UNIVERSITATEA PENTRU ȘTIINȚELE VIEŢII „ION IONESCU DE LA

BRAD" DIN IAŞI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ŞI ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINATEHNOLOGII
GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Coordonator științific, Studentă,

Șef. lucr. dr. Cătălin-Emilian NISTOR Elena-Raluca VRABIE

2023

1
 UNIVERSITATEA PENTRU ȘTIINȚELE VIEŢII „ION IONESCU DE LA
BRAD" DIN IAŞI
FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ŞI ALIMENTARE

CRENWRUȘTI CU CAȘCAVAL

Coordonator științific, Studentă,

Șef. lucr. dr. Cătălin-Emilian NISTOR Elena-Raluca VRABIE

2
2023

3
 CUPRINS

INTRODUCERE.............................................................................................................................................4
CAPITOLUL I-PREZENTAREA CRENWUȘTILOR CU CASCAVAL KOSAROM.....................................................5
1.1.Prezentarea producătorului, mărci și brandului................................................................................5
1.2.Prezentarea generală a produsului....................................................................................................6
1.3.Prezentarea incredientelor................................................................................................................7
Capitolul II Procesul tehnologic a crenwuștilor cu cașcaval.......................................................................10
2.1.Procesul tehnologic de fabricare a crenwurştilor............................................................................10
2.2.Schema tehnologică a crenwuștilor cu cașcaval..............................................................................15
CAPITOLUL III-Caracterizarea produsului...................................................................................................17
3.1. Caracteristici senzoriale a crewuștilor cu cașcaval..........................................................................17
3.3.Caracteristici biologice, chimice şi fizice a crenwuștilor cu cașcaval................................................18
3.4 Proprietăți economice a crenwuștilor cu cașcaval...........................................................................19
CAPITOLUL.IV-ASPECTE PRIVIND ASIGURAREA,CERTIFICAREA ȘI GARANTAREA CALITĂȚI A
CRENWUȘTILOR CU CAȘCAVAL..................................................................................................................21
4.1.Certificarea și garantarea calități.....................................................................................................21
V.CONCLUZII..............................................................................................................................................24
VII.BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................................25

4
 LISTA CU FIGURI

CAPITOLUL I-PREZENTAREA CRENWUȘTILOR CU CASCAVAL

KOSAROM
Figura 1.1- Logo- ul firmei
Figura 1.2- Crenwuști în ambalaj
Capitolul II Procesul tehnologic a crenwuștilor cu cașcaval
Figura 2.1 - Linie de fabricare crenwuștilor
Figura 2.2- Volful
Figura 2.3- Spritul
Figura 2.4-Cuter
Figura 2.4.-Fluxul tehnologic al cașcavalului
Figura 2.5- schema tehnologică

LISTA DE TABELE

CAPITOLUL I-PREZENTAREA CRENWUȘTILOR CU CASCAVAL

KOSAROM
Tabel 1.1 - Valori nutritive
Tabel 3.1-Indicatori fizico-chimici (HG 720)
Tabel 3.2 -INDICTORI MICROBIOLOGICI (HG 221)

5
INTRODUCERE

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin ponderea
cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din carne tocată de vită,
de porc, de oaie sau vânat de care se adaugă grăsime , sânge, organe tocate şi condimente.

Crenwuștii cu cașcaval reprezintă un produs alimentar apreciat și consumat în întreaga

lume, datorită combinației delicioase dintre carnea de calitate și gustul bogat al cașcavalului
topit. Acești crenwuști sunt o opțiune populară pentru mese rapide, evenimente sociale sau
gustări sățioase. Cu toate acestea, pentru a produce crenwuști cu cașcaval de înaltă calitate și a
satisface cerințele consumatorilor din ce în ce mai exigenți, este necesară o înțelegere profundă a
procesului tehnologic, a caracteristicilor fizico-chimice și a impactului economic asociat acestui
produs.
În această lucrare vom explora detaliat producția crenwuștilor cu cașcaval, de la selecția
materiilor prime până la procesul de fabricație și ambalare. Vom analiza caracteristicile estetice
și fizico-chimice ale crenwuștilor cu cașcaval, precum forma, culoarea, textura și compoziția
chimică, pentru a înțelege mai bine calitatea și valoarea nutrițională a acestora. De asemenea,
vom aborda aspecte economice, cum ar fi costurile de producție, prețurile de vânzare,
rentabilitatea și impactul economic al producției și comercializării crenwuștilor cu cașcaval.
Scopul acestei lucrări este de a oferi o perspectivă cuprinzătoare asupra crenwuștilor cu
cașcaval, abordând aspectele tehnologice, fizico-chimice și economice, pentru a evidenția
importanța optimizării procesului de producție, a controlului calității și a strategiilor de afaceri
eficiente în acest domeniu. Prin înțelegerea detaliată a acestor aspecte, se pot identifica
oportunități de îmbunătățire a produsului, de creștere a eficienței operaționale și de satisfacere a
nevoilor consumatorilor.
În continuare, lucrarea va explora în detaliu procesul tehnologic, caracterizarea fizico-
chimică, biologică ,estetică, și impactul economic al crenwuștilor cu cașcaval, oferind o
perspectivă completă asupra acestui produs alimentar popular și apreciat.

6
 CAPITOLUL I-PREZENTAREA CRENWUȘTILOR CU CASCAVAL
KOSAROM
1.1.Prezentarea producătorului, mărci și brandului

Prima firmă din industria alimentară din România

privatizată în anul 1992. Kosarom Paşcani reprezintă principala
componentă a grupului de firme ce se ocupă în mare parte de
sistemul integrat. Kosarom produce circa 80 de sortimente de

Fig 1.1- Logo- ul firmei preparate din carne, materia primă fiind asigurată în cea mai
mare parte din producția proprie. Numele firmei a fost ales pentru a fi ceva greu pentru celelalte
abatoare care se ocupă de acet lrucru KO (hnock-out).

Prin investiţii importante în tehnologie şi resurse umane, care au depăşit 40 milioane

euro numai în ultimii cinci ani, Kosarom şi-a câştigat poziţia de lider regional în rândul
societăţilor producătoare de carne şi preparate din carne, cu o cotă de piaţă în ascensiune.

Activitatea Kosarom este certificată în domeniul calităţii, siguranţei alimentului şi

mediului. Certificările au fost acordate de către organismul german TUV Hessen.

Această companie se împarte in 5 divizii:

1.KOSAROM SA PASCANI pentru procesarea cărnii de porc;
2.SUINPROD SA ROMAN pentru creșterea porcilor;
3.AVITOP SA IASI pentru creșterea și procesarea păsărilor;
4.AGRICOLA TG. FRUMOS pentru producția vegetală și creșterea bovinelor și
ovinelor;
5.FABRICILE DE NUTREȚURI COMBINATE- TOMESTI (IAȘI) și ROMAN
(NEAMȚ) pentru producerea furajelor necesare celor două sectoare zootehnice.
,,GRUPUL DE FIRME KOSAROM,, are o mare varietate de produse preparare din carne
precum:
o Preparate din carne de porc:
•Salamuri
•Afumături
• Șunci;
• Pate;
7
 • Leberwurști;
• Tobe

o Specialitati din carne de pui:

• Șuncă de pui afumată;
• Parizer de pasăre;
• Crenwurști;
• Păstramă pui;
• Pulpe pui afumate;
• Piept pui afumat;
• Ruladă din piept de pui;
• Șuncă de pui:
o Produse vegetative:
•Cârnați vegetali;
•Parizer vegetal;
•Parizer vegetal cu usturoi;
•Pate vegetal;
•Pate vegetal cu ciuperci;
• Crenwurști vegetali.
Compania Kosarom a afirmat că: „Tot ceea ce ne dorim este să fim cea mai bună afacere
din România în domeniul producţiei şi procesării cărnii. Ştim că a fi cei mai buni implică
asigurarea calităţii şi igienei de excepţie a produselor fabricate astfel încât să satisfacă cele mai
pretenţioase nevoi, iar consumatorul să se declare mulţumit.,,

1.2.Prezentarea generală a produsului

Crenwurști fac parte din categoria prospăturilor din carne de pui, porc sau de vită.
Materiile prime care stau la baza fabricării prospăturilor sunt de cea mai bună calitate, punându-
se un accent deosebit pe controlul sanitar veterinar al animalelor înainte și al carcaselor după
sacrificare.

Materiile prime carnate fac parte carnea de pui( pulpe, piept).Ingredientele necarnate
sunt cele de origine vegetală și pot fi :

8
 • Izolatul proteic din soia cu un conținut de proteină de min. 90%, care hidratează în
proporție de 1 : 4 până la 1 : 5 (1kg izolat la 4-5 l apă).

•Concentrat proteic din soia cu un conținut de proteină de min. 70% care se hidratează în
proporție de 1 : 3.

•Texturat din soia pe bază de faină de soia, cu un conținut de proteină 50%, care se
hidratează în proporție de 1 - ½.

Materiile prime auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne pot fi clasificate
în :
•Materii auxiliare pentru ameliorarea capacității de conservare și înroșire: NaCl, azotitul
de sodiu, acidul ascorbic, sau izoascorbic, coloranți naturali, aromatizanți.
•Materii prime auxiliare pentru îmbunătățirea capacității de hidratare : polifosfați
•Materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare, uleiuri
esențiale.
•Apa potabilă răcită precum și îngheațată sub formă de fulgi.
•Materii auxiliare pentru îmbunătățirea texturii, suculenței și a consumurilor specifice.
Materialele folosite în industria preparatelor din carne sunt :
•Membranele sunt învelișuri naturale, semisintetice, în care se introduce compoziția,
pentru ai da o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a proteja
compoziția față de microorganismele din mediul exterior.
•Materiale de legare și ambalare. În cazul crenwurștilor, se practică răsucirealor.

Figura 1.2- Crenwuști în ambalaj

1.3.Prezentarea incredientelor
Incredientele sunt așezate în partea din spate a ambalajului. Acestea sunt:
 Carne de pui (40%)

9
  Apa (9%) îndeplineste anumite condiții fizico-chimice și igienico-sanitare, condiții ce îi
permit să fie folosită în alimentație sau pentru producerea de alimente fără periclitarea
sanătății. În industria produselor din carne, apa potabilă se folosește la: prepararea
salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compozițiilor pentru diverse tipuri de
produse din carne, spălarea materiilor prime de origine animală și vegetală, membranelor,
recipientelor, utilajelor, blanșare sau opărire, fierberea materii prime;
 Cașcaval 12% (conține lapte);
 Lactoză;
 Slănină;
 Proteină animală (lapete, pasăre);
 Condimente și extracte de condimente sunt substanţe de origine vegetală care se
folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi aroma produselor din carne,
contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie;
 Sare este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită celor două însuşiri esenţiale, şi
anume: însuşiri de conservare (este un bun conservant, deoarece împiedică dezvoltarea
microorganismelor care produc alterarea cărnii, mai ales în prezenţa temperaturilor joase,
0-3°C) şi însuşiri gustative (are însuşirea de a condimenta şi de a imprima un gust plăcut
alimentelor, stimulând pofta de mâncare, îmbunătăţind digestia şi asimilarea);
 Stabilizatori ( trifosfatul de sodiu, difosfați de sodiu);
 Zaharoză, dextroză se foloseşte la prepararea saramurilor numai pentru unele produse.
Ele au proprietatea de a inhiba flora microbiană de putrefacţie, atenuează gustul sărat şi
produce o uşoară frăgezime.;
 Antioxidant (acid ascorbic);
 Colorant( carmin, E 120) Aditiv alimentar din categoria coloranţilor naturali de origine
animală. Conferă culoarea roşie şi este admis a se folosi în orice tip de aliment, cu
excepţia celor pentru sugari şi copii mici, în cantităţile prevăzute de reţete. Este un
colorant foarte solubil în apă, extras din insecta Coccoidea, care trăieşte pe diferite specii
de plante suculente. Se poate folosi singur sau în combinaţie cu alţi coloranţi;
 Conservant (nitrit de sodiu) Aditiv alimentar din categoria conservanţilor, produs prin
procedee chimice din azotatul de sodiu sau extras din zăcăminte naturale, deoarece se
prezintă şi ca mineral natural;
 Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia.

Valoare Grăsime Acizi grași Glucide Din care Proteine Sare

energetică saturați Zaharuri
1152 kJ 24 g 9g 1g 0,7 g 14,5 g 2,1 g
10
278 kcal
Tabel 1.1 - Valori nutritive

11
Capitolul II Procesul tehnologic a crenwuștilor cu cașcaval
2.1.Procesul tehnologic de fabricare a crenwurştilor
1.Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc:
Tranşarea este operaţia prin care carcasele de pui în sferturi sunt împărţite în porţiuni
anatomice. Porţiunile anatomice obţinute la tranşarea cărnii pentru industrie sunt: aripi, piept,
pulpe şi spinare. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege și se sortează in funcţie de
destinaţie.
Dezosarea este operaţia care urmăreşte separarea cărnii de pe oase.
Alegerea cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi .În cadrul acestei operaţii se
îndepărtează : flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile
de oase, şi o parte din grăsime.
2.Mărunţirea la volf (fig. 2.1)
Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se
da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice
fiecărui produs. În vederea pregătirii compoziţiei materia primă carnea de pui lucru se toacă la
volf (fig.2.2) prin sita de 3 mm.
3.Prelucrarea la cuter:(fig. 2.1)
Carnea de pui tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se adaugă amestecul de
sărare şi polifosfaţi, iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului (fig. 2.4) se adaugă gheaţă mărunţită
sau apă răcită pentru a anihila creșterea de temperatură a pastei datorită frecărilor . Amestecul de
condimente , în prealabil măcinate , se presară pe întreaga suprafaţă a pastei în timpul rotirii
cuvei, pentru a realiza în acest fel repartizarea lor uniforma în compoziţie. Timpul optim de
prelucrare a pastei la cuter se consideră terminat în funcţie de următoarele caracteristici: pasta
prezintă o structură omogenă și bine legată; culoarea pastei este deschisă, aspectul pastei este
lucios, adezivă.
Când pasta este lipicioasă, omogenă atunci știm că e momentul să adăugăm cașcavalul.
Adăugarea cașcavalului: Cubulețele sau ramuri de cașcaval adăugate în amestecul de
carne și condimente, astfel încât să fie distribuite uniform în compoziție.
Cașcavalul poate fi unul pregătit în frabricat prin procesul technologic (fig.2.5) sau poate
fi cumpărat de la fabrici autorizate care au acest produs.
4.Umplerea şi răsucirea:
Umplerea este o operaţie specifică crenwuștilor.
Această operaţie se desfăşoară în mai multe faze:
12
 •Pregătirea membranei pentru umplere
•Umplerea membrane cu conpoziţie
Pregătirea membranelor cu compoziţie. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.
Înainte de folosire, se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise, din punct de vedere
al salubrităţii şi a integrităţii lor, apoi li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele sărate
se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece, membranele de porc şi oaie la circa 2-3h până
când încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curentul de apă de la robinet, după
care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul membranei sau
umplerea lui cu apă. Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa
de spălare o soluţie de permanganat de potasiu de 1%.
Membranele la care se constată defecte se înlătură. Membranele artificiale se înmoaie
chiar la locul de umplere.
Membranele pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde , un timp prea îndelungat înainte de
utilizare, deoarece se alterează repede.
Umplerea membranelor constă în introducerea compoziţiei în membrane se efectuează
mecanic (fig.2.1).
Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite sprituri (vezi
fig.2.4).
Legarea este o operaţie comună atât preparatelor sub formă de batoane sau şiraguri , cât şi
preparatelor din grupa specialităţi. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau
a şiragurilor şi răsucirea. Aceasta se face conform instrucţiunilor tehnologice.
În cazul sortimentului crenvurşti din carne de pui pasta obţinută se introduce în
următoarele tipuri de membrane: maţe subţiri de oaie cu 18-28mm.
Umplerea se realizează cu ajutorul spritului. Batoanele se leagă transversal sau
longitudinal. Crenvurşti se formează în siraguri cu bucăţi de 12-15 cm lungime.
5.Afumarea caldă:
Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse acţiunii fumului produs
prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de lemn.
Este o metodă de conservare care se bazează pe efectul de inhibare a microorganismelor
de către componentele fumului
Prin afumare se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor.
Ele au totodată o acţiune antioxidantă. Temperatura fumului are următoarele efecte asupra
preparatelor din carne:

13
  O acţiune de sterilizare a produselor.
 Produce o deshidratare a produselor şi o pierdere în greutate.
Prin pierderea umidităţii membranele îşi măresc permeabilitatea fapt care favorizează
trecerea şi depunerea componentelor fumului în produs.
Afumarea caldă propriu-zisă este operaţia prin care afumarea caldă de obţine o sterilizare ,
o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acest timp, în conţinutul produsului se
petrece procese de pasteurizare şi de aromatizare.
Această operaţie se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare , la
temperatura de 75….. 95°C, în funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura în interiorul
batonului respectiv ajungând până la circa 55°C în raport cu diametrul batonului.
O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxele
sau celulele de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75°C. După această fază, în
afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum.
Tratamentul termic în cazul crenwurştilor din carne de pui constă în zvântare, afumare la
cald şi fierbere după cum urmează:
•zvântarea la 45...75°C, timp de 10-15min;
•afumarea la 75...95°C, timp 20-30min.
6 Fierberea:
Se aplică produselor ce se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care această operaţie este
singurul proces termic.
Preparatele din crenwuști se fierb în cazane cu apă sau în celule cu abur. Indiferent de
metoda aplicată, procesul de fierbere începe la temperatura de circa 80°C, care este coborâtă
treptat la circa 72…75°C.
Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele sunt mai
subţiri, şi compoziţia conţine mai puţină umiditate.
Durata fierberii variază după grosimea batonului , ţinând seamă că în interiorul produsului
trebuie să se atingă o temperatură de 65….70°C.
Temperatura în timpul fierberii se controaleză cu termometrul.
În cazul sortimentului crenwurşti din carne de porc fierberea se realizează la 72...75°C,
timp 10-20 min(in interiorul produsului trebuie să se ajungă la 68...69°C).
7 Răcirea:
După fierbere, crenwuștii cu cașcaval din categoria prospături sunt supuse imediat unui
proces de răcire.
14
 Răcirea are , în primul rând , scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatură
de circa 68°C, atinsă în timpul fierberii, la o temperatură sub 37°C, pentru a se împiedica
dezvoltarea germenilor , care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare; în al
doilea rând , prin aceasta răcire se evită zbârcirea membranei.
Răcirea se face sub dus cu apă rece , timp de 15-30 min , în funcţie de calibrul batonului.
8 Depozitarea
Depozitarea crenwurştilor se realizează in depozite frigorifice la 2...4°C şi la umiditate
relativă 85% , pentru 24h (maximum 3 zile). Prospăturile se depozitează până la livrare la
temperaturi cuprinse între 0 și 15°C.
Depozitarea în frigorifer a crenwurştilor se face pe stelaje din metal, produsele sunt
agăţate pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distanţe între şiraguri.

Figura 2.1 - Linie de

fabricare crenwuștilor
Această linie de fabricare crenwuștilor este formata din mai multe componente :
a)cuter;
b)volf;
c) malaxor;
d)sprit;
e) celula de fierbere si afumare.
Volful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea preparării
bradului sau a compoziţiei salamurilor.

15
 Figura 2.2- Volful

Figura 2.3- ŞPRIŢUL

Cuterul este utilizat pentru obţinerea pastei de carne.

Figura 2.4-Cuter

16
 Figura 2.4.-Fluxul tehnologic al
cașcavalului

2.2.Schema tehnologică a crenwuștilor cu cașcaval

Receptie calitativ,cantitativ

Tranşare

Dezosare

Sortare

Mǎrunţire la volf

Slǎninǎ sǎratǎ Prelucrare la cuter

(bradt)
Apă glaciară Amestec de
sǎrare,
polifosfaţi

Condimente Cașcavalul

17
 Maturare pasă (24h
la 4°C)

Umplerea şi rǎsucirea Membrane

Afumarea caldǎ la temperatura de

75-95°C,
timp de 20-30 minute

Fierbere la temperatura de 72-75°C,

timp de 10-20 minute

Rǎcire cu apǎ rece, timp de 15-30

minute

Etichetare, ambalare

Depozitare ȋn depozite frigorifice

(temperatura 2-4°C, umiditate 85%,
maxim 3 zile)

Livrare

Figura 2.5- schema tehnologică

18
CAPITOLUL III-Caracterizarea produsului

3.1. Caracteristici senzoriale a crewuștilor cu cașcaval

Aspectul: Se prezintă sub formă de batoane cilindrice cu diametru mic de 2- 2,5 cm,
răsucite în şirag. Bucăţi întregi cu suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de funingine.
Membrana trebuie să fie netedă, fără încreţiturii, fără rupturii, aderentă la compoziţie, rezistentă
la tracţiune. Pe secţiune fără goluri de aer, aglomerări de grăsime sau gelatină sub membrană. Pe
secţiune compoziţie fină legată, compactă de culoare uniform, nu se admit flaxuri mai mari de 3
mm
Consistenţa: Uniformă moale elastic fără zone de înmuiere, să nu fileze la rupere.
Compoziţia trebuie să fie suculentă, fără să exprime lichid la presare moderată.
Se poate evalua textura crenwuștilor prin măsurarea rezistenței la mușcare, fermitatea,
elasticitatea și coeziunea.
Miros şi gust: Caracteristic plăcut, potrivit desărat şi condimentat. Fără miros şi gust de
rânced, mucegai, amar.
Aspectul formei: Crenwuștii cu cașcaval sunt modelați în forme cilindrice, lunguiețe, cu
suprafața netedă și uniformă.
Culoare: Crenwuștii cu cașcaval variază de la o culoare galben, roz pal de până la galben,
roz intens, datorită conținutului de carne de pui și cașcaval și a altor ingrediente utilizate în
procesul de fabricație.

Straturile vizibile: Deși crenvuștii cu cașcaval nu prezintă un strat de cașcaval topit în

interior, poate exista o porțiune vizibilă de cașcaval înglobat în compoziția cărnii, care poate fi
atractivă vizual.

Prezentarea și ambalajul: Ambalajul pentru crenwuștii cu cașcaval este proiectat astfel

încât să evidențieze produsul și să ofere informații relevante despre conținut și calitate. Grafica și
designul ambalajului sunt alese pentru a atrage atenția și a comunica aspectul delicios al
produsului. Ambalajul produsului este o caserolă de plastic vidată. La primul impact
consumatorul ia contactul cu log-ul produsul și cea ce conține însoțit de o poza sugestivă. Pe
spatele ambalajului se afla informații despre ingredientele produsui, tabelul nutritiv, cantitatea
neta de produs. Ambalajul este transparent și se poate observa foarte bine culoarea și forma
acestora.

19
3.3.Caracteristici biologice, chimice şi fizice a crenwuștilor cu cașcaval
Membrane artificiale: Reprezentate de membranele colagenice de culoare galbenă
până cafeniu.
Caracteristicile fizice: pot apărea rupturi pe suprafaţa membranelor.
Caracteristicile biologice: Conţinutul de microorganisme de la 1 cm după inhibare la
temperatura egală cu 30...50°C.Conţinutul de bacterii Coli nu se admite. Conform HG 278/
2013.
Sare alimentară (NaCl): Produs cristalin fără prezenţa impurităţilor mecanice. Gust
sărat. pH-ul soluţiei 8,0. impurităţi de nisip.
Caracteristicile chimice: metalele grele: mg/kg Hg 0,01; As 0,5; Cu 1,0; Pb 1,0; Cd 0,05
Conţinutul de pesticide: DDT 0,005. Conform GOST 13830-97.
Nitrit (NaN02): bicomponent format din cationii de Na+ şi anionii de SO2
Caracteristicile chimice: substanţe insolubile: mg/kg produs: Cl 0,002; SO4 0,005; Pb 0,005; Fe
0,0002; K 0,001; As 0,00004; Ca 0,002; Cloruri 0,005; Sulfaţi 0,005.

Indicatori fizico-chimici (HG 720):

Fracţia masică de umiditate, %,
70 SM SR ISO 1442
maximum
Fracţia masică de sare
3 GOST 9957-73
alimentară, %, maximum
Fracţia masică de grăsime, %,
15 SM SR ISO 1443
maximum
Fracţia masică de proteine, %,
15 SM SR ISO 937
minimum
Tabel 3.1-Indicatori fizico-chimici (HG 720)

INDICTORI MICROBIOLOGICI (HG 221)

L. monocytogenes în 25 g Lipsă SM SR EN ISO 11290-1
Salmonella în 25g Lipsă SM SR EN ISO 6579
E. coli 50-5000 ugf/g SM ISO 7251

Tabel 3.2 -Indictori microbiologici (HG 221)

20
3.4 Proprietăți economice a crenwuștilor cu cașcaval
Proprietățile economice ale crenvuștilor se referă la aspectele financiare și comerciale asociate
producției, vânzării și consumului acestui produs alimentar. Iată câteva proprietăți economice
relevante ale crenwuștilor:
1. Costurile de producție: Acestea includ costurile materiilor prime (carne, cașcaval,
condimente etc.), costurile de prelucrare și ambalare, costurile de muncă, costurile
utilităților și alte cheltuieli asociate procesului de fabricație. Evaluarea și optimizarea
costurilor de producție pot contribui la creșterea eficienței operaționale și la obținerea
unui avantaj competitiv pe piață.
2. Prețurile de vânzare: Determinarea prețului de vânzare adecvat pentru crenwuști este
importantă pentru a asigura o acoperire a costurilor și obținerea unui profit. Prețul lor este
destul de mic aceea ce îi face pe comsumatori să cumpere de cele mai multe ori, nu
neaparat calitate acestuia. Acest sortiment cu cașcaval este un pic mai ridica la preț, dar
cumpărătorii se bucură că este introndus și cașcavalul în acest baton pentru că le ușurează
pregătirea meselor, totodată le oferă și un gus mai plăcut, iar după fierbere cașcavalul
este moale, cremos, iar consumatorii adoră acest lucru.
3. Volumul de vânzări: Cantitatea de crenwuști vânduți pe o anumită perioadă de timp este
un indicator important al succesului comercial. Volumul de vânzări poate fi influențat de
popularitatea produsului, strategiile de marketing, distribuția și prezența pe piață, precum
și de prețul și calitatea produsului. Cifra de vânzari a companiei arată o continua creștere
ceea ce ne confirmă faptul că este un produs cumpărat de consumatorii.

21
CAPITOLUL.IV-ASPECTEPRIVINDASIGURAREA, CERTIFICAREA ȘI
GARANTAREA CALITĂȚI A CRENWUȘTILOR CU CAȘCAVAL
4.1.Certificarea și garantarea calități
În general, certificarea și garantarea calității alimentelor sunt esențiale pentru a asigura
că acestea sunt bune pentru consum și că sunt conforme cu normele de igienă și siguranță
alimentară. În ceea ce privește crenwurștii cu cașcaval, aceștia trebuie să fie produse în
conformitate cu reglementările și standardele sanitare și de calitate specifice din fiecare țară.
Certificarea produselor alimentare, inclusiv a crenwurștilor cu cașcaval, este realizată
de diferite organizații și entități în fiecare țară sau regiune, în conformitate cu legislația și
reglementările specifice.
Iată câteva exemple de certificări relevante pentru produse alimentare:
1.Certificarea ISO: Organizația Internațională de Standardizare (ISO) emite standard
recunoscute la nivel internațional pentru diferite aspecte ale calității și siguranței. Certificarea
ISO 22000 se referă la sistemul de management al siguranței alimentare și poate fi obținută de
producătorii de crenvurști cu cașcaval care îndeplinesc cerințele specifice.
2.Certificarea HACCP: Analiza Riscurilor și Controlul Punctelor Critice (Hazard
Analysis and Critical Control Points) este un sistem de management al siguranței alimentare
care identifică și controlează riscurile asociate cu procesul de producție. Certificarea HACCP
este recunoscută la nivel mondial și poate fi obținută de producătorii de crenvurști cu cașcaval
care implementează și respectă principiile HACCP.
3.Certificarea de calitate a produsului: Aceasta poate fi acordată de organizații sau
instituții specializate în domeniul alimentar. Aceste certificate atestă faptul că produsul respectă
anumite standarde de calitate și poate include parametri precum conținutul de grăsimi, aromele și
conservanții utilizați.
4.Certificarea de siguranță alimentară: Există organizații independente specializate
în siguranța alimentară care pot acorda certificate care atestă că producătorii de crenvurși cu
cașcaval respectă standardele de igienă și siguranță alimentară. Aceste certificate includ FSSC
22000, STAS - 9065/2-1973 sau BRC (British Retail Consortium)
Criterii de calitate ale crenwurștilor cu cașcaval pot varia în funcție de țară sau regiune,
există anumite aspecte generale care sunt luate în considerare în evaluarea calității acestui produs
alimentar. Iată câteva standarde de calitate comune:

22
 1. Compoziția: Crenvurștii cu cașcaval trebuie să conțină ingrediente de calitate și în
proporții cauzate. Acestea pot include carne (de exemplu, carne de porc, pui sau vita),
grăsimi, condimente, aditivi și cașcaval de calitate.
2. Mirosul: Crenvurștii cu cașcaval trebuie să aibă un miros plăcut și specific, fără mirosuri
neplăcute sau de râncezire.
3. Gustul: Produsul trebuie să aibă un gust plăcut și specific, echilibrat și consistent, fără
gusturi neplăcute sau de alterare.
4. Textura: Crenvurștii cu cașcaval trebuie să aibă o textură fină și netedă, fără grunji sau
fragmente dure. De asemenea, trebuie să fie ușor de tăiat și de mestecat.
5. Dimensiunea și forma: Dimensiunea și forma crenvurștilor cu cașcaval pot varia, însă
trebuie să fie uniformă și să corespundă specificațiilor și așteptărilor producătorilor și
consumatorilor.
6. Ambalajul: Ambalajul trebuie să fie sigilat, igienic și să protejeze produsul împotriva
contaminării, alterării sau pierderii calității. Eticheta trebuie să conțină informații relevante
și precise despre produs, precum ingredientele folosite, date de producție, date de expirare și
instrucțiuni de utilizare sau depozitare.
Pentru a garanta calitatea crenwuștilor cu cașcaval, este important să se implementeze
următoarele măsuri:
1. Selecția atentă a furnizorilor: Asigurarea că se lucrează cu furnizori de încredere și
certificați, care furnizează materii prime de calitate și respectă standardele sanitare și de
siguranță alimentară.
2. Controlul calității materiilor prime: Verificarea și testarea regulată a materiilor prime
pentru a se asigura că acestea corespund standardelor de calitate și siguranță alimentară.
Aceasta poate include analize de laborator pentru a verifica conținutul de grăsimi,
proteine, umiditate și alte parametri relevanți.
3. Procese de producție standardizate: Implementarea unor proceduri și instrucțiuni clare
pentru fiecare etapă a procesului de producție. Acestea trebuie să fie bine documentate și
respectate cu strictețe pentru a asigura consistența și calitatea produsului final.
4. Monitorizarea și controlul în timp real: Utilizarea sistemelor și tehnologiilor de
monitorizare în timp real a parametrilor critici în procesul de producție, cum ar fi
temperatură, timp de procesare și alți indicatori cheie de performanță. Acest lucru
permite identificarea și corectarea imediată a oricăror abateri sau probleme care pot
afecta calitatea produsului.

23
5. Testarea produselor finite: Realizarea de teste și analize de laborator pentru produsele
finite pentru a evalua calitatea, siguranța și conformitatea acestora cu standardele impuse.
Aceste teste pot include analize microbiologice, determinarea conținutului de grăsimi,
proteine și alți nutrienți, precum și evaluarea aspectului și gustului produsului.
6. Implementarea sistemului de urmărire a loturilor: Utilizarea unui sistem de urmărire
a loturilor pentru a identifica și monitoriza fiecare lot de crenvuști cu cașcaval de-a
lungul întregului lanț de aprovizionare. Acest sistem permite urmărirea materiilor prime
utilizate, a proceselor de producție, a condițiilor de depozitare și a distribuției produselor
finite, facilitând identificarea.
7. Formarea și instruirea personalului: Asigurarea unei bune pregătiri și instruire a
personalului implicat în procesul de producție a crenwuștilor cu cașcaval este crucială
pentru garantarea calității. Aceasta include instruirea în aspecte legate de siguranța
alimentară, igienă, manipularea corectă a materiilor prime și a echipamentelor,
respectarea procedurilor standard de lucru și monitorizarea calității produselor. Prin
instruirea adecvată, se asigură că toți membrii echipei sunt conștienți de importanța
calității și siguranței alimentare, precum și a rolului lor în menținerea acestora.

24
V.CONCLUZII
În concluzie, această lucrare am concentrat pe analiza și caracterizarea crenvurștilor cu
cașcaval dintr-o perspectivă economică. Prin intermediul acestui studiu, am investigat aspecte
legate de prețul, cererea și oferta, precum și de factorii care influențează piața acestui produs
alimentar. De asemenea, am evaluat impactul calității și diversificării produsului asupra
performanței economice
Pentru a asigura calitatea și siguranța acestor produse, este necesar să se acorde o atenție
deosebită fluxului tehnologic și utilajelor utilizate în procesul de fabricație.
Fluxul tehnologic al producției de crenvurști cu cașcaval cuprinde mai multe etape
esențiale, începând de la prepararea și prelucrarea materiilor prime, până la gătirea, ambalarea și
etichetarea finală a produsului. Utilizarea echipamentelor și utilajelor adecvate în fiecare etapă
este crucială pentru obținerea unui produs final de înaltă calitate.
Prețul reprezintă un alt aspect crucial în cadrul acestei industrii. Studiul meu a evidențiat
faptul că prețul crenwurștilor cu cașcaval poate varia în funcție de multiple factori, cum ar fi
costurile ingredientelor, procesul de producție, distribuția și marketingul. Este important ca
producătorii să găsească un echilibru între calitatea produsului și prețul final, astfel încât să ofere
un raport corect între valoarea percepută de consumatori și costurile implicate în producție.
În ceea ce privește direcțiile viitoare, se recomandă efectuarea unor cercetări
suplimentare pentru a evalua impactul factorilor socio-economici asupra deciziilor de cumpărare
a consumatorilor în ceea ce privește crenvurștii cu cașcaval. De asemenea, s-ar putea explora
oportunități de piață în segmentele de consumatori interesați de produsele organice sau
sustenabile. Este, de asemenea, important să se acorde atenție dezvoltării și implementării unor
politici și reglementări clare în domeniul calității și siguranței alimentare.
Controlul calității și siguranța alimentară sunt aspecte esențiale în producția de
crenvurști cu cașcaval. Prin testarea materiilor prime, monitorizarea parametrilor de calitate și
respectarea normelor sanitare și de siguranță alimentară, producătorii pot asigura un produs final
conform cu standardele cerute.

25
 VII.BIBLIOGRAFIE
1. Pavel O. ş.a. - Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui - manual pentru clasa a IX-a şi a X-
a, Editura Tehnică Bucureşti 1978
2. [1] C. BANU, Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București,
1980

C. BANU, Utilaje si aparate in industria alimentara, Ed. Tehnica, 1995

3. Oţel I. - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică Bucureşti 1979
4. ***Alimente congelate sănătoase și pe gustul copiilor - Partea I – InfoCons
5. GOST 4197-74 cu privire la Reglementări tehnice „Nitrit de sodiu”
6. GOST 13830-97 cu privire la Reglemenări tehnice „Sare de bucătărie”
7. ***https://kosarom.ro/produs/crenwursti-cu-cascaval/crenwursti-crenwursti-cu-cascaval-
01/

26