Obinerea untului prin

fermentaie lactic

Profesor coordonator:

Student:

Conf. Dr. Elena MUDURA

Mihaela BLENCHE

Cuprins

Introducere............................................................................................................3
Biochimismul fermentatiei...................................................................................3
Utilizarea practica a fermentatie lactice in industria alimentara..........................4
Descrierea produsului........................................................................................4
Maturarea bochimica sau fermentarea smantanii..............................................5
Schema tehnologica de obtinere a untului............................................................6

Introducere
2

Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucide le fermentescibile sunt
metabolizate sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca
produs principal i produse secundare, cum ar fi: diacetil, aceton, acid acetic, alcool etilic i
CO2.
Bacteriile lactice se mpart n dou grupuri: homofermentative i heterofermentative,
care provoac respectiv fermentarea lactica homofermentativa sau heterofermentativ.
Bacteriile lactice homofermentative formeaz din zaharuri numai acid lactic.
Bacteriile lactice heterofermentative, datorit fermenilor diveri proprii, din zahr, n
afar de acid lactic, mai produc i ali compui (acid acetic, alcool etilic, dioxid de carbon).
Printre bacteriile lactice se ntlnesc i productori ai substanelor aromatice, ce sintetizeaz
diacetil i acetoin.

Biochimismul fermentatiei
Biochimismul formrii produilor de fermentaie difer n funcie de echipamentul
enzimatic al bacteriilor lactice i de sursele de carbon fermentescibile.
Bacteriile lactice homofermentative produc fermentarea anaerob a hexozelor pe
calea Embden - Mayerhof - Parnas (EMP) pn la formarea acidului piruvic, apoi, fiind
lipsite de enzima piruvat decarboxilaz, reduc acidul piruvic, obinndu-se acidul lactic sub
aciunea a dou lactatdehidrogenaze care necesit NAD/ NADP n calitate de coenzime:
L-Lactatdehidrogenaz
L(+)lactat + NAD+ <------------------------------> Piruvat + NADH+H+
L-Lactatdehidrogenaz
D(-)lactat + NAD+ <------------------------------> Piruvat + NADH+H+
Ecuaia global a fermentaiei homolactice este urmtoarea:
C5H12O6 + 2 ADP + 2Pi 2 CH3-CHOH-COOH + 2 ATP + 75 kj
Bacteriile lactice heterofermentative produc fermentaia anaerob a glucidelor
(pentoze, hexoze) pe calea pentozo-fosfatului (6P-gluconatului).
n funcie de specie difer i natura produselor de fermentaie:
- Lactobacillus brevis produce acid lactic, acid acetic i CO2;
- Leuconostoc mesenteroides produce acid lactic, etanol i CO2;

- Lactobacillus bifidus produce fermentare heterolitic pe calea fructozo 6P, fr formare de

CO2.

Utilizarea practica a fermentatie lactice in industria alimentara

Bacteriile lactice, considerate ageni tipici ai fermentaiei, sunt folosite industrial n
biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, n panificaie, la conservarea
produselor vegetale i la obinerea acidului lactic.
Bacteriile

lactice

heterofermentative

L.

brevis

mpreun

cu

bacteriile

homofermentative L. Plantarum n simbioz cu drojdiile joac rolul principal la producerea

pinii de secar. Bacteriile lactice homofermentative termofile se folosesc la prepararea
drojdiilor lichide pentru coacerea pinii (L. Delbrueckii)
Murarea legumelor i nsilozarea nutreului se reduce n fond la fermentarea lactic a
acestor substraturi cu ajutorul mezofililor homofefmentativi L. plantarum.
Bacteriile lactice homofermentative (L. delbrueckii i lactis) sunt folosite la
producerea acidului lactic, ce are o larg ntrebuinare n industria de conserve i de cofetrie,
la pregtirea buturilor fr alcool, n medicin. Unele dintre ele produc antibioticul hizina.
Multe bacterii heterofermentative mezofile bacilare i leuconostocul sunt duntoare n
producerea spirtului, berii, vinului, buturi-fr alcool, zahrului etc.

Descrierea produsului
Conform legislatiilor din diferite tari europene, untul este un produs gras derivat
exclusivist din lapte, care trebuie sa contina minimum 80% grasime, maximum 2% substanta
uscata negrasa si maximum 16% apa.
In prezent, untul este unul din produsele lactate cele mai raspandite si care ocupa un
loc important in alimentatia zilnica a omului, acestea datorandu-se calitatilor nutritive
deosebite pe care le are dintre cele mai importante sunt urmatoarele:
-are un continut ridicat de vitamine A si D si, in cantitate mai redusa, vitamina E, ce asigura,
in mare masura, nevoiele fiziologice ale organismului uman.
-are o valoare energetica mare, 100 g unt producand 720 calorii, ceea ce-l situeaza pe primul
loc ire produsele lactate.
4

-are proprietatea de a digera si asimila in organism intr-o proportie foarte mare (cca. 95...97),
fiind superior, din acest punct de vedere, tuturor produselor de oigine animala.
-are un continut ridicat de acizi grasi nesaturati, ce reprezinta cca.36...50% din totalul
lipidelor continute, apropiindu-se din acest punct de vedere de grasimile vegetale, ceea ce
este deosebit de important, cunoscut fiind ca grasimile ce contin acizi grasi nesaturati sunt
recomandate in cadrul unei alimentatii dietetice, fiind mult mai putin daunatoare pentru
sanatatea omului.
Maturarea bochimica sau fermentarea smantanii
Este o operatiune deosebit de importanta in procesul de fabricare a untului si consta
in fermentarea dirijata a smantanii, datorita insamantarii cu culturi de bacterii lactice
selectionate , avand ca urmare cresterea aciditatii, precum si formarea unor substante
aromatizantece produc gustul ssi aroma specifice produsului (diacetil, acetoina).
In prima faza a procesului de maturare biochimica a smantanii, se produce o
dezvoltare intensa a baceriilor lactice acidifiante si deci o crestere a aciditatii, dupa care
urmeaza o faza de fermentare mai redusa, in care are loc formarea substantelor ce produc
aroma si gustul produsului. In aceste conditii, procesul de fermentare trebuie astfel condus,
incat sa se realizeze aciditatea optima necesara baterii smantanii si, in acelasi timp, sa fie
stimulata cat mai mult formarea substantelor aromatizante.
Pentru realizarea maturarii biochimice de lunga durata, smantana din vana se
incalzeste la o temperatura cuprinsa intre 15...20 oC, dupa care se insamanteaza cu o cultura
liofilizata cu inoculare directa sau maia preparata, ce contine bacterii selectionate de tipul
mezofil, acidifiante si aromatizante ce se utilizeaza la fermentarea smantanii pentru
alimentatie.
Astfel, pentru obtinerea untului cu gustul si aroma caracteristica, bine pronuntata, cu
proprietati bacteriologice corespunzatoare si cu rezistenta mare la pastrare, este necesar ca la
sfarsitul maturarii biochimice aciditatea smantanii sa ajunga al maxim 50 o T, limitele optime
pentru smantana cu 35-40% grasime fiind de 40...45oT.
Dupa obtinerea aciditatii necesare, procesul de fermentare se intrerupe, prin racirea
smantanii la o temperatura cat mai apropiata de temperatura de batere, care variaza in functie
de anotimp, fiind cuprinsa vara intre 8...10 oC, iar iarna intre 10...14oC.
Schema tehnologica de obtinere a untului
5