Retetele alchimistilor din bucataria

moleculara: spaghete cu capsuni sau caviar

cu gust de whisky

Mancarea viitorului vine din gastronomia moleculara, un nou stil de a aborda
preparate vechi cu retete in care se tine cont de procesele fizice si chimice ce
au loc la fiecare combinatie alimentara.


29 Octombrie 2012
Sufeul pufos din cuptor sau crema spumoasa pe care o intinzi in prajitura nu tin nici de maiestria
bucatarului, si nici de cat de precisa este reteta, ci de procesele fizice si chimice ce au loc.
Gastronomia moleculara incearca sa le explice pe intelesul tuturor si sa le inlocuiasca pe unele dintre
ele cu procese mai simple, ajutate de substante specifice.

Multi numesc bucataria moleculara bucatarie experimentala si, practic, au dreptate. Preparatele
gatite pe baza retetelor moleculare sunt, de fapt, o imbinare de substante specifice laboratoarelor si
ingrediente obisnuite din bucatarie pentru a lua nastere cele mai spectaculoase feluri de mancare:
margele de caviar cu gust de whisky, popcorn lichid, baloane din mozzarella, spaghete cu gust de
capsune sau de rucola.



Din dorinta de a spulbera miturile!
Francezul Herv This, chimist si cercetator, este responsabil pentru lansarea noii idei, care a devenit
deja un trend in gastronomie. El a fost cel care a demonstrat ca o formula chimica potrivita poate da
nastere unor feluri de mancare gustoase. Pana la urma, orice mancare are in spate un process chimic
intre mai multe ingrediente. Spre exemplu, un mousse perfect nu este altceva decat apa, grasime si
aer. Nu ai nevoie decat de cacao si doua ingrediente derivate din chimie si mousse-ul perfect e la tine
pe masa, crede This.

Dorinta lui de a simplifica lucrurile a inceput in anii 80 cand a incercat sa gateasca pentru o cina cu
prietenii un sufleu. Din pacate nu a respectat intocmai reteta, care spunea sa adaugi ouale unul cate
unul, iar rezultatul a fost un fiasco. De aici a inceput lupta lui cu demonatrea miturilor, sfaturilor
din cartile de retete vechi si trucurilor mostenite de la bunica. Le-a incercat pe toate pentru a vedea
daca se adeveresc si a cautat explicatii in spatele esecurilor.

In 1988, Herv This si colegul sau Nicholas Kurti, au gasit si termenul care avea sa defineasca noul
domeniu in care experimentau: gastronomie moleculara. Cei doi au invitat mai multi oameni de
stiinta si bucatari sa ia parte la programul lor, iar intalnirile au fost un succes. Din 1995, This a
infiintat si un grup permanent de gastronomie moleculara la Collge de France, a fost consilier al
ministrului educatiei in Franta, a publicat carti si a tinut discursuri despre noul fel de a gati.



De la stiinta in bucatarie
In 2001, Herv This a prezentat un sistem de formule care arata ce se intampla, de fapt, atunci cand
mixezi, coci, prajesti sau calesti anumite alimente. In urma acestei impartiri au rezultat noi si noi
retete prin combinarea diverselor arome sau substante. Pentru a demonstra cat este de usor, a
generat o formula care descria in componente fizice si chimice un fel de mancare inexistent si a cerut
unui bucatar sa introduca ingrediente reale in aceasta formula. Rezultatul a fost pe placul clientilor
care au gustat scoici Saint-Jacques intr-un sos de portocala amara.



Bucataria se transforma in laborator
Numai denumirea acestui nou tip de a gati te trimite cu gandul la experimente chimice facute in
laborator, asa ca daca vrei sa incerci preparate moleculare, pregateste-te sa fii un alchimist in
bucatarie. Ceea ce stiai pana acum despre gatit se poate trasnsforma spectaculos cu noile retete care
presupun joaca cu geluri, emulsii si agenti de solidificare.

Ai nevoie macar de un kit de bucatarie moleculara care contine instrumente de masura si aditivi
alimentari, pe care il gasesti de cumparat pe internet. Cu ajutorul lui poti face spaghete din supa de
rosii, bezele pufoase cu gust de lamaie sau caviar cu gust de fructe. Pentru cei care sunt gata sa isi
transforme bucataria in film SF gasesti echipamente care ingheata cu azot lichid sau transforma
lichidul in spuma.



Meniuri moleculare in restaurante de top
Contestatarii E-urilor si aditivilor vor spune cu siguranta ca acest tip de gatit este nesanatos si ca nu
ar trebui sa devina un mod de a ne hrani la scara larga. Totusi, pana la proba contrarie, bucatari
celebri au preluat ideile lui Herv This si le-au promovat in meniurile restaurantelor. Bucatarul sef
Ferran Adria, proprietarul celebrului restaurant spaniol "El Bulli"- considerat a fi unul dintre cele
mai bune din lume, dar si Wylie Dufresne bucatarul restaurantului WD-50 din New York au gatit
folosindu-se de tehnicile noii bucatarii moleculare pentru a-si incanta oaspetii. Chiar si pentru
traditionalisti noile feluri de mancare au fost o surpriza placuta pentru ca, in ciuda formelor si a
tehnicii de gatire, preparatele au acelasi gust si aroma familiare.



















agrandar imagen
EASYKIT "CUISINE"
70.15
Ref.: 100027
Con el Cuisine EasyKit podrs realizar algunas de las texturas ms populares de Albert y
Ferran Adri: aires, gelatinas fras y calientes, recubrimientos, emulsiones, etc.
Los ingredientes de este kit tienen la particularidad de modificar las texturas, sin alterar el
sabor de las elaboraciones.
En este kit encontrars Agar, que permitir elaborar gelatinas, tanto fras como calientes;
Kappa cuya rpida gelificacin te permitir napar tus sabores preferidos. Con Lecite, podrs
obtener aires con sabor intenso y, con el espesante Xantana, podrs ligar y espesar salsas,
elaborar espumas, emulsionar lquidos, etc..
KIT INCLUYE
Jeringa, pinza , espatulina.
Recetario completo con ideas y consejos sobre su aplicacin.
Imgenes del paso a paso de las Tcnicas ms emblemticas.
Traducido a 8 idiomas.


agrandar imagen
EASYKIT "PATISSERIE"
70.15
Ref.: 100026
Con el Pastisserie EasyKit podrs realizar fcilmente algunas de las preparacionesdulces ms
populares de Albert y Ferran Adri. Estos ingredientes pueden usarse de forma individual y
tambin combinados por otros.
Usa Yopol cuando quieras agregar sabor a yogur sin aadir agua. Azuleta para endulzar con
sabor , aroma y color a violeta. Crumiel para agregar sabor, aroma y color a violeta. Crumiel
para agregar sabor a miel y textura crujiente. Sparkys aade el chasquido y efecto fizzing
aporta textura crujiente y sabor ligeramente afrutado.
KIT INCLUYE
Cuchara escurridor, pinza , espatulina.
Recetario completo con ideas y consejos sobre su aplicacin.
Imgenes del paso a paso de las Tcnicas ms emblemticas.
Traducido a 8 idiomas.





mareste imaginea
Easykit "CUISINE"
70.15
Ref:. 100027
Cu EasyKit Cuisine, putei efectua unele dintre cele mai populare texturi Albert i Ferran Adria: aer,
jeleuri reci i calde, acoperiri, emulsii, etc
Ingredientele din acest kit au particularitatea de a modifica texturi fara a altera gustul de lucru.
In acest kit veti gasi Agar, ceea ce va face jeleuri, att calde i reci; Kappa ale cror gelifiere rapid v
permite napar arome preferate. Cu Lecite, putei obine de aer i intens aromat, cu un agent de
ngroare xantan, vei lega i ngroa sosuri, face spume, de emulsionare lichide, etc ..
Kit-ul include
Clip sering, espatulina.
Reteta completa cu idei i sfaturi cu privire la punerea n aplicare.
Imagini pas cu pas Tehnici de mai emblematic.
Tradus n 8 limbi.











mareste imaginea
Easykit "PATISSERIE"
70.15
Ref:. 100026
n Pastisserie EasyKit putei efectua cu uurin unele dintre cele mai populare preparacionesdulces
Albert i Ferran Adria. Aceste ingrediente pot fi utilizate n mod individual i, de asemenea, n
combinaie cu alte.
Utilizarea Yopol aduga oricnd aroma de iaurt, fr adugarea de ap. Azuleta a ndulci la gust, arom
i culoare la violet. Crumiel pentru a aduga savoare, arom i culoare la violet. Crumiel a adauga aroma
de miere i textur crocant. Sparkys adaug anticipate i efect fizzing contribuie textura usor crocante
si aroma de fructe.
Kit-ul include
Gleat storcator, clem, espatulina.
Reteta completa cu idei i sfaturi cu privire la punerea n aplicare.
Imagini pas cu pas Tehnici de mai emblematic.
Tradus n 8 limbi.