UNIVERSITATEA DIN ORADEA FACULTATEA DE PROTECTIE A MEDIULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PARIZERULUI DE PASARE

STUDENT:MARTIN CORINA SPECIALIZAREA:TPPA ANUL:IV DATA:23.05.2012

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PARIZERULUI

Introducere Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne de pasre nu difer prea mult de celelalte tehnologii ale produselor din carne, n general. Cu toate acestea, industria a introdus din ce n ce mai mult carnea de pasre n tehnologia de fabricaie, adaptnd-o la reete specifice altor tipuri de carne, precum cea de porc, de vit etc. Oricum, modalitile de procesare difer n funcie de tipul produsului finit, chiar dac sortimentele acoper aproape toat gama produselor. Principalele categorii sunt: afumturi, salamuri i specialiti. Totodat, putem vorbi despre existena operaiunilor unitare comune, acestea referindu-se la recepia i depozitarea crnii, srarea i maturarea, pregtirea compoziiilor i a semifabricatelor, legarea produselor (n cazul afumturilor i specialitilor), umplerea, legarea batoanelor, afumarea cald, fierberea, afumarea rece i depozitarea produselor finite. Redm, succint, principalele etape ale tehnologiei fabricrii produselor din carne de pasre. Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos) psrilor are vertebrele, n marea majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne. Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i curcile au muchii pieptului de culoare deschis, carne alb, iar ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este mai colorat. O descriere clasica l caracteriza astfel: preparat din carne din categoria prospaturilor, care contine (atentie!) 65 % bradt (pasta) din carne de vita si 35 % slanina, precum si condimix 150 g, coriandru 150 g si usturoi 150 g la 100 kg compozitie. Pe aceasta reteta clasica, parizerul s-a diversificat, afirmndu-se pe piata numeroase sortimente. Toate au pastrat sursa proteica si de grasimi numai de origine animala, adica carne si slanina, la care doar gama materiilor auxiliare s-a diversificat folosindu-se piper, boia muscarit, ingver usturoi, polifosfat ascorbat de sodiu si membranele artificiale. Ce ne spun si ce nu ne spun etichetele de pe sortimentele de parizer aflate n prezent pe piata? Din abundenta sortimentelor de parizer am ales doua sortimente la ntmplare, cu

precizarea ca unul a fost produs n Slovenia, distribuit de SC Trinomus Cluj, celalalt fiind autohton, de la Agricola Bacau. Sa analizam mai nti informatiile de pe eticheta produsului de import care, conform legislatiei n vigoare, trebuie traduse n limba tarii unde produsul se valorifica, pe raspunderea importatorului. Din eticheta autocolanta aplicata pe baton aflam ca este vorba de Parizer de pui extra, respectiv parizer din carne de pui si care are ca si ingrediente urmatoarele: carne de pui dezosata mecanic 68%, piele de pui, apa, proteine vegetale, sare de gatit, condimente, stabilizatori E 450, antioxidant E 300, conservanti E 250. Un produs apreciat astfel ar trebui sa contina ingrediente de calitate extra, adica superioara. Ori, putin mai jos, se spune ca de fapt carnea de pui este dezosata mecanic. Carnea dezosata mecanic, denumita corect, este carnea separata mecanic, care reprezinta resturile de carne ramase pe oase dupa dezosarea manuala si care este de fapt carnea de cea mai slaba calitate, cu mult colagen si cu multa apa. Deci, valoarea biologica a acestei carni este departe de ceea ce ar trebui sa fie extra. Analiznd n continuare informatia, aflam ca pe lnga aceasta carne declarata, produsul mai contine piele de pui, adica colagen (proteina inferioara). Dar nu are bunul simt sa spuna ct, apoi apa tot asa, fara sa spuna cta, proteine vegetale fara sa spuna concret ce si ct. Deci, daca evaluam sursa de proteine a produsului, aceasta este mai mult dect submediocra si cu valoare biologica zero. Continund inventarierea ingredientelor aflam ca n produs snt introdusi si stabilizatori dar nu spune care, conform nomenclatorului UE, apoi un emulsificator E 450, despre care nomenclatorul UE spune A se consuma moderat, antioxidant pe care de asemenea nu-l nominalizeaza si acidul ascorbic E 300 despre care nomenclatorul UE atentioneaza a se consuma n doze moderate, a nu se abuza si n continuare conservanti E 250, care este nitratul de sodiu, despre care acelasi nomenclator UE spune actiune putin cunoscuta, a se evita pe ct posibil. Toata informatia, chiar asa trunchiata cum este ar trebui ca producatorul s-o tipareasca cu litere rosii. Sa analizam acum si o eticheta a unui produs parizer furnizat de o firma autohtona, de la Agricola Bacau. ntmplator si acesta are ca si compus de baza carne de pasare. La informatii privind ingredientele aflam ca: produsul contine carne de pasare separata mecanic, fara sa spuna cta. i aici, aceeasi remarca: carne de calitate inferioara. n continuare aflam ca produsul mai contine emulsie de sorici, nu spune ct, despre valoarea biologica (trofico biologica) a soriciului, ce sa mai spunem. Apoi apa, dar cta nu se stie si proteine vegetale din soia, la fel nu se spune ct. Urmeaza o nsiruire anonima n care se spune ca produsul mai contine: sare, condimente, stabilizator, difosfat, antioxidant, acid ascorbic, colorant natural: carmin, conservant, azotit de sodiu.Daca analizam comparativ continutul etichetelor celor

doua produse din gama att de obisnuita de produse numite parizer si care prin retetele initiale (originale) ne mai ofera ct de ct oarecare ncredere, ajungem la concluzia ca ori ar trebui sa se elimine de pe piata toate aceste compozitii riscante si care impropriu se numesc parizer, ori sa se creeze o gama de mezeluri cu compozitie proprie, n care toata informatia sa fie trecuta n text rosu si sa nu se uite mentiunea: se consuma sub rezerva riscurilor chimice reprezentate de: conservanti, coloranti, antioxidanti etc. 2.Principalele operaiuni tehnologice i influena lor asupra calitii produselor din carne Influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie i mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite. Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, a capacitii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de srare i maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse. La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnai - se utilizeaz dou semifabricate de baz: bradtul i rotul. Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere maini cu cuite i site, sau mori coloidale), dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. n timpul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci de carne i slnin). Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii. rotul se obine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se folosete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la temperatura de 4C timp de 24-48 de ore. Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor

din carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produse ce urmeaz a fi obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se sreaz "n bucat", iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat. Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4 0 C i poate dura ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizicochimice i biochimice complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni). La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii iformarea compuilor de gust i arom specifici, inactiveaz sau distrug parial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor.

SCHEMA TENOLOGIA DE PRELURTARE A CARNI DE PASARE

CARNE PUI TRANSARE DEZOSARE DEPLUMARE EVISCERAREA CONDIMENTE PREGATIRE BRAT UMPRERE SI LEGARE AFUMARE CALDA FIERBERE MEMBRANA

RACIRE

DEPOZITARE

LIVRARE Transare Carcasele de pasare destinate transarii in vederea obtinerii pulpelor, pieptilor cu os si fara os, ficat, inimioare si pipote, tacamuri pentru comercializare, precum si a carnii de pasare pentru prelucrare sufera urmatoarele operatiuni: -detasare pulpe -detasare piept cu os -dezosare piept -fasonare tacamuri. In limbajul de specialitate ca si cel comercializat se folosesc termeni care delimiteaza anumite parti mai importante mentionate in continuare: Capul are ca baza anatomica oasele craniului si fetei, la care se deosebesc: crestetul capului cu creasta, ciocul, ochii, barbitele, urechile cu urechiusele si fata. Gatul are ca baza anatomica vertebrele crevicale, traheea si esofagul cu gusa. Toracele, limitat anterior de extremitatea inferioara a gatului, posterior de abdomen si lateral de spinare; baza anatomica este formata din osul sternal, coaste, clavicule, oasele coracoide, muschii protectori si toracali . Spinarea cuprinsa intre gat si baza cozii, avand ca suport anatomic vertebrele dorsale, lombo-sacrale,coxalul si musculatura respect. Abdomenul, limitat de stern, coaste, coxal si coada, avand ca baza anatomica principala muschii abdominali Coada are ca baza anatomica osul pigostil cu muschii codali si penele rectrice Deplumarea Operatia de deplumare trebuie sa inceapa imediat ce pasarile au iesit din instalatiile de oparire si se executa cu ajutorul unor masini alcatuite dintrun cadru pe care sunt mintate barele de deplumare si tamburii cu flanse purtatoare de degete de deplumare, car e se rotesc in sens diferit unul fata de celalalt. Dupa operatia de deplumare urmeaza finisarea-spalarea pasarilor in scopul indepartarii atat al ultimelor resturi de pene cat si efectuarii unor spalari masive sub presiune(2,5-3 atm) a exteriorului puilor deplumati. Aceasta operatie se realizeaza cu o masina speciala prevazuta cu doi tamburi cu piese de cauciuc, numite bice, mai lungi si mai mari decat ale masinii de deplumat. Se va asigura o stropire corespunzatoare cu apa calda la temperatura de 40-50C.

Penele rezultate cadin partea de jos a deplumatorului si sunt dirijate cu un jet de apa la sectia de producere a fainurilor proteince. Urmeaza operatia de taiere mecanica a capetelor si ghearelor. Eviscerarea Este operatia cea mai importanta de care depinde in mare nasura obtinerea unei calitati bune a carcasei. Operatia de eviscerare se face cu ajutorul unui eviscerator mecanic, care introduce o lingura de eviscerare in cloaca si extrage viscerele. Daca se constata organe suspecte sau bolnave, carcasa respectiva se indeparteaza din linia tehnologica. Viscerele ramase sunt introduse in masina de prelucrat organe, care selecteaza organele comestibile. Prepararea bratului Bratul este o parte componenta a parizerului fiind o pasta de carne care joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora.Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea esteinfluentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare, procentul detesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare).Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne:carne calda si carne rece. Bratul din carne calda. Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocatavanad sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitateaI, calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina demaruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul desarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se treptat apa cu gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devinelipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiinddepozitate apoi in camere frigorifice astfel:-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0Csau +4C timp de 16-72 ore-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6C...+8C timp de 8-10 ore. Bratul din carne rece. In notiunea de carne rece se include carnea zvantata,refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata casrot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cuamestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cusaramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul preparat din carne maturata ca srot.Toate aceste tipuri de brat suporta

aceleasi prelucrari mecanice diferind de lasortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat sitimpii de maturare. Umplerea membranei si legarea Compoziia obinut se introduce n pri iar presiunea din interior face ca pasta s ajung n membran formndu-se astfel batoane cu lungimea de 40...60 cm. Legarea membranelor i stufuirea Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare. Batoanele de parizer din carne de pui se clpiseaz i se leag la capete apoi transversali longitudinal n funcie de mrimea acestora. Dac se observ bule de aer sub membran, poriunile respective de baton se stufuiesc. Afumarea cald Scopul acestei etape este de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, a oxidriigrsimii i a aromatiza produsul. Procedeul se realizeaz n celulele de fierbereafumare. Batoanele de parizer se sorteaz dup grosime, astfel c pe bee i crucioare s seagae bucii de grosimi apropiate pentru ca afumare i fierberea s se poat efectua uniform. Afumarea ncepe cu zvntarea membranelor la temperatura de 45...75C timp de20...30 minute, dup care se execut afumarea cald la temperatura de 75...95 C pn cndmembrana capt o culoare crmizie rocat. Fierbere Dup afumarea cald, se continu procesul termic n celule de fierbere afumare. Durata tratamentului termic este de 1.5....3.5 ore n funcie de grosimea batoanelor, latemperatura de 72....75 C pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperaturade 68...69 C. Rcirea batoanelor Produsul se rcete sub duul cu ap rece sau n bazine cu ap rece timp de 10 minute. Temperatura apei trebuie s fie mai mic de 37 C, pentru prevenirea nmulirii floreireziduale dup pasteurizare i pentru evitarea ncreirii membranelor. Depozitarea Batoanele de parizer aranjate pe bee, aezate pe rastele ( foto......) se depoziteaz ncamere frigorifice uscate i bine ventilate la temperatura de 2...5C. La aranjarea pe bee se las o distant de 5...7 cm ntre batoane pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103

-83 (anexa nr. 2 ). Marcarea individual se face la capt de irag cu o etichet cu urmtoarea specificaie: Denumirea firmei, adresa, telefonul i ara; Denumirea produsului, sortimentul; Ingredienii utilizai ( se menioneaz speciile de animale de la care provine carnea, inclusiv organele ); Masa net a produsului; Modul de pstrare i conservare; Termen de valabilitate, data fabricaiei; Valoarea nutritiv; Menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate; Menionarea tipului de membran utilizat. n urma studiului efectuat asupra cantitii de parizer din carnea pui livrat de SCSuper Star SRL n perioada celor doua luni de studiu s-au observat anumite variaii

BIBLIOGRAFIE

1.BANU C, OPREA AL., DNICEL GHE.-1985-ndrumtor n tehnologia produselor din carne -Ed. Tehnica Bucureti; 2. BANU C, ENACHE A., MUSC L., BANU CC, NEDELCU N.-1971-Metode de analiz a crnii i produselor din carne- Ed.Inst.Polit-Galai; 3. BANU C. (coordonator)-2000-Biotehnologii n industria alimentar-Ed.Tehnica-Bucureti; 4. BANU C. (coordonator)-2000-Aditivi i ingrediente pentru industria alimentarEd. Tehnic-Bucureti; 5. BANU C. (coordonator)-2002-Manualul inginerului deindustrie alimentarEd.TehnicBucureti; 6. BANU C.(coordonator)-2002-Manualul inginerului de industrie alimentar-Vol.IIEd.Tehnica-Bucureti; 7. BAZGAN O.-1999-Diagnostic de laborator i igiena alimentelor de origine animalEd.Moldogrup-Iai; 8. BNEANU I.A.-1985-Compendiu de igien alimentar-Ed.Ceres-Bucureti; 9. BRZOI D.-1985-Microbiologia produselor alimentare de origine animal-Ed.CeresBucureti; 10.BRZOI D., APOSTU S.-2002-Microbiologia produselor alimentare-Ed.Risoprint-ClujNapoca; 11.BRZOI D., MEICA S., NEGU M.-1999-Toxiinfeciile alimentare- Ed.Diacon CoresiBucureti;