Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Plante aromatice
condimentare:
Șofran, Susan,
Ghimbir
Chișinău 2018
Cuprins
I. Șofranul
1.1 Origine
1.2 Etimologie
1.3 Descriere botanică
1.4 Cultivare
1.5 Compoziție chimică
1.6 Proprietăți miraculoase ale șofranului
1.7 Efecte secundare și precauții
1.8 Șofranul în alimentație
1.9 Istoric
II. Susan
1.1 Origine
1.2 Etimologie
1.3 Descriere botanică
1.4 Cultivare
1.5 Compoziție chimică
1.6 Semințele de susan și bneficiile lor spectaculoase
1.7 Precauții și contraindicații
1.8 Istorie
III. Ghimbir
1.1 Origine și etimologie
1.2 Descriere botanică
1.3 Cultivare
1.4 Compoziție nutrițională
1.5 Beneficii ale consumului de ghimbir
1.6 Ghimbirul în alimentație
1.7 Istorie
I. Șofran
1.1 Origine
Șofranul (Crocus sativus), familia Iridaceae, este o plantă mediteraneană, din care se
poate extrage condimentul șofran, uleiuri aromatice, precum și numeroase alte
substanțe cu utilizări în medicină și alimentație.
Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei, “Crocus
cartwrightianus”; a aparut probabil pentru prima oara in Creta.
Pentru ca este triploid, sofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu produc
seminte; nu se poate inmulti decat prin bulbi.
Astazi sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir).
Cei mai mari producatori sunt Spania si India, impreuna dand mai bine de 80% din
productia mondiala, care este de aproximativ 300 t pe an.
Insa sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase, si din secolul al XV-lea s-au
facut numeroase incercari de a introduce sofranul in Germania, Elvetia, Austria si
chiar Anglia. De exemplu, orasul Saffron Walden (din Essex, Anglia), si-a primit
numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea. Cu toate acestea, pana
la sfarsitul secolului al XVIII-lea, cele mai multe locuri in care se cultiva sofran au
fost abandonate, iar in zilele noastre singura “industrie” a sofranului din Europa a mai
ramas Mund, un mic sat elvetian din cantonul Wallis. La Mund se produc cateva
kilograme de sofran pe an, in modul traditional, la o altitudine de aproximativ 1200
m.
Dintre zonele Asiatice, cea mai productiva este cea iraniana. In ultima vreme
productia a crescut enorm si acum Iranul produce mai mult decat Spania. Cantitati
mai mici se recolteaza in Turcia si India. Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit
de buna, dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei.
1.2 Etimologie
Numele sofranului vine din araba, unde este cunoscut ca “za'fran”; numele deriva
dintr-o radacina semitica insemnand “a fi galben”, sau “a deveni galben”. Aproape
toate limbile europene si non-europene au imprumutat acest nume, de exemplu
(pentru a alege doar extremele geografice), “açafrão” in portugheza, “zafferone” in
italiana, “zafora” in greaca, “zaphrana” in georgiana, “shafran” in rusa, “sahrami” in
finlandeza. Nume similare se regasesc si in limbile non-europene, cum ar fi “safron”
in amhara, “zağıparan” in cazaca, “zafran” in hindi, „yafaran” in thailandeza si
„safuran” in japoneza.
Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de” krokos” (mentionata de Homer in
Iliada). In afara limbii grecesti moderne acest nume nu a supravietuit in alta limba
contemporana. S-a pastrat insa in latina, unde a dat numele genului, “crocus”.
Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom”, denumire care apare frecvent in
Vechiul Testament. In ebraica moderna insa, “karkom” a fost abandonat in favoarea
numelui “safran”, derivat direct din arabul “za'fran”.
Ruda araba a numelui ebraic “karkom” este “kurkum”, care la inceput avea si sensul
de “sofran”. In araba moderna insa acest nume este folosit numai pentru curcuma.
Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format numele de
“curcuma”. Din toata familia lui “karkom” si “kurkum”, numai “kerkoom” din
armeana mai este folosit cu intelesul de sofran.
1.4 Cultivare
Cultivarea sofranului nu difera cu nimic fata de cel specific altor culturi insa, pentru
obtinerea celor mai bune rezultate, respectarea anumitor reguli este esentiala in acest
sens. Nu uita, calitatea condimentului este cea care dicteaza pretul de vanzare al
acestuia. Pentru a cultiva sofran, in primul rand ai nevoie de bulbi de Crocus sativus
si o portiune de teren cu sol argilos sau silicos. Foarte importante sunt si conditiile
climatice specifice zonei alese; sofranul este o planta iubitoare de caldura, careia nu-i
prieste racoarea si umiditatea excesiva care poate cauza fenomenul de putrezire al
bulbilor.
In schimb, trebuie sa acorzi o atentie deosebita irigării, iar in cazul in care traversam
perioade mai secetoase, sa asiguri culturii necesarul de apa.
In solul argilos sau silicos se sapa mici santuri la o adancime de 10 cm. Ca distanta
intre randuri 15 cm, in timp ce distanta intre bulbi trebuie sa fie una relativ mare.
De asemenea, inainte de saparea randurilor asigura-te ca solul este umed; in acest
fel radacinile se vor prinde mai repede si mai bine.
Cea mai buna perioada de plantare a bulbilor este toamna, mai exact jumatatea
lunii august, sfârsitul lui septembrie. Florile infloresc o singura data pe an si doar
pentru scurt timp (aproximativ 2 saptamani), culegerea acestora fiind realizata in
perioada cuprinsa intre jumatatea lunii octombrie si începutul lunii noiembrie.
Intrucat sunt firave si se ofilesc repede, se culeg inainte de rasarit, la primele ore
ale diminetii.
12. Luptă împotriva artritei: șofranul are proprietăți anti-inflamatorii, care produc o
diminuare a durerilor articulare, reduc oboseala și inflamația musculară, reduce
eroziunea osoasă ajutând țesuturile să elimine acidul lactic care se acumulează după
efort fizic intens.
13. Insomnia: șofranul este un sedativ ușor, folosit pentru tratarea insomniei și
depresiei.
14. Imbunătățește vederea: șofranul conține carotenoizi care protejează organismul
împotriva bolilor bătrâneții, cum ar fi degenerescența maculară și cataracta; este un
scut împotriva radiațiilor solare nocive și reglează acidul gras al membranei celulare
a ochilor.
15. Pentru gingii puternice: masarea gingiilor cu șofran ajută la întărirea gingiilor,
reduce durere și inflamațiile precum și umflăturile din gură și de pe limbă.
1.9 Istoric
II. Susan
1.1 Origine
1.2 Etimologie
Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. In India, unde susanul se cultiva
inca din perioada harappan, exista doua nume diferite pentru susan. Numele din
limbile nord-indiene contemporane (“tal” in gujarat, “til” in bengali, “tillu” in
telugu sau “tala” in sinhala) provind din cuvantul sanscrit “tilla”, dar limbile
dravidiene folosesc un nume diferit, cum ar fi “ellu” in tamila. Acest nume
aminteste de grecescul elaia “maslina”, sugerand o posibila origine comuna a
numelor celor doua surse importante de ulei.
Susanul (den. științifică Sesamum indicum) este o erbacee anuală care-şi are
originea în regiunile tropicale. Creşte şi în zona mediteraneană. Face parte din
familia pedaliaceelor.
Tulpina de susan poate ajunge la 1,5 metri înălţime, fiind păroasă. Frunzele, care
acoperă planta de sus şi până jos, sunt dantelate. Susanul are flori galbene.
Suprafețele cele mai mari se cultivă în Asia, în special în India, care deține cca 2,5
mil. Ha, și în China, 900.000 ha.
Susanul este pretențios față de căldură, de-a lungul perioadei de vegetație de 78-85
zile are nevoie de o constantă termică de 2.500°C şi temperaturi mai mari de 0°C.
Tehnologia culturii
Susanul crește lent în primele faze de vegetație, motiv pentru care solul trebuie să
fie curat de buruieni.
Pe suprafețe mai mari se recolteză în două faze. Se taie, mai întâi, cu vindroverul și
se lasă în brazde care după uscare se treieră cu combina.
Semințele de susan sunt foarte bogate în proteine, iar în afară de aceasta conțin
un aminoacid esențial numit metionină. Grăsimile nesaturate pe care le conține
împreună cu lecitina și fitosterolul fac din semințele de susan un aliment care ajută
la reducerea colesterolului din sânge. Semințele de susan conțin de
asemenea, calciu, fier și zinc, minerale care ajută la funcționarea normală a
organismului, la formarea oaselor și dinților, ajută la metabolizarea grăsimilor și
carbohidraților, previne impotența. Semințele de susan conțin antioxidanți și au
proprietăți anti-cancerigene.[1]
598 caloriiî
20 g de proteine
58 g de grăsimi nesaturate
670 mg de calciu
10 mg de fier
5 mg de zinc
vitamine din grupul B-urilor
vitamina E[2][3]
Pentru ca organismul să asimileze componentele nutritive ale semințelor de susan
acestea trebuiesc prăjite sau râșnite, altfel ele se evacuează întregi, fără a fi
digerate.
În antichitate halvaua făcută din susan și miere era folosită în Babilonia de către
femei pentru a-și prelungi tinerețea și frumusețea iar soldații romani o foloseau
pentru a fi puternici și a avea energie
Ajuta dantura
Potrivit studiului de mai sus, s-a demonstrat ca uleiul de susan scade tensiunea
arteriala. In plus, magneziul din semintele de susan ajuta de asemenea la
scaderea tensiunii arteriale. Mai mult, stimuleaza sanatatea inimii prin
prevenirea leziunilor aterosclerotice. Un antioxidant si antiinflamator din
semintele de susan, cunoscut sub numele sesamol, ce are proprietati
antiaterogene, are calitati ce duc la imbunatatirea sanatatii cardiovasculare.
Previne cancerul
Stimuleaza digestia
Uneori, manifestarea bolii poate fi severă şi poate duce la simptome grave, cum ar
fi vărsături, umflarea buzelor şi a gâtului, reacţii ce pot duce la dificultăţi de
respiraţie sau congestie toracicǎ.
1.8 Istorie
Aceste semințe plăcute la gust conțin mai multe proteine decât carnea. Datorită
acestor proprietăți nutritive, susanul este cosiderat un medicament natural, ocupând
un loc de frunte în cele mai eficiente tratamente naturiste.Istoria susanului ca
medicament începe cu 3 600 de ani în urmă, în timpurile Egiptului antic, listat în
papirusurile vremii ca un medicament favorit.
De asemenea, femeile din străvechiul Babilon foloseau un amestec de miere și
semințe de susan (halva) pentru a prelungi tinerețea și frumusețea, iar soldații
romani mâncau amestecul pentru forță și energie.
III. Ghimbir
1.1 Origine și etimologie
Origine :Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi este cultivat in toata
regiunea tropicala si subtropicala, in Asia (India produce cca. 50% din recolta
mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan
mondial) si Nigeria, al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma
Cum India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate, denumirea greaca este,
de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada:
”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita. Aceste denumiri inseamna ”in
forma de corn de cerb”.
Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din greaca veche, in
mod surprinzator grecii contemporani il numesc ”piperoriza” (radacina de piper),
cu referire la gustul iute al rizomului.
Ghimbirul este una dintre cele mai importante mirodenii cu care se fãcea comerţ pe
vremea marilor descoperiri geografice, odatã cu inaugurarea drumurilor spre India.
Se foloseşte pe scarã largã în bucãtãria tradiţionalã indianã pentru condimentarea
mâncãrurilor din carne, a preparatelor de panificaţie, a deserturilor şi chiar a
îngheţatei.
1.3 Cultivare
Cele mai mari plantații de ghimbir se află în regiunile tropice și subtropice. Cu o
suprafață de 181 mii ha (2005) și o recoltă de 125 mii tone Nigeria este cel mai
mare cultivator de ghimbir ca extindere. În schimb India produce anual 359 mii
tone pe o suprafață de 95 mii ha (2005), dar în mare parte pentru piața indigenă.
Cel mai mare exportator de ghimbir este China cu 232 mii tone în anul 2005.
Agenții care dau gustul specific sunt gingerolul, sogaolul și zingerona. Gingerolul
este compusul activ din ghimbirul proaspăt și are efecte asemănătoare capsaicinei,
compusul din chilli. Zingerona se întâlnește în special în ghimbirul gătit, iar
șogaolul în ghimbirul uscat. Compușii benefici se diminuează în urma proceselor
de deshidratare și extracție, fiind recomandată utilizarea ghimbirului crud,
neprocesat.
- radacini uscate se comercializeaza negre (contin si coaja) sau albe (decojite). Sunt
disponibile fie intregi, fie taiate rondele.
- ghimbir pudra are culoare galben-deschis si este obtinut prin macinarea radacinii
uscate.
- ghimbir conservat este preparat din rizomi tineri, decojiti, taiati si apoi fierti intr-
un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservate impreuna.
Ghimbirul este moale si carnos, dar foarte de iute la gust (nefiind pe placul
persoanelor care nu apreciaza aromele intense).
- ghimbir cristalizat este obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si
rulat in zahar.
- ghimbir murat este taiat rondele subtiri precum o foaie de hartie si murat in otet
ulterior. Ghimbirul murat este numit in Japonia gari si se serveste cu sushi, avand o
nuanta rozalie.
O planta modesta, insa atat de puternica si de benefica! Ghimbirul este mult mai
putin apreciat decat ar merita. Sunt multe lucruri de descoperit in legatura cu
aceasta planta minunata. De fapt, de redescoperit, caci in vechime erau cunoscute!
Ghimbirul a fost si este una dintre cele mai cultivate plante aromate din lume.
De fapt, foarte multi il considera o mirodenie. Referinte despre importanta sa
economica si medicinala exista in scrieri vechi de 5.000 de ani pana astazi. Vechii
greci, popoarele din Asia Mica, din Extremul Orient si din Europa i-au cunoscut
proprietatile deosebite.
Pe vremuri, tarile care faceau comert cu ghimbir aveau bunastare si putere. Unul
dintre exemple este China, care il cultiva pe suprafete imense. Putem intelege de ce
exploratori precum Vasco da Gama sau Marco Polo au fost atat de interesati de
modul de cultivare a ghimbirului. Numele latin al ghimbirului este Zingiber
officinale. Planta face parte din aceeasi familie cu cardamomul si curcuma
(turmeric sau sofran de India). In engleza medievala, se numea gingivere, insa in
urma cu 3.000 de ani, in sanskrita era numit srngaveram, adica "radacina corn", cu
trimitere la forma sa. In greaca s-a numit, mai apoi, ziggiberis, iar romanii i-au
spus zinziberi.
Referintele istorice sunt pur si simplu uimitoare. Povestea ghimbirului e veche si
fascinanta. A fost apreciat ca medicament, ca afrodiziac, ca bautura spirituala etc.
Sistemele chinez si ayurvedic (indian) il considerau un dar vindecator din partea
zeilor. Farmacistii chinezi sustineau ca utilizarea ghimbirului pe termen lung iti da
puteri spirituale. Dinastii intregi ale Chinei s-au ridicat bazandu-se pe cultivarea
acestei radacini miraculoase. Coranul descrie ghimbirul ca pe o bautura a celor mai
inalte spirite din ceruri. Forta sa vindecatoare nu are egal in istoria medicinei
naturale.
Desi romanii il cunosteau foarte bine, ghimbirul aproape ca a disparut din Europa
dupa caderea Imperiului Roman. Marco Polo a fost cel care l-a readus din
Extremul Orient, ca pe un ingredient exotic si extrem de scump. In Evul Mediu
european, o jumatate de kilogram de ghimbir valora 1 siling si 7 pence, echivalent
cu pretul unei oi! Se pare ca regina Elizabeth I a Angliei a inventat omul din turta
dulce, care a devenit unul din cele mai populare dulciuri de Craciun.
Pe langa calitatile sale culinare, ghimbirul aduce o serie de beneficii organismului
nostru. Utilizat singur sau in combinatie cu alte plante aromate, ghimbirul a fost
prima alegere timp de mii de ani, gratie calitatilor sale in prevenirea si tratarea unor
afectiuni. Se foloseste radacina sa (care de fapt este un rizom, nu o radacina). Se
spunea ca ghimbirul provine chiar din gradina Raiului, din Eden. Studiindu-i
prezenta in nenumaratele remedii naturale traditionale, constatam ca a facut parte
din peste 50% dintre ele.
Japonezii calmau durerile de coloana vertebrala si durerile articulare. Medicina
traditionala chineza considera ca ghimbirul face energia sa circule prin corp si ca
imbunatateste metabolismul. Ei il foloseau si contra durerilor de dinti, racelilor,
gripelor si mahmurelii.
Dureri menstruale. Medicii americani mai indrazneti prescriau, deja la inceput de
secol XX, ghimbirul pentru aceste dureri. Luat la inceputul perioadei menstruale,
poate reduce durerile la o parte din femei. Cu multi ani inainte ca dr. James Lind,
chirurg englez, sa descopere ca lamaia previne scorbutul, marinarii chinezi din
secolul al V-lea foloseau in acelasi scop, in calatoriile lungi, ghimbirul, incarcat de
vitamina C.
Ghimbirul e un important afrodiziac si tonic sexual. Grecul Dioscorides a vorbit
despre asta; la fel, in povestile arabe din cele 1001 de nopti. Faimoasa Universitate
din Salerno (Italia) prescria regula pentru o viata fericita la varste
inaintate: Mananca ghimbir si vei iubi si vei fi iubit la fel ca in tineretea ta.
Calitatea de tonic sexual este legata de faptul ca echilibreaza nivelul hormonilor,
tonifica organismul, alunga oboseala, da energie, creste apetitul si imbunatateste
circulatia. In secolul al XVII-lea, in Europa era atat de cautat ca afrodiziac incat si-
a pierdut mult din utilizarile medicale!
Despre calitatile sale digestive scria deja Confucius, cu 500 de ani inainte de
Hristos, care recomanda ghimbir la fiecare masa. In celebra sa lucrare De Materia
Medica, Dioscorides scria, in anul 77 d.H., ca ghimbirul incalzeste si calmeaza
stomacul. De fapt, toate culturile au recunoscut ghimbirul ca ajutor al digestiei.
Romanii il consumau in mod frecvent. La fel, soldatii americani, mai tarziu. In
SUA, la inceputul secolului XX, ghimbirul era considerat remediul numarul unu in
probleme de digestie. In cazul unei mese copioase, consumand ghimbir,
imbunatatim absorbtia si asimilarea nutrientilor. De asemenea, desfacerea
proteinelor. Ghimbirul ne protejeaza stomacul si impotriva ulcerelor, stimuland
secretia de mucus.
Ghimbirul are proprietati antiinflamatorii, analgezice, antioxidante si
antivomitive (antiemetice).Ajuta la diminuarea inflamatiilor si a durerii datorita
faptului ca inhiba sintenza prostaglandinei si a leucotrienelor. Inhiba receptorii de
serotonina si are efect carminativ (elimina gazele intestinale), ceea ce il face un
bun antiemetic.
Probleme respiratorii. Unii compusi din compozitia sa suprima reactiile alergice,
deci este antihistaminic. De asemenea, inhiba contractia cailor respiratorii si ajuta
la stimularea secretiei de mucus. Este cel mai potrivit pentru tuse persistenta.
Durerile de gat asociate cu raceli dispar dupa o lingurita de suc de ghimbir luata
impreuna cu miere, administrata de cateva ori. Ceaiul (infuzia) de ghimbir e
eficient pentru decongestionarea gatului si a nasului. Sucul proaspat de ghimbir
amestecat cu schinduf (Trigonella foenum) si miere este excelent pentru tratarea
astmului.
Greata si voma. Mestecatul ghimbirului poate reduce greata si voma. Studiile
arata ca ghimbirul poate anula senzatia de voma de dupa o operatie sau cauzata de
raul de mare, raul de miscare, raul de inaltime etc. La fel, rezolva greata ca efect
advers al chimioterapiei. Poate reduce si greata de dimineata a femeilor insarcinate,
insa e mai bine ca acestea sa consulte un medic inainte de a consuma ghimbir.
Lipsa poftei de mancare. Pofta de mancare revine daca mancam ghimbir proaspat
chiar inainte de masa, caci el stimuleaza sucurile digestive si productia de saliva.
Dureri de cap. Se crede ca aplicarea ghimbirului zdrobit pe frunte inlatura
migrenele. Explicatia ar sta in proprietatea sa de a inhiba sinteza prostaglandinei,
care ajuta la indepartarea durerii si a inflamatiei vaselor de sange.
Artrite. Pentru a scapa de durerile musculare si articulare, putem adauga cateva
picaturi de ulei de ghimbir in apa in care facem baie.
Cancer. Radacina de ghimbir contine mari cantitati de antioxidanti – de aceea, are
proprietatea de a induce moartea celulelor canceroase si de a suprima anumite
proteine.
Diabet. Unii medici recomanda diabeticilor sa bea ghimbir cu apa dimineata, pe
stomacul gol, caci se pare ca ajuta la reglarea nivelului de glucoza.
Pe langa toate acestea, in istorie a fost considerat si antispasmodic, antifungic,
antiseptic, antibacterial si antiviral, stimulator al circulatiei, hipotensiv, stimulator
al transpiratiei si relaxant al capilarelor. Se spune ca este eficient si in tratarea
cataractei, bolilor de inima, anginelor, oboselii cronice, amigdalitei, depresiei,
diareii, ametelii, febrei, infertilitatii, pietrelor la rinichi si sciaticii.
Ghimbirul este originar din sudul Asiei (mai ales China) si a fost dintotdeauna un
ingredient de baza in bucataria asiatica. E foarte apreciat in Insulele Caraibe, unde
creste liber. Ghimbirul jamaican este recunoscut pentru aroma sa deosebit de
puternica, penetranta. De fapt, Jamaica furnizeaza cea mai mare cantitate de
ghimbir din lume, fiind urmata de India, China, Brazilia si Nigeria. Poate fi crescut
si acasa, in ghiveci (unul mai mare, care sa ii ofere spatiu suficient), dar radacina
sa nu va creste niciodata la fel de mult ca atunci cand creste liber.
Datorita gustului sau puternic si condimentat, ghimbirul are un loc privilegiat
in bucataria indiana. E folosit proaspat sau uscat, murat, sub forma de pudra, de
suc sau de ulei. Clasicul ceai de ghimbir, preferatul indienilor, e forma cea mai
intalnita. La fel, decoctul de ghimbir pe care il primeste toata lumea la primele
semne de raceala.
In bucataria vestica, radacina de ghimbir este folosita in mod traditional impreuna
cu mancaruri dulci, fiind inclusa in retete foarte indragite, precum turta dulce, asa-
numita bere de ghimbir (care nu este bere, ci un aperitiv), biscuiti cu ghimbir,
pesmet cu ghimbir si placinta cu ghimbir. Practic, putem folosi ghimbirul ca
ingredient aromat in aproape orice reteta.