Sunteți pe pagina 1din 50

Modulul 1

Modulul 1 Norme de baza de igiena si microbiologie in vederea implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare

Norme de baza de igiena si microbiologie in vederea implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentelor

Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta doar opinia autorilor, iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice folosire a informatiilor continute.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

1
1

Cuprins

Cuprins Igiena (1-24) • Introducere • Igiena si lucrul in echipa • Terminologie • Biologia microorganismelor

Igiena (1-24)

• Introducere

• Igiena si lucrul in echipa

• Terminologie

• Biologia microorganismelor

• Circuitul infectiilor

• Igiena individuala

• Curatare, dezinfectare, sterilizare

• Managementul igienei

• Controlul daunatorilor

• Tehnologia curatarii si dezinfectarii

• HACCP

• Controlul eficientei

Microbiologie (25-50)

• Introducere

• Marimea si deplasarea

• Formele celulelor bacteriene

• Enumerare si identificare

• Rolul pH-ului si al temperaturii

• Sporii

• Rezistenta sporilor

• Microorganisme-martor

• Toxinele si agentii patogeni

• Microorganismele in alimentatie

• Originea microorganismelor

• Alimente diferite-organisme diferite

• Boli comune asociate alimentatiei

• Pentru personalul de curatenie aceasta inseamna

• Trebuie sa ma ingrijorez?

2
2

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Introducere

Introducere Igiena si Microbiologie Microbiologia : Consta in studiul microorganismelor, organisme uni sau pluricelulare
Introducere Igiena si Microbiologie Microbiologia : Consta in studiul microorganismelor, organisme uni sau pluricelulare

Igiena si Microbiologie

Introducere Igiena si Microbiologie Microbiologia : Consta in studiul microorganismelor, organisme uni sau pluricelulare
Introducere Igiena si Microbiologie Microbiologia : Consta in studiul microorganismelor, organisme uni sau pluricelulare

Microbiologia: Consta in studiul microorganismelor, organisme uni sau pluricelulare de dimensiuni microscopice. Microorganismele pot cauza boli. Microbiologia arata mijlocele prin care se pot combate microorganismele.

Igiena:Totalitatea procedurilor si comportamentelor ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii.

Igiena : Totalitatea procedurilor si comportamentelor ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii.
Igiena : Totalitatea procedurilor si comportamentelor ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii.

Igiena inseamna profilaxie si nu tratament medical.

ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii. Igiena inseamna profilaxie si nu tratament medical.
ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii. Igiena inseamna profilaxie si nu tratament medical.
ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii. Igiena inseamna profilaxie si nu tratament medical.
ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii. Igiena inseamna profilaxie si nu tratament medical.

Hygieia este zeita greaca a sanatatii

Ce inseamna igiena?

Ce inseamna igiena? Masurile de igiena sunt luate pentru • Evitarea acumularii de deseuri materiale sau

Masurile de igiena sunt luate pentru

• Evitarea acumularii de deseuri materiale sau biologice

• Evitarea cresterii microorganismelor patogene

biologice • Evitarea cresterii microorganismelor patogene Listeria spp. Ceea ce trebuie facut depinde de • Ce
biologice • Evitarea cresterii microorganismelor patogene Listeria spp. Ceea ce trebuie facut depinde de • Ce

Listeria spp.

Ceea ce trebuie facut depinde de

• Ce tip de microorganism este prezent

• Posibilitatea ca acestea sa se dezvolte in alimente

• Posibilitatea ca acestea sa supravietuiasca prepararii (de ex. gatirii, pasteurizarii)sau depozitarii (de ex. conservarii, congelarii)

Igiena este lucru in echipa

Igiena este lucru in echipa Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar daca fiecare membru

Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar daca fiecare membru al echipei isi indeplineste indatoririle

• Educati si instruiti fiecare persoana implicata

• Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice

• Asigurati informatii integrate si explicatii complete pentru fiecare masura

• Stabiliti proceduri de control sigure

• Aratati ca puneti baza pe fiecare

Incurajati echipa cand are rezultate bune

pe fiecare • Incurajati echipa cand are rezultate bune Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
pe fiecare • Incurajati echipa cand are rezultate bune Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
pe fiecare • Incurajati echipa cand are rezultate bune Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

Reguli de igiena

Reguli de igiena Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe de sanatate publica, de ex.

Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de salmonella.

De aceea producerea alimentelor este bine reglementata

De aceea producerea alimentelor este bine reglementata • In directiva UE Nr. 852/2004, sunt definite cerintele
De aceea producerea alimentelor este bine reglementata • In directiva UE Nr. 852/2004, sunt definite cerintele

• In directiva UE Nr. 852/2004, sunt definite cerintele minime de igiena pentru industria alimentara precum si prin legislatiile de sanatate publica nationale

Managementul intern al calitatii sa defineasca nivelul de igiena,incluzand planurile de igiena

• Sistemul HACCP al companiei

Terminologie

Terminologie • Contaminare • Microorganisme • Germeni Microorganisme si substante aflate in locuri nedorite, de

Contaminare

Microorganisme

Germeni

Microorganisme si substante aflate in locuri nedorite, de ex. in alimente Bacterii, fungi, sau protozoare Sinonim pentru microorganisme

Patogen

Nepatogen

Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza alterarea alimentelor prin formarea de toxine

Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice pentru alte organisme: ex. toxice omului

Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni Organisme care nu cauzeaza boli

Terminologie

Terminologie • Multiplicare • Infectie • Timp de incubatie Abilitatea de a prolifera pe un substrat

Multiplicare

Infectie

Timp de incubatie

Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau mort Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in subsidiar cresterea in sau pe gazda Perioada intre infectare si aparatia primelor simptome ale bolii

Lantul infectiei

Lantul infectiei Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli o r i g i n e Un mic numar

Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli

origine

microorganismelor cauzeaza boli o r i g i n e Un mic numar de patogeni se
microorganismelor cauzeaza boli o r i g i n e Un mic numar de patogeni se

Un mic numar de patogeni se multiplica

o r i g i n e Un mic numar de patogeni se multiplica boala Persoana
o r i g i n e Un mic numar de patogeni se multiplica boala Persoana
boala
boala
i g i n e Un mic numar de patogeni se multiplica boala Persoana intoxicata sau

Persoana intoxicata sau infectata de gemeni

Dezvoltarea bolii dupa perioada de incubare

transmiterea germenilor

bolii dupa perioada de incubare transmiterea germenilor Aer, apa sau aliment contaminat Insecte, animale sau oameni

Aer, apa sau aliment contaminat

Insecte, animale sau oameni infectati

aliment contaminat Insecte, animale sau oameni infectati transmiterea germenilo Implementarea standardului HACCP in

transmiterea germenilo

animale sau oameni infectati transmiterea germenilo Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

Igiena individuala

Igiena individuala Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant!

Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant!

buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant! • Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm 2
buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant! • Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm 2

• Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm 2

• Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm 2

Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s

• Varfurile degetelor: 20 – 100 germeni / cm 2

• Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni / cm 2

/ cm 2 • Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni / cm 2 Omul este

Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care duc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in acest sens este transmiterea microorganismelor prin contactul mainilor!

Este permis sa port bijuterii?

Este permis sa port bijuterii? Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana! • Este dificil sa

Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!

• Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce le purtam

• Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana pentru microorganisme

• Germenii acumuleaza si se multiplica

• Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare.

• Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la nivelul micilor leziuni ale
• Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la
nivelul micilor leziuni ale pielii.
bratara
inele

Germeni de pe bijuterii detectati dupa perioada de incubatie

Spalati-va regulat pe maini!

Spalati-va regulat pe maini! Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai importante proceduri de igiena

Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai importante proceduri de igiena personala !

• Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor murdare

• Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea lor

mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea lor Incarcatura microbiologica pe suprafata mainii Germenii de
mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea lor Incarcatura microbiologica pe suprafata mainii Germenii de
mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea lor Incarcatura microbiologica pe suprafata mainii Germenii de

Incarcatura microbiologica pe suprafata mainii

Germenii de pe mana pe o placa de geloza (placa petrii) dupa incubare

Dezinfectati-va regulat mainile!

Dezinfectati-va regulat mainile! Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea alimentelor se face in concordanta cu

Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea alimentelor se face in concordanta cu procedurile de igiena ale societatii

Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate! In general aceste masuri sunt luate:

pot fi dezinfectate! In general aceste masuri sunt luate: • Inainte de a incepe sau a
pot fi dezinfectate! In general aceste masuri sunt luate: • Inainte de a incepe sau a

• Inainte de a incepe sau a continua munca

• Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz)

• De fiecare data cand este nevoie

• Dupa folosirea grupurilor sanitare

• Dupa suflatul nasului Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje impermeabile !

Studiati procedura de dezinfectare a mainilor!

Studiati procedura de dezinfectare a mainilor! Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam

Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest lucru.

 

Pasul

Instrumentul

Procedura

Depuneri vizibile inainte de curatare.

Depuneri vizibile inainte de curatare.

Sapun/lotiune de spalare Utilizati o perie sau un accesoriu similar

Frecati mainile, respectiv periati pana cand se inlatura toate impuritatile

Spalarea mainilor

Spalarea mainilor

Lotiune de spalare

Spalati-va atent cu sapun de la dozator sub jetul de apa si uscati-va mainile cu un prosop curat

Dezinfectia

 

Frecati-va mainile uscate cu 3 ml de dezinfectant minim 30 de secunde.!!!

mainilor

mainilor Dezinfectant pentru maini

Dezinfectant pentru maini

Ingrijirea

mainilor

Ingrijirea mainilor Crema de intretinere a mainilor Aplicati de cateva ori pe zi crema de maini

Crema de intretinere a mainilor

Aplicati de cateva ori pe zi crema de maini cu substante hranitoare

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

Module 1 - Hygiene and Microbiology

14

Folositi echipament de protectie

Folositi echipament de protectie Avand in vedere riscurile din fabrica,purtarea echipamentului de protectie este

Avand in vedere riscurile din fabrica,purtarea echipamentului de protectie este obligatorie

• Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cat este mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea se contamineaza mai rapid.

de munca cu atat imbracamintea se contamineaza mai rapid. • Echipamentul se contamineaza rapid in procesul
de munca cu atat imbracamintea se contamineaza mai rapid. • Echipamentul se contamineaza rapid in procesul

• Echipamentul se contamineaza rapid in procesul de inlaturare a deseurilor de carne.

rapid in procesul de inlaturare a deseurilor de carne. • Dupa cateva ore de purtare zona

• Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile sunt contaminate masiv

de purtare zona pieptului si manecile sunt contaminate masiv Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu
de purtare zona pieptului si manecile sunt contaminate masiv Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu

Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea si infectiile

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

15

Curatarea si dezinfectarea

Curatarea si dezinfectarea Elementele de baza intr-un plan de asigurare a igienei si sigurantei alimentelor sunt

Elementele de baza intr-un plan de asigurare a igienei si sigurantei alimentelor sunt curatarea si dezinfectarea !

si sigurantei alimentelor sunt curatarea si dezinfectarea !   Ce inseamna Procesul este eficient cand Exemple
 

Ce inseamna

Procesul este eficient cand

Exemple

Curatare

Inlaturarea contami narii

…patogenii apar intr-un numar restrans sau sunt distrusi. …posibilitatea transmiterii germenilor este irelevanta sau lipseste.

Podele, toalete, corpul, etc.

Dezinfectare

Reducerea substantiala a numarului de patogeni si a riscului de infectie

…curatarea nu reduce suficient agentii patogeni. …. exista prob- abilitatea transmiterii patogenilor sau exista risc de infectare.

Suprafetele aflate in contact cu alimente- le, partile corpului aflate in contact cu zonele dezinfecatate.

Ethanol
Ethanol

Ce este managementul igienei?

Ce este managementul igienei? Stipuleaza nivelul de igiena pentru Procese • Distributia produselor • Transportul spre

Stipuleaza nivelul de igiena pentru

Procese

igienei? Stipuleaza nivelul de igiena pentru Procese • Distributia produselor • Transportul spre depozit •

• Distributia produselor

• Transportul spre depozit

• Depozitarea materiei prime

• Transportul la locul de productie

• Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor

• Curatarea locului de productie

• Evacuarea deseurilor

• Transportul la camerele de depozitare

• Vanzarea, expedierea ….

Zone

• Locul de productie, magazine

• Birouri , locuri de trecere, vestiare

• Grupuri sanitare si spalatoare

Analiza de risc permite companiei stabilirea unui plan de igiena, mai detaliat decat masurile generale de curatare si dezinfectare. Acesta stipuleaza masuri extinse si frecventa aplicarii lor.

Contaminarea prin daunatori

Contaminarea prin daunatori Managementul igienei include masurile de deratizare deoarece daunatorii Rattus norvegigus

Managementul igienei include masurile de deratizare deoarece daunatorii

igienei include masurile de deratizare deoarece daunatorii Rattus norvegigus Periplaneta americana • Mananca
igienei include masurile de deratizare deoarece daunatorii Rattus norvegigus Periplaneta americana • Mananca

Rattus norvegigus

Periplaneta

americana

• Mananca aproape orice

• Imprastie germeni

• Produc fecale

• Sunt greu de observat

• Respira foarte repede

• Imprastie alimentele

• Trebuie exterminati dupa

introducerea unui sistem HACCP

Tehnologia curateniei

Tehnologia curateniei Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in majoritatea cazurilor • Substantele active de

Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in majoritatea cazurilor

• Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot dizolva sau dispersa impuritatile.

• Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate

trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

Tehnologia dezinfectarii

Tehnologia dezinfectarii Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete • Astfel, pentru fiecare tip de suprafata

Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete

• Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si dezinfectare care trebuie folosit.

• Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in combinatie cu unii agenti de curatare.

• Cititi informatiile legate de acest lucru si folositi manusi, ochelari de protectie, etc.

Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.

• Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)

Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila) 20 Implementarea standardului HACCP in firmele de
Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila) 20 Implementarea standardului HACCP in firmele de

20

durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila) 20 Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Cum se structureaza un plan de igiena?

Cum se structureaza un plan de igiena? Exemplificarea unui plan de igiena in productie, Exemplul zonei

Exemplificarea unui plan de igiena in productie,

Exemplul zonei de transare a carnii

de igiena in productie, Exemplul zonei de transare a carnii zona spatiul de transare periodici- tate

zona

spatiul de

transare

periodici-

tate

dupa

fiecare

schimb

metoda

agenti

Indepartarea

Tipul de

deseurilor,

agent de

curatare,

curatare,

dezinfectare

tipul de

determinare

dezinfecta

a

nt, apa pt.

concentratie

clatire

i germenilor

si timpului

de incubare

metode de

depozitare

data

expirarii

persoana

responsabi

la

personalu

l de

curatenie

persoana responsabi la personalu l de curatenie Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

21

Normele HACCP sunt cerute in industria alimentara HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte

Normele HACCP sunt cerute in industria alimentara

HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice de control intr-un sistem de calitate al igienei Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP

1. Comportamentul fata de risc

2. Identificarea punctelor critice de control

3. Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct de control

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control

5. Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele

6. Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare

7. Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP

Se include riscul chimic, fizic sau biologic

Asigurarea eficientei procesului

Asigurarea eficientei procesului Implementarea sistemului HACCP trebuie verificata anual de catre experti externi, spre

Implementarea sistemului HACCP trebuie verificata anual de catre experti externi, spre exemplu:

• Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de geloza

• Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne, banda de transport, sau orice alta suprafata care intra in contract cu alimentele

• Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilor de dezinfectare

• Testarea microbiana a apei de limpezit

• Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare

solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare Bioamprenta pe o suprafata a palmei Implementarea

Bioamprenta pe o suprafata a palmei

de dezinfectare Bioamprenta pe o suprafata a palmei Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Contaminarea microbiala a substantelor alimentare In functie de tipul de alimente procesate- preparate lactate, carne

Contaminarea microbiala a substantelor alimentare

In functie de tipul de alimente procesate- preparate lactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuie verificata eventuala contaminare cu :

Listeria monocytogenes in lactate

• Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi

Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste sau fructe de mare

• Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in orice fel de aliment

E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator al contaminarii fecale) in produse de carmangerie

Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancarea pentru nou-nascuti

, si Enterobacter sakazakii in mancarea pentru nou-nascuti Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
, si Enterobacter sakazakii in mancarea pentru nou-nascuti Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

Microbiologie-introducere

Microbiologie-introducere Microorganismele sunt • Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica

Microorganismele sunt

• Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare)

Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata

• Deseori emana toxine si mirosuri

Microorganismele pot fi

Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare).

aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare). Celule ale bacteriei Echericha coli la microscop.

Celule ale bacteriei Echericha coli la microscop. Diametrul lor este de 0.6 µm

Echericha coli la microscop. Diametrul lor este de 0.6 µm • Patogene cauzand infectii sau intoxicatii

Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

la om Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology Risc

Risc biologic

25

Microbiologie - introducere

Microbiologie - introducere Microorganismele pot fi • Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi filamentosi

Microorganismele pot fi

• Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi filamentosi si protozoare.

de fungi precum drojdia fungi filamentosi si protozoare. Virusii Celula bacteriana Celula de drojdie • Virusii

Virusii

Celula bacteriana

fungi filamentosi si protozoare. Virusii Celula bacteriana Celula de drojdie • Virusii nu se pot inmulti

Celula de drojdie

• Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceea d.p.d.v. al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cu toate acestea sunt inclusi atunci cand se trateaza problematica patogenilor.

Microbiologie - introducere

Microbiologie - introducere Pentru inmultire microorganismele au nevoie de obicei de: • O sursa de energie:

Pentru inmultire microorganismele au nevoie de obicei de:

O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fi zahar, proteine sau grasimi

Compusi de nitrogen sau fosfor cum ar fi proteinele sau acizii nucleici

Oxigen pentru arderile care produc energie

Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru formarea enzimelor)

Apa

zinc, cobalt (in general pentru formarea enzimelor) • Apa Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
zinc, cobalt (in general pentru formarea enzimelor) • Apa Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

Dimensiunile bacteriilor

Dimensiunile bacteriilor Celulele bacteriene sumt mai mari decat celulele umane si mai mici decat virusii Celula

Celulele bacteriene sumt mai mari decat celulele umane si mai mici decat virusii

sumt mai mari decat celulele umane si mai mici decat virusii Celula umana . Nucleul Celula
Celula umana . Nucleul Celula virus celulei bacterian umane a 1 µm
Celula umana
.
Nucleul
Celula
virus
celulei
bacterian
umane
a 1 µm

Deplasarea microorganismelor

Deplasarea microorganismelor monotric lofotric amfitric peritric Deplasarea cu ajutorul cililor Salmonella spp.
monotric lofotric amfitric peritric
monotric
lofotric
amfitric
peritric
microorganismelor monotric lofotric amfitric peritric Deplasarea cu ajutorul cililor Salmonella spp.

Deplasarea cu ajutorul cililor

Salmonella spp.

Microorganismele se misca foarte rapid! Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h).

Forma celulelor babacteriene – coci

Forma celulelor babacteriene – coci Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare) Staphylococcus aureus se

Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)

Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare) Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai
Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare) Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai

Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite bacterii ce pot parazita alimentele

Forma celulelor babacteriene – in forma de baston

Forma celulelor babacteriene – in forma de baston • Un important grup de bacterii in forma

• Un important grup de bacterii in forma de baston sunt cele coliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli

• Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu fecale a apelor

coliforme indica contaminarea cu fecale a apelor Escherichia coli Varietati de bacterii cu forma tip baston
coliforme indica contaminarea cu fecale a apelor Escherichia coli Varietati de bacterii cu forma tip baston
coliforme indica contaminarea cu fecale a apelor Escherichia coli Varietati de bacterii cu forma tip baston

Escherichia coli

indica contaminarea cu fecale a apelor Escherichia coli Varietati de bacterii cu forma tip baston Implementarea
indica contaminarea cu fecale a apelor Escherichia coli Varietati de bacterii cu forma tip baston Implementarea

Varietati de bacterii cu forma tip baston

Forme ale celulelor bateriene– bacteria elicoidala

Forme ale celulelor bateriene– bacteria elicoidala Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale Vibrio

Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale

Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale Vibrio cholerae Borrelia Leptospira interrogans Vibrio
Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale Vibrio cholerae Borrelia Leptospira interrogans Vibrio

Vibrio cholerae

Borrelia
Borrelia
Leptospira interrogans
Leptospira interrogans

Vibrio cholerae – germenul holerei

Borrelia – Lyme Borreliosis

Leptospira – leptospirosis:

febra

leptospirotica

Enumerarea si identificarea

Enumerarea si identificarea Microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat • Probele se preleva si se trimit la

Microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat

• Probele se preleva si se trimit la laborator

• Microorganismele sunt incubate pe o placa de geloza intr-o cutie Petri timp de 24-48 de ore in condiditii de mediu standard

Recipient

probe

Cutie petri cu nutrienti
Cutie petri cu nutrienti
Bacterii pe mediu de crestere
Bacterii pe mediu
de crestere

Microorganismele pot fi identificate pe proba

• Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc

• Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex. Pseudomonas

• Prin continutul sau productia de enzime specifice

• Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor

Elicea dubla ADN
Elicea dubla ADN

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

33

Identificarea in labortor

Identificarea in labortor Avand in vedere diferenta de structura microorganismele pot arata, mirosi sau creste in

Avand in vedere diferenta de structura microorganismele pot arata, mirosi sau creste in mod diferit

microorganismele pot arata, mirosi sau creste in mod diferit Pseudomonas aeruginosa Listeria spp. Bacillus subtilis

Pseudomonas

aeruginosa

mirosi sau creste in mod diferit Pseudomonas aeruginosa Listeria spp. Bacillus subtilis Escherichia coli Aspergillus

Listeria spp.

creste in mod diferit Pseudomonas aeruginosa Listeria spp. Bacillus subtilis Escherichia coli Aspergillus niger Candida

Bacillus subtilis

Pseudomonas aeruginosa Listeria spp. Bacillus subtilis Escherichia coli Aspergillus niger Candida albicans

Escherichia coli

aeruginosa Listeria spp. Bacillus subtilis Escherichia coli Aspergillus niger Candida albicans Staphylococcus aureus

Aspergillus niger

spp. Bacillus subtilis Escherichia coli Aspergillus niger Candida albicans Staphylococcus aureus Enterococcus faecium

Candida albicans

subtilis Escherichia coli Aspergillus niger Candida albicans Staphylococcus aureus Enterococcus faecium Salmonella spp.

Staphylococcus

aureus

Aspergillus niger Candida albicans Staphylococcus aureus Enterococcus faecium Salmonella spp. Staphylococcus

Enterococcus

faecium

Candida albicans Staphylococcus aureus Enterococcus faecium Salmonella spp. Staphylococcus epidermidis Implementarea

Salmonella spp.

Staphylococcus aureus Enterococcus faecium Salmonella spp. Staphylococcus epidermidis Implementarea standardului HACCP

Staphylococcus

epidermidis

Importanta pH-ului

Importanta pH-ului Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.

Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.

acid neutru bazic
acid
neutru
bazic

Rata maxima de crestere a organismului A, B sau C

bazic Rata maxima de crestere a organismului A, B sau C PH-ul este unitatea de masura

PH-ul este unitatea de masura a aciditatii.

Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!

Importanta temperaturii

Importanta temperaturii Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de temperatura Rata maxima de crestere a
Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de temperatura Rata maxima de crestere a organismului A,
Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de
temperatura
Rata maxima
de crestere a
organismului
A, B sau C

criofilice Organisme ce se dezvolta la rece(-2 to 15°C)

mezofilice Organisme ce se dezvolta la temperatura corpului

(37°C)

hipertermofilice Organisme ce se dezvolta la temperaturi inalte (putin peste 110°C)

Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor

Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor • Endospori sunt forme de viata in repaos produse de

Endospori sunt forme de viata in repaos produse de organisme ca Bacillul anthraxului ), Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii

• Se reactiveaza cand apar conditii propice de mediu (pH, temperatura, etc.)

cand apar conditii propice de mediu (pH, temperatura, etc.) E n d o s p o

Endospori prezenti pe X

d o s p o r i p r e z e n t i p

Endospori prezenti pe Y

Rezistenta sporilor la distrugere

Rezistenta sporilor la distrugere Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor conventionale de dezinfectie!

Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor conventionale de dezinfectie!

Temperaturi de peste100 °°°°C sau chiar decenii de seceta nu afecteaza sporii bacterieni.

sau chiar decenii de seceta nu afecteaza sporii bacterieni. terminal c e n t r a

terminal

central

subterminal

Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini microscopice)

Microrganisme-martor

Microrganisme-martor Sunt microorganismele care pot supravietui in conditii extreme si pot fi folosite pentru verificarea

Sunt microorganismele care pot supravietui in conditii extreme si pot fi folosite pentru verificarea eficientei procesului de curatare si dezinfectare

Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se iau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor

• Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la determinarea gradului de eficienta al curatarii si dezinfectarii

Producerea de toxine - Exotoxine

Producerea de toxine - Exotoxine Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideaza bolile

Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideaza bolile umane – exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celulele umane prin :

Toxinele bacteriene pot distruge celulele umane prin : • Digestia unor parti din membrana celulara cum

Digestia unor parti din membrana celulara cum

• ar fi enzimele produse de Clostridium perfringens

(toxiinfectii alimentare)

de Clostridium perfringens • (toxiinfectii alimentare) • Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de ex.

• Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de ex.Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes

• Producerea de neurotoxine, de ex. Clostridium tetani, tetanos sau Clostridium botulinum, BOTOX

Penetrarea unei proteine dezvoltatoare de pori

Productia de toxine - Endotoxine

Productia de toxine - Endotoxine Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele (LPZ) in

Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele (LPZ) in membrana lor celulara.

Aceste

LPZ-uri

sunt

cunoscute

drept

endotoxine

si

pot

cauza

urmatorele simptome :

drept endotoxine si pot cauza urmatorele simptome : Structura compleda a Lipidei A din LPZ la

Structura compleda a Lipidei A din LPZ la celulele bacteriene S. typhimurium, S. minnesota, si E. coli

• Febra

• Diaree

• Reducerea nr. de limfocite, leucocite si trombocite

LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni producatori sunt :

Salmonella, Escherichia, Shigella

Patogeni - Virusi

Patogeni - Virusi Definitie : Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice complexe cu o structura disctinctiva. Sunt

Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice complexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar in celulele – gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei pentru scopurile proprii.

• Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi patogenici ce se transmit prin alimente.

• Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizate de Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)

fata de dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor) Modelul tridimensional al virusului hepatitei B. Genomul

Modelul tridimensional al virusului hepatitei B. Genomul virusului marcat cu rosu este inchistat intr-o capsul proteica (albastru) aflata intr-o membrana (auriu) imbinata prin glicoproteine ce se ataseaza de celulele ficatului.

Patogeni – fungi filamentosi

Patogeni – fungi filamentosi Fungii filamentosi pot afecta alimentele sau corpul uman. Multi fungi produc toxine

Fungii filamentosi pot afecta alimentele sau corpul uman. Multi fungi produc toxine si conduc la:

Reactii alergice

• Spori aerieni ce cauzeaza polinoza

Deteriorarea alimentelor

• mucegairea, de ex. Aspergillus niger si Aspergillus fumigatus sunt responsabile pentru deteriorarea alimentelor

Otravirea alimentelor

mucegaiurile produc substante toxice cum ar fi amanitine, ergotamine sau alfatoxine ce pot fi chiar cancerigene

ergotamine sau alfatoxine ce pot fi chiar cancerigene Aspergillus niger Aspergillus fumigatus Implementarea

Aspergillus niger

sau alfatoxine ce pot fi chiar cancerigene Aspergillus niger Aspergillus fumigatus Implementarea standardului HACCP in

Aspergillus fumigatus

Microorganismele in alimente

Microorganismele in alimente Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen, fosfor, sulf,

Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen, fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente, cu alte cuvinte substante necesare pentru cresterea microbiana.

Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate masurile necesare.

Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput (Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata pana la degradarea alimentului.

poate ramane nedetectata pana la degradarea alimentului. Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele

Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex. Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.

Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe alimente unele sunt patogene pentru om.

se dezvolta pe alimente unele sunt patogene pentru om. Microorganismele patogene pot dauna direct organismului

Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman prin infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de

Originea microorganismelor in alimente

Originea microorganismelor in alimente Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor • Ca un specific natural

Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor

• Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele

• Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prin excremente

• Contaminarea prin maini, matreata, rinite

• De catre personalul fabricii

• De catre personalul de curatenie

• Datorita conditiilor improprii de mediu

de curatenie • Datorita conditiilor improprii de mediu Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
de curatenie • Datorita conditiilor improprii de mediu Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
de curatenie • Datorita conditiilor improprii de mediu Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
de curatenie • Datorita conditiilor improprii de mediu Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
de curatenie • Datorita conditiilor improprii de mediu Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

Alimente diferite-organisme diferite

Alimente diferite-organisme diferite Mai multe microorganisme sunt capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea

Mai multe microorganisme sunt capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza fie cu rol de alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi, dar si rotozoarele si virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos denota atogeni.

Produse

 

Grup

Organisme

alimentare

 

Fructe

Fructe   Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum,
 

Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum,

si

Bacterii

Fungi

Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora,

legume

Drojdia de bere

  Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas , Micrococcus, Achromobacter,
 

Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter,

Bacterii

Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter,

Produse din carne, pasari si fructe de mare

 

Fungi

Listeria, Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum,

Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula

     

Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas,

Lapte

Bacterii

Proteus

     

Bacterii

Clostridium, Bacillus, Flavobacterium

Dulciuri

Fungi

Saccharomyces, Torula, Penicillium

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

 

Module 1 - Hygiene and Microbiology

46

Boli comune asociate alimentatiei

Boli comune asociate alimentatiei Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a

Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor. In SUA se rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.

Bacterii

Boli

Cazuri

Produse alimentare

anuale

     

orezul sau alte produse alimentare care contin

Bacillus cereus

FP, FI

27.000

indulcitori, amidon ori lapte praf

Campylobacter jejuni

FP

1.9 Mil

produse din pasare sau lactate

Clostridium perfringens

FP, FI

248.000

carnea gatita si reincalzita sau produse din carne

Escherichia coli O157:H7

FI

63.000

carne, indeosebi carnea tocata

other enteropathogenic E. coliFI

 

110.000

carne, indeosebi carnea tocata

Listeria monocytogenes

FI

2.500

carne, lactate

Salmonella spp.

FI

1.34 Mil

pasare, carne, lactate, oua

Staphylococcus aureus

FP

185.000

carne, desert

Streptococcus spp.

FI

50.000

lactate, carne

Yersinia enterolitica

FI

87.000

carne de porc, lapte

Alte bacterii

FP, FI

102.000

 

total bacterii

 

4.177.500

 

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

FP= otravirea hranei, FI= infectii asociate alimentatiei

Module 1 - Hygiene and Microbiology

47

Pentru personalul care asigura curatenia aceasta inseamna

Pentru personalul care asigura curatenia aceasta inseamna • Curatenia este importanta pentru indepartarea

• Curatenia este importanta pentru indepartarea microorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor de energie ale acestora.

• Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace de inlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficienta decat pe suprafete curate.

Fiti constienti de faptul ca

• Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pe care procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate.

• Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni.

• Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate in prealabil.

• Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare aprobate.

Trebuie sa ne ingrijoram?

Trebuie sa ne ingrijoram? • Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fie

• Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fie ingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampla doar dupa perioada de incubare, timp in care organismele se multiplica si produc toxine.

• Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un numar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele alimentare.

• Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice se poate inmulti pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar 48 de ore.

Sfarsit

Sfarsit Modulele urmatoare si alte informatii pot fi gasite la • www.hygiene-for-cleaners.eu „Cu toate ca stiu

Modulele urmatoare si alte informatii pot fi gasite la

www.hygiene-for-cleaners.eu

„Cu toate ca stiu mult, vreau sa stiu totul.”

J. W. v. Goethe (1748 – 1832) ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ Further on with module 2!

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Further on with module 2! Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene
Further on with module 2! Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene
Further on with module 2! Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene
Further on with module 2! Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene
Further on with module 2! Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene
Further on with module 2! Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene
Further on with module 2! Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene
50
50