2011

IPA, anul 1



MIRODENIILE UN MIRACOL
DE AROME
REFERAT
1

Aromate, parfumate, colorate,
iuti sau dulci, amare sau acre, in
pulberi sau seminte, frunze sau
scoarta de arbusti, flori sau muguri,
condimentele si mirodeniile au fost
intotdeauna cautate si apreciate,
indiferent de traditiile culinare ale
popoarelor care le foloseau. Fie ca au
fost folosite in bucatarie, fie in
medicina populara, ori doar ca au parfumat incaperile si trupurile, mirodeniile
au avut un mare rol in dezvoltarea economica, in istoria si in cultura multor
popoare.
Secretele bucatarului
Fiecare bucatar stie ca uneori, prin anumite ''adaosuri'' nici nu mai este
nevoie sa puna sare in mancare, gustul acesteia fiind inlocuit cu altul mult mai
placut. Aceste ''adaosuri'' nu sunt altceva decat bine-cunoscutele si apreciatele
condimente, ingrediente de nepretuit in bucatarie. Condimentele sunt substante
picante de origine minerala, vegetala, animala sau de sinteza care, adaugate
unor produse alimentare, le confera un gust sau o aroma specifica, placuta.

Intre trecut si prezent
Obiceiul de a condimenta produsele culinare dateaza din cele mai vechi
timpuri. Pentru ca modul in care sunt folosite presupune un anumit rafinament,
se presupune ca aceste condimente au inceput sa fie folosite atunci cand
civilizatia incepea sa prinda anumite contururi.
Inca din anul 3500 i.Hr., vechii egipteni foloseau condimentele pentru
aromatizarea mncarurilor si la prepararea cosmeticelor si a lotiunilor cu care isi
imbalsamau mortii. Comertul cu mirodenii a fost controlat de arabi timp de cel
putin cinci mii de ani si s-a desfasurat prin Orientul Mijlociu si prin Estul
Mediteranei catre Europa. Caravane de magari sau camile purtnd incarcaturi
scumpe de scortisoara, ghimbir, sofran de India, tamie si podoabe calatoreau
pe rute lungi si periculoase, care treceau prin zone aride, prin deserturi, prin
regiuni aflate sub controlul hotilor si al banditilor sau al piratilor, cnd era vorba
de calatoria pe mare.
Drumul mirodeniilor a inceput probabil in China, Indonezia, India sau
Ceylon Negustorii chinezi au fost primii care au navigat spre Insulele
mirodeniilor (acum Maluku, un grup de insule in Indonezia) si au adus
2

incarcaturi de condimente si parfumuri catre coasta indiana sau ceyloneza, unde
ii asteptau comerciantii arabi. Arabii au ascuns multa vreme sursele marfurilor
aromate dar si drumurile, pe care se putea ajunge pna la aceste locuri exotice.
In mod clar, legendele povestite de arabi despre originea condimentelor sunt
impresionante, ele vorbesc de mirodenii aduse din vai adnci pline de serpi, dar
si despre scortisorul cules din lacuri putin adnci aparate de zburatoare imense
si fioroase.
Astazi, existenta din belsug a condimentelor ni se pare normala. Ne e greu
sa ne imaginam insa ca o mna de cardamom avea cndva valoarea salariului
minim al unui om pe un an, ca sclavii erau vnduti pentru cteva mini de
porumb iute, ca un pahar de nucsoara era echivalent cu trei corabii plus o vaca
si ca un pahar de ghimbir valora ct o oaie. Comertul cu condimente se ridica la
sume de milioane de dolari pe an. Piperul negru e in fruntea listei, urmat de
chilli si cardamom. India e producatoul principal, urmata de Indonezia, Brazilia,
Madagascar si Malaezia. Condimentele sunt vitale pentru economia acestor tari.
S-au cstigat si s-au pierdut imperii in
indelungata istorie a mirodeniilor pentru
ca noua, azi, sa ni se para banale pe raftul
din bucutarie borcanelele si sticlutele cu
arome exotice.

O explozie de arome i sntate
Mirodeniile de tot soiul sunt folosite
de sute de ani nu doar n gastronomie, ci i n medicin. Multe dintre aceste
ingrediente au proprieti antibacteriene i sunt folosite din cele mai vechi
timpuri pentru a favoriza conservarea alimentelor, n special n vremurile cnd
frigiderul nu fusese nc inventat. Beneficiile pe care mirodeniile le aduc
sntii nu sunt doar credine populare, ntruct mai multe studii tiinifice au
dovedit faptul c plantele aromatice conin o gam larg de substane nutritive i
componente chimice vegetale (fitochimicale) care pot preveni apariia bolilor i
care poteneaz sntatea.
Nu doar c fac minuni n buctrie, ci i n organismul nostru: multe dintre
mirodenii ne dau o mn de ajutor n problemele de sntate. Astfel, cuioarele
activeaz funcia renal, ndeprteaz mirosul neplcut al respiraiei sau senzaia
de vom, iar decoctul de cuioare reduce aciditatea gastric. Chinezii ne nva
c lemnul dulce d o mn de ajutor plmnilor i stomacului, n bronit. Lista
continu: mrarul, rozmarinul i ghimbirul stimuleaz digestia, mghiranul i
3

cimbrul cur sngele, scorioara reduce stresul, tarhonul d o mn de ajutor
n prevenirea tumorilor maligne, iar ceaiul de oregano calmeaz tusea.
Cercetrile efectuate n domeniul medicinei au artat c mai toate plantele
aromatice i condimentele conin cantiti semnificative de antioxidani,
substane care combat radicalii liberi ce genereaz diverse afeciuni. n plus,
mirodeniile sunt bogate n substane chimice vegetale precum curcumina (se
gsete n ofran), capsaicina (se gsete n ardeiul iute), alicina (component a
usturoiului) i gingerolul (se gsete n ghimbir), coninnd, totodat, i o gam
larg de vitamine, inclusiv vitamina C. Potrivit nutriionitilor, condimentele i
ierburile aromatice poteneaz proprietile medicale ale altor alimente, Alt
beneficiu major pe care l aduc mirodeniile se datoreaz proprietilor acestora
de potenare a gustului i aromei, fapt ce sporete satisfacia gastronomic i
reduce pericolul de a mnca mai mult dect ai avea nevoie. n plus, dac
folosii condimente sau ierburi aromate cnd gtii, preparatele nu vor mai avea
nevoie de sare, grsimi sau zahr.

Ce nu trebuie sa iti
lipseasca din raftul cu
mirodenii ?
O cafea cu vanilie, o felie
de pine cu chimen, un pete
preparat cu coriandru sau un pui
cu ghimbir sunt toate delicatese ale unei buctrii din plin aromate i
nmiresmate de care omenirea se bucur astzi. Altfel spus, zi de zi, avem parte
de aventuri parfumate, aa c v invit sa cltorim puin printre mirodenii
cunoscute sau mai puin cunoscute.
1. Anasonul. Este o planta din care in bucatarie se folosesc mai mult
semintele/fructele. Are un gust puternic aromat, dulceag. Aromatizeaza in
general siropurile, prajiturile, biscuitii.
2. Ardeiul iute. Exista o varietate extrem de mare de ardei iuti, dar cei
mai utilizati in bucatarie sunt chili, paprika si ardeiul de Cayenne. Praful obtinut
din macinare se pastreaza in recipiente etanse.
3. Arpagicul. Arpagicul este o planta aromatica inrudita cu ceapa si
usturoiul, din acesta se consuma frunzele. Au o aroma discreta de usturoi. Se
4

consuma proaspete, nu se pastreaza mai mult de trei patru zile in frigider si se
spala doar inainte de folosire, pentru ca umezeala le dauneaza.
4. Busuiocul. E folosit pentru aromatizarea pastelor, a sosurilor de
rosii, a pestelui si a preparatelor italienesti, precum pizza. Frunzele proaspete au
o aroma inconfundabila, iar planta poate fi cultivata in ghivece, in bucatarie, are
nevoie de multa lumina, apa din belsug si nu trebuie sa stea in aburi sau in
curenti de aer. Se poate consuma si uscat.
5. Caperele. Destul de folosite in bucataria mediteraneana, caperele
nu sunt prea intalnite in bucataria noastra. Le gasim mai mult sub forma murata.
Caperele sunt de fapt bobocii nedeschisi ai florii Capparis spinosa si au un gust
picant, acrisor, de aceea nu trebuie folosite in exces la un fel de mancare. Merg
la pizza, paste, peste, rosii si vinete.
6. Cardamomul. Se poate gasi sub forma de pulbere sau de seminte, la
pliculete, dar atentie la termenul de garantie pentru ca sub aceste forme isi
pierde aroma repede in timp. Cardamonul proaspat are un gust puternic
parfumat, amintind un pic de cel de lamaie si este utilizat in mancarurile
orientale cu orez si carne, in amestecuri de condimente sau chiar in ceaiuri sau
cafea.
7. Ceapa. Celebra pentru proprietatile sale terapeutice sau de intretinere a
sistemului imunitar, ceapa este considerata mai mult un aliment. Gustul dulce si
picant in acelasi timp o recomanda pentru cele mai diverse feluri de mancare,
iar aroma pe care o capata prin calire in ulei este inconfundabila.
8. Cimbrul. Cu un gust un pic iute si usor mentolat, cimbrul
aromatizeaza o multime din mancarurile traditionale in bucataria romaneasca.
Atentie, cimbrul de gradina, proaspat sau uscat, nu se potriveste cu carnea, ci
mai degraba cu mancarurile de legume.
9. Chimenul. Cu un gust un pic amarui si usor picant, chimenul nu le
place multora, din pricina ca are un parfum destul de intens si in general nu se
potriveste cu alte condimente, pentru ca le acopera. Se poate folosi sub forma de
seminte uscate sau de pulbere (semintele macinate), in mancaruri de legume sau
la prepararea carnii de porc.
10. Chimionul. Asemanatoare oarecum ca gust si specificitate cu
chimenul, semintele de chimion au o forma un pic curbe, ca de semiluna, si a
culorii un pic mai deschise. Se pastreaza ferite de lumina, in cutii sau pungi
ermetice si de asemenea se pot consuma si sub forma de pudra.
5

11. Cresonul. condimentat, asemanator ca intensitate a iutelii cu hreanul
sau piperul negru, cresonul nu se gaseste la noi, pentru ca se poate folosi doar
sub forma proaspata. E un ingredient-cheie in bucataria braziliana.
12. Cuisoarele. Usor de recunoscut datorita aspectului lor ca de tinte,
cuisoarele sunt obtinute din bobocii inca nedeschisi ai florilor de Syzygium
aromaticum, un arbore tropical. Aroma lor este dulceaga si parfumata, iar in
bucatarie cuisoarele sunt folosite mai ales la preparatele dulci. Sunt greu de
macinat, pentru ca sunt foarte tari, iar daca o faci, tine minte ca praful isi pierde
aroma repede, deci nu macina decat atat cat folosesti o singura data.
13. Coriandrul. Semintele rotunde, aproape sferice, de coriandru (de
fapt, fructele plantei) au un gust dulce-amarui, usor iute. Se pot folosi ca atare
sau macinate si se conserva in locuri uscate, la intuneric, ferite de umezeala si
curenti de aer. Frunzele de coriandru proaspete se pot folosi si ele drept
condiment.
14. Dafinul. Copacul cunoscut si ca laur (Laurus nobilis), este celebru
inca din antichitate pentru parfumul deosebit al frunzelor sale: intens, usor
amar, mai ales cand sunt sfaramate, de aceea nu se folosesc mai mult de doua
trei frunze la un fel de mancare. Se pun de obicei intregi, doar pentru a parfuma,
si se scot la final, cand preparatul este gata. Dafinul merge foarte bine la
mancarurile de legume.
15. Feniculul. Planta de origine mediteraneana, feniculul seamana un
pic cu anasonul la gust, este dulceag si aromat. Se folosesc semintele (la
prepararea produselor de patiserie, a mancarurilor cu carne, peste si fructe de
mare), ca atare sau macinate, si se gasesc in pliculete. Planta are o radacina
tuberculoasa alba, ramificata, iar la suprafata face frunze subtiri, perfect
asemanatoare mararului.
16. Ghimbirul. Radacina de ghimbir are un aspect ca de cartof noduros si
ramificat. Se poate folosi proaspat sau uscat si macinat, sub forma de pulbere.
Este iute, aromatic si cu un gust usor fructat si se foloseste la mancaruri cu
fructe de mare, peste, miel, pui si in tocanite.
17. Hreanul. Radacinile de hrean, extrem de picante si puternic
aromatizate, se folosesc sub forma proaspata. Se adauga cu masura in mancaruri
diverse, iar preferata in bucataria romaneasca este prepararea lui sub forma rasa,
cu otet si ulei, pe post de sos, ca si mujdeiul. Astfel pregatit se poate pastra la
frigider perioade lungi, chiar si doi ani.
6

18. Ienibaharul. I se mai spune si piper de Jamaica si are un gust
complex: usor iute, dar si dulceag, amintind in acelasi timp de scortisoara,
cuisoare si ghimbir. Se pastreaza sub forma de boabe, care se rasnesc inainte de
folosire, pentru a nu-si pierde aroma. Se utilizeaza in produse de patiserie si
muraturi, dar mai ales la condimentarea preparatelor din carne.
19. Ienuparul. Bobitele (fructele) facute de arborele conifer cu acest
nume sunt folosite sub forma uscata si pot inlocui, ca gust, boabele de piper roz.
Se poate folosi la prepararea verzei murate, alaturi de foi de dafin si chimen.
20. Lamaita. Numele i se trage de la aroma puternica de lamaie pe
care o imprastie frunzele atunci cand sunt zdrobite. Lamaita este o tufa cu
frunze dese, care se folosesc, datorita calitatilor lor puternic aromatizante,
inclusiv in industria parfumurilor. In bucatarie se consuma doar frunzele
proaspete, care aromatizeaza mancarurile cu peste si pui.
21. Leurda. I se mai zice si usturoi salbatic, datorita aromei de usturoi pe
care o au frunzele sale. Tulpina sa arata ca o ceapa, iar frunzele sunt mari,
ovale; se gaseste in forma proaspata primavara. Poate fi folosita si ca atare, in
salate, sau pentru a condimenta mancarurile cu legume si cu carne.

Viata mirodeniilor
Viata fiecarui condiment este diferita. Controlati-le pentru a vedea daca
si-au pastrat aspectul proaspat, daca nu si-au pierdut gustul sau aroma. Pentru a
preintampina acest efect, ele trebuiesc depozitate in locuri racoroase, uscate,
departe de lumina, caldura, umezeala si aer. Daca e posibil, cat mai departe de
aragaz, cuptor, frigider si spalator de vase unde ar putea veni in contact cu
aburul si caldura.Trebuiesc tinute in containere etanse, cum ar fi borcanele de
sticla, plastic sau metal care sa le protejeze de umiditate si sa le pastreze aroma
si gustul.
India - tara celor 1001 de condimente
Conform celor mai recente date ONU,
cel mai mare producator mondial de
condimente este India? Aceasta tara este
responsabila pentr producerea a 1600 000 tone
de condimente, adica 86% din totalul mondial.
La mare distanta urmeaza China, cu 4%, si
Bangladesh cu 3 %. Arta culinara indiana este
veche, plina de mister si arome.Fiecare
ingredient este adaugat cu un anumit scop.
7

Condimentele si aromele sint adaugate la mincaruri fie uscate, fie proaspete,
folosite ca praf sau intregi, prajite, semiprajite, in functie de gustul pe care
trebuie sa il dea.
in bucatarie
Vegetarienii sunt cei care beneficiaza din plin de proprietatile curative ale
condimentelor, deoarece, in general, dieta vegetariana se bazeaza pe utilizarea
generoasa a condimentelor. Acest lucru nu inseamna ca toate lumea ar trebui sa
devina vegetariana pentru a folosi cat mai multe condimente, ci trebuie doar sa
se invete ca la orice tip de mancare sa foloseasca condimente si mirodenii.
Condimentele sunt viaa oricrei reete. Nite prafuri meteugit potrivite i
cel mai banal fel de mncare devine o bucurie n farfurie. Pune peste o roie un
pic de ulei de msline, un praf de oregano uscat i o pictur de busuioc.
ncoroneaz cu piper proaspt mcinat. i primete-i ovaiile!