ASEZONAREA.

CONSTRUCȚIA
SAVORII SI AROMEI
PREPARATULUI CULINAR

Curs nr. 9
• Proprietățile senzoriale și cele nutritive sunt deosebit de
importante pentru calitatea unui preparat culinar.

• În vederea obținerii unor caracteristici senzoriale specifice

fiecărui tip de preparat culinar, construcția și consolidarea savorii și
aromei acestuia reprezintă un obiectiv principal al tehnicii
culinare.

• Intensificarea și ajustarea savorii preparatului culinar este una

dintre cele mai grele sarcini ale unui bucătar pentru că necesită
cunoștințe solide de specialitate și multă experiență.

• Armonizarea componentelor de aromă în ceea ce se numește

profilul aromei se realizează prin combinarea cu dibăcie a
ingredientelor folosite de către bucătar.
Construcția profilului de aromă
• Preparatul culinar oferă un complex de experiențe din
punct de vedere al simțurilor.
• Gustul, mirosul, văzul, simțul tactil sunt toate la fel de
importante în percepția clientului față de preparat.
• În unele cazuri chiar și al cincelea simț - auzul- poate fi
important în calitatea senzorială a unui aliment.
• De exemplu ”sfârâiala ” unei fripturi la grătar ne face să
reacționăm favorabil sau, alimentele crocante atunci când sunt
masticate, pot influența consumatorul. Dar acest simț este un
criteriu de mai mică importanță pentru bucătar.
• Prin urmare din punctul de vedere al preparatului
culinar sunt importante următoarele proprietăți senzoriale:

• Aspectul prin culoare, formă, strălucire

• Aroma

• Gustul

• Textura, umiditate /uscăciune, duritate.

• Ele sunt influențate in mare masură de temperatura

alimentului.
• Deseori se pune întrebarea de ce nu se ia in
considerare numai gustul alimentului (sărat, dulce, amar,
acru).

• Răspunsul este că la introducerea în cavitatea bucală

a alimentului, omul percepe o senzație combinată între
gust si aroma, numită savoare și această senzație este
dependentă în mare măsură de temperatura
preparatului.

• Un aliment rece are o savoare scăzută.

• Profilul de aromă al unui preparat culinar are două
componente:

✓ Savoarea primară, datorată ingredientelor

principale din compoziția preparatului, care predomină

✓ Savoarea secundară, este cea care asigură suportul

și contribuie la accentuarea savorii primare
Exemplu. Dacă se dorește obținerea unui preparat gustos din carne
de vițel, trebuie evitată fierberea (tumultoasă cu clocote) care ar duce
la o savoare și mai slab conturată; operațiile termice corecte pentru
acest tip de carne sunt: inăbușirea, sotarea sau prăjirea.
•De asemenea la condimentarea cărnii de vițel trebuie evitate aromele
puternice care ar acoperi aroma fină a materiei prime.
•O tehnică importantă în acest scop este utilizarea fondului de bază (a
supei de bază) albe din vițel, ca mediu de gătire, cu scopul de a
accentua savoarea primară a cărnii.
• Se poate folosi si apa dar rezultatul va fi un preparat cu o savoare
mult mal slabă.
•De asemenea dacă s-ar folosi un fond de bază brun, s-ar obține un
preparat cu o aromă mult prea puternică și care va schimba total
caracterul preparatului.
• Ceapa si plantele condimentare adăugate fondului de bază
contribuie la obținerea unei arome cu o profunzime și plinătate
corespunzătoare.
• La finisarea savorii unui preparat de acest tip pot contribui
următoarele ingrediente: unt, smântână, gălbenuș de ou, suc de
lămâie, miez de nucă și piper alb.
• Untul contribuie la formarea texturii și a plinătății aromei.
Compoziția de legare formată din smântână și gălbenuș de ou
contribuie atât la textura cremoasă cât și la aroma finală; asocierea
dintre smântână și carnea de vițel fiartă este una des întâlnită dar are
neajunsul că poate da rapid sațietate.
• Sucul de lămâie, adăugat într-o cantitate care să nu dea gust
pregnant de lămâie, are rolul de a echilibra aroma preparatului prin
aciditatea sa.
• La final, miezul de nucă și piperul alb dau notele finale
ale aromei.

• Și in cazul acestor ingrediente este foarte importantă

cantitatea în care se adaugă și care trebuie să fie perfect
aleasă.
• De exemplu, dacă primul gust perceput este cel de nucă, atunci cu
siguranță cantitatea de nucă este prea mare.

• Ca urmare, într-un astfel de preparat, savoarea finală se

obține prin combinarea aromei primare cu cea de
suport.
Reguli generale în construcția
profilului de aromă
1. Orice ingredient adăugat trebuie să aibă un scop; astfel, plecând
de la ingredientul de bază, acesta trebuie combinat numai cu “ce
se potrivește“

2. Ingredientele adăugate pot să se armonizeze sau pot fi în

opoziție (contrast);
➢ astfel în exemplul anterior, aroma puternică a amestecului
cremos de smântână cu gălbenuș de ou se armonizează, dar în
același timp se accentuează cu aroma slabă a cărnii de vițel iar
sucul de lămâie dă note contrastante sosului (față de smântână
și ou).
3. Două ingrediente aflate în opoziție din punctul de vedere al aromei
se pot combina, numai dacă se echilibrează reciproc;

➢ în exemplul anterior se adaugă doar atât suc de lămâie cât să

echilibreze aroma plină a smântânii cu ou.

4. Construcția profilului de aromă trebuie extinsă luând în considerare

întregul preparat așa cum apare el pe platoul de servire către client;

➢ de exemplu asocierea dintre cârnați și muștarul picant. Astfel, sosul

sau garnitura se alege în așa fel încât să se accentueze notele de
contrast sau pentru a se echilibra anumite arome cu ingredientele
preparatului de bază.
Simplitate sau complexitate?
• Simplitatea este de multe ori de preferat.

• Mulți bucătari gândesc greșit că dacă se adaugă mai multe

ingrediente se va obține un preparat mai valoros;
➢ dimpotrivă cu cât sunt mai multe ingrediente cu atât este
mai greu de realizat echilibrul între acestea.

• De asemenea cu cât există mar multe arome competitive

cu atât este mai greu de condus procesul tehnologic
culinar astfel încât să nu se piardă savoarea primară a
materiilor prime.
• De exemplu asocierea pe platoul de prezentare a unui
preparat de bază din carne cu 2-3 feluri de garnituri (de
legume și crupe sau paste) și cu sosuri diverse poate duce
la un amestec confuz și nu la rezultatul scontat.
• Dar în același timp ar fi incorect să afirmăm ca
simplitatea duce totdeauna la rezultatele cele mai bune.
• Un exemplu în acest sens sunt preparatele tradiționale
din Mexic sau India, care și-au câștigat notorietatea pe
plan mondial. În cazul acestora, la obținerea savorii finale
participă un număr foarte mare de ingrediente care se
potențează reciproc.
Există un profil clasic de aromă?
• Întrebarea justificată care se ridică este cum știm ce arome se
potrivesc unele cu altele?
• Se pare că răspunsul la această întrebare este dat de perioadele
lungi de timp în care s-au validat diverse rețete tradiționale sau
clasice. Astfel se poate spune că s-au validat deja combinații de
ingrediente cum ar fi:
• smântâna, oul, făina eventual cu suc de lămâie, în asociere cu
cărnuri albe
• ghimbirul asociat cu ceapa, usturoi sau sos de soia (sau fără
ghimbir)
• pătrunjel verde cu sos tomat si usturoi
• busuoicul cu sos tomat
• pentru a realiza un profil de aromă corect trebuie să se țină cont
de mai multe considerente cum ar fi:

✓ să se folosească numai materii prime si ingrediente de calitate

✓ toate operațiile de pregătire preliminară trebuie realizate corect

✓ condimentele si plantele condimentare trebuie folosite numai cu

rol de suport în construcția savorii preparatului si nu de mascare a
unor defecte calitative (!!! deși este o practică curentă)
• Este util sa se cunoască definiția a doi termeni
utilizați in scopul obținerii savorii:

1. condimentarea- este operația prin care se mărește

aroma primară a materiilor prime fără a produce
schimbări majore ale savorii primare; sarea este cel mai
utilizat condiment.

2. aromatizarea- reprezintă operația de adăugare a

unor noi arome preparatului culinar și ca urmare are loc
modificarea savorii inițiale (primare).
• Diferența dintre cele două operații este mai degrabă una
graduală, în sensul că de fapt cantitatea în care se adaugă un
ingredient este cea care face diferența.

• De exemplu în cazul cărnii, sarea are rol de condimentare dar

la cartofii prăjiți sau la covrigei, unde sarea predomină, se
poate considera că are și rol de aromatizare.

• Sau, altfel spus, adăugat într-o anumită cantitate în preparat, un

ingredient poate fi nedetectabil pentru majoritatea clienților dar
oricum el contribuie substanțial la savoarea finală.
• Condimentarea
1. pentru preparatelor lichide se face numai la sfârșitul procesului
tehnologic. Se realizează prin degustarea preparatului la final, când
savoarea lui se poate schimba mult în bine prin adăugarea de puțină sare,
cum este cazul supelor, ciorbelor sau de puțin suc de lămâie în sosuri.
De altfel, toate rețetele se încheie cu ”se condimentează după gust".

2. pentru bucățile mari de carne sarea trebuie să se adauge și la

începutul procesului tehnologic pentru că altfel nu pătrunde suficient în
profunzime și va rămâne mai sărat pe suprafața exterioară.
3. dacă preparatul culinar va suferi o concentrare (scăderea
conținutului de umiditate) pe parcursul gătirii, acest lucru trebuie avut în
vedere la condimentare; altfel preparatul poate fi prea condimentat.
Aromatizarea
• Ingredientele de aromatizare pot fi adăugate la începutul,
pe parcursul sau la sfârșitul procesului tehnologic depinzând de
timpul de gătire, tipul de operație tehnologică și proprietățile
ingredientelor de aromatizare.
• Principalul factor de care se ține cont în aromatizare este
proprietatea de volatilizare a ingredientelor de aroma (uleiurile
eterice); acestea se transformă cu ușurință în vapori și cu cât
temperatura este mai ridicată cu atât procesul e mai intens.
• De aceea apare fenomenul de pierdere de aromă.
l. La sfirșitul procesului tehnologic se pot adăuga:
plantele condimentare proaspete (!nu cele uscate),
băuturile alcoolice (coniac, sherry, vin) și anumite sosuri
(sos de muștar).

2. Majoritatea ingredientelor de aromatizare necesită

temperatură crescută și timp pentru a elibera
componentele chimice responsabile de aromatizare; acest
lucru depinde și de mărimea sau granulația ingredientelor
(exemplu piperul boabe față de cel măcinat).
• In concluzie, ingredientele de aromă trebuie să se
gătească împreună cu alimentul un timp suficient pentru a
elibera componentele de aromă dar totodată un timp
suficient de scurt pentru a nu se pierde aromele.

• De aceea dacă pentru un preparat culinar durata

procesului tehnologic este lungă, atunci e preferabil ca
aceste ingrediente sa se adauge pe parcurs sau la sfârșit
(de exemplu aspicul).
 Principalele ingrediente de
condimentare și aromatizare
• După forma în care se folosesc, se împart în două
categorii:
l. Condimente- semințe, muguri, fructe, flori, scoarță,
rădăcini ale diferitelor plante care se dezvoltă de obicei în
climat mediteranean și se folosesc în stare măcinată (zdrobită).
2. Plante condimentare- în general frunze ale unor
plante aromate care se cultivă în climat temperat.
• Excepție face sarea (99,99% clorura de sodiu), care este
de origine minerală și nu se încadrează în nici una dintre cele
două categorii.
• Piperul apare de obicei în mai multe vanante: alb, negru, verde, roșu,
toate fiind fructele plantei de piper dar care au fost recoltate la
momente diferite și au fost prelucrate post-recoltare diferit.
✓ Piperul negru se poate utiliza sub formă de boabe sau zdrobit grosier
pentru condimentarea supelor, fondurilor de bază, sosurilor și uneori
a cărnurilor roșii. De asemenea poate fi utilizat de către consumator
direct pe preparat, după gust.
✓ Piperul alb are o aromă mai slabă decât cel negru și se combină
foarte bine cu multe alte ingrediente; datorită culorii sale nu se
observă în preparatele deschise la culoare.
✓ Piperul verde și roșu este mult mai scump și de aceea se utilizează
în rețete speciale; dacă e păstrat în oțet și saramură necesită condiții
de refrigerare dar dacă e uscat poate fi păstrat mai mult timp.
• Piperul roșu de Cayenne nu are nici o legătură cu
celelalte varietăți de piper; reprezintă pulberea măcinată a
unui fruct asemănător cu ardeii iuți din care se obține
boiaua de ardei (paprika). Utilizat în cantități reduse dă
gust condimentat, ușor iute supelor, sosurilor.
• Boiaua de ardei se obține prin măcinarea fructelor
unor soiuri de ardei iute sau dulce, ajunse la maturitate și
uscate. Se prezintă sub formă de pulbere fină, de culoare
roșie-portocalie, gust dulceag sau iute, miros plăcut.

• Gustul iute este dat de capsacină, substanță cu

caracter slab acid. Este folosită în bucătăria tradiționala
spaniolă și maghiară, fiind implementata folosierea ei si
in bucataria romaneasca.
• Caperele sunt mugurii florali ai plantei Capparis
spinosa, conservate prin marinare sau sărare. Au boabe
mici, rotunde, de culoare măslinie, gust plăcut, ușor
amărui. Se întrebuințează în principal la preparatele din
pește.
• Foile de dafin se obțin prin uscarea naturală a
frunzelor tinere ale arbustului, verde în permanență,
Laurus nobilis. Au aspect lucios, culoare verde închis, cu
o nuanță alburie, aromă caracteristică, gust amărui datorat
uleiurilor eterice.
• Vanilia este fructul în formă de păstaie al unei plante tropicale
aeriene, cules înainte de maturitatea completă, opărit, fermentat, uscat
și uns cu ulei de cocos.

• Produsul comercializat se prezintă sub forma unui baton lung de

10-15 cm, flexibil, de culoare neagră, lucioasă sau acoperit cu ace
fine, albe de vanilină - substanța activă ce conferă miros și aromă
plăcută, caracteristică.
• Vanilina este un produs sintetic (metil sau
etilvanilina) sub formă de pulbere albă, fină, obținută prin
prelucrarea și distilarea lemnului de fag ; se utilizează sub
forma zahărul vanilinat.
• Scorțișoara se obține din coaja ramurilor tinere ale
arborelui de scorțișoară, prin fermentare, răsucire și
uscare. Produsul se prezintă sub formă de bucăți de coajă
tare, de culoare cafenie-deschisă, aromă specifică și gust
iute-dulceag dat de aldehida cinamică.
 • Nucșoara este fructul arborelui Myristica fragrans; seamană cu
o nucă ușor alungită, cu suprafața încrețită, de culoare cafenie, cu
miros

Chimenul este sămânța plantei cu același nume, de culoare cenușie

închisă, cu aromă specifică și gust iute.

PĂSTRAREA SI DEPOZITAREA
ALIMENTELOR

Curs nr. 10
Rolul temperaturii în păstrarea și depozitarea
alimentelor
• Principalele obiective in ceea ce priveste rolul temperaturii în
păstrarea și depozitarea alimentelor in vederea păstrării și
depozitării alimentelor astfel încât să fie sigure pentru consum,
sunt:
• 1. Prevenirea contaminărilor încrucișate
• 2. Prevenirea dezvoltării microorganismelor în cazul în care
există deja pe aliment

• Pentru realizarea acestor obiective trebuie realizat permanent

controlul temperaturii, ca etapă esențială în păstrarea și
depozitarea alimentelor.
• Astfel, alimentele perisabile trebuie păstrate în afara zonei de
risc a temperaturilor (4ºC----60ºC) care este considerată
intervalul optim de temperatură pentru dezvoltarea
microorganismelor
• Regula celor 4 ore
• Manipularea alimentelor între momentul recepției și cel al
servirii cattre client, se realizează în mai multe etape.

• Pe perioada fiecărei etape trebuie luate măsuri de păstrare a

alimentului în afara zonei de risc a temperaturilor.

• În sprijinul acestor măsuri, este bine de știut că timpul total pe

care alimentul îl petrece în afara zonei de risc a temperaturilor nu
trebuie să depășească 4 ore, altfel el se consideră compromis.
• Un exemplu de rele practici în acest sens:

1. Păstrarea la temperatură ambiantă 30 min până la

refrigerare

2. Staționarea 1h pe masa de lucru de când a fost scos de

la frigider și până la preparare

3. Tratament termic lent, la temperaturi joase- 3 h

• Total 4 h 1/2 h de păstrare în zona de risc.

• Efectul temperaturilor asupra dezvoltării
microorganismelor evoluează astfel:
1. Temperaturi cuprinse între 0 și (-180C), respectiv mai mici de (-
180C) corespund congelării și depozitării în stare congelată. În
acest interval de temperatură bacteriile nu se pot dezvolta dar multe
dintre ele nu sunt distruse de aceste temperaturi.

2. Temperaturi cuprinse între 0-40C, reprezintă domeniul

temperaturilor de refrigerare, la care păstrarea alimentelor este
sigură doar pentru o perioadă scurtă de timp. Dezvoltarea
bacteriană este redusă.
3. Temperaturi cuprinse între 4-570C-, reprezintă zona de risc a
temperaturilor, în care multiplicarea bacteriilor este una rapidă.

4. Temperaturi cuprinse între 57-740C corespund păstrării în stare

caldă a alimentelor, nu are loc multiplicare bacteriană dar cele mai
multe bacterii nu sunt distruse de aceste temperaturi

5. Temperaturi cuprinse între 75-100ºC, reprezintă zona temperaturilor

la care au loc tratamentele termice în procesele culinare, marea
majoritate a microorganismelor sunt distruse în câteva minute la

aceste temperaturi.
Influența tratamentului termic asupra dezvoltării
microbiene
• Tratamentul termic este o modalitate eficace de distrugere a
microorganismelor, dar pentru ca produsul alimentar să poată fi considerat sigur,
este necesar ca în centrul termic al produsului să se asigure temperatura
minimă la care microorganismele sunt distruse.

• De asemenea este important ca această temperatură sa fie menținută o

anumită durată de timp.

• Atât valoarea temperaturii de distrugere a microorganismelor cât și durata

de menținere sunt specifice tipului de aliment preparat. Pentru verificarea
temperaturii se folosesc termometre care trebuie introduse în 2-3 locuri (de obicei
cele mai groase) din masa preparatului.
•
 Valorile temperaturii minime de distrugere a
microorganismelor
Produs Temperatura și Timp

Pește, fructe de mare 630C, timp de 15 secunde

Carne de oaie, miel, căprioara, porc
Preparate din carne semiafumate
Ou cu coajă ce va fi servit imediat
Carne de Vită 68ºC, timp 15 secunde
Carne de vânat verificată sanitar-veterinar
Semipreparate din carne injectate
Ou cu coajă care nu se serve te imediat
Carne de pasăre 740C, timp de 15 secunde
Umpluturi și preparate cu umpluturi pe bază de carne
de pasăre, porc, vită vânat peste
Fripturi 63ºC, timp de 4 minute
• l. Depozitare uscată în locuri răcoroase, uscate, curate, ferite de
lumina solară directă.

• Se poate utiliza în cazul alimentelor care nu reprezintă un mediu

optim de dezvoltare a microorganismelor: făina, sarea, zahărul,
cerealele, orezul, leguminoasele uscate (fasole, mazăre, soia), fulgi de
cereale, pâine și produse de panificație, uleiuri și grăsimi alimentare,
conserve în ambalaj original nedeteriorat.

• În aceste depozite, produsele alimentare nu se așează direct pe

sol, trebuie păstrată distanța față de pereți și asigurate zone de
circulație pentru manipulare. Se iau măsuri de dezinfecție, deratizare,
dezinsecție periodic.
• Depozitarea în stare congelată presupune păstrarea
alimentelor la temperaturi sub (-180C); se păstrează numai
alimente ambalate și etichetate corespunzător pentru
identificare.

• O problemă importantă este corectitudinea decongelării.

• Astfel, decongelarea nu se face la temperatura camerei

pentru că suprafața se va decongela mai repede decât interiorul
și va putea fi contaminată.

• Metodele corecte de decongelare sunt: în frigider, sub jet

de apă rece, în cuptorul cu microunde (dacă alimentul va fi
gătit și servit în scurt timp)
• Depozitarea în stare refrigerată se aplică produselor perisabile prin
păstrarea în frigider la temperaturi între 0-40C.
• Având în vedere că limita inferioară a zonei de risc a temperaturilor este 4-
50C, aglomerarea frigiderelor cu alimente poate cauza creșterea temperaturii în
interiorul frigiderului și nu permite o bună circulație a aerului rece, pentru a
păstra temperatura fiecărui produs în limitele cerute.

• O importanță majoră trebuie acordată igienei spațiului de refrigerare

(spălarea și dezinfecția frigiderului după un program) pentru că și acesta poate
deveni o sursă de contaminare cu bacterii rezistente la frig. Este bine să se
folosească frigidere separate pentru materiile prime și semifabricate.

• Pentru a grăbi răcirea înainte de introducerea în frigider se poate folosi

gheața (sub formă de fulgi de gheață); nu se introduc vase fierbinți în frigider
(oala cu supă) pentru că durata de răcire este mare și se permite astfel dezvoltarea
microbiană pe un interval de temperatură.
• Depozitarea (păstrarea) în stare caldă este necesară
folosirea echipamentelor profesionale care să păstreze
toată suprafața alimentului la cald;

• alimentele se păstrează acoperite și se aduc calde din

cuptoare sau alte echipamente de gătit.

• Acest tip de echipamente nu se folosesc pentru

încălzirea alimentelor reci.