LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC ADMINISTRATIV PIATRA NEAM

PROIECT
PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENE PROFESIONALE NIVEL III
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

NDRUMTOR: POPA ELENA CRISTINA CANDIDAT: TOMA ALEXANDRA MAI 2013

ORGANIZAREA PRODUCIEI LA OBINEREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PUI

CUPRINS
ARGUMENT CAPITOLUL I TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE 1.1. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE 1.2.CLASIFICARE 1.3.CARACTERIZAREA CRNII DE PASRE 1.4. MATERII PRIME I AUXILIARE 1.5 PRELUCRAREA PRELIMINAR A CARCASEI DE PASRE CAPITOLUL II TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE CU SOS ROU 2.1. PREPARATE SPECIALE CU CARNE DE PUI 2.2.CONDIII DE CALITATE. 2.3. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI 2.4. MODIFICRI SURVENITE N CARNE I INFLUENA LOR ASUPRA CLITII ACESTEIA. CAPITOLUL III OSTROPEL CU CARNE DE PUI 3.1. CARACTERIZAREA PREPARATULUI 3.2.REETA 3.3. OPERAII PREGTITOARE CAPITOLUL 4. - NORME DE PROTECIE A MUNCII I NORME DE IGIEN BIBLIOGRAFIE ANEXE

ARGUMENT
Prezenta lucrare are ca tema tehnologia de obtinere a preparatelor pe baza de carne de pui. O prima etapa in realizarea acestei teme a constat in alegerea preparatului. Pentru aceasta am urmarit asigurarea unei asocieri intre valoarea estetica si calitatile nutritive, exprimandu-mi astfel dorinta de a stimula interesul consumatorilor pentru sortimente de preparate cu o prezentare cat mai frumoasa si cat mai placuta. In acest context, personal, am urmarit sa inteleg si sa-mi insusesc intr-o masura cat mai mare modul de desfasurare a acestor lucrari, care sunt frecvente si care vor fi si in viitor de actualitate, in ideea alinierii la normele europene. Acest preparat are o valoare nutritiva mare, cu caliti gustative deosebite, cu o prezentare speciala, fapt ce ii confer un loc important in meniu. Preparatul Pilaf cu carne de pui este servite la masa de prnz i la cin constituind preparatul de baz din meniu. Asocierea raional cu garnitura si salate adecvate, conduc la realizarea unor sortimente cu valoare nutritiv apreciate de consumator, cu un coeficient de utilizare digestiv maxim. Prezentarea speciala a preparatului impresioneaz primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv, stimulnd apetitul, favoriznd secreiile digestive si ca urmare uurarea digestiei. Aceste caliti au un rol esenial mult mai mare dect valoarea alimentar reala a preparatului. La obinerea preparatelor culinare este foarte important s se asigure o asociere ntre valoarea estetic si calitile nutritive, stimulndu-se interesul consumatorilor pentru sortimentele cu o prezentare frumoas si plcut.

CAPITOLUL I TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE Importana alimentaiei n pstrarea sntii ne arat c alimentaia trebuie s ndeplineasc cinci criterii pentru a conferii i a menine starea de sntate a oamenilor. Aceast alimentaie va fi : - adecvat astfel nct alimentele consumate s aduc nutrieni eseniali, fibre i energie. - echilibrat pentru a menine o proporie ntre nutrieni - controlat caloric pentru a asigura controlul greutii corporale - moderat pentru a nu exista excese de sare, grsimi, zahr sau colesterol. - variat pentru a fi cu adevrat sntoas i hrnitoare. Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de macelarie preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin: - valoarea nutritive si gustativa deosebita - durata de prelucrare tremica mai mica - digetibilitatea mai usoara - posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica 1.1. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE Pentru pregatirea preparatelor de baza din carnea de pasare se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume si carne. Verificarea calitatii carnii de pasare. In productia culinara se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic care consta in verificarea apectului, culorii pielii, consistentele musculaturii si a mirosului. Prelucrarea preliminara se realizeaza pentru fiecare componenta din reteta. Prelucrarea primara a puilor difera in functie de tipul de prelucrare (intregi sau transati) si de starea termica (refrigerati sau congelati). Puii congelati vor fi scosi din ambalaje si lasati intr-o incapere rece pentru decongelare. Se considera decongelata carnea care are in interior +1`C. Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau langa surse de caldura, pentru a nu isi pierde insusirile nutririve si gustative. Se verifica starea de curatenie si

de deplumare, se flambeaza intorcand pasarea pe toate partile, se controleaza in interiorul carcasei si se spala in jet de apa. Caracterizarea preparatului : Preparatul este format din portii de carne de pui asezate pe farfurie, ostropelul deasupra si mamaliguta . Valoarea nutritive a preparatului este data de proteinele complete ale carnii de pasare, lipide usor asimilabile cu aport de acizi grasi esentiali si poliglucidele din mamaliga. 1.2.CLASIFICARE. Sortimentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat, deoarece carnea de pasare se poate asocia cu legume, crupe, paste fainoase si sosuri diferite. In urmatoarea schima sunt cuprinse preparatele frecvent incluse in meniurile obisnuite, grupate in functie de sortimentul sosului sau adaosului de baza.

Preparate din carne de pui:

-Cu sosuri albe: - Anghemachet din carne de pui - Blanchet din pui cu orez - Ciulama de pui cu mamaliguta - Pui cu morcovi -Cu sos rosu: - Pui cu rosii - Ostropel din carne de pui - Pui cu conopida - Pui cu fasole verde - Tocana cu carne de pui - Legume cu carne de pui -Cu crupe sau paste fainoase : - Pilaf cu carne de pui - Macoare cu piept de pui -Fara sos : - Pui in caserole Carnea de pasare. Pentru pregatirea preparatelor de baza se utilizeaza carne de pui, gaini, curci, rate, gaste, in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor in vigoare. Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea animalelor de macelarie, datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvolari a tesutului conjunctiv. Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate care dau supelor aroma deosebita, favorizand secretia gastrica. Carnea de gaina, curca este apreciata si pentru

digestibilitatea usoara, de aceea poate constitui materie prima si pentru preparatele dietetice. Legumele de intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sortimentului ( rosii, fasole verde, mazare, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea carnii sau prepararea sosurilor ( ceapa, morcovi, telina); prepararea garniturilor ( cartofi). Se folosesc legumele proaspete sau conservate. Legumele completeaza valoarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin aportul lor in proteine partial, complete, glucide simple, vitamine, saruri minerale. In functie de sortiment pot influenta si calitatile estetice ale preparatelor. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se intrebunieaza faina ( camaterie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosurile rosii, pentru marirea consistentei), orezul si malaiul, pentru prepararea garniturilor ( pilaf, mamaliguta). Asocierea carnii cu produse cerealiere si sosuri completeaza valoare nutritiva a preparatelor cu proteine partial complete si pologlucide ( amidon). Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tamaiosi, prune uscate, portoccale, masline, asociate cu carne de pui, curcan, gasca, rata. 1.3.CARACTERIZAREA CRNII DE PASRE Carnea pasarilor constituie o sursa de materii prime folosite in alimentatie datorita valorii sale nutritive ridicare si a digestibilitatii usoare. Carnea de pasare este superioara carnii celoralte animale deoarece are fibre mai reduse, tesutul conjunctiv mai slab dezvoltat, grasimea estes dassupra subcutant, in jurul organelorinterne si pe peretii interiori ai cavitatii abdominale. Caracteristic este si faptul ca tesutul epitelial fiind mobil si subtire, este comestibil, iar in timpul prelucrarii termice, grasimea intermusculara se topeste si se imbina produsul care astfel devine suculent si aromat. In functie de specie si de zona anatomica din care provine musculatura carnii de pasare poate avea culoare alba si rosie pentru carnea de gaina si curca. Calitatea carnii de pasare este influentata de varsta, alimentatia acesteia, starea de ingrasare, sexul si rasa pasarii. Datorita acestor aracteristici, carnea de pasare isi gaseste o larga utilizare in productia culinara pentru ca in comparative cu carnea de macelarie ofera multimple avantaje: - durata de prelucrare termica mai scurta - digestibilitate mai usoara - valoare senzoriala deosebita

- valoare nutritive ridicata, bogata in proteine, substante minerale, precum si vitamine A , B - posibilitatea utilizarii in alimentatia dietetica 1.4. MATERII PRIME I AUXILIARE Carne de pui - aspect:carcase curate, fara resturi de continut intestinal sau impuritati mecanice, la pasarile in stare congelata nu se admit deformarea carcaselor, suprafata umeda, dar nelipicioasa - culoarea pielii: caracateristica tipului si calitatii, culoarea musculaturii roz rosiatica - consistenta musculaturii: ferma si elastica, nu se admite consistenta inmuiata - miros: la suprafata, in sectiune si in interiorul carcasei miros caracateristic, normal Decongelarea se va face lasand carnea intr-o incapere rece, la temperature maxima de +10`C, pana cand temperature in interiorul carnii ajunge la 1`C. Nu se recomanada decongelarea in apa rece sau langa surse de caldura, deoarece acest lucru determina importante pierderi calitative. Decongelarea este considerat terminat, cnd la suprafaa crnii ncep s apar picturi de suc celular. Carnea proaspt i decongelat se cur de pielie, de cheagurile de snge i de alte pri necomestibile, apoi se spal cu ap rece i se porioneaz conform gramajului cerut de reetar. n funcie de preparat, se poate realiza operaia de degresare, dezosare, mpnare, batere cu ciocanul, tocare. 1.5 PRELUCRAREA PRELIMINAR A CARCASEI DE PASRE. Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de modul de prelucrare dorit ( ntregi sau tranai) i de starea termic ( refrigerai sau congelai) . n cazul puilor ntregi : - prelucrarea preliminar care cuprinde : oprirea, deplumarea, flambarea, eviscerarea, splarea, porionarea dac este cazul. Oprirea: reprezint operaia tehnologic ce const n imersarea psrii n ap cald, timp scurt , n scopul uurrii jumulirii. Apa necesar opririi trebuie s aib temperatura de 52 grade Celsius, iar timpul de oprire trebuie s fie de cteva minute.

Jumulirea: reprezint operaia tehnologic prin care se ndeprteaz penele. Aceast operaie se mai numete i deplumare i se realizeaz prin smulgerea penelor n sens opus aezrii lor. Flambarea: reprezint operaia tehnologic prin care resturile de fulgi rmare pe carcas se nltur prin flambare. Flambarea cost de fapt n expunerea carcasei psrii deasupra unei flcri.

isc ar :

Ev er ea

reprezint operaia tehnologic prin care se ndeprteaz coninutul toracic i intestinal Eviscerarea se realizeaz astfel : - se aeaz pasrea pe o planet cu pieptul n jos i se prinde gatul cu mana stng, pe dedesubt, astfel nct pielea s fie bine ntins. - se cresteaz pielea pe lungime n partea de deasupra , de la coloana vertebral pan la cap.

- se lrgete deschiztura , se desprinde gatul de piele i se taie capul de la baza coloanei vertebrale.

- se ndeprteaz capul ( se pstreaz capul ) i se taie vrful aripilor i ghearele

- se nltur ( prin tragere) tuburile digestive i respirator i se dezlipesc uor plmnii pe la gt.

- se ntoarce pasrea i se taie poriunea anal lrgind deschiderea pentru a se putea face eviscerarea. - se ine pasrea cu mana stng , iar cu dreapta se trage pipota, ficatul ( cu atenie s nu se sparg fierea ), inima i plmnii. De remarcat c totul se scoate foarte uor dac plmnii sunt dezlipii n prealabil.

Splarea: dup operaia de eviscerare, pasrea se spal bine sub jet de ap rece apoi se zvnt.

Porionarea: se porioneaz dup caz n funcie de utilizrile culinare. n cazul puilor congelai prelucrarea primar presupune n plus operaia de decongelare. Decongelarea: se va face lsnd carnea ntr- o ncpere rece, la temperatura maxim de 10 grade Celsius, pan cnd temperatura n interiorul crnii va ajunge la + 1 grad . Nu se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur acest lucru determin importante pierderi calitative ( nutritive i senzoriale ).

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE CU SOS ROU Preparatele sunt formate din bucati de carne de pasare in sos rosu , si cu legume. In mod frecvent se pregatesc preparatele Ostropel de pui cu mamaliguta si Tocana cu carne de pui. Tehnologia specifica preparatului Ostropel din carne de pui Prelucrarea preliminara. Puii se curata, se fambeaza, se spala si se lasa intregi. Ceapa se curata, se spala si se cresteaza. Morcovii si telina se spala , se curata si se cresteaza. Faina se cerne. Fierberea puilor. Pui se pun la fiert in apa rece cu sare, se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii, telina si se fierb circa 30 minute. Se strecoara supa. Puii fierti se portioneaza si se mentin la cald in putina supa strecurata. Supa se intrebunieaza pentru prepararea sosului rosu. Prepararea sosului rosu. Faina se amesteca cu o cantitate egala de supa racita. Se incalzeste uleiul, se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pana la omagenizare. Se fierb circa 30 minute, amestecand continuu, pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga treptata supa incalzita, pentru a se obtine consistenta specifica pentru ciulama ( sosul tapeaza lingura si a disparut gustul de faina ). Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crusta. Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare si servire si se realizeaza astfel : carnea portionata se scoate din supa, se aseaza pe platou sau farfurie si se acopera cu garnitura de cartofi natur, sos rosu si patrunjel verde deasupra. Tehnologia specific preparatului Pui cu smantan. Operatiile pregatitoare sunt: portionarea si sararea puilor, taierea cepei marunt, cernerea fainii si amestecarea cu o cantitatea egala de apa rece. Inabusirea bucatilor de pui si a cepei in ulei si apa si separarea carni inabusite. Prepararea sosului. In jiul format de la inabusirea carnii se adauga faina, sare, smantana, apa si se fierb 15 minute. Formarea preparatuli. Sosul se strecoara peste carnea inabusita si se continua fierberea 10 minute. Montarea pentru prezentare se realizeaza pe farfurie sau in tambal. Servirea. Preparatul se serveste cald.

Preparatele speciale reprezentative pentru acesta grupa sunt :

Anghemachr din carne de pui si Blanchet din caree de pui cu orez. Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii si legumelor, fierberea in apa cu sare a carnii si a legumelor, prepararea sosului , si fierberea carni transate cu sosul, pentru realizarea gustului specific. 2.1. PREPARATE SPECIALE CU CARNE DE PUI
Denumirea preparatului Anghemachr din carne de pui Operatii pregatitoare -prelucrarea primara a legumelor -curatarea cartofilor, taierea in cuburi si fierberea in apa cu sare -spalarea lamaii si stoarcerea pentru extragerea sucului -cernerea fainii -prelucrarea primara a puilor Tehnica prepararii, prezentarea si servirea preparatului -puii se fierb in apa cu sare si se spumeaza -se dauga morcovi, ceapa, radacina de patrunjel-crestate -se scoate carnea si se portioneaza -se strecoara supa -se prepara sosul alb, din faina diluata cu supa, unturra sau ulei si supa, care se fierb 20 minute -se adauga suc de lamaie si bucatile de carne si se continua foerberea 5 minute -se dauga bucati mici de unt la suprafata -preparatul se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste cald cu garnitura de cartofi natur -puii se fierb in apa cu sare si se spumeaza, se dauga legumele taiate felii -se strecoara supa -se prepara sosul alb din faina diluata, margarina si supa. Se fierb 15 minute -se dauga suc de lamae si galbenusurile -se introduc bucatie de pui -preparatul se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste cald cu garnitura de orez

Blanchet din carme de pui cu orez

-prelucrarea primara a legumelor -prelucrarea primara a puilor si portionarea -prelucrarea primara a oualor si separarea albusurilor de galbenusuri -spalarea lamaii si stoarcerea pentru extragerea sucului -cernerea fainii -prepararea garniturii de orez

Se vor respecta recomadarile de prelucrare termica, mentionate la capitolele legume si preparate din carne si legume cu scopul de a reduce pierderile de valori nutritive si de a respecta cerintele de gastrotehnie moderna. 2.2.CONDIII DE CALITATE. Preparatele de baza din carne de pasare cu sos rosu trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate: - gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura portiei - aspect: placut, bucati de carne de pui fierte , carnea sa-si pastreze forma data, sosul de calitate corespunzatoare - culoarea preparatului: specifica legumelor folosite - miros: placut,de carne de pasare fiarta, fara gust si miros strain - gust : placut, specific carnii de pasare si a sosului rosu, condimentare corespunzatoare - consistenta: carnea bine fiarta, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari

2.3. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI Defectele care pot sa apara la preparate din carne de pasare sunt datorate nerespectarii procesului tehnologic. In cazul preparatelor cu sos sau a derivatelor lui, pot sa apara aglomerari din cauza neomogenizarii amestecului de faina si lapte din reteta, sosul poate sa fie prea vascos sau prea fluid. Defectiunile lui pot fi remediate prin diluarea sosului pre vascos si fierberea in continuare. Daca sosul este pre fluid, se adauga faina si se fierbe in continuare. Sosul se poate prinde la baza vasului, in cazul in care nu se amesteca continuu dupa incorporarea fainii in lapte sau supa care fierbe; acesta defectiune nu poate fi remediata, deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat. Carnea de pasare poate fi insufient fiarta sau fripta, in cazul in care nu se respecta durata de prelucrare termica. Defectiunea poate fi remediata prin continuarea fierberii pana la fragezimea fribrei musculare. Daca durata de fierbere este depasita, fibrele musculare se destrama si carnea nu-si mai pastreaza forma; defectiunea nu poate fi remediata.

Nerespectarea durateai de prelucrare termica poate duce la aceleasi defectiuni si in cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor. 2.4. MODIFICRI SURVENITE N CARNE I INFLUENA LOR ASUPRA CLITII ACESTEIA. Diferitele tratamente termice la care este supus carnea produc att modificri dorite ct i modificri nedorite. Dintre modificrile dorite, mai importante sunt: mbuntirea proprietilor organoleptice ( gust, miros, culoare ), distrugerea microorganismelor i inactivitatea enzimelor, precum i mbuntirea digestibilitii. Prin modificrile nedorite cea mai important este scderea valorii nutritive, din cauza pierderii de componeni, prin solubilizarea n mediul de nclzire sau datorit degradrii n urma tratamentului termic . Vitaminele ( n special complexul B ) se pierd n compoziie mai mare Cele mai importante modificri fizico - chimice sunt: modificarea proteinelor hidroliza colagenului pn la gelatin, formarea culorii att la suprafa, cat i n profunzime, datorit transformrii pigmenilor i a caramelizrii glucidelor, formarea de bulion, de suc sau sos, din apa care antreneaz substanele solubile ( proteine solubile, substane extractive, grsimi, sruri minerale ); formarea aromei, modificarea consistenei grsimilor ( topirea ). n urma acestor modificri carnea i schimb structura, se frgezete. Indiferent de procedeul termic aplicat, au loc scderi n greutate: prin frigere 30 %, fierbere 25%, prjire 20%. Garniturile sunt preparate culinare ce insotesc sau completeaza alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritive si gustativa, de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic, pentru a stimula consumul. Produsele cerealiere sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente, contribuind la diversificarea sortimentului culinar si completnd valoarea nutritiv a acestuia prin coninutul mare de glucide reprezentate de amidon. Fiind uor de digerat sunt utilizate si in alimentaia dietetic. Crupele cele mai des utilizate pentru obinerea garniturilor ce nsoesc fripturile sunt: orezul i mlaiul. Valoarea nutritiv a crupelor este dat dup cum am mai artat, de coninutul mare de amidon 65-70 la sut dar i de

substanele proteice parial complete, coninutul de vitamine, in special cele hidrosolubile B1, B3, B6, iar dintre vitaminele liposolubile E si K. Crupele prezint nsuiri gustative plcute, sunt uor asimilate de organismul uman, se prepar uor i diversificat.

CAPITOLUL III OSTROPEL CU CARNE DE PUI Ostropelul de pui concentreaz n el toate caracteristicile sudului fierbinte al Romniei. Aceast tocni de pui, de influen balcanic, ilustreaz probabil cel mai bine alctuirea fiecrei curi rneti nirate pe ntreaga lungime a Dunrii. Un pui de gin lsat de vreo cteva sptmni de capul lui de ctre cloc, o ceap, un cel de usturoi, un ardei i dou roii, plus un pahar de vin alb sec i dou foi de dafin. Zestrea zilelor de var a fiecrei gospodrii. 3.1. CARACTERIZAREA PREPARATULUI Ostropelul cu carne de pui este foarte apreciat de toti consumatorii deoarece are o savoare deosebita, un gust placut si se prepara relativ repede . Aceast preparat se poate consuma de toate categoriile de consumatori deoarece are un gust placut si nu este condimentat excesiv. 3.2.REETA

1 pui de gin mrior 1 lingur ras boia de ardei dulce 1 lingur de fin 2 linguri de ulei 1 pahar de vin alb 1 can sup de pui 5 cei de usturoi 1 ceap mare 2 ardei grai 2 roii decojite, tiate felii 1 lingur past de tomate 2 foi de dafin sare i piper ptrunjel tocat pentru servire

3.3. OPERAII PREGTITOARE 1. Tiai puiul n patru buci (pupele cu tot cu o parte din spate; pieptul cu tot cu aripi, despicat n dou). 2. Tiai ceapa petiori, ardeiul gras julienne. Tocai usturoiul. 3. ncingei uleiul ntr-o crati ncptoare i rumenii bucile de pui pe toate prile. Prima dat pe partea cu piele. 4. Dup ce carnea s-a rumenit adugai n crati ceapa, usturoiul, ardeiul gras i lsai-le s-i elibereze aroma. 5. Adugai boiaua i lingura de fin, amestecai-le cu restul ingredientelor i lsai-le s se rumeneasc. 6. Adugai foile de dafin i roiile tiate cubulee sau felii mari. Stingei totul cu vinul i pasta de tomate diluat n supa de pui. 7. Acoperii craia i lsai mncarea s fiarb la foc mediu timp de 3040 de minute pn cnd carnea s-a fcut i sosul s-a legat. 8. Srai i piprai dup gust. Ostropelul de pui se poate servi cu piure de cartofi, dar este neegalat alturi de o lingur zdravn de mmlig. Se pune ptrunjel proaspt deasupra pentru decor. Se serveste cald cu mamaliguta sau alaturi de o garnitura.

CAPITOLUL 4. - NORME DE PROTECIE A MUNCII I NORME DE IGIEN * NORME DE PROTECIE A MUNCII Pregatirea de specialitate a lucratorului din alimentatia publica include cunoasterea si respectarea masurilor de protectie a muncii in scopul cererii conditiilo de lucru. Ele constau in masuri de : - amplasarea corecta a utilajelor - folosirea si intrebuintarea utilajelor - asigurarea iluminatului, a temperaturii imcaperilor si aerisirea lor - transportul si depozitarea produselor Masinile actionate electric vor avea legaturile la impamantare iar pentru orice defectiune in timpul functionarii se va anunta mecaicul de seviciu. La folosirea cuptoarelor electrice pentru coacere este necesara verificarea periodica a intregului sistem de incalzire. Intretinerea lor se va face zilnic prin indepartarea resturilor cazute in interiorul cuptorului si spalare in exterior. Lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat langa utilaj. Echipametul de protectie este obligatoriu: halat alb incheiat cu nasturi, sort, parul bine strans sub batic sau boneta. Pardoseala trebuie bine uscata si degresata pentru a evita alunecarile. Incaltamintea trebuie sa fie degresata pentru a evita alunecarile in timpul lucrului. La terminarea lucrului, utilajul electric se opreste de la butonul de oprire si de la butonul automat de protectie. In timpul functionarii este interzis sa se aopropie la o distanta mai mica de o.5 m de utilaj. Tabloul electric care leaga utilajul la sursa de energie trebuie protejat cu o teasca de lemn pentru a nu fi lovit de persoanele care circula prin laborator. La masina de combustibil gazos de va verifica vizual arderea corecta a focului. Inainte de aprinderea flacarilor se va verifica daca robinetele sunt bine inchise si daca nu sunt scapari de gaze.Daca se simte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal se vor lua urmatoarele masuri: - inchiderea imediata a robinetelor de admisie si interzicerea cu desavarsire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, tigarilor, lampilor cu petrol si a comutatoarelor pentru lumina. - Deschiderea feresterlor si a usilor - Chemarea de urgenta a mecanicului de intretinere

Manipularea capacelor plitelor de gatit se face numai cu carlige speciale. Ridicarea oalelor maimari de 20 kg se face cu atentie si in mod obilatoriu de doua persoane. Periodic ce vor verifica intrerupatoarele de curent si stabilitatea plitelor electrice. Respectarea normelor de protectie a muncii este obligatorie atat pentru lucratori, cat si pentru proprietarul mijloacelor de productie. REGULI GENERALE P.S.I. Mijloacele de prevenire a incendiilor, a intinderii si propagarii lor, trebuie luate in considerare de la proiectarea si amplasarea constructiilor pana la executia si amplasarea lor. Regulile generale P.S.I se refera la : - izolarea corecta a instrumetelor electrice - evitarea contactului substantelor inflamabile cu flacari deschise NORME DE IGIEN Activitatea , efectuata in sectiile de bucatarie se organizeaza astfel : I. Asigurarea si verificarea echipamentului sanitar II. Mentinerea starii de curatenie si confort, asigurata prin urmatoarele masuri: - maturarea umeda sau aspirarea prafului, zilnic si ori de cate ori este nevoie, de pe mobilier si utilaje - dezinfecatrea periodica si la nevoie - evacuarea reziduurilor periodice - mentinerea pemanenta in buna stare de functionare a instalatiei dem distribuire a apei potabile si de vacuare a apelor uzate, a instalatiei electrice, aragazelor, mobilierului, usilor si ferestrelor III. Inventarul si ustensilele, precum si utilajele, trebuie sa fie in perfecta stare de functionare si curatenie. Un numar mare de accidente de munca au drept cauza utilizarea unor ustensile necorespunzatoare. In acesta categorie intra in special accidentele mecanice de dravitate mica si mijlocie cu sunt: lovituri, striviri, fracturi, intepaturi, taiere, arsuri. Toate ustensilele de taiere sa fie bine escutite, dar sa se foloseasca cu atenti, evitandu-se accidentarea prin taiere sai intepare. IV. Respectarea reglilor igienico-sanitare include splarea mainilor si starea de sanatate a elevilor: - spalarea mainilor cu apa calda si sapun minimum 1 minut

- taierea unghiilor scurt - dezinfectia cu bromatec - uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie. Este interzisa stergerea de halat, sort sau carpe de bucatarie V. Aplicarea masurilor si normelor de protectia muncii si P.S.I.: - la masinile cu gaz se verifica vizual arderea corecta, iar la cea mai mica dereglare se opreste functionarea utilajului si se anunta mecanicul de serviciu - oprirea functionarii aragazelor se face treptata, prin inchiderea robinetelor - in timpul serviciului elevul va sta pe un gratar de lemn, asezat langa utilaj - in timpul folosirii cuptoarelor electrice pentru coacere este necesara verificarea periodica a intregului sistem de incalzire; intretinerea lor se va face ptin indepatarea resturilor cazute in interiorul sobelor - pardoseala trebuie sa fie uscata pentru a evita alunecarea.

BIBLIOGRAFIE 1.Brumar, C. , Burghiu, F. , Dumitrascu-Nicu, D. , Lungu, L. , Neacsu, A., Onete, O., Paraschiv, E., Pirjol, G. TEHNOLOGIE CULINARA, Editura, Didactica si Pedagogica, R.A., Bucuresti, 1997 2.Gheorghe, V., Segal, B., Segal, R., Vitalie, T. VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR AGROALIMENTARE, Editura Ceres, Bucuresti, 1983 3.Niculescu, I., Gh., Zinescu, M.I. MARFURI DE ORIGINE VEGETALA, Editura Soces & co, Bucuresti, 1939 4.Niculescu, N., Niculescu, E., Otel, I. BUCATARIA CREATIVA, Editura ALL, Bucuresti, 1994 5.RETETAR TIP PENTRU PREPARATE CULINARE Ministerul Comertului Interior, Bucuresti, 1982

ANEXE