Universitatea Politehnic Bucureti Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor

Sofranul cel mai scump condiment din lume

Student: Covaciu Daniela Secia: Chimie Alimentar An IV

Bucureti, 2010
1

Cuprins

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Introducere. Scurt istoric Cultivare Compoziie chimic Obtinerea sofranului Tipuri de sofran Utilizri principale Concluzii Bibliografie

1 3 4 7 7 8 11 13

1. Introducere. Scurt istoric Sofranul cu denumirea botanica, Crocus sativus este o planta mediteraneana, din care se poate extrage condimentul sofran, uleiuri aromatice, precum si numeroase alte substante cu utilizari in medicina si alimentatie.

Cuvantul saffron deriva din arabescul zafran care inseamna galben. Vechimea lui dateaza de 3000 de ani i.Hr. cand apar mentionate deja valorile terapeutice in papirusul egiptean al lui Eber, iar n secolul al IV-lea .Hr. pe peretii palatelor grecesti era pictat modul de cultivare a sofranului, dar originea plantei Crocus stativus este inconjurata de mister. De asemenea este mentionat in Biblie sau in scrierile clasice inca din anul 1500 i.Hr., urmatoarele derivate lingvistice provin din vechiul cuvant francez safran, latinescul safranum sau englezescul safraoun. Sofranul nu este un condiment simplu ci un aliment rafinat si subtil cu aroma usor picanta, dulce amaruie. In mitologia greaca muritorul Krokus s-a indragostit de nimfa Smilax, aceasta din urma i-a respins avansurile si l-a transformat intr-o floare purpurie, denumita Crocus. O alta legenda din aceiasi perioada spune ca sofranul a aparut in urma ranirii tanarului 3

Krokus de catre zeul Hermes, iar picaturile de sange care au curs au ajuns pe o floare mov cu trei stigmate caramizii: simbolul delicateei, al nnoirii i al revigorrii. Spania exporta sofran din sec XIV , azi detine 70% din piata mondiala. Era un articol valoros cu secole inainte si in Persia. Fenicienii dedicau prajituri cu sofran zeitei Astarte. Fragmente mici de sofran s-au gasit si in mumiile egiptene. Cleopatra il folosea in preparatele sale cosmetice. Sofranul este mentionat de Homer, Plinius cel Batran, Hippocrates, Chaucer sau Shakespeare. In evul mediu, Eduard al III-lea impune fermierilor englezi cultivarea plantei, numita aici "crockers". In Europa cultivarea sofranului a scazut dupa caderea imperiului roman, dar a fost reintrodus dupa raspandirea civilizatiei maure in Spania, Franta si Italia. In secolul al XIV-lea, cererea de sofran folosit in scopuri medicale a crescut foarte mult, acesta fiind importat cu navele venetiene din sudul Mediteranei sau Rodos, toate acestea ducand la razboiul Sofranului care a durat 14 saptamani. Mult mai tarziu europenii aduc sofranul in America prin intermediul emigrantilor bisericii Schwenkfelde, care cultivau sofranul in Europa. Pana in 1730, olandezii din Pennsylvania au prelucrat sofran in intreg estul Pennsylvaniei. Coloniile spaniole din Caraibe cumparau sofranul american cand pretul sofranului ajungea sa echivaleze cu pretul aurului la bursa de marfuri din Philadelphia. Dupa razboiul din 1812 comertul cu sofran din Caraibe inceteaza in urma distrugerii navelor transportoare de sofran. Pensylvania, in schimb, continua sa produca sofran local, in cantitati mici pentru produse de cofetarie si preparate culinare. n 1838 n America, agenda medicala arata ca "in doze mici, invioreaza spiritul..." Ultima duminica din luna octombrie in regiunea La Mancha, Spania este sarbatoarea incheierii culesului, la care iau parte localnicii dar si oameni veniti din toata Spania sau turisti. O Dulcinee este aleasa regina sarbatorii, iar Don Quijote si Sancho Panza, in costume de epoca isi fac aparitia triumfala.

2. Cultivare

Sofranul prospera in Marea Mediteran, America de Nord Chaparral unde climatul este cald si uscat cu briza de vara, dar rezista si la temepraturi scazute de -100C si zapada pe perioada scurta. In cazul in care nu se cultiva in medii umede este nevoie de irigare, de exemplu in regiunea Kashmir sau in regiunile de cultivare a sofranului n Grecia i Spania unde sunt mult mai uscate. Planta este iubitoare de lumina si are preferinta pentru partea sudica spre nord, iar perioada propice pentru plantare are loc in luna iunie. Bulbii se planteaza la 7-15 cm sub suprafata solului, astfel incat sa fie slab vizibile la suprafata pentru rezultate optime, plantarea la alte adancimi duce la obtinere slab calitativa a florilor. Totusi adancimea la care se face plantarea difera de la o zona la alta de cultivare, de exemplu in Italia se planteaza la o adancime de 15 cm si randurile la 2-3 cm distanta. Adancimea la care se face plantarea si distanta dintre bulbi, pe langa conditiile de clima, sunt factori importanti care influenteaza productivitatea. Cultivatorii greci, marocani sau spanioli au adaptat conditiile la specificul zonei lor.

Solul optim pentru productivitate trebuie sa fie bine irigat, argilo-calcaros cu continut organic bogat. Pentru imbunatatirea organica se folosesc 20-30 tone de gunoi de grajd la 1 hectar de sol. In luna octombrie, apar florile, care se recolteaza rapid; in zorii diminetii incepe recoltarea deoarece au durata scurta de viata si pana la amiaza florile deja incep sa se ofileasca. Timpul de inflorire/recoltare este scurt, de doua saptamani.

3. Compozitia chimica Sofranul contine mai mult de 150 compusi volatili, dar si componente nevolatile dintre care multe sunt carotenoide, inclusiv zeaxantina, licopenul, si carotenul. Culoarea galbena a plantei este data de crocina si crocetina. Aroma provine de la compusi oxidati carotenoidici (picrocrocina). In 1982 Pfander & Schurtenberger spun ca biogeneza culorii si aromei provin din bio oxidare dupa care este aratat in schema urmatoare:

Crocina (componenta de culoare) este o carotenoida usor solubila in apa, ceea ce face ca sofranul sa fie folosit cu usurinta in alimentatie, medicina sau ca si colorant natural. Pe langa crocina sofranul are in compozitie pigmenti antocioanici. Picrococina este componenta de gust (cu formula chimica C16H26O7). Safranalul (componenta parfumata) este un ulei volatil care da sofranului aroma deosebita. Aceste ulei, safranalul este eliberat cand sofranul este supus actiunii enzimatice.

Pricrocrocina si safranalul

Compozitia chimica

Analiza chimica

In ceea ce priveste toxicitatea acestei plante, bulbii sunt toxici pentru puii de animale, iar stigmatele folosite in exces au proprietati narcotice. Folosit in alimentatie, in doze recomandabile nu are efect nociv.

4. Obtinerea sofranului Stigmatele de sofran culese trebuie uscate rapid pentru a nu se degrada, descompune sau mucegai fapt care ar duce la o pierdere impresionanta din punct de vedere economic. Metoda traditionala de uscare este aceea prin care stigmatele sunt intinse pe ecrane fine perforate marunt si coapte pe carbuni sau lemn la temperaturi de max. 300C timp de 10-12 ore. Dupa racire condimentul se ambaleaza in borcane de sticla inchise ermetic pana la utilizare. In tarile occidentale pretul sofranului ajunge la 1000 de dolari/kg, dar acest cost ridicat compenseaza cu taria condimentului, deoarece pentru uzul culinar sau medicamentos e nevoie doar de cateva grame. Procedeu de obtinere extract de sofran Datorita costului mare de manipulare, prelucrare si comercializare, stigmatele de sofran incep sa fie inlocuite cu cu extracte de stigmate. Patentul denumit Procedeu de obtinere extract de sofran prezinta o metoda de obtinere a extractului atat in forma lichida cat si in forma solida. Etapele principale ale procesului sunt urmatoarele: Deshidratarea stigmatelor de sofran; Triturare prin macinare a stigmatelor la dimensiuni sub 4 mm Dizolvare intr-un amestec 1:1 de apa deionizata si etanol 96% ( pentru 1 kg de stigmate de sofran uscate este nevoie de 16 L de amestec de dizolvare); Agitare solutie si mentinere la 600C timp de 2 ore. Ultima operatie se repeta de trei ori, iar ultimul filtrat este trecut prin tubusoare de filtrare de dimensiuni de 5 microni; dupa filtrarea finala extractul obtinut se raceste la 35-400C si se concentreaza la vid. In urma acestor operatii se obtine extractul de sofran in forma lichida cu continut de suspensii solide, ambele forme urmand a fi prelucrate pentru consum. Extractul are putere mare de colorare si aroma caracteristica de sofran, total solubila in apa. 1. Extractul lichid prelucrare

Extractul este supus deshidratarii si inghetarii prin liofilizare la -500C. Produsul obtinut este sublimat apoi pentru indepartarea apei si reincalzit la 380C pentru eliminarea umiditatii reziduale fara a pierde din aroma sau din puterea de colorare. 2. Extractul solid se mesteca pe o baza de maltodextrina urmand a fi ambalat in pliculete individuale pentru uzul acestuia la diferite preparate alimentare. Dintr-un kilogram de stigmate se obtin aprozimativ 0,5 kg de pudra de sofran. Acesta metoda de extractie simplifica mult uzul sofranului ca stigmate si ofera avantaje economice si calitative fata de uzul inlocuitorilor cu aroma de imitatie de sofran, cum este in cazul colorantului numit Tatracina.

5. Tipuri de sofran Sofranul este de mai multe tipuri si anume este clasificat in functie de analizele de laborator caracteristice, cum ar fi culoarea (data de crocina), gustul (picrocrocina) sau parfumul (safranal). Conform ISO 3632, sofranul este clasificat in patru categorii dupa intensitatea culorii si anume: categoria IV cele mai sarace in pigemnti categoriile III, II si I cele mai bogate coloristic. Clasificarea tipurilor se face prin analize spectroscopice prin masurarea absorbantei specifice crocinei la lungimea de unda 440 nm pe esantioane de sofran uscat. Absorbantele mari inseamna intensitate mare de culoare, deci, categoria I, II sau III. Chiar in prezenta de posibilitati de analiza unii comercianti sau consumatori refuza aceste gen de testare a calitatii, bazandu-se pe prelevarea de probe din esantioane si apreciere organoleptica facuta de degustatori.

10

Grade standard ISO 3632 Falsificarea sofranului a aparut din timpul Evului Mediu si dureaza pana azi prin amestecare cu substante straine: sfecla de zahar, fibre de rodie, fire de matase vopsite in rosu. Falsificarea se poate face chiar amestecand sofran de calitate superiora cu cel inferior, urmand a fi vandut ca sofran de calitate superioara (pur), practica folosita in India, Kashmir. 6. Utilizari principale Aroma de sofran este descrisa de cunoscatori, ca fiind un gust de miere metalic cu nuante de fan. Desi cele mai multe varietati din acest condiment se gasesc in Iran, cel mai mare exportator este Spania. Sofranul ocupa un loc aparte intre mirodenii, aroma si culoarea lui fiind solubile in apa. Arabii-cei mai mari consumatori de sofran, il folosesc la aromatizarea mancarurilor din miel, oaie, pui, orez. In Franta este indispenabil pentru "boullabaisse", in Italia pentru "risotto", in Spania pentru "paella". Tari ce importa sofran: 1. Arabia Saudita, 2. Kuweit, 3. SUA.

11

Paella valenciana renumita pentru culoarea galbena placuta In gastronomie sofranul se utilizeaza la condimentarea supelor de peste si a felurilor pe baza de orez-cum ar fi paella, conferindu-le in acelasi timp o culoare foarte placuta. Sosurile i painea au un gust mai placut, datorita lui, dar trebuie folosit totusi cu moderatie, din cauza gustului amarui. Pistilurile plantei se pot inmuia peste noapte, iar sucul obtinut va da mancarii o culoare si o aroma deosebita. Inmuiat in lapte, capata culoarea galbenusului de ou, amestec ce se foloseste in prepararea dulciurilor. Arabii folosesc sofranul pentru ceai, indienii il folosesc la un gen de mancare numita Biryani, elvetienii si italienii prepara risotto cu sofran, spaniolii gatesc paella, iar englezii si germanii fac prajituri cu sofran. Alte intrebuintari culinare sunt mancarurile altor popoare, pe baza de carne, branzeturi, supe, dar si bauturi slab alcoolice, cum ar fi lichiourile. Iranienii gatesc mancare nationala numita chelow kabab, iar marocanii il folosesc in mai multe preparate culinare printer care: kefta (chiftele cu rosii), mqualli (pui cu lamaie si sofran), mrouzia (mancare de miel cu prune si migdale). Din cauza pretului ridicat al sofranului, multe preparate culinare pe baza de sofran se fac cu substitute ca safflower (Carthamus tinctorius) sau turmeric (Curcuma longa). In industria bauturilor si a lichiorurilor sofran se foloseste pentru bauturi de tipul: Chartreuse (lichior aparut in 1740 care contine 130 extracte) , gin, izarra (lichior facut in franta in Bayonne), si strega (lichior aromatic Italian).

12

Lichior Chartreuse

Sofranul in medicina Condimentul intareste inima si ajuta impotriva anemiei si a problemelor cauzate de suprasolicitarea organismului, micsoreaza nivelul colesterolului dar si al trigliceridelor in cazul bolnavilor de inima. Este considerat n acelasi timp un afrodisiac, mai ales n Orient. In homeopatie, este utilizat pentru relaxare si impotriva depresiei. Sofranul se afla in compozitia mai multor medicamente naturiste, fortificand uterul i ameliorand durerile provocate de menstruaie. Daca se depaseste totusi doza recomandata, poate provoca avorturi spontane. Ca uz intern se foloseste pentru a scapa de: depresie, isterie, tuse convulsiva, astm bronsic, dismenoree, amenoree, insuficienta ofariana, guta, febra, dureri lombare - sub forma de tinctura sau decoct. Actioneaza ca un antispasmodic si este recomandat in tratarea racelii. Sofranul mai este utilizat in: tratarea insomniei, durerilor de cap, infectiilor urinare, ejacularii premature. Este recomandat in tratarea afectiunilor de la nivelul rinichilor si in insuficienta hepatica. Mai mult de atat, imbunatateste circulatia din organele care participa la digestie. Protejeaza membrana stomacului si a colonului si din acest motiv este recomandat pentru proprietatile sale de prevenire si tratare a colicilor 13

gastrointestinale precum si a aciditatii. Supradozajul determina avort spontan, tromobocitopenie sau alte hemoragii puternice, diaree, colici abdominale, varsaturi sau chiar deces. Ca uz extern are intrebuintari pentru: echimoze, flegmoane, conjunctivita, afectiuni dentare - sub forma de extract, pulbere, tinctura. Studii preliminare au aratat ca o substanta activa din sofranul indian, curcumina, poate ajuta la vindecarea cancerului de san si a prostatei. In Asia, zona in care populatia consum aproximativ 2 grame pe zi din acest condiment, sunt foarte putini oameni care sufera de aceast maladie. Tot in urma studiilor a fost dovedit a fi un agent anti aging, prin neutralizarea radicalilor liberi. Aceste proprietati fac ca extractele de sofran sa fie folosite ca antioxidanti in produse farmaceutice, cosmetice sau ca supliment alimentar. Sofranul imbunatateste vederea, cercetatorii de la Centrul de Excelenta ACR in Oftamologie si cei de la Universitatea LAquila, din Italia, au scos la iveala faptul ca sofranul are efecte benefice asupra genelor, care controleaza performanta celulelor globului ocular. De asemenea, au mai afirmat ca sofranul normalizeaza nivelul de acizi grasi, din membrana celulara, facand celulele mult mai rezistente. In plus s-a mai discutat ca sofranul ar proteja ochii de pericolul asociat cu lumina naturala, intensa. O alta utilizare a sofranului este aceea de scop decorativ deoarece arata foarte bine in gradini, cultivat in straturi sau n ghivece. Infloreste toamna tarziu. 7. Concluzii Sofranul, desi este cel mai scump condiment din lume, este folosit de multe popoare, atat in scop culinar cat si in scop medicinal. Punctele sale forte sunt: aromatizant, colorant, stimulator digestiv, intaritor si afrodisiac. Se exporta peste tot in lume, iar cererea este din ce in ce mai mare. Potrivit FAO din 2004, Iranul este numarul unu in lume in exportul de sofran.

14

Statistica facuta in luna martie a fiecarui an, pana in 2006

Export de sofran in lume

15

8. Bibliografie 1. http://ro.wikipedia.org/wiki/ofran 2. http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-plante-medicinale/sofranul-crocussativus_14470 3. http://bucatarie.jurnalul.ro/stire-dictionar-gastronomic/sofranul-planta-soarelui509188.html 4. http://www.leffingwell.com/saffron.htm 5. http://www.saffron.biz/saffron.php 6. http://saffron.ir3000.com/safron-chemical-structure/saffron.htm 7. http://www.himalayahealthcare.com/herbfinder/h_crocus.htm 8. http://www.dietetik.ro/articole/3122/sofranul-alunga-depresia.html?page=2 9. Fernandez, G., US 6,458,399 B1, 2002, Oct, 1 st.

16