CUPRINS

INTRODUCERE - scopul si obiectivele lucrarii.....................................................................3

CAP. 1 - Prezentarea produselor vegetale din punct de vedere
compozitional............................................................................................................................3
CAP. 2 - Factorii care influenteaza calitatea produselor agricole...........................................31
CAP.3 - Expertiza produselor derivate....................................................................................33
Concluzii..................................................................................................................................46
ibliografie.............................................................................................................................4!
1
Scopul si obiectivele lucrarii
"n prima parte a lucrarii am prezentat produsele vegetale din punct de vedere
compozitional.
#biectivul lucrarii este acela de a identifica falsificarea condimentelor folosite in
gastronomia romaneasca.
CAP. 1 - Pree!tarea pro"uselor ve#etale "i! pu!ct "e ve"ere co$poitio!al
CONDI%ENTE&E - sunt produse de natura vegetala$minerale sau c%imica ce contin
in compozitia lor uleiuri eterice$alaturi de alte substante care influenteaza pozitiv
gustul$mirosul si aroma alimentelor. Ele au culori diferite$ gusturi care mai de care mai alese$
miros imbietor si$ de fiecare data$ adauga un plus de savoare mancarurilor noastre. ucatariile
din toata lumea le folosesc$ indiferent ca sunt gatite in cele mai faimoase restaurante sau in
casa unei gospodine pricepute.
&irodeniile orientale$ mai ales cele indiene si c%inezesti$ sunt printre cele mai
raspandite pe glob si nelipsite din bucatariile internationale.
&ulte retete ale mancarurilor romanesti au suferit modificari$ prin inglobarea sofisticatelor
mirodenii. 'upa ce vei afla cateva din tainele condimentelor$ pe care nici nu le bagai in seama
pana acum$ sigur vei da fuga la magazin$ sa-ti diversifici gama mirodeniilor din bucatarie.
'aca iti voi spune ca$ de-a lungul timpului$ numeroase cercetari au demonstrat ca mirodeniile
(oaca un rol extrem de important in mentinerea sanatatii si tratarea anumitor afectiuni$ ele nu-
ti vor mai lipsi din nicio mancare$ de acum inainte.
"ndiferent ca provin din frunze$ radacini$ seminte sau fructe$ condimentele ascund
secrete bine pastrate de sute de ani.
#riginea cuv)ntului *condiment+ este din limba latina$ de la verbul condire$ ceea ce se traduce
prin a adauga sau a drege. Condimentele nu au valoare nutritiva$ fiind ,ntrebuintate pentru a
da gust placut si apetisant m)ncarii$ stimul)nd$ totodata$ secretia sucurilor digestive. -unt utile
,ntr-o alimentatie dietetica ,ntruc)t dau o savoare deosebita m)ncarurilor lipsite de
sapiditate.
.leiurile eterice actioneaza asupra nervilor olfactivi$provocind o secretie mai
abundenta a sucurilor digestive$usurind astfel digestia alimentelor.
"nca din cele mai vec%i timpuri in alimentatia omului sau introdus diferite ingrediente$cu
/
scopul de a imbunatati gustul si rafinamentul$dar si a digestibilitatii %ranei.0ceste adaosuri de
diferite proveniente1minerala$animala$vegetala2poarta denumirea de C#3'"&E34E.
Pentru ca modul in care sunt folosite presupune un anumit rafinament$ se presupune ca aceste
condimente au incaput sa fie folosite atunci cand civilizatia incepea sa prinda anumite
contururi. Pretioasele mirodenii erau si prile( de lauda la ospete$ confirmand bunastarea si
gusturile alese ale gazdei.
0duse pentru prima data din #rient$ cu sute de ani in urma$ cele cateva boabe de
condimente ii costau pe amatorii de lucruri noi multi bani de aur. 0cum$ piperul$ scortisoara si
vanilia nu mai sunt un lux$ insa ne lasam vra(iti de miresmele lor la fel ca si stramosii nostri.
&ai tarziu$ a fost la moda folosirea condimentelor scumpe aduse din tari exotice5 intre acestea
enumeram6 foile de dafin$ eniba%arul$ scortisoara$ piperul$ etc.
Ele erau accesibile$ desigur$ numai celor instariti. 'intre condimentele insirate mai
sus$ se pare ca piperul era cel mai scump$ ceea ce a dus la aparitia expresiei +scump ca
piperul'.
(A&OARE NUTRITI(A
-unt substan7e f8r8 valoare nutritiv8 sau cu valoare nutritiv8 redus8$ care con7in o serie
de principii active specifice. Condimentele sunt produse f8r8 valoare nutritiv8$ care se adaug8
,n produsele alimentare ,n cantit87i mici pentru a le conferi caracteristici gustative 9gust$
miros$ arom82 superioare$ stimul)nd astfel secre7iile gastrice$ pofta de mancare :i digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabrica7ie care apar pe parcursul
circula7iei te%nogice sau ca urmare a ,nceperii ori avans8rii proceselor de alterare a produselor
alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezen7a ,n compozi7ia lor a unor substan7e
c%imice cu propriet87i condimentare6 uleiuri eterice$ esteri$ alde%ide$ cetone$ alcooli superiori$
%idrocarburi terpenice$ r8:ini$ glucozide etc.
3utritiv nu inseamna ca nu este bogat in calorii$ci contin niste elemente importante
vietii omului cum ar fi6apa$protide$lipide cu acizi grasi$glucide$vitamine$saruri minerale
enzime$etc.
"n ceea ce privesc sursele vegetale$condimentele sunt considerate ca fiind acele componente
naturale ale unor plante care atunci cind sunt adaugate in cantitati mici anumitor alimente$le
amelioreaza gustul si care totodata aduc si alte completari$crescind rata metabolica$pe cea
digestiva precum si calitatile nutritive ale %ranei.
4rebuie retinut faptul ca nu toate condimentele sunt de origine vegetala$existind
3
ingrediente de acest tip si din alte categorii tote cu calitatile lor nutritive.1de exemplu sarea
care se gaseste sub forma de zacaminte2.Produsele alimentare reprezinta furnizorul principal
de elemente c%imice simple si complexe care participa la formarea tesuturilor si substantelor
bioactive$necesare organismului uman.;aloarea alimen-tara presupune cunoasterea ampla a
valorii nutritive$a valorii calorice si a gradului de asimilare a produselor.
'in punct de vedere nutritiv produsele alimentare contin cantitati variabile de
substante organice si anorganice6proeteine$lipide$glucide$elemente minera-
le$vitamine$enzime$apa$etc. cu rol distinct ,n organism.0pa participa ,n proportie de 6<= la
buna functionare a tesuturilor.Ea reprezinta un component important al produselor alimentare
de origine vegetala si animala.Continutul alimentar ,n apa variaza ,n limite largi fiind de 1/-
1>= la cereale si derivatele lor$4<-4?= la p)ine!>-@>= la legume si fructe$4<-6<= la
carne$?!= la lapte$etc.0pa din alimente se afla sub forma de apa libera si apa legata.0pa
libera este retinuta de partile superficiale ale alimentului$continutul ei se modifica deci
continuu ,n functie de para-metrii spatiului de pastrare.Pierderile acestui tip de apa pot
produce modificarea ,nsusirilor organoleptice$cresterea acestui continut poate duce la
mucegaire.0pa existenta ,n alimente ,n stare legata1cu substante coloidale sau apa de
%idratare2 este mai stabila$dar pentru unele alimente poate servi activitatii enzimatice ,n
conditii de pastrare necorespunzatoare$favoriz)nd$ aparitia fermentatiei.
C&ASI)ICAREA CONDI%ENTE&OR
Condimentele se clasific8 dup8 natura$ originea :i caracteristicile organoleptice ,n
urm8toarele grupe6
condimente naturale propriu-zise6 flori$ fructe$ frunze$ rizomi$ semin7e$ scoar7e5
plante condimentare6 p8trun(el$ m8rar$ cimbru$ leu:tean etc. se utilizeaz8 ,n stare
proasp8t8$ des%idratate :i congelate. au rol condimentar frunzele$ semin7ele$ rizomii :i
alte p8r7i ale plantelor5 ele servesc :i ca materie prim8 pentru extragerea unor substan7e
condimentare5
condimente acide5
condimente saline 1sarea de buc8t8rie25
produsele condimentare industriale 1mu:tarul de mas8$ sosurile condimentare25
uleiurile eterice :i oleo-rezinele.
Condimentele se pot clasifica dupa mai multe criterii6
4
dupa modul de obtinere1condimente naturale6usturoi$tar%on$otet etc...
condimente sintetice1za%ar vanilat$esenta de rom$diferiti aditivi2
dupa regn1condimente minerale$condimente vegetale$condimente animale2
dupa gust1condimente dulci1vanilia2$condimente sarate1sarea de mare2
condimente iuti1c%ili2$condimente astringente1cuisoare2condimente
amare1cacao22
dupa origine1condimente locale1c%imen2$condimente exotice1praf de nuca de
cocos2$condimente mediteraniene1anason2$condimente asiatice1g%imbir22etc
dupa consistenta1condimente solide 1scortisoara$sarea$c%imenul etc2 condimente
lic%ide1otetul$anele sosuri2 condimente viscoase1uleiuri aromate$mierea de
albine22
dupa continutul in apa a condimentelor solide1condimente proaspete1%rean$ceapa
verde$usturoi verde etc2condimente uscate1scortisoara$cuisoarete$etc2
# baza de clasificare a condimentelor se face in functie de natura lor dupa cum
urmeaza6
1.Co!"i$e!te ve#etale
2.Co!"i$e!te sali!e
3.Co!"i$e!te aci"e.
0ceste grupe de clasificare ne a(uta sa diferentiem fiecare condiment in parte $fiecare
dintre ele cu proprietatile lor $compozitia lor$caracteristicile lor senzoriale.
Co!"i$e!te *olosite i! ali$e!tatia !aturala ro$a!easca
Condimentele au fost folosite inca din antic%itate$ atat ca adaosuri care sa dea aroma si
gust diverselor preparate culinare$ cat si ca remedii de sanatate.
0desea$ condimentele erau privite ca mi(loace secrete de stimulare a simturilor sau de
atingere a starii de calm si relaxare$ fiind folosite pentru meditatie.
ucataria traditionala romaneasca$ foloseste o serie intreaga de condimente sau
mirodenii$ cultivate atat local$ cat si aduse din #rientul &i(lociu$ C%ina si "ndia6 g%imbirul$
sofranul$ anasonul$ mararul$ cuisoarele$ nucsoara$ mag%iranul$ menta$ cimbrul$ rozmarinul$
lemnul dulce$ coriandrul si c%imenul.
#data cu industrializarea$ s-au dezvoltat numeroase produse industriale$ de sinteza$
artificiale$ care sunt folosite pe scara larga in industria alimentara pentru a da gust mancarii si
>
a potenta gustul preparatelor denaturate$ pierdut sub actiunea focului.
0ceasta dezvoltare s-a facut in detrimentul condimentelor naturale$ care au inregistrat
o scadere semnificativa a productiei in favoarea unei explozii de produse alimentare
semipreparate sau gata preparate.
Utiliarea co!"i$e!telor i! $e!iurile tra"itio!ale
Condimentele in alimentatia traditionale sunt foarte importante$ cu a(utorul lor meniurile
naturale devenind mult mai gustoase. -e pot folosi atat condimente proaspete$ cat si uscate.
Cele mai multe mirodenii se pot usca si folosi pe perioada iernii sau$ pot fi procurate direct
din magazine. 'upa uscare$ se maruntesc si se dau prin mixer$ fiind folosite ulterior sub forma
de pulbere.
Printre acestea putem aminti6
+usuioc
usuiocul are o mare putere de condimentare$ fiind folosit la prepararea blatului de
pizza$ a mititeilor$ sarmalelor si a altor meniuri mai complexe.
usuiocul 1#cimum basilicum2 face parte din familia Aamiaceae si este o planta care
creste destul de greu. Planta este folosita in arta culinara$ in special in "talia dar si in alte tari
precum 4aiBan$ 4%ailanda$ ;ietnam$ Cambodia si Aaos.
Exista multe varietati de busuioc. usuiocul folosit in arta culinara$ in "talia$ este o
specie care se mai numeste si busuioc dulce. "n sc%imb$ in 0sia se folosesc soiuri de busuioc
precum busuioc 4%ai$ Aemon sau ColD.
Cele mai multe varietati sunt plante anuale $ insa exista si soiuri care sunt plante
perene.
usuiocul este originar din "ran$ "ndia si alte regiuni tropicale din 0sia. 0cesta a fost
cultivat de mai bine de ><<< de ani.
Aspect
Planta de busuioc are aproximativ 3<-13< cm inaltime.
Frunzele sunt ovale de culoare verde des%is si
matasoase la atingere. 0cestea sunt mai late la baza si
mai ascutite spre varf. # frunza de busuioc poate avea
intre 3-11 cm lungime si maxim 6 cm latime.
6
Planta este asemanatoare la gust cu anasonul. Frunzele de busuioc au un miros placut$
puternic si dulceag-intepator.
Florile sunt mari in comparatie cu dimensiunea plantei. 0cestea sunt dispuse in capatul
tulpinii$ numit racem. Florile au culoare alba.
Cultivare
Planta de busuioc este foarte sensibila la frig. 0ceasta se dezvolta corespunzator in
conditii de caldura si umezeala.
"n nordul Europei$ Canada$ nordul -.0 si "nsulele sudice din 3oua Eeelanda$
busuiocul va creste corespunzator daca este plantat mai intai intr-un recipient mic si tinut in
interior$ iar primavara replantat in exterior.
"n zonele sudice 1sudul Europei$ sudul -.0$ 0ustralia si insulele nordice din 3oua
Eeelanda2 busuiocul va creste mult mai bine in exterior.
'esi busuiocul se dezvolta mult mai bine in exterior$ acesta poate fi plantat si in
interior$ in g%ivece suficient de incapatoare. "n zonele cu climat mai rece$ se recomanda
plantarea busuiocului in sere.
Pentru a creste corespunzator planta de busuioc are nevoie de un sol bine drenat si
trebuie tinuta la lumina. 3u ii plac locurile umbroase sau semi-umbroase.
Utiliarea i! bucatarie
Frunzele de busuioc sunt ultilizate proaspete in prepararea diverselor retete culinare .
'e obicei frunzele se adauga cand preparatul este aproape gata$ inainte de a fi servit$ pentru a
nu-i distruge aroma.
Frunzele pot fi depozitate pentru cateva zile in pungi de plastic $ la frigider$ sau pentru
perioade mai indelungate la congelator.
.scate$ frunzele isi pierd o mare parte din aroma. 'e aceea cei mai multi bucatari
prefera sa apeleze la congelarea plantei.
Frunzele de busuioc sunt folosite adesea la prepararea salatelor$ pastelor$ a diferitelor
sosuri dar si in combinatie cu diferite fructe sau cu salata de fructe . usuiocul mai poate fi
folosit alaturi de alte ierburi aromatice pentru garnisirea fripturilor.
Utiliarea i! $e"ici!a
Fecent s-au facut multe cercetari pentru a descoperi beneficiile uleiului esential de
busuioc asupra organismului uman. --a descopeit ca are un efect antioxidant$ anticancer$
!
antiviral si antibacterian.
"n medicina traditionala din -idd%a busuiocul era folosit pentru a trata cosurile si
iritatiile de pe fata.
Ci$bru
-e foloseste in atat uscat cat si proaspat$ in salate$ mici$ pizza si sarmale.
Ci$brul ,Sature-a .orte!sis/ este o planta aromatica $ apartinand familiei
Aaminaceae. Exista aproximativ 3< de specii diferite de cimbru$ utilizate in intreaga lume
pentru aromarea mancarurilor dar si pentru proprietatile sale medicinale.
Descriere
Cimbrul este o planta originara din zonele cu climat
temperat si pot fi anuale sau perene. Cimbrul creste destul de
greu spre deosebire de alte plante si formeaza tufisuri de
dimensiuni mici. 0cestea ating o inaltime de aproximativ 1>-><
cm in functie de specie si de conditiile oferite.
Frunzele au aproximativ 1-3 cm lungime. Cimbrul
formeaza flori de dimensiuni mici$ asezate in forma de spirala
pe tulpina plantei. 0cestea sunt albe sau roz pal.
Istoric
Cimbrul este o planta originara din zonele &arii &editeraneene. Cimbrul era foarte
apreciat in Evul &ediu $ pentru aroma pe care o dadea mancarurilor. 0cesta era folosit in
special in zonele &onar%ale.
Plantarea cimbrului se face prin seminte. 0cestea se planteaza direct in sol$ la o
adancime de 4-6 cm. Plantarea se face primavara$ incepand cu mi(locul lunii &artie. Cimbrul
poate fi cultivat in orice regiune$ acesta nefiind pretenios la conditiile de mediu. -e adapteaza
cu usurinta oricarui tip de sol si este rezistent atat la seceta cat si la ploile abundente. Cu toate
acestea$ cimbrul trebuie plantat intr-o zona insorita a gradinii.
Cultivare
Cimbrul este cultivat cu scop comercial pentru a fi dat spre vanzare proaspat sau uscat.
"n stare proasapata$ cimbrul poate fi gasit in supermarGet-uri de la inceputul verii pana
toamana. "n sc%imb$ in stare uscata cimbrul este disponibil pe toata perioada anului.
?
"n gradina$ cimbrul mai este cultivat si ca . 'esigur$ multi gradinari prefera sa-l cultive
pentru a-l utiliza la aromarea mancarurilor.
%e"ici!a
Cimbrul era folosit pentru proprietatile sale medicinale inca din vremuri stravec%i.
0cesta era recomandat in trecut pentru tratarea unor afectiuni precum6 colici$ dureri de cap$
tulburari gastrice sau retentia de urina.--a demonstrat ca cimbrul este util in prevenirea diareei
si in tratarea tusei. 'e asemenea$ acesta este un bun digestiv.
'in cimbru se extrage o tinctura speciala care contine uleiuri voalatile precum6
linalool$ tannin$ cDmol $ carvacrol$ 1-borneol si x1-pinen. 'in acest motiv$ cimbrul este
recomandat in tratarea infectiilor intestinale si a afectiunilor renale sau pulmonare.
Utiliari
Cimbrul este utilizat in special pentru a da savoare mancarurilor. Cimbrul este o planta
preferata de bucatatri insa$ fiind planta anuala$ aceasta este disponibil in stare proaspata numai
in sezonul cald. Exista insa si o specie de cimbru vesnic verde$ insa aceasta este mai putin
utilizata in bucatarie.
Cimbrul (oaca un rol important in bucataria italiana$ in special la prepararea fasolei.
Cimbrul$ impreuna cu alte condimente$ este folosit la prepararea diverselor sosuri sau
a garniturilor de legume. 'e asemenea$ cimbrul mai este folosit pentru aromarea preparatelor
din carne6 fripturi$ mancaruri$ etc.
Cimbrul este o planta traditionala in Canada$ unde este utilizata in special la
prepararea mancarurilor care contin carne de porc dar si a sorusilor servite alaturi de carnea de
porc.
Cimbrul uscat este folosit in special iarna$ la prepararea mancarurilor$ deoarece le da o
aroma dulceaga$ fina si delicata. 0cesta mai este utilizat la prepararea pastelor si a
mancarurilor de legume.
&eustea!
Partea *olosita 6 Frunzele de leustean
sunt folosite de obicei drept condiment. 4otusi$
radacina si fructele au gust similar$ dar mai
@
puternic$ si pot fi si ele folosite daca se doreste un gust de leustean mai pregnant in mancare.
Familia de plante 0 Apiaceae 1familia patrun(elului2.

Descrierea pla!tei si cultivare 6 Aeusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de
1-1$> m. 0re flori galbene$ mici$ adunate in ciorc%ini de forma rotunda. Frunzele de leustean
sunt de culoare verde-inc%isa$ stralucitoare$ cam ca cele ale morcovului$ si un pic mai late
decat cele ale telinei. 4ulpinile sunt groase si goale pe dinauntru.
Descrierea co!"i$e!tului
Aeusteanul este foarte aromat$ oarecum asemanator cu telina$ cu o usoara nuanta de parfum de
frunze de sc%induf. Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate.
Aeusteanul are un gust caracteristic si placut.
Pre#atire si "epoitare
Frunzele de leustean se consuma in special proaspete. Ele rezista cateva zile la
temperatura camerei si cca. !-1< zile in frigider$ ambalate intr-o punga de plastic.
Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina$ aer si umezeala.
Utiliari culi!are 6 Aeusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din
antic%itate si era una dintre aromele preferate ale bucatariei romane. Folosirea sa s-a raspandit
rapid si in centrul continentului. 0roma sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi si
oteturi aromate$ supe si mancaruri de cartofi$ sosuri de rosii.
Aeusteanul este foarte bun in supe$ mai ales in cele care contin cartofi$ fasole$ mazare si
linte.
0roma si gustul sau merg$ de asemenea$ la peste si fructele de mare.
4ulpinile si semintele sale se folosesc pentru a asezona muraturile.
0mestecat cu unt formeaza o pasta tartinabila interesanta5 daca pasta se congeleaza$ se poate
pastra pe timp lung si$ in aceasta forma$ s epoate utiliza pentru a da gust fripturilor.
Aa inceputul secolului al "H-lea$ imparatul Carol cel &are emitea edictul numit
ICapitulare de villis vel curtis imperii Caroli &agniI in care definea o serie de reguli
administrative$ legale si agricole pentru guvernarea imperiului francilor. Aa sfarsitul
documentului era anexata o lista de ierburi medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate
in gradinile imperiale. 0ctul era scris in latina medievala$ singura vorbita si inteleasa peste tot
in imperiu. JCapitulare de villisI a a(utat la unificarea denumirilor si te%nologiilor agricole.
&ulte plante aromate de origine mediteraneana au devenit cunoscute astfel si in nordul
1<
Europei$ unele dintre ele fiind c%iar aclimatizate 1leusteanul$ patrun(elul$ telina$ c%imenul2.
Aeusteanul este o planta erbacee ale carei frunze se intrebuinteaza in alimentatia naturala in
special la prepararea ciorbelor$ dar si pentru aromatizarea diferitelor preparate.
%a#.ira!
-e foloseste$ alaturi de cimbru$ la prepararea salatelor si diverselor mancaruri.
&ag%iranul dulce este originar din 0sia$ insa a fost naturalizat in Europa$ unde
cantaretii isi dreg vocea cu ceai indulcit cu miere. 0 fost utilizat la nunti pentru a simboliza
onoarea$ fericirea si dragostea. Este un conservant antioxidant pentru mancaruri.
)a$ilie6 Aamiaceae 1Aabiatae2
E1tractie6 'istilare din frunze.
Nota par*u$ului6 &i(loc.
Descriere aro$atica0 Cald$ picant$ dulce.
Proprietati6 0nalgezic$ antiseptic$ antispastic$ diuretic.
0ctiune medicala6 -edativ puternic$ mag%iranul amelireaza durerile musculare$ ticurile$
crampele menstruale$ durerile de cap si articulatiile
intepenite. 4rateaza tusea spastica$ racelile$ gripa$
laringita$ %ipertensiunea si este un laxativ puternic. 0(uta
la normalizarea tensiunii ridicate.0lte indicatii6 anxietate$
artrita$ meteorism$ insomnie$ sindrom premenstrual.
U cos$etic0 &ag%iranul se foloseste pe
rani$arsuri si inflamatii$ precum si pentru a trata infectiile bacteriene si micotice.
Actiu!e e$otio!ala6 &ag%iranul este benefic pentru cei instabili din punct de vedere
emotional sau care sunt predispusi la isterie si irascibilitate. 0romaterapia moderna utilizeaza
uleiul pentru a ameliora singuratatea$ respingerea si +inima franta+.
Co$bi!atii6 ergamot$ cedru si lavanda.
Uleiuri asociate6 -ovarf 1#riganum vulgare2 - 'elimitarea dintre mag%iran si oregano
este adesea neclara. #reganul adevarat insa$ este mai iritant pentru piele. 'esi este eficient
impotiva infectiilor respiratorii$ genitale$ urinare si intestinale$ se recomanda evitarea utilizarii
uleiurilor iritante.
&ag%iran de padure 14%Dmus mastic%ina2 - 0cest cimbrisor nord-african este un antiseptic
pentru infectiile respiratorii$ dar nu este sedativ sau relaxant muscular precum mag%iranul
11
dulce.
-ovarf de -pania 14%Dmus capitatus2 - Este un fel de cimbrisor cu aroma de oregano. Poate
irita pielea si trebuie folosit cu precautie.
%arar
&ararul este folosit atat verde$ cat si uscat$ pentru a da gust si aroma mancarurilor$
datorita uleiului sau eteric. -e poate utiliza la prepararea sosurilor$ a pastelor si ciorbelor$
precum si pentru pentru condimentarea legumelor murate 1castraveti$ varza2. Proaspat$ este
foarte bogat in vitamina C.
%ararul ,A!et.u$ #raveole!s/ este o planta perena$ aromata si des utilizata in arta
culinara . &ararul este singura specie care apartine genului 0net%um. &ararul este originar
din sud-vestul si centrul 0siei.
Descriere
4ulpina este subtire$ poate atinge inaltimi de 4<-6< cm si este ramificata.
Frunzele sunt subtiri si delicate$ de
culoare verde inc%is. 0cestea au o lungime de
1<-/< mm si o latime de 1-/ mm.
Florile cresc deasupra plantei si au forma unei
umbrele$ cu diametrul de /-@ cm. Culoarea
acestora este alba sau galbena.
-emintele au 4-> mm lungime si 1 mm
grosime. -uprafata acestora este usor striata
pe lungime.
Ori#i!e si istoric
&ararul este originar din Estul Europei. 'escoperirile ar%eologice au demonstrat ca
mararul a fost cultivat de oameni inca din 3eolitic$ pe marginile lacurilor din Elvetia de azi.
&ararul a mai fost descoperit si in ruinele Fomane din &area ritanie.
"n limbile semitice$ mararul este recunoscut sub denumirea de -%ubit. -e spune ca in
trecut zeciuiala 1darea anuala reprezentand a zecea parte din recolta de cereale$ de vite etc2 era
platita cu seminte sau frunze de marar.
1/
Cultivare
-emintele de marar se planteaza direct in sol la o adancime de /-3 cm. Plantarea se
face toamana tarziu sau primavara devreme. &ararul are nevoie de umezeala pentru a creste$
in special in perioada de germinare . Pentru a se dezvolta armonios$ acesta trebuie plasat intr-
un loc insorit al gradinii. Prefera solurile bine drenate.
&ararul poate fi cules pe toata perioada anului$ dupa ce tulpina acestuia a(unge la
dimensiunea de 1<-/< cm inaltime.
-emintele sunt culese prin taierea florilor$ atunci cand incep sa se coaca. Florile se pun
intr-o punga de %artie si sunt lasate intr-un loc calduros si uscat timp de o saptamana.
-emintele sunt apoi separate de flori prin frecarea acestora.
Utiliare
0tat frunzele proaspete cat si cele uscate de marar sunt folosite ca ierburi aromatice in
0sia centrala si in altic si in Fomania.
Frunzele mararului sunt aromate si sunt folosite pentru a da savoare mancarurilor.
0cesta este folosit in salate$ supe$ la prepararea fripturilor sau a mancarurilor de legume.
&ararul este mai aromat daca este folosit proaspat$ acesta pierzandu-si rapid din aroma daca
este uscat. Cu toate acestea$ frunzele de marar congelate isi pastreaza aroma timp de cateva
luni.
-emintele mararului sunt$ de asemena$ folosite ca si condimente$ acestea semanand la
gust cu c%imenul.
&ararul era folosit in mod traditional pentru a calma stomacul dupa mese. .leiul
esential de marar poate fi extras atat din tulpina plantei cat si din frunzele si semintele
acesteia.
"n 0rabia$ mararul este folosit ca si condiment in preparate precum muraturi si fattos%.
"n 4%ailanda mararul este folosit la prepararea unor retete locale precum peste aburit in
frunze de banane si in unele sosuri din lapte de nuca de cocos si currD$ care se servesc alaturi
de peste si creveti.
"n "ran mararul este cunoscut ca -%evid si este folosit alaturi de orez.
"n "ndia mararul este folosit la prepararea unui fel traditional de mancare$ numit
*moong dalI. "n regiunile "ndiei mararul este considerat a avea proprietati diuretice. &ararul
este folosit si ca digestiv$ dupa masa. 'e asemenea$ traditia spune ca mararul este dat
mamelor imediat dupa nastere$ pentru a se reface mai repede.
13
&ararul contine substante flavonoide care actioneaza asemeni estrogenului 1%ormoni
feminini2. Cercetatorii au descoperit faptul ca mararul ec%ilibreaza nivelul %ormonilor
feminini. 0stfel$ unii medici recomanda consumul de marar in sindromul premenstrual$ in
timpul menstrelor abundente dar si pentru a stimula lactatia.
4incutra de marar are numeroase beneficii medicale$ ea fiind utila in tratarea bolilor
cailor urinare$ bolilor de inima$ anorexie$ colici$ %emoroizi $ indigestii$ sug%it$ voma$
%ipoplastie mamara si %irsutism .
'e asemenea$ se mai spune ca tinctura de marar stimuleaza cresterea si dezvoltarea
sanilor la femei.
%e!ta
&enta se foloseste mai mult la prepararea ceaiului dar$ lastarii tineri se pot folosi si
drept condiment in meniuri naturale mai complexe. -e foloseste si sub forma de suc$ pentru a
da culoare verde cremelor de tort si pra(ituri.
eneficiile mentei sunt cunoscute inca din antic%itate$ fiind o planta cu proprietati curative si
folosita ca remediu natural in tratamentul afectiunilor digestive
eneficiile mentei sunt cunoscute inca din antic%itate$ fiind o planta cu proprietati
curative si folosita ca remediu natural in tratamentul afectiunilor digestive.
De!u$iri populare6 borsnita$ broastil$ camfor$ diana$ ferent$ g%iatma$ giazma$
giugiuma$ g%inta$ iarba neagra$ iasma$ izma de gradina$ izma proasta$ izma de les$ menta$
minta$ minta de c%icusuri$ minta moldoveneasca$ menta neagra$ menta de gradina$ menta
calului$ menta de campuri$ menta salbatica$ nina de camfor$ nina de c%icatura$ ninca de
picusuri$ ninta rece$ vaestnita.
Descrierea pla!tei
&enta este o planta medicinala perena$
care se extinde rapid. &enta 1&ent%a piperita$
&ent%a spicata2 are flori mici violacee$ care
infloresc pe toata tulpina. "n functie de tip$
planta poate creste pana la 6< sau @< cm
inaltime. # particularitate a acestei plante este
reprezentata de Jmenta cu aroma de portocale+
care raspandeste un parfum subtil de portocale.
&enta poate fi cultivata in orice zona cu clima
14
temperat-continentala. 0ceasta se poate multiplica prin impartirea radacinilor si poate fi
plantata oricand in timpul perioadei de crestere. &enta tolereaza un pamant nisipos$ dar
trebuie sa fie plantata intr-un loc insorit. 0re nevoie de cantitati mari de apa$ in special in
cazul in care solul este argilos.
Proprietati si ava!ta-e ale $e!tei
'atorita compusilor sai activi$ menta are proprietati sedative$ dezinfectante si
cicatrizante. 0ceasta poate fi folosita cu succes in probleme gastro-intestinale$ a(utand ficatul
si calmand indigestia. &enta contine mentol$ mentona$ tanin$ acetat si valesianat de metol$
vitamina C$ terpene si flavonoide.
Trata$e!te
'atorita mentolului$ menta are o actiune foarte buna asupra sistemului digestiv$
cauzand o anestezie mica asupra membranei mucoasei gastrice. 'e asemenea$ stimuleaza
digestia$ secretia biliara$ trateaza diareea$ febra gastrica sau infectiile toxice si a(uta la digestia
grasimilor.
-e recomanda in cazuri de astm$ bronsita si gripa$ datoita proprietatilor sale
antispastice si sedative. -inuzita poate fi si ea tratata cu menta5 aceasta se poate in%ala in
cantitati mici$ se pot face masa(e pe piept5 de asemenea$ uleiul de menta alunga oboseala
mintala$ stresul$ starile depresive daca este aplicat pe tample si9sau ceafa. .leiul de menta este
un stimulent puternic si tonic$ fiind recomandat pentru tratamentul reumatismului$ si in cazuri
de inflamatii. 'atorita faptului ca are o actiune antibacteriana$ poate vindeca acneea si
punctele negre.
Ceaiul "e $e!ta6 pentru a face ceai$ trebuie sa fierbe-ti o lingura de frunze de menta
in /<< ml de apa. Ceaiul trebuie sa fie baut rece$ de trei ori pe zi.
&irosul neplacut din gura poate fi eliminat cu a(utorul unui amestec din > grame ulei
de menta si @> grame alcool concentrat5 va rezulta o solutie racoritoare si antiseptica.
Uleiul "e $e!ta6 amestecat cu apa calda este utilizat pentru tratarea gripei$ laringitei
si raguselii. Produsul este obtinut din >g de ulei de menta si @>g de alcool.
Feumatismul poate fi tratat cu bai de menta$ obtinute prin fierberea a /<<g de frunze
menta in 3 litri de apa5 amestecul baii trebuie sa aiba o temperatura de 3! grade Celsius.
Patru!-el
Patrun(elul este folosit pentru frunzele lui bogate in uleiuri aromatice$ in ma(oritatea
preparatelor$ de la salate si sosuri$ pana la pizza$ sarmale$ ciorbe$ mici. Proaspat$ este foarte
1>
bogat in vitamina C.
Patrun(elul 1Petroselinum2 este o planta bianuala care face parte din familia 0piaceae.
Patrun(elul este intens folosit in arta culinara si totodata este o buna planta medicinala . 0cesta
este comun in Europa$ 0merica si #rientul &i(lociu.
Descriere
Patrun(elul creste in tufe de dimensiuni mici.
4ulpinile acestuia sunt subtiri si inalte de culoare verde
desc%is.
'oua specii diferite de patrun(el sunt folosite in
scop culinar6 P. Cispum$ care are frunzele ondulate si P.
3eapolitanum$ o specie provenita din "talia$ care are
frunzele drepte. P. Cispum este folosit in special perntru
ornarea mancarurilor$ datorita aspectului placut.
# alta parte comestibila a patun(elului este radacina. Petroselinum crispum var.
tuberosum este o specie de patrun(el plantat special pentru radacina sa$ care este mult mai
voluminoasa decat cea a speciilor de patrun(el enumerate mai sus. Fadacina patrun(elului este
alba si asemanatoare ca aspect cu cea a pastarnacului.
Florile cresc in buc%etele$ sunt mici si au petale de culoare alba.
Cultivare
Patrun(elul prefera solurile umede si bine drenate. 0cesta trebuie sa fie pozitionat intr-
un loc insorit. Pentru a se dezvolta corespunzator patrun(elul are nevoie de o temperatura de
aproximativ //-3<oC.
'aca frunzele acestuia sunt culese$ patrun(elul se regenereaza pe toata perioada calda a
anului. "n sc%imb$ daca acesta nu este cules$ va foma o tufa bogata si va inflori.
Patrun(elul este plantat de unii gradinari alaturi de alte plante leguminoase pentru a le
prote(a de anumiti daunatori. Patrun(elul atrage anumite insecte precum fluturi$ viespi si
muste de gradina. 'e exemplu$ acesta este util pentru a prote(a rosiile de viespi si de anumiti
fluturi care isi lasa larvele pe planta de rosii.
Utiliare
Patrun(elul este intens folosit in scop culinar. "n Europa Centrala$ Europa de Est si
;estul 0siei$ multe feluri de mancare sunt servite cu funze de patrun(el tocate fin si presarate
peste mancare. Patrun(elul verde mai este folosit adesea pentru garnisirea preparatelor servite
16
la restaurant.
0roma proaspata si unica a patrun(elului se potriveste foarte bine impreuna cu orez$
cartofii fierti$ peste$ pui$ miel si gasca.
"n -udul si Centrul Europei patrun(elul poate fi gasit in *buc%etI impreuna cu alte
plante aromate. 0stfel patrun(elul verde poate fi gasit alaturi de busuioc$ sorbestrea$ asmatui$
rozmarin$ boabe de piper$ cimbru si tar%on. Fadacina de patrun(el poate fi gasita impreuna cu
morcov$ telina 1atat frunze cat si radacina2$ praz$ ceapa$ pastarnac 1radacina2. 0ceste buc%ete
sunt folosite in special pentru a da aroma supelor$ sosurilor si bulionurilor.
Fadacina de patrun(el este foarte apreciata in Europa Centrala si Europa de Est. "n
aceste zone este folosita intens la prepararea diverselor supe$ fripturilor si salatelor. Fadacina
proaspata de patrun(el$ tocata $ este folosita la prepararea supelor de pui$ salatelor$
sandvisurilor cu pateu sau cu diverse carnuri.
%e"ici!a
Ceaiul din frunze de patrun(el poate fi folosit pentru clisma.
C%inezii si germanii recomanda ceaiul de patrun(el pentru a controla greutatea corporala si
presiunea arteriala.
Pentru a reduce mancarimile provocate de muscaturile de tantari$ striveste /-3 frunze si
aplica zeama obtinuta pe rana.
Pentru a combate respiratia urat mirositoare poti manca cateva frunze proasete de patrun(el.
-e spune ca acesta poate elimina pana si respiratia urat mirositoare in urma consumarii
usturoiului.
'e asemenea$ s-a demostrat ca patrun(elul a(uta la intarirea sitemului imunitar si are
proprietati antialergice.
Persoanelor care vor sa acumuleze cateva Gilograme in plus li se recomanda sa manance cu
3< de minute inainte de ora mesei cateva frunze de patrun(el$ acesta avand rolul de a creste
pofta de mancare.
Eeama obtinuta din fierberea radacinei de patrun(el este benefica pentru eliminarea
nisipului de la rinic%i. 'e asemenea$ uleiurile esentiale extrase din patrun(el sunt benefice
pentru buna functionare a rinic%ilor.
Pastar!ac
Pastarnacul se utilizeaza ca leguma-condiment$ cu precadere pentru condimentarea
supelor$ dar si la salate sau alte meniuri.
-tiai ca radacinile pastarnacului se folosesc in prepararea mancarilor inca de acum 4<<< de
1!
aniK Pastranacul 1Pastinaca sativa2 face parte din familia .mvelliferae$ la fel ca telina. Exista
si o specie de pastranac salbatica$ ce creste in mod spontan$ necomestibila.
Descriere
Pastar!acul este o planta bienala ce formeaza
in primul an de la cultivare radacina ingrosata si
rozeta de frunze$ iar in anul al doilea isi dezvolta
tulpina florifera.
Fadacina este simpla sau putin ramificata$ de
culoare alb-galbuie$ acoperita cu numeroase lenticele
din cauza carora are un aspect neregulat..
Frunzele sunt lucioase pe fata si pufoase pe dos$ fiind cu mult mai mari decat cele de
patrun(el si de morcov.
Cultivare si i!#ri-ire
4erenul pentru cultura pastarnacului trebuie pregatit din toamna$ prasit la />-3< cm
adancime si fertilizat.
Pastarnacul se seamana primavara cat mai devreme$ in randuri$ la /<-3< cm distanta.
Pentru a grabi rasarirea$ samanta de pastarnac se tine in apa cu /-3 zile inainte.
0dancimea de semanare este de maxim / cm. Este bine ca randurile semanate sa fie
acoperite cu un strat subtire de mranita pentru a prote(a cultura de efectele ploii.
Pastarnacul trebuie rarit cand atinge circa >-6 cm$ la o distanta de 3-> cm.
I!trebui!tari $e"ici!ale
Fadacinile pastarnacului contin za%aruri$ proteine$ grasimi$ vitaminele 1$ / i C$
potasiu$ siliciu$ fosfor si clor.
-e foloseste si pentru combaterea calculilor renali si biliari$ in starile febrile dar si
impotriva reumatismului.
Consumul de pastarnac a(uta in metabolismul oxigenului$ functionarea normala a
tiroidei$ secretia normala de adrenalina.
Este foarte nutritiv si are proprietati diuretice astfel ca este recomandat pentru
persoanele care sfera de obezitate. Pentru proprietati diuretice maxime$ se va consuma supa de
pastarnac$ ceapa si praz.
1?
Utiliari culi!are
Pastarnacul au un gust dulceag si miros caracteristic$ fiind intrebuintat mai ales in
supe$ ciorbe$ salate si mancaruri de legume.
0ceasta legume este denumita uneori si Jmorcovul albI. Frunzele tinere si varfurile
tulpinilor se pot folosi in supele de verdeturi drept condiment.Pastarnacul inabusit poate fi
folosit ca garnitura pentru fripturi.
'e asemena$ legume mai este folosita la aromatizarea zarzavaturilor$ muraturilor si
conservelor de legume.
Ro$ari!
0re proprietati asemanatoare cu usturoiul fiind folosit in preparate pentru a da gust
iute mancarii. -e poate adauga atat in salate$ cat si in sosuri$ mititei$ pizza. -e foloseste sub
forma de pulbere.
Fozmarinul 1Fosmarinus officinalis2 este o planta lemnoasa$ perena$ vesnic verde si
provine din zona &arii &editerane. 'esi este asemanatoare coniferelor$ aceasta planta face
parte din familia mentei$ Aamiaceae.
3umele de Fozmarin$ din latina 1Fosmarinus2$ deriva de la *rouaI 1ros2 si *mareI 1marinus2
*roua mariiI. 0parent a primit aceasta denumire deoarece crestea langa mare.
Fosmarinus officialis este una dintre cele doua specii ale genului Fosmarinus. Cea de-
a doua specie este Fosmarinus eriocalDx$ originara din 0frica si "beria$ este asemanatoare cu
Fosmarinus officialis insa nu este folosita foarte mult in scop comercial.
Descriere
Fozmarinul este o planta cu tulpina
de dimensiuni medii$ acesta putand creste
pana la 1.> -/ metri. Exista insa si specii de
rozmarin care sunt taratoare.
Frunzele sunt vesnic verzi$
asemanatoare acelor de brad. 0cestea au /-
4 cm lungime si aproximativ /-> mm
latime. Partea superioara este verde inc%is
iar partea inferioara este aproape alba.
Fozmarinul infloreste vara si are flori de dimensiuni mici de diferite culori6 albe$ roz$
1@
purpurii sau albastre. 4inut in casa$ rozmarinul poate inflori si iarna.
Cultivare
Fozmarinul este o planta ornamentala $ rezistenta la seceta$ motiv pentru care este
intens folosit in decorarea sptiilor verzi$ in special in zonele cu climat mediteranean. Este usor
de crescut si de intretinut$ acesta fiind excelent pentru amatorii in gradinarit. 'e asemenea$
rozmarinul este crescut si ca planta de apartament $ in g%iveci$ acesta adaptandu-se foarte bine
la conditiile din interior.
Fozmarinul are nevoie de un sol bine drenat$ format dintr-un amestec de nisip$ pamant
de frunze si pamant de gradina. 0cesta se dezvolta foarte bine intr-un sol alcalin cu un pC de
!-!.? si o fertilizare adecvata. Fozmariunul trebuie plasat intr-o zona insorita. 'aca este
plantat in zone umbroase sau semi-umbroase$ nu se va dezvolta corespunzator. &ulte sepcii
de rozmarin nu vor rezista ing%etului.
Fozmarinul este usor de tuns$ atfel incat sa i se ofere forma dorita$ motiv pentru care
este folosit ca element de decor. Fozmarinul se poate inmulti prin butasire$ taind o ramura
mica a plantei si plantand-o in pamant in perioada primaverii. Pentru a prinde radacini$
aceasta are insa nevoie de o umiditate crescuta. 'e asemenea$ rozmarinul se mai poate inmulti
si prin seminte.
Utiliarea i! #astro!o$ie
Frunzele proaspete dar si cele uscate sunt folosite frecvent in bucataria traditionala
&editeraneana$ dar si in alte colturi ale lumii. Fozmarinul are un gust astringent$ putin amarui
si este foarte aromat. 0cesta poate fi folosit la multe preparate culinare$ insa este apreciat cel
mai mult la garnisirea fripturilor.
Fozmarinul este bogat in fier$ calciu si ;itamina 6.
--a descoperit ca extractele de rozmarin au rolul de a imbunatati functionarea
sistemului imunitar si contin acizi grasi #mega-3.
%ituri si si$boluri
"nca din vremuri stravec%i se spune ca rozmarinul are proprietatea de a imbunatati
memoria.
Fozmarinul era folosit in trecut ca simbol al aducerii aminte la evenimentele
importante precum nunti$ comemorari si inmormantari $ in unele zone ale Europei si in
/<
0ustralia.
'e asemenea$ in Evul &ediu rozmarinul era asociat cu ceremonia de nunta. &ireasa
purta pe cap o coronita din rozmarin. &irele si invitatii purtau in piept o ramurica de
rozmarin. 0stfel$ rozmarinul a devenit in unele parti ale lumii un simbol al iubirii.
Crengute de rozmarin erau puse sub perna pentru a indeparta cosmarurile.
%e"ici!a
-tudii recente au demonstrat ca acidul carnosic$ care se gaseste in rozmarin$ are rolul
de a apara creierul de radicalii liberi micsorand riscul unui atac cerebral si al bolilor
neurovegetative precum 0lzeimer si Aou Le%rig.
Fozmarinul contine un numar de compusi bioactivi$ inclusiv antioxidanti precum
acidul carnosic si acidul rosmarinic. 'e asemenea$ in rozmarin mai pot fi gasiti si alti acizi
bioactivi precum acidul camfor$ acid cafeic$ acid ursolic$ rozmaridifenol si rosmanol.
E*ecte secu!"are
'aca rozmarinul este cules in mod adecvat si utilizat cu masura$ efectele secundare
sunt minime. "n sc%imb utilizat in cantitati mari$ rozmarinul poate provoca alergii ale pielii.
Cercetarile recente facute in Europa au aratat ca rozmarinul interfereaza cu absorbtia
de fier. 0sadar rozmarinul nu este recomandat persoanelor care au deficiente de fier sau
anemie.
-tudii de toxicologie efectuate pe soareci de laborator au aratat ca planta este
%epatoprotectiva si are proprietati antimutagece. Cu toate acestea$ persoanele alergice trebuie
sa utilizeze rozmarinul cu precautie.
.leiul esential de rozmarin este toxic. 'e asemenea$ o cantitate mare de frunze de
rozmarin poate cauza reactii adverse precum voma$ spasm$ edem pulmonar.Este indicat sa se
evite consumarea unor cantitati mari de rozmarin$ in special in cazul femeilor insarcinate.
Scortisoara
-e foloseste in prepararea meniurilor dulci.
Descrierea pla!tei si cultivare 6
-cortisoara este un arbore tropical din familia
dafinului si atinge inaltimi de 6-! m in
salbaticie.
0re frunze ovale$ adanc striate$ de
culoare verde-inc%isa pe partea superioara 1de
/1
sus2 si verde desc%isa pe cea inferioara 1de (os2.
-coarta este neteda si galbuie. 0tat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate.
Florile sunt mici$ de culoare alba-galbuie si cu un miros dezagreabil5 fructele sunt de
culoare purpurie inc%isa.
0rborele de scortisoara prefera climatul umed$ de (oasa altitudine. Cultivata pe
plantatii$ scortisoara arata mai mult ca o tufa$ nu mai inalta de 3 m$ fiindca tulpinile sunt taiate
continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Partea exterioara a scoartei$ miezul ei
si partea interioara sunt deco(ite5 scoarta este apoi lasata sa se usuce complet$ ceea ce face ca
bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita 1pe verticala fasiilor2.
Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact$ care
este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii$ aromei si a culorii.
Descrierea co!"i$e!tului 6 -cortisoara este comercializata in forma rasucita$ in fasii$
sau rulata compact. Fasiile de culoare maronie desc%isa pana la cafenie sunt in general subtiri$
partea exterioara$ buretoasa$ a scoartei fiind deco(ita. Cele mai bune varietati sunt cele
desc%ise la culoare$ cu aparenta de pergament.
Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra.
-cortisoara este asemanatoare cu scortisorul 1cassia2$ dar exista unele deosebiri la care
piata este sensibila$ din moment ce in -.0 si 0sia de sud-est acesta din urma predomina.
Pudra de scortisoara este mai desc%isa la culoare si mai fina decat cea de scortisor.
0roma scortisoarei este puternica$ dulce si placuta. Lustul ei este dulceag si cald$ cu o
usoara nuanta amaruie$ sau astringenta. Comparativ cu rudele sale$ scortisoara are un ton
proaspat$ care lipseste celorlalte specii inrudite. Pregatire si depozitare 6 -cortisoara rulata
compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. 'in pacate este foarte tare si greu de
macinat$ astfel incat$ de nevoie$ cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. Ca si alte
condimente$ ca pudra scortisoara isi pierde aroma relativ rapid$ asa ca trebuie cumparata in
cantitati mici si pastrata la adapost de aer$ lumina si unezeala. #rigine 6 Cinnamomum
zeDlanicum este originara din -ri AanGa 1numita inainte vreme CeDlon2$ insula aflata in sud-
estul "ndiei si din regiunea dealurilor 4enasserim din &Danmar. 0u fost facute cateva tentative
de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale$ dar naturalizarea a reusit doar in insulele
-eDc%elles.
-pecii inrudite cu scortisoara se gasesc in "ndonezia$ ;ietnam si C%ina.
Eti$olo#ie 6 'enumirile JcinnamonI din limba engleza$ JEimtI din germana$
//
JcDnamomI din poloneza$ JcimetI din croata si slovena si JginamonI din armeana deriva
toate din latinescul JcinnamomumI$ care$ la randul sau$ se trage din grecescul JGinnamomonI.
#riginea cuvantului se presupune a fi semitica 1in ebraica vec%e scortisoara era denumita
JGinamomI2.
Pentru explicarea etimologiei altor denumiri$ cum ar fi$ JGaneelI din olandeza si
JcannelleI din franceza.
Etimologia cuvantului romanesc este diminutivul JscoarteiI 1referire la condiment$
care este coa(a M scoarta M unui arbore2 .
.tilizari culinare 6 -cortisoara este unul dintre putinele condimentele mentionate in ;ec%iul
4estament. -e pare ca &oise o folosea in scopuri medicale.
C%inezii o foloseau de(a$ conform inregistrarilor scrise$ inca prin /.?<< i.C.$ si o
apreciau ca remediu impotriva racelii si a problemelor digestive. -cortisoara este amintita si
in scrierile antice ale lui Pliniu$ 'ioscoride si 4%eop%rast.
"n vec%ea Foma era arsa in timpul funeraliilor$ iar vec%ii egipteni o foloseau in cursul
procesului de imbalsamare$ datorita mirosului si a calitatilor de conservant.
0laturi de piper$ cuisoare si nucsoara$ scortisoara a fost extrem de pretuita in Europa
medievala$ aceste condimente fiind motivul principal al expeditiilor ce au dus la descoperirea
Aumii 3oi si la desc%iderea relatiilor cu tarile din #rientul "ndepartat.
'at fiind ca scortisoara este originara din sud-estul 0siei$ nu este de mirare ca
bucatariile din -ri AanGa si "ndia o utilizeaza pe scara larga$ atat in mancaruri cat si la
aromatizarea ceaiului.
-cortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a
facut simtita6 vestul$ sud-vestul si centrul 0siei$ nordul si nord-estul 0fricii.
"n "ndia$ scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi$ pra(ite in ulei fierbinte
pana se deruleaza si devin aproape drepte$ lucru foarte important caci astfel lasa libere aroma
si gustul. Aa pra(ire$ mai ales in g%ee si unt$ scortisoara se inmoaie. 1Cei carora le place gustul
ei pot avea o surpriza extraordinara$ daca vor mesteca bucati dintr-un astfel de rulou de
scortisoara$ desfacut dupa pra(ire.2 0poi$ temperatura este micsorata si se adauga alte
ingrediente ca rosii$ ceapa sau iaurt. ucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte
de a fi servita$ dar cel mai adesea$ sunt pastrate ca element decorativ.
"n ma(oritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. 0ceasta trebuie adaugata cu
putin timp inainte de a fi servita caci$ prin fierbere$ devine usor amaruie. -cortisoara sub
forma de pudra este un ingredient important in cateva amestecuri de condimente exotice$ cum
ar fi Jgaram masalaI$ JcurrDI$ Jba%aratI$ Jras el %anoutI$ Jgalat daggaI si JberbereI$ ca si in
/3
amestecul clasic al bucatariei franceze JNuatre epicesI.
'esi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al H;"-lea
pana in secolul al H;"""-lea$ popularitatea ei a scazut$ fiind folosita aproape exclusiv in
deserturi$ nici acelea prea multe la numar. Este foarte rar folosita pentru a condimenta
preparatele ne-dulci$ spre deosebire de bucatariile asiatica si araba.
0sa numitii Jmuguri de scortisoaraI sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa
ce planta infloreste5 seamana la infatisare cu cuisoarele. 0cesti muguri sunt mai putin aromati
decat scoarta$ dar mirosul lor este interesant6 bland$ pur si dulce. Pentru ca aceasta aroma sa
fie eliberata mugurii trebuie pisati foarte fin. -e folosesc in cantitati semnificative doar in
C%ina si "ndia 1regiunea Outc% din statul Lu(arat2.
Tar.o!
4ar%on se foloseste la aromatizarea diverselor preparate naturale si a castravetilor
murati.
Descrierea pla!tei si cultivare 6
4ar%onul este o planta perena raspandita in
emisfera nordica$ din Europa pana in "ndia$
iar in sud pana in &exic. Planta atinge 1/<-
1>< cm inaltime$ frunzele sunt lanceolate$
/<? cm lungimr si /-1< mm latime$ au
culoare verde-stralucitoare. Florile sunt mici$
de culoare galbena$ sau galbena-verzuie.
4ar%onul central european produce flori rar.
Descrierea co!"i$e!tului 6 4ar%onul central-european este dulce si aromat$ amintind de
fenicul$ anason si lemn-dulce. 4ar%onul rusesc$ prin contrast$ nu este deloc parfumat si are
gust usor amar. Pregatire si depozitare 6 4ar%onul se pastreaza la rece$ la adapost de caldura si
umezeala. Poate rezista astfel cateva zile.
4ar%onul uscat$ care se foloseste in lipsa celui proaspat 1desi aroma sa este foarte
slaba2 se depoziteaza ca toate plantele aromatice$ la loc uscat$ rece si intunecos.
Ori#i!e 6 0sia centrala. 3u se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile
aromatice$ si nici cum a fost adusa planta in Europa. "n JCapitulare de villisI$ scrisa in timpul
lui C%arlemagne$ se mentioneaza o iarbaI draganteaI$ dar identitatea acesteia nu este clara.
Etimologie 6 "n Evul &ediu tar%onul era cunoscut ca JtragoniaJ$ sau Jtarc%onJ$ banuit a fi un
/4
imprumut din araba5 in araba moderna$ numele este JtarG%unJ. #riginea numelui arab nu este
clara$ dar ar putea proveni din greaca vec%e$ poate inrudit cu JdraGonJ 1dragon$ sarpe2.
-e pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe5
exista credinta ca tar%onul nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii$ dar poate si vindeca
muscatura de sarpe.
'enumirea tar%onului in multe limbi moderne din Europa si 0sia de vest sunt derivate
mai ales din numele mentionate mai sus. Exemplele includ JtarragonJ in engleza$ JraGunaJ in
finlandeza$ JtarragonaJ in spaniola si JtaragonJ in ebraica. "n franceza$ numele a capatat un E
initial 1estragon2$ care mai apoi s-a raspandit$ mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti$ in
multe alte limbi.
"n unele limbi tar%onul are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului
Jtarragon 9 estragonI in limba locului. Exemple ar putea fi JslangeGruidJ 1iarba sarpelui2 si
JdraGebloedJ 1sangele sarpelui2I in olandeza$ JdragoncellaJ 1dragon mic2 in italiana$ J%erbe
dragonneJ 1iarba dragonului2 in franceza.
.n caz interesant este JfafnisgrasJ 1iarba lui Fafnir2 in islandeza$ numita dupa un
dragon rau din poemul Fafnismal$ dragon care este ucis de eroul -igurt%.
.n alt grup de nume poate deriva direct din araba$ fara intermediere greaca sau latina$
cum ar fi Jtar%unJ in turca$ JtarG%unaJ in georgiana$ JtarG%unJ in farsi$ JtarG%uunJ in Gurda
si$ prin intermediul limbii turce$ JtarGonDJ in mag%iara.
Pentru numele genului$ J0rtemisiaI$ vezi PEA"3. 3umele speciei$ JdracunculusI$
inseamna Jdragon micI.
Utiliari culi!are 6 Este uimitor faptul ca tar%onul este asa de putin folosit in
bucataria europeana M pafumul sau subtil$ dar picant$ de anason poate imbunatati multe
preparate si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate$ preferate in Europa centrala si de
vest. Poate ca scazuta popularitate a tar%onului se explica prin faptul ca trebuie folosit
intotdeauna in stare proaspata$ pe cand gradinarii vand mai ales tar%on rusesc$ aproape lipsit
de aroma. "ndiferent care este motivul$ tar%onul este rareori folosit de bucatari si se gaseste
aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tar%on 1vezi mustarul alb2.
Cu toate acestea$ in sudul Europei$ mai ales in Franta$ tar%onul este mai cunoscut5 este
unul din componentele amestecurilor JCerbes de ProvenceI$ Jfines %erbesI si JbouNuet
garniI. "n bucataria frantuzeasca tar%onul este preferat in stare proaspata de cate ori este
posibil. Parfumul bogat si placut al tar%onului nemtesc 1sau frantuzesc2 il face sa fie un adaos
minunat la preparatele delicate din pui$ la sosurile de smantana$ maioneza sau ciuperci. Cel
mai des insa se foloseste la salate5 frecvent aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru
/>
salate. "n acest scop se poate combina cu caperele.
4ar%onul este aromatizantul tipic pentru Jsauce bParnaiseI$ o reteta pe drept cuvant
celebra din bucataria frantuzeasca clasica. Pentru prepararea sa se amesteca untul topit cu
galbenus de ou si se bate la foc potrivit$ pana se ingroasa. J-auce bParnaiseI isi datoreaza
gustul otetului de vin alb$ fiert pana cand este redus la aproape o cincime din volumul initial$
impreuna cu %asme$ piper negru$ tar%on si frunze de patrun(el. -osul cu aroma delicata se
serveste la carne fripta$ pra(ita sau inabusita$ dar merge bine si cu legumele fierte.
J-auce bParnaiseI poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez5 acesta
din urma se face numai din suc de lamaie$ vin alb$ galbenus si unt. -osul olandez se serveste
de obicei la sparang%el fiert si la ang%inare. -osurile de acest fel se numesc sosuri
emulsionate$ intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lic%id asemanator apei 1otet
sau suc de lamaie25 c%imistii le spun emulsii. .n alt sos emulsionat este maioneza$ facuta din
ulei vegetal$ galbenus de ou si suc de lamaie.
-osurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii$ dupa fantezia
bucatarului. Pentru sosul olandez sau bearnez$ o alegere evidenta ar fi %asmatuc%i$ marar sau
busuioc5 mai putin evidente$ dar foarte eficiente$ sunt mirtul lamaios combinat cu piper negru.
# reteta excelenta$ dar mai putin cunoscuta$ este sosul maltez$ care are o nota fructata
distincta$ data de sucul de portocala si de coa(a rasa de portocala5 aroma poate fi imbunatatita
cu nucsoara. -osul maltez merge bine la peste si fructele de mare$ dar este traditional pentru
sparang%el.
.n exemplu de maioneza asezonata este JaQoliI. -osul de ton italienesc 1Jsalsa
tonnataI2 este un alt exemplu de sos emulsionat$ desi mult diferit de reteta tipica de maioneza.
%ustar
&ustarul este folosit in ma(oritatea sosurilor$ la prepararea maionezei$ precum si in
diverse salate. -emintele se folosesc sub forma de praf.
Descrierea pla!tei si cultivare 6
&ustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime$
unele varietati fiind c%iar de doua ori mai inalte.
Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar
/ cm lingime. Pastaile sunt moi si bombate$
continand o duzina de seminte. 'in cauza
/6
inaltimii$ mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii
intampina pierderi serioase datorita faptului ca$ atunci cand planta a(unge la coacere$ pastaile
se desfac si semintele cad pe (os. Ca rezultat$ a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun.
'escrierea condimentului 6 -emintele uscate nu au nici o aroma$ dar au un gust puternic dupa
ce sunt mestecate. -emintele pra(ite au miros de nuca.
&ustarul negru are seminte sferice$ cu culoarea variind intre maro-inc%is si negru$ insa
mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Pregatire si depozitare 6 -emintele intregi
pot rezista extrem de mult$ daca sunt depozitate corect. Pudra de mustar se pastreaza in locu
racoros$ la adapost de umezeala si lumina. #rigine 6 &ustarul negru este cultivat de mii de ani
in sudul &editeranei.
'iferit ca planta$ dar similar ca utilizare culinara$ este mustarul romanesc brun
1brassica (uncea2 si cel indian brun 1brassica integrifolia2.
'esi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun$ mustarul negru aproape
ca nu este cultivat in Europa. &otivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru
nu poate fi recoltat mecanic$ ceea ce creste dramatic costurile de recoltare. 'e aceea el este
prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina.
Utiliari culi!are 6 'in productia mondiala de mustar negru si brun$ doar o mica parte
se foloseste la fabricarea pastei de mustar. &otivul este ca pasta de mustar preparata din
mustar negru are un gust iute$ foarte puternic$ probabil prea puternica pentru gustul
occidental$ desi taria aceasta nu este stabila$ ea descrescand cu timpul. 'in aceste motive$
mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.
Exista$ insa$ paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si c%iar cateva paste
foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru.
&ustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in "ndia. .leiul de
mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene$ mai ales
ale celor din Oasmir$ engal$ &a%aras%tra si Loa.
0tat mustarul negru cat si cel brun$ sub forma de seminte$ pot fi folositi direct drept
condiment. "uteala lor este complet distrusa la gatit$ si de aceea semintele trebuiesc adaugate
cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. "n "ndia semintele de mustar negru
sunt adesea pra(ite in putin ulei$ sub capac$ pentru a nu se pierde aromele. 0ceasta procedura
sc%imba complet caracterul semintelor6 nu mai sunt iuti$ ci au un gust interesant$ asemanator
pe undeva nucii. 0roma si gustul sau sunt populare mai ales in sudul "ndiei$ unde mustarul
negru este pra(it in unt$ ca sa se obtina un unt aromat$ numit JtadGaI.
-emintele de mustar negru sunt$ de asemenea$ un ingredient in amestecul de
/!
condimente bengalez Jpanc% p%oronI si in amestecul sud indian Jsambaar podiI.
"n Etiopia frunzele si tulpinile se consuma ca leguma$ mai ales in Londar$ Carar si -%eva$ iar
semintele sunt condimente relativ populare.
2rea!
Creanul are aceleasi proprietati ca si ridic%ile$ dar efectul lui este mai puternic. Cel
mai utilizat este in combinatie cu sfecla rosie.
2REANU& ,Coc.learia ar$oracia3 Ar$oracia rustico!a/

Descriere
Creanul este originar de pe tarmurile
&arii 3egre$ fiind cunoscuta de daci sub
numele de usturonila. Fadacina este de
forma unui rizom$ de culoare galbuie$ cu
gust picant$ care prin rupere emana un miros
de esenta de mustar. Frunzele inferioare ale
%reanului sunt mari$ ovale$ de regula intregi$
iar cele superioare au marginile dintate.
4ulpinile sunt inalte 1putand a(unge la / m2
si puternic ramificate. Florile sunt mici$
albe$ iar fructul este o silicula globuloasa.
Pro"usul ve#etal utiliat
Partea cea mai utilizata din %rean este radacina 1Fadix 0rmoraciae2$care se recolteaza
primavara timpuriu sau toamna tarziu$ de la plante cu varsta de 1-3 ani.
Pri!cipii active
Creanul contine o glicozida 1sinigrozida2 care$ prin %idroliza pune in libertate un
aglicon volatil 1izosulfocianat de alil2 identic cu esenta de mustar. Creanul mai contine
vitaminele C$ 1 si uleiuri volatile.
Actiu!e
Creanul proprietati antibiotice$ antiinflamatoare si afrodisiace. 'atorita vitaminei C$
are actiune antiscorbutica. .leiul volatil$ prin componentele sale$ impreuna cu sinigrozida ii
comunica proprietati revulsive si rubefiante. 'atorita eliminarii pe cale renala cat si
/?
respiratorie a componentilor din %rean$ acesta mai are si proprietati diuretice si antiseptice.
-i lista plantelor traditionale romanesti poate continua 6
A!aso!-0nasonul are proprietati asemanatoare cu cele ale mararului. -e foloseste in
salate si sosuri.
+oia "e ar"ei "ulce si iute-oiaua se ardei se foloseste pentru salate si sosuri. 0rdeiul
iute contine o cantitate mare de vitamina C.
C.i$e!-C%imenul se foloseste in salate sub forma de pulbere.
Coria!"ru--e foloseste la prepararea salatelor si pra(iturilor$ precum si pentru
preparate din fructe.
Cuisoare-Conform medicinei traditionale c%ineze$ cuisoarele au energie calda si
mireasma picanta$ fiind folosite pentru a da gust iute preparatelor.
Nasturel--e foloseste atat ca adaos la orice fel de meniu natural$ cat si ca salata. -e
poate usca si folosi si pe perioada iernii.
Nucsoara--e foloseste pentru meniurile dulci.
Pepero!i-Este cunoscut si sub denumirea de piper verde$ avand niste fructe mari$
goale pe dinauntru$ aromate. -e foloseste in macaruri mai complexe si sosuri.
Ri"ic.e-Fidic%ea se foloseste la prepararea salatelor si a diverselor meniuri$ pentru a
potenta gustul iute.
So*ra!--ofranul are o aroma speciala$ fiind folosit la prepararea salatelor$ a
mancarurilor cu orez si preparatelor mai complexe de alimentatie naturala. -ofranul
este una din cele mai scumpe mirodenii din lume deoarece pentru obtinerea unui gram
de sofran sunt necesare 1<< flori$ fiecare floare continand doar trei stamine.
Teli!a-4elina se poate folosi atat in stare proaspata$ cat si uscata. Este bogata in
vitamine 10$C$$P2 si minerale. Este folosita in salate$ atat in combinatie cu legume$
cat si in combinatie cu fructe. -e foloseste si la sosuri$ pizza si ciorbe.
(a!ilie--e foloseste pentru meniurile dulci. 'e preferat este a se folosi baton de
valinie lasat la uscat si macinat prin rasnita. 'aca nu$ se poate folosi esenta de vanilie
naturala.
/@
CAP. 2 - )actorii care i!*lue!teaa calitatea pro"uselor a#ricole
"nfluenta directa a omului asupra conditiilor de mediu se rasfr)nge Ri asupra productiei ,n
care se afla at)t componentele anatomice ale produselor agricole c)t Ri cele c%imice.
Fezultatul acestor modificari duce la ,mbunatatirea calitatii produselor.
0stfel$ factorii care influenteaza calitatea produselor pot fi ,ncadrati ,n doua grupe6 factori
te%nici$ acestia manifest)ndu-se ,n procesul te%nologic de productie$ la care se adauga factorii
ce actioneaza ,n sfera circulatiei produselor.
1/ )actorii ce actio!eaa 4! procesul te.!olo#ic "e pro"uctie pot *i6
specia vegetala sau animala din care provine produsul5 - solul$ ca suport fizic Ri
rezerva de substante nutritive5
umiditatea exprimata prin continutul ,n apa al solului Ri prin cantitatea de vapori
de apa aflata ,n atmosfera ,n orice moment5
temperatura$ exprimata prin valori medii zilnice$ lunare sau anuale$ precum Ri
prin suma gradelor pozitive$ negative Ri active pentru fiecare specie Ri soi5 -
lumina$ care favorizeaza sau nu ,n anumite procente$ unele procese fiziologice$
cum sunt ,nflorirea$ legarea$ fructificarea etc.$ ,n cultura plantelor$ precum Ri ,n
creRterea animalelor5
continutul atmosferei ,n bioxid de carbon 1C#/2$ care variaza ,n (urul cifrei de
<$<3= ,n cazul serelor unde acest continut poate creRte$ recoltele obtinute sunt cu
mult mai mari dec)t ,n c)mp desc%is unde v)ntul disperseaza aerul Ri cu aceasta Ri
bioxidul de carbon5
prezenta oxigenului$ care este absolut necesar ,n sectorul productiei vegetale at)t
pentru creRterea Ri dezvoltarea organelor aeriene c)t Ri a celor subterane5 - praful$
care actioneaza ,n sens negativ mai ales ,n zonele unde exista fabrici de creta$
ciment$ negru de fum etc.$ atmosfera contin)nd ,n suspensie o cantitate ,nsemnata
de particule fine de impuritati5
bolile criptogamice Ri insectele$ care prin activitatea lor reprezinta un factor ce
,mputineaza productia agricola Ri uneori depreciaza total calitatea acesteia5
alimentatia animalelor$ prin structura ratiei fura(ere are un rol deosebit$
3<
influent)nd ,n mod direct calitatea produselor animaliere5
masurile te%nice ,n cultura plantelor Ri creRterea animalelor.
2/ )actorii ce actio!eaa 4! s*era circulatiei pot *i co!si"erati ur$atorii0
materia prima necesara ,n fluxurile de valorificare are o importanta %otar)toare pentru
calitatea produsului5 cu c)t aceasta materie prima este de calitate mai buna cu at)t
produsul obtinut va fi de calitate superioara5
materiile auxiliare Ri procesul te%nologic contribuie$ de asemenea$ ,ntr-o mare masura
la formarea proprietatilor marfurilor$ sc%imb)nd corespunzator$ ,n raport cu gradul de
prelucrare$ structura$ aspectul Ri forma acestora5
ambalarea prin care se permite prote(area produselor$ se uRureaza comercializarea$
transportul$ pastrarea lor$ Ri de asemenea$ ,ndeplineRte conditiile igienice Ri estetice5
ambalarea necorespunzatoare creeaza greutati ,n desfacerea marfurilor$ put)ndu-se
provoca degradari5
agentii fizici 1lumina$ variatiile de temperatura$ de umiditate2$ mecanici 1Rocurile$
vibratiile2$ c%imici 1gazele$ vaporii2$ biologici 1microorganismele$ insectele$
rozatoarele2 pot deprecia marfurile ,n timpul transportului$ manipularii Ri pastrarii5
pastrarea corespunzatoare mentine sau c%iar ,mbunatateRte calitatea unor produse.
Pentru micsorarea pierderilor$ ,n faza circulatiei sunt necesare$ ,n primul r)nd$
cunoaRterea instructiunilor referitoare la pastrarea marfurilor$ aplicarea Ri respectarea lor
,ntocmai$ iar ,n al doilea r)nd$ adoptarea de urgent) a m)surilor ce se impun pentru
,nl)turarea cauzelor care produc degrad)ri.
Sn cunoasterea detaliat) a actiunii 1implicatiilor2 ansamblului acestor factori asupra
calit)tii produselor agroalimentare este necesar) clarificarea notiunilor de6 fiabilitate$
mentenant) Ri mentenabilitate. Fiabilitatea reprezint) probabilitatea ca un produs s) dea
satisfactie consumatorului la un anumit moment ,n cazul ,n care este utilizat ,n conditiile
prescrise. Fiabilitatea produselor alimentare cuprinde aspectele privind probabilitatea ca
respect)nd prescriptiile referitoare la depozitare$ manipulare$ transport Ri eventual
preg)tire pentru consum$ acestea s) aib) ,ntr-un anumit moment ,nsuRirile calitative
prev)zute. Conform specificului produselor alimentare fiabilitatea se manifest) ,n
urm)toarele dou) forme6 - pentru produsele alimentare care se consum) de o dat) 1deci la
31
o singura masa2$ la care intervine numai fiabilitatea ,n momentul folosirii5
C0P.3 -EHPEF4"E0 PF#'.-EA#F 'EF";04E
CO%PO5ITIA CONDI%ENTE&OR ,co!stitue!ti or#a!ici si a!or#a!ici/
Fiind condimente vegetale$animale$minerale sau c%imice in compozitia lor intilnim
constituenti anorganici si organici6
a/ uleiuri eterice$acestea actionind asupra nervilor olfactivi$provocind o secretie mai
abundenta a sucului digestiv$usurind astfel digestia
b2 au u! co!ti!ut bo#at i! vita$i!a C$fapt ce stimuleaza pofta de mincare si digestia.
c2compozi7ia c%imic8 - variabil8$ depinde de6
origine$ condi7iile de cultivare$ ,n doze ,nsemnate g8sindu-se6 amidon$ pentozane$ substan7e
azotoase$ celuloz8$ substan7e minerale.
Lustul :i mirosul specific 1iute$ amar2 sunt date de un alcaloid cunoscut sub numele de
piperin8 1trans-trans1-piperoil-piperidina2.
"n tabelul urmator prezentam limitele intre care variaza compozitia c%imica a scortisoarei 1in
procente2.
De!u$irea
pro"usului
Apa
Substa!te
aotoase
Uleiuri
eterice
6rasi$i
Substa!te
a.aroase
Substa!te
solubile
!eaotoase
Celuloa Ce!usi
Scortisoara
,rulouri/
7378 -
19377
33:; - 3381
1331 -
13:3
1.83 -
13<;
1<3;= -
28397
2:3;= -
27371
21372 -
3=3==
=3=1 -
=3::
.leiul eteric de scortisoara este compus in special din alde%ida cinamica 1fenil-
acroleina2. -e admite comercializarea scortisoarei si in stare de pudra 1macinata2$ in acest
sens$ produsul este examinat la microscop si prin analiza c%imica$ pentru a se verifica daca in
masa produsului nu au fost introduse alte corpuri straine de origine vegetala.
-cortisoara este utilizata sub forma de condiment la prepararea diferitelor mancaruri$ in
cofetarie$ in industria patiseriei$ la fabricarea lic%iorurilor si a parfumurilor$ precum si la
3/
obtinerea prin distilare a uleiului eteric care intra in compozitia ei.
-e obtine$ de asemenea$ pe cale artificiala si esenta de scortisoara in solutie alcoolica
CARACTERISTICI SEN5ORIA&E
"n general acestui produs alimentar1condimentul2i se atribuie o atentie impecabila
incepind de la recoltare-procesare-ambalare-livrare.Fiind un produs foarte sensibil din punct
de vedere senzorial se pune un accent mare pe aspectul de6culoare$gust$miros etc.
Culoarea trebuie sa fie caracteristica fiecarui produs cit mai naturala si cit mai expresiva.
Calitatea unui produs este data si de culoare.
'up8 gust$ condimentele se ,mpart ,n6 dulci$ acre$ amare$ s8rate$ astringente$ iu7i. Sn func7ie de
aceste propriet87i gustative$ ele ac7ioneaz8 diferit asupra corpului$ a:a cum se poate vedea mai
(os.
Co!"i$e!te -
"up> #ust
Ac?iu!e asupra or#a!is$ului
Dulci
Re?i! apa 4! or#a!is$3 i!te!si*ic> sc.i$burile $etabolice la !ivelul
$u@c.ilor3 ?esutului a"ipos @i a siste$ului !ervos3 !eutraliea>
to1i!ele.
Acre
Re#lea> te$peratura corpului3 $>resc apetitul3 re#lea>
peristaltis$ul i!testi!al3 cresc *or?a *iic>3 sti$ulea> secre?ia #la!"elor
e1ocri!e3 co$bat #rea?a.
A$are
Sti$ulea> apetitul3 co$bat paraitoele i!testi!ale3 epurea>
puter!ic or#a!is$ul3 eli$i!> apa "i! or#a!is$3 i!te!si*ic>
$etabolis$ul protei!elor.
S>rate
Re?i! apa 4! or#a!is$3 re#lea> te$peratura corpului3 sti$ulea>
circula?ia @i to!usul !ervos3 au e*ect tro*ic asupra pielii.
Astri!#e!te
Re*ac ?esuturile3 ac?io!ea> tro*ic asupra vaselor "e sA!#e3 sti$ulea>
*or$area ele$e!telor *i#urate3 a-ut> la secre?ia @i la evacuarea bilei.
Iu?i
Sti$ulea> respira?ia @i "i#estia3 4!c>lesc corpul3 a-ut> la eli$i!area
to1i!elor3 sti$ulea> $etabolis$ul #r>si$ilor3 *rA!ea> cre@terea3 au
e*ecte a!tialer#ice @i "iuretice.
33
I!te!sitatea #ustului
Pe o scara relativa de 1 la 1< putem compara iuteala diverselor condimente$ cele mai
iuti condimente fiind ardeii iuti mexicani 1c%ili2.
T ;ulcanic Cald
T "ncendiar &ediu
T 3aravas land
T 0rzator 'elicat
T Fierbinte 3eutru
PROPRIETATI
)iico-c.i$ice
Proprietati *iico Bc.i$ice la piper0
Caracteristici Co!"itii "e a"$isibilitate
0pa = max 13
Cenusa totala raportata la substanta
uscata
- piper negru boabe si macinat = max
- piper alb boabe si macinat = max
!
4
Cenusa insolubila in acid clor%idric
1<= 1raportata la substanta uscata2
- piper negru boabe si macinat =
max
- piper alb boabe si macinat = max
1$4
<$3
Extract eteric nevolatil 1 raportat la
substanta de cenusa2 = min !
.leiuri volatile6
- piper negru boabe si macinat = min
- piper alb boabe si macinat = min
/$>
/
34
#bs. Extractul eteric nevolatil si uleiurile volatile se determina numai in caz de litigiu
sau daca se prevede astfel in contract.
Pri!cipalii co$po!e!ti c.i$ici ai piperului !e#ru si alb0
Speci*icare Piper !e#ru Piper alb
0pa= ?-1>$! @$>-1!$3
Cenusa= 3-!$4 1$>-6$<
.lei eteric= 1-3$? <$?-1$6
0midon= 3<-4!$? ><-6/
Piperina= 3<-4!$? >-?
Sarea "e buc>t>rie este alc8tuit8 ,n cea mai mare parte din clorur8 de sodiu 1@!-@@=2.
&ai con7ine ,n afar8 de clorur8 de sodiu :i o serie de impurit87i care influen7eaz8 propriet87ile
fizice :i organoleptice ale s8rii.
'intre s8rurile de impurificare sunt prezente ,n cantit87i mai mari6 sulfatul :i clorura de
calciu 1$4=5 sulfatul :i clorura de magneziu 1$1=5 sulfatul de sodiu <$4=$ clorura de potasiu
:i s8rurile ferice. Con7inutul de ap8 reprezint8 circa <$1-<$/=.
+oiaua "e ar"ei
#b7inut8 prin m8cinarea ardeilor ,n prealabil usca7i.
--e deosebesc trei grupe de ardei6
-papriGa$
-ardei ro:u
-ardei c%illi.
--e prezint8 sub form8 de pulbere de culoare de la ro:u aprins la brun c8r8miziu$ cu
gust dulceag$ slab iute sau iute.
-4rebuie s8 aib8 o umiditate de maxim 11=$ cenu:8 maxim ?=$ din care 1= insolubil8
,n acizi 13= pentru papriGa2.
Pentru boiaua de ardei papriGa cea mai pre7ioas8 ,nsu:ire este culoarea$ conferit8 de un
ansamblu de carotenoizi$ av)nd ca reprezentant principal capsantina.
Lustul picant$ iute este atributul cel mai important al boielei de ardei ro:u$ imprimat de
c8tre capsaicinoide 1capsaicina - substan78 cristalin8$ insolubil8 ,n ap8$ perceptibil8 la o
dilu7ie de 191>-1! milioane2. 0ceasta se g8se:te ,n diferite propor7ii$ de la <$<>= la boiaua de
ardei papriGa$ la <$1= la cea de ardei ro:u$ p)n8 la 1$3= la cea din ardei c%illi.
3>
Ca exemplu avem scortisoara6
umiditate6 maximum 1<=5
cenusa totala 1raportata la substanta uscata26 maximum 4=5
substante insolubile in CCl 1<= 1raportate la substanta uscata26 maximum <$?=5
extract alcoolic6 minimum 1?=5
corpuri straine 1alte substante decat produsul de baza26 maximum 1=.
%icrobiolo#ice
0ceste produse 1C#3'"&E34EAE2 sunt de obicei substante de natura vegetala.Ele
sufera numeroase manifestari si pot fi contaminate de diferite microorganisme."n functie de
natura lor$ele sunt de multe ori auto prote(ate contra acestor microorganisme datorita puterii
antiseptice.
3u se exclude contaminarea lor in special cu microorganisme sporulate din
g.Bacillus,spori de mucegaiuri si c%iar de microorganisme periculoase din punct de vedere
sanitar.
0ceste produse se comporta de multe ori ca agenti de contaminare fata de produsele in
care se introduc.
&icrobiologia condimentelor are o influent deloc negli(abil asupra calittii
produselor finite$ deoarece ele pot contribui la ,ncrcarea microbian total.
0tat in fabricarea$ cat :i in p8strarea :i comercializarea multor produse alimentare sunt
implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu ac7iune fie pozitiv8$ fie negativ8 pentru
propriet87ile$ respectiv pentru calitatea produselor. "n acest sens$ microorganismele pot fi
grupate in6
%icroor#a!is$e sapro*ite 1sub form8 de popula7ii epifite sau de cultur82 folosite
pentru transform8ri utile ale alimentelor :i$ ca atare$ face parte din te%nologiile curente in
panifica7ie$ in vinifica7ie$ la fabricarea branzeturilor etc.5
&icroorganisme saprofite M mucegaiuri$ dro(dii$ bacterii M care provoac8 procese
microbiologice nediri(ate$ ce se soldeaz8 cu modific8ri nedorite sau c%iar alter8ri ale
produselor alimentare5
%icroor#a!is$e co!"i?io!at pato#e!e @i pato#e!e care prin toxinele produse la
nivelul alimentelor 1tipul toxic2 sau la nivelul organismului omenesc 1tipul infec7ios2 provoac8
imboln8viri grave$ cateodat8 mortale.
36
Produsele alimentare$ datorit8 con7inutului lor in ap8 :i substan7e nutritive$ prezint8 un
mediu prielnic pentru dezvoltarea organismelor$ pentru dezvoltarea normal8 a activit87ii lor
metabolice. "n acela:i produs pot exista$ concomitent$ mai multe genuri de microorganisme
bacterii$ dro(dii$ mucegaiuri2 dar tr8iesc :i se inmul7esc numai acelea care au condi7ii optime
de %ran8$ umiditate$ temperatur8$ pC$ poten7ial de oxido-reducere. Fiec8rui produs ii este
caracteristic8 la un moment dat o anumit8 microflor8$ dar aceasta se poate modifica prin
sc%imbarea condi7iilor de mediu 1unele microorganisme sunt distruse$ dar altele$ prezente
numai in stare latent8$ incep s8-:i desf8:oare o activitate metabolic8 normal82 .
Este cert c8 alimentele$ avand o compozi7ie c%imic8 foarte variat8$ con7inand o gam8
larg8 de trofine$ sunt u:or atacate de microorganisme$ evident atunci cand :i al7i factori externi
favorizeaz8 acest lucru.
U$i"itatea pro"uselor ali$e!tare este un factor important$ intrucat la un con7inut de
ap8 sub 1/= nici un microorganism nu poate s8 atace alimentele
Te$peratura este un factor extern care contribuie intr-o m8sur8 mare la diversitatea :i
variabilitatea microorganismelor.
3ivelele minime$ optime :i maxime de temperatur8 pentru aceste trei categorii de
bacterii sunt redate in tabelul urm8tor 1in
O
C2.
&inimum #ptimum &aximum
acterii psi%rofile -1<.....< 1>U/< Cca. 3<
acterii mezofile 1<.......1> 3! Cca. 4>
acterii termofile 4<.......4> ><U>> Cca. 6<U!>
E1a$e!ele $icrobiolo#ice dau recens8mintele microbiolo-gice$ definite ca num8rul
demicroorganisme viabile dintr-un e:antion dat. -tandardele fixeaz8 criteriile microbiologice
pentru o serie de produse alimentare$ cum ar fi6 num8rul total de spori termofili$ spori
termofili anaerobi$ num8rul de spori in caz de alterare f8r8 bomba($ bacterii produc8toare de
%idrogen sulfurat.
&icroorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde (oaca un rol biologic
essential in desfasurarea a numeroase fenomene.
'ar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori
nedorita..nele desi nu se pot dezvolta in alimente$ pot supravietui un timp si sunt doar
transmise pe aceasta cale5 altele gasind conditii favorabile de dezvoltare$ c%iar si in cazul unui
numar initial redus$ se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat.
'eci alimentele in momentul punerii in consum$ atat cele obtinute direct din natura
3!
prin recoltare$ cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara$
trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai
indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire
pentru consumator.

CONSER(AREA
Produse bazate pe arome conservarea lor se face in conditii cit mai sterile$in ambalage
speciale bine etansate pentru a nu permite degradarea in timp a caracteristicilor specifice.
'e regula condimentele sunt produse care sunt conservate in cantitati de grama(
mic$iar la cererea clientului in cantitati la cerinta lor.0mbala(ele condimentelor vor trebui sa
fie adecvate$ sa le garanteze pastrarea caracteristicilor specifice si sa fie marcate sau
inscriptionate cu urmatoarele date6 denumirea produsului si a firmei care a efectuat ambalarea$
precum si data ambalarii$ greutatea neta si termenul de valabilitate al condimentului.
0mbala(ele speciale sunt tratate termic cu un invelis de plastic sau folie de aluminiu.
"ngredientele a caror data de valabilitate a expirat pot sa fie bune inca o data atat cat au
fost valabile. "n cazul in care exista posibilitatea ca acestea sa isi piarda din aroma$ atunci nu
ne ramane decat sa marim cantitatea pe care o presaram de obicei in mancare.
Pentru ca acestea sa se pastreze intacte mult timp trebuie prote(ate prin pastrarea in locurile
uscate$ fara lumina$ cel mai bine in recipiente din portelan.
DEPO5ITARE
Condimentele trebuie asezate intr-un loc in care nu a(unge lumina si trebuie bine
inc%ise ca aroma lor sa nu se piarda. 3u se depoziteaza intr-un recipient transparentV Este
foarte important ca acestea sa fie bine inc%ise de fiecare data dupa ce folosim continutul lor.
3u trebuie depozitate langa o sursa de caldura unde sa fie prea cald. 'aca veti citi pe ambala(
+se pastreaza in locuri reci si uscate+ nu inseamna ca trebuie tinute in frigider. Pe langa toate
acestea trebuie sa stim ca nu trebuie sa luam condimentele niciodata cu degetele umede.
"n mod obligatoriu inscriptionarea ambala(elor trebuie sa corespunda
continutului acestora. Condimentele vegetale care in urma inspectiei sanitare nu vor
corespunde din punct de vedere organoleptic si fizico-c%imic exigentelor mentionate mai sus$
vor fi oprite sau scoase din consum.0tunci cand vor exista dubii de substituire$ falsificare sau
alterare vor fi prelevate imediat probe si trimise pentru controlul de laborator in conditiile
prevazute de lege. Pac%etele de rulouri de scortisoara de cate >< Gg se ambaleaza in rogo(ini
din pai de orez$ care sa asigure integritatea continutului la manipulare si transport5 baloturile
3?
vor fi marcate cu etic%ete pe care vor fi inscriptionate urmatoarele date6 denumirea
produsului$ numele furnizorului$ anul recoltei$ greutatea neta si bruta etc. &arfa va fi
transportata cu mi(loace de transport curate$ uscate si fara infestie 1de carantina sau de
depozit2. aloturile vor fi manipulate cu atentie$ in asa fel incat sa nu fie deteriorate si vor fi
prote(ate de ploaie sau caldura excesiva$ mirosuri neplacute si orice contaminare$ in special in
cala vaselor.
aloturile cu rulouri de scortisoara se vor depozita in incaperi uscate$ curate si bine aerisite$ la
o temperatura maxima de /<WC si o umiditate relativa a aerului de maximum !>=. 0ceste
produse$ ca si celelalte condimente provenite din import$ vor fi insotite in mod obligatoriu de
certificate de calitate si certificate fito-sanitare. 0ceste documente vor trebui sa ateste calitatea
produsului in stricta conformitate cu prevederile contractului extern$ precum si conditiile de
sanatate ale marfii$ respectiv faptul ca aceasta este libera de infestii 1de carantina si depozit2.
DE)ECTE
-unt interzise pentru consum si condimentele care prezinta mucegaiuri sau ciuperci
parazite$ insecte - oua si larve$ precum si semne vizibile de degradare a acestora de catre
rozatoare. Este interzisa in mod categoric punerea in consum a unor condimente infectate cu
germeni patogeni$ precum si a surogatelor de condimente si a celor aromatizate si colorate
artificial.
)A&SI)ICARI
Lrupa condimentelor naturale cuprinde acele produse care se adauga in mancaruri$ in
cantitati mici$ pentru a le da gust si miros placut. 0proape toate condimentele sunt de origine
vegetala si au o valoare nutritiva in general redusa$ insa datorita substantelor aromatizante pe
care le contin ele favorizeaza procesele de digestie$ stimuland secretia gastrica si marind
apetitul.
'intre condimente$ le vom prezenta pe cele cu pondere mai importanta sub aspect economic
si alimentar. Condimentele se clasifica$ in functie de partile componente ale plantei din care
provin6
din fructe6 ardeiul dulce si iute$ coriandrul$ c%imionul $ mararul$ piperul 1alb$ negru2 si
vanilia5
din seminte6 mustarul$ nucsoara si floarea de nucsoara5
3@
din flori si partile lor6 caperele$ cuisoarele$ sofranul5
din frunze6 dafin$ cimbru$ leustean$ mag%iran$ marar$ patrun(el$ tar%on si telina5
din bulbul unor plante6 ceapa si usturoiul5
din coa(a unor arbori exotici6 scortisoara5
din rizomul sau radacina unor plante6 g%imbirul$ %reanul$ patrun(elul$ pastarnacul si
telina.
&a(oritatea condimentelor contin uleiuri eterice$ care actioneaza direct asupra nervilor
olfactivi$ provocand si o secretie mai abundenta a salivei. # importanta parte a condimentelor
contin substante cu gust iute 1piperul$ mustarul$ ardeiul$ %reanul2$ substante care activeaza
totodata si secretia sucurilor gastrice. # proprietate asemanatoare o au si condimentele care
contin uleiuri eterice 1cuisoarele si nucsoara2$ precum si unele legume$ cum ar fi6 ceapa$
usturoiul$ patrun(elul$ pastarnacul si telina. Ca regula generala$ toate aceste condimente
trebuie sa se prezinte numai in stare pura$ neamestecate cu substante straine sau cu parti de
plante necaracteristice si care nu poseda insusirile condimentului respectiv.
Aspectul6 trebuie sa fie propriu partii de planta ca atare sau sub forma de pulbere$ care
serveste drept condiment.
6ustul si $irosul condimentelor trebuie sa fie caracteristic$ nealterat$ fara nuanta
straina sau suprapusa sau aromatizare artificiala.
-e admite insa folosirea si consumul condimentelor in amestec numai in cazul celor destinate
aromatizarii preparatelor din carne$ denumite mirodenii pentru carnati. Este total interzisa
introducerea in consum a condimentelor care contin impuritati ocazionale6
impuritati minerale6 nisip$ pamant$ praf de caramida etc.5
asc%ii de lemn$ parti din alte plante5
insecte6 in orice stadii de dezvoltare sau alte impuritati.
'e asemenea este interzisa punerea in consum a condimentelor vegetale falsificate$
alterate sau toxice. -unt considerate ca falsificate acele condimente in care se constata 1la
controlul calitativ de laborator2 adaosuri minerale sau organice$ substante toxice colorante$
substante care contin resturi vegetale 1faina tarate$ leguminoase$ cozi de fructe$ rumegus de
lemn$ condimente extrase$ turte oleaginoase etc.2.
-unt interzise pentru consum si condimentele care prezinta mucegaiuri sau ciuperci
parazite$ insecte - oua si larve$ precum si semne vizibile de degradare a acestora de catre
4<
rozatoare. Este interzisa in mod categoric punerea in consum a unor condimente infectate cu
germeni patogeni$ precum si a surogatelor de condimente si a celor aromatizate si colorate
artificial.
0mbala(ele condimentelor vor trebui sa fie adecvate$ sa le garanteze pastrarea
caracteristicilor specifice si sa fie marcate sau inscriptionate cu urmatoarele date6 denumirea
produsului si a firmei care a efectuat ambalarea$ precum si data ambalarii$ greutatea neta si
termenul de valabilitate al condimentului.
"n mod obligatoriu inscriptionarea ambala(elor trebuie sa corespunda continutului
acestora. Condimentele vegetale care in urma inspectiei sanitare nu vor corespunde din punct
de vedere organoleptic si fizico-c%imic exigentelor mentionate mai sus$ vor fi oprite sau
scoase din consum.
0tunci cand vor exista dubii de substituire$ falsificare sau alterare vor fi prelevate imediat
probe si trimise pentru controlul de laborator in conditiile prevazute de lege.
Falsific8ri
Condimentele naturale ,ntregi 6
substituirea p8r7ii vegetative cu o alta asem8n8toare$ dar lipsit8 de compu:i activi$
extragerea total8 sau par7ial8 a substan7elor active a condimentului original$
sporirea masei de condiment prin adaos de substan7e str8ine
Condimentele m8cinate6
inciden7a falsific8rilor este mult mai mare :i se refer8 mai ales la substituirea
produsului original cu substan7e str8ine$ vegetale sau minerale.
Decelarea *alsi*ic>rilor
-e realizeaz8 prin6
analiza senzorial8 1aspect$ culoare$ gust$ miros2$
examinare microscopic8$ prin care se constat8 prezen7a substan7elor str8ine
determin8ri analitice cu te%nici uzuale sau moderne.
Aute!ti*icarea - verificarea ,ncadr8rii parametrilor senzoriali :i fizico-c%imici ,n
valorile corespunz8toare fiec8rui sortiment.
41
%eto"e *olosite la aute!ti*icarea co!"i$e!telor @i la i"e!ti*icarea *alsi*ic>rilor
Cro$ato#ra*ia este o te%nica pentru separarea amestecurilor in componente pentru a
analiza$ a indentifica$ a purifica si9sau cuantifica amestecului sau acomponentele.
Cromatografia este utilizata pentru 6
Analiza examinarea amestecului$a componentelor sale si relatiile dintre acestea
Identificare determinarea unui amestec sau componente pe baza unor componente
de(acunoscute
Purificare separarea componentelor pentru aizola unul dintre ele ce prezinta interes
pentrustudii ulterioare
Cuantificare determinarea cantitatii amesteculuisi9sau a componentelor prezente in
proba
De*i!itia co$ple1a0
Cromatografia este o te%nica de laborator ce separa componentele dintr-un amestec
folosind afinitatea specifica a componentelor pentru faza mobila si mediul de absortie
stationar prin care trec
E1plicatii0
Componentul este plasat in faza fixa
Faza mobila trece prin faza fixa
Faza mobila solubilizeaza componentele
Faza mobila deplaseaza individual componentele pe o anumita distanta in faza fixa$in
functie deatractia lor specifica fata de cele doua faze
%o" "e lucru
PREPARAREA SO&UTIEI DE I5OPROPANO&
-e prepara 1>ml din fiecare concentratie de izopropanoldin fiecare pa%ar
etic%etat><= $ !<=$ 1<<=
PREPARAREA +EN5I&OR DE CRO%ATO6RA)IE
-e taie3 benzide %artiede filtru.
-e traseazao liniecucreionulla 1cm deasupra marginei inferioare.
-e etic%eteaza fiecare banda conform solutiei corespunzatoare.
-e deseneazaun punccufiecaremarGer peliniatrasataanterior.
4/
DE(E&OPAREA CRO%ATO6RA%E&OR
Plasarea benzilor in pa%arele erzelius
-e asigura ca solutia nudepaseste linia de start
Pa%arele erzelius se tinacoperite
-e lasa benzile in pa%arepana cand faza mobilamigreaza pana la / cm demarginea
superioara a fazeistationare.
-e scot benzile si se lasa la uscat.
# alta metoda folosita la autentificarea condimentelor si la identificarea falsificarilor
este metoda analitica 2P&C3 care a(uta la determinarea glucidelor$ sorbitolului$ aplicabila
pentru decelarea adaosului de za%ar$ si la determinarea acizilor organici aplicabila pentru
decelarea adaosului de acidifian7i nedeclara7i.

2P&C este prescurtarea de la Cig% Performance AiNuid C%romatograp%D 1Cromatografie
lic%id8 de ,nalt8 performan 82$ metod8 de analiz8 calitativ8 utilizat8 ,n bioc%imie i c%imie
analitic8 pentru separarea$ identificarea i cuantificarea compu ilor. CPAC folose te o coloan8
,nc8rcat8 cu diferite materiale 1faza sta ionar82$ o pomp8 ce ,mpinge faza1ele2 mobil81e2 prin
coloana i un detector care arat8 timpurile de reten ie ale moleculelor. 4impul de reten ie
depinde de interac iunea dintre faza sta ionar8$ moleculele de analizat i solven ii utiliza i.
43
A!alia
Proba de analizat este introdus8 ,n volum mic ,n fluxul fazei mobile. 4recerea analitului
prin coloan8 este ,ncetinit8 de prezen a unor interac ii de natur8 c%imic8 sau fizic8 in faza
sta ionar8$ acestea trec)nd de a lungul coloanei. 4otalul ,ncetinirilor depinde de fiecare analit
,n parte$ faza sta ionar8 i compozi ia fazei mobile. 4impul la care un analit specific elueaz8
1iese afar8 din coloan82 este numit timp de reten ie5 timpul de reten ie sub condi ii particulare
este considerat o caracteristic8 unic8 de identificare a analitului dat. Folosirea unei coloane
,nc8rcat8 cu particule mici 1care creeaz8 o presiune de ,mpingere mai mare2 cre te viteza
linear8$ acord)nd compu ilor timpul minim s8 difuzeze prin coloan8$ conduc)nd astfel la o
,mbun8t8 ire a rezolu iei cromatogramei rezultate. -olven ii comuni care se utilizeaz8 includ
orice combina ie miscibil8 cu apa sau lic%ide organice variate 1de obicei metanol sau
acetonitril2. 0pa poate con ine solu ii tampon sau s8ruri care a(ut8 la separarea componen ilor
de analizat sau componen i ca acid trifloroacetic care ac ioneaz8 ca agent de ,mperec%ere
ionic8.
# rafinare mai bun8 a metodei CPAC a dus la posibilitatea de a varia compozi ia fazei
mobile ,n timpul analizei5 aceasta este cunoscut8 sub denumirea de gradient de elu ie. .n
gradient normal pentru o faz8 cromatografic8 invers8 poate se ,nceap8 cu >= metanol i s8
creasc8 p)n8 la ><= ,n /> minute5 gradientul ales depinde de c)t de %idrofob este analitul.
Lradientul separ8 amestecul de anali i ,n func ie de afinitatea analitului pentru curentul fazei
mobile raportat la faza sta ionar8.
44
CONC&U5II
Condimentele in alimentatia naturala sunt foarte importante$ cu a(utorul lor meniurile
naturale devenind mult mai gustoase.
ucataria traditionala romaneasca$ foloseste o serie intreaga de condimente sau
mirodenii$ cultivate atat local$ cat si aduse din #rientul &i(lociu$ C%ina si "ndia6
g%imbirul$ sofranul$ anasonul$ mararul$ cuisoarele$ nucsoara$ mag%iranul$ menta$ cimbrul$
rozmarinul$ lemnul dulce$ coriandrul si c%imenul.
4>
+I+&IO6RA)IE
1. 0ngela 0lbu - 0limentele :i alimenta7ia$ Editura 'idactic8 :i Pedagogic8$ ucure:ti
/<</5
/. eceanu '.$ C%ira 0. M 4e%nologia produselor %orticole$ ;alorificarea ,n stare
proasp8t8 :i industrializare$ Editura Economic8$ ucure:ti$ /<</5
3. eceanu '. M 4e%nologia produselor %orticole$ curs M vol. 1$ 1@@45
4. anu Constantin - &anualul inginerului ,n industria alimentar8$ Editura 4e%nic8$
ucure:ti$ /<</5
>. anu C. M 4ratat de industrie alimentar8$ 4e%nologii alimentare$ Editura 0-0$
ucure:ti$ /<<@5
"oancea A. :.a. M Condi7ionarea :i valorificarea superioar8 materiilor prime vegetale ,n scopuri
alimentare$ Editura Ceres$ ucure:ti$ 1@??
46