COLEGIUL

ECONOMIC
“DIMITRIE CANTEMIR” SUCEAVA

Proiect pentru susținerea

examenului de certificare a calificării profesionale
Nivel 3

Calificarea profesională:
Ospătar (chelner), vânzător în unități de alimentați

Profesor coordonator,
Onofrei Simona Antonela…………

1
……………… Candidat,
………………Popescu Florentin
clasa a XI-a SP

SUCEAVA, 2020

Servirea meniului de dejun - Supă de pui cu tăiţei, Mazăre cu carne de porc, prăjitură
Savarină, chifle şi apă plată

2
Cuprins

1.Masa principală- dejunul.................................................................................................................... 6

2.Prezentarea obiectelor de inventar și a etapelor de transport necesare servirii preparatului lichid
(supă de pui cu tăiței), preparatului de bază (mazăre cu carne de porc), deserturilor (savarină)..........9
3.Descrierea mise-en-place-ului specific servirii preparaului............................................................... 9
4.Servirea preparatelor care constituie dejunul.................................................................................. 11
5. Descrierea operațiilor de debarasare a mesei................................................................................. 11
6. Prezentarea normelor de sănătate și securitate în muncă, PSI și protecția mediului aplicabile la
tema dată............................................................................................................................................ 12
Bibliografie........................................................................................................................................... 15

3
 ARGUMENT

Am ales aceasta tema pentru ca in timpul efectuării stagiului de pregătire practică am

observat cat de important este alegerea meniului corespunzator pentru consumatori.
Masa de pranz constituie masa principala care trebuie sa asigure 40-50% din
substantele nutritive ale organismului pentru ziua respectiva. Este foarte important ca la
meniu sa oferim preparate care asigura aceste substante nutritive in proporti corespunzatoare.
Pentru aceasta, meniul de pranz trebuie sa punem preparate din alimente de origine
vegetale care asigura vitamine, substante minerale, glucide si alimente de origine animala
care asigura substante proteice, grasimi. Este foarte important intocmirea meniurilor,
preparatele sa fie, dupa, culoare, dupa gust si dupa materi prime si tehnologia de preparare.
Meniul de pranz nu lipseste nici din mesele festive si este foarte important sa
cunostem aranjarea mesi si modul de servire.

4
5
1. Masa principală- dejunul

Dejunul constituie masa principală pe care omul o serveşte în a doua etapă a zilei,
între orele 12 – 15 şi trebuie să conţină circa 40 – 45% din totalul valorii nutritive a
alimentaţiei zilnice.
Unităţile gastronomice, indiferent de profilul acestora şi forma de servire, conform
sortimentului minimal stabilit, trebuie să asigure în toate ocaziile servirea dejunului à la carte
sau cu servicii comandate.
Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetărie – patiserie, băuturile
recomandate la masa pentru dejun se grupează într-un ansamblu succesiv, care cuprinde
alimente din toate grupele principale, combinate într-o proporţie echilibrată.
Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine animală,
care să asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologică mare (lapte, brânzeturi,
carne, oua), precum şi alimente de origine vegetală, bogate în glucide (cereale, legume,
fructe).
În ce priveşte modul de eşalonare a preparatelor în structura meniurilor de prânz
(dejun), se recomandă ca preparatele stimulatoare ale apetitului să fie servite la începutul
mesei (aperitive şi gustări, supe, creme, ciorbe, borşuri, preparate din peşte, preparate care se
încadrează în partea I a meniului, în cantităţi mici, care să nu satisfacă pe deplin cerinţele
organismului).
În etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu şi fără carne
(mâncăruri cu sos, specialităţi de fripturi), care să asigure cel mai mare aport caloric al mesei
pentru dejun.
În etapa a III-a a meniului se vor recomanda şi servi deserturi din dulciuri de bucătărie; de
cofetărie, fructe de sezon, compoturi cu care încheie masa.
În servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare şi
servire a preparatelor, al băuturilor asociate în mediu şi ambianţa serviciului.
Preparatele culinare lichide constituie, în general, felul întâi dintr-un meniu pentru
mesele de prânz sau de seară, având rolul de a deschide pofta de mancare datorită
condimentelor și a gustului dulce-acrișor.

6
 Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un conținut mare de lichid.
Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe,
paste făinoase, ouă, smântână, verdețuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de
substanțele extractive azotate din carne și acizii organici și uleiurile eterice din legume și
ingrediente, au rolul de a stimula secrețiile gastrice, deschizând apetitul și usurând digestia
celorlalte preparate din meniu. Având un conținut mare de lichid au și rolul de a înlocui
pierderile de lichid din organism.
Temperatura de servire este de 38-40’c, având rolul de a dilata vasele de sange mărind
influența sucurilor digestive și ajută digestia. De asemenea, au rolul de a calma nervii
stomacali și datorită componentelor din care se obțin aduc un raport însemnat de substanțe
nutritive, acizi organici, uleiuri eterice, sunt hrănitoare și prezită un gust deosebit. La masa de
cină se recomandă doar supe în cantitate mică deoarece organismul intra în repaus.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obținerea preparatelor lichide este procesul de fierbere,
care le conferă o digestibilitate ușoară. Rolul de a deschide apetitul și digestibilitatea usoară le
situează în meniu la început, fiind servite la masa de pranz și uneori și la cină, ca felul întâi.
Tratamentul termic alocat este fierberea extractivă. Sărurile minerale se distrug în timpul fierberii.
Se utilizează ca element nutritiv carnea de calitate superioară, porc, vită, coada manzat, oase cu și
fară valoare, subproduse din carne, burtă, picioare de ovine, miel, carne de pasăre, carne de pește. Se
utilizează carnea proaspătă, refrigerată sau congelată.
Elemente aromatizante: legume, ceapă, rădăcinoase, albitură(păstârnac, rădăcină patrunjel, țelină),
verdețuri condimentare(au valoare extractivă iar o parte se adaugă la servire). Legumele pot fi
proaspete sau conservate.
Elemente de adaos, de îngroșare și de dres au rol în valoarea nutritiva a preparatului cât și pentru
formarea gustului/aromei și consistenței preparatului. Au denumiri diferite în functie de tipul de carne
și elemente folosite.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicată, determinată de factorii nutritivi din
componentele ce le formează.
Exemplu: preparat lichid - supă de pui cu tăiței.

7
 Preparatele de baza spre deosebire de cele care se servesc ca prim fel, au o structura
complexa și o valoare nutritiva mai ridicata. Aceste preparate, pe lângă legume, conțin carne
si alte adaosuri care asigura organismului substanțele de care acesta are nevoie pentru
creștere, dezvoltare si desfășurarea normala a activităților fizice si psihice.
Exemplu de preparat de bază pe bază de carne și legume: mazăre cu carne de porc.

Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucatarie, produse de patiserie,

înghetata, produse de cofetarie, fructe, cafea.
Exemplu de desert de cofetărie: prăjitură savarina.

2. Prezentarea obiectelor de inventar și a etapelor de transport necesare

servirii preparatului lichid (supă de pui cu tăiței), preparatului de bază
(mazăre cu carne de porc), deserturilor (savarină).
Obiectele de inventar necesare servirii supei de pui cu tăiței de casă pentru două persoane sunt:
1. două farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse;
2. două linguri pentru supă
3. două farfurii adânci pentru preparatul de bază
4. două cuțite și două furculițe mari destinate tăierii și tranșării cărnii;
5. lușul pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, în
farfuria adâncă.

8
6. Lingurițe pentru desert.
7. Pahare apă plată.
8. Oliviera
9. Coșulețul pentru chifle.

3. Descrierea mise-en-place-ului specific servirii preparaului

Termenul francez de mise-en-place desemnează procesul de pregătire a mesei înainte

de servirea invitațiilor și înglobează toți pașii necesari, de la alegerea fețelor de masă până la
ordinea corectă în care trebuie așezate tacâmurile.
Pe blatul meselor se așează mai întâi farfuriile întinse (suport) la o distanță de 1 - 2 cm
de latura mesei, cu emblema în față. Lingura se așează pe partea dreapta a farfuriei și a
cuțitului mare, cu partea concavă în sus, iar în stânga farfuriei se așează furculița mare. De
asemenea se mai așează oliviera și înainte de sosirea preparatelor, oliviera, coșulețul sau
farfuria cu produse de panificație în partea stângă a furculiței sau la mijlocul blatului mesei,
la distanța accesibilă mai multor consumatori
Farfuria suport se preia de la oficiu de către ospătar cu mâna dreaptă și se pune pe
antebrațul și mâna stângă acoperită cu ancărul desfășurat. Aceasta se așează pe masa la 1,5- 2
cm distanță de la marginea blatul mesei.
Cuțitul se preia de la oficiu așezându-se pe tava acoperită cu un șervete de pânză Se
transportă pe antebrațul și mâna stângă acoperită cu ancărul împăturit. Așezarea cuțitului pe
masă este in dreapta farfuriei suport la aceeași distanță de blatul mesei. Furculița de bază este
preluată de la secție așezându-se pe tava acoperită cu un șervet de pânză Se transportă pe
antebrațul și mâna stângă acoperită cu ancărul împăturit.
Așezarea furculiței pe masa este in stânga farfuriei suport pe șervețel la distanța de
1,5- 2 cm de blatul mesei.
Paharul pentru apă se preia de la oficiu așezându-se pe tava. Se transportă pe
antebrațul și mâna stângă acoperită cu ancărul împăturit Se așează în dreptul emblemei
farfuriei suport. Se transportă pe antebrațul și mâna stângă acoperită cu ancărul împăturit. Se
așează în dreapta paharului pentru vin.
În functie de desertul stabilit în meniu, acestea pot fi asezate pe masa înainte de sosirea
consumatorilor în fata farfuriei astfel:

9
· în fata farfurie se aseaza cutitul cu mânerul spre dreapta si cu taisul spre farfurie,
furculita cu mânerul spre stânga si apoi lingurita pentru înghetata cu mânerul spre dreapta.
Primul tacâm folosit va fi lingurita pentru înghetata,
· în fata farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura cu mânerul spre dreapta, cutitul
pentru desert cu mânerul spre dreapta si furculita pentru desert cu mânerul spre stânga.
Cutitul si furculita vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dupa care se va folosi
lingurita pentru consumarea prajiturii.
Când nu se cunoaste meniul acestea vor fi aduse înainte de desert.

4. Servirea preparatelor care constituie dejunul

Pentru preparatul lichid și preparatul de bază se va folosi servirea la două farfurii.

Preparatele culinare lichide și cele de bază se montează de la bucătărie în farfuriile

adânci calde puse pe farfurii suport.
Farfuriile se aseaza pe farfuria suport de pe masa, pe partea dreapta a consumatorului,
cu mâna dreapta în ordinea inversa preluarii de la bucatarie. La acest sistem de servire
chelnerul trebuie sa dea dovada de o atentie deosebita (sa nu balanseze farfuriile - caz în care
sosul ar trece pe marginea farfuriilor, sa nu introduca degetul mare în mâncare, sa nu verse
sosul din farfurii) si sa faca uz de formula îmi permiteti sa va servesc.

10
 Prajiturile portionate (savarine, amandine, flancuri etc.) - sunt servite cu ajutorul
farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour), însotite de lingurita respectiva (în cazul în
care nu a fost asezata, în prealabil, pe masa).Farfuriile cu prajituri se ridica de la sectie
(laboratorul de cofetarie sau bufet); se aseaza pe tava adusa si tinuta pe antebratul si mâna
stânga acoperite cu ancarul împaturit si se transporta la masa consumatorilor, servirea
facându-se pe partea dreapta a acestora. Daca se aduc si linguritele acestea se aseaza fie pe
marginea farfuriei lânga prajitura cu partea concava în sus, fie se aseaza cu causul în jos pe
marginea farfuriei si cu mânerul sprijinit de blatul mesei.

5. Descrierea operațiilor de debarasare a mesei

Debarasarea meselor - după consumarea preparatelor lichide de catre toți
consumatorii de la aceeași masă, chelnerul va efectua debarasarea mesei de veselă și de
tacâmurile întrebuințate. Debarasarea se poate efectua la două sau trei farfurii, în funcție de
numarul consumatorilor, a pieselor ce urmează să fie preluate de pe masă și de cantitatea de
preparate ramasă neconsumată.
După consumarea preparatelor de bază, se efectuează operațiunile de debarasare a
meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor la farfurie și cu ajutorul
tăvii pentru: olivieră, coș chifle, presărători etc.
Debarasarea mesei de farfurii si tacâmuri - se verifica daca tacâmurile folosite sunt
așezate corecte pe farfurie (cuțitul si furculița paralele, cu mânerele spre partea dreapta, în
cazul în care au alta poziție chelnerul efectuează aceasta operație cu multa discreție). În
spatele consumatorului începe sa execute operații de debarasare la doua sau trei farfurii, în
funcție de cantitatea de resturi ramase pe farfurie.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, preparatoare de sare -se face cu ajutorul tăvii
de serviciu, prin efectuarea operațiilor descrise la temele anterioare. Preluarea acestor obiecte
se face printre consumatori, pe spatii disponibile, fără ca aceștia sa fie deranjați.
Operatiunile de debarasare se efectueaza în mod diferit, în functie de obiectele de
inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele și linguritele se ridica împreuna cu mâna dreapta pe partea dreapta a
clientului si se aseaza pe tava care se afla pe antebratul si palma stânga acoperita cu ancarul
împaturi. Aceste operatii se realizeaza în spatele consumatorului.

11
6. Prezentarea normelor de sănătate și securitate în muncă, PSI și protecția
mediului aplicabile la tema dată.
În vederea asigurării condițiilor de securitate şi sănătate în muncă şi pentru prevenirea
accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale, angajatorii au obligatia să elaboreze
instrucțiuni proprii, în spiritul Legii nr. 319/2016, pentru completarea şi/sau aplicarea
reglementărilor de securitate şi sănătate în muncă, ținând seama de particularitățile
activităților şi ale locurilor de muncă aflate în responsabilitatea lor.
O arie largă dintre normele de protecția muncii în alimentație publică vizează igiena
în muncă. Pentru prevenirea îmbolnavirii profesionale și accidentării, situații ce ar putea avea
consecințe directe și asupra consumatorilor, sunt stabilite norme ce privesc igiena. Aceste
norme se respectă cu strictete și rigurozitate cu scopul reducerii riscurilor și gestionarii
eficiente a activitații. Astfel lucratorul în alimentație publică este obligat să efectueze
examene medicale și de laborator periodic. Personalul care lucrează nemijlocit în bucătării
sau sectorul de preparate culinare de cofetărie, înghețată și băuturi răcoritoare, va efectua
examenul medical periodic. Acest examen implică: examenul clinic general, examenul
coprobacteriologic și examenul radiologic pulmonar. Totodata, personalul care lucrează în
punctele de desfacere a alimentelor va efectua periodic examenul clinic general și
dermatologic și examenul radiologic pulmonar. Aceleași examene, însă cu o frecvență anuală,
le vor efectua și lucrătorii în transportul și depozitarea alimentelor. Pentru reducerea sau
eliminarea riscurilor de îmbolnăvire profesională, lucrătorii vor fi instruiți cu privire la igiena
individuală, care se referă atât la igiena corporală, a echipamentului de lucru și a
echipamentului de protecție.
Întreținerea și verificarea echipamentelor de lucru
(Verificarea prizelor, aerului condiționat, lifturilor, stării mobilierului, instalațiilor sanitare,
echipamentelor de lucru din bucătărie etc.)
Igiena locului de muncă este de asemenea importantă, aceasta trebuie să fie un proces
continuu prin care se indepartează murdăria odată ce a apărut. Acest lucru contribuie
semnificativ la reducerea riscului de îmbolnăvire profesională în rândul lucrătorilor dar și în
rândul consumatorilor. Ignorarea normelor de protectie a muncii referitoare la igiena și
curățenie, poate conduce la dezvoltarea de numeroase tipuri de toxiinfectii alimentare.
Activitatea de curățenie se va desfășura conform instrucțiunilor proprii, cu substanțe
adecvate. Depozitarea acestora se face în încăperi separate cu respectarea normelor PSI.

12
 Echipament de protectie al personalului de servire
Personalul din bucătării (bucătari, ajutori de bucătari și bucătari auxiliari) este obligat să
poarte echipamentul de protecție și de lucru prevăzut de normative.
Reguli ținuta ospătar:
O ținută de ospătar trebuie să fie sobră, formală, conservatoare atât pentru bărbați, cât
și pentru femei. Stilul clasic și convențional este întotdeuna potrivit. Croielile simple și
nuanțele neutre, de cele mai multe ori de alb și negru, sunt cele preferate.
Cămășile de ospătar trebuie să fie albe, cu cravată simplă sau papion negru. Cravata
se va asorta cu costumul și camaşa; un barbat înalt va purta cravate „lungi”, în timp ce unul
scund va purta cravate „scurte” potrivit taliei; atunci cand este purtat în permanență, papionul
devine o caracteristică a individului.
Vestimentația ospătarului trebuie să aibă o croială simplă, ușor cambrată, într-o
singură culoare neutră sau, de asemenea, deloc țipătoare. Cei care includ în ținută veste de
ospătari își doresc să creeze un ansamblu elegant, ușor pretențios. Aceste articole
vestimentare creează impresia de suplete. Există cazuri în care aceste veste de ospătari pot
avea imprimeuri marunte.
* Pantaloni de ospătar cu croială simplă sau pe picior, dintr-un material gros, într-o culoare
închisă (bleumarin, negru) asortată papionului sau cravatei și vestei.
* Șorțuri brâu sau de gat trebuie să fie într-o culoare asoratată vestei și pantalonilor.
* Încălțaminte ospătar de preferință clasică, cu șireturi, bine întreținută. Șosetele trebuie să fie
de culoare închisă pentru a evita aspectul lor inestetic.
În cazul femeilor, taioarele sau vestele trebuie să aibă neapărat croială cambrată, iar
fusta să fie, la fel și pantalonii în cazul ambelor sexe, într-o culoare închisă sau deschisă
neutră. Aceasta trebuie să aibă croiala clasică și lungime până la o palmă deasupra
genunchiului. În acest caz, se impune purtarea unor ciorapi de culoarea pielii, fără modele,
nedantelați, fără broderii sau alte artificii. Pantofii să fie atent curățați, cu toc mediu.
Într-o ținută de ospătar, accesoriile purtate vor fi întotdeuna discrete pentru a nu
atrage atenția asupra fizicului. Unghiile trebuie să fie întotdeuna curate, vopsite roșii, date cu
lac sau cu manichiură franțuzească. Machiajul, în cazul femeilor, trebuie să fie unul discret,
iar parul prins în coada de cal sau coc. Este de preferat ca părul să nu fie vopsit într-o nuanță
țipătoare, să nu existe tatuaje la vedere sau pierceing-uri, iar în cazul bărbatilor barba să fie
tunsă sau rasă complet.
Autorizație PSI

13
 Prepararea unor deserturi cum sunt clătitele flambate spre exemplu, se poate efectua
cu respectarea normelor de protecție a muncii în alimentație, doar dupa ce s-au efectuat
evaluarea riscului de incendiu și dotarea adecvată cu echipament de protecție. În încăperile cu
pericol de incendiu și explozii sunt interzise: fumatul, intrarea cu foc deschis. În acest scop pe
ușa de la intrare se vor monta placuțe avertizoare.

14
Bibliografie
Stere Stavrositu: Mnagementul calității serviciilor și ospitalitatea în restaurante, gastronomie,
hoteluri, Polirom, Iași, 2014;
https://www.teoskitchen.ro/2014/03/savarine-facute-casa.html
https://www.bucataras.ro/retete/mancare-de-mazare-cu-carne-11241.html

15