Chimie in bucatarie

Elevi: Bancila Adriana

Radu Toma

Profesor:
Leontescu
Georgiana

Gastronomia molecular

Gastronomia molecular are la baz

cercetri fizico-chimice prin metode
empirice de art culinar, folosind
tehnici de fizic i de chimie i de
transformri culinare: macerare,
caramelozare, coacere dubl etc.

Aparitie
n 1980, chimistul francezHerve Thisa nceput i el s i
pun ntrebri despre ce se ntmpl de fapt atunci cnd
gtim, dup un eec n prepararea unui sufleu. Dei reeta
sufleului spunea clar c oule trebuie adugate dou cte
dou, chimistul a decis s le adauge pe toate odat. Puin
timp mai trziu, a realizat c nerespectarea reetei a dus
la eec. Dup aceast ntmplare, This a nceput s
msoare tiinific elemente dintr-o serie lung de reete,
pentru a vedea cum i de ce interacioneaz ingredientele
ntre ele. Alturi de Kurti, This a creat termenul de
gastronomie fizic i molecular i a pus bazele unei noi
ramuri a gastronomiei, n care substane precum azotul
lichid sunt comune, iar ideea unei msline lichide nu este
att de fantezist.

Sferificarea
Unul dintre cele mai spectaculoase
procedee folosite de gastronomia
molecular este sferificarea. Practic,
buctarul poate s transforme o
serie de lichide n mici sfere acoperite
de o substan gelatinoas. De
exemplu, o mslin lichid poate fi
obinut printr-o reacie chimic
dintre un amestec ngheat de suc de
msline verzi i clorur de calciu i o
substan numit alginat, dizolvat n
ap. Atunci cnd clorura de calciu
atinge alginatul, o reacie chimic
formeaz o pelicul care acoper
lichidul, transformndu-l ntr-o sfer.
Chiar i dup dezgheare, pelicula va
ine lichidul n interior.

Praful de copt
Praful de copteste un ingredient alimentar
granular care se folosete npanificaie. Din punct
de vedere chimic, praful conine obaz, de
obiceibicarbonat de sodiu, i unacidcristalizat,
ambele amestecate cuamidonpentru a se menine
uscate. Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alb.
La nclzire (peste 65C) se descompune
ncarbonat de sodiu(Na2CO3),dioxid de
carbon(CO2) i ap (H2O).
Bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea
aluatului la coacere, n toate direciile, astfel c
produsele cresc att n nlime, ct i lateral.

Acid acetic
Acidul aceticeste un acid slab, din
clasaacizilor carboxilici, avnd formula
brut C2H4O2i formula chimicCH3COOH. Numit i acidetanoic, acidul
acetic este un lichid incolor cu miros
ptrunztor i iritant. Acidul acetic pur
(anhidru) se numete acid acetic
glacial datorit aspectului de ghea al
cristalelor formate la temperatura
camerei. n soluii diluate (3% - 6%) se
numeteoeti se folosete n
alimentaie.
Reactia dintre acid acetic si bicarbonat
de soidu

NaHCO3+ CH3COOH
CH3COONa+CO2+H2O

 Acizii sunt substante care dizolvate in apa elibereaza ioni de hidrogen

incarcati pozitiv. Acesti ioni au un efect major asupra celorlalte molecule
din mancaruri. Pot, de asemenea, sa aiba efect si asupra celulelor din
organismul uman, dar din fericire, papilele gustative cu care suntem dotati
ne ajuta sa reglam cantitatea de acizi pe care o mancam asociind gustul
lor cu unul acru sau amar. O cantitatea mica de acizi confera unui fel de
mancare un gust proaspat, puternic, in timp ce prea mult acid ii da un
gust neplacut si intepator.
Acidul din otet este acid acetic si se gaseste in proportie de 4-7% in
oteturile obisnuite, folosite in bucatarie. Un otet distilat are 5% acid acetic
si 95% apa. In alte tipuri de otet, aciditatea bruta a acidului acetic este
temperata de alte arome. De exemplu, in otetul de vin rosu, se simte si
gustul taninilor dat de cel al acidului tartric, acidul care se gaseste in vin.
In otetul de cidru se simte aroma merelor data de acidul malic. In functie
de fiecare tip de otet in parte poti adauga diverse note mancarurilor tale.

 Otetul poate distruge sau accentua coloritul mancarurilor pe care le

pregataesti. Daca il folosetsi pe legume verzi, cum este broccoli, atunci
vei observa ca acestea se decoloreaza si vor avea o nuanta palida de
verde, odata intrate in contact cu otetul. Asta se intampla pentru ca
ionii de hidrogen din otet inlocuiesc magneziul din clorofila. In locul
otetului poti folosi zeama de lamaie cu o concentratie mai mica de acid
pentru a preveni decolorarea.
In schimb, pentru legumele si fructele rosii otetul are un efect de
stralucire, imbogatind nuantele. De aceea, daca vrei sa gatesti varza
rosie poti sa adaugi si un strop de otet pentru a pastra culoarea ei
vibranta.
La fel, in blaturile de prajituri poti adauga un strop de otet daca vrei sa
pastrezi ciresele, murele sau zmeura in culori vii. Si tot de otet te poti
folosi ca sa previi oxidarea merelor sau cartofilor proaspat curatati.

Otetul poate schimba textura mancarurilor

Ionii de hidrogen din otet interactioneaza cu proteinele si amidonul, alterandu-le structura lor
moleculara si schimbandu-le textura, consistenta.
Efectul asupra proteinelor.Atunci cand marinezi carnea in amestecuri pe baza de otet (sau alte
ingrediente acide) carnea se fragezeste, adica se inmoaie. Este urmare a efectului pe care otetul il
are asupra proteinelor, de distrugere a legaturilor pe care acestea le formeaza intre ele. In unele
cazuri cu cat tii mai mult carnea la marinat, cu atat mai bine. Proteinele coaguleaza si se
regrupeaza intr-o structura mult mai ferma. Este principiul dupa care se ghideaza reteta unuia dintre
felurile de mancare populare in America de Sud ceviche. In acesta, pestele crud este gatit fara
foc, doar in ingredinete acide pana cand carnea de peste devine ferma si opaca.
Pe de alta parte, aciditatea otetului poate sa afecteze carnurile daca sunt tinute prea mult la
marinat, transfromandu-le in momentul prepararii termice intr-o masa moale, asemanatoare cu
piureul. Acelasi efect de coagulare a proteinelor de catre acid este si explicatia pentru adaugarea de
otet sau zeama de lamaie in lapte pentru a prepara iaurt sau lapte batut, si in apa in care vrei sa
pregatesti oua ochiuri ( fara sa le prajesti in tigaie).
Efectul asupra amidonului.Atunci cand vrei sa faci o salata cu paste nu iti doresti ca acestea sa fie
lipicioase ( ca efect al amidonului eliberat in momentul fierberii). Poti adauga o lingura de otet in
apa in care fierb si vei scapa de probelema. Acidul adaugat in apa reduce eliberarea de amidon.
In sosurile prea groase, ingrosate cu faina sau amidon alimentar poti adauga in loc de apa sau alt
lichid o lingura de otet pentru a le subtia.
Pentru blaturi mai pufoase.Foarte multe retete in care albusurile de ou trebuie batute spuma
mentioneaza adaugarea unei lingurite de otet in timp ce mixezi. Nu iti face griji, nu va schimba
gustul prajiturii, dar te va ajuta sa ai o spuma tare de albus, care sa faca blatul sau sufleul mai
pufos.
Explicatia sta tot in efectul pe care otetul in are asupra proteinelor. Adaugand un sfert de lingurita
de otet pentru fiecar albus de ou vei incetini formarea puntilor de sulf, cele mai puternice legaturi
implicate in coagularea proteinelor, astfel incat albusurile sa formeze o spuma aerata.

Stiati ca?
Atunci cnd din reeta promitoare iese un
mic dezastru fr form i de culoare incert,
de vin sunt reaciile chimice. Aceeai chimie
care se ntmpl atunci cnd punemvarz
roie tocat ntr-o tigaie ncins: cldura
distruge pigmentul rspunztor de culoarea
roie, schimbnd acidul ntr-o baz i
determinnd modificarea de culoare. Pentru a
crete din nou aciditatea e suficient s
adugm nite oet, i varza revine la
culoarea roie.

 Gtirea legumelor ca sparanghelul d natere altor reacii,

atunci cnd minusculele celule de aer de pe suprafaa plantei
intr n contact cu apa clocotit. Cnd scufundm sparanghelul
n apa care fierbe, spargem acele celule, i sparanghelul devine
deodat de un verde mult mai deschis. Dar dac prelungim
fierberea, culoarea va vira spre un gri-verzui soldesc, nu prea
apetisant. Asta pentru c din cauza fierberii ndelungate celulele
plantei se contract i eliberaz acid n ap.
Dar dac vrei s grbeti coacerea unui fruct, e de ajuns
s l lai peste noapte ntr-o pung de hrtie alturi de
un mr, i voil, cnd te trezeti e copt. Poate c pare magie,
dar e chimie. Gazul etilenic eliberat de mere este o metod
simpl de a coace rapid fructele nc neajunse la maturitate.