Metode şi Tehnologii de Uscare

Ana LAUR, profesor grad didactic II

Discipline de specialitate
 Uscarea prin convecție la presiune atmosferică

 Uscarea clasică – aceasta se execută în

camere, uscătoare cu zone, uscătoare cu
benzi, uscătoare-tunele;
 Uscarea în strat vibrator „vibrating bed
dryer” care este o variantă a uscării prin
fluidizare. Se aplică pentru produsele în bucăți
sau în granule, așezate în tăvi perforate cu
mișcare oscilantă către capătul de descărcare.
Materialul este uscat cu aer cald ce se trimite
sub tăvi și pătrunde prin orificiile acestora în
masa de material pe care o fluidizează ușor.
 Uscarea prin convecție la presiune atmosferică

 Uscarea în strat fluidizat – Stratul fluidizat

este o stare intermediară între 2 stări și
anume: starea unui strat fix poros și starea
stratului de material antrenat de un fluid
gazos. Viteza aerului la care începe fluidizarea
este cunoscută drept viteza de fluidizare
minimă. Uscătoarele prin fluidizare pot fi
folosite la uscarea mazărei, morcovilor feliați,
cepei feliate, cartofilor granule, cuburilor de
carne, cerealelor, făinii, sării, zahărului.
 Uscarea prin convecție la presiune atmosferică

 Uscarea în strat de spumă – la această

tehnică de uscare, materialul lichid adus în
stare de piure, prin concetrare prealabilă sub
vid, este amestecat cu o substanță
emulgatoare (mono- și digliceride, hidrolizat
proteic din soia, albuș de ou, etc.) și
transformat în spumă prin insuflare de gaz
inert sub presiune (azot). Această spumă –
sub formă de foaie spongioasă – este
măcinată pentru a fi transformată într-o
pulbere fină.
VARIANTELE USCĂRII ÎN STRAT DE SPUMĂ

Uscarea în „film subțire de spumă” - „microflake process”, produsul

finit se obține sub formă de fulgi mici, pufoși.

Uscarea în „strat străpuns de spumă” - „foam-mat-drying”. Se aplică

sucurilor și piureurilor din fructe și legume, influziei de cafea, ceai,
extractelor de carne, ouă, brânză.

Uscarea prin dispersie – această tehnică de uscare se poate aplica

soluțiilor, suspensiilor, emulsiilor, piureurilor, pastelor, cu excepția
produselor solide cu textură celulară, în particule sau bucăți cu
dimensiuni mai mari.

Uscarea prin pulverizare – tehnica cea mai utilizată pentru uscarea

produselor alimentare sub formă lichidă sau semilichidă (soluții,
suspensii, paste).
PROCEDEE PARTICULARE DE USCARE

Uscare convectivă:
 U. convectivă cu tunel;
 U. convectivă prin pulverizare;
 U. convectivă prin pat de fierbere;
 U. convectivă prin pat de fierbere şi vibraţii;
 U. convectivă cu utilizarea umidităţii mai mică
de 5 % şi temperatura de cameră;
 U. convectivă în regim oscilant (aer cald–aer
rece);
 U. convectivă în instalaţii tip dulap.
 PROCEDEE PARTICULARE DE USCARE
Uscare cu raze infraroşii:
 U. cu raze infraroşii cu spectru de iluminare alb;
 U. cu raze infraroşii cu spectru de iluminare negru;

Uscare sub vid:

 U. prin sublimare la temperaturi joase negative;
 U. sub vid la temperaturi joase pozitive ;

Uscare conductivă cu utilizarea instalaţiilor cu valţ

Uscare cu microunde
Uscare utilizînd curenţi de tensiune înaltă
Uscare utilizând curenţi de frecvenţă înaltă
 Metode de uscare
 Uscare combinată: convectivă + raze infraroşii;
convectivă + curenţi de tensiune sau frecvenţă înaltă;
convectivă + microunde, etc.
 Uscare prin metoda spumantă – pentru obţinerea
pulberilor alimentari.
 Uscare solară – caise, struguri (stafide), smochine,
cireşe, vişine.
 Consumul energetic:
 Uscare la uscător cu valţ – 6,2 kw/1kg apă evaporată;
 Metoda convectivă, tunel 8 – 9,1 kw/1kg;
 Metoda convectivă, pulverizare, spumare, în strat de ferbere 11
-12 kw/1kg;
 Metoda cu raze infraroşii 14-16 kw/kg apă;
 Metoda de uscare prin sublimare 22 -24 kw/1kg apă evaporată.
Procedee de conservare combinată cu uscare (deshidratarea)
 Uscare (deshidratarea) combinată cu blanșarea – se
aplică la fructe (caise, piersici, mere, pere, etc.) Constă în
uscarea preliminară în curent de aer cald la 82 grade C.
Apoi, blanșarea fructelor parțial deshidratate/sau aburire.
Uscarea finală la temperaturi variind între 60-70 grade C,
în funcție de grosimea pulpei.
 Uscarea combinată cu blanșare-expandare: se aplică
pentru cartofi, morcovi, alte rădăcinoase, tăiate felii sau
cuburi. Procesul implică: uscarea preliminară, aburirea în
autoclavă până când produsul capătă proprietățile unui
aliment gătit, aburire care este urmată de scăderea bruscă
a presiunii din autoclavă, care asigură expansiunea
structurii celulare prin dilatare; uscarea finală în curent de
aer cald.
 Dehidrocongelare (Dehydrofreezing)

Procedeul constă în deshidratatrea parțială a produsului

alimentar (legume, fructe, carne) până la 50 % umiditate,
urmată de congelarea rapidă. Procesul previne degradările
care au loc la uscarea obișnuită în faza finală și asigură
menținerea mirosului, gustului și culorii inițiale, reducându-se
în mod însemnat greutatea și volumul produselor respective.
În cazul aplicării dehidrocongelării fructelor și legumelor, este
obligatorie inactivarea termică a enzimelor, sau adaosul de
substanțe reducătoare ca SO2 și acid ascorbic.
 Criodeshidratarea (LIOFILIZAREA)
Procedeul constă în uscarea rapidă a produselor alimentare
în prealabil congelate, prin sublimarea gheții, sub vid înaintat,
urmată de uscarea secundară pentru îndepărtarea apei
necongelate.
Avantajele liofilizării:
- Păstrarea proprietăților senzoriale: produsele liofilizate își
păstrează bine ansamblul proprietăților senzoriale (textură,
gust, miros). Își păstrează forma inițială, nu face spumă, nu
se contractă. - Păstrează valoarea
nutritivă: vitaminele,
mineralele,
substanțele de
aromă, acizii grași.
- Se reconstituie ușor,
prin rehidratare.
 Criodeshidratarea (LIOFILIZAREA)
Dezavantajele:
- instalații scumpe ce lucrează cu randament scăzut;
- Tehnica de lucru este relativ complicată;
- Personalul de deservire trebuie să aibă o calificare înaltă.
ETAPELE PROCESULUI DE LIOFILIZARE:
• Alegerea materiei prime și a tratamentelor preliminare
(mărunțire, blanșare, etc.);
• Congelarea produselor (lentă pentru cele cu structură
celulară și rapidă pentru cele lichide);
• Tratamentul produselor congelate (tăierea în bucăți mici,
sfărâmare, etc.);
• Uscarea (deshidratarea primară și secundară);
• Condiționarea finală în ambalaje impermiabile la vapori de
apă și oxigen (sub vid sau sub atmosferă de gaz inert);
• Depozitarea.
 Utilaj de uscat fructe
Ce mai optimă metodă de uscare a fructelor la noi este
metoda de uscare prin convecție cu tunel. Sursele de
încălzire pot fi - gaz, păcură, motorină, lemne, peleți sau ulei tehnic
utilizat.
În prezent în RM activează circa 60 de secţii de uscare a fructelor.
Practic toată activitatea lor se reduce la uscarea prunelor.
Cantităţile de mere uscate produse variază între 40 şi 60 tone
anual

Tipurile de uscătorii, care pot fi utilizate la uscarea prunelor:

- Uscătorie tip Tunel Ceacec, MNIIPP ;
- Uscătorii cu raze infraroșii;
- Uscătorii tip tunel Slovenia (firma BUNA, Chișinău)
 Sortimentul prunelor
Sortimentul de prune uscate, SM 248 : 2004 :
- întregi cu sâmburi;
- întregi, fără sâmburi;
- jumătăţi
În funcţie de nivelul umidităţii fructele uscate se clasifică după
cum urmează:
- cu umiditate standardă 20-22 %
- medie 25- 29 %,
- ridicată („gata pentru consum”) 34 – 38 %,
- joasă, până la 5 %.
Prunele uscate în funcţie de procedeu de conservare se
clasifică:
- neprelucrate,
- conservate termic sau chimic,
- pasteurizate termic.
Clase de calitate: extra, superioară, întâi, de masă.
Cerințe față de materia primă pentru uscare (prune)

Masa substanţelor uscate refractometrice cât mai mare, dar nu mai mică de
17 %;
Uniformitate după dimensiunile de gabarit şi culoare, cu proprietăţi gustative
bune şi uşor să fie înlăturat sâmburele;
Masa unui fruct proaspăt - nu mai mică de 40 g;

Prunele nu trebuie să fie alterate mecanic, de microorganisme, de dăunători

agricoli;
În procesul de tratare termică nu trebuie să elimine suc celular şi să cedeze
uşor apa.
Se recomandă soiurile de prune raionate în Moldova: - Stenley, Anna Șpet, Tuleu
Gras, Prezident, Record, Senteabriscaia, Noiabriscaia etc. Pot fi uscate și alte soiuri în
dependență de calitatea lor, ținând cont de cerințele de mai sus.
 Clasificarea după dimensiunile de gabarit

  Numărul mediu de fructe uscate în 500 g

  p/u prunele
Caracteristici Cu sâmburi Fără sâmburi
De grupa

A,B,C,E D A,B,C,E D

Gigantice Max. 44 - - -
Foarte mari 45 - 55 - - -
Mari 56 - 66 Max.77 Max.77 Max.88
Medii 67 - 77 78 - 110 78 - 99 89 - 121
Mici 78 - 99 111 - 132 Peste 99 Peste 121
Foarte mici Peste 99 Peste 132 - -
Tehnologii de uscare a prunelor în perspectivă

1. Uscarea
prunelor cu
sâmburi
2. Uscarea
prunelor fără
sâmburi
VINTOIA EXIM – Uscarea prunelor
VINTOIA-EXIM: Uscătorie de Prune
VINTOIA-EXIM: Uscătorie de Prune
 Utilaj de uscat fructe
Linia tehnologică de uscare convectivă a prunelor:
(în ordinea procesului tehnologic)
Stivuitor electric sau pe gaz (15-20 mii euro);
Descărcător de containere (7- 8 mii );
Calibrator (15 mii);
Mașină de spălat cu ventilator (2 buc.x10 mii);
Maşină de înlăturare peduncul (10 mii);
Transportor de inspectare (10-12 mii);
Instalaţie de scos sâmburi (50 - 55 mii);
Mese din inox pentru inspecție (2-3buc.x1 mie);
Instalaţie de uscare de tip tunel, în complect (3bucx70 mii);
Mese din inox pentru inspecție produs finit (3-4buc.x2 mii);
Cântar electronic (2-3 buc.x1 mie);
Maşină de ermetizare producţie uscată în saci de plastic (1 mie);
Containere pentru producţia finită (35 – 40 euro 1 bucată) – 300 –
400 buc. (75 -100 t); Total 370 mii euro
 Utilaj de prelucrare a prunelor uscate

Linia de prelucrare industrială a prunelor uscate

Include următorul utilaj:
Maşină de spălat cu ventilator (din linia precedentă);
Blanşator cu aburi (15 mii);
Cazan cu aburi (15 mii);
Instalaţie de tratare cu sorbat de potasiu (2 mii);
Cântare electronice (2buc. x 0,8 mii) ;
Maşină de ambalare sub vid (5 mii);
Palete (20 euro – 8 mii).
Total = 46 mii euro
 Investiții adiacente la prelucrarea prunelor uscate

Laboratorul de investigaţii:
 Rrefractometru staţionar şi de buzunar (1,5 mii);
 Aparat pentru determinarea umidităţii – expres (2,5 mii);
Total = 4 mii euro
 Elaborare documentaţie normativă – Instrucţiune
tehnologică + Standard de firmă = 2 mii euro
Total 370 mii + 46 mii + 4 mii + 2 mii = 422 mii lei
 Lucrări de montare, asamblare, incercare 20 %
- 82 mii euro.

 Total 504 mii euro

Compania NEWTECHAGRO, Uscătorii tip Tunel, producător firma "MATING" /Serbia/.

Uscătorii tip Tunel, producător firma

"MATING" /Serbia
Combustibil: gaz, păcură, motorină,
lemne, peleți, ulei tehnic utilizat

Productivitatea după matertie

primă3000 кг; 6000 кг и 6000+6000
кг prune în 24 ore. Sau după
producție uscată - 750кг; 1500кг și
2500 кг corespunzător

Productivitatea depinde de tipul de

materie primă, epoca de coacere S:U.,
Compoziția chimică etc.

Prioritatea:
- Uscare calitativă;
- Uscare în flux;
- Intensitate majoră de evaporare
apă;
- Coeficient majorat de securitate în
procesul de expluatare.
 Consum de combustibil

 Consum la uscarea prunelor: (Compania BUNA SA, Chișinău)

 - gaz natural: 500 - 550 m3 în 24 ore (la 1 kg prune uscate se consumă
0, 33 - 0, 35 m3 gaz + 0, 2 - 0, 25 кW energie electrică
 Linia de uscare se poate asambla cu:
- mașini de spălat , productivitatea 800 – 2000 kg/h;
 - instalație pentru înlăturarea sâmburilor la vișine, cireșe, prune, piersici,
caise, cât și cutia seminală la mere;
 - calibratoare pentru fructe proaspete și uscate;
 - opăritoare cu apă fierbinte sau aburi la temperatura 80 – 94 oC;
 - mașini de tăiat legume și fructe, product. 1000 – 2000 kg/h;

-
-. Фаверман Вадим;
Uscătoria pe gaz natural
Uscătorie pe gaz
Uscătoria pe peleți
Două uscătorii pe peleți
Mașini de spălat fructe
Transportor
Calibrator de fructe
Mașină înlăturare sâmburi
Mașina de îndepărtarea sâmburilor pentru vișine,
caise și prune 1600 - 2600 kg/h
Blanșator
Mașina de îndepărtarea sâmburilor pentru vișine,
caise și prune 1600 - 2600 kg/h
 Laborator

MA MA MA MA
Марка весов—влагомеров MA 50/C/1 MA 50/X/1
50/C 110/C 210/C 50/X
Максимальная нагрузка, г 50 110 210 50 50 50
Дискретность взвешивания, г 0,001 0,001 0,001 0,001 0,0001 0,0001
Минимальная нагрузка, г 0,02 0,02 0,02 0,02 0,002 0,002
Дискретность определения
0,01 0,001
влажности, %
Точность выставления
1 °С
температуры
Диапазон температуры
50-160 °С
высушивания
Максимальная температура
до 250 °С (под заказ)
высушивания

Время измерения 1 с – 59 с

На дисплее высвечивается Время высушивания — масса (влажность %) — температура

Количество ячеек
памятиua]Кількість осередків 22 99 22 99
пам'яті[/ua]

Класс точности согласно ДСТУ EN

ІІ ІІ ІІ ІІ І І
45501
 Utilizarea uscătoriei pentru alte fructe și
legume
 Linia tehnologică utilizată la uscare cireşe, vişine, prune - poate
funcţiona până la 3,5 luni în an.
 Linia se completează suplimentar cu:
 maşină de înlăturare peduncul - 8 mii euro
 maşină de înlăturat sâmburi - 55 mii euro, Total 63 mii euro
 Volum vişine, cireşe uscate 48 t x 60 lei/kg = 2880000 lei/18 =

160 mii euro (costul de producţie 29 lei/kg. Cost m.p. 5 lei/kg)

 Volum prune uscate fără sâmburi 230 t x 30 lei/kg = 6900000
lei/18= 384 mii euro (costul de producţie 18 lei/kg. Cost m.p. 4 lei/kg)
La uscarea legumelor – ceapă, morcov, sfeclă, paprică, verdeaţă,
dovleac, bostan, vinete, pepene galben, tomate etc. linia poate fi
utilizată 4-5 luni.
Linia tehnologică se completează cu utilaje – maşină de curăţare
coajă la rădăcinoase – 9 mii, maşină de spălare cu tobă -10 mii,
maşină de înlăturare coajă la ceapă -15, Total 34 mii euro
Investiţii utilaje totale 453 mii + 48mii + 34mii = 535 mii euro
 Fabricarea pastei de prune
 Pasta de prune prezintă pireu concentrat la SU = 56 %.
Linia tehnologică include următoarele utilaje:
 Stivuitor electric sau pe gaz (15-20 mii euro);
 Descărcător de containere (7- 8 mii );
 Mașină de spălat cu ventilator (2buc.x10 mii);
 Maşină de înlăturare peduncul (10 mii);
 Transportor de inspectare (10-12 mii);
 Blanşator cu şnec (12 - 15 mii);
 Cazan cu aburi (15 mii),
 Maşină de finisare (2 buc.x 10 mii);
 Rezervor intermediar inox, V= 15 t (2buc. X15 mii);
 Pompă P= 5,0 m3/h (3 mii);
 Instalaţie de concentrare (3x80 mii);
 Pompă cu vid (8 mii);
 Mese din inox (3-4buc.x2 mii);
 Cântare electronice (2-3buc.x1 mie).
Suma totală: 406 mii euro
 Recuperabilitatea investiției

Planul de realizare privind implementarea tehnologiei

propuse depinde de volumul preconizat de producţiei
uscată de prune.
Secţia de producţie cu 3 instalaţii de uscare au
productivitatea optimă sumară de 4,0 t/24h (prune
uscate);
Durata sezonului de uscare prune 40-50 zile
Volumul anual de producţie uscată – 160 - 200 t prune
Costul producţiei finite – prune uscate 200 t x 30 lei/kg
= 6 000 000 lei/18 = 333 mii euro. Recuperarea
utilajului 1,5 – 2 ani.
Suprafaţa secţiei - minim 1500 m2
 ECHIPA DE MANAGEMENT

Tehnologia presupune 63 de locuri muncă pe toată veriga

procesului de prelucrare a prunelor, inclusiv marketingul
şi desfacerea producţiei finite. Este necesară o echipă de
specialişti:
 inginer tehnolog în procese tehnologice de prelucrare a
producţiei agricole vegetale;
 mecanic în deservirea utilajului tehnologic;
 specialist în surse energetice – electricitate, energie termică,
apă;
 ing. chimic analitic în controlul calităţii materiei prime,
semifabricatelor şi producţiei finite;
 manager în recepţia materiei prime agricole;
 manager în vânzări
 Operatori ai instalaţiilor de uscare şi muncitori în 3 schimburi la
deservirea procesului tehnologic de producere.
 Norma de consum, Sarcina în kg
кг/т. pe D
Substa urat
Pierder
Sortimentu nţa a
i şi deşeuri,
l uscată Расчет Факти căru usc
%
% . ч. sită ării,
cior h

Vişini 13,3 8395 8377 26,0 15,8 416 2

Mere 11,0 10424 10138 25,0 9,6 221 2

Pere 13,0 6993 6822 12,0 22,6 442 4

Prune              

Jumătăţi 18,4 5721 6595 24,0 15,9 313 3

Întreagă 18,4 5875 5508 26,0 29,6 566 4

f/s 18,4 4325 4002 2,0 24,6 480 3

Întreagă 8

cu s 3

2
 Norme de consum la uscarea fructelor

Norme la
Continut de Norme la consumul consumul de
Asortiment
substanta uscata % de gaz, m3/1t energie electrica,
kw*h/1t
deseuri si
norme de consum,
pierderi de
materie prima, kg/1t
producere
produs finit
%
pregatir pregatir
materie produs e produs e produs
 
prima finit materie finit materie finit
prima prima

mere (felii, bucatele) 11.5 82 35-20-3,8 9,208-7,482-6,222 102 626 64.5 226
(cubulete) 11.5 82 40-25 9,976-7,981 102 626 46.9 226
Visine, cirese (cu 14.0 17.0 8.4 4,360 91 397 60 262
simburi)
(fara simburi) 14.0. 17.0 25.0 7,094 98 521 60 319
Prune cu simburi 15.0 22.0 5.5 4,762 91 409.5 60 270
Prune cu simburi (p/f) 15.0 55.0 4.0 3,125 78 234 42.6 128

Prune fara simburi 15.0 22.0 18 5,662 92.3 523 51.8 293
 Calcularea costului la produsul finit

Prune Prune cu Prune cu

Articole Articole Prune f/sâmburi
f/sâmburi sâmburi sâmburi

Materie primă 46.3% 46% Procentul bancar 0.5%  

Salariu 20% 22% Servicii de telefon 0.5%  

Fondul social 8%   Impozite 0.6% 1.1%

Combustibil 10% 16.7% Transport    

Energia electrică 1% 1.8% Ambalaj 1.4% 2.4%

Amortizare 2%   Alte cheltuieli 3.5% 3.7%

Servicii de prelucrare 6% 6.9% Total procente 100% 100%

Costul 1 kg producţie
      29 lei/kg 18 lei/kg
uscată, lei
VĂ MULŢUMESC PENTRU ATENŢIE