Sunteți pe pagina 1din 50

Modulul 1

Norme de baza de igiena si microbiologie in


vederea implementarii Directivei UE 852/2004
referitoare la igiena alimentelor

Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta doar
opinia autorilor, iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice folosire a
informatiilor continute.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 1


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Cuprins
Igiena (1-24) Microbiologie (25-50)
Introducere Introducere
Igiena si lucrul in echipa Marimea si deplasarea
Terminologie Formele celulelor bacteriene
Biologia microorganismelor Enumerare si identificare
Circuitul infectiilor Rolul pH-ului si al temperaturii
Igiena individuala Sporii
Curatare, dezinfectare, sterilizare
Rezistenta sporilor
Managementul igienei
Microorganisme-martor
Controlul daunatorilor
Toxinele si agentii patogeni
Tehnologia curatarii si dezinfectarii
HACCP Microorganismele in alimentatie
Controlul eficientei Originea microorganismelor
Alimente diferite-organisme diferite
Boli comune asociate alimentatiei
Pentru personalul de curatenie aceasta
inseamna...
Trebuie sa ma ingrijorez?
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 2
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Introducere

Igiena si Microbiologie

Igiena:Totalitatea Microbiologia: Consta in


procedurilor si studiul microorganismelor,
comportamentelor ce au organisme uni sau
drept scop prevenirea pluricelulare de dimensiuni
imbolnavirii si prezervarea microscopice.
sanatatii. Microorganismele pot cauza
boli. Microbiologia arata
Igiena inseamna profilaxie mijlocele prin care se pot
si nu tratament medical. combate microorganismele.

Hygieia este zeita greaca a sanatatii


Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 3
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Ce inseamna igiena?

Masurile de igiena sunt luate pentru

Evitarea acumularii de deseuri materiale sau


biologice
Evitarea cresterii microorganismelor patogene

Ceea ce trebuie facut depinde de

Ce tip de microorganism este prezent


Posibilitatea ca acestea sa se dezvolte in alimente Listeria spp.

Posibilitatea ca acestea sa supravietuiasca prepararii


(de ex. gatirii, pasteurizarii)sau depozitarii (de ex. conservarii,
congelarii)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 4


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Igiena este lucru in echipa

Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar


daca fiecare membru al echipei isi indeplineste
indatoririle
Educati si instruiti fiecare persoana implicata
Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice
Asigurati informatii integrate si explicatii complete
pentru fiecare masura
Stabiliti proceduri de control sigure
Aratati ca puneti baza pe fiecare
Incurajati echipa cand are rezultate bune

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 5


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Reguli de igiena
Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme
severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de
salmonella.
De aceea producerea alimentelor este bine reglementata

In directiva UE Nr. 852/2004,


sunt definite cerintele minime de igiena
pentru industria alimentara precum
si prin legislatiile de sanatate publica
nationale
Managementul intern al calitatii sa
defineasca nivelul de igiena,incluzand
planurile de igiena
Sistemul HACCP al companiei

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 6


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Terminologie

Contaminare Microorganisme si substante aflate in locuri


nedorite, de ex. in alimente
Microorganisme Bacterii, fungi, sau protozoare
Germeni Sinonim pentru microorganisme

Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni


Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli
Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza
alterarea alimentelor prin formarea de toxine
Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice pentru
alte organisme: ex. toxice omului

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 7


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Terminologie

Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau


mort
Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in
subsidiar cresterea in sau pe gazda
Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelor
simptome ale bolii

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 8


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Lantul infectiei
Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli

origine transmiterea germenilor

boala
 Aer, apa sau
aliment contaminat
 Persoana intoxicata sau
infectata de gemeni
Un mic numar de  Insecte, animale
patogeni se sau oameni infectati  Dezvoltarea bolii dupa
multiplica perioada de incubare

transmiterea germenilo

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 9


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Igiena individuala
Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate
raspandesc microorganisme in mod constant!

Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2


Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2
Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s

Varfurile degetelor: 20 100 germeni / cm2


Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni / cm2

Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care


duc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in
acest sens este transmiterea microorganismelor prin
contactul mainilor!
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 10
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Este permis sa port bijuterii?
Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!
Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce
le purtam
Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana
pentru microorganisme
Germenii acumuleaza si se multiplica
Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare.
Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la
nivelul micilor leziuni ale pielii. Germeni de pe
bijuterii detectati
dupa perioada de
incubatie

bratara inele
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 11
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Spalati-va regulat pe maini!

Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai


importante proceduri de igiena personala !
Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor
murdare
Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii
pentru dezinfectarea lor

Germenii de pe
mana pe o placa de
geloza (placa petrii)
dupa incubare

Incarcatura microbiologica pe
suprafata mainii
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 12
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Dezinfectati-va regulat mainile!
Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea
alimentelor se face in concordanta cu procedurile de
igiena ale societatii

Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate!


In general aceste masuri sunt luate:
Inainte de a incepe sau a continua munca
Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz)
De fiecare data cand este nevoie
Dupa folosirea grupurilor sanitare
Dupa suflatul nasului
Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje
impermeabile !
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 13
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Studiati procedura de dezinfectare a mainilor!
Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam
mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest
lucru.
Pasul Instrumentul Procedura

Depuneri vizibile Sapun/lotiune de spalare Frecati mainile, respectiv


inainte de Utilizati o perie sau un periati pana cand se inlatura
curatare. accesoriu similar toate impuritatile

Spalati-va atent cu sapun de


Spalarea mainilor la dozator sub jetul de apa si
Lotiune de spalare uscati-va mainile cu un prosop
curat

Dezinfectia Frecati-va mainile uscate cu


mainilor Dezinfectant pentru maini 3 ml de dezinfectant minim
30 de secunde.!!!

Ingrijirea Aplicati de cateva ori pe zi


mainilor Crema de intretinere a mainilor crema de maini cu substante
hranitoare
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 14
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Folositi echipament de protectie

Avand in vedere riscurile din fabrica,purtarea


echipamentului de protectie este obligatorie

Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cat


este mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea se
contamineaza mai rapid.

Echipamentul se contamineaza rapid in procesul de


inlaturare a deseurilor de carne.

Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile sunt


contaminate masiv

Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu


procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea si
infectiile Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 15
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Curatarea si dezinfectarea
Elementele de baza intr-un plan de asigurare a
igienei si sigurantei alimentelor sunt curatarea si
dezinfectarea !

Ce inseamna Procesul este


eficient cand Exemple

patogenii apar intr-un


numar restrans sau sunt Podele, toalete,
Inlaturarea contami distrusi. posibilitatea corpul, etc.
Curatare narii transmiterii germenilor
este irelevanta sau Ethanol
lipseste.

curatarea nu reduce
Reducerea suficient agentii Suprafetele aflate in
substantiala a patogeni. . exista prob- contact cu alimente-
abilitatea transmiterii le, partile corpului
Dezinfectare numarului de
patogeni si a riscului patogenilor sau exista aflate in contact cu
de infectie risc de infectare. zonele dezinfecatate.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 16


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Ce este managementul igienei?
Stipuleaza nivelul de igiena pentru
Procese
Distributia produselor
Transportul spre depozit
Depozitarea materiei prime
Transportul la locul de productie
Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor
Curatarea locului de productie
Evacuarea deseurilor Analiza de risc permite
companiei stabilirea unui plan
Transportul la camerele de depozitare
de igiena, mai detaliat decat
Vanzarea, expedierea . masurile generale de curatare
Zone si dezinfectare. Acesta
Locul de productie, magazine stipuleaza masuri extinse si
Birouri , locuri de trecere, vestiare frecventa aplicarii lor.
Grupuri sanitare si spalatoare
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 17
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Contaminarea prin daunatori

Managementul igienei include masurile de deratizare


deoarece daunatorii

Mananca aproape orice


Imprastie germeni
Produc fecale
Sunt greu de observat
Respira foarte repede
Imprastie alimentele Rattus norvegigus Periplaneta
americana
Trebuie exterminati dupa
introducerea unui sistem HACCP

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 18


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Tehnologia curateniei

Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in


majoritatea cazurilor

Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot


dizolva sau dispersa impuritatile.

Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 19


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Tehnologia dezinfectarii

Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete

Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate


informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si
dezinfectare care trebuie folosit.
Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in
combinatie cu unii agenti de curatare.
Cititi informatiile legate de acest lucru si folositi manusi,
ochelari de protectie, etc.
Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici
sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.
Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 20


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Cum se structureaza un plan de igiena?

Exemplificarea unui plan de igiena


in productie,
Exemplul zonei de transare a carnii

zona periodici- metoda agenti metode de persoana


tate depozitare responsabi
la
Indepartarea Tipul de
spatiul de dupa deseurilor, agent de data
transare fiecare curatare, curatare, expirarii personalu
schimb dezinfectare tipul de l de
determinare dezinfecta curatenie
a nt, apa pt.
concentratie clatire
i germenilor
si timpului
de incubare

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 21


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Normele HACCP sunt cerute in industria
alimentara
HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice
de control intr-un sistem de calitate al igienei
Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP
1. Comportamentul fata de risc
2. Identificarea punctelor critice de control
3. Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct
de control
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control
5. Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele
6. Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare
7. Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP

Se include riscul chimic, fizic sau biologic


Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 22
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Asigurarea eficientei procesului

Implementarea sistemului HACCP trebuie


verificata anual de catre experti externi, spre
exemplu:
Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de
geloza
Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne,
Bioamprenta pe o
banda de transport, sau orice alta suprafata care intra in suprafata a palmei

contract cu alimentele
Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilor de
dezinfectare
Testarea microbiana a apei de limpezit
Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea
solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 23


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Contaminarea microbiala a substantelor
alimentare
In functie de tipul de alimente procesate- preparate
lactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuie
verificata eventuala contaminare cu :
Listeria monocytogenes in lactate
Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi
Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste
sau fructe de mare
Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in
orice fel de aliment
E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator al
contaminarii fecale) in produse de carmangerie
Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancarea
pentru nou-nascuti

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 24


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Microbiologie-introducere
Microorganismele sunt
Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica
autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare)
Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe
o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata
Deseori emana toxine si mirosuri Celule ale bacteriei
Echericha coli la
microscop. Diametrul lor
este de 0.6 m
Microorganismele pot fi
Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din
producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza
murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori
pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare).

Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 25


Module 1 - Hygiene and Microbiology Risc biologic
Microbiologie - introducere

Microorganismele pot fi
Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi
filamentosi si protozoare.

Celula bacteriana
Virusii Celula de drojdie

Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceea


d.p.d.v. al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cu
toate acestea sunt inclusi atunci cand se trateaza
problematica patogenilor.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 26
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Microbiologie - introducere
Pentru inmultire microorganismele au nevoie de
obicei de:

O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fi


zahar, proteine sau grasimi
Compusi de nitrogen sau fosfor cum ar fi
proteinele sau acizii nucleici
Oxigen pentru arderile care produc energie
Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu,
sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru
formarea enzimelor)
Apa

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 27


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Dimensiunile bacteriilor

Celulele bacteriene sumt mai mari decat celulele


umane si mai mici decat virusii

Celula umana

Nucleul Celula virus


celulei bacterian
umane a 1 m

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 28


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Deplasarea microorganismelor

Deplasarea cu
ajutorul cililor monotric

lofotric

amfitric
Salmonella spp.

peritric

Microorganismele se misca foarte rapid!


Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se
deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h).
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 29
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Forma celulelor babacteriene coci
Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)

Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite


bacterii ce pot parazita alimentele
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 30
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Forma celulelor babacteriene in forma de
baston
Un important grup de bacterii in forma de baston sunt cele
coliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli
Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu
fecale a apelor

Escherichia coli

Varietati de bacterii cu forma tip baston


Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 31
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Forme ale celulelor bateriene bacteria elicoidala

Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale

Vibrio cholerae
Vibrio cholerae
germenul holerei
Borrelia Lyme
Borreliosis
Leptospira
leptospirosis:
febra
Borrelia
leptospirotica

Leptospira interrogans

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 32


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Enumerarea si identificarea

Microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat

Probele se preleva si se trimit la laborator


Microorganismele sunt incubate pe o placa de
geloza intr-o cutie Petri timp de 24-48 de ore in
Recipient Cutie petri cu nutrienti
condiditii de mediu standard probe

Microorganismele pot fi identificate pe proba


Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc
Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex. Bacterii pe mediu
Pseudomonas de crestere

Prin continutul sau productia de enzime specifice


Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Elicea dubla ADN 33


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Identificarea in labortor

Avand in vedere diferenta de structura microorganismele


pot arata, mirosi sau creste in mod diferit

Pseudomonas Bacillus subtilis Aspergillus niger Staphylococcus Salmonella spp.


aeruginosa aureus

Listeria spp. Escherichia coli Candida albicans Enterococcus Staphylococcus


faecium epidermidis

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 34


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Importanta pH-ului
Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii
de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.

Rata maxima
de crestere a
organismului
A, B sau C

acid neutru bazic

PH-ul este unitatea de masura a aciditatii.


Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 35
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Importanta temperaturii

Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de


temperatura

Rata maxima
de crestere a
organismului
A, B sau C

criofilice Organisme mezofilice Organisme hipertermofilice


ce se dezvolta la ce se dezvolta la Organisme ce se
rece(-2 to 15C) temperatura corpului dezvolta la temperaturi
(37C) inalte (putin peste 110C)
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 36
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor

Endospori sunt forme de viata in repaos


produse de organisme ca Bacillul anthraxului ),
Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii
Se reactiveaza cand apar conditii propice de
mediu (pH, temperatura, etc.)

Endospori prezenti pe X Endospori prezenti pe Y

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 37


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Rezistenta sporilor la distrugere

Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor


conventionale de dezinfectie!
Temperaturi de peste100 C sau chiar decenii de
seceta nu afecteaza sporii bacterieni.

terminal central subterminal


Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini
microscopice)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 38


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Microrganisme-martor

Sunt microorganismele care pot supravietui in conditii


extreme si pot fi folosite pentru verificarea eficientei
procesului de curatare si dezinfectare

Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se


iau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt
martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor

Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la


determinarea gradului de eficienta al curatarii si
dezinfectarii

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 39


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Producerea de toxine - Exotoxine

Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideaza


bolile umane exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celulele
umane prin :

Digestia unor parti din membrana celulara cum


ar fi enzimele produse de Clostridium
perfringens
(toxiinfectii alimentare)
Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de
ex.Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Producerea de neurotoxine, de ex.
Clostridium tetani, tetanos sau
Clostridium botulinum, BOTOX
Penetrarea unei proteine dezvoltatoare
de pori

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 40


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Productia de toxine - Endotoxine
Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele
(LPZ) in membrana lor celulara.

Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept endotoxine si pot cauza


urmatorele simptome :

Febra
Diaree
Reducerea nr. de limfocite, leucocite si
trombocite

LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand Structura compleda a Lipidei A din LPZ la
celulele bacteriene S. typhimurium, S.
celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi minnesota, si E. coli
distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni
producatori sunt :
Salmonella, Escherichia, Shigella
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 41
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Patogeni - Virusi

Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice


complexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar in
celulele gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei
pentru scopurile proprii.

Modelul tridimensional al
virusului hepatitei B.
Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi Genomul virusului marcat
cu rosu este inchistat intr-o
patogenici ce se transmit prin alimente. capsul proteica (albastru)
aflata intr-o membrana
Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizate (auriu) imbinata prin
glicoproteine ce se
de Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de ataseaza de celulele
dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor) ficatului.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 42


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Patogeni fungi filamentosi
Fungii filamentosi pot afecta alimentele sau corpul uman.
Multi fungi produc toxine si conduc la:

Reactii alergice
Spori aerieni ce cauzeaza polinoza

Deteriorarea alimentelor
mucegairea, de ex. Aspergillus niger si Aspergillus niger
Aspergillus fumigatus sunt responsabile pentru
deteriorarea alimentelor

Otravirea alimentelor
mucegaiurile produc substante toxice cum ar fi
amanitine, ergotamine sau alfatoxine ce pot fi
chiar cancerigene Aspergillus fumigatus
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 43
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Microorganismele in alimente
Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati,
nitrogen, fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente,
cu alte cuvinte substante necesare pentru cresterea microbiana.

Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate


masurile necesare.

Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput


(Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare
externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane
nedetectata pana la degradarea alimentului.

Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme


determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex.
Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.

Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe


alimente unele sunt patogene pentru om.

Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman


prin infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de
imbolnavire Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 44
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Originea microorganismelor in alimente

Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor

Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele


Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prin
excremente
Contaminarea prin maini, matreata, rinite
De catre personalul fabricii
De catre personalul de curatenie
Datorita conditiilor improprii de mediu

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 45


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Alimente diferite-organisme diferite
Mai multe microorganisme sunt capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza fie cu rol
de alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi, dar si rotozoarele
si virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos denota atogeni.

Produse Grup Organisme


alimentare
Fructe Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum,
Bacterii
si Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora,
Fungi
legume
Drojdia de bere

Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter,


Bacterii
Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter,
Produse din Listeria, Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum,
Fungi
carne, pasari
si fructe de mare Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula

Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas,


Lapte Bacterii Proteus

Clostridium, Bacillus, Flavobacterium


Bacterii
Dulciuri
Fungi
Saccharomyces,
Implementarea Torula,
standardului Penicillium
HACCP in firmele de curatenie 46
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Boli comune asociate alimentatiei
Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor. In SUA
se rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.

Bacterii Boli Cazuri Produse alimentare


anuale
orezul sau alte produse alimentare care contin
Bacillus cereus FP, FI 27.000
indulcitori, amidon ori lapte praf
Campylobacter jejuni FP 1.9 Mil produse din pasare sau lactate
Clostridium perfringens FP, FI 248.000 carnea gatita si reincalzita sau produse din carne
Escherichia coli O157:H7 FI 63.000 carne, indeosebi carnea tocata
other enteropathogenic E. coli
FI 110.000 carne, indeosebi carnea tocata
Listeria monocytogenes FI 2.500 carne, lactate
Salmonella spp. FI 1.34 Mil pasare, carne, lactate, oua
Staphylococcus aureus FP 185.000 carne, desert
Streptococcus spp. FI 50.000 lactate, carne
Yersinia enterolitica FI 87.000 carne de porc, lapte
Alte bacterii FP, FI 102.000
total bacterii 4.177.500
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 47
FP= otravirea hranei, FI= infectii asociate alimentatiei
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Pentru personalul care asigura curatenia
aceasta inseamna
Curatenia este importanta pentru indepartarea
microorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor de
energie ale acestora.
Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace de
inlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficienta
decat pe suprafete curate.

Fiti constienti de faptul ca


Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pe
care procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate.
Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni.
Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate
in prealabil.
Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare
aprobate.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 48
Module 1 - Hygiene and Microbiology
Trebuie sa ne ingrijoram?

Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fie


ingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampla
doar dupa perioada de incubare, timp in care organismele se
multiplica si produc toxine.

Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un


numar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele
alimentare.

Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o


singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice se
poate inmulti pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar
48 de ore.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 49


Module 1 - Hygiene and Microbiology
Sfarsit

Modulele urmatoare si alte informatii pot fi


gasite la

www.hygiene-for-cleaners.eu

Cu toate ca stiu mult, vreau sa stiu totul.

J. W. v. Goethe (1748 1832)



Further on with module 2!

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie 50


Module 1 - Hygiene and Microbiology