Gastronomie moleculară

Realizat de: Fusaru Raul

Clasa XI-a R-1
Profesor: Zavtur Ludmila
 CUPRINS

1. Ce este gastronomia moleculară?

2. Cum a apărut gastronomia experimentală?
3. Obiectivele gastronomiei moleculare
4. Tehnici, ustensile și ingrediente folosite în bucătăria
moleculară
 Ce este gastronomia moleculară?

 Practic, gastronomia moleculară, sau experimentală,

este definită de folosirea unei abordări științifice în
bucătărie, așa încât să fie înțelese modificările fizice și
chimice care apar atunci când alimentele sunt
preparate. Aceste procese și interacțiuni sunt explorate
și manipulate pentru a valorifica gustul, funcționalitatea
și prezentarea artistică a mâncării. Textura preparatelor
se schimbă, iar prezentarea este spectaculoasă, în
forme pe care nu le-ai recunoaște în mod normal.
Cum a apărut gastronomia experimentală?

 Cunoscută și drept gastronomie experimentală, bucătărie modernă, arta gătitului

științific sau fizică culinară, termenul de gastronomie moleculară are, de fapt, o
istorie destul de îndelungată. Ideea unei astfel de abordări a fost descrisă pentru
prima oară de fizicianul Nicholas Kurti. În cadrul unei prezentări care se chema „Fizica
din bucătărie”, acesta atrăgea atenția că nu se cunosc mecanismele științifice care
stau la baza preparării mâncării. Sau, cum spunea el, „cred că este o reflecție tristă
asupra societății noastre faptul că deși putem și chiar măsurăm temperatura din
atmosfera planetei Venus, nu știm ce se întâmplă în sufleurile noastre”. Așa că și-a
transformat bucătăria în laborator. Și a vrut să afle ce se întâmplă din punct de
vedere fizic și chimic cu alimentele atunci când sunt gătite.
 Ceva mai târziu, în 1980, chimistul Hervé This este cel care a inventat termenul de
„bucătărie moleculară”, folosindu-se de datele obținute de Nicholas Kurti și
devenind partenerul său. El este cel care a venit cu o serie de principii și rețete care,
deși la început nu au reușit să stârnească prea mare interes, au ajuns să fie astăzi
baza unei gastronomii practicate de unii dintre cei mai mari bucătari ai lumii.
Obiectivele gastronomiei moleculare

Chimistul francez Herve a definit câteva obiective ale

gastronomiei moleculare, iar acestea sunt obiective
curente și obiective originale. Obiectivele curente
enumerate de Herve sunt:
 Fenomenele sociale legate de activitatea culinară;
 Componența artistică a activității culinare;
 Componența tehnică a activității culinare.
 Obiectivele gastronomiei moleculare

Obiectivele originale ale gastronomiei moleculare enumerate de Herve

sunt:
 Investigarea proverbelor culinare și gastronomice;
 Explorarea rețetelor deja existente;
 Introducerea de noi instrumente, ingrediente și metode în bucătărie;
 Inventarea de noi preparate culinare;
 Utilizarea gastronomiei moleculare pentru a ajuta publicul larg să
înțeleagă contribuția științei în societate.
 Tehnici, ustensile și ingrediente folosite în bucătăria
moleculară

 Emulsionare. Pentru a obține o spumă care se topește în gură, se folosește un blender

de mână pentru a mixa lecitină de soia cu un ingredient la alegere. Poți astfel crea o
spumă balsamică pe care să o servești cu mozzarella și roșii, sau o spumă de citrice
pentru a decora un cocktail.
 Sferificare. Este procedeul prin care se creează sfere moi, care se aseamănă cu perlele
sau caviarul. Tehnica presupune folosirea alginatului de sodiu și clorură de calciu, care
se transformă în gel atunci când sunt combinate. Sferele pot avea tot felul de arome –
ca de exemplu de mere, sau ulei de măsline.
 Gelificare. Folosind agenți precum agar agar sau carrageenan, poți transforma în gel
lichidele și mâncarea fluidă. Se folosește, spre exemplu, pentru a crea noodles sau alte
forme unice pe care să le integrezi într-un desert ori aperitiv.
 Sous vide. Este o tehnică prin care alimentele sunt introduse în pungi sigilate cu vacuum
și apoi gătite lent, în baie de apă la o anumită temperatură. Metoda se folosește pentru
a găti tot felul de alimente, de la carne la fructe.
 Tehnici, ustensile și ingrediente folosite în bucătăria
moleculară

Descompunere. Tehnica presupune „dezasamblarea” elementelor incluse într-un preparat și

reconstruirea lor într-o prezentare nouă. De obicei, un astfel de preparat constă în prezentarea
laolaltă a mai multor componente. Spre exemplu, poți servi o prăjitură lângă care așezi glazura
sau toppingul și, separat, bucățele de bezea deshidratată.
Transformarea lichidelor în pudră. Folosind matodextrina, lichidele bogate în grăsimi sunt
transformate în pudră. Astfel se poate obține pudră de caramel, de ulei de cocos, Nutella, de
unt de arahide sau chiar pudră de bacon.
Înghețarea instantanee a alimentelor. Folosind nitrogen lichid, alimentele pot fi înghețate
instant. Astfel textura se păstrează, fără a se forma cristale de gheață. Se folosește în special
pentru a obține garnituri deosebite, dar și pentru ornarea farfuriei.
Lipirea bucăților de carne. Transglutaminaza este o enzimă folosită frecvent pentru a lipi bucăți
diferite de carne sau pește. Spre exemplu, se pot combina mai multe tipuri de pește într-o
singură bucată.
Încorporarea hârtiei comestibile. „Hârtia” se obține din amidon de cartofi sau boabe de soia.
Se infuzează diverse ingrediente în rețeta de hârtie comestibilă pentru a adăuga culoare și
arome – precum vanilie, scorțișoară sau suc de fructe.
Sfârșit