UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

Facultatea:ALIMENTAIE I TURISM
Specializarea:ECHIPAMENTE PENTRU PROCESE INDUSTRIALE

PROIECT DE SEMESTRU

Prof. coordonator:
prof. dr. ing. Csatlos Carol
Student: Veisa Alexandru
Alin
Departament: Epi
Grupa: 16811
Anul: IV

Braov, 2015

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

Facultatea:ALIMENTAIE I TURISM
Specializarea:ECHIPAMENTE PENTRU PROCESE INDUSTRIALE

TEMA DE PROIECT
Sa se proiecteze o masina de umplut membrane de tip cu piston si
cilindru,avand capacitatea de umplere a camerei Q=120L, iar pozitia
masinii va fi vertical. Produsul obtinut va fi parizer.

CUPRINS

CAPITOLUL 1..........................................................................................................3
MEMORIU JUSTIFICATIV.....................................................................................3
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PARIZERULUI.........................5
MATERII PRIME I AUXILIARE...........................................................................6
ANALIZA COMPARATIV A MAINILOR DE UMPLUT MEMBRANE....18
CAPITOLUL 2........................................................................................................22
2.1. ADOPTAREA SCHEMEI FUNCIONALE I HIDRAULICE PENTRU
MAINA PROIECTAT....................................................................................22
2.2. MEMORIU DE CALCUL...........................................................................25
CAPITOLUL 3........................................................................................................28
NORME DE EXPLOATARE, INTRETINERE SI REGLARE PENTRU MASINA
PROIECTATA.........................................................................................................28
CAPITOLUL 4........................................................................................................30
NORME DE TEHNICA SECUTITATII MUNCII PENTRU MASINA
PROIECTATA.........................................................................................................30
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................33

CAPITOLUL 1
MEMORIU JUSTIFICATIV
Fabricile de preparate din carne sunt uniti economice care
prelucreaz carnea sub forma de crnai, salamuri diverse, specialiti
fierte i afumate sau srate i afumate. Ele pot fi fabrici independente sau
secii ale unor uniti complexe de abatorizare i prelucrare a crnii.
n condiiile vieii moderne preparatele din carne constituie o
opiune comoda i rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide,
vitamine si minerale n raia zilnica. Tot mai muli consumatori apeleaz la
raioanele de specialitate ale magazinelor solicitnd aceste produse care
pot fi consumate ca atare sau utilizate la prepararea unor produse
culinare. Utilizarea preparatelor este avantajoasa deoarece scutete
gospodina de o serie de operaii, mari consumatoare de timp i de munca.
Parizerul este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupe
de vrst, ocupaie, apartenena religioasa etc. Este un produs de calitate
i ieftin, are caliti organoleptice deosebite, caliti care-i asigura o mare
cutare pe piaa. Materiile prime din care se obine si tehnologia de
fabricaie asigura parizerului gust, aroma si consistenta aparte fata de alte
preparate fierte si afumate, de unde si marele sau succes la consumatorii
din toate categoriile. Se pare ca n ara noastr este cel mai consumat
mezel din grupa sa, cel mai popular am putea spune. In sprijinul acestui
fapt, pot afirma fr teama de a grei, ca nu exista in Romnia un magazin
alimentar cu desfacere de preparate, din oferta cruia s lipseasc 3-4
sortimente de parizer iar productorii de mezeluri si-au extins gama
sorti mentala cu nor produse.
Lund n consideraie cele artate mai sus am optat pentru redactarea
prezentei lucrri de absolvire a liceului tehnologic de profil cu tema
" Realizarea unui studiu privind planificarea i organizarea etapelor proceselor
tehnologice de obinere a produsului PARIZER. Lucrarea i propune s pun n
eviden criteriile privind alegerea materiilor prime; 'a schemei tehnologice
4

de fabricaie, alegerea utilajelor si detalii privind exploatarea acestora, condiii de

calitate pentru produsul finit, aspectele legate de respectarea
normelor de protecie a muncii, a instruciunilor de asigurare a igienei si
controlului calitativ; nu n ultimul rnd, lucrarea are ca obiectiv adoptarea
acelor tehnici si strategii de lucru moderne care s rspund condiiilor
necesare de aliniere la exigentele crescnde ale consumatorilor si ale
organelor de monitorizare si control.
Industria crnii are o mare responsabilitate. n ceea ce privete
sntatea naiunii prezente si viitoare; de aceea preocuparea de a asigura
calitatea produselor la standarde ridicate este o prioritate incontestabila
pentru orice unitate economica si pentru fiecare lucrtor.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PARIZERULUI

MATERII PRIME I AUXILIARE

Materiile prime folosite la prepararea parizerului sunt carnea de porc

lucru, carnea de pasare sau carnea de vita integrala pentru prepararea
bratului i slnina tare.
CARNEA
Prin carne se nelege musculatura mpreuna cu esuturile cu care aceasta
vine n legtura naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara
a crnii si subproduselor este determinata de proporia in care se gsesc
diferitele esuturi. ntruct compoziia fiecrui esut este variabila n funcie
de un mare numr de factori, valoarea alimentara a crnii variaz n limite
destul de largi. n primul rnd variaii mari apar de la o specie la alta. n
cadrul aceleiai specii de animale compoziia chimica variaz in funcie de
vrsta i starea de ngrare. Chiar la acelai animal sunt diferene mari in
funcie de poriunea anatomica luat n considerare.
La produsele cu o conservabilitate limitat se prefera carnea de animale
tinere cu un coninut mai mare de umiditate. Carnea poate fi folosita in
stare calda (Ia prepararea braului) zvntat, refrigerat sau congelat. La
preparate din carne se folosete carne de vit sau porc tranata, dezosata
i aleasa pe caliti.
COMPOZIIA CHIMIC A CRNII
Compozitia chimica a carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand de
compozitia chimica a tesutului muscular:
Apa=75%
7

 Substanta uscata=25%
Substante extractive azotate:
a)proteice=18,5% (miogen, actina, miozina, actomiozina, globulina
si mioalbumina)
b)neproteice (carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina,
creatinina, a-cid creatin-fosforic, sarcozina)
Substante extractive neazotate=0,9% (glicogen, glucoza ,acid lactic)
Lipide=3% (steride: colestol=0,1-0,2%, fosfatide: lecitina, cefalina si
plasmogen)
Compusi fosforici: 0,7% (saruri minerale=1%, Na, Ca, Mg, Fe, P)
Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.
Substantele proteice:
1)Proteinele din sarcoplasma
a)proteinele
tropomiozina,

din

paramiozina,

miofibrile:
contractina,

miozina,

actina,

metamiozina,

actomiozina,

fractiunea

Tsao,

nucleotropo-miozina
b)proteinele din plasma interfibrilara: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulinax, miostromina
2)Proteinele nucleului: nucleoproteidele
3)Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina
Substantele extractive neproteice:

1) Substante extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice,

creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide
2) Substante extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacido- genul,
inozitolul
Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grasimile neutre
Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile, in
functie de muschi si de varsta animalului. Ele sunt reprezentate de saruri de
K, Mg, Ca, Na sub forma de cloruri si carbonati.
Vitaminele din carne. Produsele animale sunt surse valoroase de
vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina
A.
Enzimele. In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate
enzime, in special proteolitice si lipolitice, care joaca un rol deosebit in
procesele biochimice de maturatie a carnii.
Materiile auxiliare
Ca materii auxiliare se folosesc: sarea de buctrie, azotatul de potasiu,
azotitul de sodiu, zahar, polifosfat, condimente,
SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba la
calitatea fina si extrafina si alba cu nuane cenuii la celelalte caliti, fr
miros de mucegai sau strin. Sarea se livreaz in urmtoarele tipuri si
caliti: tip A

( sare obinut prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B

(sarea gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala,
bulgari.
Sarea se depoziteaz in ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
POLIFOSFAII se folosesc pentru preparatele din carne si pentru
semiconserve la care se cere o capacitate de hidratatre si de retinere a
apei mare.
AZOTAII SI AZOTIII se folosesc in cantiti mici, bine determinate, in
scopul accelerrii nroirii crnii in timpul srrii si pentru aciunea lor
antiseptica.
CONDIMENTELE se utilizeaz in scopul aromatizrii preparatelor din
carne. Pentru salamul de vara se folosesc usturoi si condiment universal.
Pregtirea materiilor prime si auxiliare

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovin

Carnea de bovina se primete in sferturi anterioare si posterioare.
Sfertul anterior se traneaz n urmtoarele poriuni: spat, gt, coul
pieptului si rasol anterior.
Sfertul posterior se traneaz n urmtoarele poriuni: coada, muchiul,
vrbioara cu fleica, pulpa i rasolul din spate cu cheia.
Carnea de vita se dezoseaz si se alege ndeprtnd seul, tendoanele,
aponevrozele, cartilajele, oasele si cordoanele neuro-vasculare apoi se
sorteaz pe caliti dup cum urmeaz:

10

- calitatea I conine pana la 60% esut conjunctiv;

- calitatea a II-a conine pana la 20% esut conjunctiv;
- calitatea a III-a conine pana la 20% esut conjunctiv.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc

De la abator carnea de porc se livreaz in jumti cu sau fr slnin.
Tranarea jumtilor de porc se efectueaz in general, pe linie aeriana,
care se continua pe mese de tranare.
Piesele anatomice la porcine sunt:
- gua cuprinde esutul muscular i slnina din jurul gtului i este
secionat cu cuitul;
- pieptul este format din osul pieptului (sternul) cu 2/3 inferioare ale
coastelor (la locul de separare de antricot) mpreuna cu carnea aferenta i
musculatura abdominala (fleica) pana la locul de desprire de pulpa;
- slnina obinut prin degresare pariala, adic poriunea de grsime care
acoper toata lungimea carcasei si jumtate din lime;
- spata cu rasolul din fata cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, ulna
si musculatura ce le acoper;
- muchiuleul este format din muchiul psoas;
- garful cuprinde ntreaga coloana vertebrala SI treimea superioara a
coastelor cu musculatura aferenta;

11

- pulpa cu rasolul din spate cuprinde oasele bazinului, femurul, tibia,

peroneul si primul rnd de oase tarsiene cu esutul muscular ce le
acoper.
Dezosarea se realizeaz diferit in funcie de tipul de tranare i de
destinaia crnii. Din piesele dezosate se aleg poriunile in funcie de
produsul ce urmeaz a se fabrica; franjurile de carne si grsime
(fasonrile ) obinute constituie carnea lucru i slnina lucru. Pentru
fabricarea salamului de vara se folosete slnina si carnea de porc lucru.
Obinerea semifabricatelor

Conservarea crnii i a slninii

Carnea fiind un aliment uor perisabil este necesar sa se intervin pentru

a evita alterarea. Conservarea se poate realiza prin metode fizice, fizicochimice i chimice. Fabricarea salamului de vara presupune combinarea
acestor metode.
Astfel, dup tranare, carnea se supune srrii si depozitarii in stare
refrigerata. n acest timp au loc transformri chimice care duc la nroirea
i creterea frgezimii crnii. Metoda srrii este o metoda de conservare
a crnii cunoscuta din cele mai vechi timpuri si se aplica in bune condiii
combinata cu metodele de conservare prin frig (2 ... +4oC).
La srare se folosete sare si un amestec de srare, ambele avnd ca
scop mbuntirea gustului i culorii crnii (dnd o culoare stabila rozroiatic,

caracteristica

preparatelor.

amestecurile

de

srare

se

introduce azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de

12

potasiu si uneori zaharul. Dup modul n care se utilizeaz aceti

componeni in procesul de srare, adic n stare solida sau n soluie, se
deosebesc mai multe metode de srare: srarea uscata, srarea umeda,
srarea mixta.
Srarea uscat - n funcie de rapiditatea cu care dorim sa maturam
semifabricatele se folosesc amestecuri de srare cu efect de maturare lent
(tip A) sau amestecuri de srare cu efect de maturare rapid (tip B).
Consumul specific de amestec de srare difer n funcie de anotimp fiind
mai mare vara.

Prepararea amestecurilor de srare, indiferent de tip se face intr-un

malaxor in funciune adugnd la nceput 1kg de sare, apoi componenii
si in continuare sare pn la 100kg. Se continua malaxarea nc 5-6 min
si se fac probe de omogenitate in laborator.
Srarea umed - presupune prepararea unei soluii de sare si ingrediente,
fcut in ap, denumita saramura. Compoziia, concentraia saramurii si
durata meninerii produsului in aceasta saramura difer la fiecare produs.
Srarea

umeda

se

poate

realiza

prin

imersiune

(cufundarea

semifabricatelor in bazine cu saramura), injectare sau prin asocierea celor

doua metode.
Tehnica de preparare a saramurii si proporia constituenilor difer in
funcie de metoda folosit pentru srare. Semifabricatele destinate srrii
umede trebuie sa aib temperatura de 12C, injectarea efectundu-se
numai in incinte rcite.
13

 Pregtirea rotului
Carnea de vita si de porc primita de la transare, aleasa si portionata in
bucati de 200-300 9 se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unui
malaxor, dupa care rotul (carnea sarata) se scoate in tavi de aluminiu
transportandu-se apoi spre maturare in camerele frigorifice unde se afla si
bratul. Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in
contact cu fundul tavii de deasupra. rotul se tine la maturat la +4 ... +5 0C
timp de 3-4 zile cand s-a folosit un amestec de sarare tip A, sau 24-36 h cand
s-a folosit amestec de sarare tip B. Pentru reducerea substantiala a timpului
de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii cu un cutit special si
sita cu ochiuri de 20 mm (vorsneider), procedeu prin care se reduce timpul de
maturare la 16 ore. rotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile pana la
intrarea in fabricatie.

Pregtirea bratului
Bratul este un element de structura al salamurilor, o pasta fina de carne
care joaca rolul de liant sau material de legtura al compoziiei acestora.
Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului
finit si ea este influenata de o serie de factori iniiali ca: temperatura de
prelucrare, procentul de esut conjunctiv al crnii si in special calitatea crnii
(vrsta si starea de ngrare). Prepararea bradtului se poate realiza in mai
multe variante in funcie de felul crnurilor folosite:
- Bratul din carne calda: carnea aleasa pe caliti se trece prin maina
de tocat (volf) avnd sita cu ochiuri de 2-3mm, obinndu-se trei categorii de
bradt in funcie de carnea folosita ca materie prima - bradt calitatea I, bradt
14

calitatea a II-a si bradt calitatea a III-a. Carnea tocata se introduce in maina

de mrunit fin (cuter), se las s execute o rotaie si apoi se adaug
amestecul de srare A sau B lsnd cuva s mai fac 2-3 rotaii in timp ce se
adaug treptat apa cu gheata ( in funcie de calitatea bratului) a crei
temperatura nu va depi +50C:
pentru brat I -40-42% apa;
pentru brat II -30-32% apa;
pentru brat III -250/0 apa;
Se prelucreaz pn cnd pasta de carne devine lipicioasa, dup care
se scoate in tvi de aluminiu sau otel inoxidabil, in strat de 14-18cm, fiind
depozitata apoi in camere frigorifice dup cum urmeaz:
- bratul fabricat folosind amestec de srare A se matureaz la
temperatura de 0oC sau +4oC timp de 16-72 ore;
- bratul fabricat folosind amestec de srare B se matureaz la
temperatura de 6oC ... 8C timp de 8-10 ore.
Tvile se depoziteaz pe loturi, in stive construite pe grtare.
- Bratul din carne rece: in noiunea de carne rece se include carnea
zvntata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile, cat si
carnea maturata ca rot.
Din carne rece se pot prepara mai multe sortimente de bra:
- bratul preparat cu amestec de srare, din carne zvntata, refrigerata
sau decongelata;
- bratul preparat cu saramura;
15

- bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile;

- bratul preparat din carne maturata ca rot (din carne preparata de pe
cpni de vita).
Toate aceste tipuri de bra suporta aceleai prelucrri mecanice,
diferind de la sortiment la sortiment proporia componenilor de srare sau din
saramura cat si timpii de maturare.

Descrierea etapelor procesului tehnologic

Prepararea compoziiei

Prin compozitie, in industria preparatelor de carne se intelege tocatura cu

care urmeaza sa fie umplute membranele.
Pentru parizer compoziia se pregatete in cuter. Materiile prime care
alcatuiesc compozitia sunt prelucrate astfel:
- bratul, dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18h, se
introduce in cuva cuterului, in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelalte
componente
- slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata si maturata
la temperatura joasa si tocata la Volf (fig.1b.) prin sita cu ochiurile de 3mm. Se
adauga, in continuare, in cuva cuterului, slanina si carne de porc, carne de
vita sau alte componente; acestea se vor marunti, de asemenea, la Volf (fig.1b.).

16

Deoarece carnea de porc are o textura mai fina, va fi maruntita printr-o

sita cu gaurile mai mari, iar carnea de vita care prezinta o textura mai atoasa
si legaturi intre tesuturi intre tesuturi mai puternice, va fi maruntita mai fin.
Toate aceste componente sunt introduse in cuter si se prelucreaza
mpreuna cu bratul. In timpul functionarii cuterului datorita frecarilor, se
constata o crestere a temperaturii compozitiei. Pentru a anihila aceasta crestere a
temperaturii, se va adauga in cuva cuterului gheata maruntita sau
apa racita.
Amestecul de condimente, in prealabil macinate, se presara pe intreaga
suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei, pentru a realiza in acest fel
repartizarea lor uniforma in compozitie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat In
functie de urmatoarele caracteristici:
- pasta prezinta o structura omogena si bine legata;
- culoarea pastei este deschisa;
- aspectul pastei este lucios;
- este adeziva (lipicioasa de mana).

Umplerea compoziiei n membrane i legarea batoanelor

Aceasta

operatie

presupune

parcurgerea

-pregtirea membranelor:

17

urmatoarelor

etape:

a) pentru membrane naturale: scuturarea de sare, inmuierea, spalarea

cu apa potabila, taierea in bucati, legarea la unul din capete;
b) pentru mate cusute: inmuiere in apa, intoarcerea cu cusatura
inauntru;
c) pentru membrane artificiale: taierea In bucati de lungimea
batoanelor, inmuierea in apa, legarea la un capat.
- umplerea n membrane se realizeaza cu spritul cu vacuum reglat
pentru salam de vara, in membranele indicate in reteta;
Compozitia preparata se introduce in membranele pregatite in prealabil, care
pentru parier au calibrul cuprins intre 16 si 120mm, dupa care se leaga sau
se rasucesc in asa fel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele. Operatia
de umplere se face cu ajutorul spritului utilaj care poate fi actionat manual,
mecanic sau hidraulic. Unele dintre acestea sunt prevazute cu instalatii de
creare a vidului in membrane in timpul umplerii. Daca umplerea se face cu sprit
fara vacuum, trebuie acordata o atentie deosebita, pentru a se evita
formarea golurilor de aer.
-formarea batoanelor, legarea, stufuirea si punerea pe bete
Sortimentele care au diametrul (calibrul) mai mic, si anume: crenvurstii,
carnaciorii extra, polonezi, carnaciorii Mures, Frankfurter, carnatii Debretin si
altele, se rasucesc formand siraguri cu dimensiunea prescrisa de normele
tehnologice, legarea facandu-se numai la capetele siragului.
Dupa o rasucire sau dupa legare, siragurile sau batoanele astfel pregatite
se asaza pe bete si acestea pe rastele metalice lasand intre batoane si intre
18

randuri spatiu de circulatie a fumului, pentru a fi duse, in ce celulele de

afumare. Daca batoanele sunt prea apropiate vor avea pete albe, neafumate.
Tratamentul termic
Afumarea

calda

se

realizeaza

in

faze:

-zvantarea membranei (45-75C /25-35 min);

-afumarea calda propriu-zisa (45-75C /35-45 minute)
Fierberea preparatelor din carne se realizeaza in scopul finalizarii
structurii si pasteurizarii produselor in apa sau in abur. In timpul fierberii se
controleaza temperatura (72-75C) in centrul termic al batoanelor cu
termometre speciale. Fierberea dureaza 1-1.5 ore.
Rcirea Are ca scop trecerea rapida a produsului la temperatura de
refrigerare in scopul evitarii germinarii spori lor de bacterii ce ar duce la
alterarea produselor.
Depozitarea Parizerul se depoziteaza in depozite conditionate la + 2 ... +4
C si =75% conform tehnologiei. Batoanele trebuie sa fie atarnate, fara sa
se atinga intre ele si sa aiba un spatiu suficient pentru circulatia aerului.

ANALIZA COMPARATIV A MAINILOR DE UMPLUT MEMBRANE

19

Fig.1.1. Main de umplut cu vacuum NAVA

NAVA
Marimea portiilor de dozare
roata mare

45 75 g

roata mica

75 125 g

Capacitate / (kg/h)

200 2 400
kg/h

Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr.

800 kg/h

Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159),

75 gr. (NAVA)

600 kg/h

20

Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159),

45 gr. (NAVA)

300 kg/h

Diametrul tuburilor de umplere

12; 14; 16; 18;

22;
25; 30; 40; 50
mm

Volumul cuvei

250 l

Dimensiuni principale (l x L x H)

600 x 900 x 1
900 mm

Masa

500 kg

Electromotor: putere

1,5 2,2 kW
900 1 400
ot./min.

Compresor: capacitate

1 400 ot./min.
8 10 m3/h

21

Handtmann VF 608 plus:

Capacitate 2000 kg/h, presiune de
umplere 20-40 bar, putere 3 kW,
capacitate de umplere 90-320 L

Fig.1.2. Handtmann VF 608 plus:

Fig.1.3. SIR-40123002

SIR-40123002

Capacitate de umplere 30 L, putere 0,52 kW, dimensiuni 1300280335, curs

piston 640 mm

22

Fig.1.4. VF 612 K

VF 612 K
Capacitate: 3000 kg/h
Presiune: 35 bar

Capacitate de umplere a plniei: 160 L

23

CAPITOLUL 2
2.1. ADOPTAREA SCHEMEI FUNCIONALE I HIDRAULICE PENTRU
MAINA PROIECTAT
n fig. 2.1. este prezentat schema funcional a unei ma ini de umplut
membrane cu piston i cilindru, poziionat vertical.

Fig.2.1. Schema funcional a mainii de umplut vertical

24

Fig.2.2. Schema hidraulic a mainii de umplut verticale

Compoziia aflat n camera cu piston 1 este supus presiunii de catre
cilindrul hidrostatic 2. Pentru nchiderea etan a camerei de umplere,deschiderea
i nchiderea capacului 3 se efectueaz prin intermediul cilindrului hidrostatic 4.
Antrenarea mainii are loc de la motorul electric 5 ce acioneaz pompa
hidrostatic 6. Uleiul este vehiculat de la rezervorul 8,prin filtrul 9 i blocul
elementelor de comand i control 10(distibuitoare,supape,aparate de msur i
control) la elementele de execuie(cilindrii hidraulici). n figura b,este prezentat
schema de acionare hidrostatic de principiu,n care se remarc distribuitoarele
DH 1,DH 2 i supapa de descrcare(siguran Ss).

25

Dac cele dou distribuitoare se afl cu sertarele pe poziia zero,maina nu

efectueaz procesul de umplere. Comutnd distribuitorul de DH 1 pe poziia
1,distribuitorul VH2 rmnnd pe zero,maina realizeaz pomparea compoziiei
prin eava lateral de umplere,capacul fiind blocat pe poziia nchis de ctre
cilndrul hidrostatic CH2 care nu poate primi presiune de ulei prin distribuitorul
DH2. Dup golirea compoziiei,pistonul trebuie s coboare iar capacul s se
desprind pentru ncrcarea unei noi arje. Aceste operaii sunt posibile dac se
comut ambele distribuitoare pe poziia 2.n acest fel uleiul sub presiune este
dirijat n partea superioar a pistoanelor celor doi cilindrii,oblignd efectuarea
curseler descendente.Urmeaz procesul de ncrcare cu compoziie pentru care este
necesar ca ambele pistoane s fie blocate,pentru aceasta,sertarele celor dou
distribuitoare trebuie comutate pe poziia zero.
Dup ncarcarea compoziiei,capacul se nchide prin comutarea degetelor
prin comutarea sertarului distribuitorului DH2 pe poziia 1,dup care se continu
pomparea prin cuplarea distribuitorului DH 1pe poziia 1 i a lui DH 2 pe poziia
zero,ciclul de lucru repetndu-se.

26

2.2. MEMORIU DE CALCUL

Se adopta presiunea de umplere p=800KPa=8*10-5Pa
Calculul puterii motorului electric
d2
Pn=p*Qv=p*Vc* 4

*z

pQv

P= 10 3
D=0.29
d=9cm=0.09m
V=120L=0.12m3
=500kg\m3
T=4 min=24sec
Vp=0.15m/mi=0.0025m/s
3.140.0841
D2
A= 4 =
=0.066m
4

Ecuatia de continuitate
D2
d2
4 *vp= 4 *vc

0.066*0.0025=0.006*vc
0.0660.0025
Vc=
=0.027m/s
0.006

Se adopta Vc=0.03m/s
27

Capacitatea de lucru teoretica:

d 2
Qt=vc* 4 *z*f=0.03*0.006*1*500=0.09Kg/s=324kg/h

Capacitate de lucru reala

V
0.12500
Qr= T =
=0.25Kg/s=900Kg/h
240

Puterea teoretica
Pt=p*Qvt
Qt
0.09
Qvt= = 500 =0.00018m3/s

Pt=8*105*18*10-5=144W
Pt
Pm= trh

=1.4
trh=0.5
adoptate din catalog de specialitate
P m=

1441.4
=403.2w
0.5

trh=PH*CH1*CM2=0.7*0.8*0.8=0.5
Se adopta motor cu putere 750KW
Se calculeaza QCH=ACH*Vp
QCH=0.066*0.00025=0.00016m3/s=0.57m2/h
Calculul de dimensionare
D=0.29
28

d=0.09
V=0.12m3
V=A*L
D 2
A= 4
D 2
0.12= 4
*L
0.124

L= 0.292 =1.84m

29

CAPITOLUL 3
NORME DE EXPLOATARE, INTRETINERE SI REGLARE
PENTRU MASINA PROIECTATA
Consideraii generale
Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea
calitii se realizeaz,n intreprinderile de industrializare a crnii, i printr-o
activitate permanent pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care
se poate asigura numai printr-o activitate susinut i controlat de meninerea
cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri de splare i
dezinfecie dup program.
Operaiile de igienizare urmresc ntreinerea n condiii sanitare
corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i
utilajelor i a anexelor din incinta unitii.
Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur
ncepnd de la faza de proiectare i construire a intreprinderii prin:
-alegerea unui amplasament corespunztor;
-ntocmirea corect a planului general;
-proietarea i realizarea unei construcii cu vestiare filtru, instalaii de ap cu
circuite separate de ap rece, ap de 43 grade Celsius,ap de 65 grade Celsius, ap
de 83 grade Celsius, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionri, depozite de
30

rcire i finisaje adecvate,muchii teite i scafe la mbinarea pereilor, pervazuri

nclinate, vopsitirii lavabile, tmplrie din oel inoxidabil;
-prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritate din materiale rezistente
la coroziuni,iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel inoxidabil,
montate la distane reglementare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvecinate;
-dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante precum
i utilaje pentru curire i dezinfecie;
-drumuri i platforme cu suprafee impermeabile ce permit splarea cu jet de ap.
Operaiile de igienizare cuprind:
-splarea
-dezinfecia
-dezinsecia
-deratizarea.
Splarea i curarea
Splarea n timpul lucrului se realizeaz de personalul productiv,fiecare la
locul su de munc i de personalul auxiliar special destinat acestui scop, de
asemenea la sfritul schimbului de lucru personalul productiv i auxiliar are
datoria s spele i s curee locul de munc i utilajele pe care le deservete.
Prile din utilaje care sunt confecionate din metale corozive, dup splare,
se freac cu mirghel pentru ndeprtarea eventualelor urme de rugin, apoi se ung
cu ulei de parafin alimentar.
Dezinfecia, dezinsecia i deratizarea
a)Dezinfecia.Operaia de dezinfecie se realizeaz curent dup splare,prin
cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselilor cu ap la 83 grade Celsius.
Dezinfecia se realizeaz cu substanele recomandate de organele sanitar-veterinare
ale unitii.Dup dezinfecie se face splare cu ap,cu scopul ndeprtrii urmelor
de soluie dezinfectant care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin.
b)Dezinsecia.Are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor
i acarienilor, n special n perioadele de timp clduros.Dezinsecia se realizeaz
prin pulverizarea substanelor speciale la locurile de depozitare a gunoaielor, lzi
de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori.n spaiile tehnologice nu se stropete cu
soluii de dezinsecie.
c)Derazitarea.Se face periodic i atunci cnd este necesar.
31

Se execut de personal calificat sau instruit pentru aceasta,cu respectarea normelor

de protecie a muncii sub supravegherea medicului veterinar igienist.n industria
crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.

CAPITOLUL 4
NORME DE TEHNICA SECUTITATII MUNCII PENTRU
MASINA PROIECTATA
Prevederi generale
Coninut
Art.1 Normele specifice de protecie a muncii pentru industria crnii i
subproduselor din carne cuprind prevederi de protecie a muncii pentru prevenirea
accidentelor de munc i a bolilor profesionale.
Art.2 Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de
accidentare sau mbolnviri profesionale existente n cadrul acestor
activiti,proprii celor patru componente ale sistemului de munc.
Prevederi comune
Selecia personalului n vederea ncadrrii i repartizrii pe locuri de munc
Art.3 Lucrrile pot fi executate numai de persoane avnd vrsta de peste 18
ani,care au calificarea necesar,cunosc procedeelede lucru, aparatura i instalaiile
meseriei pe care o practica i au fost instruite din punctul de vedere al proteciei
muncii.
32

Art.4 Persoanele care nu sunt calificate pentru meseria respectiv sau nu au

mplinit 18 ani pot fi admise la lucru cu respectarea prevederilor din Codul Muncii.
Art.5 Repartizarea salariailor la locul de munc se efectueaz numia dup
calificarea care o au pentru lucrrile ce li se ncredineaz; modul cum i-au nsuit
noiunile corespunztoare acestor lucrri; aptitudinea, experiena, capacitatea fizic
i neuropshic.
Controlul medical la angajare i periodic
Art.6 Personalul poate fi ncadrat numai dup efectuarea examenului
medical n vederea orientrii i angajrii care s ateste c este apt pentru munca
care o va presta.
Art.7 Personalul va face control medical periodic n funcie de specificul
activitii i condiiile n care se desfoara.
Instruirea personalului
Art.8 Organizarea i desfurarea activitii de instruire a salariailor n
domeniul proteciei muncii se vor realizapotrivit prevederilor Normelor generale
de protecie a mumcii n vigoare.
Dotarea personalului cu echipament individual de protecie
Art.9 Dotarea salariailor cu echipament individual de protecie, alegerea i
stabilirea sortimentelor adecvate riscurilor existente se fac pe baza Normativului
cadru de acordare i utilizare a echipamentului individual de protecie aprobat cu
Ordinul nr.225/1995 i publicat n Monitorul oficial nr.189/21.08.1995.
Art.10 Stabilirea mijloacelor individuale de protecie se face pe baza analizei
i cumulrii factorilor de risc la care este expus persoana n timpul ndeplinirii
sarcinii de munc de ctre comisia mixt,compus din personal de specialitate
aparinnd agentului economic i un reprezentant legal al organizaiei sindicale sau
un reprezentant al salariailor.
Protecia mpotriva electrocutrii
Art.11 La lucrrile din industria crnii,atunci cnd se lucreaz cu instalaii i
utilaje electrice,se vor respecta strict regulile descrise n Normele generale de

33

protecia muncii i Normele specifice de securitate a muncii pentru utilizarea

energiei electrice.

Activitatea de producere a preparatelor i conservelor din carne

Reguli generale
Art.12 Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau la
frigorifer se va face pe linii aeriene sau crucioare,nlturndu-se pe cat
posibil,transporturile manuale.
Art.13 Operaiile de tranare, dezosare i ales se vor efectua pe mese
speciale din tabl de inox sau tabl galvanizat, cu blaturi de lemn de fag sau
material plastic special, late de cca. 30 cm.
Art.14 Tranarea crnii de bovine i porcine se va face cu ajutorul
fierstraielor electrice i a cuitelor.
Art.15 Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, salariaii vor fi dotai i vor
purta n mod obligatoriu echipament de protecie la mini, antebra i abdomen.
Umplerea sub vacuum a membranelor
Art.16 Este interzis conectarea mainii la reeaua electric nainte de
instalarea definitiv pe locul de munc.
Art.17 Inainte de nceperea lucrului,salariatul trebuie sa efectueze
urmtoarele verificri:
a) buna funcionare a dispozitivelor de comand(pornire-oprire, prghia de
comand pentru umplerea membranelor cu carne tocat);
b) integritatea dispozitivelor de protecie;
c) buna funcionare a aparatelor de msur i control.
Art.18 Se interzice operaia de curare a cuvei n timpul funcionrii
mainii.
Art.19 Se interzice n timpul funcionrii mainii prsirea locului de munc.
Art.20 Este interzis lucrul la main n cazul constatrii unor defeciuni ale
dispozitivelor de comand, ale aparatelor de msur i control sau ale
instalaiei electrice.
34

BIBLIOGRAFIE
Banu, C., Manualul inginerului de industria alimentar,vol. II, Editura
Tehnic,Bucureti, 1999.
Carol CSATLS Maini i instalaii pentru industria carnii
BANU, C. Tehnologia crnii i subproduselor, Bucureti 1980
BANU; OPREA; DNICEL ndrumtor n tehnologia produselor din carne,
Editura Tehnic 1985
www.boschrexroth.com
www.stelas.ro

35