Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

reteteleluiradu.ro

Bucătăria indiană - o simfonie de

arome şi culori - Retetele lui Radu
24-30 minutes

Pe lângă o fascinantă diversitate, egalată poate doar de bucătăria

chinezească, bucătăria indiană are o mare calitate: cea mai mare
parte a felurilor de mâncare se pot prepara în avans şi se pot
reîncălzi chiar înainte de a fi servite, fără ca gustul şi aromele să fie
alterate în vreun fel; ba dimpotrivă, căci aromele condimentelor au
timpul necesar să se dezvolte şi să se combine în succesiuni de
gusturi şi parfumuri exotice.

Introducere
O abordare metodică face ca prepararea mâncării să fie mai
uşoară:
1. Înainte de a începe gătitul, aranjaţi toate ingredientele necesare
2. Măsuraţi şi cântăriţi condimentele şi sosurile şi puneţi-le în
recipiente separate.
3. Tocaţi, feliaţi, pisaţi, daţi prin răzătoare ingredientele proaspete şi
aşezaţi-le la îndemână, pe platouri de lemn.
Astfel, reţetele vor fi mult mai uşor de urmat.

Aşa cum mâncarea japoneză se bazează în primul rând pe

prospeţimea cărnii şi a legumelor, cea chineză pe o mare
diversitate de sosuri care conferă gust şi aromă, cea thailandeza pe
textura deosebită a legumelor, pe iuţeala sosurilor, sau pastelor, şi
pe aroma şi gustul condimentat al cărnurilor, mâncarea indiană
datorează mult unei palete extrem de largi de condimente utilizate.

1 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

Condimentele au fost dintotdeauna considerate în India un lucru de

primă necesitate. Un turist poate descoperi la doar cateva ore dupa
ce a pus piciorul in India, după condimentele utilizate, diferenţele
între bucătăriile diferitelor regiuni.
Ceea ce se cunoaşte în Europa şi SUA ca fiind bucătărie indiană,
este de fapt bucătăria din nordul Indiei şi cea din Pakistan.
Diferenţele între bucătăriile diferitelor regiuni pot fi absolut uluitoare.

Condimentele
Cheia succesului atunci când gătim reţete din bucătăria indiană stă
mai curând în ştiinţa amestecării condimentelor, decât în vreo
tehnică de gătit sofisticată. Bucătăria indiană tradiţională se
bazează mai mult pe instinct decât pe reţete precise în măsurarea
şi folosirea ingredientelor. Ea lasă frâu liber creativităţii, iar
mâncărurile, gătite conform preferinţelor bucătarului, devin unice şi
foarte personale. Acesta este unul dintre motivele pentru care
acelaşi fel de mâncare, gătit în aceeaşi zonă, poate arăta diferit şi
poate avea gust diferit, funcţie de cine îl găteşte.
Ierburile aromate sunt adăugate la mâncare în timpul gătitului,
pentru gust şi aromă, dar condimentele, unele folosite doar pentru
gust, sau doar pentru aromă, culoare ori textură, joacă un rol mult
mai complex.

În bucătăria indiană, condimentele pot fi împărţite în două mari

categorii: cele care sunt integrate în mâncare la sfârşitul procesului,
şi cele care se adaugă la început, ori pe parcurs, şi care sunt
îndepărtate la sfârşitul gătitului. Cele din primul grup dau gust,
textură şi culoare. Se folosesc diferite combinaţii şi nu se permite
unui singur condiment să domine autoritar gustul final.
Condimentele din acest grup includ curcuma, coriandru, chimen şi
garam masala, toate în formă pisată. Condimentele din cel de-al
doilea grup dau aromă mâncării. Rămân identificabile la sfârşitul
gătitului, căci cele mai multe se folosesc întregi. Odată ce aceste
ingrediente şi-au eliberat aroma, se consideră că şi-au îndeplinit

2 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

scopul şi nu sunt mâncate, ci scoase din mâncare înainte ca

aceasta să fie servită. Exemple de condimente lăsate întregi sunt
cuişoarele, păstăile de cardamom verde şi negru, rulourile de
scorţişoară şi foile de dafin. Aceste condimente pot fi însă şi
măcinate, caz în care se integrează în sos şi sunt consumate, ca şi
ingredientele măcinate din primul grup.
Odată ce aţi ales condimentele cu care vreţi să lucraţi, trebuie să
decideţi ce fel de aromă vreţi să creaţi. De exemplu, prăjind uscat
ingredientele şi apoi măcinându-le, înainte de a le adăuga în
mâncare, se creează un gust şi o aromă complet diferite decât
dacă se prăjesc în grăsime ingredientele măcinate, înainte de a
adăuga ingredientele principale, cum sunt carnea, legumele,
cerealele sau boabele. Savoarea unei mâncări va varia, de
asemenea, şi conform succesiunii în care se adaugă condimentele,
şi a lungimii segmentului de timp în care condimentele sunt prăjite
şi lăsate să-şi dezvolte aromele.

Ce este un curry?
În India, cuvântul „curry” se referă la un sos folosit pentru a înmuia
orezul, sau pentru a face ca pâinea să alunece pe gât mai lesne.
Orezul, sau pâinea, sunt considerate felul principal al mesei. Se
bănuieşte că termenul curry este o anglicizare a cuvântului „kaari”,
folosit în sudul Indiei. El aparţine limbii tamile, vorbită în statul Tamil
Nadu, a cărui capitală este oraşul Madras. În tamilă, termenul
înseamnă „sos”. Alte teorii sugerează că termenul „curry” exista în
Anglia, în domeniul culinar, încă din secolul XIV, şi că provine din
cuvântul francez „cuire”, care înseamnă „a găti”.
Ingredientele principale dintr-un curry pot fi extrem de variate, şi
două curry-uri cu acelaşi nume pot fi extrem de diferite. Chiar şi
preparatele de linte, numite „dhal”, care nu au nici o asemănare cu
un sos, sunt numite tot curry.
Un curry vegetal consta de obicei într-o selecţie de vegetale
proaspete, gătite în sos, care poate avea o consistenţă subţire, sau

3 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

groasă, funcţie de stilul regional. Sosurile pentru curry-urile cu

carne roşie, carne de pasăre sau peşte, pot şi ele varia în
consistenţă. Provinciile Gujarat, în vest, şi Punjab, în nord, sunt
caracterizate de curry-uri preparate doar din iaurt amestecat cu
puţin „besan” (făină de năut). Preparate fără carne, sau legume,
aceste curry-uri unt numite „khadis”.
În sudul şi estul Indiei, curry-urile sunt servite întotdeauna cu orez.
Grâul creşte din abundenţă în nordul Indiei, iar pâinea, în diverse
forme, ca naan, purim chapati şi paratha, se serveşte alături de
curry-uri. În Punjab, pâinea se prepară mai degrabă din besan şi
„makki” (făină de porumb). În vestul Indiei, curry-urile se servesc cu
pâine preparată cu făină de mei şi din „bajra”, o formă de sorg.
Deşi nu există o reţetă standard pentru a prepara un curry, există
totuşi o procedură bine stabilită. Primul pas este funcţie de ce fel de
curry se prepară. Alegeţi-vă ingredientul principal şi vasul de gătit,
căci acesta este important în realizarea cu succes a unei reţete. O
cratiţă adâncă este necesară dacă curry-ul va conţine mult lichid, în
timp ce pentru peşte este nevoie de o tigaie mare, pentru a îngădui
bucăţilor să fie aşezate într-un singur strat, una lângă alta, fără să
se suprapună.

Grăsimea pentru gătit

Trebuie să vă decideţi dacă folosiţi, ca grăsime de gătit, „ghee”,
care este unt clarificat, sau ulei. În mod tradiţional, se foloseşte
ghee, nu doar pentru aroma sa deosebită, dar şi pentru că se crede
că produsele lactate sunt mai hrănitoare. Dieta modernă indiană,
conştientă de pericolul consumului de grăsimi saturate, acceptă în
ultimul timp şi ulei de floarea-soarelui, alune, porumb etc. Uleiul de
măsline este foarte rar folosit, deşi versiunea sa nevirgină, va fi la
fel de potrivită. Ghee, din cauza conţinutului de grăsimi, poate fi
rezervat doar pentru mâncăruri deosebite, sau ocazii speciale.

Mediul lichid de gătit

Cele mai multe curry-uri folosesc apa, iaurt, sau lapte de cocos,

4 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

singure, sau combinate între ele. Bulionul (supa de carne sau de

legume) se foloseşte uneori, singură, sau cu iaurt. Indiferent de
mediul utilizat, lichidul de gătiot trebuie să fie cel puţin călduţ.
Amestecarea condimentelor cu apă rece va dpuna aromei lor.

Sarea
Fiţi foarte atenţi când folosiţi sare la prepararea unui fel indian. Nu
vă fie teamă să utilizaţi cantitatea specificată în reţetă; chiar dacă
pare foarte mare, este exact cât trebuie ca să echilibreze gustul
reţetei.

Agenţii de îngroşare
Bucătăria indiană nu se bazează pe făină pentru îngroşarea
sosurilor. Consistenţa dorită se atinge adăugând ingrediente ca
iaurt, smântână de cocos, paste de alune, piure de ceapă, roşii,
sau seminţe măcinate, ca cele de mac, susan şi floarea-soarelui.

Culoarea
Unele dintre ingredientele adăugate în curry-uri nu influenţează
doar aroma, gustul şi textura, ci şi culoarea. În sosurile şi curry-urile
din nordul Indiei, în bucătăria Mogul, ceapa se înmoaie, dar nu se
rumeneşte, ceea ce le conferă culoarea deschisă, caracteristică.
Curry-urile prăjite folosesc ceapă prăjită şi rumenită, iar rezultatul
final este o mâncare de culoare roşie-brună.

Acrirea
Unii dintre agenţii de acrire folosiţi la prepararea de curry-uri vor
afecta şi culoarea finală a mâncării. Tamarindul, de exemplu,
închide culoarea şi îngroaşă sosul. Limetele, lămâile şi oţetul alb
nici nu influenţează culoarea, nici nu îngroaşă sosul, fiind nevoie de
agenţi de îngroşare ca laptele de cocos, sau pasta de alune.
Ingrediente ca mango uscat şi ras, numit „amchur”, seminţe uscate
de rodie, numita „anardana”, ca şi roşiile şi iaurtul, duc la obţinerea
unui gust acrişor şi vor afecta şi culoarea preparatului final.

Iuţeala

5 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

Cel mai important ingredient pentru obţinerea unui gust iute, este
ardeiul iute. Deşi acesta era necunoscut în India până ce a fost
adus de portughezi în secolul XV, astăzi este imposibil ca de
imaginat bucătăria indiană fără acest ingredient. Ardeiul iute în
forma sa uscată şi măcinată contribuie la culoarea mâncării, iar
pudra de ardei iute este disponibilă în multe variante de iuţeală.
Dacă doriţi ca mâncarea să aibă o culoare frumoasă, fără să vă
ardă cerul gurii, alegeţi o boia preparată din ardei de Kaşmir, sau
de Byadigi. Aceştia vor da mâncării o culoare bogată, fără a
adăuga iuţeală. Se poate utiliza o combinaţie de boia dulce cu boia
iute dacă vreţi ca gustul să aibă, totuşi, un pic de iuţeală.
O altă cale de a obţine, în acelaşi timp, culoare şi iuţeală, este să
se combine boia dulce cu ardei iuţi proaspeţi.
Pastele preparate din din ardei iuţi roşii şi uscaţi dau o culoare
frumoasăî şi o aromă diferită faţă de boia. Pentru a o prepara, se
înmoaie ardeii 15-20 de minute în apă fierbinte, după care se fac
piure. pasta se poate păstra bine timp de 4-5 zile într-un borcat
închis ermetic, în frigider.

Cum se găteşte un curry

Obţinerea unui bun curry este influenţată de câţiva factori, iar unul
dintre cei mai importanţi este temperatura. Grăsimea trebuie
încinsă la temperatura corectă şi menţinută la o temperatură
constantă până ce condimentele îşi eliberează aromele. O tigaie cu
baza grea, ca un karahi, sau wok, va ajuta la menţinerea unei
temperaturi constante, astfel ca mirodeniile să se gătească fără a
se arde. Deşi reţetele pot varia, procedura obişnuită este de a
începe prin a găti ceapa, la foc mediu. Odată ce ceapa s-a înmuiat,
se adaugă condimentele măcinate, iar flacăra se micşorează.
Un alt factor important este modul în care se toacă ceapa. Cu cât
este tocată mai fin, cu atât se va integra mai bine în sos. În multe
reţete, ceapa, ghimbirul şi usturoiul se fac piure pentru a obţine o
pastă picantă care este prăjită până ce toată umiditatea se

6 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

evaporă, înainte de a agăuga condimentele. Este extrem de

important ca, la gătit, să se respecte ordinea ingredientelor şi timpii
de gătit specificaţi în reţetă. Adăugarea condimentelor în ordinea
corectă este şi ea foarte importantă. În timp ce unele condimente
au nevoie doar de câteva secunde pentru a-şi elibera aroma, altele
o fac doar după câteva minute, şi dacă adăugaţi ingredientele din
prima categorie odată ce cele din a doua, primele se vor arde, iar
celelalte vor rămâne crude. Cea mai simplă cale de a evita acest
lucru este să se păstreze ordinea în care ingredientele sunt
adăugate în reţetă şi să se respecte timpul de gătit specificat pentru
fiecare ingredient.

Congelarea curry-urilor
Suntem cu toţii foarte ocupaţi şi nu este întotdeauna posibil să
servim mâncarea fierbinte, direct din tigaie. Dacă aşteptaţi oaspeţi,
puteţi prepara curry-ul în avans, pentru a economisi timp în ziua
vizitei, sau când doriţi să gătiţi cantităţi mai mari decât aveţi nevoie
şi să le serviţi la mesele următoare.
Mâncarea condimentată este ideală pentru congelare, sau păstrare
la rece peste noapte. Gustul şi aromele se îmbunătăţesc când
mâncarea este decongelată şi reîncălzită. Cele mai multe dintre
condimentele folosite în bucătăria indiană au calităţi naturale de
conservant. Oricum, dacă intenţionaţi să congelaţi mâncarea,
trebuie să ţineţi cont de câteva reguli:
– Nu gătiţi mâncarea complet, lăsaţi-o un pic nefăcută
– Răciţi mâncarea rapid. Cea mai bună metodă este de a o
răsturna într-o tavă mare de copt (ca suprafaţa de contact dintre
mâncare şi aer să fie cât mai mare) şi să o lasaţi într-un loc rece.
– Când mâncarea s-a răcit complet, se transferă în containere de
plastic, se acoperă, se etichetează şi se răceşte în frigider câteva
ore, după care se transferă în congelator. Se poate păstra astfel şi
6-8 luni.
Curry-urile cu carne roşie şi pasăre se congelează cu mare succes,

7 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

ca şi cele din legume, linte, sau alte boabe. Curry-urile de peşte se

pot congela şi ele, dar cu mai puţin succes, căci schimbările
suferite de apă prin îngheţare pot altera textura peştelui gătit.

Decongelarea şi reîncălzirea curry-urilor

Este important ca mâncarea congelată să fie decongelată cu grijă,
fără grabă. Se lasă în frigider 18-24 de ore înainte de a fi
reîncălzită. După ce este reîncălzită, asiguraţi-vă că o serviţi foarte
fierbinte. Aceşti paşi sunt importanţi pentru a asigura distrugerea
totală a potenţialelor bacterii. Dacă aveţi un termometru,
asiguraţi-vă că mâncarea reîncălzită este servită la cel puţin 85 °C.
La decongelare, este de aşteptat să apară o cantitate mică de apă.
Mâncarea va căpăta consistenţa normală la reîncălzire, căci apa va
fi reabsorbită de carne, sau legume.
Mâncarea decongelată poate fi reîncălzită la microunde, sau într-o
cratiţă acoperită. Dacă folosiţi cuptorul cu microunde, acoperiţi
mâncarea cu un film alimentar. Amestecaţi mâncarea din când în
când, pentru o încălzire uniformă. La reîncălzire, este posibil să
aveţi nevoie de o cantitate mică, suplimentară, de apă, ca
mâncarea să nu fie prea uscată.
Există o metodă interesantă de a da un gust foarte proaspăt
resturilor reîncălzite după ce au fost păstrate 1-2 zile în frigider.
Încingeţi circa 2 linguriţe de ulei într-un karahi, wok, sau tigaie, la
foc mediu. Adăugaţi 1/4 linguriţă de amestec garam masala (la 4
porţii de mâncare) şi lăsaţi condimentele să se prăjească 10-15
secunde. Se adaugă mâncarea şi se face flacăra mare. Se lasă
mâncarea să fiarbă, sau să se prăjească, până ce este bine
încinsă, amestecând din când în când pentru o încălzire uniformă.
Se adaugă puţină apă, dacă mâncarea este prea uscată. La sfârşit,
se adaugă câteva frunye de coriandru măcinate. Se ia curry-ul de
pe foc, se transferă pe farfurii încălzite şi se serveşte imediat.

Ritualul unei mese indiene

În multe părţi din India se mănâncă pe un “thali” (o farfurie metalica,

8 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

sau o frunza de banana). Atât în nord cât şi în sud, o thali conţine

mai multe boluri, aranjate pe circumferinţă, fiecare umplut cu câte
un fel de mâncare vegetariană. În centrul thali-ului, se afla orezul,
puri (paine de grâu de forma circularî, prăjită în ulei), sau chapati
(pâine de grâu prăjită în puţin ulei).

Indienii îşi spală mâinile imediat înainte şi după un fel de mâncare,

căci se crede că hrana are gust mai bun dacă este mânuită cu
mâinile.
O masă tradiţională cuprinde un fel de mâncare cu carne, de
pasare sau peşte, un fel de legume proaspete, sau uscate, servite
cu orez sau cu pâine şi însoţite de iaurt, chutney sau murături.
O masă de gală cuprinde şi un al doilea fel de carne, sau peşte,
apoi încă unul de legume şi se termină cu un desert.
La sfârşitul mesei, se serveşte, pentru a uşura digestia, “paan”.
Pentru a-l prepara, se întinde pastă de lămâie peste o frunză de
betel, se garniseşte cu nuci, tăiate bucăţele, şi cu condimente
diverse (cuişoare, cardamom şi anason). Se pliază apoi frunza în
triunghi, îndeajuns de mic pentru a fi ţinut întreg în gură.
Mestecarea betelului dă gurii o nuanţă roşie, mai ales dacă conţine
şi tutun.
Sunt foarte importante şi apreciate contrastele de culoare, de
textura şi de gust între diferitele feluri de mâncare. Acest amestec
atrăgător, atât pentru ochi cât şi pentru gust, dă mesei
caracteristica sa tipic indiană.

Bucătăriile regionale
India este o ţară imensă, regiunile componente având climat,
obiceiuri, religii şi alimentaţii foarte diferite. A cunoscut, de-a lungul
istoriei sale milenare, numeroase invazii care au adus schimbări în
obiceiurile alimentare ale populaţiei.
În nordul Indiei, zonă a culturilor de grâu, se mănâncă pâine, iar
ghee este grăsimea cea mai utilizată pentru gătit. Mâncărurile nu
sunt foarte condimentate. Cu cât se coboară spre sud, cu atât

9 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

bucătăria utilizează condimente mai multe şi mai puternice.

Populatia Indiei este predominant hindusă şi vegetariană. Dacă un
hindus consumă carne, este vorba în general despre miel, pui,
peşte şi fructe de mare, niciodata vită, căci acest animal este sfânt.
Există, bineînţeles, numeroase minorităţi care consumă carne:
locuitorii din Goa, fostă colonie portugheză pe coasta de vest, au
drept specialitate carnea de porc; musulmanii mănâncă vită şi oaie,
dar niciodata porc; parşii mănâncă de toate.
Din timpuri vechi, bucătăria indiană a fost, în principiu, divizată în
două stiluri: Satwik si Rajsik. Prima este mâncarea castelor bogate
(ca cea a brahmanilor) şi este orientată mai mult spre spiritualitate
şi sănătate corporală. Include vegetale şi fructe, dar nu ceapă,
usturoi, rădăcinoase sau ciuperci. Stilul Rajsik este mai liberal şi
admite consumarea oricăror ingrediente, cu excepţia cărnii de vită.

Punjabi
Hrana zilnică este orientată spre pâine, vegetale şi lactate, printre
care celebrul “lassi”.
Grâul este aici cheia de boltî a bucătăriei. Legume mărunţite sunt
adăugate în aluatul din care se prepară celebrele şi delicioasele
“paratha”.
Se consumă însă şi carne, brânză numită “paneer”, adesea
garnisită cu ceapă prăjită, alune caju prăjite, petale de trandafir.
O altă specialitate a regiunii este “khoya”, o smântână groasă,
utilizată la prepararea dulciurilor.
În secolul al XVI-lea, mongolii au invadat nordul Indiei şi au adus o
bucătărie bogată, pe bază de carne. Tandoor-ul, cuptorul de argilă
originar din Asia Centrală, dă numele multor feluri de mâncare
servite şi azi în restaurantele indiene.
Mâncarea tandoori constă în diferite feluri de carne, marinate cu
condimente şi gătită în cuptoare de argilă. Pâinea preparată în
cuptorul tandoori se numeste “naan”.

Kashmir

10 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

Mâncarea gravitează în jurul unui fel principal servit împreuna cu

orez. Un fel tradiţional, este “saag”.
Rădăcinile de lotus şi ciupercuţele numite “gahchi” sunt ingrediente
foarte apreciate.
Ceaiul băut în Kashmir, aromat cu condimente, numit “kahava”, se
toarna în ceşti de metal, dintr-un vas mai mare, tot de metal,
numit… samovar.
Se consumă multă carne de peşte, miel şi pui.
Echivalentul din Kashmir al lui “thali” este “waazwaan”.

Bengal
Se mănâncă foarte mult peşte, iar una dintre delicatese, numita
“hilsa”, este condimentată şi gătită înfăşurată în frunze de dovleac.
Hilsa este un peşte tropical, extrem de popular în India şi
Bangladesh; se spune că indigenii îl pot găti în mai mult de 50 de
feluri. În anumite regiuni (Pakistan, de exemplu) hilsa este numit şi
Palla.
Un alt ingredient specific este bambusul, tăiat bucăţi, în special
plantele mai tinere.
Dulciurile cu lapte din această regiune (Roshgolla Sandesh,
Cham-Cham) sunt faimoase.
În sudul Indiei, orezul este consumat la micul dejun, la prânz şi la
cină. Orezul crud, prefiert (parboiled) şi Basmati sunt tipurile cele
mai populare.
Orezul prefiert este orez crud, cu tărâţe, tratat cu diferite
ingrediente al căror gust şi aromă o capătă.
Clătitele de orez prăjite, numite “dosai”, umplute cu cartofi
condimentaţi, legume şi chiar carne de miel tocată, constituie
faimosul fel “masala dosai”.
Nuca de cocos, în oricare formă, este prezentă în multe feluri de
mâncare.

Andhra
Mâncarea este picantă şi condimentată. De obicei, după masă se

11 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

mănâncă o banană sau un iaurt, pentru a descongestiona palatul

gurii. Hyderabad, capitala statului, este vestită pentru biriyani,
kebab, korma şi deserturi din fructe.

Mumbay (Bombay)
Mâncarea este o combinaţie între cea din nord (bazată pe grâu,
legume, fructe şi lactate) şi cea din sud (care utilizează multe
condimente). Se consumă mult peşte, iar în sud, de-a lungul
coastei, în Goa, se resimte influenţa portugheză în feluri numite
“vindaloo”.
Vindaloo a fost adus în Goa de către portughezi şi a devenit curând
un fel de mâncare popular printre localnici. La început, era o
mâncare de porc gătită cu mult oţet din vin şi usturoi, cunoscută
sub numele de “Vinha d’Alho”. A fost însă adaptată de indieni care
i-au adăugat multe condimente, în special ardei iute.
Restaurantele servesc adesea puiul şi mielul vindaloo cu cartofi,
deşi, în mod tradiţional, vindaloo nu conţine cartofi. Confuzia creata
se datorează faptului ca “aloo” înseamna “cartof” în limba hindi.
Specialitate din India Centrala şi de sud-vest, vindaloo este cel mai
iute dintre curry-uri. Amestecul complicat de condimente prăjite pe
care se bazează poate conţine nenumărate ingrediente, printre
care seminţe de muştar, seminţe de chimion, ghimbir, ardei iute,
seminţe de schinduf, cuişoare şi seminţe de coriandru. Ardeii iuţi
roşii sunt obligatorii, şi concentratul de tamarind este foarte
apreciat. Sosul vindaloo se combina de obicei cu carne şi orez.

Kerala
Tocanele de miel, creveţii, dosai, laptele de cocos îndulcit şi orez
“puttu” (orez fiert în aburi şi aglutinat în trestie de bambus, ca într-o
forma de copt) sunt extrem de populare.

Rajahstan şi Gujarat
În zonele aride din Rajahstan şi Gujarat, se foloseşte o gamă largă
de “dhal” si “achar” (fructe, boabe şi legume conservate, uscate

12 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

etc.) care le substituie pe cele proaspete.

Mâncarea tamililor foloseşte mult tamarind, pentru a da gust acru
mâncarurilor. Aici se crede chiar că un curry iute şi condimentat
este un remediu excelent împotriva gripei.

Dulciurile sunt foarte populare în India şi sunt gătite în multă

grăsime.
“Jalebi”, asemănători unor covrigei rumeniţi, înmuiaţi în sirop de
şofran, pot fi cumpăraţi de la orice vânzător ambulant din India de
nord.
“Kheer” sau “payasam” sunt echivalentele budincii de orez, iar
“Kulfi” este o îngheţată indiană modelată în diverse forme.
Ceaiul este extrem de popular în India. Frunzele recoltate de pe
dealurile din Darjeeling şi Kalimpong sunt fierte în lapte şi apă şi
servite îndulcite cu zahar.

Ustensile
Pentru a obţine o pudră, sau o pastă de condimente, metoda
tradiţională este de a utiliza un mojar, sau o piatră plată şi un rulou
de piatră. Pentru preparatele umede, se poate utilizat însă şi un
mixer, iar pentru cele uscate o râşniţă de cafea; se folosesc de
asemenea presa de usturoi, răzătoarea şi cuţitele pentru tocat.
Cratiţele, fabricate din metal greu, nu au mânere şi sunt dotate cu
un capac uşor concav, pe care se pot aşeza fie cărbuni aprinşi, fie
apă.
Pentru gătitul felurilor cu carne sau legume, ustensila cea mai
răspândită este asemanatoare wok-ului (tipic bucătăriei sud-est
asiatice).
În bucătăria tradiţională indiană nu se folosesc farfurii. Alimentele
se servesc pe un “thali”, un fel de platou rotund de metal, în general
din cupru, deşi oţelul inoxidabil începe să câştige teren, sau de
argint (pentru cei care-şi pot permite). Se aşază pe aceste platouri
diverse boluri, numite “katorsi”, umplute cu alimente diferite.
Chutney-urile şi diversele garnituri sunt aşezate pe acelaşi platou,

13 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

ca şi pâinile (“puri” şi “chapati”) şi orezul. În sud, se folosesc uneori

frunzele de bananier în loc de platouri.

Ingrediente
Se gasesc, nu în totalitate din păcate, dar din ce în ce mai des şi
mai uşor, în magazinele orientale, sau în supermarketuri, la
raioanele dedicate produselor exotice.
Scorţişoara (dalchini): sub forma de rulouri sau praf. Ruloul
(beţişorul) de scorţişoară se scoate din mâncare înainte de a fi
servită.
Cardamomul (elaichi): păstăi albe, verzi sau brune. Se utilizează
păstaia întreaga pentru a aromatiza carnea sau orezul, dar pentru
deserturi şi pentru legume se desface păstaia, se scot boabele şi
se zdrobesc.
Coriandru, frunze (hara dhanya): este o iarbă aromată,
asemănătoare pătrunjelului, care decorează şi parfumează
mâncărurile, adaugată la sfârşitul preparării acestora.
Coriandru, seminte (dhanya): este foarte aromat; seminţele se
utilizează întregi, sau măcinate.
Chimion (jeera): se utilizează seminţele întregi, sau măcinate.
Curcuma (haldi): se utilizează sub formă de pudră, pentru gustul
său pronunţat şi pentru capacitatea de a colora în galben
preparatul.
Curry (kari): frunzele arborelui de curry, folosite drept condiment.
Seminţe de fenicul (saunf): adesea mestecate ca atare pentru
proprietăţile lor digestive.
Garam masala: amestec de condimente pisate.
Ghee: unt topit, fiert şi strecurat; are avantajul că se încălzeşte la
temperaturi mari, fără a arde.
Ghimbir proaspat (adrak): poate fi dat prin răzătoare, tocat sau
făcut piure cu un blender.
Ghimbir uscat (sonth): se vinde ca pudră, nu este atât de aromat şi
de iute ca cel proaspăt.

14 of 15 20/05/2017, 21:01
Bucătăria indiană - o simfonie de arome şi culori - Retetele lui Radu about:reader?url=http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/02/bucataria-i...

Seminţe de muştar (sarson): se folosesc pentru gustul lor iute, şi

pentru culoare.
Ulei: se poate utiliza orice ulei vegetal.
Legume uscate (dhal): exista cca. 60 de varietăţi, dintre care cele
mai cunoscute sunt mung (linte verde si galbena), masoor (linte
rosie), channa (năut), kabli channa (năut), rajma (fasole roşie).
Nuca de cocos (narial): laptele serveşte la îngroşarea sosurilor.
Paneer: este o brânză albă, preparată din lapte de vacă.
Ardei iuţi roşii, uscaţi (sabat lal mirch): cei mai mici sunt foarte iuţi.
Ardei iuti verzi, proaspeti (hari mirch): sunt foarte iuţi.
Şofran (kesar): se foloseşte sub formă de firişoare, sau praf.
Firişoarele se înmoaie în apă caldă înainte de a fi utilizate.
Seminţe de susan (til): se folosesc pentru aroma lor de nucă. Prin
prăjire scurtă, fără ulei, aroma şi gustul se intensifică.
Tamarind (imli): se vând sub formă de păstăi sau pulpă.
Iaurt: foarte folosit în bucătăria indiană nordică, pentru îngroşarea
sosurilor de curry şi pentru a servi ca mediu lichid condimentelor în
care se marinează carnea.

15 of 15 20/05/2017, 21:01