Mixturi de Condimente

Despre Ghimbir...
se spune ca Marele Confucius refuza mancarea daca aceasta nu avea

ghimbir,
poate este doar o legenda;
Totusi,
Este planta vedeta in Ayurveda, radacina iute si dulce de ghimbir este considerata a fi
panaceu universal.
Ghimbirul condimentul minune isi dovedeste utilitatea cu precadere in bolile digestive si ale
aparatului respirator si este un excelent tonic cardiac.
Ghimbirul este excelent pentru ca favorizeaza eliminarea toxinelor din intestin si asigura o
flora intestinala sanatoasa, sustin specialisti. De asemenea determina scaderea nivelului
colesterolului si are efect antibacterian si calmeaza crampele menstruale.
In probleme cu sinusurile... Aroma de ghimbir le elibereaza din incatusare iar daca te apuca
raul de masina sau greata de orice fel, tot la el apelezi. Mesteca putin ghimbir inmuiat in
miere.
Dureri de muschi si incheieturi- Ghimbirul isi dovedeste utilitatea si in acest caz. De data asta
nu se mananca ci, datorita proprietatilor sale inflamatorii, se toarna, sub forma de ulei esential
in apa de baie.
Cum se foloseste. In primul rand in mancare cand gatiti orez basmati. Imprieteniti-l in
wok(tigaia aceea mare rotunda, cu margini largi si baza mica) cu usturoiul taiat marunt si cu
chili pentru o aroma care va va gadila placut simturile.
Sucul de ghimbir- Dati putin ghimbir pe razatoare si puneti-l in storcator alaturi de morcovi,
mere si putin suc de lamaie. Obtineti un suc racoritor si absolut delicios.
Cunoscut deja din Antichitate, ghimbirul a trecut de mai multe ori in uitare pentru a reveni
astazi, iarasi, la mare pret, datorita proprietatilor lui de exceptie. In acelasi timp mirodenie si
medicament, ghimbirul si-a gasit, deja din timpul Greciei Antice, drumul din India spre Europa,
iar, mai apoi, in Evul Mediu, era la mare pret in Venetia, unde produsele aromatice erau
pretuite in aur.
In secolul al XV-lea, turta dulce presarata cu ghimbir a devenit un cadou care simboliza iubire
si respect.
Avand nevoie de un climat tropical, ghimbirul a fost cultivat la inceput in China si in India,
extinzandu-se rapid in toata Asia musonica, zona numita de primii calatori, pe drept cuvant,
Tara Mirodeniilor.
Astazi, este cultivat in toate regiunile tropicale si subtropicale, in Asia, Japonia, Brazilia,
Jamaica sau Nigeria. Principalul producator a ramas insa India, cu o productie ce acopera 50%
din recolta mondiala, dar ghimbirul din Jamaica se remarca prin calitatea lui de exceptie.
Ghimbirul, Zinghiber Officinale, facand parte din familia Zinghiberaceae, are nume apropiate in
majoritatea limbilor moderne,
Ginger in engleza, Gingembre in franceza, Ingwer in germana, Zenzero in italiana sau Jengibre
in spaniola
. Numele provine din limba sanscrita in care shringavera desemna forma coarnelor de cerb cu
care seamana rizomul de ghimbir.
Cu toate ca numele a ajuns la noi prin grecescul zinghiberis si apoi latinescul zingiber, in
greaca de astazi este numit piperoriza, adica radacina de piper, datorita gustului iute al
rizomului de ghimbir.
Ghimbirul este o planta perena cu o inaltime de 30-100 cm, cu frunze lungi de 15-20 cm si
ascutite ca un varf de lance, cu o striatie longitudinala si proeminenta. Florile albe, patate cu
purpuriu, sunt grupate sub forma de ciorchine. Florile se utilizeaza mai ales in salate, dar
elementul prinicpal il reprezinta rizomul mare si carnos, numit si radacina de ghimbir, care are
o forma neregulata ca o aglomerare de tuberculi si a carui utilizare s-a raspandit practic in
intreaga lume deoarece reprezinta un ingredient universal folosit in toate tipurile de mancaruri
si bauturi, inclusiv in prajituri si bere. Pentru a se dezvolta, ghimbirul are nevoie de un climat
tropical cu un sezon uscat si unul cu ploi abundente si de un sol gras, lutos cu un drenaj bun.
Ghimbirul, aliment si medicament

Desi calitatile terapeutice ale rizomului de ghimbir erau cunoscute deja din Antichitate,
practicienii medicinii ayurvedice folosind de demult ghimbirul pentru a stimula focul Agni din
trup in vederea arderii toxinelor Arna, cercetatorii occidentali nu au inceput sa studieze cu
atentie efectele acestei plante de exceptie decat de la inceputul anilor 80.
Nenumarate leacuri traditionale folosesc ghimbirul pentru combaterea febrei, durerii si a
starilor de greata.
Sunt deja dovedite nenumarate efecte terapeutice, iar ghimbirul a patruns cu succes si in
cosmetica. Responsabil pentru acest succes este in primul rand continutul de gingerol, shogaol
si zingerol al rizomilor de ghimbir, care stimuleaza circulatia sangelui, activeaza metabolismul,
te ajuta sa arzi grasimile, regenereaza pielea si prezinta o actiune puternic antioxidanta.
Ghimbirul este revigorant, combate starile de oboseala, este vasodilatator, activeaza
circulatia sanguina periferica, eliminand simptomele de maini si picioare reci, previne riscul
formarii de cheaguri de sange, previne afectiunile cardiovasculare, are proprietati
antitumorale, are un efect linistitor. Este folosit impotriva durerilor de stomac, pentru usurarea
digestiei, in cazul senzatiilor de voma, al raului de avion sau de mare, al balonarilor
abdominale si al durerilor de ficat, dar si pentru reducerea nivelului de colesterol si pentru
tratatarea bolilor de inima. In cazul artritei reumatoide se obtine o reducere sensibila a
durerilor. Ceaiul de ghimbir, dar si praful de ghimbir adaugat la o cana de lapte cald, este un
remediu ideal in cazul racelilor, pentru calmarea inflamatiilor gatului, a congestiei respiratorii,
a sinuzitei si a raguselii, pentru scaderea febrei si eliminarea mucozitatilor, iar impotriva
astmului cele mai bune efecte se obtin cu tinctura de ghimbir.
Ghimbirul in bucatarie
Ghimbirul a cucerit insa mai intai bucataria europeana, fiind catalogat drept un condiment
picant, apropiat de piper. De altfel, el reprezinta, peste tot in lume, unul dintre cele mai
valoroase condimente. Este interesant de amintit ca gingerolul, un compus iute al ghimbirului,
are o structura similara cu capsaicina din chilli si piperina din piper, dar este convertit prin
incalzire in zingeberona, care este mai putin iute, iar prin uscare in shogaol, care este mult mai
intens la gust. Se presupune ca ghimbirul si-a crescut in timp concentratia de gingerol ca o
forma de aparare impotriva ierbivorelor, indepartate de acesta, la fel ca si de piperina sau de
capsaicina.
Ghimbirul este folosit in special proaspat, fie ras, fie taiat felii. Rizomii proaspeti pot fi gasiti
acum si in hipermarketurile noastre si pot fi pastrati cateva saptamani la frigider. Ei prezinta o
coaja cu diferite nuante de cafeniu si un interior galben-deschis cu o aroma racoritoare,
asemanatoare citricelor, dar cu un gust puternic, intepator si iute. Ghimbirul este recunoscut
pentru nota sa usor muscatoare si fierbinte, pentru aroma sa bogata, dulce, calda si lemnoasa.
Datorita substantelor aromatice pe care le contine, si-a castigat deja din vechime reputatia de
planta afrodiziaca cu reale virtuti tonifiante.
Uscat este comercializat in special in forma de pudra alba sau usor maronie(la plic), dar si ca
radacini intregi si trebuie pastrat la adapost de lumina, aer si umezeala. Prin uscare isi
schimba foarte mult gustul, devine mult mai aromat si mai putin iute si este folosit la
prepararea a diferite deserturi. Dar feliile de rizomi tineri se pot conserva si prin fierbere intrun sirop gros de zahar, ele pastrandu-se moi si carnoase, dar si iuti. Siropul de ghimbir este
recunoscut ca un puternic afrodisiac.
In functie de cum e gatit, ghimbirul isi poate pierde in mare masura aroma si poate devini mai
iute, dar, daca este prajit pierde din iutime, isi schimba gustul si merge foarte bine alaturi de
usturoi si ceapa.
Astfel, ghimbirul este folosit la cele mai felurite feluri de mancare, supe, sosuri, preparate din
carne si legume, dar si la deserturi si bauturi. Thailandezii il adauga dat prin razatoare la
prepararea pastei de curry, indonezienii freaca deseori carnea inainte de a o pregati cu o pasta
de ghimbir si ardei iute, indienii folosesc ghimbirul prajit in sosuri, iar chinezii il folosesc atat
fiert, cat si prajit.
Retete cu ghimbir
Dintre nenumaratele retete pe baza de ghimbir, folosite astazi si la noi, un bun exemplu il
reprezinta salaul la gratar cu sos de ghimbir provenind din bucataria chinezeasca, servit alaturi
de un pahar de vin alb rece, sec sau demisec.
Pestele spalat si scurs se asaza intr-un vas in care s-a preparat un amestec de ulei de masline
(50 ml), tequilla (30 ml), zeama de la o lamaie bine stoarsa si o lingurita de chimen macinat si
se introduce pentru o jumatate de ora la frigider. Apoi pestele se caleste pe ambele parti, cate
5 minute, intr-o tigaie teflonata. Se serveste cu un sos din doua cani de mango taiat cuburi, o
portocala curatata de coaja si taiata marunt, o lingura de suc de portocale, o ceapa rosie taiata
mic, o lingurita de ghimbir macinat, sare si piper.
Nu mai putin savuroase sunt si legumele mexicane picante ce pot fi folosite drept garnitura
pentru orice fel de carne. Dupa ce au fost spalate si curatate, legumele se taie cubulete - un
morcov, o ceapa rosie, doi ardei colorati diferit, doua rosii decojite, si se adauga si patru
ciuperci taiate felii. Apoi se amesteca cu 100 g de boabe de fasole (conserva), 100 g de boabe
de porumb (conserva) si se adauga sare si piper si se inabuse sub capac, intr-o tigaie teflonata
cu o lingura de ulei de masline, timp de 7-8 minute avand grija sa nu se inmoaie prea mult
pentru a nu-si pierde forma. Se adauga apoi o lingura de ulei de soia, o lingurita rasa de praf
de ghimbir, o lingurita de busuioc proaspat sau uscat si o lingurita rasa de coriandru macinat si
se mai lasa sub capac 2-3 minute.
Ceai de ghimbir
Ceaiul de ghimbir este foarte bun pentru sanatatea noastra. Este simplu de preparat. Se pune
apa la fiert, se adauga ghimbirul taiat feliute mici si se asteapta sa dea in clocot, dupa care se
strecoara. Pentru gust se poate adauga apoi un plic de ceai negru, zahar brun sau miere si,
eventual, o felie de lamaie sau suc de lamaie. In loc de zahar sau miere se poate adauga lapte
de soia care este suficient de dulce. Se pot bea 2-6 pahare de ceai. In ceaiul de ghimbir se
poate adauga si lemn dulce, piper negru, menta si hibiscus. Un excelent ceai energizant se
obtine din ceaiul de ghimbir la care se adauga scortisoara, fenicul, coriandru, bucatele de
portocala, lemn dulce, cardamom, rozmarin, nucsoara si anason.
Berea de ghimbir
Berea de ghimbir s-a impus si ea ca un adevarat afrodisiac, ca o excelenta bautura
energizanta care reda pofta de viata, reface sistemul digestiv si are un puternic efect
revitalizant. Ca o reminiscenta a Renasterii, cand ghimbirul era folosit in Europa pentru
aromarea berii, in secolul al XIX-lea in carciumile englezesti borcanelul de ghimbir era nelipsit,
fiind folosit pentru aromatizarea bauturilor.
Berea de ghimbir isi are originea in Anglia secolului al XVIII-lea, iar mai apoi a cucerit intreaga
America. In timp, berea de ghimbir a devenit in timp extrem de apreciata de copii, fiind
produsa la inceputul secolului XX in majoritatea oraselor din Marea Britanie, numarul
producatorilor depasind in 1935 cifra de 3.000, continutul de alcool al acesteia fiind
restrictionat prin lege la mai putin de 2%.
Sunt multe retete pentru berea de ghimbir. Nelipsite sunt ghimbirul, drojdia, lamaia si zaharul,
la care se pot adauga ienuparul, lemnul dulce, coada soricelului sau chilli.
Ghimbirul poate fi feliat si zdrobit sau ras, iar pentru a obtine o aroma mai puternica,
amestecul mentionat mai sus poate fi eventual fiert inainte de adaugarea drojdiei.
Pentru a prepara rapid o bere de ghimbir puteti rade doua linguri de ghimbir proaspat (se
gaseste in majoritatea hipermarketurilor), la care adaugati miere, stoarceti o lamaie si mai
adaugati un sfert de lingura de pulbere de drojdie de bere. Le introduceti pe toate intr-o sticla
de plastic de doi litri umpluta pe trei sferturi cu apa si agitati bine pana la omogenizarea
amestecului. Apoi se mai adauga apa cat sa ramana un spatiu liber de 2-3 degete si se lasa sa
fermenteze timp de una - doua zile. Cand sticla s-a intarit inseamna ca berea a fermentat si
este buna de baut dupa ce este filtrata printr-o sita fina sau printr-un tifon si pusa la rece.
Daca nu este lasat suficient spatiu liber in sticla sau daca este lasata prea mult la caldura
exista riscul sa plesneasca.
Berea de ghimbir se gaseste in hipermarketuri si in magazinele cu produse naturiste este o

bere de exceptie
Putem cumpara bere de ghimbir -- o gasim si in varianta dietetica.
Aceasta batura racoritoare este cunoscuta SI comercializata in Romania; importata din
Thailanda si din Australia.
Personal, am incercat si imi place gustul inconfundabil al Ghimbirului..
MIXTURI DE CONDIMENTE
Adobo
Advieh-e khoresh
o Advieh-e polo
Aji pasta
Aleppo
Apple pie spice mix
Baghar
Baharat
o Baharat levantin
o Baharat sirian
o Baharat tunisian
o Baharat turcesc
Bali Seasoning Mix
Balti masala
Bar-h Rub
Base be pasih
o Base be sampi
o Base be siap
o Base gede
Beau monde
Berbere (berebere)
o Berbere (berebere)
Bombay pasta masala
Bouquet garni
Cajun Mix
Charu Podi
Chat masala
Chermoula algeriana
o Chermoula marocana
Chinese mixed spice
Cinci arome
Colombo
Creole Seasoning
Curry
o Curry african
o Curry chinezesc
o Curry malaezian
o Curry sri lankian
o Curry sud-african,
Dhana jeera pudra
Dukka
Epice parisienne
Fines herbes
Garam masala
Ghimbir-usturoi
Ghorme pasta
Gomashio
Gremolata
Harissa
Hawaij
Herbes de Garrigue
Herbes de Provence
Hilbeh
Italian dressing
Italian seasoning
Jamaican jerk
Kapha churna
Kashmiri masala
Kebsa (baharat persan)
Khmeli-suneli
Kochujang
Kroeung
La Kama Latin spice blend
Lemon pepper
Madras curry
Massal Mexican spice pasta
Milagai podi
Moroccan rub
Mulling Spice
Nam prik kiga
Nam prik paow
Nam prik pla tu
Old bay seasoning
Panch phoron
Pasta thailandeza de curry acrisor (Gaeng som)
Pasta thailandeza de curry galben (Gaeng ga-ree)
Pasta thailandeza de curry liang (Gaeng liang)
Pasta thailandeza de curry masaman (Gaeng masaman)
Pasta thailandeza de curry panaeng (Gaeng panaeng)
Pasta thailandeza de curry rosu (Gaeng phed)
Pasta thailandeza de curry verde (Gaeng Kiao)
Persillade Pesto
Pickling spice
Piperuri africane
amestec de Piri piri mix

Pistou Pudding spice
Pulusu podi
Pumpkin pie mix
Qalat daqqa (Galat dagga)
Quatre epices
Rasam podi
Ras-el-hanout
Rub pentru gratar
Sambaar podiSambal bajak
Sambal belacan (belachan)
Sambal dabo lilang
Sambal kecap
Sambal matah
Sambal oelek (ulek)
Sambal sere tabia
Sambal terasi
Sare svaneti
Seven seas curry
Shichimi togarashi
Ssamjang
Taaza masala
Tabil
Taklia
Tandoori masala
Tsire
Vindaloo,
Yucatan rojo pasta
Zahtar rosu
Zahtar verde
Zhoug, zhug
ADOBO
Bucatarie : caraibiana, creola
Descriere :Adobo in limba spaniola inseamna sos, sau marinada, sau chiar
condiment. Adobo a fost raspandit de spanioli in toate regiunile cucerite, ori colonizate de ei,
reteta sa variind functie de regiune. In general, amestecul de condimente este uscat. Carnea,
de orice fel, dar si legumele, se freaca cu acest amestec, inainte de a fi fripta pe gratar, sotata
sau prajita.
Regiunile in care adobo este cel mai popular sunt Mexic si Caraibe. Este foarte popular si in
bucataria creola.
Ingrediente :
1 lingurita de sare
1 lingurita de oregano uscat
4 catei de usturoi, sau praf de usturoi
1 lingurita de piper alb
1 lingurita de piper negru
1/2 lingurita de boia iute

Indicatii : Ingredientele se piseaza intr-un mojar pana se obtine o pasta, sau un amestec
uscat de condimente.
Nu exista o reteta standard, pot exista mai multe variante a retetei de fata; exista variante in
care se pot folosi si ceapa, chimion, rosii, otet, zahar etc.
Se foloseste pentru toate tipurile de carnuri (pui, peste, vita, porc) si legume.
ADVIEH-E KHORESH
Bucatarie : iraniana, israeliana
Descriere : Advieh, sau adwiya, este un amestec de condimente folosit in bucataria
iraniana la asezonarea preparatelor din orez, dar si a celor pe baza de carne de pui si fasole.
Desi compozitia sa variaza de la Golful Persic pana la Marea Caspica, cele mai comune
ingrediente folosite sunt cardamom, cuisoare, petale sau boboci de trandafiri, chimion si
ghimbir. Mai putin folosite sunt ingrediente ca sofran, nucsoara, piper negru, macis, coriandru
si susan. Exista doua varietati de advieh, una speciala pentru orez, numita Advieh-e polo,
care se presara peste orez dupa ce acesta a fost gatit, si Advieh-e khoresh, care se foloseste
in tocane, sau ca marinada uscata pentru carnea ce urmeaza a fi fripta sau prajita. Advieh mai
este folosit si in bucatarie israeliana, la prepararea unor feluri ca halegh , sau charoset,
cum este cunoscut in unele comunitai evreiesti din diaspora.
Ingrediente :
10 cm bucata de rulou de scortisoara
2 linguri de seminte de coriandru
1 1/2 lingura de seminte de cardamom verde
1 lingura de boabe de piper negru
1 lingura de seminte de chimion
2 linguri de petale de trandafir, uscate si macinate
2 linguri de nucsoara macinata
Indicatii : Se rupe scortisoara bucati si se macina intr-un mojar, impreuna cu semintele de
coriandru, cardamom si chimion si boabele de piper. Se cerne amestecul, apoi se adauga
nucsoara si pudra de lamaie petale de trandafir. Se poate pastra 1 luna intr-un container inchis
ermetic.
ADVIEH-E POLO
Bucatarie : iraniana, israeliana
Descriere : Advieh, sau adwiya, este un amestec de condimente folosit in bucataria
iraniana la asezonarea preparatelor din orez, dar si a celor pe baza de carne de pui si fasole.
Desi compozitia sa variaza de la Golful Persic pana la Marea Caspica, cele mai comune
ingrediente folosite sunt cardamom, cuisoare, petale sau boboci de trandafiri, chimion si
ghimbir. Mai putin folosite sunt ingrediente ca sofran, nucsoara, piper negru, macis, coriandru
si susan. Exista doua varietati de advieh, una speciala pentru orez, numita Advieh-e polo, care
se presara peste orez dupa ce acesta a fost gatit, si Advieh-e khoresh, care se foloseste in
tocane, sau ca marinada uscata pentru carnea ce urmeaza a fi fripta sau prajita. Advieh mai
este folosit si in bucatarie israeliana, la prepararea unor feluri ca halegh , sau charoset,
cum este cunoscut in unele comunitai evreiesti din diaspora.
Ingrediente :
2 linguri de scortisoara macinata
2 linguri de petale de trandafir, uscate si macinate
1 lingurita de seminte de chimion, macinate
2 linguri de seminte de cardamom verde, macinate
Indicatii : Se amesteca ingredientele. In container inchis ermetic, se poate pastra cca. 1 luna.
JI, PASTA
Bucatarie : America de Sud si Centrala
Descriere : Ardeiul iute aji, cunoscut si sub denumirea de ardei iute peruvian, este o specie
provenind din familia Capsicum baccatum, foarte iute la gust.
Pasta de aji este un amestec foarte picant, desi otetul mai taie un pic din iuteala ardeilor.
Aceasta pasta este proprie bucatariilor din nordul Americii de Sud si a celor din America
Centrala, fiind foarte popular in tari ca Bolivia, Peru, Mexic etc. Ea poate avea diferite culori,
functie de culoarea ardeilor iuti folositi.
Pasta este folosita ca inlocuitor de ardei proaspeti si rezista in frigider cel putin doua
saptamani de la preparare, daca este pastrata in recipiente inchise ermetic. Ca sa reziste mai
mult, se mareste cantitatea de otet si sare si se reduce cea de ulei de masline.
La prepararea pastei se pot folosi si ardei iuti uscati; in prealabil acestia se hidrateaza in apa
fierbinte, timp de 1 ora, apoi se storc bine si se curata de seminte si codite.
Ingrediente :
20 de ardei aji galbeni, tocati
60 ml ulei de masline
1 catel de usturoi, tocat
2 linguri de otet de vin alb
1 lingurita de sare
Indicatii : Se scot semintele ardeilor si se indeparteaza coditele. Se proceseaza ingredientele
intr-un blender, sau se piseaza intr-o piua, pana se obtine o pasta fina si omogena.
ALEPPO
Bucatarie : siriana, libaneza israeliana, turca, irakiana, iordaniana
Descriere : Amestecul de condimente aleppo isi datoreaza aroma si gustul unui ingredient
special, ardeiul iute de Aleppo, uscat si pisat, originar din zona orasului Alep, din Siria.
Amestecul are o iuteala moderata, cu accente subtile provenite de la celelalte condimente, si
este potrivit, in special, cu preparatele pe baza de carne de miel, sau capra. Se potriveste bine
si cu branza maturata, cum este Cheddar, sau cu mezeluri, ca salamul de Genova.
Bucataria din Orientul Apropiat foloseste acest amestec si la prepararea frigaruilor de pui si
miel, la prepararea chiftelelor ca si a celebrului kibbeh, crochete din bulgur si carne tocata.
Amestecul este folosit in bucatariile din Liban, Siria, Israel, Iordania, Irak, Turcia, si chiar in
Brazilia, unde traiesc comunitati mari de evrei si libanezi.
Ingrediente :
1 lingura de boabe de ienibahar
5 pastai de cardamom verde,
1/2 nucsoara, proaspat rasa, semintele
1 lingurita de seminte de coriandru
1 lingurita seminte de chimion
1 lingura de scortisoara, macinata
1 lingura de ardei iute, uscat si pisat
1 lingura pudra de otetar mirositor (sumac)
Indicatii : Se amesteca si se macina primele 6 ingrediente. Se amesteca apoi cu scortisoara,
ardei iute si sumac. Amestecul se poate pastra 2-3 luni, ambalat in containere inchise ermetic.
de Radu Popovici
BULGR s. n. (Reg.) Gru mcinat mare, rnit sau pisat; crupe de gru. Mncare gtit din
acest gru
PPLE PIE SPICE MIX
Bucatarie : britanica
Descriere : Este un amestec de condimente dulci, potrivite pentru deserturile pe baza de
umplutura de mere. Pe langa scortisoara, care este deja un adaus clasic pentru placinte si
strudel cu mere, amestecul contine nucsoara, cardamom si ienibahar.
Ingrediente :
1 lingurita de scortisoara, pudra
1/2 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1/4 lingurita de boabe de ienibahar, macinate
1/4 lingurita de seminte de cardamom verde, macinate
Indicatii : Se combina toate ingredientele si se depoziteaza intr-un container sigilat, la
adapost de lumina, aer, caldura si umezeala.

BAGHAR
Bucatarie : indiana, pakistaneza, afghana
Descriere : Baghar, termen similar cu tarka, sau tadka ori chaunk este, in principiu, un
ulei aromat folosit la asezonarea preparatelor din bucatariile indiana, pakistaneza, afgana.
Grasimea extrage aroma si gustul condimentelor si se raspandeste in mancare.
Bagharul este folosit in doua feluri:
1. ca prim pas al procesului de preparare a unui curry, in uleiul astfel aromat adaugandu-se
apoi carnea si legumele;
2. ca pas final al procesului de preparare al unor mancaruri pe baza de linte, naut sau fasole,
bagharul avand rolul unei asezonari finale.
Un baghar este obtinut prin prajirea la foc mediu-iute, in ulei vegetal sau ghee, a
condimentelor uscate, cel mai adesea sub forma de seminte, sau boabe, intregi. Cele mai
folosite condimente sunt chimion, coriandru, piper negru, anason, anason stelat, fenicul,
mustar, scortisoara, cardamom verde si negru etc.
Ingrediente :
8 linguri de ulei de floarea-soarelui, unt, sau ghee
2 linguri de seminte de chimion
2 batoane de scortisoara
3 stelute de anason
3 pastai de cardamom negru, strivite usor
1/2 lingura de seminte de coriandru
1/2 lingura de boabe de piper negru
1/2 lingura de boabe de mustar
4 ardei iuti mici, uscati
Indicatii : Se incinge o tigaie, la foc moderat. Se adauga ghee si, cand acesta incepe sa
sfaraie si sa faca spuma, se adauga condimentele. Se prajesc, amestecand continuu, circa 1-2
minute. Se indeparteaza, daca se doreste, ingredientele voluminoase, ca scortisoara, anason
stelat, cardamom negru si ardei iuti. Se foloseste apoi acest ulei aromat, conform retetei
preparatului carora le este destinat.
Mancarea sa fie medicament: GHEE (Untul clarificat)
Scurt istoric
Gheeul este un aliment cu proprietati nutritive deosebite, dar si un remediu de sanatate,
descris de textele Ayurvedice din vremuri stravechi. Aceasta proba a timpului este poate cel
mai puternic argument asupra proprietatilor benefice ale gheeului. La noi, mai este cunoscut si
sub numele de unt clarificat.
Atunci cand este preparat corect, poate fi pastrat la temperatura camerei timp de ani de zile,
fara a se altera: nu mucegaieste, nu rancezeste, nu se produc alte degradari. In plus, pe
masura trecerii timpului, anumite proprietati devin mai puternice (de exemplu, pentru afectiuni
ale sistemului nervos, afectiuni ORL).
Se poate folosi ca aliment, in locul untului obisnuit, avand calitati net superioare acestuia. De
asemenea, pentru proprietatile sale terapeutice, are si valoare de medicament, medicul
introducandu-l in anumite protocoale terapeutice.
Proprietati medicale
Cateva dintre proprietatile sale benefice: hraneste toate tesuturile si organele, creste vigoarea
organismului, este intineritor, antioxidant, antitoxic, este bun pentru memorie, pentru ochi
(atat in administrare interna cat si externa), pentru persoanele slabite, in unele afectiuni
psihice (ex.: iritabilitate), inmoaie si infrumuseteaza pielea, lubrifiaza mucoasele si face vocea
mai buna, ajuta la scaderea colesterolului (persoanele cu afectiuni cardiace pot consuma intre
2 si 4 linguri pe zi, beneficiind de proprietatile sale curative). Este recomandat pentru toate
varstele, atat copiilor, cat si batranilor, da gust placut alimentelor in care se adauga.
Pentru folosinta curenta ca aliment, are si alte avantaje practice:
1. Nu necesita pastrare la frigider, asadar poate fi chiar luat in bagaje in calatorii; in acest
sens, trebuie doar sa fie pus in borcan, cu capac bine inchis, intrucat devine moale sau chiar
fluid, daca temperatura ambientala este mai mare.
2. Se intinde pe paine cu usurinta, chiar si daca a fost tinut in frigider, intrucat isi pastreaza
moliciunea, spre deosebire de untul comun, care se intareste la rece si se intinde cu greu,
imediat dupa ce a fost adus in camera.
3. Se poate folosi in prepararea prajiturilor, in loc de unt (sau margarina!). Ele devin mai
fragede si nu se lipesc de tava.
4. Daca se ung cu ghee tavile in care se coc cozonaci sau alte prajituri, acestea nu se lipesc de
tavi, ci se vor desprinde cu mare usurinta.
Preparare
Ghee-ul se poate prepara din grasimea laptelui de vaca (unt, smantana) sau din grasimea
oricarui tip de lapte. Metoda de obtinere presupune prelucrarea termica a grasimii din lapte,
asa incat se elimina in intregime apa, cat si anumite componente care nu sunt utile (unele
proteine, unele grasimi). Ramane doar grasimea de cea mai buna calitate a laptelui, purificata,
rafinata. Practic, grasimea bruta (unt, smantana) se topeste pe foc si se fierbe pana se elimina
componentele mai sus enumerate.
Cel mai simplu si eficient pentru noi este sa obtinem ghee din unt, preferabil unt natural, fara
aditivi alimentari (firma "Napolact" produce un sortiment de unt fara aditivi, iar firma "Milli"
ofera un unt ecologic). Nu este recomandabil a prepara gheeul din smantana cumparata din
comert, intrucat aceasta este prelucrata, iar compozitia ei difera prea mult fata de cea
naturala.
Untul se pune intr-un vas de inox sau emailat (cu stratul de email intact), pe foc moale.
Trebuie amestecat asa incat sa nu se lipeasca de fundul vasului. La inceputul fierberii, cand
contine apa multa, va face o spuma bogata, similara cu cea pe care o face laptele atunci cand
fierbe. Pe masura evaporarii apei, aceasta spuma va scadea si va disparea, pentru ca ulterior
sa apara un alt fel de spuma, mai putina cantitativ, aerata, cu bule mari. In acest timp, la un
moment dat, in lichidul care fierbe va aparea un precipitat sub forma de picaturi albe. Cand
incepe formarea precipitatului, aspectul este ca atunci cand "se taie" maioneza, sau "se
branzeste" laptele. Apoi se va produce separarea in doua componente:1. precipitatul, care se
coaguleaza tot mai mult, constituind "broboane" albe ce plutesc in 2. untul care se clarifiaza.
Pe masura avansarii in procedura, va disparea complet aburul si se va brunifica precipitatul, la
suprafata fiind prezenta spuma cu bule mari si care produce un zgomot ca un "forfot". Bulele
se observa cum apar in centrul vasului (pe zona aflata chiar deasupra focului) si se
aglomereaza catre periferia vasului.
Atunci cand gheeul este complet preparat, el nu mai contine apa, precipitatul este brun (mai
inchis sau mai deschis la culoare), maturat, iar spuma se modifica.
Cum recunoastem ca nu mai este apa in vas?
- se cufunda in lichid o fasie mica de hartie si i se da foc; daca incercam acest lucru la
inceputul procedeului, probabil ca nu va lua foc, datorita faptului ca este prea multa apa in
lichid; daca facem acest lucru pe parcurs, cand o parte din apa s-a evaporat, hartia imbibata
va lua foc, dar va arde cu zgomot, sfaraind, datorita apei care inca este prezenta; atunci cand
intreaga apa s-a evaporat din vas, hartia imbibata va arde fara zgomot, fara fum.
Cum recunoastem ca precipitatul s-a maturat?
- luam pentru scurt timp vasul de pe foc, il lasam sa se linisteasca, si urmarim ca precipitatul
sa se aseze pe fundul vasului. Trasam apoi cu lingura o dunga pe fundul vasului, prin stratul de
precipitat.
- daca precipitatul este maturat, se formeaza o "carare" prin trecerea lingurii, carare prin care
se vede fundul vasului.
- daca precipitatul nu este maturat, "cararea" nu se formeaza, precipitatul se reuneste in
urma lingurii, incat stratul de precipitat va ramane compact; nu se vede fundul vasului prin
stratul de precipitat.
- Totodata, concomitent cu disparitia apei, spuma care anterior era alcatuita din bule mai
mari, devine foarte fina, ca un voal, care formeaza un strat foarte subtire, ce tinde sa acopere
intreaga suprafata a lichidului. Zgomotul produs de fierbere nu mai este grosier, ca un "forfot",
ci fin.
- Pentru a fi siguri de corectitudinea prepararii si de obtinerea unui ghee de calitate, trebuie
sa fie intrunite concomitent aceste conditii:
o 1. apa complet disparuta;
o 2. precipitatul maturat;
o 3. spuma devenita fina si in strat subtire.
- Daca se opreste procedura inainte ca acestea sa fie prezente, se va obtine un ghee
nematur, care nu are toate proprietatile gheeului matur.
- Daca se depaseste aceasta etapa, gheeul incepe sa se arda. Ne putem da seama de acest
lucru, pentru ca spuma fina devine foarte abundenta si tinde sa iasa din vas, precipitatul se
prinde de fundul vasului si incepe sa se degaje fum. Intr-o prima etapa, cand precipitatul este
doar putin prins de fundul vasului, gheeul supramaturat care rezulta se mai poate utiliza doar
pentru uz extern, nu si intern.
Daca se continua procedura mai departe, gheeul se va arde, devenind mai intunecat la culoare
si cu gust amar, situatie in care nu mai poate fi folosit nici macar extern; trebuie aruncat.
Dupa ce ati preparat de cateva ori gheeul, veti sti cand este gata doar dupa aspectele vizuale.
Atunci cand am constatat intrunirea semnelor care indica completarea procedurii corecte de
preparare a gheeului, se ia de pe foc si se lasa sa se linisteasca. Precipitatul brun se depune pe
fundul vasului, iar lichidul clar de deasupra este gheeul. Ulterior se poate trece lichidul limpede
in vas de sticla (sau lut, sau lemn), in care se va pastra. Precipitatul nu se va folosi - se poate
imprastia in gradina, ca ingrasamant natural.
Gheeul lichid este limpede, de culoare galbuie, iar dupa ce se solidifica devine galbui-alburiu.
Culoarea poate varia in functie de tipul de lapte si de perioada anului (vara este mai galben,
iarna este mai alburiu). In functie de temperatura ambientala, va fi mai moale, chiar fluid vara,
iar daca este frig se solidifica, dar pastrandu-si moliciunea caracteristica. Se pastreaza
acoperit, spre a-l feri de praf, fara a avea importanta temperatura sau gradul de luminozitate.
Textele Ayurvedice spun ca gheeul corect preparat poate rezista timp de 400 de ani.
Inca cateva mici detalii de folos:
* Orientativ, durata prepararii gheeului, din 500 grame unt, este de aproximativ 20 minute.
* Spuma care se formeaza in timpul fierberii nu trebuie indepartata! Ea este compusa din bule
de aer sau vapori de apa din untul aflat in fierbere. Indepartand spuma, se reduce cantitatea
finala de ghee si se consuma timp in mod inutil.
* Atentie la vasele de inox cu fundul gros - ele au o inertie termica mai mare decat cele
obisnuite, care face ca fierberea sa continue si dupa ce s-a stins focul; din acest motiv, se
poate supramatura sau chiar arde gheeul, si dupa ce l-ati luat de pe foc.
* Se mai descrie si o alta metoda de preparare: pe baie de aburi. Este corect in ambele
moduri, dar cel prezentat mai sus este mult mai rapid.
BAHARAT
Bucatarie : libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, palestiniana
Descriere : Termenul baharat denumeste un amestec de condimente utilizat in bucatariile
levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana si palestiniana), dar si in cea
turceasca si iraniana. Baharat inseamna condimente in limba araba. Termenul provine din
sanscrita, din bharat, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelor ce compun
amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste, pui, vita si a supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul, presarat fiind deasupra acestuia, pentru
un plus de gust si de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, in functie de zona si de preferintele bucatarilor, dar
cele mai obisnuite ingrediente sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare,
coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie. Varianta tunisiana este doar un
amestec de boboci de trandafir uscati si macinati, scortisoara macinata si piper negru,
proaspat macinat. In tarile Golfului Persic amestecul poate contine si sofran si loomi (limete
uscate), varianta aceasta de baharat numindu-se si kebsa.
Ingrediente :
2 linguri de piper negru, proaspat macinat
2 linguri de paprika
2 linguri de chimion, macinat
1 lingura de coriandru, macinat
1 lingura de cuisoare, macinate
1 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1 lingurita de scortisoara, pudra
1/2 lingurita de cardamom verde, macinat
Indicatii : Se amesteca bine ingredientele si se pastreaza in recipiente bine inchise.
BAHARAT LEVANTIN
Bucatarie : libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, turca, iraniana, palestiniana

sanscrita, din bharat, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelor ce compun
amestecul.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de preferintele bucatarilor, dar cele
mai obisnuite ingrediente sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare, coriandru,
nucsoara, ardei iuti uscati.
proaspat macinat. In tarile Golfului Persic, amestecul poate contine si sofran si loomi (limete
Ingrediente :
1/4 cana cu boabe de piper negru
1/4 cana cu boabe de ienibahar
Indicatii : Se macina ingredientele cu o rasnita, sau blender, ori se piseaza intr-o piua. Se
pastreaza in recipiente inchise ermetic.
BAHARAT SIRIAN
Bucatarie : siriana
sanscrita, din bharat, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelro ce compun
amestecul.
Ingrediente :
2 lingurite de boabe de ienibahar, macinate
1 1/2 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1 1/2 lingurita de cuisoare, macinate
Indicatii : Se amesteca ingredientele. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic.
BAHARAT TUNISIAN
Bucatarie : tunisiana
Descriere : Vezi... articolul BAHARAT
Ingrediente :
1 lingurita de scortisoara, macinata
1 lingurita de petale, sau boboci, uscate de trandafir, macinate
1 lingurita de piper negru, proaspat macinat
BAHARAT TURCESC
Bucatarie : turca
Descriere : vezi articolul BAHARAT
Ingrediente :
2 linguri de piper negru, proaspat macinat
2 linguri de seminte de chimion, macinate
1 lingura de boabe de coriandru, macinate
1 lingura de menta uscata, macinata
1 lingura de cuisoare, macinate
1 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1 lingurita de seminte de cardamom verde, macinate
un praf de scortisoara, macinata
BALI SEASONING MIX
Bucatarie : indoneziana
Descriere : Bali este o insula care face parte din arhipeleagul indonezian. Bucataria balineza
este diferita de cea indoneziana, caci Bali este singurul loc in care musulmanii sunt in
minoritate, majoritatea locuitorilor insulei fiind hindusi si consumand carne de porc. Ca si in
alte zone aflate sub influenta religioasa hindusa, in Bali se simte puternic influenta bucatariei
indiene, puternic condimentate.
Amestecul de fata are nenumarate variante, cea listata mai jos fiind una dintre cele mai
complexe ca ingrediente. Amestecul este de uz general, dar este conceput in special pentru
preparatele pe baza de carne, care sunt desavarsite prin fierbere, in sos.
Ingrediente :
1 lingurita de frunze de dafin, sfaramate
4 lingurite de ghimbir, macinat
3 lingurite de curcuma, macinata
1 1/2 lingurita de fulgi de ceapa
1 1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 1/2 lingurita de fulgi de usturoi
3 lingurite de fulgi de ardei iute rosu
1 1/2 lingurita de seminte de marar
1/2 cana cu alune, prajite si tocata
1/2 cana cu miez de nuca de cocos, ras
1/2 lingurita de sare
1 lingurita zahar de palmier, pisat, sau de zahar brun
1 lingura de coaja de lamaie, rasa si uscata
Indicatii : Se amesteca si se piseaza toate ingredientele intr-o piua. Se pastreaza in recipiente
inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.
de Radu Popovici
Fulgi de ceapa (sau usturoi) (deshidratat) - Se taie ceapa (usturoiul) felii subtiri si se pun la
cuptor la cea mai mica temperatura (undeva sub 100C daca se poate) si se lasa pana devin
casante.
BALTI MASALA
Bucatarie : indiana, pakistaneza, bengala
Descriere : Masala este, in bucataria indiana, numele generic pentru un amestec de
condimente. Masala poate fi un amestec uscat, sau o pasta. Balti masala denumeste un
amestec de condimente care asezoneaza preparatele de tip balti.
Balti este cuvantul ce denumeste un curry (preparat condimentat) gatit intr-un tip special de
tigaie, de forma unui wok cu fundul plat. Acest vas este numit si el balti si, se pare, provine
din limba portugheza, din balde, care inseamna galeata, cuvant popularizat de portughezi
in secolul al XV-lea, cand au venit in contact cu civilizatia indiana.
Preparatele balti sunt specifice bucatariei din India, Pakistan si Bangladesh. Se presupune ca
termenul provine de la populatia balti ce locuieste in nordul Pakistanului, in provincia
Baltistan, sau de la numele vasului in care este gatit. Unii specialisti presupun ca preparatele
balti provin din China, caci sunt similare preparatelor gatite in Sichuan si cu unele preparate
tibetane, iar Baltistanul are granita cu China.
Amestec de fata sta la baza gustului acestui tip de preparate.
Ingrediente :
4 rulouri de scortisoara
1 lingurita de seminte de fenicul
2 lingurite de seminte de mustar negru
4 cuisoare intregi
1/2 lingurita de seminte de ceapa salbatica
1/2 lingurita de seminte de schinduf
1 lingurita de frunze uscate de schinduf
10 frunze de curry uscate
1 lingurita de seminte de cardamom verde
1/2 lingurita de seminte de ajowa
Indicatii : Condimentele se prajesc si se macina cat mai fin. Se pastreaza la adapost de
lumina, aer si umezeala.
BAR-H RUB
Bucatarie : americana
Descriere : Termenul rub provine din limba engleza si inseamna a freca. In general, un
rub se prezinta sub forma unui ameste uscat, cu textura fina sau grosiera. Cu acest amestec
se freaca bucatile de carne inainte de a fi gatite pe gratar, sau in tigaie.
Acest amestec este originar din SUA, din statul Arkansas, care are o veche traditie in cresterea
vitelor si in consumul de carne, preparata in special la gratar. Se pare ca denumirea bar-h
provine de la numele unui ranch din Crowley Ridge, din nord-vestul statului Arkansas.
Ingrediente :
2/3 cana cu seminte de coriandru
4 ardei iuti rosii, uscati
1/2 lingurita de sare marina
1 lingurita de boabe de piper negru
1 lamaie, doar coaja uscata, taiata bucatele
4 linguride fulgi de usturoi
Indicatii : Se amesteca toate ingredientele si se sfarama intr-un mojar (sau se proceseaza cu
un blender).
BASE BE PASIH
Bucatarie : indoneziana, malaeziana
Descriere : Este un amestec de condimente pasta, folosit la marinarea fructelor de mare si a
pestelui. Este foarte popular in Indonezia (in special in insula Bali) si Malaezia.
Ingrediente :
6 ardei iuti rosii, mari, fara seminte, tocati
6 catei de usturoi, tocati
15 hasme, tocate (sau 30 de cepe verzi, doar partea alba)
10 cm bucata de ghimbir, tocata
10 cm bucata de radacina de curcuma, tocata (sau 4 lingurite de pudra)
2 rosii medii, curatate de seminte si coaja
12 alune caju
1 lingura de seminte de coriandru
1 lingura de alune macadamia
1 lingurita de pasta de creveti (terasi)
4 linguri de ulei vegetal

2 frunze de dafin indonezian
2 tulpini de lemongrass, zdrobite
4 linguri de apa
4 linguri de pulpa de tamarin (sau 3 linguri de sos Worcestershire)
Indicatii : Se combina toate ingredientele (cu exceptia uleiului, pulpei de tamarin, frunzelor de
dafin si lemongrass-ului) si se proceseaza un minut, intr-un blender.
Se incinge uleiul intr-o cratita, se transfera mixtura de condimente in cratita, se adauga apa,
lemongrass si frunze de dafin si se fierbe totul la foc mic 15-18 minute, amestecand frecvent,
pentru a preveni arderea, pana ce se evapora toata apa, iar mixtura capata o nuanta aurie. Se
adauga pulpa de tamarin si se amesteca repede. Se ia de pe foc. Se raceste inainte de
folosire.
ASE BE SAMPI
Descriere : Este un amestec de condimente pasta, folosit la marinarea carnii de vita. Este
foarte popular in Indonezia (in special in insula Bali) si Malaezia.
Ingrediente :
250 g ardei iuti rosii, mari, fara seminte
40 g ardei iuti verzi mici, feliati marunt
50 g usturoi, tocat
200 g hasma (sau ceapa verde, doar partea alba), toccata
50 g ghimbir, tocat
150 g galangal, tocat
2 1/2 lingura de boabe de piper negru, zdrobite
100 g nuci macadamia
40 g zahar de palmier (sau zahar brun)
150 ml lapte de cocos
250 ml apa
3/4 lingura de sare
Indicatii : Se combina toate ingredientele (fara dafin, apa si sare) intr-un blender si se
proceseaza un minut. Se transfera mixtura intr-o cratita, se adauga restul ingredientelor si se
fierbe totul la foc mic, timp 40-50 de minute, sau pana ce apa se evapora iar sosul capata o
nuanta aurie.
Se raceste inainte de folosire.
BASE BE SIAP
Descriere : Este un amestec de condimente pasta, folosit la marinarea carnii de pui si pasare.
Este foarte popular in Indonezia (in special in insula Bali) si Malaezia.
Ingrediente :
225 g hasme (sau ceapa verde, doar partea alba)
125 g usturoi
50 g galangal mic, tocat
100 g nuci macadamia
125 g radacina de curcuma, tocata (sau 4 lingurite pudra)
50 g ardei iuti rosii, mici, feliati fin de tot
50 g zahar de palmier, tocat (sau zahar brun)
150 ml lapte de cocos
2 tulpini de lemongrass, zdrobite
250 ml apa
Indicatii : Se macina toate ingredientele cu exceptia frunzelor de dafin, apei si a lemongrassului intr-un blender. Se transfera intr-o cratita, se adauga restul ingredientelor si se fierbe la
foc mic timp de 40-50 de minute, sau pana ce apa se evapora iar sosul capata o nuanta aurie.
Se raceste inainte de utilizare.

BASE GEDE
Descriere : Este un amestec de condimente folosit la fragezirea si aromatizarea carnurilor cu
gust si miros puternic, cum sunt cele de rata, miel, porc, broasca testoasa, vanat. Este foarte
popular in Indonezia (in special in insula Bali) si Malaezia.
Ingrediente :
25 hasme, decojite si tocate (sau 25 g ceapa verde, doar partea alba)
7 ardei iuti rosii, mari, curatati de seminte si tocati
5 cm bucata de galangal mic, tocat
5 cm bucata galangal, tocat
10 cm bucata curcuma, tocata
6 alune
2 lingurite de pasta de creveti (terasi)
1/2 lingurita de boabe de piper negru
1 praf de nucsoara, proaspat macinata
3 cuisoare
4 linguri de ulei de alune
Indicatii : Se proceseaza intr-un blender toate ingredientele (exceptand uleiul), incepand cu
cele tari (galangal si curcuma, apoi hasme, piper, ardei iuti etc.). Se incinge apoi uleiul intr-un
wok mare, la foc iute. Se adauga pasta de condimente si se prajeste, amestecand continuu,
circa 5 minute, sau pana ce incepe sa se faca aurie.
Se raceste inainte de folosire.
BEAU MONDE
Bucatarie : creola
Descriere : Denumirea inseamna, in limba franceza, lume frumoasa, sugestiva pentru
popularitatea de care se bucura acest amestec de condimente. Beau monde confera
preparatelor o puternica aroma, dominata de parfumul semintelor de telina si un gust picant,
ambele extrem de placute, caracteristice bucatariei creole (care isi trage o parte din radacini
din cea franceza). Este excelent pentru marinarea carnii, in special a celei de porc, ingredient
extrem de popular in bucataria
Ingrediente :
1 lingura de sare
1 lingura de frunze de dafin
2 linguri de piper alb
2 linguri de piper negru
1 lingurita de nucsoara
1 lingurita de scortisoara
1 lingura de ienibahar
1 lingura de macis
1 lingura de cuisoare
1 lingura de seminte de telina
Indicatii : Toate ingredientele se macina fin si se amesteca. Se pastreaza la adapost de
lumina, aer si umezeala.
BERBERE (BEREBERE
Bucatarie : etiopiana
Descriere : Este un amestec de condimente extrem de popular in Africa de Nord, specific mai
ales bucatriei etiopiene, una dintre bucatariile etnice influentate puternic de cea indiana. In
general amestecul se bazeaza pe ardei iuti, ghimbir, cuisoare, coriandru, ajowa si ienibahar.
Exista insa mai multe variante de retete, unele incluzand si verdeturi aromate uscate.
Amestecul este extrem de versatil, fiind preparat pe tiparul lui garam masala si curry. Poate
fi combinat cu carne rosie si alba, pasare si peste. Functioneaza bine si in marinade, si in
sosuri sau supe.
Ingrediente :
2 lingurite de seminte de chimion
4 cuisoare intregi
3/4 lingurita de seminte de cardamom verde
1/2 lingurita de boabe de piper negru
1/4 lingurita de boabe de ienibahar
1 lingurita de seminte de schinduf
1/2 lingurita de seminte de coriandru
8-10 ardei iuti rosii, uscati
1/2 lingurita de ghimbir, proaspat ras, sau o lingurita de ghimbir uscat, pudra
1/4 lingurita de pudra de curcuma
1 lingurita de sare
2 1/2 linguri de boia dulce de ardei
1/8 lingurita de scortisoara, pudra
1/8 lingurita de cuisoare, pudra
Indicatii : Se ia o tigaie si se pune la foc mic. Se adauga chimionul, cuisoarele intregi,
cardamomul, piperul negru, boabele de ienibahar, schinduful si coriandrul si se lasa pe foc cca.
2 minute, amestecand permanent. Se ia tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca 5 minute.
Se ia un mojar si se piseaza condimentele din tigaie, la care se adauga ardeii iuti uscati.
Se amesteca apoi mixtura cu condimentele ramase si se depoziteaza intr-un recipient inchis
ermetic, la adapost de lumina, aer si umezeala.
BERBERE (BEREBERE) PASTA
Bucatarie : etiopiana
Descriere : Este varianta umeda a pudrei berebere, obtinuta prin adaus de ceapa, usturoi,
ulei, vin si apa. Amestecurile berebere apartin bucatariei traditionale etiopiene, ce combina
elemente arabe si indiene, rezultand mancaruri foarte aromate si condimentate.
Ingrediente :
1 lingurita de ghimbir pudra
1/2 lingurita de cardamom pudra
1/2 lingurita de seminte de coriandru
1/2 lingurita de seminte de schinduf
1/4 lingurita de nucsoara
4 cuisoare intregi
1/8 lingurita de praf de scortisoara
1/8 lingurita de ienibahar macinat
1 ceapa mica, tocata marunt
3 catei de usturoi, tocati marunt
2 linguri de sare
3 linguri de vin rosu
1 cana cu paprika
2 linguri de piper de Cayenne
1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 cana cu apa
1-2 linguri de ulei de masline
Indicatii : Se prajesc la foc mic toate semintele. Se lasa la racit si se macina cat mai fin. Se
amesteca toate ingredientele pana se obtine o pasta omogena. Se pastreaza in vase bine
inchise, cu un strat de ulei deasupra; rezista astfel timp de ani de zile.
O alta varianta de pasta foloseste pasta de tomate in loc de vin.
BOMBAY MASALA
Bucatarie : indiana
Descriere : Acest amestec este unul dintre zecile de masala ce dau gust, aroma si culoare
complexei bucatarii indiene. Bombay masala isi datoreaza renumele texturii si adancimii
gustului adusa de ingrediente ca nuca de cocos, susan si mac. Acest amestec de condimente
functioneaza bine cu vegetale, in special cu linte si naut. De obicei se adauga in mancare la
inceput, dand preparatului un gust subtil. Daca se cauta un gust mai puternic si mai pregnant,
amestecul se adauga la sfarsitul timpului de gatit.
Ingrediente :
8 pastai de cardamom verde
1 bucata de rulou de scortisoara
2 frunze de curry
2 lingurite de seminte de coriandru
1 lingurita de seminte de chimion
6 cuisoare
2 linguri de miez de nuca de cocos, deshidratat
2 lingurite de seminte de susan
1 lingura de seminte de mac
Indicatii : Se scot semintele de cardamom din pastai (pastaile se arunca). Se rup in bucati
ruloul de scortisoara si frunzele de curry.
Se prajesc (fara ulei), la foc iute, semintele de cardamom, scortisoara, frunzele de curry,
piperul negru, coriandrul, chimionul si cuisoarele pana ce incep sa miroasa si se coloreaza
usor. Se iau de pe foc si se lasa sa se raceasca.
Se prajeste, tot fara ulei, miezul de nuca de cocos, susanul si semintele de mac, la foc mic,
pana se coloreaza; nuca de cocos trebuie sa fie de culoare bruna. Se lasa sa se raceasca.
Se macina cu o rasnita electrica ambele mixturi, impreuna, pana se obtine un praf fin. Se
cerne amestecul obtinut si se depoziteaza in containere inchise ermetic, la adapost de aer,
caldura, lumina si umezeala.
BOUQUET GARNI
Bucatarie : franceza, italiana, germana
Descriere : Termenul vine din limba franceza, unde inseamna buchet garnisit, si
denumeste o legatura de verdeturi, legate cu un siret, sau infasurate in tifon, folosite la
aromatizarea fondurilor de carne si legume, a supelor, sosurilor si tocanelor. Buchetul de
verdeturi este introdus in lichidul de gatit si lasat sa fiarba incet, la temperatura mica, alaturi
de carne si legume.
Exista foarte multe variante, in special frantuzesti, italienesti si germane.
Practic, nu exista o reteta fixa pentru bouquet garni; variantele europene includ patrunjel,
cimbru, foi de dafin, rozmarin, salvie, oregano, tarhon, boabe de piper negru, ienupar etc. In
general se folosesc verdeturi mai robuste, care nu-si pierd caracteristicile organo-leptice la
tratament termic.
Exista si variante asiatice de bouquet garni, care includ lemongrass, frunze de curry, frunze de
limeta kafru, foi de dafin, crengute cu boabe de piper verzi (necoapte), cardamom verde si
negru, scortisoara etc.
Ingrediente :
1 lingura de frunze uscate de busuioc
1 lingurita de frunze uscate de oregano
1 1/2 lingurita de frunze uscate de rozmarin

1 1/2 lingurita de frunze uscate de cimbru de gradina
1 1/2 lingurite de frunze uscate de cimbru
1/2 lingurita de frunze uscate de tarhon
1/2 lingurita de seminte de telina
6 frunze de dafin, rupte in trei
1 1/2 lingura de fulgi uscati de usturoi, sau 6 catei de usturoi uscati
Indicatii : Se iau busuiocul, oregano, rozmarinul, cimbrul de gradina, tarhonul, cimbrul,
semintele de telina si fulgii de usturoi si se pun intr-un vas mic. Se amesteca bine.
Se pregatesc 6 bucati de tifon, asezat in mai multe straturi.
Se adauga cate o frunza de dafin in fiecare bucata de tifon. Se imparte mixtura de ierburi in
mod egal intre cele 6 bucati de tifon. Se aduna cu grija colturile tifonului spre centru, astfel
incat condimentele sa fie acoperite. Se leaga cu fasii de tifon si se pastreaza la adapost de aer
si umezeala.
CAJUN MIX
Bucatarie : cajun
Descriere : Termenul denumeste un amestec de condimente utilizat la asezonarea carnii,
pestelui, puiului si legumelor. Exista mai multe variante de reteta.
Ingrediente :
1/3 cana cu ceapa tocata
1 lingura de seminte de mustar, pisate
2 lingurite de ienibahar, macinat
2 lingurite de scortisoara, pudra
2 lingurite de ardei iute rosu, uscat si pisat
1 lingurita de pudra de usturoi
Indicatii : Se amesteca toate ingredientele. Se pastreaza la adapost de lumina, aer si
umezeala.
CHARU PODI
Bucatarie : indiana
Descriere : Charu podi este un amestec de condimente specific sudului Indiei. Spre deosebire
de alte amestecuri de condimente indiene, numarul de ingrediente care il formeaza este foarte
mic.
Ingrediente :
1 cana cu seminte de coriandru
1/2 cana cu seminte de chimion
1/2 cana cu boabe de piper negru
Indicatii : Se amesteca bine semintele intre ele. Se prajesc uscat, intr-o tigaie mare, la foc
mic-mediu, pana ce incep sa se dezvolte aromele (in general circa 1 minut). Se ia apoi tigaia
de pe foc si se lasa sa se raceasca putin.
Se piseaza apoi mixtura de seminte intr-o piua, pana se obtine un amestec cat mai omogen si
mai fin.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de caldura.
CHAT MASALA
Bucatarie : indiana, pakistaneza
Descriere : Chat (sau chaat) masala este un amestec de condimente folosit in bucatariile
indiana si pakistaneza. Este folosit la condimentarea preparatelor numite chaat, originare din
Gujarat (stat in nord-vestul Indiei). Acestea sunt gustari, de obicei sarate si picante, foarte
populare, care se vand peste tot, inclusiv pe strada. Toate sunt pe baza de aluat cu diverse
conbinatii de ingrediente ca umplutura.
Ingredientul specific al amestecului este pudra de mango uscat si macinat, numita amchur
(sau amchoor). Alte ingrediente importante sunt chimion, coriandru, piper, ardei iuti. Chat
masala are o aroma iute, iar gustul este o combinatie de iute-acru-dulce.
Exista, bineinteles, mai multe variante de chat masala.
Ingrediente :
1 lingurita de seminte de ajowa
1 ardei iute rosu, uscat
2 linguri de cristale de sare neagra (sare de masa nerafinata)
1 lingura de pudra de mango uscat (amchoor)
1/2 lingurita de garam masala
1 lingurita de ulei
Indicatii : Se prajesc uscat, intr-o tigaie, semintele de coriandru, chimion si ajowa, pana isi
elibereaza aromale. Se amesteca apoi toate ingredientele si se piseaza bine, intr-o piua.
Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la racoare.
CHERMOULA ALGERIANA
Bucatarie : algeriana
Descriere : Chermoula (sau charmoula) este un sos gros, sau pasta, folosit in bucatariile nord
africane (Algeria, Maroc si Tunisia). Cel mai des este utilizat la asezonarea preparatelor pe
baza de peste si fructe de mare, dar este indeajuns de versatil pentru a se combina bine si cu
alte tipuri de carne si legume. Exista mai multe variante de chermoula, dar toate se bazeaza
pe aceleasi doua ingrediente principale: usturoi si patrunjel.
Ingrediente :
1 catel de usturoi
1 lingurita de seminte de chimion, prajite si macinate
4-5 linguri de ulei de masline extra virgin
1 lamaie, zeama si coaja rasa
1 ardei iute verde (sau rosu), curatat de seminte si tocat
1 legatura mare de coriandru proaspat
sare
piper negru, proaspat macinat
Indicatii : Se amesteca usturoiul cu chimion, 4 linguri ulei de masline, sucul de lamaie si
ardeiul iute si se proceseaza intr-un blender. Se culeg frunzele de coriandru de pe tulpini.
Se adauga in blender frunze de coriandru, coaje de lamaie, sare si piper si se mai proceseaza
cateva secunde. Se adauga si restul de ulei, daca este nevoie. Mixtura ar trebui sa semene cu
un pesto.
Se pastreaza in borcane inchise ermetic, la frigider.
CHERMOULA MAROCANA
Bucatarie : marocana
Descriere : Chermoula (sau charmoula) este un sos gros, sau pasta, folosit in bucatariile nord
africane (Algeria, Maroc si Tunisia). Cel mai des este utilizat la asezonarea preparatelor pe
baza de peste si fructe de mare, dar este indeajuns de versatil pentru a se combina bine si cu
alte tipuri de carne si legume. Exista mai multe variante de chermoula, dar toate se bazeaza
pe aceleasi doua ingrediente principale: usturoi si patrunjel.
Ingrediente :
1 legatura mare de coriandru proaspat, tocat marunt
4 catei de usturoi, pisati
1 lingura de chimion
1 lingurita de sare
1 lingurita de ghimbir, ras
1/2 lingurita de piper de Cayenne
1/2 lingurita de fire de sofran, pisate
3 linguri de ulei de masline extra virgin
1 lamaie mica, doar sucul
Indicatii : Se amesteca ingredientele intr-un castron. In functie de scopul in care este folosita
(marinada, umplutura, sos, condiment) se poate regla consistenta ei adaugand o cantitate
suplimentara de ulei.
CHINESE MIXED SPICE
Bucatarie : chineza
Descriere : Este un amestec destul de obscur si nu este folosit pe scara larga. Poate fi socotit
o varianta extinsa a mai celebrului amestec cinci arome pe care il poate substitui cu destul
succes.
Ingrediente :
1 lingurita de anason stelat, macinat
5-6 cuisoare
1/2 lingurita de scortisoara macinata
1 lingurita de fulgi de ardei iute rosu
1 lingurita de ghimbir pudra
1/2 lingurita boabe de piper negru macinate grosier
1 pastaie de cardamom negru, boabele de la, macinate
Indicatii : Se proceseaza intr-un blender, sau se piseaza intr-o piua, ingredientele care nu sunt
pudra. Se amesteca apoi mixtura cu ingredientele deja macinate. Se pastreaza in recipiente
inchise ermetic, la racoare.
CHURNA
Descriere : Acest amestec este foarte popular in medicina ayurvedica, deoarece se crede ca
ingredientele componente favorizeaza starea de bine a organismului. In general, amestecul se
soteaza in ghee, sau uleiuri vegetale, pentru a acestea sa transporte in preparatul final
aromele si gustul amestecului. Se spune ca aceste amestecuri sunt similare pudrelor de curry,
dar mai bune si cu efect benefic asupra sanatatii.
Ingrediente :
1 lingura de ghimbir, uscat si macinat
1 lingura de piper negru
1 lingura de zahar
1 lingura de curcuma, macinata
1 lingura de scortisoara, pudra
1 lingurita de sare
Indicatii : Se incinge o tigaita si se prajesc uscat, fara ulei, semintele de coriandru si boabele
de piper, timp de 1 minut, pana ce incep sa miroasa puternic. Se ia tigaita de pe foc si se lasa
condimentele sa se raceasca. Se piseaza apoi intr-o piua si se combina cu restul
ingredientelor.
CINCI AROME
Bucatarie : chineza, vietnameza, filipineza

Descriere : Desi originea exacta a amestecului 5 arome se pierde in inceputurile istoriei,
exista numeroase insemnari despre incercarile chinezilor de a produce condimentul minune,
care sa includa toate cele 5 gusturi: acru, amar, dulce, iute si sarat.
Toate acestea se regasesc in 5 arome, condimentul cel mai popular in bucataria cantoneza,
socotita cea mai sofisticata dintre bucatariile regionale ale Chinei.
Este posibil ca, accidental, un bucatar sa fi dat peste aceasta combinatie particulara de
condimente, sau, poate, amestecul este rodul mai multor ani de cercetari constiente.
Indiferent cum a fost obtinut, 5 arome este cu adevarat unic.
Astazi exista mai multe variante de a prepara acest amestec, functie de ingredientele si
cantitatile folosite. Unele variante ar trebui, de fapt, sa fie numite 7 arome, caci contin 7
ingrediente.
Reteta standard foloseste seminte de fenicul, cuisoare, scortisoara sau cassia (o ruda a
scortisoarei, populara in special in China si in sud-estul Asiei), anason stelat si piper de
Sichuan. Exista insa multe variante care utilizeaza ghimbir, nucsoara si chiar lemn-dulce (in loc
de anason stelat), sau piper negru in loc de piper de Sichuan.
Formula are la baza principiul chinez al echilibrului dintre yin si yang. Yang sunt alimentele zise
fierbinti, asociate cu masculinitatea (in acest caz piper, scortisoara si cuisoare), in timp
ce yin sunt alimente reci (fenicul si anason stelat), asociate cu feminitatea. Nici una dintre
aceste categorii nu are nimic de-a face cu temperatura la care alimentele sunt gatite, sau
servite. In principiu, ingredientele din cele doua categorii trebuie sa fie echilibrate. Un
echilibrul stricat este vazut drept cauza imbolnavirilor. Aceste credinte exista si astazi, poate
deoarece chinezii prefera sa manance decat sa ia medicamente.
Amestecul este folosit in special in bucatariile din restaurante si mai putin de catre
gospodinele chineze. Este folosit la asezonarea marinadelor pentru carne, sau asezoneaza
sosurile, supele, tocanele etc.
Amestecul a fost raspandit de diaspora chinezeasca, el devenind un ingredient extrem de
apreciat si in bucatariile din Vietnam, Singapore, Filipine, Hawaii.
5 arome se prepara prajind ingredientele la foc mic, intr-o tigaie uscata, fara ulei sau altfel
de grasime, dupa care se piseaza si se omogenizeaza.
Ingrediente :
2 lingurite de boabe de piper negru
4-6 stelute de anason
1/2 lingurita de cuisoare, macinate
1 lingura de seminte de fenicul
Indicatii : Se prajeste piperul negru 2 minute, intr-o tigaie. Se adauga semintele de anason si
fenicul si se amesteca inca 30-40 de secunde.Se piseaza amestecul intr-o piua. Se strecoara
apoi pentru a indeparta particulele mari si se combina cu scortisoara si cuisoarele macinate.Se
pastreaza la adapost de lumina si umezeala si se foloseste cu atentie, caci are gust puternic.
OLOMBO
Bucatarie : caraibiana
Descriere : Aceste amestec de condimente mai este cunoscut si sub denumirea de curry de
Colombo, sau pudra de Colombo. Amestecul este popular in Martinica si Guadelupa si este
folosit mai ales sa dea gust si aroma preparatului cu acelasi nume. Colombo este un curry de
miel sau capra, cu sos gros.
Atat amestecul de condimente cat si preparatul isi trag numele de la orasul Colombo, capitala
statului Sri Lanka (fost Ceylon). Amestecul poate contine si orez prajit, ca ingrosator pentru
sos, iar condimentele din lista de ingrediente tradeaza puternica influenta indiana.
Colombo poate fi comercializat si sub forma de pasta, daca se adauga ardei iuti proaspeti si
usturoi, care se piseaza impreuna cu celelalte ingrediente.
Ingrediente :
1 lingura de seminte de mustar brun
1 lingura de seminte de piper negru
6 cuisoare
1 lingura de seminte de schinduf
1 1/2 lingura de curcuma
Indicatii : Se prajesc uscat, fara ulei, intr-o tigaie, la foc mediu, toate ingredientele cu
exceptia curcumei. Dupa 30-40 de secunde, cand condimentele isi dezvolta aromele, se ia
tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca putin. Se piseaza apoi condimentele prajite, pana se
obtine o pudra omogena si fina. Se combina cu pudra de curcuma si se amesteca bine.
Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.
CREOLE SEASONING
Bucatarie : creola
Descriere : Este un amestec deosebit de important in bucataria creola, care il foloseste in
preparatele pe baza de orez si carne, in orice fel de tocane, supe si sosuri.
Exista mai multe variante ale amestecului, mai mult sau mai putin iuti (functie de cantitatile de
piper si piper de Cayenne folosite), cu si fara sare si cu diferite verdeturi uscate.
Ingrediente :
2 linguri de praf de ceapa
2 linguri de praf de usturoi
2 linguri de oregano uscat
2 linguri de busuioc uscat
1 lingura de cimbru uscat
1 lingura de piper negru, pisat
1 lingura de piper alb, pisat
1 lingura de piper de Cayenne
3 linguri de sare
Indicatii : Se combina ingredientele intr-un castron mic. Se pastreaza in recipiente bine
inchise, la adapost de umezeala si caldura.
CURRY
Bucatarie : britanica, indiana, jamaicana, americana
Descriere : Britanicii au inventat curry-ul in incercarea de a avea la indemana, gata preparat,
un amestec de condimente echivalent cu kari podi (podi inseamna pulbere), familiara
colonistilor britanici din sudul Indiei. Practic, simplificand un pic lucrurile, curry a aparut ca o
adaptare a altor 2 amestecuri de condimente traditionale indiene: garam masala si sambar
podi.
In India amestecul se gaseste in doua variante, cea standard si Madras(iute). Indienii, in
mod obisnuit, nu folosesc curry, ci amestecurile traditionale de condimente, uneori mostenite
din generatie in generatie. Curry-ul este utilizat, de ceva timp, de indienii care doresc sa
economiseasca timp, de restaurantele indiene din afara Indiei, sau de catre occidentalii care
doresc sa gateasca in stil indian si nu se complica preparand, sau cautand, amestecurile
traditionale.
In afara Indiei, amestecul de curry a inceput sa fie cat de cat standardizat, desi continua sa
existe foarte multe variante. Practic, orice bucatar cu putina experienta isi poate prepara
propria varianta de curry.
Cum termenul curry denumeste o serie de mancaruri asiatice condimentate, se crede in mod
gresit ca amestecul curry este cel care condimenteaza mancarea curry. Amestecul curry
poate condimenta mancarea curry, dar aceasta poate fi asezonata in nenumarate alte feluri,
cu multe alte amestecuri, sau combinatii, de condimente.
Amestecul curry este mai folosit in afara Indiei, mai ales in tarile care au fost influentate direct,
sau indirect, prin intermediul britanicilor, de bucataria indiana: Jamaica, Kenya, Etiopia,
Myanmar, Thailanda, Cambodgia, Sri Lanka, Marea Britanie, SUA etc.
Curry poate contine pana la 20 de ingrediente diferite, la lista de mai jos adaugandu-se,
functie de varianta, si fenicul, nucsoara, macis, mac, susan, sofran, tamarind. Ingredientele
listate mai jos reprezinta una dintre variantele standard, des intalnite, de curry.
Ingrediente :
1 lingura de curcuma, macinata
2 lingurite de ghimbir uscat, macinat
2 lingurite de seminte de mustar alb
2 lingurite de seminte de schinduf
1 1/2 lingurita de boabe de piper negru
1 lingurita de scortisoara, macinata
1/2 lingurita de boabe de cardamom verde
1/2 lingurita de ardei iute uscat
Indicatii : Se incinge o tigaie la foc mediu. Se adauga semintele si boabele de coriandru,
chimion, mustar, schinduf, piper si cardamom si se prajesc 30-40 de secunde, pana ce
amestecul incepe sa miroasa.
Se ia tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca 4-5 minute. Se piseaza apoi condimentele,
impreuna cu ardeii iuti si uscati, intr-o piua. Cand se obtine o pulbere fina, se adauga ghimbir,
curcuma, scortisoara si cuisoare si se amesteca bine.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura unde poate rezista
cateva luni, dupa care incepe sa-si piarda din aroma si gust.
CURRY AFRICAN
Bucatarie : africana
Descriere : Curry este un tip de preparat popular in Africa, iar pulberea africana de curry este
diferita de versiunile europene si de amestecurile indiene de condimente, din care au fost
inspirate retetele de amestecuri curry. Exista si aici mai multe variante de retete, dar, in
general, ingredientele cele mai obisnuite sunt cele de mai jos, in care se remarca prezenta
pregnanta a ardeilor iuti.
Ingrediente :
1 1/2 lingurita de ghimbir pudra
1 1/2 lingurita de praf de usturoi
1 lingura de seminte de coriandru, macinate
1 lingura de seminte de chimion, macinate
1 lingura de curcuma
1/2 lingurita de ardei iuti, uscati si pisati
1/2 lingurita de boia iute
Indicatii : Se amesteca ingredientele. Pudra de curry african se poate pastra cateva luni in
recipiente inchise ermetic, pastrate la rece si intuneric.
CURRY CHINEZESC
Bucatarie : chineza
Descriere : Un mare numar de restaurante chinezesti ofera o adevarata selecie de curry-uri,
foarte populare printre clienii occidentali care declara ca sunt diferite faa de cele indiene.
Acest lucru nu este surprinzator, caci chinezii folosesc alte metode de gatit si un amestec
special de ingrediente.
Pudra de curry chinezeasca, numita Ga lai fen, este o versiune mai picanta a amestecului 5
arome si se prepara prin macinarea ingredientelor, urmata de amestecarea lor.
Din cauza cantitaii mari de curcuma folosita si a altor ingrediente cu culori deschise, pudra de
curry chinezeasca este mai mult galbena decat bej-maronie, iar gustul este mai puin picant
decat al celorlalte amestecuri de curry.
In Occident este foarte greu sa gasesti pudra de curry chinezeasca, asa ca mai toate
restaurentele folosesc un curry indian mai puin picant, cum este "Standard Mild Madras", care
se vinde in borcanele, sau pungulie de plastic. Unii bucatari prefera insa sa-si prepare propriul
amestec, pastrand astfel gustul autentic chinezesc. Odata preparat, sau cumparat, amestecul
se pastreaza la loc uscat, racoros si intunecos.
In China, pudra de curry este folosita la prepararea uleiului aromat cu curry, oarecum
asemanator cu pastele de curry indiene, thailandeze si cambodgiene. In afara de utilizarea
amestecului la prepararea de curry-uri, bucatarii chinezi il mai folosesc la marinadele pentru
gratar, sau friptura, in locul, sau in combinaie cu amestecul 5 arome.
Ingrediente :
1 lingura de ardei iuti rosii uscati
1 lingura de seminte de cardamom verde
1 lingura de seminte de mustar alb
1 lingura de curcuma, pudra
Indicatii : Se prajesc uscat, fara ulei, intr-o tigaie, la foc mediu, toate ingredientele cu
exceptia curcumei. Dupa 30-40 de secunde, cand condimentele isi dezvolta aromele, se ia
tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca putin. Se piseaza apoi condimentele prajite, pana se
obtine o pudra omogena si fina. Se combina cu pudra de curcuma si se amesteca bine.
Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.
CURRY MALAEZIAN
Bucatarie : malaeziana
Descriere : Este o pudra de curry inrudita cu variantele britanice si indiene. Ca si acestea,
este un amestec de uz general, folosit la asezonarea si marinarea carnii de tot felul si a
legumelor. Acest amestec, preparat cu condimente populare in India, este una dintre
mostenirile lasate de influenta culturii indiene asupra Asiei de Sud-Est.
Ingrediente :
10 cuisoare
10 boabe de piper negru
4 pastai de cardamom verde, doar semintele
5 cm bucata de rulou de scortisoara
4 ardei iuti rosii, uscati
1 lingurita de curcuma
Indicatii : Se incinge o tigaie, la foc mediu. Se adauga mai intai semintele de dimensiuni mai
mari (cuisoare, piper, cardamom). Se prajesc uscat pana ce isi elibereaza aromele, apoi se lasa
sa se raceasca putin. Intre timp se prajesc scortisoara si aredeii iuti, apoi coriandrul, iar la
urma semintele de fenicul si chimion.Odata ce condimentele prajite s-au racit, se piseaza intr-o
piua pana se obtine o pudra omogena, fina sau mai grosiera, dupa preferinta. Se amesteca
aceasta cu pudra de curcuma.
Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost de umina si caldura.
CURRY SRI LANKIAN
Bucatarie : sri lankeza
Descriere : Exista foarte multe variante ale acestui amestec, dar cea de mai jos este printre
cele mai populare. Ca si in cazul amestecurilor de condimente indiene, ingredientele se prajesc

uscat mai intai, pentru a li se potenta aroma.
Ingrediente :
1 lingura de seminte de fenicul
3 cm bucata de scortisoara
6 pastai de cardamom verde
6 cuisoare
6 frunze de curry
1 lingurita de piper de Cayenne
Indicatii : Se prajesc condimentele intr-o tigaie, fara ulei, la foc mediu, pana se rumenesc,
amestecand frecvent ca sa nu se arda. Se lasa sa se raceasca, se desfac semintele de
cardamom din pastai, apoi se transfera condimentele intr-o piua si se piseaza pana se obtine o
pulbere de finetea dorita.
Se depoziteaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de caldura si lumina. Se pot pastra
astfel timp de 3-4 luni.
CURRY SUD-AFRICAN, PUDRA
Bucatarie : sud-africana
Descriere : Este un amestec utilizat frecvent in bucataria sud-africana, un fel de adaptare la
ingredientele locale a pudrelor de curry britanice. Exista foarte multe variante ale acestui
amestec, dar cea de mai jos este printre cele mai populare. Ca si in cazul amestecurilor de
condimente indiene, ingredientele se prajesc uscat mai intai, pentru a li se potenta aroma.
Amestecul este folosit in special la asezonarea pestelui (1 lingurita la fiecare 200-300 g de
peste).
Ingrediente :
150 g seminte de chimion
100 g seminte de fenicul
50 g ardei iuti piri-piri, uscati
1 bucata de rulou de scortisoara (circa 3 cm lungime)
4 cuisoare intregi
Indicatii : Se prajesc uscat condimentele intr-o tigaie, timp de cateva minute, amestecand
constant pentru a evita arderea lor. Se lasa sa se raceasca, apoi se transfera intr-o piua si se
piseaza pana se obtine o pulbere de finetea dorita.
EPICE PARISIENNE
Bucatarie : franceza
Descriere : Este denumirea comerciala a unui amestec de condimente numit uneori si pices
fines . Bucatarii francezi isi fac fiecare proprie reteta. In general amestecul poate contine
diverse condimente ca: piper alb, ienibahar, nucsoara, coaja de nucsoara, cuisoare,
scortisoara, dafin, salvie, maghiran, rozmarin. Este folosit cu succes la mancarurile de carne de
pui si porc.
Ingrediente :
1 lingura de sare
3 frunze de dafin
2 linguri de piper alb, macinat
2 linguri de piper negru, macinat
1 lingura de nucsoara, macinata
1 lingura de praf de scortisoara
1 1/2 lingurite de ghimbir, pudra

1 lingura de cimbru uscat, macinat
1 1/2 lingurite de coaja de nucsoara, macinata
Indicatii : Se amesteca sarea si foile de dafin si se piseaza. Se amesteca apoi cu restul
condimentelor si se depoziteaza in containere inchise ermetic la adapost de lumina, umezeala
si aer. Rezista astfel cel putin 6 luni.
FINES HERBES
Descriere : Este unul dintre amestecurile de verdeturi tipice bucatariei mediteraneene.
Ingredientele folosite sunt diferite de cele din alt amestec al aceleiasi zone, bouquet
garni. Ultimul are componente picante si rasinoase care isi elibereaza aromele cand sunt gatite
timp indelungat. Fines herbes este format din verdeturi mai delicate, care isi pierd aroma daca
sunt supuse tratamentului termic indelungat, asa ca sunt adaugate in preparate la sfarsitul
timpului de gatit. Ingredientele obisnuite pentru prepararea amestecului fines herbes
sunt patrunjel, arpagic, tarhon si hasmatuchi. Aceasta este varianta standard, dar exista si alte
variante, mai putin populare, care folosesc maghiran, smirna, roinita, creson.
In general, amestecul foloseste verdeturile proaspete, dar tarhonul si maghiranul se pot folosi
si uscate.
Ingrediente :
1 lingura de tarhon proaspat, tocat
1 lingura de hasmatuchi proaspat, tocat
1 lingura de arpagic proaspat, tocat
1 lingura de patrunjel proaspat, tocat
Indicatii : Se amesteca verdeturile tocate. Se pot pastra 1-2 zile in frigider, intr-un recipient
inchis, sau cateva luni in congelator.
GARAM MASALA
Bucatarie : indiana
Descriere : Acest termen inseamna condimente fierbinti, cu trimitere la efectul pe care-l au
asupra organismului, si este specific bucatariilor din nordul Indiei, Pakistan si Bangladesh.
Exista foarte multe variante de garam masala, functie de ingredientul principal cu care vor fi
asociate (pui, miel, peste, fructe de mare, legume etc.), de zona geografica si de preferintele
personale. Totusi, aproape toate variantele contin piper negru, scortisoara, cardamom si
cuisoare.
Toate aceste condimente sunt picante si recunoscute a incalzi organismul, de aceea garam
masala este extrem de popular in nordul Indiei, unde clima este ceva mai rece. Tot din acest
motiv, nu contine ardei iuti, ingredient care in final racoreste corpul si este, de aceea, folosit
preponderent in zonele cu clima tropicala.
Lucru obisnuit pentru bucataria nord indiana, care a suferit puternice influente mongole si
persane datorate sirului de conducatori indo-islamici, denumirea garam masala este de
origine persana si provine din garm masaleh, garm insemnand iute, iar masaleh insemnand
ingredient, sau aliment. Un amestec de condimente traditional persan, numit advieh, are mai
multe variante, unele apropiindu-se ca reteta de garam masala.
Inregistrarile istorice arata ca garam masala este foarte vechi, iar folosirea de ingrediente
scumpe, cum sunt scortisoara, cuisoarele, cardamomul, nucsoara si sofranul (unele importate
din Indonezia), in locul ingredientelor locale, mai ieftine (cum sunt coriandru, ghimbir si
chimen) sugereaza ca garam masala era la inceputuri un amestec specific dietei persoanelor
bogate. Timpurile insa s-au schimbat, iar astazi este folosit pe scara larga.
Garam masala se comercializeaza in doua forme: gata preparat, sau ca amestec de
condimente intregi.
Cand este comercializat sub forma deja macinata, garam masala nu este aproape niciodata
condimentul principal intr-o reteta. Este adaugat in cantitati mici si in special la sfarsitul
timpului de gatit, lucru ce sugereaza ca rolul sau este de a potenta aromele si gustul celorlalte
ingrediente. Acest rol secundar a fost una dintre cauzele aparitiei multelor variante de retete
de garam masala. Practic, oricine isi poate crea propria combinatie.
Cand este comercializat sub forma de condimente intregi, acestea sunt prajite, la inceputul
gatitului, in grasime (ghee sau unt), care capteaza aromele si le raspandeste apoi usor in
mancare.
Bucatarii profesionisti isi prepara singuri propriul masala, mai ales din cauza gustului si
aromelor bogate si puternice.
Ingrediente :
2 1/2 lingurite de scortisoara macinata
1 lingurita de cuisoare intregi
1 lingurita de boabe de piper negru
1 pastaie (boabele de la) de cardamom negru
1/2 lingurita de seminte de fenicul
1/2 lingurita de seminte de chimion
1/2 lingurita de boabe de coriandru
1 foaie de dafin
Indicatii : Se incinge o craticioara, fara ulei, la foc mediu. Se adauga cuisoarele, cardamomul,
foaia de dafin, boabele de piper si de coriandru, semintele de chimion si fenicul. Se prajesc
condimentele 30 de secunde, scuturand tigaia sau amestecand cu o lingura de lemn, ca
ingredientele sa nu se lipeasca.
Se pun ingredientele prajite intr-o piua (sau o rasnita de piper, eficienta in cazul cantitatilor
mici) si se piseaza pana ce se obtine o pulbere fina. Se adauga scortisoara macinata si se
amesteca bine. Se pastreaza amestecul in frigider, inchis ermetic intr-un borcanel. Pentru a
beneficia pe de-a-ntregul de aroma si gustul condimentelor, garam masala trebuie consumat
in maxim 3-6 luni.
GHIMBIR-USTUROI, PASTA
Descriere : Aceasta pasta de usturoi si ghimbir este un ingredient de baza in bucataria
indiana si se gaseste, mai mult ca sigur, in camara fiecarei bucatarii. Este un ingredient fara de
care, practic, nu se poate gati, caci usturoiul si ghimbirul se folosesc la prepararea majoritatii
felurilor de mancare cu sos, mai ales cele vegetariene.
Uneori, aceasta pasta poate contine si alte ingrediente, care se adauga pentru un plus de
aroma.
Ingrediente :
100 g catei de usturoi, decojiti
100 g ghimbir proaspat, curatat de coaja si tocat grosier
Indicatii : Se proceseaza ingredientele intr-un mixer. Nu se adauga apa, decat daca, pentru
mixerul dvs., cantitaea nu este suficienta ca sa asigure o amestecare eficienta. Adaugati
atunci 1-2 lingurite de apa, sau, mai bine, suplimentati cantitatile de usturoi si ghimbir.
Se proceseaza pana se obtine o pasta fina. Se depoziteaza in borcane inchise ermetic, in
frigider.
Pasta se poate prepara si prin pisarea ingredientelor intr-o piua, dar procesul este mult mai
greoi si necesita mai mult efort.
GHORME
Bucatarie : iraniana
Descriere : Ghorme, sau ghormeh, ori qormeh este un amestec iranian de verdeturi
proaspete, sau uscate, si este folosit, de pilda, pentru a da aroma celebrului Ghorme sabzi (o
tocana de miel sau de vita, gatita cu fasole, ceapa rosie, limete uscate si curcuma), considerat
felul de mancare national al Iranului.
Amestecul de verdeturi contine patrunjel, praz, coriandru, plus o cantitate mica de frunze de
schinduf.
Ingrediente :
1/2 cana cu praz proaspat, tocat marunt
1/2 cana cu patrunjel proaspat, tocat marunt
1/2 cana cu frunze de coriandru proaspat, tocate marunt
1/4 cana cu frunze de schinduf, tocate marunt
Indicatii : Se amesteca ingredientele.
GOMASHIO
Bucatarie : japoneza
Descriere : Este un amestec uscat de condimente, pe baza de seminte de susan negru, adica
susan nedecorticat, si sare. Este folosit in bucatarie japoneza, presarat peste orezul fiert, ca
topping pentru sekihan (un preparat pe baza de orez si fasole), sau pentru onigiri (orez
fiert infasurat in alge nori).
Ingrediente :
200 g seminte de susan negru
20 g sare
150 ml apa
Indicatii : Se incinge cuptorul la 150 C. Se intind semintele de susan pe o tava de copt, intrun strat cat mai uniform ca grosime. Se pune tava in cuptor si se prajesc semintele circa 5
minute.
Intre timp se dizolva sarea in apa, pana ce particulele de sare sunt complet incorporate.
Se scoate tava de copt din cuptor si se adauga apa Se amesteca, pentru a evita aglomerarile si
pentru a asigura uniformitatea stratului de seminte de susan.
Se pune tava in cuptor si se micsoreaza temperatura la 100 C. Se lasa 1 ora, apoi se
amesteca semintele cu o spatula. Daca exista inca lichid in tava, se intind din nou uniform si se
continua 10-15 minute. Daca semintele sunt doar umede, se amesteca pentru a desface
aglomerarile, se inchide cuptorul si se lasa la uscat, peste noapte.
La final, apa se evapora, semintele sunt uscate si acoperite cu un strat fin de sare, capatand o
culoare gri.
GREMOLATA
Bucatarie : italiana
Descriere : Gremolata, sau gremolada, este un amestec de condimente pe baza de patrunjel,
usturoi si coaja de lamaie. Este acompaniamentul traditional pentru ossobuco alla milanese,
dar elementul citric o face potrivita si pentru asocierea cu preparate pe baza de peste si fructe
de mare.
Gremolata este buna atunci cand este proaspat preparata si lasata acoperita timp de 1 ora, ca
aromele sa infuzeze. Nu se poate pastra decat cel mult 1-2 zile in frigider.
Ingrediente :
2 lingurite de coaja de lamaie, rasa
1 catel de usturoi, tocat marun
4 linguri de patrunjel, tocat
Indicatii : Se piseaza ingredientele intr-o piua, sau se amesteca bine intr-un vas.
HARISSA
Bucatarie : marocana, tunisiana, algeriana
Descriere : Harissa este un sos gros, sau pasta, foarte popular in bucatariile nord-africane,
mai ales in cea marocana. Ingredientele principale sunt ardeii iuti (de obicei cei din soiul piri
piri, foarte mici si extrem de iuti), paprika si rosii. Totusi, compozitia poate diferi de la o
regiune la alta, existand variante care mai contin si chimion, usturoi, coriandru, ardei grasi. Se
comercializeaza in tuburi, borcanase sau cutii.
Harissa este folosita pentru a condimenta carnea, ca atare, sau combinata cu pasta de rosii si
iaurt, caz in care poate fi folosita atat ca dip, cat si ca marinada.
Ingrediente :
12 ardei iuti rosii, uscati sau proaspeti
2 lingurite de seminte de chimion
2 catei de usturoi
4-6 linguri de ulei de masline
Indicatii : Daca ardeii iuti sunt uscati, se curata de cotor si de o parte dintre seminte, se
inmoaie 30 de minute in apa fierbinte, pana se rehidrateaza. Se scurg bine si se toaca. Daca
sunt proaspeti, se curata de cotor si o parte din seminte (functie de cat de iute se doreste a fi
amestecul) si se toaca.
Intre timp se prajesc semintele de chimion si coriandru, intr-o tigaita, fara ulei, la foc mediu,
pana isi elibereaza aromele si apoi se zdrobesc intr-un mojar, pana se obtine o pulbere fina.
Se piseaza usturoiul impreuna cu sarea, apoi se adauga ardeii si se continua pana cand
amestecul devine moale.
Se adauga la aceasta mixtura pulberea de seminte ai apoi uleiul, treptat, amestecand pana
cand sosul este bine omogenizat si are consistenta maionezei.
Se pastreaza intr-un borcan bine inchis si se toarna putin ulei la suprafata pastei, ca sa nu se
usuce. Se poate pastra in frigider timp de minim 3 saptamani.
HAWAIJ
Bucatarie : yemenita
Descriere : Este un amestec de condimente extrem de popular in bucataria yemenita, unde
se foloseste ca marinada (de tip rub: adica se utilizeaza frecand bine cu el ingredientul ce
urmeaza a fi marinat) pentru carne rosie, carne de pasare, fructe de mare si vegetale, mai ales
cand se prepara pe gratar.
Se poate insa si presara in supe, tocane, sosuri, pentru a obtine gusturi si arome puternice.
Ingrediente :
6 linguri de boabe de piper negru
1 lingura de pastai de cardamom verde
1 lingurita de cuisoare
3 linguri de curcuma, pudra
Indicatii : Se incinge o tigaie la foc mic-mediu, fara ulei. Se adauga primele 5 ingrediente si se
prajesc 1 minut, scuturand tigaia deseori, pana ce incep sa miroasa. Se ia tigaia de pe foa si se
lasa sa se raceasca. Se piseaza ingredientele intr-o piua, apoi se adauga curcuma si se
amesteca bine.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, intr-un loc racoros, la adapost de lumina. Amestecul
rezista bine timp de 1-2 luni.
HERBES DE GARRIGUE
Descriere : Este un amestec de plante aromate uscate, destul de asemanator, pana la un
punct de mai cunoscutul herbes de Provence. Deosebirea esentiala este adausul de rozmarin si
de foi de dafin.
Amestecul este folosit pentru a da gust si aroma painii, ca si la asezonarea gratarurilor.

Amestecul rezista bine la tratament termic, pastrandu-si aroma.
Ingrediente :
2 foi de dafin, sfaramate
2 lingurita de cimbru de gradina
2 lingurite de oregano
2 linguritede maghiran
2 lingurite de cimbru
1 lingurita de flori de levantica
2 lingurite de rozmarin
1 lingurita de menta
1 lingurita de tarhon
1/2 lingurita de salvie
Indicatii : Se amesteca ingredientele. Se pot pisa putin intr-o piua, pentru a mai omogeniza
compozitia.
Se pastreaza in recipiente inchise, la adapost de caldura, lumina si umezeala. Aromele se
mentin timp de 2-3 saptamani, apoi incep sa scada in intensitate.
HERBES DE PROVENCE
Bucatarie : franceza, italiana, haitiana, creola, antileza
Descriere : Bucataria provensala foloseste in mod traditional numeroase verdeturi aromate,
adesea numite generic, in mod colectiv, verdeturi sau ierburi de Provence. In bucatariile
provensale se foloseau, alaturate in diverse combinatii, mai multe tipuri de cimbru, oregano,
salvie, busuioc, fenicul etc.
Herbes de Provence este, istoric vorbind, incredibil de tanar.
Abia in anii 70 unii producatori au scos pe piata un amestec de verdeturi aromate, cat de cat
standardizat, numit "Herbes de Provence", care a cuprins, in mod echilibrat, aromele principale
ale bucatariei provensale. Este un amestec de verdeturi uscate, componentele sale si
proportiile dintre ele variind functie de producator. Cel mai adesea insa cimbrului i se
datoreaza aroma predominanta.
Amestecul este folosit la aromarea alimentelor preparate pe gratar, cum sunt pestele si carnea
rosie, ca si in tocanele cu carne si legume. Mixtura este destul de versatila: se poate adauga in
mancare la inceputul, sau pe parcursul, tratamentului termic, sau chiar este amestecata cu
uleiul de gatit inainte de tratamentul termic, astfel ca aromele sale sa infuzeze uleiul. Rareori
este adaugat in faza ultima de asezonare, dupa ce tratamentul termic a incetat. Se
comercializeaza cel mai adesea in saculeti sau pungute, de dimensiuni mai mari decat in cazul
celorlalte verdeturi aromate, iar pretul sau este relativ scazut. In afara Frantei este folosit in
multe alte bucatarii influentate de cea franceza, cum este bucataria creola, antileza, haitiana.
Ingrediente :
7 1/2 lingurite de oregano, uscat si pisat
7 1/2 lingurite de cimbru, uscat si pisat
6 lingurite de cimbru de gradina, uscat si pisat
6 lingurite de flori de levantica, uscate si sfaramate
1 lingurita de busuioc, uscat si pisat
1 lingurita de salvie, uscata si pisata
1 lingurita de rozmarin, uscat si pisat (optional)
Indicatii : Se amesteca verdeturile si se pastreaza intr-un container inchis ermetic, la adapost
de lumina, caldura si umezeala.
HILBEH
Bucatarie : yemenita, israeliana, libaneza
Descriere : Este un amestec pastos, apartinand de bucatariile yemenita, libaneza, israeliana

etc. Ingredientele principale sunt semintele de schinduf si frunzele proaspete de coriandru.
Plecand de la aceste doua ingrediente, se pot elabora diferite variante, functie de restul
ingredientelor adaugate. Exista si versiuni, cu aroma si gust mai blande, care folosesc frunze
de schinduf in locul semintelor.
Este folosit ca "spread" (se tartineaza pe paine, sau carne), dip, marinada, sau adaus pentru
asezonarea sosurilor si tocanelor.
Ingrediente :
2 lingurite de seminte de schinduf
125 ml apa rece
2-3 catei de usturoi
6-8 fire de coriandru proaspat, tocate
2 lingurite de suc de lamaie
1 ardei iute mic, curatat de seminte si tocat
Indicatii : Se inmoaie semintele de schinduf peste noapte in apa rece. Se scurg apoi bine.
Se pun intr-un blender si se adauga usturoi, coriandru, sare, suc de lamaie si ardei iute. Se
proceseaza pana se obtine o pasta nu foarte omogena. Se transfera intr-un borcan, se inchide
ermetic si se pastreaza in frigider.
Dip - sos din lapte, cu arome picante, folosit, n locul uleiului, pentru salate.
ITALIAN DRESSING
Bucatarie : americana
Descriere : Contrar numelui, acest amestec de tip vinegreta este necunoscut in Italia, el fiind
popular in SUA. Consta intr-un amestec de apa, ulei, otet (sau suc de lamaie), piper negru,
ceapa tocata, zahar si ardei iute. Exista variante ce includ usturoi, oregano, fenicul, sare si
marar. Se comercialiyeaza imbuteliat, sau se prepara in casa.
Ingrediente :
1/2 lingura de pudra de usturoi
1/2 lingura de pudra ceapa
1/2 lingura de zahar alb
1 lingura de oregano uscat
1/2 lingurita de piper negru, macinat
1/4 lingurita de cimbru uscat
1/2 lingurita de busuioc uscat
un praf de sare cu aroma de telina
1 lingura de sare
1/2 cana cu otet alb
1 cana cu ulei de masline
1/4 cana cu apa
Indicatii : Se amesteca toate ingredientele uscate intr-un castron.
Intr-o craticioara se amesteca ingredientele lichide. Se adauga apoi, putin cate putin,
ingredientele solide in cratita, amestecand continuu ca sa fie bine inglobate in mediul lichid.
Se transfera intr-un recipient de sticla, se inchide ermetic si se pastreaza in frigider.
ITALIAN SEASONING
Descriere : Este versiunea italiana a mai celebrului Herbes de Provence si consta, de obicei,
din busuioc, oregano, rozmarin, cimbru de cultura, salvie, maghiran, fulgi de ardei iute si
cimbru de gradina. Este un amestec extrem de versatil si se poate utiliza intr-o mare varietae
de retete.
Ingrediente :
2 lingurite de busuioc uscat
2 lingurite de maghiran uscat
2 lingurite de oregano uscat
1 lingurita de salvie uscata
1 lingurita de rozmarin uscat
1 lingurita de fulgi de ardei iute
1 lingurita de cimbru de cultura
2 lingurite de cimbru de gradina
Indicatii : Se amesteca toate ingredientele. Mixtura rezultata se pastreaza la loc uscat, rece si
intunecat.
JAMAICAN JERK
Bucatarie : jamaicana, caraibiana
Descriere : "Jerk" denumeste un amestec de condimente de tip pasta, folosit in bucataria
caraibiana la asezonarea si marinarea carnii. Se spune ca "jerk" provine din "charqui", un
cuvant din limba quechua ce denumea carnea sarata si uscata, devenit "jerky" in limba
engleza. O alta etimologie este atribuita despicarii, sau impungerii carnii cu un cutit ascutit
("jerking" in limba engleza), pentru ca aceasta sa fie impanata cu condimente.
Jerk-ul este folosit la marinarea carnii de pui si porc pentru gratar, si combina iuteala extrema
a ardeilor iuti din Caraibe (printre cei mai iuti din lume), cu aromele ienibaharului si ale
diferitelor verdeturi aromate.
Ingrediente :
1/2 cana cu ienibahar macinat
1/2 cana cu zahar brun
6 - 8 catei de usturoi
4 - 6 ardei iuti
1 lingura de cimbru, macinat
2 legaturi de ceapa verde
1 lingurita de scortisoara
1/2 lingurita de nucsoara
sare, dupa gust
piper negru macinat, dupa gust
2 linguri de sos de soia
Indicatii : Se pun toate ingredientele intr-un mixer si se amesteca bine. Se poate pastra la
rece timp foarte indelungat. Cu acest amestec se freaca carnea (pui, porc sau vita, chiar si
peste) si se lasa la marinat peste noapte, dupa care se pune pe gratar, sau se prajeste in tigaie
la foc mic. Cu aceasta pasta se mai poate unge carnea (marinata deja sau nu), in timp ce este
fripta pe gratar. Adesea, lemnul care alimenteaza focul gratarului este lemn de ienibahar, care
adauga preparatului aroma sa.
KASHMIRI MASALA
Descriere : "Masala" este, in bucataria indiana, un termen generic pentru amestecurile de
condimente. Acesta apartine bucatariei din provincia Kashmir, din nord-estul Indiei. Este un
amestec asemanator mai cunoscutului garam masala, dar se bazeaza pe chimion negru, un
condiment ce creste din abundenta in Kashmir.
Este un amestec versatil, dar aroma si gustul sau merg cel mai bine cu preparatele pe baza de
creveti si carne de miel.
Ingrediente :
1 lingurita de seminte de chimion negru
2 lingurite de seminte de carbamom negru, extrase din pastai

1 lingurita de seminte de cardamom verde, extrase din pastai
10 cuisoare
7-8 cm bucata de rulou de scortisoara, rupt bucatele
1/2 lingurita de firisoare de sofran
1/2 lingurita de macis, uscata si pisata
1 lingurita de nucsoara, proaspat rasa
Indicatii : Se prajesc cateva minute primele 7 ingrediente uscat, fara ulei, la foc mic, intr-o
tigaie, pana ce aromele incep sa se dezvolte. Se ia tigaia de pe foc si se lasa ingerdientele sa
se raceasca. Se piseaza apoi cat mai fin si se amesteca cu pudrele de macis si nucsoara.
KEBSA (BAHARAT PERSAN)
Bucatarie : iraniana
Descriere : Termenul "baharat" denumeste un amestec de condimente utilizat in bucatariile
turceasca si iraniana. Baharat inseamna "condimente" in limba araba. Termenul provine din
sanscrita, din bharat, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelro ce compun
amestecul.
amestec de boboci de transafir uscati si macinati, scortisoara macinata si piper negru,
Ingrediente :
1 lingura de piper rosu, macinat
1 1/2 lingurita de seminte de chimion, macinate
1 1/2 lingurita de scortisoara, macinata
1 1/2 lingurita de loomi, pisata (limeta uscata)
1 lingurita de cuisoare, macinate
1 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 lingurita de seminte de cardamom verde, macinat
1 lingurita de nucsoara, macinata
1 lingurita de seminte de coriandru, macinate
1/2 lingurita de firisoare de sofran, pisate
KHMELI-SUNELI
Bucatarie : georgiana
Descriere : Khmeli-suneli (se mai scrie si chmeli-suneli, xmeli-suneli, sau hmeli-suneli)
inseamna in limba georgiana condimente uscate. Este un amestec traditional, picant. Nu
este popular doar in Georgia, ci in toata regiunea Caucazului. Exista mai multe variante de
retete, ingredientele cel mai des folosite fiind coriandru, marar, busuioc, dafin, maghiran,
schinduf, patrunjel, sofran, piper negru, telina, cimbru, isop, menta si ardei iute.
Amestecul este folosit la supe, sosuri si tocate.
Ingrediente :
2 linguri de maghiran, uscat
2 linguri de marar, uscat

2 linguri de cimbru, uscat
2 linguri de menta, uscate
2 linguri de patrunjel, uscat
2 linguri de seminte de coriandru, macinate
1 lingura de frunze de schinduf, uscate
2 lingurite de petale de galbenele, uscate
1 lingurita de piper negru, macinat
1 lingurita de seminte de schinduf, macinate
2 foi de dafin, pisate
Indicatii : Se combina toate ingredientele. Amestecul se pastreaza in recipiente bine inchise,
la adapost de caldura si lumina.
KOCHUJANG
Bucatarie : coreeana
Descriere : Kochukang, sau gochujang, este un condiment coreean, cu gust care
variaza de la iute la foarte iute. Prepararea sa traditionala implica fermentarea
naturala a ardeilor iuti, uneori timp de mai multi ani, in vase mari, de pamant ars,
asezate in aer liber, cel mai adesea pe platforme de piatra, numite jangdokdae.
Se crede ca acasta pasta de ardei iuti a fost folosita pentru prima oara candva in
jurul anului 1700, dupa ce ardeii iuti au fost introdusi in Coreea de portughezi, via
Japonia. Prima retea de kochujang lista ca ingrediente ardeii iuti uscati si pisati,
care, impreuna cu orez lipicios pisat, se adaugau la o pasta de fasole soia.
Amestecul era maturat minim 1 an, in plin soare. Aceasta reteta veche este foarte
similara cu cele moderne.
Astazi exista variante de kochujang care folosesc nu doar orez lipicios, ci si orez cu
bob scurt, orz, boabed e grau, dovleac sau cartofi dulci. Uneori amestecul este
indulcit cu zahar, sau miere.
Producerea sa comerciala a inceput in 1970, iar variantele casnice se gasesc din ce
in ce mai greu.
Amestecul este folosit pe scara extinsa, pentru a da gust tocanelor, pentru a marina
carnea, sau ca dip.
Kochujang mai este folosit si ca ingredient la prepararea altor sosuri condimentae,
sau amestecuri de condimente. Unul dintre acestea este chogochujang care
foloseste adausuri de otet, zahar si seminte de susan, altul ssamjang, care
foloseste pasta fermentata de soia si ceapa tocata.
Ingrediente :
100 g pudra de fasole soia fermentata
300 g orez lipicios, pudra
200 g ardei iuti uscati, pisati
125 g melasa
150 g sare grunjoasa
Indicatii : Se dizolva melasa in apa fierbinte si se strecoara printr-o sita fina. Se
amesteca apoi cu pudra de orez . Se fierbe mixtura la foc mic, pana ce capata o
culoare de ambra, translucida. Se lasa sa se raceasca.
Se amesteca pasta cu pudra de fasole fermentata, apoi se adauga sarea si ardeii
iuti pisati. Se amestea bine, se transfera mixtura intr-un vas si se presara cu sare.
Se astupa vasul cu un dop ermetic si se expune la soare.
Melas - lichid siropos rmas de la fabricarea zahrului, dup concentrarea sucului
de sfecl sau de trestie de zahr.
Ambra - substan ceroas, brun-cenuie, cu miros de mosc, format n intestinul
unei specii de caalot
KROEUNG
Bucatarie : cambodgiana
Descriere : Kroeung este un amestec de condimente folosit in bucataria cambodgiana ca
marinada. Exista multe variante de kroeung, unele de uz general, altele concepute special
pentru difrite tipuri de preparate. Uneori este folosit si in mod similar unei paste de curry,
adaugandu-se direct in reteta pe parcursul procesului de gatire, fara a fi neaparat implicat in
marinarea preliminara a ingredientelor.
Ingrediente :
3 tulpini de lemongrass, tocate
2 hasme mici, sau 1 ceapa mica, tocate
30 g curcuma proaspata, tocata marunt
4 frunze de limeta kafru, taiate fideluta
Indicatii : Se piseaza toate ingredientele pana se obtine o pasta omogena.
Daca se foloseste o piua, se incepe cu ingredientele cu textura mai dura, ca galangal,
lemongrass si frunze de limeta kafru. Dupa ce acestea sunt suficient de bine zdrobite, se
adauga restul ingredientelor.
Daca se foloseste un blender, se adauga mai intai ingredientele cu textura mai delicata, Pasta
care se formeaza ajuta la procesarea celorlalte ingrediente, mai tari.
Kroeung se pastreaza in frigider, in recipiente bine inchise, circa 1 saptamana. Ca sa ramana
proaspata se toarna la suprafata un strat subtire de ulei.
LA KAMA
Descriere : "La Kama" este un amestec de condimente marocan, foarte popular in Tanger,
unde este folosit pentru a da aroma supoelor si tocanelor; adesea se foloseste la marinarea
carnii de miel si de pasare (carnea se freaca bine cu la kama,, se lasa la marinat si apoi se
gateste).
Ingrediente :
2-3 cm bucata de rulou de scortisoara
2 lingurite de ghimbir, pudra
2 lingurite de curcuma, macinata
1/4 lingurita de nucsoara, proaspat rasa
Indicatii : Se prajesc uscat, fara ulei, scortisoasa si piperul negru, intr-o tigaie, la foc mediu,
timp de circa 1 minut, pana ce incep sa-si dezvolte aromele
Se lasa sa se raceasca putin, apoi se piseaza si se combina cu ghimbir, curcuma si nucsoara.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.
LATIN SPICE BLEND
Bucatarie : mediteraneana
Descriere : Este un amestec folosit la asezonarea carnii (vita si porc) si a legumelor.
Ingrediente :
2 linguri de mustar, pudra
2 linguri de coaja rasa de portocala, uscata
1 1/2 lingura de ienibahar, macinat
1 1/2 lingura de nucsoara, proaspat rasa
1 1/2 lingura de ghimbir, pudra

2 lingurite de sare
2 lingurite de piper negru, proaspat macinat
2 lingurite de piper de Cayenne
Indicatii : Se amesteca toate ingredientele.
LEMON PEPPER
Descriere : Este un amestec de coaja de lamaie granulata si piper negru, macinat grosier.
Ingredientele sunt pisate impreuna, pentru ca uleiul citric sa infuzeze piperul. Mixtura este apoi
uscata la cuptor. Se foloseste la preparatele cu carne (mai ales pui) si paste, desi initial fusese
conceputa special pentru peste si fructe de mare.
Amestecul este unul indeobste comercial, desi se poate prepara si acasa. Amestecurile
comerciale mai pot contine si alte ingrediente, ca: zahar, sare, ceapa, usturoi, acid citric, piper
de Cayenne etc.
Ingrediente :
coaja de lamaie granulate
piper negru, macinat grosier
Indicatii : Se piseaza ingredientele, apoi se usuca in cuptor. Se pastreaza in recipiente inchise,
la adapost de lumina si caldura.
MADRAS CURRY, PASTA
Bucatarie : indiana
Descriere : Amestecul este popular in estul Indiei, in vechea regiune Madras (astazi Chennai).
Pasta are un gust iute si amarui (de la chimion), dar cu o nuanta fructata. Condimentele sunt
prajite uscat, pentru a li se spori aroma, apoi sunt macinate si amestecate cu ulei vegetal, ca
sa se obtina consistenta de pasta.
Merge foarte bine cu legume, peste, orez si carne rosie.
Ingrediente :
1 lingura de seminte de mustar negru
1/2 lingurita de piper negru, macinat grosier
3 linguri de boia iute
1 lingura de sare
11 linguri de curcuma macinata
8 catei de usturoi zdrobiti
7-8 cm bucata de ghimbir, data prin razatoare
50 ml linguri otet de vin
175 ml ulei de floarea-soarelui
Indicatii : Se incinge o tigaie mare si se prajesc uscat coriandrul, chimionul si piperul, foarte
rapid. Se adauga semintele de mustar si se amesteca continuu, pana ce condimentele isi
dezvolta aromele. Atentie sa nu se arda.
Se macina mixtura pana se obtine o pulbere fina, apoi se adauga curcuma, boia si sare. Se
amesteca bine si se adauga usturoi, ghimbir si indeajuns de mult otet cat sa transforme
amestecul intr-o pasta. Se incinge uleiul intr-o tigaie si se prajeste pasta obtinuta mai sus,
amestecand continuu, pana ce uleiul incepe sa se separe de mixtura de condimente. Se
raceste pasta si se pastreaza intr-un recipient inchis ermetic, in frigider. Va rezista 2-3
saptamani.
MASSAL
Bucatarie : vest africana

Descriere : Massal este un amestec de condimente pisate sub forma de pudra. Este un
amestec comparabil cu mai cunoscutele garam masala indian si colombo antilez. Cuvantul
massal provine din limba tamula, de la termenul "masl".
Exista mai multe variante ale acestui amestec comercializate.
Ingrediente :
3 1/3 linguri de seminte de coriandru
1 1/3 lingura de piper negru, proaspat macinat
1 1/3 lingura de seminte de chimion
1 1/3 lingura de pastai de cardamom verde, semintele
2 lingurite de nucsoara, proaspat rasa
2 lingurite de cuisoare
2 lingurite de scortisoara, pudra
2 lingurite de boia iute
Indicatii : Se incinge o tigaie si se prajesc uscat semintele de chimion, schimduf, cardamom si
coriandru. Se pun deoparte, sa se raceasca. Se piseaza apoi impreuna cu celelate ingrediente
pana se obtine o pudra cat mai fina. Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la
adapost de umina si caldura.
MEXICAN SPICE
Bucatarie : tex-mex
Descriere : Este un amestec folosit in bucataria Tex-Mex la prepararea de chili (preparate pe
baza de fasole, carne de vita si ardei iuti). Se foloseste ca marinada uscata pentru carnea de
vitas, porc sau pui, inainte de a fi fripta, gatita la cuptor sau la rotisor. Exista mai multe
variante de amestec, unele continand alte condimente ca foi de dafin, paprika, coriandru etc.
Ingrediente :
4 linguri de boia dulce
1 lingura de seminte de chimion, macinate
1 lingurita de praf de usturoi
1 lingurita de praf de ceapa
1 lingurita de ardei iute chipotle, uscat si pisat
2 lingurite de frunze uscate de oregano
1 lingurita de sare
Indicatii : Se amesteca ingredientele. Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la
adapost de lumina si caldura. Rezista astfel circa 4 luni.
MILAGAI PODI
Bucatarie : indiana
Descriere : Milagai podi inseamna pudra de ardei iute in limba tamila si este o macinatura a
unui amestec de condimente ce contineardei iuti uscai, linte si seminte de susan.
Intensitatea gustului acestui amestec de condimente variaza de la mediu la foarte iute, functie
de cantitatea de ardei iute adaugata. Unele variante de milagai podi includ si zahar, ceea ce
creeaza o gama de gusturi variind de la dulce si sarat pana la iute. Este considerat un
nlocuitor de chutney. Milagai podi este un mix uscat, dar uneori este amestecat cu ulei de
susan si/sau ghee, formand o pasta.
Ingrediente :
100 g linte neagra sparta (urad dal)
100 g naut (channa dal)
5-10 ardei iuti uscai
1 lingurita de seminte de susan

un praf de asafoetida
sare
Indicatii : Se amesteca lintea, nautul si ardeii iuti intr-un wok si se prajesc uscat (fara ulei)
pana ce leguminoasele incep sa se rumeneasca. Se transfera pe un platou si se presara cu
asafoetida, apoi se amesteca si se lasa sa se raceasca. Intre timp se prajesc uscat semintele
de susan, pana ce incep sa se rumeneasca. Se amesteca apoi cu mixtura de leguminoase si se
lasa sa se raceasca.
Cand combinatia s-a racit complet, se sareaz si se pune intr-o piua; se macina pana ce
formeaza o pudra fina. Se amesteca optional cu ulei de susan, sau cu ghee. Se mai poate
amesteca, daca se doreste, cu zahar de palmier.
MOROCCAN RUB
Descriere : Termenul rub denumeste un amestec uscat de condimente, folosit la
asezonarea carnii. Bucatile de carne sunt frecate bine cu condimente si lasate cateva ore la
marinat, inainte de a fi gatite, de obicei pe gratar, sau in cuptor. Moroccan rub este un
amestec de condimente popular in Maroc. Ca in multe alte cazuri, nu exista o reteta fixa.
Amestecul merge bine cu carnea de miel si cea de pui. Mai poate fi folosit si la asezonarea
diferitelor tipuri de cuscus.
Ingrediente :
1 lingurita de sare
1 lingurita de zahar
1/2 lingurita de piper negru, grunjos
1/2 lingurita de ghimbir, pudra
1/2 lingurita de cardamom verde, macinat
1/2 lingurita de chimion, macinat
1/2 lingurita seminte de schinduf, macinate
1/4 lingurita de scortisoara, pudra
1/4 lingurita de ienibahar, macinat
1/4 lingurita piper de Cayenne
Indicatii : Se amesteca intr-un vas toate ingredientele. Se pastreaza amestecul in recipiente
inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.
MULLING SPICE
Bucatarie : britanica
Descriere : Denumirea este in limba engleza, unde mulling este actiunea de a indulci,
condimenta sau aromatiza bauturile. Termenul denumeste un amestec de condimente folosit
la aromarea vinului si a cidrului fiert.
Ingrediente :
3 rulouri de scortisoara
6 nucsoare intregi
6 stelute de anason
1/3 cana oregano uscat
1/3 cana coaja de lamaie rasa
1/4 cana boabe de ienibahar
1/4 cana cuisoare intregi
1 lingura de pastai de cardamom verde
2 linguri ghimbir cristalizat, tocat fin
Indicatii : Se sfarama scortisoara si nucsoarele in bucatele mici. Se amesteca cu celelalte
ingrediente. Se ambaleaza cate 3 linguri de amestec intr-un saculet confectionat din straturi
de tifon.
Se pun la fiert 1/2 cana apa si 1/3 cana zahar pana se dizolva zaharul. Se adauga 3-4 cani de
vin (sau cidru) si un saculet de amestec de condimente. Se reduce focul, se acopera si se lasa
pe foc mic pana ce mixtura este fierbinte, dar nu fierbe inca (cca. 20 minute). Se scoate
punguta cu condimente.

Mixturi de Condimente

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Mixturi de Condimente

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Despre Ghimbir...

se spune ca Marele Confucius refuza mancarea daca aceasta nu avea

Ghimbirul, aliment si medicament

Berea de ghimbir se gaseste in hipermarketuri si in magazinele cu produse naturiste este o

amestec de Piri piri mix

1/2 lingurita de boia iute

adapost de lumina, aer, caldura si umezeala.

Bucatarie : libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, turca, iraniana, palestiniana

4 linguri de ulei vegetal

Se raceste inainte de utilizare.

1 1/2 lingurita de frunze uscate de rozmarin

Bucatarie : chineza, vietnameza, filipineza

cele mai populare. Ca si in cazul amestecurilor de condimente indiene, ingredientele se prajesc

1 1/2 lingurite de ghimbir, pudra

Amestecul este folosit pentru a da gust si aroma painii, ca si la asezonarea gratarurilor.

Descriere : Este un amestec pastos, apartinand de bucatariile yemenita, libaneza, israeliana

2 lingurite de seminte de carbamom negru, extrase din pastai

2 linguri de marar, uscat

1 1/2 lingura de ghimbir, pudra

Bucatarie : vest africana

1 lingurita de seminte de susan

S-ar putea să vă placă și