CUPRINS

Introducere 1. Generaliti. 2. Studiul de literatur 2.1. Descrierea procedeului de izolare a lecitinei din soia. 2.2. Compoziia i funcionalitatea lecitinei...... 2.3. Domenii de utilizare a lecitinei.. 3. Lecitina emulgator pentru ngheat i produse lactate de imitaie 3.1.Crme spumate obinute prin frezare..... 3.2. Produse lactate de imitaie. 3.3. Frica simulat i crme spumate.. 3.4. ngheata... 3 4 8 10 13 18 19 19 20 22 24

4. Proiectare tehnologic 4.1. ngheata shema tehnologic... 4.2. Bilan de materiale.. Concluzii .. Bibliografie .. FIA DE PRODUS..

26 26 27 29 30 31

INTRODUCERE
La nceputul mileniului trei industria alimentar se confrunt cu un numr mare de aditivi i ingrediente, cu ncercarea de a tria aditivii, de a alege ce este mai natural i mai puin toxic. Aditivii sunt folosii aproape n toate ramurile industriei alimentare. n industria alimentar se folosete o gam extrem de variat de aditivi i ingrediente n scopul creterii calitii produselor i al sporirii eficienei economice prin diminuarea consumurilor specifice. Folosirea aditivilor n producia de alimente trebuie s aib n vedere, n primul rnd, protecia consumatorului sub aspectul sntii acestuia. O importan deosebit trebuie acordat respectrii cu strictee a legislaiei sanitare n vigoare cu privire la folosirea aditivilor. Acetia trebuie s prezinte o puritate ridicat, s fie lipsii de nocivitate i s se utilizeze doar n limitele maxime admise. Numai n acest fel, produsele alimentare vor contribui la starea de sntate a populaiei. Abuzul n folosirea aditivilor nu este numai o problem de nclcare a legii, ci i o lips de respect fa de consumatori. Productorii de alimente au obligaia s in seama de faptul c unele produse alimentare trebuie s fie libere de aditivi (produsele alimentare neprelucrate i unele produse alimentare cu destinaie special).

1. GENERALITI
n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS aditivul semnific orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este consumat n mod normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic al atimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a carui adugare n produsul alimentar este legat de un scop tehnologic n fabricarea, ambalarea sau pstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietilor acestora. Termenul nu include contaminanii sau substanele adugate n alimente pentru meninerea sau mbuntirea calitilor nutritive. (1) n Romnia, folosirea aditivilor (ca de altfel n orice ar) n industria alimentar este admis pe baza avizului Ministerului Sntii, n condiiile nominalizrii fiecrui aditiv, a domeniului de folosire i a dozei maxime. Dup Vodoz (1970) ,, emulgatorii (aditivii) sunt acele substane care nu sunt alimente, dar care se adaug intenionat produselor alimentare pentru scopuri bine definite cum ar fi mbuntirea proprietilor fizice, consistenei sau aspecutului.(8) Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS, admite folosirea aditivilor n scopul: conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar; mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare; favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare; ameliorrii calitii de conservare i stabilitate a unui produs alimentar. Folosirea aditivilor trebuie s se bazeze pe principiul c ei nu trebuie folosii n practica industrial, dect cu condiia de a nu fi nocivi pentru sntatea consumatorilor i utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat pe considerente tinifice i/sau tehnice. FAO/OMS recomand n aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor naturale n locul celor sintetice. Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre cele dou faze nemiscibile i, prin urmare, favorizeaz emulsionarea (1).

Emulsiile sunt sisteme disperse formate din dou sau mai multe lichide nemiscibile sau numai parial miscibile. Ele sunt formate din 3 componente i anume : - lichidul dispersat sau emulsionat - faza dispersat se gsete sub form de picturi lichide foarte fine, se mai numete i faz intern ; - lichidul dispersant, mediul de dispersie, - faza de dispersie sub form lichid-continu se numete i faz extern; n afar de capacitatea de emulsionare i stabilizare, emulgatorii mai prezint i alte proprieti cum ar fi : - aerarea i stabilizarea spumelor ; - formarea de complexe cu proteinele; - complexarea cu amidonul ; - modificarea formelor cristaline. Emulgatorul acioneaz pe dou ci : prin scderea tensiunii interfaciale favorizeaz divizarea, respectiv emulsionarea fazei interne i prin aceasta influeneaz formarea emulsiei ; prin interaciunea cu mediul de dispersiune, determin o cretere a vscozitii prin care influeneaz favorabil stabilitatea sistemului. n cadrul emulsiilor pot aprea dou fenomene i anume: fenomenul de disproporionalitate apare atunci cnd faza dispersat este puin solubil n faza de dispersie, ceea ce nseamn o cretere a picturilor mari pe seama celor mici i o contractare a picturilor mici; fenomenul de ecremare apare atunci cnd densitile celor dou faze ale emulsiei sunt diferite, cele dou faze au tendina de separare. Acest fenomen este analog cu separarea smntnii din lapte. Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori: - gradul de dispersare al fazei interne; - calitatea stratuiul de interfa; - vscozitatea fazei de dispersie; - raportul faz/volum total; - greutatea specific a fazelor. Stabilitatea unei emulsii poate fi considerabil mrit prin: - adaosul unui emulgator, care nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic ce mpiedic coalescena picturilor dispersate care intr n coliziune; - creterea vscozitii fazei de dispersie, prin adaosul unei substane de ngroare.

Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii: anionici cationici amfoteri neionici hidrofilici (polari) proprietile de dizolvare emulgatori lipofilici (nepolari) Clasificarea emulgatorilor raportul ntre gruprile hidrofile i lipofile (HLB) formatori de emulsii de tip A/U; HLB = 3-6 substane cu HLB = 7-9 formatori de emulsii U/A ; HLB =8-14 substane cu HLB >15 gruprile funcionale din structura lor Principalele criterii care stau la baza alegerii unui emulgator sunt prezentate n continuare (2): s fie acceptai ca produse alimentare ; s fie lipsii de substane nocive, deci s fie autorizai de legislaia sanitar; s favorizeze obinerea unor emulsii cu grad de dispersie avansat . Lecitina, derivat din cuvntul grecesc lekithos, este numele comercial atribuit unui amestec de fosfolipide care se gsesc n mod natural ntr-o mare varietate de produse animale i vegetale, inclusiv glbenu de ou, unt i uleiuri din semine (vegetale) cum ar fi rapi, gru, floarea-soarelui i soia. Dei primele lecitine extrase din ou trebuiau s fie folosite n industria alimentar ca emulsifiani pentru margarin n 1896, lecitinele din soia au devenit lideri pe pia, curnd dup introducerea lor pe pia n 1922. n ultimii 75 de ani, lecitinele din soia au fost dezvoltate pentru folosirea ntr-o mult mai larg varietate de produse inclusiv ciocolat i

felul sarcinii electrice emulgatori

cofetrie, brutrie, lactate i produse cu grsime redus. Ele rmn unul dintre cele mai universale ingrediente disponibile azi pe pia. Lecitina se utilizeaz ca emulgator dar i ca antioxidant n paniticaie i patiserie, ciocolaterie, la fabricarea ngheatei, dressing-urilor pentru salate, laptelui praf, produselor pulbere pentru copii, produselor de caramelaj etc. La toate produsele menionate nu este specificat nivelul maxim admis, ns, de regul, lecitina se utilizeaz n proporie de 0,5% pn la maximum 2%.

2. STUDIUL DE LITERATUR
Aditivii tehnologici sunt substane care nu intr n compoziia alimentului, dar care se utilizeaz intenionat n procesarea materialului proaspt, pentru mbuntirea procesului tehnologic.Aceste substane se regsesc n aliment numai sub form de reziduuri ce nu prezint pericol asupra sntii consumatorului (6). Quantum satis - aditivul poate fi folosit n funcie de nevoile si dorina fabricantului si a consumatorului. Printre aditivii alimentari admii la utilizare n industria alimentar se numr i lecitina, care are simbolul E-322. n fig.2.1. se prezint formulele structurale ale componentelor din preparatul brut de lecitin.

Lecitina comercial se prezint ca o mas vscoas, semilichid, de culoare brun i cu miros caracteristic (conine toate cele 4 componente). Este insolubil n ap, dar se hidrateaz n ap, umflndu-se. Este insolubil n aceton i solubil n cloroform i benzen. Conine minimum 65% substane
8

insolubile n aceton (adic lecitin). Prin uscare la 105C, timp de 1 or, nu trebuie s piard mai mult de 2% din masa sa. Substanele insolubile m benzen nu trebuie s depeasc 10% (lecitina decolorat). Lecitina trebuie s conin maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg i maximum 40 mg/kg, metal,e grele. Conform legislaiei CEE, lecitina fluid cu titrul minim de 62% trebuie s conin: maximum 1 mg As/kg, maximum 5 mg Pb/kg, maximum 10 mg/kg, metale grele. Indicele de peroxid trebuie s fie < 10, iar coninutul de substane insolubile n eter de petrol < 0,3%. Pentru uz farmaceutic, lecitina purificat este sub form de granule de culoare galben, dispersabile n ap, solubile n ulei vegetal i n grsime animal, avnd un coninut de substane insolubile n aceton de >95%, umiditate < 1%, acizi grai liberi < 1%, azot 1%, fosfor 3,3%, cenu 9%, raportul P/N=2,2. n continuare sunt prezentate cteva proprieti ale lecitinei folosite n industria alimentar: Tabel 1
Denumirea emulgatorului Forma de prezentare Gust i miros Culoare Solubilitate insolubil n ap, solubil n alcool etilic, cloroform, eter, glicerin, uleiuri vegetale insolubil n ap i aceton (dar se hidrateaz n ap umflnduse), solubil n cloroform i benzen Toxicitate Din toate studiile efectuate pe subieci umani i animale, s-a dovedit c lecitina nu este toxic. Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil la om, fr rezerve, este de 0-50 mg/kilocorp, iar doza zilnic admisibil sub oricare rezerve este de 50-100 mg/kilocorp.

Lecitina: - din ou

mas ceroas

miros caracter istic

galbenbrun

- vegetal din soi a

mas vscoas, semi-lichid

miros uleios, dulceag

brun

2.1. DESCRIEREA PROCEDEULUI DE IZOLARE A LECITINEI DIN SOIA n ara noastr, cultura soiei se dezvolt an de an. n prezent se fac cercetri i se elaboreaz proiecte pentru o valorificare superioar att a seminelor de soia ct i a proteinelor de soia recuperate din rotul sub form de concentrate i texturate de soia. Aparinnd grupului puinelor plante bogate att n ulei ct i n proteine, soia are multiple ntrebuinri. Astfel, fina de soia este un produs de o mare valoare nutritiv. n ara de origine, precum i n alte ri din Asia Oriental, din seminele de soia se prepar lapte, brnz i alte produse alimentare, iar pstile verzi de soia sunt folosite n industria conservelor. Din uleiul de soia se recupereaz lecitina, folosit ca emulgator la fabricarea margarinei, n industria cosmetic, la fabricarea ciocolatei i n alte scopuri. Seminele de soia au greutatea hectolitric de 68-73 kg/hl. Avnd un coninut relativ sczut de ulei, se prelucreaz direct la extracie, fr presare prealabil. Uleiul brut de soia are culoarea galben pn la brun-deschis, miros neplcut i gust amrui. Se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n fosfatide care se recupereaz sub form de concentrat de fosfatide, denumit lecitin.

10

Benzin de extracie

Boabe de soia Recepionarea calitativ i cantitativ

Ap (abur)

Precurire

Uscare

Depozitare

Postcurire

Descojire
Miez Coaj soia

Mcinare

Prjire Condiionare Alcon Extracie

Ulei extracie Hidratare

rot cu 1%ulei Mcinare

11

Centrifugare

Toastare

Separare pe fraciuni

Uscare Filtrare Ulei brut Delecitinizare

Depozitare rot cu 1% ulei

Depozitare rot

LECITIN

Ulei brut de extracie

12

2.2. COMPOZIIA I FUNCIONALITATEA LECITINEI Autor: Dr. Alice Bonekamp, Technical Manager, ADM Lecithin Specialties Division Lecitinele folosite acum n industria alimentar european sunt foarte diferite de cele care se gseau pe pia acum 10 sau chiar 5 ani. Tehnologia le-a permis productorilor s produc produse foarte adaptabile care sunt acum mult mai sofistiocate i mai ieftine dect cele dinainte. Bobul de soia a devenit prima surs de lecitin pentru producia de alimente. Dr. Alice Bonekamp, Technical Manager la ADM Lecithin Specialties Division, descrie aici producerea de lecitin de soia i detaliaz compoziia i funcionalitatea ei. Compoziie Lecitina este descris, n mod legal i comercial, ca un amestec sau produs de distilare (particule, fraciune) de fosfolipide obinute prin metode fizice din produse animale sau vegetale. Este un amestec complex de fosfolipide, trigliceride i alte substane. Structura fosfolipidelor este similar cu cea a glicerolului. Pe primele dou locuri ale glicerolului se gsesc acizi grai saturai i nesaturai. Al treilea loc este esterificat cu grupri de fosfai i conine alcooluri diverse. n funcie de alcool, aceste fosfolipide sunt cunoscute ca phosphatidycholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol sau acid phosphatidic. Stabilitatea fosfolipidelor n ap i n grsime se explic prin proprietile lor hidrofile i lipofile. Compoziia lecitinei din soia pe baze de ulei redus (oil-free), % Fosfatdicolin Fosfatdietanolamine Fosfatdilinositol Acid fosfatidic Fosfatdiserin Glicolipide Alte fosfolipide Umezeal i trigliceride Surs ADM
13

24 21 19 7 1 12 15 1

Surse i producere Lecitinele se gsesc n mod natural n glbenu de ou, boabe de soia, semine de floarea soarelui, in, rapi, porumb, cnep, materia cerebral animal i biomasa bacteriologic. Bobul de soia este sursa primar de lecitin n industria alimentar. Dup procesele iniiale de curire, boabele de soia sunt zdrobite i transformate n fulgi. Fulgii sunt impregnai (macerai) cu un solvent gras pentru a produce miscella. Cnd se ndeprteaz acest solvent de pe miscel se produce fina de soia i un ulei coninnd ntre 2 i 3% lecitin. Procedeul urmtor de de-gumare sau desmucilaginare, prin adugare de ap, separ guma de lecitin, de uleiul de soia i ndeprteaz fosfolipidele, proteinele, carbohidraii, guma vegetal i componentele coloidale care pot stnjeni procesul de rafinare i au un impact negativ asupra timpului de pstrare (shelflife) al uleiului. Pentru a fi ndeprtate, fosfolipidele non-hidratabile trebuie s fie convertite nti n unele hidratabile (prin adugarea de acid citric sau fosforic n ap i apoi neutralizarea pH-ului), care apoi sunt eliminate prin simpla introducere de ap. n ultima vreme, pentru a facilita hidratarea, cercettorii n alimente au nceput s utilizeze enzime pentru conversia fosfolipidelor nonhidratabile. Hidratare a devenit mai uoar deoarece enzimele sparg acidul gras. nainte, hidratarea se fcea doar prin adugarea de ap sau de acizi.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A LECITINEI

Semine de soia

Curare, spargere

Bucele de soia

Prelucrare, Transformare n fulgi Fulgi plai 14

Caldur i umiditate controlate

Extracie

Ulei de soia crud

De-gumare

Gume umede

Uscare, decolorare

Lecitina de soia crud

Standardizare, Modificare, Degresare

Lecitin standard, complex, modificat i degresat

15

Prin uscarea i rcirea gumei se obine lecitin crud. Produsul este filtrat pentru a se ndeprta particule fine de semine i, dac este manipulat cu suficient grij, se poate obine un produs extrem de clar, fr, sau cu puin materie rezidual hexan-insolubil. Coninutul de fier, alumin i proteine este redus i produsul este mult mai deschis la culoare dect nainte. Modificarea lecitinei Pentru a adapta proprietile lecitinei la cerine sau aplicaii specifice: proprieti hidrofile mbuntite i performane mai bune n emulsii ulei-nap, de exemplu, se pot realiza modificri chimice. Astfel de modificri includ: Hidrogenare (pentru cosmetice), hidroxilare (n textile i piele) sau adugare de halogen la cele dou margini ale acizilor grai nesaturai. Alchilarea sau metilarea gruprilor amino respectiv al fosfatdietanolaminelor (pentru nlocuitorii de lapte, de exemplu). Hidroliz sau transesterificare la structura glicerolului. Hidroliza se realizeaz pentru margarine; transesterificarea pentru producere de fosfatid serin. Majoritatea aplicaiilor moderne cer ca lecitinele s fie disponobile sub form de pulberi i granule. Aceasta cere ca uleiul, prezent n lecitina crud la un nivel de 30 38%, s fie ndeprtat. Prin procesul de de-uleificare rmne o lecitin mult mai reactiv deoarece acest proces separ lipidele neutre de cele polare. ndeprtarea lipidelor neutre se face prin utilizarea acetonei, gazului fluid ..., sau prin ultrafiltrare. Filtrarea Primul proces de de-uleificare utiliza tratamentul lecitinei fluide cu aceton, permind lipidelor polare s precipite ca o pulbere curgtoare care era apoi presat n granule, uscat i strecurat. Tratamentul lecitinei poate totui s induc formarea unor produi indezirabili care ar putea influena negativ calitatea. Din aceast cauz, tratarea cu aceton a devenit indezirabil pentru piaa farmaceutic i alimentar, mai ales ca urmare a creterii preocuprii fa de nocivitatea acetonei i a altor chimicale. Ca urmare, industriile alimentar i farmaceutic s-au ndreptat ctre extracia cu ajutorul gazului fluid pentru eliminarea reziduurilor i produilor secundari. Dioxidul de carbon a fost folosit mult pentru procesele de extracie cu gaz super- i aproape-critic fluid, dar a fost mai puin potrivit pentru deuleificarea lecitinei datorit capacitii lui slabe de a dizolva lipidele.

16

Archer Daniels Midland, un furnizor de frunte al produselor de lecitin, a dezvoltat atunci un produs excepional de pur, Ultralec*, care practic nu avea miros, nici gust. El poate fi utilizat n produse sensibile cum ar fi buturi instant, produse de brutrie, snacks, cofetrie i produse cu grsime redus, care nainte preau s aib un gust neplcut. Procesul de ultrafiltrare al lui ADM reduce folosirea solvenilor i cantitatea de produi secundari derivai din solveni deoarece lecitina este trecut printr-o membran cu pori perfect dimensionai pentru a separa lipidele neutre de cele polare. Funcionalitatea lecitinei Lecitinele, deosebit de funcionale, sunt renumite pentru proprietile lor de emulsificare, dispersie i nutriie. Gustul, textura i procesabilitatea unui mare numr de produse poate fi mbuntit. Folosit n mod tradiional n ciocolat pentru o distribuie mai bun a grsimii, reducerea viscozitii i mbuntirea proprietilor de curgere, lecitina este folosit azi i n lactate: stabilizeaz pulberile lactate i ajut la emulsificarea ngheatei, iaurturilor i spumelor. n brutrie, lecitina uureaz manipularea aluatului i uureaz desprinderea ei de echipamentele de procesare. Deoarece se promoveaz reinerea de umezeal i se reduce contractarea (scderea) la copt, produsele finite rmn la un standard nalt n timp ce se poate face economie la ingrediente scumpe cum ar fi glbenuul de ou. ADM a dezvoltat lecitine pentru pieele de snack food i conserve. Aici de baz sunt emulsionarea i textura mbuntit prin suspensia grsimii i chiar prin distribuirea ingredientelor. n produsele fr grsime sau cu grsime redus lecitinele ofer caracteristicile organoleptice oferite n mod normal de grsime: umiditate, emulsionare i efect de comprimare. Rezumat ADM este unul dintre principalii furnizori de lecitine granule, pulbere sau lichide pentru industria alimentar, avnd uniti de procesare puternice n Statele Unite i Europa. Emulsifiani superiori, ageni de stabilizare i de eliberare (difuzare), lecitinele produse de ADM sunt utilizate ntr-o mare varietate de sectoare alimentare, inclusiv cofetrie, produse de brutrie, alimente instant i conservate.

17

2.3. DOMENII DE UTILIZARE A LECITINEI Pe lng rolul su de emulgator, lecitina mai are rol i de antioxidant folosit n patiserie, panificaie, ciocolaterie, la fabricarea: ngheatei, laptelui praf, produse pulbere pentru copii, produse de caramelaj etc. Doze admise Conform directivei 95/2/EC din II 1995
NR. EEC DENUMIREA EMULGATORULUI PRODUSUL N CARE SE INTRODUCE Cacao i produse de ciocolat Smnt pasteurizat, sterilizat Pine obinuit Lapte praf parial degresat i deshidratat NIVELUL MAXIM ADMIS, g/kg

E-322 Lecitin

NMN

De regul, lecitina se utilizeaz n proporie de 0,5% pn la maximum 2%, cu toate c la nici un produs n care se introduce lecitin, nu este specificat nivelul maxim admis (g/kg). Rol n tehnologia produsului alimentar Utilizarea lecitinei sau a emulgatorilor amfolii n produsele de patiserie i panificaie, au rolul de a reduce elasticitatea glutenului i mrirea fluajului (capacitii de curgere). Lecitina sau emulgatorii amfolii slbesc structura glutenului, mresc capacitatea de hidratare a glutenului. Alturi de ali emulgatori cum ar fi mono- i digliceridele (emulgatori ionici), lecitina are o eficacitate sporit. n cazul ciocolatei, rolul lecitinei nu este acela de a favoriza formarea emulsiei, ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat n timpul procesrii i mai ales la conare. De regul, emulgatorul (lecitina) se adaug la conare, operaie care const n amestecarea/frecarea masei de ciocolat cel puin 24 de ore la temperaturi cuprinse ntre 45 i 70C, n funcie de sortimentul de ciocolat. n cazul caramelelor, ncorporarea unui emulgator n masa de caramele conduce la o distribuie mai bun a grsimii n ap. Dispersia bun a grsimii are o mare influen saupra siropului de zahr asigurnd o stabilitate bun n timp a produsului. n prezena emulgatorului, produsul nu se lipete de ambalaj i nici de dini n momentul masticaiei.
18

n cazul produselor de tip fric simulat i a cremelor de ornare simulate spumante, adausul lecitinei sau a altor emulgatori nu este acela de a favoriza formarea de emulsie, din contr aciunea sa trebuie s fie una de destabilizare a globulelor de grsime n timpul baterii.

3. LECITINA - EMULGATOR PENTRU NGHEAT I PRODUSE LACTATE DE IMITAIE

De remarcat c i anumii componeni ai amestecului joac rol de emulgatori. Asa sunt proteinele laptelui, fosfaii i citraii precum i lecitina din nvelisul lipoproteic al grsimii, din smntn i lapte. n cazul n care n compoziia amestecului intr i glbenuul de ou deshidratat, acesta are i rol de emulgator, datorit coninutului ridicat de lecitin (Scortescu s.a., 1967; Frandsen si Arbuckle, 1961; Turnbow s.a., 1949). n urmtoarele paragrafe vom descrie emulgatorii folosii la obinerea cremelor spumante obinute prin freezare i a produselor lactate de imitaie. 3.1.CRME SPUMATE OBINUTE PRIN FREZARE Aceste produse utilizeaz ca materii prime lapte, lapte praf, unt, zahr, smntn dulce, aditivi din categoria stabilizatorilor (zeamil, gelatin, cazeinat de sodiu) i aditivi din categoria emulgatorilor (mono- i digliceride, lecitin). Produsele pot fi formulate i cu dulceaa, fructe confiate, cacao, esene naturale. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze: recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare; -pregtirea materilor prime stabilite prin reeta de fabricaie : pregtirea amestecului: ridicarea temperaturii laptelui la 20C; adao-sul sub agitare a zahrului, stabilizatorului, laptelui praf, cacao (dac este cazul); nclzirea amestecului sub agitare pn la 60C; adaosul de emulgator ; pasteurizarea amestecului la 85C, timp de 10 min, n vane cu perei dubli i cu agitator; rcirea amestecului la 55 ... 60C i adaosul de gelatin sub forma de soluie 10% la temperatura de 55 ... 60C; filtrarea amestecului n filtre speciale duble; omogenizarea amestecului n dou trepte (170 bar/35 bar);

19

rcirea amestecului la temperatura de 3 ... 4C n rcitoare cu plci i trecerea acestuia n vana de maturare; maturarea amestecului 34 ore la +4grade C colorarea i aromatizarea amestecului', adaosul de colorani i arome solubilizate n prealabil; adaosul de fructe (marc, sue sau strop) n cazul cremelor cu nglobare de fructe; agitarea amestecului timp de 10 min; freezerarea amestecului la 4 ... 6C. porionarea cremei spumate n ambalaje nchise prin termosudare sau cu capac. depozitarea cremelor maximum 24 h la 2 ... 0C. Pentru aceste creme se recomand ca: substana uscat a amestecului s fie de 3338%; zeamilul s se adauge n proporie de 1,82%; emulgatorul n proporie de 0,5%; gelatina n proporie de 0,80,9%; zahrul n proporie de 1015% iar grsimea amestecului trebuie s fie cuprins ntre 1015%. 3.2. PRODUSE LACTATE DE IMITAIE Acestea sunt produse care nu conin nici unul din componentele laptelui de vac. Cazeinatul de sodiu, folosit adesea n constituia acestor produse, nu este considerat un component normal a1 laptelui de vac. n ceea ce privete produsele lactate de imitaie este vorba de : -nlbitorii de cafea, -frica pe baz de lecitin de soia. La producerea lecitinei din soia, proteinele sunt separate din fina de soia degresat sub form de suspensie din care sunt izolate prin precipitare. Proteinele izolate sunt apoi neutralizate pn la un pH de 6,5-7,0. Aceste proteine sunt suspuse la o serie de tratamente pentru a le conferi anumite caracteristici specifice. Calitatea funcional ce recomand folosirea lecitinei n aceste sisteme este capacitatea ei de legare a apei. Pentru aceste produse lactate de imitaie se folosesc amestecuri de zer cu produse din soia. nlocuitorii de lapte se fabric prin amestecarea uscat sau umed a ingredientelor, acestea din urm fiind urmat de uscare n strat fluidizat. Smntna simulat ca nlbitor de cafea n mod tradiional, smntna, laptele integral sau degresat se adaug la cafea pentru a se obine o culoare crem i pentru a modifica gustul acid i amar al cafelei. nlbitorii de cafea de tip simulat (Coffee whiteners, Coffee creamers, blanchisseurs a caf) au fost obinui iniial din cazeinat de sodiu i grsimi vegetale. n prezent se foloseste i izolatul din soia. nlbitorii pentru cafea se pot comercializa sub trei forme: lichid, congelat i pulbere. n toate aceste forme de prezentare, proteina, grsimea i emulgatorii sunt principalele ingrediente.
20

Un nlbitor pentru cafea trebuie astfel formulat i pregtit nct s se menin sub form de emulsie cnd este adugat la cafea, aciditatea i concentraia cafelei precum i coninutul mineral al apei pentru cafea afectnd performana nlbitorului. Funcia primar a proteinei, alturi de cea a emulgatorului, este de a contribui la formarea emulsiei i n special la stabilitatea acestuia. Grsimea emulsionat contribuie la albire, la corpolena i vscozitatc. Efectul de albire este consecina reflectrii luminii de ctre globulele de grsime emulsionate. Grsimile cu punct de topire sczut interacioneaz rapid cu proteinele din soia i produc emulsii de calitate superioar. Ca emulgator, polisorbatul 60 se comport foarte bine, conducnd la emulsii cu putere de albire maxim. Metoda de prelucrare a ingredientelor are, de asemenea, efect asupra performanei nlbitorului de cafea, prin omogenizare obinndu-se emulsii n care globulele de grsime au diametrul de 0,20.4. Rcirea rapid conduce la o emulsie stabil. nlbitorii de cafea sub form congelat trebuie s prezinte o bun stabilitate a emulsiei, avnd n vedere c, produsul poate suferii 23 cicluri de congelare/decongelare, nainte de a fi adugat la cafea. Pentru aceti nlbitori de cafea, concentraia optim de proteine este de 0,8 10% . i n cazul nlbitorilor de cafea pulbere, stabilitatea emulsiei trebuie s fie bun, deoarece att uscarea ct i rehidratarea pot influena calitatea emulsiei. Reetele de fabricaie pentru unele tipuri de nlbitori de cafea sunt artate n tabelul urmtor. Reete de fabricaie pentru unele tipuri de nlbitori de cafea COMPONENI II III TELE % GRSIME 10 10.1 43.5 VEGETALA SIROP DE 13 15 43.6 PORUMB LECITIN 0.40 0.80 8.7 DIN SOIA

POLISORBAT 60 MONO- SI DIGLICERID E Na-

0.40

0.20

0.54

0.50
21

3.0

STEAROIL-2LACTILAT FOSFAT DIPOTASIC NaSTEAROIL-2LACTILAT AP AROM TOTAL FORM

0.10 75.56 URME 100 LICHID

0.20 0.20 73.0 URME 100 LICHID

1.0 100 LICHID

Pentru obinerea nlbitorului de cafea, se topete mai inti grsimea n care se disperseaz emulgatorul respectiv, dup care se adaug izolatul proteic, apa la temperatura de 70-72C, srurilc fosfatice, siropul de zahr i celelalte ingrediente. Dup solubilizarea complet a ingredientelor, amestecul se pasteurizeaz la 71-72C tirnp de 30 min i apoi se omogenizeaz n doua trepte (250/50 bar). n final, produsul se refrigereaz sau se congeleaz. Pentru obinerea nlbitorului sub form de pulbere, amestecul care iese de la omogenizare se usuc prin pulverizare. 3.3. FRIC SIMULAT I CRME SPUMATE Se cunoate c, tradiional, frisca se obine prin baterea mecanic a smntnii dulci cu 30-35% grsime, pasteurizat la 90 ... 95C (dar mat bine la 60 ... 70C, tirnp de 30 min), maturat fizic timp dc 24 h la 4 ... 5C. Baterea se face n prezena de adaosuri: zahar, cacao, aromatizani, alune etc. Calitatea produsului finit va fi influenat de compoziia smntnii care, la rndul ei, este determinat de proveniena, hrana animalelor, durata maturarii fizice. Pentru a diminua efectul unor factori asupra calitii produsului finit, se recomand folosirea unor substane pentru spumare i stabilizare. Frica simulat a fost obinut iniial din lapte praf degresat, cazeinat de sodiu i grsime vegetal. Izolatele din soia au nlocuit cu succes cazeinatul, deoarece are proprieti funcionale bune: capacitate de udare, dispersabilitate, solubilitate, emulsionare, spumare. Proteina adugat are rolul de a contribui la formarea emulsiei, la ncorporarea aerului n timpul baterii i la stabilitatea produsului aerat. n perioada de batere (spumare) se produce un film stabil care va proteja att globulele de grsime ct si bulele de aer. n cazul produselor de tip fric simulat ct i a cremelor spumate (de ornare), emulsia nu trcbuie s fie extrem de stabil, deoarece o asemenea emulsie nu va incorpora aer, ceea ce
22

conduce la un produs cu volum redus. n acelasi timp, filmul proteic trebuie s fie suficient de stabil pentru a menine aerul incorporat, mai ales n cazul produselor care sufer cicluri repetate de congelare/decongelare. Lecitina din soia se folosete la un nivel mai sczut dect cazeinatul, din cauza c produce o vscozitate mai mare i are o capacitate dc emulsionare mai bun (Kolar s.a., 1979). Compoziiile de fric pot fi livrate sub form de aerosol (frica gata preparat), lichid (refrigerat 24 h la +4C), congelat sub forma aerat i pulbere. Frica sub form de aerosol poate fi consumat imediat, cea congelat sub form aerat este consumat dupa congelare iar cea sub form de pulbere necesit o pregtire n gospodria individual. Formulrile lichide pot prezenta o crestere n volum de 300-400%.(4) Cremele spumate se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de grsime (solidificat), zahr i proteine, iar creterea n volum prin aerare nu depete 90% (4090%), pentru un coninut proteic de 410%. Tehnologia de obinere a produsului fric simulat const n urmtoarele operaii: - nclzirea apei i grsimii la 70 ... 72C ; - adaos de emulgator ; - adaosul celorlalte ingrediente sub form de pulbere ; - amestecare; - pasteurizare 30 min la 70 ... 72C ; - omogenizare n dou trepte (100/50 bar); - refrigerare la +4 grade C timp de 24 h- nglobare de aer i congelare (pentru fric congelat dupa aerare). Frica sub form de pulbere se obtine prin uscarea amestecului care iese de la omogenizare, n instalaii de uscare prin pulverizare. Reetele de fabricaie pentru unele tipuri de fric simulat Ingrediente % Fric pe baz de IngreIngrediente, cazeinat % Pulbere lichid 60 14,5 9,5 5,0 10,5 0,35 0,10 28 7,10 2,0 2,0 -0,15 ----Fric simulat pe baz de izolat proteic de soia Lichid congelat I/II Ulei de smbure de 20/25 26 palmier Zahr 18/20 18 Mono- i digliceride 0,4/1,0 1,2 Sorbitan 0,3/0,27 0,35 monostearat Lecitin 0,25/-----Fosfat disodic 0,15/0,12 0,15 Polisorbat 60 0,2/0,67 0,30
23

Ulei vegetal hidrogenat Zahr Mono- i digliceride Cazeinat de sodiu Amidon de porumb Stabilizant Fosfat disodic

Ap

55

Gum guar Arom

-/0,3/--

0,3 0,3

Reet de fabricare pentru crem de imitaie Ingrediente, % Unt de cacao Zahr pudr Zer dulce pulbere Izolat din soia tip promine F Margarin Unt Vanilin Sare Lecitin Crema de imitaie pulbere 7,0 41,0 14,0 6,0 30,0 0,50 0,08 0,10 0,50

3.4. NGHEATA n urmtoarele paragrafe vom descrie emulgatorii folosii la obinerea cremelor spumante obinute prin freezare i a produselor lactate de imitaie. ngheata este i emulsie i spum. Grsimea din lapte apare ca globule mici formate de omogenizant. Diverse proteine acioneaz ca emulsificator i care dau emulsiilor grase stabilitatea necesar.(9) Emulgatorii sunt adugai ngheatei pentru a reduce stabilitatea acestei emulsii grase prin nlocuirea proteinelor din suprafaa gras. Cnd amestecul ncepe s se destrame parial i globulele grase ncep s floculeze sau s se destabilizeze. Bulele de aer din amestec sunt stabilizate de aceast grsime parial omogenizat . Dac nu se adaug emulgatori, globulele grase ar avea o capacitate de rezisten la omogenizare att de mare (datorit proteinelor absorbite de globulele grase) nct bulele de aer nu ar putea fi stabilizate i ngheata nu ar putea avea aceeai textur fin(datorit structurii grase) pe care o are. Efectele emulgatorilor asupra destabilizrii grsimii este urmtorul i vom da cteva exemple n acest sens : -acelai tip de structur gras exist n ngheat, fric, etc. Cnd se bate smntna, aceasta ncepe s aib un aspect rigid i uscat i capt o textur fin. Acesta este rezultatul formarii structurii grase parial omogenizat care stabilizeaz aerul. Dac se bate prea mult, grsimea ncepe

24

s se separe i se formeaz particule de unt. La fel se ntmpl i cu ngheata btut prea mult; -una dintre manifestrile importante ale structurii ngheatei este topirea. Expus la temperatura mediului, ngheata suport dou evenimente: topirea gheii i dispariia structurii de spum gras stabilizat. Topirea gheii este controlat de temperatura mediului i de rata transferului de temperatur (mai mare ntr-o zi calduroas). Totui, chiar i dup ce s-a topit gheaa, ngheata nu se fluidizeaz pn cnd nu se destram structura de spum gras, i aceasta este o funcie a gradului de destabilizare a grsimii/coalescen parial, care este n cea mai mare parte controlat de concentraia de emulgator, din motivele expuse mai sus.(9)

25

4. PROIECTARE TEHNOLOGIC
4.1. NGHEATA-SCHEM TEHNOLOGIC (10) Amestecarea inredientelor cu agitatoare de nalt vitez Pasteurizarea mixului la 69C/30min sau 80C/25sec. Omogenizarea

Rcirea i maturarea amestecului Ambalare

Depozitare

Freezerarea

26

4.2. BILAN DE MATERIALE REETA PENTRU NGHEAT SIMPL 10 kg grsime vegetal sau animal 15 kg zahr 12 kg lapte praf 0,4 kg emulgator 1 kg stabilizator 4 kg glucoz Se presupune c se prepar 1 000g mix, care trebuie s conin: 10%grsime vegetal sau animal 15% zahr 12%lapte praf 0,4% emulgator 1%stabilizator 4%glucoz 4% arome i colorant sau cacao 53,6%ap Calcul: necesar zahr 1 000x15/100=150 grame necesar grsime 1 00x10/100=100grame teoretic cu pierderi de 0,2% =>102 grame necesar lapte 102xx11/100=11,22 grame grsime asigurat de laptele integral=>prin urmare necesarul de lapte e dat de relaia: 11,22x100/3,5=320,57 grame lapte integral pasteurizat necesar de unt.Grsimea ce trebuie adus de unt este: 102-11,22=90,78 grame grsime unt prin urmare cantitatea de unt va fi dat de relaia: 90,78X100/81=112,07 necesarul de emulgator i stabilizator 1 000x0,4/100=4 grame emulgator 1 000x1/100=10 grame stabilizator necesarul de cacao: 1 000x4/100=40 grame cacao necesarul de lapte praf.Pentru calcularea laptelui praf smntnit este necesar s se calculeze aportul de SUN din laptele pasteurizatm din untm din cacao i stabilizator aportul de SUN din lapte:
27

320,57x8,5/100=27,25 grame aportul de SUN din unt: 112,07x1/100=11,21 grame aportul de SUN adus de laptele praf smntnit se obine scznd din totalul necesar de SUN celelalte componente din reete (35-10)/100x1 000-(150+27,25+11,21+39,6)=21,74 grame 21,74x100/99,9=21,97 grame lapte praf smntnit. Prin urmare pentru realizarea mixului sunt necesare urmtoarele: INTRRI MATERII IEIRI(CANTITI-GRAME) Lapte integral 320,57 Unt cu 81% grsime 112,07 Lapte smntnit 21,96 Zahr 150 Stabilizator 10 Emulgator 4 Ap 381,4 TOTAL 1 000

28

CONCLUZII

Emulgatorii reprezint o grup important a aditivilor alimentari folosii n industria alimentar. Datorit rolului lor de a forma emulsii de tip ulei n ap (U/A) sau ap n ulei (A/U), sunt folosii n diferite procese tehnologice de fabricare a produselor alimentare. De exemplu, emulgatorii se folosesc: - la fabricarea margarinei; - la fabricarea ciocolatei i a produselor de caramelaj; - la fabricarea ngheatei, a cremelor spumante etc.; - n patiserie i panificaie etc. n funcie de produsul care se dorete a se fabrica, are loc alegerea emulgatorului. De asemenea la alegerea emulgatorului trebuie s se in seama de proprietile lui. Emulgatorii pot avea diferite roluri n timpul fabricrii produsului respectiv. De exemplu: - n cazul fabricrii ciocolatei, rolul emulgatorului nu este acela de a favoriza formarea emulsiei, ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat n timpul procesrii; - n cazul caramelelor, emulgatorii pe lng rolul lor de a favoriza formarea de emulsii, imprim produsului finit nite caracteristici foarte apreciate de consumator i anume: produsul nu se mai lipete de ambalaj i nici de dini n timpul procesului de masticaie; - n cazul produselor de panificaie i patiserie, emulgatorii ajut la o desprindere mai bun a aluatului de pe utilaje i deci pierderile n timpul procesului tehnologic sunt mai mici. Seria de exemple, privind avantajele folosirii emulgatorilor n tehnologia fabricrii produselor alimentare, poate continua. Deci, n concluzie se poate spune c folosirea emulgatorilor n produsele alimentare, alturi de ali aditivi alimentari, prezint o foarte mare importan att din punct de vedere tehnologic ct i din punct de vedere economic.

29

BIBLIOGRAFIE
1. BANU C. 2. BANU C. 3. BANU C. 4. LUCIAN IOANCEA IOSIF KATHREIN 5. R.J.LEWIS, Sr. 6. ION MARINESCU 7. RADU FLORINA I COL. 8. M. SINGER i col. 9. M. ZOLTAN Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar - Editura Tehnic, Bucureti, 2000 Folosirea aditivilor n industria alimentar - Editura Tehnic, Bucureti, 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar Vol. I Editura Tehnic, Bucureti, 1998 Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime vegetale n scopuri alimentare Editura Ceres, Bucureti, 1988 Food Additives Handbook Editura Von Nostrand Reinhold, N.Y. 1999 Adaosuri n produsele alimentare Editura Tehnic, Bucureti, 1982 Ghid practic pentru industria laptelui i a crnii Editura Eurostampa Timioara, 2000 Studiul materialelor din industria alimentar i tehnologie general Editura didactic i pedagogic Bucureti, 1977 Tehnologia laptelui i a produselor lactate Editura didactic i pedagogic Bucureti, 1994

10. INTERNET

30

31