat.
n perioada de batere (spumare) se produce un film stabil care va proteja
att globulele de grsime ct si bulele de aer. n cazul produselor de tip fric
simulat ct i a cremelor spumate (de ornare), emulsia nu trcbuie s fie
extrem de stabil, deoarece o asemenea emulsie nu va incorpora aer, ceea ce

22
 conduce la un produs cu volum redus. n acelasi timp, filmul proteic trebuie
s fie suficient de stabil pentru a menine aerul incorporat, mai ales n cazul
produselor care sufer cicluri repetate de congelare/decongelare.
Lecitina din soia se folosete la un nivel mai sczut dect cazeinatul, din
cauza c produce o vscozitate mai mare i are o capacitate dc emulsionare
mai bun (Kolar s.a., 1979). Compoziiile de fric pot fi livrate sub form de
aerosol (frica gata preparat), lichid (refrigerat 24 h la +4C), congelat
sub forma aerat i pulbere. Frica sub form de aerosol poate fi consumat
imediat, cea congelat sub form aerat este consumat dupa congelare iar
cea sub form de pulbere necesit o pregtire n gospodria individual.
Formulrile lichide pot prezenta o crestere n volum de 300-400%.(4)
Cremele spumate se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de
grsime (solidificat), zahr i proteine, iar creterea n volum prin aerare nu
depete 90% (4090%), pentru un coninut proteic de 410%.
Tehnologia de obinere a produsului fric simulat const n
urmtoarele operaii:
- nclzirea apei i grsimii la 70 ... 72C ;
- adaos de emulgator ;
- adaosul celorlalte ingrediente sub form de pulbere ;
- amestecare;
- pasteurizare 30 min la 70 ... 72C ;
- omogenizare n dou trepte (100/50 bar);
- refrigerare la +4 grade C timp de 24 h- nglobare de aer i congelare
(pentru fric congelat dupa aerare).
Frica sub form de pulbere se obtine prin uscarea amestecului care iese
de la omogenizare, n instalaii de uscare prin pulverizare.

Reetele de fabricaie pentru unele tipuri de fric simulat

Ingrediente % Fric pe baz de IngreIngrediente, Fric simulat pe

cazeinat % baz de izolat
Pulbere lichid proteic de soia
Lichid congelat
I/II
Ulei vegetal 60 28 Ulei de smbure de 20/25 26
hidrogenat palmier
Zahr 14,5 7,10 Zahr 18/20 18
Mono- i digliceride 9,5 2,0 Mono- i digliceride 0,4/1,0 1,2
Cazeinat de sodiu 5,0 2,0 Sorbitan 0,3/0,27 0,35
monostearat
Amidon de porumb 10,5 -- Lecitin 0,25/-- -----
Stabilizant 0,35 0,15 Fosfat disodic 0,15/0,12 0,15
Fosfat disodic 0,10 ----- Polisorbat 60 0,2/0,67 0,30

23
Ap 55 Gum guar -/- 0,3
Arom 0,3/-- 0,3

Reet de fabricare pentru crem de imitaie

Ingrediente, % Crema de imitaie pulbere

Unt de cacao 7,0
Zahr pudr 41,0
Zer dulce pulbere 14,0
Izolat din soia tip promine F 6,0
Margarin 30,0
Unt 0,50
Vanilin 0,08
Sare 0,10
Lecitin 0,50

3.4. NGHEATA

n urmtoarele paragrafe vom descrie emulgatorii folosii la obinerea

cremelor spumante obinute prin freezare i a produselor lactate de imitaie.
ngheata este i emulsie i spum. Grsimea din lapte apare ca globule
mici formate de omogenizant. Diverse proteine acioneaz ca emulsificator i
care dau emulsiilor grase stabilitatea necesar.(9)
Emulgatorii sunt adugai ngheatei pentru a reduce stabilitatea acestei
emulsii grase prin nlocuirea proteinelor din suprafaa gras. Cnd amestecul
ncepe s se destrame parial i globulele grase ncep s floculeze sau s se
destabilizeze. Bulele de aer din amestec sunt stabilizate de aceast grsime
parial omogenizat . Dac nu se adaug emulgatori, globulele grase ar avea o
capacitate de rezisten la omogenizare att de mare (datorit proteinelor
absorbite de globulele grase) nct bulele de aer nu ar putea fi stabilizate i
ngheata nu ar putea avea aceeai textur fin(datorit structurii grase) pe
care o are.
Efectele emulgatorilor asupra destabilizrii grsimii este urmtorul i
vom da cteva exemple n acest sens :
-acelai tip de structur gras exist n ngheat, fric, etc. Cnd se
bate smntna, aceasta ncepe s aib un aspect rigid i uscat i capt o
textur fin. Acesta este rezultatul formarii structurii grase parial
omogenizat care stabilizeaz aerul. Dac se bate prea mult, grsimea ncepe

24
s se separe i se formeaz particule de unt. La fel se ntmpl i cu ngheata
btut prea mult;
-una dintre manifestrile importante ale structurii ngheatei este topirea.
Expus la temperatura mediului, ngheata suport dou evenimente: topirea
gheii i dispariia structurii de spum gras stabilizat. Topirea gheii este
controlat de temperatura mediului i de rata transferului de temperatur (mai
mare ntr-o zi calduroas).
Totui, chiar i dup ce s-a topit gheaa, ngheata nu se fluidizeaz pn
cnd nu se destram structura de spum gras, i aceasta este o funcie a
gradului de destabilizare a grsimii/coalescen parial, care este n cea mai
mare parte controlat de concentraia de emulgator, din motivele expuse mai
sus.(9)

25
 4. PROIECTARE TEHNOLOGIC

4.1. NGHEATA-SCHEM TEHNOLOGIC (10)

Amestecarea
inredientelor cu
agitatoare de nalt
vitez

Pasteurizarea mixului
la 69C/30min sau
80C/25sec.

Omogenizarea

Rcirea i maturarea
amestecului Depozitare

Ambalare

Freezerarea

26
 4.2. BILAN DE MATERIALE

REETA PENTRU NGHEAT SIMPL

10 kg grsime vegetal sau animal

15 kg zahr
12 kg lapte praf
0,4 kg emulgator
1 kg stabilizator
4 kg glucoz
Se presupune c se prepar 1 000g mix, care trebuie s conin:
10%grsime vegetal sau animal
15% zahr
12%lapte praf
0,4% emulgator
1%stabilizator
4%glucoz
4% arome i colorant sau cacao
53,6%ap

Calcul:
necesar zahr 1 000x15/100=150 grame
necesar grsime 1 00x10/100=100grame teoretic cu pierderi de 0,2% =>102
grame
necesar lapte 102xx11/100=11,22 grame grsime asigurat de laptele
integral=>prin urmare necesarul de lapte e dat de relaia:
11,22x100/3,5=320,57 grame lapte integral pasteurizat
necesar de unt.Grsimea ce trebuie adus de unt este:
102-11,22=90,78 grame grsime unt prin urmare cantitatea de unt va fi dat
de relaia: 90,78X100/81=112,07
necesarul de emulgator i stabilizator
1 000x0,4/100=4 grame emulgator
1 000x1/100=10 grame stabilizator
necesarul de cacao:
1 000x4/100=40 grame cacao
necesarul de lapte praf.Pentru calcularea laptelui praf smntnit este necesar
s se calculeze aportul de SUN din laptele pasteurizatm din untm din cacao i
stabilizator
aportul de SUN din lapte:

27
 320,57x8,5/100=27,25 grame
aportul de SUN din unt:
112,07x1/100=11,21 grame
aportul de SUN adus de laptele praf smntnit se obine scznd din totalul
necesar de SUN celelalte componente din reete
(35-10)/100x1 000-(150+27,25+11,21+39,6)=21,74
grame
21,74x100/99,9=21,97 grame lapte praf smntnit.

Prin urmare pentru realizarea mixului sunt necesare urmtoarele:

INTRRI MATERII IEIRI(CANTITI-GRAME)
Lapte integral 320,57
Unt cu 81% grsime 112,07
Lapte smntnit 21,96
Zahr 150
Stabilizator 10
Emulgator 4
Ap 381,4
TOTAL 1 000

28
 CONCLUZII

Emulgatorii reprezint o grup important a aditivilor alimentari

folosii n industria alimentar.
Datorit rolului lor de a forma emulsii de tip ulei n ap (U/A) sau ap
n ulei (A/U), sunt folosii n diferite procese tehnologice de fabricare a
produselor alimentare. De exemplu, emulgatorii se folosesc:
- la fabricarea margarinei;
- la fabricarea ciocolatei i a produselor de caramelaj;
- la fabricarea ngheatei, a cremelor spumante etc.;
- n patiserie i panificaie etc.
n funcie de produsul care se dorete a se fabrica, are loc alegerea
emulgatorului. De asemenea la alegerea emulgatorului trebuie s se in
seama de proprietile lui. Emulgatorii pot avea diferite roluri n timpul
fabricrii produsului respectiv. De exemplu:
- n cazul fabricrii ciocolatei, rolul emulgatorului nu este acela
de a favoriza formarea emulsiei, ci de a reduce vscozitatea masei de
ciocolat n timpul procesrii;
- n cazul caramelelor, emulgatorii pe lng rolul lor de a favoriza
formarea de emulsii, imprim produsului finit nite caracteristici foarte
apreciate de consumator i anume: produsul nu se mai lipete de ambalaj i
nici de dini n timpul procesului de masticaie;
- n cazul produselor de panificaie i patiserie, emulgatorii ajut
la o desprindere mai bun a aluatului de pe utilaje i deci pierderile n timpul
procesului tehnologic sunt mai mici.
Seria de exemple, privind avantajele folosirii emulgatorilor n
tehnologia fabricrii produselor alimentare, poate continua.
Deci, n concluzie se poate spune c folosirea emulgatorilor n
produsele alimentare, alturi de ali aditivi alimentari, prezint o foarte mare
importan att din punct de vedere tehnologic ct i din punct de vedere
economic.

29
 BIBLIOGRAFIE

1. BANU C. Aditivi i ingrediente pentru industria

alimentar - Editura Tehnic, Bucureti,
2000
2. BANU C. Folosirea aditivilor n industria
alimentar - Editura Tehnic, Bucureti,
1999
3. BANU C. Manualul inginerului de industrie
alimentar Vol. I Editura Tehnic,
Bucureti, 1998
4. LUCIAN IOANCEA Condiionarea i valorificarea
IOSIF KATHREIN superioar a materiilor prime vegetale
n scopuri alimentare Editura Ceres,
Bucureti, 1988
5. R.J.LEWIS, Sr. Food Additives Handbook Editura
Von Nostrand Reinhold, N.Y. 1999
6. ION MARINESCU Adaosuri n produsele alimentare
Editura Tehnic, Bucureti, 1982
7. RADU FLORINA I COL. Ghid practic pentru industria laptelui
i a crnii Editura Eurostampa
Timioara, 2000
8. M. SINGER Studiul materialelor din industria
i col. alimentar i tehnologie general
Editura didactic i pedagogic
Bucureti, 1977
9. M. ZOLTAN Tehnologia laptelui i a produselor lactate

Editura didactic i pedagogic
Bucureti, 1994
10. INTERNET

30
31