Tema 2.

Tehnologia
preparării sosurilor
Disciplina: «Tehnologia produselor alimentației
publice»

gr. ТАР-131, 132 (III u)

Profesor: dr., conf. univ. Cristina POPOVICI

1
or. Chișinău, 2015
 Structura lecției

1. Importanța sosurilor în alimentație

2. Clasificarea sosurilor și caracteristica
3. Materie primă și semipreparate pentru prepararea sosurilor
4. Procesul tehnologic de preparare a sosurilor
5. Sortimentul, destinația culinară și asocierea lor cu preparate
6. Cerințe de calitate și de păstrare a sosurilor

2

Sosurile – sunt părți componente ale unui sortiment
larg de preparate reci și calde din carne, pește, legume,
crupe, paste făinoase etc.

Sosurile, de regulă, conțin o cantitate importantă de

substanțe gustative, mirodenii, condimente, ceea ce
îmbunătățește și accentuează gustul, aroma bucatelor.

Sosurile deschid pofta de mîncare, sunt apetisante,

diversifică gustul și aroma bucatelor, le atribuie savoare.

Sosurile pot fi servite separat ori împreună cu

preparatul care urmează a fi consumat. Unele sosuri se
utilizează și la prepararea bucatelor prin înăbușire, gratinare,
înnapare etc.
3
 CLASIFICAREA SOSURILOR

Temperatura servirii
(sosurile calde (65-70 ºС) și sosurile reci (12-14 ºС)

Baza lichida
(bulioane de carne, pasăre, pește, zemuri de ciuperci, lapte,
smîntînă, unt, ulei vegetal, oțet)

Culoare
(roșu și albe)

Consistența
(dense, lejere, lichide)

Tipul agentului de îngroșare

(fără agent de îngroșare, cu făină, cu amidon, cu pireu de legume sau fructe)

Gust

4

Sosuri dense se utilizează în calitate de
umplutură (pentru pîrjoale umplute din piept de
pasăre și vînat)

5

Sosuri lejere se utilizează pentru
gratinarea preparatelor

6

Sosuri lichide se utilizează pentru
înabușire și se servesc la preparatele calde

7
Clasificarea sosurilor 8
MATERIE PRIMĂ ȘI SEMIPREPARATE PENTRU SOSURI
Bulioane din oase prăjite și
BAZA LICHIDĂ neprăjite, lapte, smântână,
unt, ulei, oțet

PRODUSE CE Făină de grâu c/s, c1,

CONTRIBUIE LA amidon
CONSISTENȚA SOSULUI

Rădăcinoase (morcov,
PRODUSE CE pătrunjel, țălină), ceapă, pasta
CONTRIBIUE LA de tomate, ciuperci, castraveți
CALITĂȚILE GUSTATIVE
A SOSULUI
sărate și mărinate, acid citric,
grăsimi culinare

MIRODENII ȘI Piper negru, frunze de dafin,

CONDIMENTE scorțișoară, cuișoare,
cardamon, imbir, vin, muștar

9
 BAZA LICHIDĂ A SOSULUI (BULION)

Pentru prepararea bulionului brun oasele

mărunțite se prăjesc pe tave în cuptoare
sau în tigăi electrice împreună cu
rădăcinoase la temperatura de 160 – 170ºC
în decurs de 1-1,5 ore, amestecîndu-le
periodic fără a admite arderea lor. După
prăjire grăsimea topită se scurge, iar oasele
№ 822. Bulion brun se trec în marmite și se fierb. Bulionul
obținut se strecoară. El trebuie să fie de
culoare brună.

Bulionul de oase conține substanțe

extractive și anume:
- Proteine,
- Peptide, aminoacizi liberi, glicogen,
- Sunstanțe minerale,
- Vitamine.
№ 842. Bulion alb
10
 DEXTRINIZAREA FĂINII

Făina se adaugă la sosuri în calitate de agent de

îngroșare (la 1 kg de sos se consumă 50 g de făină de
grâu de c/s sau c1).

Făină se cerne prealabil și după se dextrinizezază.

Făină se dextrinizează în brun și în alb.

Făină dextrinizată la diluare conferă sosurilor

consistență mai viscoasă, însă nu cleioasă.

La dextrinizarea făinii dispare mirosul ei de crud și

se formează substanțe volatile noi, care îi atribuie
aromă plăcută.

11
 DEXTRINIZAREA FĂINII
Făină dextrinizată în alb
(120 ºС)
Făină Făină
dextrinizată cu dextrinizată fără
grăsime grăsime
• Se folosește la prepararea sosuriloi
albe, celor de lapte și de smântână.
• Făină se călește cu unt sau
margarină, mai rar fără grăsime.
• Făină se călește la temperatură de
120 ºС aproape fără schimbarea culorii
până la formarea aromei de nuci.
Făină dextrinizată în brun
(150 ºС)
• Se folosește la prepararea sosurilor
brune.
• Se călește fără grăsime.
• Făină se cerne și se așează în tave în
strat de până la 4 cm.
• Făină se dextrinizează la temperatura de
150 ºС până la formarea culorii brun-
deschise.
12
 Modificările făinei la dextrinizare

Reducerea
conținutului de
Reacția Maillard:
Formare substanțelor
substanțe solubile în
colorate și aromei specifice
apă
(azotoase, zaharide și
alt.)

Denaturarea Dextrinizarea
proteinelor: amidonului:
Pierderea capacității Scăderrea
de hidratare și capacității de a
formării gelurilor forma geluri

13
 DESTRUGEREA
2 AMIDONULUI –
1,8
degradarea boabelor
C o e fic ie nt de str ug e r ii

1,6
1,4
de amidon și
1,2 formarea
1 dextrinelor.
0,8

0,6
0,4

0,2

0
Făină dextrinizată în alb Făină dextrinizată în brun
120 ºС 150 ºС

Dependența destrugerii amidonului de tipul

dextrinizării a făinii

14
 800
Făină netratată
Făină încălzită până la 120 С
700
Făină încălzită până la 150 С Factorii ce influențează
600
asupra viscozității
G ra d u l d e g elifiere a fă in ei, [% ]

500 gelurilor de amidon:

400
1. Zaharoză ↑
300
2. NaCl ↓
200
3. Reducerea рН ↓
100
4. Gliceride ↓
0
0 1 2 3 4 5 6 7 5. Proteine ≈
Timpul, [ore]

Gradul de gelifiere a făinei încălzite în apă (98 ºС)

Consistența sosurilor pe bază de făină dextrinizată

în alb este mai densă decât sosurilor pe bază făinii
dextrinizate în brun
15
SOTAREA CEPEI, MORCOVULUI ȘI RĂDĂCINOASELOR

Legumele se sotează cu cantitatea de grăsime 10 % (din

masa legumelor) până la formarea culorii aurie.

La sotarea cepei și rădăcinoaselor în grăsime se extrag

uleiurile eterice și ca rezultatul îmbunătățește gustul și aroma
legumelor.

La călirea morcovului și pastei de tomate în grăsime se

extrage carotenul și licopină ceea ce contribuie la asimilarea mai
eficientă acestor substanțe de organismul uman.

16
 MIRODENII ȘI CONDIMENTE

Piper Frunză de dafin

Cuișoare

Scorțișoara Capere Nucușoară

Tarhon Vanilină Imbir 17

 SOSURI: DE BAZĂ ȘI DERIVATE

SOS DE BAZĂ se pregătește pe bază unui

lichid, conține adițional cantitatea minimă de
produse.

SOS DERIVAT se pregătește pe sos de

bază prin adăugarea diferitor produse și
condimente (plante aromatice, castraveți
conservate, ciuperci și alt.)

18
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSULUI BRUN DE BAZĂ

Prepararea bulionului brun,

Prepararea făinii dextrinizate în brun,

Diluarea făinii dextrinizate în brun,

Prepararea legumelor sotate: cepei, morcovului, rădăcinoaselor,

pastei de tomate și introducerea lor în sos

Fierberea sosului,

Introducerea condimentelor,

Strecurare și pasare,

Aducere până la fierbere,

Degere cu unt sau margarină.

19
Schema tehnologică de preparare a sosului brun de bază
20
 SORTIMENTUL SOSURILOR BRUNE ȘI
DESTINAȚIA CULINARĂ

№ 829 Sos din ceapă

cu muștar (Rober)

21
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSULUI ALB DE BAZĂ

Prepararea bulionului,

Prepararea făinii dextrinizate în alb (fără/cu grăsime),

Diluare făinii dextrinizate,

Prepararea legumelor sotate: ceapă, rădăcinoase și introducerea lor în sos,

Fierberea sosului,

Introducerea acidului citric, sării de bucătărie,

Strecurare și pasare,

Aducere până la fierbere,

Degere cu unt sau margarină.

22
Schema tehnologică de preparare a sosului alb de bază
23
SORTIMENTUL SOSURILOR ALBE ȘI
DESTINAțIA CULINARĂ

24
 Tehnologia preparării sosurilor de pește

Sosurile de pește se prepară în același mod ca și sosurile

albe, însă pe bază bulionului de pește.

Sosurile de pește se servesc la preparatele de pește fiert prin

înăbușire.

Toate sosurile de pește se prepară pe bază de făină

dextrinizată în alb.

La prepararea sosurilor de pește se adaugă pătrunjel, țălină,

ceapă, acid citric, vin alb și alt.

Bulion de pește se prepară din deșeuri alimentre de pește

(capete, oase, înotătoare, piele) .

25
SORTIMENTUL SOSURILOR DE PEȘTE ȘI
DESTINAȚIA CULINARĂ

26
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSURILOR DE CIUPERCI

Sosurile de ciuperci au aromă puternică și gust specific.

Sosurile de ciuperci se servesc mai frecvent la
preparatele de crupe și cartofi, gustul și mirosul cărora
sunt slab pronunțate.

Sosurile de ciuperci se prepară cu unt, margarină și ulei.

№ 868. Sos de ciuperci № 870. Sos de ciuperci № 870. Sos de tomate

dulce acrișor

27
SORTIMENTUL SOSURILOR DE CIUPERCI ȘI
DESTINAȚIA CULINARĂ

28
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSURILOR DE LAPTE

Sosurile de lapte se prepară pe bază de lapte

integral sau diluat, cu adăugarea făinii
dextrinizate cu unt până la culoarea cremă
deschisă.

În funcție de consistență se prepară sosuri

de lapte: dense, lejere și lichide.

Sosurile de lapte au un gust gingăș și aromă

plăcută.

29
 CONSISTENțA SOSULUI DE LAPTE

Lejeră
Densă Lichidă

Cantitatea de făină pentru un kg de sos

130 g 100 – 110 g 50 g

DESTINAȚIA CULINARĂ

Pentru grătinare La servirea preparatelor

În calitate de
preparatelor din pește, calde din legume, crupe
umplutiră a
canapidei, cărnii de și pentru prepararea
pârjoalelor din piept
vițel, pentru prepararea sosurilor derivate
de pui și vânat
sosurilor derivate

30
Clasificarea și destinația culinară a sosului de lapte
SORTIMENTUL SOSURILOR DE LAPTE ȘI
DESTINAȚIA CULINARĂ

31
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSURILOR DE SMÂNTÂNĂ

Gustul sosurilor de smântână este mai pronuțat

decât a celor de lapte.

Sosurile de smântână se servesc la preparatele de

carne, pește, legume și la gustările calde.

Sosurile de smântână se prepară din smântână cu

adăugarea făinii și untului și din smântână cu sos
alb de bază.

Se prepară diferite tipuri de sosuri de smântână:

sos de smântână natural, sos de smântână cu sos
alb, sos de smântână cu tomate, sos de smântână
cu hrean și alt.
32
SORTIMENTUL SOSURILOR DE SMÂNTÂNĂ
ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

33
 SOSURI DE UNT ȘI OUĂ

Sosurile de unt și ouă se prepară cu o cantitate mare de unt și ouă (cu excepția sosului cu
pesmeți), ceea ce le determină valoarea energetică înaltă

Untul nu conține acizi organici, substanțe extractive apetisante. Deeceea pentru a atrebui
sosurilor gust și a excita activitatea glandelor digestive în ele se adaugă acid citric (suc de lămâie).

Sosurile de unt și ouă se servesc la preparate cu un conținut redus de grăsime (conopidă, varză
albă, șalău și alt.

№ 878. Sos de pesmeți

№ 872/873. Sos olandez 34

№ 871. Sos polonez
SORTIMENTUL SOSURILOR DE UNT ȘI OUĂ
ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

35
 AMESTECURI PE BAZĂ DE UNT

Amestecurile pe bază de unt se prepară prin frecarea untului cu muștar, brânză,
anciousuri, verdeață de pătrunjel.

După preparare amestecurile pe bază de unt se fasonează în formă de bară, se răcește,
se taie în bucățele și se așează pe pește prăjit, carne sau se folosește la pregătirea
tartinelor.

№ 879. Unt verde № 879. Unt de scrumbie

36
№ 880. Unt de crevete № 880. Unt de cașcaval
SORTIMENTUL AMESTECURILOR PE BAZĂ DE UNT
ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

37
 SOSURI PE BAZĂ DE ULEI VEGETAL

Sosuri se prepară pe bază de ulei vegetal rafinat, muștar, gălbenuș de uoă, oțet.

Sosuri au valoarea nutritivă și biologică sporită, sunt sursa de substanțe biologic active: acid linolic,
linolenic și arahidonic.

Sosuri se asimilează bine de organism uman fiind că ulei este în stare de emulsie.

№ 884. Sos maioneză № 887. Sos maioneză cu № 888. Sos maioneză

cornișoni cu verdeață

№ 890. Sos maioneză cu ceapă № 889. Sos maioneză cu hrean 38

și tomate
 SOS MAIONEZĂ

MAIONEZĂ reprezintă o emulsie cu grad înalt

de dispersie de tipul «ulei-în-apă».

Faza dispersă a maionezei este ulei, iar

emulgatori sunt gălbenuși de ouă.

Pentru obținerea maionezei gălbenușirile

ouălelor crude se amestecă cu sare și muștar. Apoi
treptat cu doze mici se adaugă ulei vegetal bătând
amestecul continuu și energic. Când tot ulei va fi
încorporat în sos și va emulsiona, se eadugă oțetul.

Conținutul grăsimii în sosul maioneză atinge

77%. La un conținut mai mic de grăsime sosul
devine foarte licihid.

39
SORTIMENTUL SOSURILOR PE BAZĂ DE ULEI
VEGETAL ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

40
DRESSINGURI PE BAZĂ DE ULEI VEGETAL

Dressinguri reprezintă emulsii nestabile, unde uleiul

este faza dispersă, iar oțetul – mediu dispers. În
calitatea de emulgatori se folosesc muștar și piper
macinat.

Dressinguri se prepară
prin amestecare a uleiului
vegetal cu oțet, adăugând
zahăr, sare și piper. Uneori
se aduagă muștar,
galbenuși crude sau fierte
de ouă.

41
SORTIMENTUL DRESSINGURILOR PE BAZĂ DE
ULEI VEGETAL ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

42
 SOSURI PE BAZĂ DE OȚET

Sosurile pe bază oțetului sunt picante și se folosesc la prepararea
gustărilor reci.

Se recomandă folosirea oțetului de vin sau de fructe și
pomușoare.

Din acest grup de sosuri fac parte marinadele de legume cu și fără
pireu de tomate.

№ 892. Marinată de legume cu

pireu de tomate № 891. Sos-hrean

43
SORTIMENTUL SOSURILOR PE BAZĂ DE OȚET ȘI
DESTINAȚIA CULINARĂ

44
 SOSURI DULCI

Sosuri dulci se prepară din fructe și pomusoare
proaspete și uscate,

Sosri dulci se servesc la preparate de crupe și la
dulciuri de bucătărie.

№ 900. Sos de nucă № 899. Sos de ciocolată № 903. Sos de caise

45
SORTIMENTUL SOSURILOR DULCI
ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

46
 SOSURI DIN BUCĂTĂRIA NAȚIONALĂ

La preparea sosurilor din bucătăria națională se

folosește un sortiment mare de condimente, produse
aromatice și legume.

Sos roșu cu vin și gogoșari № 56. Sos mujdei Sos de vin cu nuci

47
SORTIMENTUL SOSURILOR DIN BUCĂTĂRIA
NAȚIONALĂ ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

48
 CONDIȚII Și REGIMURI DE PĂSTRARE A
SOSURILOR

Denumirea grupei de sos Temperatura de păstrare [ºC] Durata de păstrare [ore]

Sosuri calde de bază

Sosuri de lapte

Sosuri de smântână
Sosuri de unt și ouă

Sosuri pe baza de ulei vegetal

zile
și dressinguri

49