evrika group www.cursonline.

.eu cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

PREPARATE DIN CARNE DE VANAT

CARNEA DE VANAT provine de la pasari salbatice ( potarniche, porumbel,prepelita,fazan,rata etc) si de la mamifere salbatice ( iepure,capra,porc mistret etc.) Se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare.Trebuie consumate ocazional fiind mai greu digestibile.Carnea de vanat se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide( Tabelul nr. 1) Tabelul nr. 1 Specia Apa Substante Proteice Iepure Mistret Caprioara Fazan Potarniche 74 72 76 74 72 23 20 21 24 25 1,0 6,5 2,0 1,0 1,5 1,2 1,1 1,0 1,0 1,5 Grasimi Cenusa

Prepelita Rata salbatica

69 73,5

23 23

7,0 2,5

1,0 1,0

Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza cu masline, ciuperci, arpagic, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata salbatica se prepara cu varza murata,castraveti murati,mazare verde si diferite fructe (masline, gutui, struguri,portocale etc) Preparate din carne de pilaf,papricas,tocana,ostropel,escalop,sarmale,chiftelute,parjoale etc.(Tabelul nr.2) vanat:

Tabelul nr Iepure a la grec Preparate din iepure Iepure cu ciuperci Iepure cu masline Civet de iepure PREPARATE VANAT DIN Medalion de caprioara cu ciuperci Escalop cu ciuperci Spinare de caprioara cu sos de smantana Fazan la tava Preparate din fazan Procesul tehnologic: Fazan a la Neva

Preparate caprioara

din

-operatii preliminarii comune: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea penajului sau blanii, marinarea, portionarea: . fezandarea naturala: proces de maturare mai indelungata care asigura fragezirea carnii de vanat.Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia intr-o incapere racoroasa ( sau expunere in vant ) timp de 2-5 zile; . fezandarea artificiala (marinarea): se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului, aromatizarea carnii .Are urmatoarele variante: # marinarea cu legume crude ( bait crud ): carnea se portioneaza in bucati mari, se aseaza intr-un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti vin si o parte otet, diluate cu apa. Se amesteca si se lasa la temperatura de 10 grade15 grade C, in functie de specie de la 2 la 6 zile;pentru vanatul tanar poate dura 2-3 ore; # marinarea cu bait fiert: baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet si vin alb, se fierb in vas acoperit 5 6 min, se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste.Daca se pregateste in aceiasi zi,marinata se poate turna calda peste vanat, daca se pregateste dupa cateva zile, compozitia se raceste si apoi se introduce carnea de vanat portionata, pastrandu-se la rece in vas acoperit fara sa inghete.In perioada marinarii, carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la preparare, altfel se inegreste si se usuca la suprafata. La bait nu trebuie sa se foloseasca otetul sau vinurile de culoare inchisa(rosii) deoarece modifica culoarea carnii spre brun, se va intrebuinta vin alb, vechi, cu aroma placuta si diluat in parti egale cu apa.Otetul va fi folosit in concentratie mica ( o parte otet, 10 parti apa). In timpul prepararii se vor adauga cateva linguri de bait sau vin alb. Marinarea trebuie sa se efectueze coret, altfel carnea va avea miros neplacut de otet, in timpul pregatirii se va intari si va fi greu de digerat.Se tine in bait vanatul mare si vanatul cu pene si miros puternic ( rata, gasca salbatica ).Unele specii de

vanat ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele se pot pregati fara o fezandare prealabila. # refrigerarea / congelarea se face pentru refrigerare la 2-4 grade C, pentru congelare 25 si 30 grade C; se pastreaza 6 luni in depozite friogorifice la -18-23 grade C si umiditate 95-100%. Vanatul cu putina grasime este drapat cu grasime simpla sau felii de sunca.Se adauga in interiorul pasarilor rosmarin, cimbru, tarhon si alte mirodenii. -indici de calitate ai preparatelor din carne de vanat: - aspect placut, dcor specific; - carne bine patrunsa, frageda, sa-si mentina forma prin taiere, culoare specifica speciei; - sos bine condimentat, potrivit legat; - asociere rationala a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate; - sa se consume in ziua in care au fost pregatite. -defecte ale preparatelor din carne de vanat: - carne tare datorita pastrarii necorespunzatoare in bait; - gust si miros de afumat din cauza cantitatii prea mici de lichid folosit; - preparate fade datorita nerespectarii cantitatilor din reteta, marinare necorespunzatoare; - cantitate mica de sos, influentand neplacut aspectul

PREPARATE DIN PESTE

Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia publica.Preparatele au urmatoarele caracteristici: - se pregatesc din pesti a caror carne prezinta calitati nutritive si gustative deosebite; - se asociaza cu sosuri speciale pentru peste,sau derivatele sosurilor de baza; - se pregatesc prin tehnologii variate,cu grad de complexitate diferit; - pot ocupa locuri diferite in meniu, in functie de specie si de tehnologia specifica grupei de preparate; - au gramajul portiei mai mic, exceptie facand cele care se pot servi ca preparate de baza; - se pot servi atat calde cat si reci; - au calitati senzoriale si nutritive deosebite. 1.Locul in meniu: - gustari reci: oua, ardei sau rosii umplute cu pasta de peste, tartine cu pasta de peste, cu batog, zacusca etc; - gustari calde: chiftelute,crochete,carnati din peste; - antreuri reci: file de peste cu salata a la russe, in aspic, medallion sau ruloru de peste cu salata a la russe, peste rasol, peste cu sos de lamiae(a la grec), cu sos de usturoi(spaniol); - antreuri calde: peste rasol, pane Meuniere, la gratar, gratinat etc; - preparate culinare lichide: crema de peste, ciorba cu perisoare din peste (salau, stavrid); - preparate de baza(mancaruri): crap cu sos Madera, cu sos de von, peste portughez,provincial,ghiveci etc. Preparatele din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

2.Clasificare:

PREPARATE DIN PESTE

RECI: Frigere la gratar spaniel,scrumbii a la grec Fierbere usturoi, stiuca umpluta : crap

: pana de somn cu

Prajire si fierbere : zacusca de morun CALDE Frigere la gratar saramura de crap : frigarui de morun,

Frigere la cuptor : ghiveci de morun, crap matelot, crap pescaresc, crap umplut Fierbere rasol Prajire : pastravi Meuniere, file de salau Colbert, crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi : cega rasol, crap

3.Materii prime: a).Peste: - pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pstravi, stiuca, salau etc; - pesti marini: calcan, chefal,stavrid, palamida, lufar, scrumbia albastra; - pesti migratori: morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie de Dunare - pesti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.

Compozitia chimica a carnii de peste oceanic Specia peste de Continut ( % ) Apa Hering Cod Macrou Palamida Merlucius Stavrid Ton (rosu) Lufar Sabie Cambula 56,7-72,7 78,8-80,1 66,8-74,1 66,6-73 80,1 75 69,8 67-78 74,5-76,4 80,4 Proteine 16,8-19,7 17,2-19,9 19,0-21,8 21,8-23,1 17,5 17,6 18,8 19,7 19,5-21,1 15,5 Lipide 6,2-15,2 0,24 0,7 2,4-9,4 0,9 4,3 8,9 0,4-3,5 1,6-4,5 2,7 Substante minerale 1,4-2,0 0,98-1,29 1,4-2,1 1,2-1,4 1,5 2,3 1,3 1,2-1,4 1,3 1,4

Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime ex: 100 g carne peste slab (salau,cod) furnizeaza 80 cal, iar 100 g peste gras ( scrumbia de Dunare) furnizeaza 300 cal. b) .Legumele: -se utilizeaza pentru fierberea pestelui ( ceapa, morcovi, patrunjel radacina ), ca ados in sosuri ( rosii, ardei, ciuperci ) , pentru prepararea garniturilor ( cartofi ) , pentru prezentarea preparatelor ( rosii, patrunjel verde ). Intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine si substante

minerale, imbunatatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste. c) .Produsele cerealiere: - se utlizeaza faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul care asigura diversificarea sortimentului. Aduc proteine, vitamine, substante minerale si glucide. d) .Sosurile: - sosuri reci ( sosul verde pentru peste, sos de lamiae a la grec, maioneza cu aspic, cu mustar, sos vinegret, de hrean, de usturoi; - sosuri calde ( sos alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere cu sau fara capere, sos supreme, olandez, Madera 4. Operatii tehnologice: # verificarea calitatii: se realizeaza prinexamen organoleptic pentru stabilirea starii de prospetime si recunosterea speciei; -se verifica calitatea la receptie, in timpul depozitarii si inainte de introducerea in procesul tehnologic; -pestele proaspat : mucus in cantitate mica, transparent, fara miros;corp tare;piele intinsa,umeda,lucioasa sau usor mata;solzi luciosi, bine fixate in piele; globi oculari bombati, cu cornee transparenta; gura bine inchisa;branhii rosii sau roz,umede, fara mucozitati; opercule bine infipte in branhii, se ridica greu si revin in pozitia initiala, abdomen cu forma normala, consistenta rigida,lipsit de pete;musculature spatelui tare, elastica,se desprinde greu de pe oase;in sectiune este neted,stralucitor,de culoare roz sau cenusie alba,cu miros placut; -pentru pestele congelat se verifica proprietatile in stare congelata si decongelata, trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat. # prelucrarea preliminara:

-curatirea de solzi cu cutitul special; -eviscerarea: pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap, se scot intestinele , se scot branhiile, la cap sa indeparteaza osul amar care se afla intre cap si corp.Pestele mic sub 200 g nu se spinteca, intestinele scotandu-se dup ace se scot branhiile, apasand pe abdomen si tragandu-le afara prin golul lasat de branhii; -decapitarea: la nivelul capacului osos care protejeaza branhiile; -portionarea: facultative in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica.Nu se va pastra la frigider decat max 8 ore. # filetarea: -se aplica pentru pestele mare (salau, somn, cod, morun,,nisetru,stavrid): se sectioneaza transversal in dreptul capului ,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180 grade si se repeat operatia pentru a scoate si al doilea fileu. # prelucrarea primara a pestelui congelat: -se decongeleaza in apa rece 2-4 ore in functie de marime: durata este mai scurta, se reduce oxidarea substantelor grase si se evita pierderile in greutate. Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent, la temperaturi dse max 10 grade, asezat pe mese sau stelaje.Este strict interzisa decongelarea langa surse de caldura sau in apa fierbinte. Dupa decongelare trebuie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de refrigerare (O+4 grade C.) # prelucrarea termica: -fierberea: pestele se introduce in lichid acidulate cu otet, suc de lamiae, rosii etc., care trebuie s ail acopere complet. Se fierbe la foc lent 10-20 min.,in functie de marimea pestelui.Lichidul acidulate favorizeaza coagularea pestelui si asigura mentinerea substantelor nutritive si gustative.

-inabusirea: incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid.Pentru peste se realizeaza de obicvei la cuptor, constituind prima faza a procesului tehnologic al preparatelor de baza ( mancaruri ). -frigerea(la gratar ): bucatile de peste cu grosime ce nu va depasi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele parti, se aseaza pe gratarul bine incins si se frig pe ambele parti;pestele se intoarce numai dup ace s-a fript bine pe o parte formand o crusta rumenita.carnea este fripta cand se desprinde cu usurinta de pe os.Sararea se face la sfarsitul tratamentului termic. -frigerea la cuptor (coacerea): pestele se aseaza in tava, se adauga grasime si se introduce in cuptorul incins. -prajirea: pestele intreg sau portionat se zvanta bine, se sareaza si se lasa 30-40 min, se strege cu un servet uscat, se trece prin faina simpla sau amestecata cu boia dulce de ardei, si se introduce imediat in grasime incalzita la temperature de 140160 grade C(intr-o tigaie adanca), in tigaia basculanta sau bazinul cu ulei al friteuzei, se prajeste pe ambele parti pana cand se rumeneste

5.Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste:

Defecte posibile

Cauze

Remediere

Pestele rumenit la Temperature prea Inabusirea in putin suprafata,iar in interior mare de lichid sau sos pana crud frigere,gratinare,prajire cand este bine fiert Pestele sfaramat Legumele insufficient fierte Depasirea timpului de Preparatul nu se da in tratament termic consum tari, Nerespectarea timpului Legumele se separa si de fierbere al se continua legumelor,pestele s-a prelucrarea lor termica la cuptor pana cand

adaugat prea devreme sunt fierte si se reintroduce in preparat Sosul prea fluid(apos) Depasirea cantitatii de Sosul se scurge in alt lichid,fierberea vas si se continua insuficienta fierberea acestuia in cuptor Dozarea necorspunzatoare condimentelor Se pregateste un alt a sos necodimentat face

Condimentarea excesiva

Legume si peste Depasirea timpului de Nu se pot sfaramate,miros de ars prelucrare remediere

6.Indici de calitate: - pestele trebuie sa isi mentina forma, culoarea cenusiu deschis pentru cel pregatit prin fierbere si inabusire sau brun roscat pentru cel gratinat. -legumele trebuie sa-si pastreze forma, culoarea naturala sis a fie` patrunse termic. -sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala, consistenta corespunzatoare.

7.Preparate din peste cu sosuri diferite:

-File de salau cu sos Madera: bucatile de file se trec prin lapte de faina, se prajesc si se pastreaza la cald.In sosul Madera se adauga ciupercile inabusite si se fierb 5 minute.In momentul servirii se monteaza pe platou bucatile de peste, se adauga sosul si se asociaza cu garnitura de cartofi natur.

-Peste(provincial): preparat de baza, se poate pregati din crap, file de salau, morun, nisetru, stavrid, se serveste cald sau rece. -Peste portughez: sosul nu are usturoi, se pregateste din ulei si ceapa,faina,rosii taiate cuburi , pasta de tomate si are,sosul fiert se paseaza peste bucatile de peste fript, pe suprafata carora se aseaza restul cantitatii de rosii taiate jumatati,decorarea pentru prezentare se realizeaza cu sferturi de lamaie si patrunjel verde taiat marunt. -File de salau frantuzesc(Orly): fileurile de salau portionate se trec prin compozitia pregatita din faina amestecata cu galbenus, apoi incorporate albusul spuma,se prajesc, se prezinta cu sos tomat si cartofi natur.

PREPARATE DIN CRUSTACEE, MOLUSTE, BATRACIENI

Caracteristici generale: -continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile de vitamina A , B1,B2, saruri minerale de fosfor,potasiu; -carnea de stridii fier,magneziu,iod; contine glicogen,vitamina B si C, saruri de

-digestibilitatea este mai greoaie, cu exceptia carnii de la amfibii( pulpa de broasca). 1.Preparatele din crustacee: -se consuma numai sub forma de preparate pregatite numai prin asocierea carnii cu sosuri, legume sau crupe; -se realizeaza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul ca se misca si au coada curbata.Carnea crustaceelor moarte este toxica, se lichefiaza si se scurge sub forma unui lichid mucilaginos;

-temperatura ridicata a mediului determina alterarea rapida a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicata consumarea acestora in perioada maiaugust; -se pot utiliza crustacee de apa dulce ( racul de rau sau de lac) si crustacee de mare ( crabul, crevetele, homarul, langusta); -arta culinara romaneasca cuprinde in special preparate realizate doar din raci.Se prefera racul de lac cu cleste scurt si lat), deoarece are carnea mai gustoasa, iar crusta se inroseste frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor; -carnea racului este alba, suculenta, slaba; se gaseste in clesti si coada ( cozi sau gaturi de raci ); -preparatele din crustaceele marine ( homar, langusta ) constituie preferinte culinare in multe tari: Franta, Italia, Suedia,Finlanda,Olanda; -se pot pregati: gustari, antreuri, supe, preparate de baza: -din raci: cozi de raci in aspic; cocteil din cozi de raci;rasol de raci; scordolea de raci; pilaf de raci; -din crevete: crevete gratinat; -din homar: homar American, homar bordelez; -din langusta: langusta cardinal Operatii tehnologice: a)prelucrarea preliminara: -spalarea: crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-I daca este necesar cu o perie de pai ( se apuca cu degetul mare si aratatorul de partea superioara a corpului ); spalarea se face in mai multe ape, pana cand apa ramane curata; -scoaterea intestinului: se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura ce se introduc la prelucrarea termica, prin rasucirea si tragerea lobului central al cozii; homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale,

coada urmarind articulatiile, apoi se detaseaza clestii; carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine in general pietris. b)prelucrarea termica: -fierberea: se realizeaza prin introducerea acestora pe rand, vii, in apa sau in supa de legume, care clocoteste; cantitatea de lichid trebuie doar sa acopere crustaceele, o cantitate prea mare poate diminua gustul specific; fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-30 min, pana cand crusta devine rosie; langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau o lingura de lemn cu coada lunga, cu causul spre cap, legand-o cu sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii, se fierbe in apa clocotita cu sare, otet si legume, la foc potrivit, 30-40 minute. 2.Preparate din moluste: - molustele au corpul moale intr-o cochilie calcaroasa, de obieci se consuma vii, de aceea trebuie sa fie foarte sanatoase si proaspete; molustele cu valvele usor deschise se arunca; - cele mai comestibile sunt: de rau ( scoica ), de mare ( stridia ) si terestre ( melcul ); - se pot pregati: -din scoici: scoici prajite, pilaf de scoici, scoici a la matiniere; -din midii si stridii: servite in stare naturala(vii), midii sau stridii pane, pilaf de midii; -din melci: melci rasol cu mujdei de usturoi, melci a la matelot, melci umpluti, melci fripti (frigarui) Operatiile tehnologice : a)prelucrarea preliminara: scoicile se spala, se razuie cu un cutit pentru a indeparta parazitii fixati pe cochilie, se smulg filamentele fixatoare , se spala de mai multe ori cu multa apa si se scot imediat ( scoicile nu se tin in apa ); stridiile servite in stare naturala, vii nu se razuiesc, nu se spala

inainte de a se deschide, se deschid numai in momentul servirii, cu un cutit special, se gliseaza lama cutitului cu putere pornind de la jonctiunea valvelor, se rupe ligamentul, se taie muschiul aductor, se ridica capacul si se elimina sub curent de apa partile de valve rupte in timpul desfacerii, se monteaza pe un platou oval (pentru fiecare portie), pe pat de ghiata, cate 6-12 bucati pentru o persoana, insotite de lamaie sau sos de otet, arpagic fin tocat si tartine unse cu unt; melcii se introduc intr-o cantitate mare de apa, se amesteca, schimband de mai multe ori apa pentru a se inlatura resturile de frunze si pamant, cu varful unui cutit mic se ridica peretele care inchide cochilia, se pun intr-o cratita, se adauga otet, sare mare, faina, se amesteca si se lasa 2 ore amestecandu-se din cand in cand, timp in care ies malul si mucozitatile, apoi se spala in mai multe ape reci. b)prelucrarea termica: -fierberea: este cea mai frecventa, scoicile, midiile, stridiile prelucrate primar se fierb in apa sau supa de legume condimentata, timp de 8-10 minute, cand incep sa se deschida, se scoate carnea din valve, se prelucreaza specific sortimentului; -se mai pot folosi: sotarea, prajirea, frigerea pe gratar. 3.Preparate din pui de balta: - dintre batracieni cea mai folosita este broasca verde de apa, de la care se consuma numai picioarele(pulpele ) din spate care au carnea alba, gustoase si usor de digerat, asemanatoare carnii de pui, de aceea li se spune pui de balta; - se pot prepara pane, cu verdeturi, Meuniere sau Colbert. Operatiile tehnologice: a)macerarea: pulpele se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas impreuna cu sare, piper, patrunjel tocat, putin otet si se lasa la macerat cca 12-20 minute; b)prelucrarea termica: inabusire, prajire in ulei.