UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ȘI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

TEMA: CARACTERISTICA
MICROORGANISMELOR
BIOTEHNOLOGICE - BACTERIILE
Disciplina: MICROBIOLOGIE INDUSTRIALĂ

Profesor: RUBȚOV S. dr., conf. univ.

Elaborat: CANJA A. gr. CSPA - 151
 NOȚIUNI GENERALE
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip
procariot cu un cromozom unic, cu dimensiuni
medii între 0,5 şi 8 nm, care se înmulţesc asexuat
prin sciziune binară.
CARACTERELE MORFOLOGICE
Dintre formele de bază se disting următoarele:
- sferică - denumită coccus, în care sfera este perfectă
( micrococi) sau ovalară (enterococi), lanceolată
(pneumococi) sau reniformă (gonococi);
- bacilară - cilindrică, denumită şi bacterium;
- spiralate-elicoidale, specifice bacteriilor patogene care pot
fi: forma vibrio (la genul Vibrio comma - agentul holerei),
forma spirillum, sub forma unor filamente rigide cu spire
largi, forma spirocheta, sub forma unor filamente flexibile cu
mai multe spire (la agentul sifilisului);
- filamentoase, caracteristice bacteriilor miceliene cu
habitatul în sol şi în ape (actinomicete; chlamydobacterii
ş.a.).
STRUCTURA CELULEI BACTERIENE
 REPRODUCEREA BACTERIILOR
O dată cu biosinteza componentelor celulare, are loc replicarea
cromozomului bacterian, dublarea numărului de mezozomi care
vor lega moleculele de ADN şi printr-un proces de cariochineză
acestea vor fi deplasate spre polii celulei. În zona mediană
începe biosinteza unui perete despărţitor, încât celula parentală
se regăseşte în cele două celule rezultate prin sciziune, celule
identice ca formă, dimensiune şi structură genetică.
CAPACITATEA DE SPOROGENEZĂ
Printre bacteriile contaminante ale produselor
alimentare se pot întâlni două mari grupe de bacterii:
- asporogene, care se reproduc numai prin sciziune şi
sunt în formă vegetativă
- sporogene, care se pot întâlni fie în forma lor
vegetativă, formă în care se reproduc prin sciziune
până când în mediu apare un factor defavorizant, de
obicei epuizarea unui nutrient necesar, când este
indusă cea de a doua formă, respectiv forma sporulată.
 ENDOSPORII
În funcţie de dimensiunile endosporului şi de localizarea sa în celula de
tip bacterium, sporii bacterieni pot fi de 2 tipuri:
- tip bacillus, în care diametrul endosporului este apropiat cu al
celulei, cu o poziţie centrală sau subterminală;
- tip clostridium, în care diametrul endosporului este mai mare decât
al celulei vegetative; celula în urma sporulării se deformează şi capătă
forma de suveică, atunci când poziţia endosporului este centrală, sau
de bec-lumânare, atunci când endosporul este format terminal.
 CLASIFICAREA BACTERIILOR
În clasificarea generală a microorganismelor, bacteriile sunt incluse în
regnul PROCARIOTAE cu două diviziuni:

- diviziunea SCOTOBACTERIA, în care sunt cuprinse bacterii

chimiosintetizante, ce
folosesc pentru creştere şi multiplicare energia rezultată din reacţii chimice;
- diviziunea PHOTOBACTERIA, care cuprinde bacterii ce conţin pigmenţi
similari
clorofilei şi care pot folosi energia luminoasă în procese de biosinteză
celulară.

În diviziunea SCOTOBACTERIA bacteriile sunt clasificate în trei clase:

A. clasa BACTERIA - ce include bacterii chimiosintetizante propriu-zise;
B. clasa ACTINOMYCES - care cuprinde bacterii filamentoase;
C. clasa MOLICUTES (Mycoplasma) - cu bacterii lipsite de perete
celular, patogene.
GENURI CU IMPORTANȚĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

BACTERIILE ACETICE (Gluconobacter,

Acetobacter) sunt folosite la fabricarea
tradiţională a oţetului din vin, cidru, cartofi. Ele
sunt strict aerobe. Oxidează sorbitolul în sorboză
care e utilizată apoi în sinteza vitaminei C.
BACTERIILE LACTICE (Lactobacillus, Lactococcus,
Streptococcus) fermentează produse lactate (iaurt,
brânză dulce). Bacteriile lactice sunt prezente în mod
obişnuit în lapte, transformând lactoza în acid lactic,
acidifiind laptele, provocând astfel o acrire spontană.
La folosirea brânzeturilor ele participă atât la formarea
cheagului, cât şi la maturarea lui. La fabricarea untului
din smântână, Lactococcus diacetylactis produce
diacetil care conferă gust şi aromă specifice untului.
Fermentaţia lactică a produselor vegetale conservă şi
îmbunătăţeşte calităţile nutritive ale furajelor însilozate
şi a murăturilor folosite în gospodării. Acidul lactic este
produs pe scară industrială şi poate fi folosit în scopuri
farmaceutice.
Lactobacillus Lactobacillus Streptococcus
casei lactis thermophilus
 Lactobacillus sanfrancisco – pâine franțuzească din aluat acrișor
”Sour bread”.

Propionibacterium shermanii–
brânză elvețiană.
BACTERIILE BUTIRICE (Clostridium butyricum) – sunt
bacterii sporulate, strict anaerobe, aparţinând genului
Clostridium. Intervin în înmuierea inului şi a cânepei. Prin
atacarea pectinelor eliberează fibrele textile. Producerea
industrială a acetonei şi butanolului se realizează cu
Clostridium acetobutyricum prin fermentarea unor glucide.
Genul Bacillus reprezintă un grup de microorganisme Gram-
pozitive sporulate aerobe. Unii reprezentanţi ai genului
Bacillus produc substanţe toxice; alţi reprezentanţi sunt
utilizaţi pentru producerea de enzime (proteaze, alfa-amilaze).
Corynebacterium glutamicum – ajută la
sinteza aminoacizilor: lizină, acid
guanilic, acid inozinic.
Leuconostoc mesenteroides – sintetizează dextranul
(polizaharide).
 Escherichia coli
Cu ajutorul plasmidelor din celula bacteriei Escherichia coli se
obține ADN recombinat, a fost sintetizată insulină, vitaminele
grupului B, interferon, somatotropina.
VĂ MULȚUMESC
PENTRU
ATENȚIE!