COLEGIUL TEHNIC RALUCA RIPAN

CLUJ -NAPOCA

PROIECT

CALIFICARE PROFESIONALA : Tehnician in gastronomie

PROFESOR COORDONATOR
BUDEAN CRISTINA

ELEV
MOGA LOREDANA DIANA

2023
TEMA PROIECTULUI – Organizarea productiei culinare
pentru obtinerea salatei boeuf
CUPRINS :
 ARGUMENT

Am ales această temă de proiect pentru că salatele reprezintă o parte

importantă a gastronomiei.
Am optat pentru această meserie, știind că, aici, la această școală sunt
indrumatori care isi doresc cu adevarat sa isi impartaseasca cu drag cunostintele
dobandite in domeniul alimentatiei si sa ne invete cu adevarat ce inseamna
importanta alimentelor in viata de zi cu zi , incepand de la alegerea materiilor
prime pana la servirea preparatelor la masa .
Gastronomia este știința care descrie produse culinare și care contribuie la
menținerea stării de sănătate și a capacității de muncă.
Salata de boeuf este unul dintre preparatele atat de populare la noi încat, în
pofida numelui frantuzit, îl consideram ca facand parte cu onoare din bucataria
noastra traditionala. O fi salata franceza dupa nume („boeuf” însemnand vita),
dar originea ei este mai curand… ruseasca.
În multe locuri, în special în Occident, aceasta salata de boeuf este cunoscuta
sub numele de salata ruseasca, sau salata Olivier.
Salata boeuf este un preparat care in Romania atrage toate privirile
oaspetilor la masa de sarbatori . Aceasta nu lipseste de pe masa de Craciun in
special dar este servita si in zilele obisnuite sau de Pasti deoarece este un
preparat cu care nu dai gres si toata lumea adora aceasta salata . Majoritatea
oamenilor o prepara fara un motiv anume insa trebuie consumata atent , in
cantitati moderate .
Cunoascuta salata boeuf are o valoare nutritionala mare fiind si bogata in
calorii .Proteinele sunt aduse de carnea si de ouale pe care aceasta le contine ,
avand un aport de 180 kcal pe 100 g . Legumele din salata sunt slab calorice si
au nutrientii necesari organismului nostrum pentru ca acesta sa functioneze
correct .Cea mai grea parte pentru organism care face salata sa aiba un aport
mare de calorii este maioneza . Maioneza are in jur de 700kcal pe 100 g ,
neavand multe proteine insa este bogata in lipide. Consumul des si mare de
salata boeuf la o masa poate duce la oboseala si la incetinirea metabolismului ,
de aici rezultand si cresterea in greutate .
Acest preparat este preferatul meu , dar in mare parte il consum de
sarbatori de aceea pot spune ca in fiecare an astept cu nerabdare sarbatorile .
 CAPITOLUL 1 : PREZENTAREA GENERALA A GRUPEI DE
PREPARATE
SALATE
Scurt istoric:

Istoria salatelor până în secolul al XIX-lea consta exclusiv din legume

proaspete, ierburi, legume rădăcinoase și fructe. În secolul al 19-lea
apar într-o salată, componente din carne, legume fierte și legume
rădăcină, și sărate, murate, și alte produse. În cele din urmă, în
secolul al XIX-lea, ouăle fierte au apărut în salate. Ulterior, ouăle vor
deveni baza oricărei salate sovietice. Sfârșitul secolului al XIX-lea
poate fi considerat începutul erei de realimentare a maionezei.
Maioneza a fost servită înaintea unor feluri de mâncare și salate, dar
numai în Rusia acest sos a fost amestecat cu salate. Numeroase
restaurante au încercat să vă rugăm să publice și să se pregătească o
varietate de salate, în special „maioneză“. Probabil, prima maioneza
amestecat cu salata de Monsieur Olivier, a fost folosit inițial ca un sos
de maioneza separată pentru masa ta. Obișnuiții restaurantului unde
a lucrat ca Lucien Olivier, se agita răspândit ușor afară ingredientele
cu sos, transformându-l într-o salată de tip destul de modernă. De
dragul clienților, care sunt întotdeauna dreptate, bucătar francez a
început să se amestece cu salata maioneza, decât a dat un impuls
pentru întreg fluxul în bucătărie modernă din rusă, și nu se poate
spune că acest lucru este cel mai bun care poate fi împrumutată din
bucătăria franceză.
În Rusia sovietică, salatele erau un semn de șic, o sărbătoare, un
element al vieții burgheze. Ca simbol al unei vieți bune, bine hrănite,
salatele din bucătăria restaurantului s-au mutat în casele cetățenilor
obișnuiți, schimbând și simplificându-se de mai multe ori.
CARACTERIZAREA GENERALA A SALATELOR

• Salatele pot fi de doua tipuri: simple si compuse. Salatele

simple cuprind salatele verzi crude care insotesc intotdeauna
fripturile calde. Salatele compuse contin o varietate de legume fierte
si sunt servite in general pe langa mancaruri (antreuri sau fripturi
reci),prin urmare , salata boeuf facand parte din aceasta categorie de
salate .
• Salatele sunt produse foarte apropiate pentru aportul de
vitamine si saruri minerale, pentru gustul placut datorat acizilor pe
care il contin si pentru coloritul deosebit de atractiv care mareste
valoarea de prezentare a preparatelor pe care le insotesc contribuind
si la usurarea digestiei. Legumele folosite trebuie sa fie foarte
proaspete si de buna calitate. De asemenea, incredientele folosite
(ulei, otet, verdeata) trebuie sa fie de buna calitate.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau
insotesc alte preparate culinare (mancaruri,fripturi) in scopul de a
completa valoarea nutritiva si gustativa a acestora.Materiile prime
utilizate sunt in principal legumele, pe langa care mai sunt prezente si
alte alimente cum sunt :carnea si produsele din carne, ouale,
produsele lactate,fructe, etc.

• Sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si

se caracterizeaza prin urmatoarele :
-au continut ridicat de substante minerale si vitamine, provenite din
legumele si fructele folosite la preparare,
-au valoare calorica redusa
,-au aspect si colorit viu, influentand pozitiv apetitul,
-sunt usor digerabile, datorita continutului de celuloza din
compozitie, ceea ce favorizeaza si digestia celorlalte preparate din
meniu
 CAPITOLUL 2: ”Tehnologia de obținere a preparatului: Salata boeuf

Materii prime folosite la obținerea preparatului : Salata boeuf

Materii prime la salata boeuf
- Carne vita/pui
- Morcovi
- Cartofi
- Radacina de telina
- Patrunjel
- Mazare
- Castraveti murati
- Maioneza
- Ceapa
- Sare, piper
 Ingrediente
 700g carne de pui
 3 L apa rece
 2 lingurite de sare
 500 g zarzavat : morcovi, radacina de patrunjel, pastarnac si o telina mica
 o ceapa marisoara, intreaga (se arunca dupa fierbere)
 1 lingurita boabe de piper negru
Alte ingrediente:
 150 g castraveti murati (cam 3-5 bucati, depinde de dimensiuni)
 150 g mazare verde din conserva
 250 g cartofi fierti in coaja
 Maioneza din 3 galbenusuri, 3 lingurite cu varf de mustar si 200 ml ulei
Decor (optional)
 castraveti murati
 masline rondele fara samburi

Caracterizarea materiilor prime:

Carnea este un aliment aproape indispensabil omului datorita nutrientilor pe
care le contine si rolul acestora in organism. Carnea constituie o sursa
importanta de proteine, cu o valoare biologica mare aproapiata de cele din
structura tesutului uman, de aceea este considerata aliment de baza cu rol plastic.

 Carnea de pasare
Clasificare dupa culoare.
– alba: gaina, pui, curca
– rosie: bibilica
Carnea alba este mai usor digerabila ,are tesutul conjunctiv mai fin si are o
valoare energetica mare.
Compoziție chimică:
Carnea de pui contine:
– proteine (cu valoare mare)
– substante azotoase si neazotoase
– creatina (ca si carnea de macelarie)
– grasimi 4-38%
– apa 72-75 %
– saruri minerale: magneziu, fier
 Legumele sunt materii prime de origine vegetala, fiind apreciate pentru
valoarea lor nutritiva, estetica si diversitatea sortimentala. Constituie o
sursa importanta de glucide, saruri minerale, vitamine si totodata asigura
necesarul de celuloza pentru tractul intestinal. Au actiune alcalinizanta,
neutralizand aciditatea excesiva din organism realizand echilibrul acido-
bazic. Aciditate crescuta in urma consumului de carne sau alimente de
origine animala.
 Legumele sunt importante pentru continutul de vitamine si saruri
minerale
Legumele rădăcinoase utilizate sunt: morcov, pătrunjel, țelină, păstarnac, de la
care se utilizează rădăcina, au valoare alimentară ridicată, datorită substanțelor
minerale de rezervă. De la țelină si pătrunjel se folosesc și frunzele lor aromate.
Legumele rădăcinoase au conținut mare de glucide, substanțe extractive
neazotate si o serie de minerale ( calciu, fosfor) si vitamine : A, B, C, PP, dar si
uleiuri eterice.
 Legume:
– apa 75-96%
– glucide simple, amidon, celuloza: 5-20%
– proteine 1-6%
– grasimi 0.1-0.4%
– saruri minerale: calciu, fier, fosfor
Digestibilitatea legumelor este usoara pentru organism si in functie de celuloza
pe care o contin
Oul este un aliment de origine animală important în alimentația omului datorită
valorii nutritive ridicate.
 Oul se compune din:
– membrana (cuticula)
– coaja (curata, poroasa)
– membrana cochilifera
 – galbenus: in pozitie centrala
– albusul
Sortimente de materii prime :

Carnea de pasare- are cel mai bun raport de calorii si alte substante nutritive,
fiind in acelasi timp si foarte hranitoare. 

Consumul de carne de pui suplineste acele zone pe care legumele si fructele nu

le pot acoperi, cum ar fi vitamina B12. 

De asemenea, este o sursa importanta a vitaminelor din grupa B, a acidului

pantotenic, a vitaminei C.

Grasimile de pasare contin de regula mai multa vitamina A si caroten, precum si

mai multa vitamina E decat untura de vita sau cea de porc.

100 g de carne de pui (crud) contine:

 Calorii -156 kcal
 Protein -18.7 g
 Lipide - 7.8 g
 Carbohidrati - 0.4 g
Grasimea din carnea de pui se regaseste in mare parte in pielea usor de inlaturat,
iar puiul fara piele contine aprox. 5% grasime.

Morcov -100 g acopera necesarul zilnic de vitamina A si betacaroten

 continut scazut de calorii, numai 41 calorii la 100 g
 contine cantitati mari de vitamine din complexul B
Consumul de morcovi poate oferi urmatoarele beneficii pentru sanatate:
1. Imbunatatirea vederii: vitamina A din morcovi ajuta la mentinerea
sanatatii ochilor si poate imbunatati vederea nocturna.
2. Protectie impotriva bolilor cardiovasculare: potasiul din morcovi poate
ajuta la controlul tensiunii arteriale si la prevenirea bolilor
cardiovasculare.
3. Intarirea sistemului imunitar: vitaminele din complexul B din morcovi pot
ajuta la intarirea sistemului imunitar.
4. Prevenirea constipatiei: fibrele alimentare din morcovi pot ajuta la
prevenirea constipatiei si la mentinerea unui tranzit intestinal sanatos.
5. Imbunatatirea digestiei: fibrele alimentare din morcovi pot ajuta la
imbunatatirea digestiei si la promovarea unui tranzit intestinal sanatos.

Cartoful -
Avantajele cartofilor:
  abundența de nutrienți din compoziție;
 este un aliment ieftin, hrănitor și hrănitor;
 nedemn la plecare, crește adesea chiar și în condiții precare;
 bun gust;
 gamă de utilizare de la gătit până la medicina tradițională;
.
Telina-

 abundă în vitamina C, vitamina K și potasiu. Este săracă în calorii

și bogată în apă. Fibrele sunt compuși esențiali, reprezentați de
celuloză și hemiceluloză, ce contribuie la reglarea tranzitului
intestinal și reglează asimilarea nutrienților
 gătirea țelinei prin fierbere, opărire sau coacere duce la
pierderea unei cantități de calorii, la pierderea completă a
zaharurilor, diminuarea concentrației de vitamine, minerale
și acizi grași.

Patrunjel –
 nu contine colesterol
 bogat in vitamina C
 Patrunjelul este bogat in flavonoizi antioxidanti, inclusiv apiin, apigenina,
crisoeriol si luteolina si a fost catalogat ca fiind una dintre plantele cu cel
mai ridicat nivel de antioxidanti.
 Planta este o sursa buna de minerale precum potasiu, calciu, mangan, fier
si magneziu
 Desi patrunjelul are numai 36 cal/100 g, este o sursa minunata de
fitonutrienti. Aceasta planta unica prevede (% din DZR la 100 g):
 – 38% din folati (acid folic);
 – 220% din vitamina C;
 – 281% din vitamina A;
 – 1366% din vitamina K;
 – 14% din calciu;
 – 77,5% din fier;

Mazare –
 Mazarea, la fel ca toate leguminoasele, este o excelenta sursa de
proteine de origine vegetala si contine o cantitate mare de fibre.
Fitonutrientii continuti de mazare au capacitatea de a reduce apetitul,
iar proteinele combinate cu fibrele incetinesc procesul de digestie si
promoveaza sentimentul de satietate.
  Mazarea este saraca in calorii, raportat la beneficiile nutritive pe care
le are. Astfel, in 100 de grame de mazare fiarta sunt circa 80 de
calorii.
 In functie de soi, acestea pot varia intre 75 si 85 de calorii. In 100 de
grame de mazare sunt 7 grame de proteine, 21 de grame de
carbohidrati si 0,3 grame de grasimi, dintre care 0,03 grame de
Omega-3 si 0,11 grame de Omega-6

Castraveti murati
 Castravetii murati stimuleaza digestia. Sunt o sursa ideala de fibre
naturale, care te ajuta sa digeri mai usor anumite mancaruri, mai ales
carnea.
 Castravetii murati preparati in saramura, nu cei preparati in otet, tin sub
control flora intestinala! Acestia au proprietati nutritionale foarte vaste
si ne ajuta sa luptam impotriva bolilor. Consumul regulat de castraveti
murati previn cancerul de colon, spun expertii.
 Castravetii murati contin minerale, fier, calciu si magneziu care iti ajuta
corpul sa functioneze in mod optim. In acelasi timp, castravetii murati
sunt o sursa bogata de vitamina C.
Ceapa
 Ceapa este un aliment bogat în nutrienți, ceea ce înseamnă ca în
timp ce are un conținut scăzut de calorii, este bogată în substanțe
nutritive benefice precum vitamine, minerale și antioxidanți.

 Ceapa conține, de asemenea, cantități mici de calciu, fier, acid folic,

magneziu, fosfor și potasiu, precum și antioxidanți quercetină și sulf.
 Un aport ridicat de ceapă ar putea însemna un nivel mai scăzut de
glucoză. Uleiul esențial de ceapă, denumit disulfura de alil propil, a fost
demonstrat că reduce nivelurile de zahăr din sânge prin creșterea cantității
de insulină liberă disponibilă.

Maioneza
 In general, maioneza este considerata un ”adevarat dusman” pentru
sanatate. Insa, cercetarile efectuate au aratat ca maioneaza are si parti
bune.
 In primul rand, maioneza contine o cantitate mare de vitamina E,
vitamina ce are rol benefic pentru sistemul respirator si cel
cardiovascular.
 Caloriile din maioneza difera in functie de ingredientele alese: ulei de
masline sau de tofu. Daca alegeti maioneaza cu ulei de rapita, trebuie sa
stiti ca aceasta contine un nivel foarte scazut de calorii.
  De asemenea, maioneza poate fi preparata fara colesterol (maioneza
dietetica). In acest caz, nivelul caloric al unei cani de maioneza dietetice
poate fi de aproximativ 1644,3.

 Mai exact, o canita de maioneza (231 g) contine: 769 calorii si 77 g
grasimi, 11 g grasimi saturate, 18 g grasimi monosaturate si 45 g
grasimi polisaturate.

 Cantitatea totala de carbohidrati este 15 g, iar de zahar cam 10 g.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SALATEI BOEUF

Dozarea și verificarea calității componentelor

Opertații de prelucrare primară

Pregătirea Prelucrare Prelucrarea Prelucrarea

elementelor primară a primară a primară a
de adaos maionezei cărnii de pui legumelor
 Prelucrare termică

Prezentare si servire

Descrierea operațiilor tehnologice

Operații pregătitoare
Prelucrarea primară a cărnii (piept de pui) prin: curățirea de pielițe, spălare,
porționare la gramaj.
Ouăle se spală, se dezinfectează si iar se spală.
Legumele se spală, se curăță si iar se spală și se taie pentru fierbere .
Tehnica preparării constă în:
- fierberea extractivă a cărnii, în apă rece cu sare până la pătrunderea parțială a
cărnii, iar în timpul fierberii se îndepărtează spuma.
- adaugarea legumelor și continuarea fierberii până la pătrunderea
componentelor .
Se fierbe aproximativ o oră, la foc mic, pană cand legumele sunt fierte și
carnea se desprinde.
Se scot legumele si carnea , se taie cubulete tot . Pentru tocarea tuturor
ingredientelor pentru salata de boeuf, reperul trebuie să fie dimensiunea bobului
de mazăre.
După ce toate ingredientele au fost tocate, suntem gata de a trece la
amestecarea și asezonarea salatei de boeuf.

Prepararea maionezei
 Se fierb ouale tari: se pun in apa rece cat sa le acopere si se fierb 5 minute din
momentul in care au dat in clocot. Se arunca apa clocotita si se pun in apa rece,
ca sa se raceasca repede. In 5 minute se pot curata.

Se curata ouale si se da galbenusul deoparte.

Intr-un castron inalt se pun galbenusurile fierte, galbenusurile crude, mustarul si

sarea. Cu un blender vertical se amesteca pana cand totul devine o pasta
omogena, fara cocoloase. Daca nu aveti blender vertical, sfaramati foarte bine
galbenusul fiert cu o furculita.

Se amesteca bine cu telul si se adauga treptat uleiul, amestecand energic de

fiecare data. Eu pun uleiul intr-o cana si torn putin cate putin.

Punem maioneza peste legume si carnea taiate cubulete , amestecam ,

condimentam dupa gust si ornam salata .

Decor și servire
Montam salata într-o formă de chec din silicon. Dam la frigider 2 ore dupa care scoatem si
rasturnam salata pe un platou pastrandu si forma si fiind bine legata .
Decoram doar partea superioară a salatei cu o peliculă subțire de maioneză. Deasupra
acesteia aranjam bucățele de morcov, castraveti murati.

Echipamente specifice pentru obținerea produsului; Salata boeuf

Echipamentele specifice utilizate pentru obținerea Ciorbei Rădăuțene sunt

reprezentate de:
-oala
-polonic
-lingura de lemn
-tocător
-capac pentru oală
-farfurie/bol
-cuțit
-forma de silicon
Deşi în prezent majoritatea vaselor de gătit folosite în alimentaţia publică sunt executate din
tablă emailată, tendinţa actuală este de a extinde folosirea vaselor de tablă din oţel inoxidabil,
care prezintă avantajul că se întreţin foarte uşor, sunt foarte rezistente, având o durată de
serviciu practic nelimitată, iar în contact cu alimentele nu dau reacţii chimice. De asemenea,
aceste vase au un aspect plăcut şi asigură respectarea normelor igienico – sanitare.
 Capitolul 3:
Norme S.S.M si PSI specific la obținerea salatei boeuf

SCOP
Prezentele instrucțiuni au drept scop stabilirea măsurilor privind
îmbunătățirea securitatii și sănătății în muncă a lucratorilor care
desfașoară activități specifice cofetăriilor și patiseriilor.

DOMENIU
Prezentele instrucțiuni se aplică în cadrul unităților a căror activitate
este specifică bucătăriilor.

DOCUMENTE DE REFERINTA
- Legea 319/2006 – Legea securității și sănătății în muncă.
- Hotararea de Guvern nr.1425/30.oct.2006 – Pentru aprobarea
Normelor metodologice de aplicare a prevederilor Legii securității și
sănătății în muncă nr.319/2006.
- Hotararea de Guvern nr.1146/30.sept.2006 – Hotararea privind
cerintele minime de securitate și sănătate pentru utilizarea în muncă de
către lucratori a echipamentelor de muncă.
- Legea 307/12.07.2006 privind apărarea împotriva incendiilor.
- Hotararea de Guvern nr.1048/9 aug.2006 privind cerintele minime
de securitate și sănătate pentru utilizarea de catre lucrători a
echipamentelor individuale de protecție la locul de muncă.

RESPONSABILITĂȚI
Fiecare lucrător trebuie să își desfășoare activitatea, în conformitate
cu pregatirea și instruirea sa, precum și cu instrucțiunile primite din partea
angajatorului, astfel încât să nu expună la pericol de accidentare sau
îmbolnăvire profesională atât propria persoană, cât și alte persoane care
pot fi afectate de acțiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de
muncă.
La locul de muncă lucrătorii au următoarele obligații:
- să utilizeze corect mașinile, aparatura, uneltele, substanțele
periculoase, echipamentele de transport și alte mijloace de producție;
-să utilizeze corect echipamentul individual de protecție acordat și,
după utilizare, să îl înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru
păstrare;
- să nu procedeze la scoaterea din funcțiune, la modificarea,
schimbarea sau înlăturarea arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii,
în special ale mașinilor, aparaturii, uneltelor, instalațiilor tehnice și
clădirilor și să utilizeze corect aceste dispozitive.
- să comunice imediat angajatorului și/sau lucrătorilor desemnați
orice situatie de muncă despre care au motive întemeiate să o considere un
pericol pentru securitatea și sănătatea lucrătorilor, precum și orice
deficiență a sistemelor de protecție.
- sa aduca la cunoștința conducătorului locului de munca și/sau
angajatorului accidentele suferite de propria persoana.
- să coopereze cu angajatorul și/sau cu lucrătorii desemnați, atât timp cât
este necesar, pentru a face posibilă realizarea oricăror măsuri sau cerințe
dispuse de către inspectorii de muncă și inspectorii sanitari, pentru
protecția sănătății și securității lucrătorilor.
- să își însușească și să respecte prevederile legislației în domeniul
securității și sănătății în munca și măsurile de aplicare a acestora.
- să dea relațiile solicitate de către inspectorii de muncă și inspectorii
sanitari.
- să cunoască și să respecte măsurile de apărare împotriva incendiilor,
stabilite de administrator, conducătorul instituției, proprietar, producător
sau importator, după caz.
- să întrețină și să folosească, în scopul pentru care au fost realizate
dotările pentru apărarea împotriva incendiilor, puse la dispoziție de
administrator, conducătorul instituției, proprietar, producător sau
importator.
- să respecte normele de apărare împotriva incendiilor, specifice
activităților pe care le organizează sau le desfășoară.
- să nu efectueze modificări neautorizate și fără acordul scris al
proprietarului, al proiectantului inițial al construcției, instalației,
echipamentului, dispozitivului sau mijlocului de transport utilizat ori al
unui expert tehnic atestat potrivit legislației în vigoare.
- să aducă la cunoștiința administratorului, conducătorului instituției
sau proprietarului, după caz, orice defecțiune tehnică ori altă situație care
constituie pericol de incendiu.
- să respecte regulile și măsurile de apărare împotriva incendiilor,
aduse la cunoștiință, sub orice formă, de administrator sau de conducătorul
instituției, dupa caz.
- să utilizeze substanțele periculoase, instalațiile, utilajele, mașinile,
aparatura și echipamentele, potrivit instrucțiunilor tehnice, precum și celor
date de administrator sau de conducătorul instituției, după caz.
- să nu efectueze manevre nepermise sau modificari neautorizate ale
sistemelor și instalațiilor de apărare împotriva incendiilor.
- să comunice, imediat după constatare, conducătorului locului de
muncă orice încălcare a normelor de apărare împotriva incendiilor sau a
oricărei situații stabilite de acesta ca fiind un pericol de incendiu, precum și
orice defecțiune sesizată la sistemele și instalațiile de apărare împotriva
incendiilor.
- să coopereze cu salariații desemnați de administrator, după caz,
respectiv cu cadrul tehnic specializat, care are atribuții în domeniul
apărării împotriva incendiilor, în vederea realizării măsurilor de apărare
împotriva incendiilor.
- să acționeze, în conformitate cu procedurile stabilite la locul de
muncă, în cazul apariției oricărui pericol iminent de incendiu.
- să furnizeze persoanelor abilitate toate datele și informațiile de care
are cunoștință, referitoare la producerea incendiilor.

CONDIȚII GENERALE
Activitățile ce se desfășoară în structurile de servire a mesei sunt legate de
aprovizionarea cu marfă, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor în
bucătării și servirea acestora în saloane sau în alte locuri destinate acestui
scop.
Pentru desfășurarea activității în condiții de igienă și de securitate a muncii,
spațiile de producție pentru prepararea alimentelor trebuie organizate în
funcție de volumul activității și în funcție de tehnologiile din producția
culinară.
Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul
de producție și din operația de servire a clienților se vor colecta în saci din
material plastic, în recipiente etanșe, confecționate din materiale rezistente,
evacuarea făcându-se înainte ca acestea să depășească
capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.
Unitățile de alimentație publică care au secții de producție trebuie să-și
stabilească o zonă pentru depozitarea gunoiului menajer care să fie la
distanță mare de locul alimentar și amenajat conform normelor sanitare.
La instalarea, exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor, aparatelor,
precum și a altor echipamente tehnice foloșite în alimentația publică
(restaurante, cantine, bufete, baruri, etc.) se vor respecta următoarele :
1. - tehnologia stabilită prin documentația elaborată de proiectant sau
cea indicată prin cartea tehnică, privind exploatarea utilajelor, instalațiilor,
aparatelor, etc.;
2. - prevederile documentației tehnice emise de furnizor referitoare la
cunoașterea componentei, a caracteristicilor tehnice și funcționale precum
și a condițiilor de execuție, montaj și recepție, a mijloacelor tehnice din
dotare;
3. - prevederile documentației tehnice referitoare la periodicitatea și
condițiile tehnice de efectuare a verificărilor și reparațiilor;
4. - instrucțiunile tehnice specifice fiecărui mijloc de producție, privind
exploatarea acestuia;
5. - exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de măsura,
control și automatizare prevăzută.
 Personalul din bucătării (bucătari, ajutori de bucătari și
bucătari auxiliari) este obligat să poarte echipamentul de
protecție și de lucru prevăzut de normative.
 În bucătării sau în alte spații de pregătire la cald este interzis
lucrul fără asigurarea ventilării încăperilor.
 Curățirea locului de muncă se va efectua ori de câte ori este
necesar pentru prevenirea alunecării persoanelor în zona de
lucru.
 Lucrătorii din bucătărie trebuie să fie instruiți asupra modului
de utilizare a agregatelor la care lucrează (mașini de gătit,
roboți, marmite cu aburi, tigăi basculante, friteuze, cuptoare de
diferite tipuri, etc.) pentru prevenirea accidentelor.
 Eventualele defecțiuni ce apar în funcționarea unor agregate,
roboți de bucătărie, etc., vor fi remediate numai de către
persoane calificate, de specialitate: mecanici, electricieni, etc.
 Personalul din bucătărie va purta încalțăminte bine fixată pe
picior; este interzisă folosirea încălțămintei tip papuc
(neasigurata la călcâi).
 Este interzisă așezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide
fierbinți, pentru prevenirea accidentelor prin opărire.
 Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor și ustensilele se
vor păstra în mod ordonat pe rafturi.

UTILAJE ALIMENTARE CU ENERGIE ELECTRICĂ

Utilajele standard acționate electric se vor exploata și respectiv instala în
conformitate cu pentru aparatele electrice de gătit.
Este interzisă folosirea utilajelor fără echipamentul electric de comandă-
control în stare de funcționare, prevăzut de proiectant.
Manevrarea tuturor întrerupatoarelor sau comutatoarelor se va face
cu mâinile uscate.
În situații de exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu manuși
electroizolante și de pe platforme electroizolante sau de pe covoare din
cauciuc.

CUPTOARE PENTRU COPT ȘI FIERT

 Cuptoarele încălzite cu gaze vor fi exploatate conform
prevederilor instrucțiunilor elaborate de fabrica producătoare.
  Cuptoarele electrice se vor exploata respectând prevederile din
cartea tehnică (în funcție de tipul acestora și a prevederilor
specifice pentru utilizarea energiei electrice).
 Dacă la utilizare temperatura mânerelor de manevrare a
diferitelor uși o depășește pe cea din mediile normale, acestea vor
fi confecționate din materiale izola

Caracteristici calitative

Aspect Bucăți de carne, uniform porționate,

pătrunse, cu formă definită;
Legumele tăiate specific, bine pătrunse,
nesfărîmate
Culoare Multicolora

Miros si gust Plăcut, specific componentelor ,

condimentata corespunzătoar

Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

carne și legume sfărîmate, fierbere prelungită la carnea cu țesut conjunctiv
fără formă definită - fierbere in clocote mari care se sfărîmă ușor se
adaugă în apa de fierbere
puțin oțet

condimentare excesivă - dozare greșită a -se adauga legume sau

(prea sărată) sau cu gust si condimentelor carne daca au mai ramas
aromă denatorate

taierea maionezei -amestecarea incorecta si in -amestecarea rapida intr

diferite sensuri o directie fixa

Calculul valorii calorice pentru 100g

Componente U/M Cantitate Proteine Lipide Glucide

Piept de pui g 100

Morcov g 100

Mazare g 100

Cartofi g 100

Radacina g 100
telina
Ceapa g 100

Patrunjel g 100

Maioneza g 100