CULTURA DE SOFRAN

CULTURA DE SOFRAN

Istoria șofranului - condiment

Spania exportă șofran din secolul al XIV-lea, azi deține 70% din piața mondială. Era un articol valoros
cu secole înainte și în Persia. Fenicienii dedicau prăjituri cu șofran zeitei Astarte. Fragmente mici de
șofran s-au găsit și în mumiile egiptene. Cleopatra îl folosea în preparatele sale cosmetice.

Partea folosita : Pistilul (partea centrala a florii, organul sexual feminin). Aproximativ 150.000 de flori
sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat; de obicei, este nevoie de 2.000 metri patrati
cultivati pentru un kilogram de recolta. Calitatile mai ieftine de sofran includ si staminele galbene
(organele sexuale masculine ale florii), care nu au gust.

Familia de plante : Iridaceae (familia irisului).

Descrierea plantei si cultivare : Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in
climate calde. Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtiri. Florile albastre-violete contin
pretioasele pistiluri proeminente si portocalii.

Descrierea condimentului : Sofranul, ca mirodenie, consta in cele trei pistiluri ale crocusului de
sofran. Acestea sunt delicate, asemanatoare unor filamente, fiecare in lungime de 2,5 – 4 cm. Au
culoare portocalie-roscata, intensa, care la sofranul de buna calitate este uniforma. Sofranul cu dungi
albe, sau pete decolorate, este de calitate inferioara, iar atunci cand in pudra de sofran apar fire albe
este semn de contrafacere.

Parfumul este foarte intens si extrem de placut, amintind de aroma mierii, iar gustul este puternic si
usor amarui, foarte deosebit. Prin cufundarea firisoarelor de sofran in apa calda se obtine o solutie
galben-portocalie.

Pregatire si depozitare : Datorita aromei intense si proprietatilor colorante, pentru gatit este nevoie
de cantitati foarte mici de sofran. Cheia este sa fie distribuit uniform in preparat. Poate fi foarte usor
pisat in mojar pana devine o pudra foarte fina. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte - un varf
de cutit la o cana este de ajuns pentru a crea gustul si culoarea dorite. Sofranul de calitate
expandeaza in contact cu apa, si o ceasca este suficienta pentru 0,5 kg de orez. Sofranul pudra se
adauga direct la ingredientele necesare preparatului, dar nu este recomandat sa se cumpere sofran
pudra, caci de cele mai multe ori este contrafacut.

Origine : Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei, “Crocus cartwrightianus”; a
aparut probabil pentru prima oara in Creta.

Pentru ca este triploid, sofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu produc seminte; nu se poate
inmulti decat prin bulbi. Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman, motiv pentru care este
surprinzator ca sofranul era deja cunoscut de sumerieni acum 5.000 de ani. Nu se stie insa cum a fost
transportat din bazinul Mediteranei in Sumer.

Astazi sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). Cei mai mari
producatori sunt Spania si India, impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala, care este
de aproximativ 300 t pe an.

In Europa, productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana; sofranul spaniol (din La
Mancha) este in general considerat cel mai bun. Pe scara mult mai mica sofranul se cultiva si in Italia
si Grecia (Creta).
Insa sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase, si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase
incercari de a introduce sofranul in Germania, Elvetia, Austria si chiar Anglia. De exemplu, orasul
Saffron Walden (din Essex, Anglia), si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al
XVI-lea. Cu toate acestea, pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea, cele mai multe locuri in care se
cultiva sofran au fost abandonate, iar in zilele noastre singura “industrie” a sofranului din Europa a
mai ramas Mund, un mic sat elvetian din cantonul Wallis. La Mund se produc cateva kilograme de
sofran pe an, in modul traditional, la o altitudine de aproximativ 1200 m.

Dintre zonele Asiatice, cea mai productiva este cea iraniana. In ultima vreme productia a crescut
enorm si acum Iranul produce mai mult decat Spania. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si
India. Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit de buna, dar nu se gaseste aproape deloc in afara
Indiei.

Etimologie : Numele sofranului vine din araba, unde este cunoscut ca “za'fran”; numele deriva dintr-
o radacina semitica insemnand “a fi galben”, sau “a deveni galben”. Aproape toate limbile europene
si non-europene au imprumutat acest nume, de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice),
“açafrão” in portugheza, “zafferone” in italiana, “zafora” in greaca, “zaphrana” in georgiana,
“shafran” in rusa, “sahrami” in finlandeza. Nume similare se regasesc si in limbile non-europene, cum
ar fi “safron” in amhara, “zağıparan” in cazaca, “zafran” in hindi, „yafaran” in thailandeza si „safuran”
in japoneza.
Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de” krokos” (mentionata de Homer in Iliada). In afara
limbii grecesti moderne acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. S-a pastrat insa in
latina, unde a dat numele genului, “crocus”.

Ruda araba a numelui ebraic “karkom” este “kurkum”, care la inceput avea si sensul de “sofran”. In
araba moderna insa acest nume este folosit numai pentru curcuma. Cuvantul arab a intrat indirect in
multe limbi europene si a format numele de “curcuma”. Din toata familia lui “karkom” si “kurkum”,
numai “kerkoom” din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran.

Utilizari culinare : Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este
suspect de ieftin; explicatia poate fi oricare, de la “probabil de contrabanda”, pana la “probabil nu
este deloc sofran”). In tarile producatoare pretul este, desigur, mult mai mic (a zecea parte). Singurul
condiment comparabil ca pret sunt trufele.

Aroma sofranului este unica si nu exista substitut pentru el dar, daca nu este disponibil, vanilia, apa
de kewra, apa de trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de
dulciuri si prajituri.

Daca luam in calcul pretul pe gram, sofranul este fara indoiala foarte scump; pe de alta parte,
sofranul este si foarte pregnant, si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran
dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma. Jumatate
de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este, de exemplu, suficienta pentru un litru de
budinca de sofran, cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila.

Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu; cu toate
aceste, nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. Ochiul poate fi pacalit, dar
nu si papilele gustative.

Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului este la fel de veche ca si comercializarea sa,
si nu se va sfarsi decat odata cu ea.

Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei unde este folosit extensiv pentru
felurile cu orez. Felurile indiene numite “biriyani” sunt preparate cu orez parfumat, de obicei cu oaie
sau pui, intens aromate cu sofran si foi de dafin, scortisoara, cuisoare, cardamom verde, anason
stelat si nucsoara; de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca, sau migdala, cu stafide, sau seminte
de rodie. Combinatia de sofran cu menta in “biriyani” preparat in stil persan este deosebit de
delicioasa. Feluri cu orez similare, in care sofranul este combinat cu o ingrediente picante, se pot
intalni in tarile din jurul Golfului Persic.

Dulciurile indiene (“kheer”, “ras malai”) se prepara uneori cu sofran; exista un fel cu orez dulce si
sofran, numit “zarda pullao”, gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii
festive. Uneori sofranul apare si in celebrul bautura indiana cu iaurt, “lassi”. “Lass”i de unt aromat cu
sofran (“makhaniya lassi”) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul
Rajahstanului. Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran, disponibila in locurile in care turistii
indieni cu dare de mana isi petrec vacantele.

Sofranul are o pozitie unica printre condimente, pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in
apa; pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa, dupa care se foloseste numai apa rezultata, ceea ce
da o culoare pura si omogena. O alta metoda, preferata in Persia si India, este ca sofranul sa se
piseze, apoi pudra sa se inmoaie in lapte, care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului
de ou. Acesta este apoi adaugat la “biriyani” sau la dulciuri. Folosirea condimentului uscat (fie pisat,
fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata, pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. Cel
mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece, care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti.

In doze mari, sofranul este toxic. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca
avortul. Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit otravirea accidentala cu
sofran este foarte rara.

Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis, ramas dintr-o cultivare
anterioara), nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga “sofran salbatic”.
Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna, cunoscut si sub
numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale). Exista motive serioase pentru care aceasta
planta este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile, Colchis: este una din cele
mai periculoase plante din flora europeana. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi
confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda), lucru care a
provocat multe morti accidentale.

Origine

Șofranul a fost întotdeauna cel mai scump condiment din lume. Originile nu sunt certificate însă par a
se situa în Orientul mijlociu. A fost introdus în Europa de mauri prin Spania, la ora actuală fiind
cultivat în Spania (La Mancha) și Grecia, Franța (cea mai bună calitate), Italia, iar în restul lumii în
Maroc, Cașmir, Iran (cel mai mare producător) sau China. Prețul său ridicat (30 000 -40 000 euro/kg)
se datorează faptului că pentru 1 kg de condiment trebuie recoltate între 130 000 și 250 000 de flori
din care se rețin numai stigmatele (partea superioară a pistilului ce este divizată în 3) ce se usucă
până la pierderea a 4/5 din umiditatea lor, dar și de faptul că este o cultură manuală ce nu suportă
mecanizare decât în mică parte (lucrările solului). Șofranul, numit și `aurul roșu` era considerat un
simbol al luminii, folosit din cele mai vechi timpuri ca plantă tinctorială ce dădea o culoare `galben
soare`, hainele conducătorilor fiind vopsite cu extractul stigmatelor de Crocus.

Caracteristici

Șofranul este plantă erbacee, perenă, cultivată, ce poate atinge 30 – 40 cm în înălțime. Frunzele sale
sunt lungi și înguste. Fructele sale sunt mici și albe. Florile sunt violete, cu linii purpurii. Crește din
bulbi numiti `cormus` și aparține speciei Crocus. Din septembrie până în noiembrie, planta produce
flori albastre-violet, cu pistile lungi, roșii. Frunzele, care sunt asemănătoare firelor de iarbă, cresc în
același timp în cazul unei umidități accentuate și după deschiderea florii pe timp de secetă, aceasta
fiind o regulă generală de la care abateri există, Crocusul fiind o plantă capricioasă. Stigmatele roșii
conțin uleiuri esențiale, substanțe amărui și colorant galben.

Zona de creștere

Foarte important este ca locul să fie cald și însorit. Solul trebuie să conțină humus și să fie bine arat.

Zona plată de la Toledo la Albacete oferă condiții optime: climă moderată, sol bogat, argilos, uneori
nisipos, precipitații adecvate. Arabii au adus șofranul în peninsula Iberică în secolul al X-lea. Cuvântul
"azafran" (condiment în spaniolă) provine din za'faran din arabă.

Cultivare

Șofranul se înmulțește numai prin bulbii denumiți `corm`, fiind o plantă ce nu se poate poleniza decât
foarte rar. Șofranul este o plantă de altitudine, iubind verile aride și iernile răcoroase, suportând
înghețul până la -13 °C. Se plantează bulbii în luna iulie-august, la adâncimi cuprinse între 15 și 30 cm
în funcție de climă și teren, florile se recoltează în lunile septembrie-noiembrie după care, plantele se
protejează prin paiaj sau cultură intercalată (în regiunea Mund din Germania se folosește grâul),
iarna și primăvara fiind perioada în care se înmulțește și acumulează substanțele nutritive necesare.
În luna mai-iunie, frunzele se usucă iar planta intră în repaus vegetativ. Este momentul în care cormii
se pot scoate din pământ pentru divizare. Cultura se menține în sol maxim 10 ani, în funcție de gradul
de diviziune a cormului și de adâncimea la care a ajuns în sol. În general nu se depășesc 5 ani, cu o
revenire pe teren după o perioadă echivalentă. Pot fi cultivați și în ghiveci sau jardiniere, cu o
expunere însă la rece în perioada iernii.

Bulbii pot fi plantați cel mai bine de la jumătatea lui august până la sfârșitul lui septembrie.

Pentru a vă începe plantația, este nevoie de un sol calcaros, bogat în humus și bine drenat.

Valoarea pH a solului ar trebui să fie între 6 și 8.

Este foarte important ca niciodată să nu fi fost crescuți în acel loc bulbi de flori din aceeași familie ca
și crocus sativus, familia Iridaceae, pentru a se evita ca bulbii să se îmbolnăvească din cauza
eventualelor reziduuri patogene, fungice, bacteriene și nematode.

Bulbii pot fi plantați în mai multe feluri. Modul în care îi puteți planta depinde de capacitatea de
umiditate-permeabilitate a solului. În cazul în care în urma unei ploi puternice vor rămâne bălți
pentru perioade mari de timp, atunci capacitatea de umiditate-permeabilitate este mai rea decât
dacă bălțile dispar după o oră.

Plantarea bulbilor se face aproape mereu printr-un ‘sistem de rânduri’. Acest lucru înseamnă că întâi
va fi săpată o fantă adâncă de 10-15 centimetri, în linie dreaptă. Lungimea fantei depinde de
cantitatea disponibilă de bulbi și de dimensiunea ariei pe care vreți să îi plantați. Odată ce fanta a fost
săpată, puteți începe să puneți în ea bulbii, cu panașul în sus.

Distanța dintre bulbi depinde de dimensiunea bulbului, însă despre aceasta o să vă spun mai multe
mai târziu.
Distanța dintre rânduri se poate alege de 15 centimetri.

Dacă ați plantat primul rând, marcați o altă linie la 15 centimetri distanță și săpați următoarea fantă
de-a lungul acesteia, iar cu solul celei de-a doua fante o veți acoperi pe prima.

După plantarea pe patru rânduri, trebuie lăsaț un spațiu de 25 de centimetri între rândul al patrulea
și al cincilea, pentru a fi mai ușor sa se lucreze între bulbi atunci când se pliveste și, bineînțeles, când
se recolteaza șofranul. Se poate face o asemenea cărare după fiecare 4 rânduri plantate.

În cazul în care capacitatea de umiditate-permeabilitate a solului nu este foarte bună, ar fi bine să fie
cărările la distanțe de 15-20 de centimetri, pentru ca aceste cărări să fie folosite ca scurgeri pentru
apa de ploaie.

În cazul în care capacitatea de umiditate-permeabilitate a solului este proastă, se recomanda să se

păstreze cărări adanci de 15-20 de centimetri la fiecare două rânduri.

În cazul cultivării comerciale de șofran, bulbii de crocus sativus rămân în pământ în jur de 5 ani, iar
apoi sunt săpați din nou. Producția de șofran se află de obicei în punctul maxim în al doilea an,
rămâne stabilă până în al patrulea an, iar apoi scade. Este adevărat că, în țările în care cultivarea
comercială a șofranului este concentrată, climatul permite bulbilor din pământ să primească
suficientă căldură pe parcursul verii și să își poate crea florile pentru următorul sezon de înflorire. În
țări cu veri mai ‘răcoroase’, este recomandat ca bulbii să fie lăsați în pământ doi ani la rând, iar apoi
să fie scoși și ținuți într-un loc răcoros la o temperatură de 23 de grade Celsius până când vor fi
plantați din nou în pământ.

În fiecare an plantele vor crește în mod considerabil, această creștere făcând ca distanța dintre
plante să se reducă.

Astfel, bineînțeles, se va păstra o distanță mică pentru bulbii mici și o distanță mai mare pentru cei
mai mari.

În primul an după plantare, bulbii de Crocus Sativus vor înflori la sfârșitul lui octombrie, mijlocul lui
noiembrie. Bulbii de dimensiunea 9/10 vor da în medie 1,5 flori în primul an, cei de dimensiunea 8/9
în medie o floare și cei de dimensiunea 7/8 au în medie un procentaj de înflorire de 20% și sunt mai
potriviți pentru recolte multianuale. Timpul exact de înflorire depinde în principal de momentul în
care a fost plantat bulbul și de condițiile climatice de după plantare.

În cursul toamnei și iernii, bulbii de crocus vor face frunze verzi de culoarea ierbii ce vor ajunge la o
lungime de 30 de centimetri în primăvară. Planta va fi verde și pe parcursul iernii și poate suporta
îngheț până la aproximativ -10 grade Celsius. Ar fi înțelept să împrejmuiți cultura cu o pânză de lână
sau niște paie dacă înghețul persistă, pentru că vântul rece și înghețat poate usca frunzele și omorî
planta. Ar fi perfect dacă pe parcursul unei perioade de îngheț cultura este acoperită de o pătură de
zăpadă. Zăpada este cel mai potrivit material ce poate acoperi bulbii pe parcursul unei ierni severe,
deoarece ajută ca bulbii să nu înghețe în pământ și ține cultura suficient de umedă pentru a nu muri
de îngheț.

Primăvara, când se face mai cald,se poate fertiliza recolta cu îngrășământ organic. Depinde de tipul
de sol și de conținutul acestuia dacă este necesar să îl fertilizați mult sau numai puțin.

Pe timpul creșterii, Crocus Sativus nu are nevoie de irigații, doar în cazul secetei extreme ar fi
binevenită niște apă. Acest lucru se recomanda sa fie făcut seara sau dimineața devreme.

În mai sau iunie, în funcție de climatul în care cresc bulbii de șofran, frunzele de crocus se vor face
treptat galbene și în final maro. Odată ce acestea sunt complet uscate și le puteți scoate din pământ
cu ușurință, bulbii sunt gata și ei să fie scoși.

În timpul cultivării, cel mai bine ar fi săse ia buruienile cu mâna. Este necesar să se controleze în
special ‘buruienile cu rădăcină’, pentru ca acestea să nu mai aibă timp să se înmulțească. Buruienile
cu rădăcină sunt foarte greu de controlat, pentru că au un sistem de rădăcini greu de eliminat, iar
planta continuă să se dezvolte sub pământ.

Recoltarea

Florile se recoltează deschise, după ce roua s-a ridicat, se emondează (separarea stigmatelor de
floare) și usucă în aceeași zi. Uscarea se face la 40-60 °C, până la pierderea a 4/5 din greutate. Se
condiționează în recipiente din sticlă sau faianță, închise ermetic, ferite de lumină și umiditate. Se pot
folosi după 30 zile, timp în care condimentul își formează aroma. Cel mai bine este să se culeaga
floarea întreagă imediat ce aceasta s-a deschis. După ce au fost adunate toate florile, se pot întinde
pe o tavă sau, de exemplu, pe o masă. Apoi se ia o floare și se smulge cu grijă cele 3 stigmate ale
acesteia.

De multe ori, pistilele își au capetele lipite unele de celelalte. Deoarece cel mai bun șofran este
obținut numai din partea roșie a pistilului, se poate taia această parte cu unghia și arunca părțile
galbene și albe. Adunați toate aceste părți roșii ale pistilelor într-un vas.

După colectarea tututror pistilelor, poate începe procesul de uscare.

Formă tradițională: întinderea pistilelor pe un grilaj dens, iar apoi prajirea la foc mic până când
pistilele sunt suficient de uscate.

O modalitate mai modernă de a usca pistilele este prajirea într-un cuptor de bucătărie.

Întinderea în mod proporțional pistilele pe grătarul cuptorului acoperit cu hârtie de copt, punerea
grilajul în mijlocul cuptorului și lăsarea pistilelor să se usuce la aproximativ 50 grade Celsius.
Se verifica atent dacă pistilele sunt suficient de uscate, pentru că dacă acestea vor rămâne prea mult
timp în cuptor, calitatea șofranului va fi mai puțin bună. Odată ce pistilele nu se mai lipesc unele de
altele și sunt bine uscate, se pot scoate din cuptor. Acest proces durează între 10 și 20 de minute, în
funcție de cantitatea de pistile uscata în același timp. Pistilele uscate au deja aspectul de șofran, însă
pentru a face șofran autentic, acestea ar trebui să mai stea cel puțin o lună într-un recipient ermetic,
într-un loc întunecat. După o lună, la deschiderea ambalajului, mirosul de șofran va umple camera,
iar șofranul va fi gata de folosire.