Specializarea > INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE LICENTA

www.referat.ro

TEMA PROIECTULUI :

Tehnologia prelucrării şi controlul

Calităţii preparatelor din carne

STUDIU DE CAZ
UTILAJE TEHNOLOGICE FOLOSITE LA FABRICAREA PARIZERULUI

1
 CUPRINS
Cuprins………………………………………………………………. 3
Cap.I. Introducere…………………………………………………… 4
1.1 Implementarea sistemului HACCP………………………..7
1.2.1 Principiile de acţiune ……………………………………. 7
1.2.2 Efectuarea analizei pericolelor ………………………… 8
1.2.3 Schema arborelui decizional de identificare a riscurilor...... 10
1.3 Clasificarea produselor din carne........................................ 13
Cap.II. Caracterizarea materiilor prime şi auxiliare ......................... 15
2.1 Proprietăţile materiilor prime ........................... 15
2.2 Proprietăţile materilor auxiliare utilizate ........................... 17
2.3 Principalele caracteristici ale materialor ............................. 21
2.4 Controlul calităţii materilor prime şi auxiliare ................... 24
Cap.III.Prezentarea procesului de fabricaţie ..................................... 27
3.1 Procesul tehnologic de fabricaţie a parizerului din
carne de porc............................................................................27
3.2 Prelucrarea termică ............................................................. 38
3.3 Controlul calităţii pe fluxul tehnologic................................40
3.4 Controlul calităţii produselor finite ....................................43
Cap.IV Studiul de caz
Utilaje tehnologice de fabricare a produselor .................... 52
4.1 Tipuri de utilaje tehnologice..................................................52
4.2 Calculul necesar de materiale auxiliare folosite la
obţinerea parizerului........................................................... 56
4.3 Calculul de materiale şi alegerea utilajelor....................... 59
4.4 Calculul eficienţei economice ..............................................60
4.5 Concluzii şi recomandării.................................................. 64
Bibliografie .........................................................................................65

2
 CAPITOLUL I

1.1 INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală care intră în alimentaţia omului, alături de lapte,
ouă, miere, etc., carnea este produsul care asigură procentul cel mai ridicat de substanţe nutritive,
în primul rând proteine uşor digestibile, care prin prelucrare capătă caractere oranoleptice
deosebit de apreciate de către consumatori.
Carnea, unul dintre alimentele de bază, a intrat în preocupările omului din cele mai vechi
timpuri, fiind cel mai important aliment.
Omul primitiv a fost preocupat în permanenţă de obţinerea acestui aliment, de aceea
îndeletnicirea lui de bază era vânătoarea. Necesitatea de a avea hrana asigurată l-a făcut să
domesticească unele animale prinse, devenind cu timpul păstor, lăsându-şi prima preocupare,
vânătoarea.
S-a creat astfel premisele specializării unor oameni ca tăietori de animale, creându-se, în
acelaşi timp, primele locuri speciale pentru tăierea animalelor.
Datorită cantităţilor mari de carne ce se obţineau de la animalele sacrificate, cantităţi care,
în general, nu puteau fi consumate imediat, s-a simţit nevoia conservării surplusului de carne, la
început prin uscare, sărare şi apoi prin fabricarea de preparate şi conserve, punându-se astfel
bazele unor ateliere pentru preparate de carne. Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul
muscular şi cel conjunctiv.
Potrivit Codex Alimentarius (programul mixt F.A.O.-O.M.S.), prin carne se înţelege
partea comestibilă a fiecărui mamifer tăiat într-un abator. În sensul cel mai larg al cuvântului,
carnea, reprezintă totalitatea ţesuturilor şi organelelor de la animalele care intră în hrana omului
indiferent de unitatea zoologică (toxonomică) din care acestea fac parte. Compoziţia şi valoarea
nutritivă a cărnii variază destul de puţin de la o specie de animal furnizor de carne la alta.
Cu toate că în consumul uman ar putea intra carnea de la orice animal, dacă aceasta este
salubră, totuşi oamenii consumă numai carnea anumitor specii, în funcţie de tradiţie, deprindere,
condiţii zoo-economice, etc. Sunt unele specii de animale a căror carne se consumă practic pe tot
globul (carnea de bovine, peşte, etc.), dar există şi specii a căror carne se consumă doar la
anumite popoare sau colectivităţi umane (carnea de câine, de reptile, etc.).
Numărul speciilor de animale care pot furniza carne pentru consumul uman este destul de
mare şi cuprinde practic tot spectrul regnului animal.

3
 Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde : ţesut muscular striat, ţesut adipos, ţesut
osos, vase sangvine şi nervi. Proporţia diferitelor ţesuturi care intră în compoziţia cărnii este
determinată de starea de îngrăşare a animalului, vârstă, sex şi rasă. Proporţia medie a
componentelor cărnii de bovine este de 58 % ţesut muscular, 18 % oase, 12 % ţesut conjunctiv cu
vase şi nervi. Partea principală a cărnii este reprezentată prin ţesutul muscular, care intră în cea
mai mare proporţie în corpul animalului.
Calitatea cărnii este condiţionată de o mulţime de factori. Unii acţionează în timpul vieţii
animalului, alţii după suprimarea vieţii acestuia. Specia, rasa, sexul, vârsta, starea de îngrăşare
sunt factori hotărâtori. În afară de aceşti factori, natura, direcţia şi viteza de desfăşurare a
proceselor biochimice din ţesutul muscular, după suprimarea vieţii animalului, au de asemenea
un rol deosebit.
Cunoaşterea mecanismului intim al acestor procese constituie baza înţelegerii unor
aspecte referitoare la calitatea cărnii, deci suportul ştiinţific al activităţii practice a specialiştilor.
Noţiunea de calitate a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi
pregătirea celor care o folosesc.
Din punct de vedere al consumatorului, o carne este considerată de calitate superioară
atunci când aceasta nu conţine multă grăsime, având o suculenţă şi aromă specifică de carne
maturată.
Pentru igienist o carne de calitate este o carne salubră, pentru un specialist dietetician o
carne de calitate va fi determinată de însuşirile ei nutritive privind conţinutul în aminoacizi,
digestibilitate, iar pentru un specialist în gastronomie calitatea este dată de însuşirile
organoleptice.
Sub aspect nutritiv calitatea cărnii este concretizată de conţinutul ei în principalele trofine
(proteine, lipide, săruri minerale, vitamine, etc.), precum şi în unele substanţe de contaminare sau
poluare.
Compoziţional calitatea cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, de rasă, vârstă
şi tipul de alimentare.
Compoziţia chimică a cărnii este determinată de raportul dintre ţesuturile ce o compun. Se
constată diferenţe foarte mari în compoziţia chimică a cărnii determinate nu atât de specie cât mai
ales de stare de îngrăşare a animalelor şi de vârstă.
Se constată că indiferent de la ce specie provine, carnea conţine apă, substanţe grase,
săruri minerale şi urme de glucide, iar la aceaşi categorie de vârstă şi stare de îngrăşare valorile
sunt asemănătoare. Diferenţe ale acestor componente se constată în funcţie de vârstă şi anume
carnea provenită de la animalele tinere conţine o cantitate mai mare de apă.
Compoziţia chimică a cărnii este influenţată în cea mai mare măsură însă de starea de
îngrăşare. Se constată că în acest sens, cu cât animalul este mai slab cu atât cantitatea de apă şi
proteine conţinute în carne este mai mare. Grăsimile variază invers proporţional cu procentul de
apă, animalele slabe au mai multă apă şi mai puţine grăsimi.
Sărurile minerale variază în raport invers proporţional cu starea de îngrăşare, animalele
mai grase au substanţe minerale mai puţine.
Valoarea calorică a cărnii variază în raport direct proporţional cu cantitatea de grăsime.
Compoziţia chimică a cărnii variază şi în funcţie de rasă. Procentul de grăsime urmează acelaşi
raport invers proporţional cu procentul de apă. În cadrul aceluiaşi animal compoziţia chimică
variază în funcţie de regiunea anatomică, astfel de exemplu la antricot se remarcă faţă de
musculatura gâtului mai puţină apă şi proteine şi mai multe grăsimi.
După Scheper, noţiunea de calitate a cărnii reprezintă un summum al următorilor factori :

► factori senzoriali : culoare, miros, gust, structură, suculenţă, frăgezime şi

consistenţă ;
4
 ►factori nutritivi : conţinut în proteine, lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi
substanţe minerale ;

►factori tehnologici : capacitate de reţinere a apei, capacitate de hidratare şi pH-

ul cărnii ;

►factori igienici şi toxicologici : antibiotice, metale grele, conţinut de agenţi

patogeni.

Calitatea cărnii se apreciază din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si

microbiologic. Însuşirile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice variază în funcţie de
calitatea igienică a acesteia.
Indiferent de starea termică (refrigerată sau congelată), carnea destinată consumului
public prin valorificare ca atare sau folosită ca materie primă pentru industria alimentară, trebuie
să aibă caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice specifice cărnii proaspete.
Diversitatea producţiei de carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie
influenţează în mare masură calitatea cărnii şi a produselor din carne. În industria alimentară
fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebită importanţă pentru
satisfacerea necesităţilor populaţiei, pentru creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea
competitivităţii mărfurilor pe piaţa externă.
Controlul calităţii în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibă un rol preventiv,
care constă în împiedicarea obţinerii de produse necorespunzătoare calitativ, dar în acelaşi timp si
un rol activ, pe linia obţinerii unor produse cu însuşiri calitative cât mai înalte.
În acest sens este necesară cunoaşterea pe deoparte a condiţiilor de calitate ale produselor
finite, iar pe de altă parte, cunoaşterea anumitor elemente ale desfăşurării proceselor tehnologice
şi a influenţei lor asupra calităţii produselor.
Toate intreprinderile care produc, depozitează sau comercializează produse alimentare
trebuie să aplice procedee de lucru igienice standard pentru diminuarea riscurilor de contaminare
a produselor sau de reducere a contaminării lor până la nivele acceptabile.
Ele se referă în principal la concepţia tehnologică a intreprinderilor, instalaţiile şi
facilităţile folosite în procesul de fabricaţie, la modul de spălare şi de dezinfecţie a acestora şi la
igiena personalului care participă la prelucrarea şi manipularea alimentelor, care au un rol
predominant preventiv.
Pentru verificarea eficienţei procedeelor de lucru igienice standard asupra distrugerii sau
reducerii germenilor patogeni de pe suprafaţa carcaselor de bovine, porcine şi păsări, în unele
ţări, printre care şi România, s-a introdus obligativitatea testării Escherichia colii, biotip 1, care
se execută în conformitate cu Programul Agenţiei Nationale Sanitare Veterinare din cadrul
MAAP nr. 78323/1998.
Sistemul HACCP este un mod de supraveghere bazat pe analiza riscurilor şi ţinerea sub
control a punctelor critice dintr-o intreprindere care produce, depozitează sau comercializează
bunuri alimentare în scopul obţinerii de produse lipsite de nocivitate pentru consumator. Prin
acest sistem se identifică riscurile semnificative din fiecare fază a procesului de producţie şi se
stabilesc mijloacele de ţinere sub control şi de prevenire a lor. Pentru implementarea sistemului
HACCP fiecare intreprindere trebuie să întocmească şi să aplice un plan propriu HACCP şi să
urmărească eficienţa lui, întrucât în ţara noastră abia a început introducerea acestui sistem.

1.2 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

5
1.2.1. Principiile de acţiune ale sistemului HACCP

Conform Codex Alimentarius, HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor

specifice (orice proprietăţi biologice, chimice sau fizice) suspectate a afecta securitatea unui
produs alimentar definit şi determinarea măsurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau
controlul acestor pericole.
Asigurarea securităţii nu poate rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice.
Aceasta implică în plus o intervenţie riguroasă în ceea ce priveşte adaptarea resurselor materiale,
tehnice, umane şi activităţilor intreprinderii la obiective precis definite.
Acest principiu de bază conduce la identificarea celor 4 misiuni sau funcţii fundamentale
ale metodei HACCP precum şi a celor 7 principii de acţiune care decurg din acestea.
Cele 4 funcţii fundamentale ale metodei HACCP sunt:
- analiza pericolelor;
- identificarea punctelor critice;
- supravegherea execuţiei;
- verificarea eficacităţii sistemului.
Cele 7 principii de acţiune ale metodei HACCP sunt:
P1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde :
- identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricaţie;
- evaluarea probabilităţilor de apariţie a acestor pericole;
- identificarea măsurilor preventive necesare pentru controlul acestor pericole.
P2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri).
P3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic
de contol identificat.
P4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control.
P5.Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică
faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite.
P6. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive şi a documentaţiei
funcţionale, care constituie documentaţia sistemului HACCP.
P7. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP,
destinate să confirme conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează conform planului
HACCP) şi eficacitatea (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar)
sistemului HACCP.

1.2.2. Efectuarea analizei pericolelor

Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiză inadecvată a pericolelor putând conduce

la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Această etapă implică o expertiză tehnică şi o
documentare ştiinţifică în diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potenţiale.
La identificarea pericolelor, un rol important au membrii echipei HACCP cu experienţa în
domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei şi procesului tehnologic.
Analiza pericolelor include :
- identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricaţie;
- evaluarea probabilităţilor de apariţie a acestor pericole;
- identificarea măsurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.
Identificarea pericolelor constă în determinarea tipului de contaminanţi microbiologici, toxine
formate prin descompunere în anumite specii, contaminare chimică, reziduuri de droguri şi
prezenţa unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a prezenta un pericol semnificativ. Pentru
6
această etapă echipa HACCP trebuie să cunoască foarte bine categoriile de pericole care pot fi
vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta aceste
pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariţiei acestor pericole.
În ceea ce urmează se prezintă o clasificare a principalelor pericole de natură biologică, chimică
şi fizică, care pot apare în urma unui proces/produs, în funcţie de gradele lor de severitate.
Pericolele de natură biologică (microorganisme şi paraziţi) :
-severitate înaltă : Clostridium botulinum tip A, B, E si F, Shigella dysenteriae, Salmonella
parathyphi A, B ; Virusul hepatitei A şi al hapatitei E, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio
cholerae 01, Vibrio vulcanificus, Trichinella spiralis, Taenia solium.
-severitate moderată cu răspândire extinsă : Listeria monocytigenes, Salmonella spp., Shigella
spp., Escherichia coli enterovirulenta, Strptococcus pyogenes, Rotavirusul, Grupul virusurilor
Norwalk, Entamoeba histolytica, Dipyllobothrium latum, Crytosporidium parvum, Ascaris
lumbricoides.
-severitate mderată cu răspândire limitată : Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens, Staphilococcus aureus, Vibrio cholerae non-01, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enerocolitica, Taenia saginata, Giardia lamblia.
Pericole de natură chimică :
-contaminanţi naturali : micotoxine din mucegai, Ciguatoxina din flagelatele marine,
Scrombotoxina din descompunerea proteinelor, diverse specii de ciuperci toxice, toxine din
crustacee, toxine ale plantelor, fitohemaglutinine, alcaloizi pirolizidinici ;
-contaminanţi chimici adăugaţi : substanţe chimice adăugate în agricultură (pesticide,
fungicide, fertilizanţi, insecticide, antibiotice şi hormoni de creştere), metale toxice industriale şi
combinaţii ale acestora (plumb, zinc, arseniu, mercuri şi cianuri), aditivi alimentari (conservanţi :
nitriţi şi agenţi pe bază de sulf ; potenţiatori de arome: glutamat monosodic ; aditivi nutriţionali,
coloranţi ), substanţe chimice adăugate intenţionat, substanţe chimice provenite de la utilaje
(lubrifianţi, agenţi de curăţire şi dezinfecţie, substanţe de acoperire, agenţi de vopsire).
Pericole de natură fizică :
- bucăţi de sticlă provenite de la ambalajele de sticlă, ustensile, corpuri de iluminat,
ecrane ale aparatelor de măsură ;
- lemn provenit de la paleţi, cutii, terenuri, clădiri ;
- pietre provenite de pe terenuri, clădiri ;
- fragmente de metal provenite de pe terenuri, mediul de lucru ;
- materiale de izolaţie provenite de la utilaje, clădiri ;
- oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic ;
- materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajaţi ;
- efecte personale provenite de la angajaţi.
Pentru identificarea riscurilor microbiologice, Dillon şi Griffith (1995) au propus
utilizarea unui arbore decizional :

1.2.3 Schema arborelui decizional de identificare a riscurilor microbiologice

1. Identificarea microorganismelor patogene capabile să

producă toxiinfecţii alimentare

7
 2. Pot fi aceste microorganisme prezente în materiile prime
utilizate?
Eliminarea
microorganismului NU DA
din listă
3. Este capabil procesul de producţie să elimine complet aceste
microorganisme?
Eliminarea
microorganismului NU NU
din listă

4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene să

contamineze produsul după încheierea procesului tehnologic?
Eliminarea
microorganismului DA DA
din listă
5. Au determinat aceşti patogeni probleme în la acest produs/
produse similare?
Eliminarea NU DA
microorganismului
din listă
6. E necesar ca agenţi patogeni să se dezvolte pe produs pentru
a cauza îmbolnăvirea?

Periculos DA NU
microorganism

7. Se pot dezvolta aceşti patogeni pe produsul alimentar

Eliminarea respectiv?
microorganismului NU DA
din listă
8. Previn condiţiile de depozitare dezvoltarea respectivilor agenţi
patogeni
Eliminarea
microorganismului DA
din listă NU
microorganism

După ce riscurile au fost identificate, este important să se analizeze modalităţile prin care
aceste riscuri pot contamina produsul respectiv.
Analiza cauză-efect este o tehnică deseori utilizată în cercurile calităţii şi vine să sprijine
structural tehnica de brainstorming prin gruparea ideilor. Problema abordată va fi reprezentată
printr-o săgeată orizontală, iar cauzele principale prin săgeţi oblice care intersectează săgeata
orizontală.

8
 Cauzele secundare vor fi reprezentate prin săgeţi orizontale care intersectează săgeţile ce
reprezintă cauzele principale. Rezultatul final al analizei îl va reprezenta o listă a cauzelor care
au generat problema în discuţie.
O diagramă cauză-efect pentru identificarea cauzelor de contaminare prezintă următoarele
cauze principale, care pot fi grupate în patru categorii (cei patru „M”)
 Muncitorii (deprinderi, pregătire, atitudine, cunoştinţe)
 Metoda ( proceduri, inspecţii)
 Maşinile (design, mod de lucru, stare funcţională)
 Materialele (caracteristici).

Diagramă cauză-efect pentru identificarea surselor de contaminare

Muncitorii Maşinile
Spălare Atingere
obiecte
Proiectare igienică necorespunzătoare murdare

Lipsa igienei Mâini Stare

Personale
funcţională
Starea generală a mâinilor
(unghii, bijuterii, tăieturi)

Echipament Starea Mod de

de protecţie sănătăţii
exploatare
necorespunzător

Contaminare
Etapele procesului Respectarea
Contaminare
tehnologic succesiunii Compoziţie de la mediu
etapelor sau lucrători

Tehnici de Parametri Condiţii de Mod de

inspecţie tehnologici păstrare / depozitare prelucrare

Metodele de lucru Materii prime şi materiale

GMP Riscul vizat Măsuri de control

1. FABRICA a) Construcţia Microorganisme Amplasare

9
 patogene Materiale de construcţie
Pereţi, podele, tavane, încăperi, uşi,
ferestre
Spaţii (produse comestibile şi
necomestibile)
Conducte de apă (potabilă şi
industrială)
Canalizarea şi instalaţii sanitare
(fără încrucişări).
b) Utilaje Materialul de confecţionare
( cuţite, cutere, Dezinfecţie utilaje
mese, linii Examen microbiologic periodic
aeriene) Amplasare utilaje
Depozitare recipiente.
c) Spaţii de Examen în timpul lucrului
lucru Examen între schimburi
Examen după terminarea lucrului.
d) Spaţii răcite Curăţire mecanică sau automată
Spălare cu CuSO4.
2. PERSONAL a) Igiena Microorganisme Certificat medical la zi
patogene Toaletarea corpului
Lipsa rănilor.
b)Camera de Lipsa obiectelor străine (bijuterii)
odihnă Chiuvete pentru mâini
Dezinfectant pentru picioare.
c) Echipament Culoare albă
de protecţie Spălare cu apă şi sodă
Halate de altă culoare pentru
muncitorii ce se ocupă de igienizare
Halate, bonete, cizme de cauciuc,
basmale, glugi de cauciuc.
3. MANIPULAREA Microorganisme Nu se vor manipula de aceeaşi
PRODUSELOR patogene persoană şi în acelaşi spaţiu produse
crude şi produse finite.
4. CALITATEA APEI Microorganisme Potabilitatea şi reciclarea apei
patogene Apa clorinată
Curată, limpede, incoloră, fără gust,
fără miros
Examen microbiologic periodic
(lunar).
5. CALITATEA AERULUI Microorganisme Sistem de ventilaţie corespunzător
patogene Examen microbiologic (NTG/m3aer,
nr. total de mucegaiuri şi drojdii/
m3aer.
6. DĂUNĂTORI Microorganisme Verificare insecte-zilnic, rozătoare-
patogene lunar
Programare de dezinsecţie
Aplicarea corectă a substanţelor de

10
 dezinsecţie.

1.3 CLASIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE

►preparate din carne sunt acele produse care rezultă prin prelucrarea cărnii printr-o serie
de procese tehnologice putând fi folosite ca atare în alimentaţie, fără a mai fi nevoie de alte
prelucrări culinare.
►mezelurile sunt acele preparate care se fabrică din carne tocată şi condimentată,
introdusă în membrane naturale sau artificiale ;
►salamurile sunt mezeluri care sunt umplute în membrane cu diametrul de peste 40 mm,
au formă, de obicei, de batoane drepte sau puţin curbate ;
►cârnaţii sunt denumiţi mezelurile umplute în membrane subţiri cu diametrul de până la
40 mm, de diferite forme : şirag răsucit, perechi şi potcoavă ;
►pastrama este o carne sărată şi uscată la fum, la soare sau la cuptor ;
►friptura este carnea expusă direct la acţiunea focului sau a unui corp fierbinte.
►tobele sunt preparatele fabricate din bucăţi de carne şi organe, carne de pe căpăţâni,
urechi şi altele, introduse în stomacuri de porc sau alte membrane largi ;
►aspicurile sunt substanţe gelatinoase cu ajutorul cărora se fac diverse ornamentări ;
►specialităţile sunt preparate sau conserve la fabricarea cărora se utilizează fie materii
prime speciale, fie procese tehnologice deosebite, fie forme de prezentare atrăgătoare.
►pateurile preparate sau conserve ale căror conţinut este prelucrat printr-o mărunţire
foarte fină fapt ce le conferă aspect alifios de pastă ;
►haşeurile sunt pateurile care înglobează în masa lor porţiuni de carne sau organe cu o
tocătură mai mare ;
►ruladele sunt preparate sau conserve care au stratul exterior format dintr-o fâşie
continuă de carne sau slănină, iar în interior se introduc diverse tocături ornamentate ;
►semipreparatele culinare sunt produse semifabricate care au ca scop scurtarea timpului
de pregătire culinară, care de cele mai multe ori se rezumă la o singură operaţie (încălzire,
fierbere, frigere) ;
►produse dietetice sunt preparate sau conserve în compoziţia cărora intră carne special
aleasă şi materii auxiliare care nu au influenţă defavorabilă asupra sănătăţii organismului în cazul
diverselor maladii ;

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii :

- al tratamentului termic;
- al mărunţirii componentelor care formează compoziţia.
În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi :
● preparate din carne crude : cârnaţi proaspeţi, pastă de mici, carne tocată ;
● preparate din carne pasteurizate : tobe, caltaboş, sângerete, lebervuşti, slănină fiartă cu
boia sau usturoi, caş de carne cu ficat ;
● preparate afumate : cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate,
oase garf afumate ;
● preparate afumate la cald/pasteurizate ;
● preparate fără structură (prospături) : crenvurşti, parizer, polonezi, francfurteri ;
● preparate cu structură eterogenă : salamuri şi cârnaţi ;
● preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece : salam de vară ;
● specialităţi pasteurizate : ruladă, şuncă, muşchi picant;
●specialităţi afumate : piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchiuleţ
11
Montana;
● specialităţi afumate la cald/pasteurizate : piept fiert şi afumat, ruladă cu
limbă ;
● specialităţi pasteurizate/afumate : muşchi ţigănesc;
● specialităţi afumate/uscate : pastramă de oaie .
În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele de carne se clasifică în :
● preparate din carne netocată : specialităţile şi afumăturile ;
● preparate din carne tocată : restul preparatelor ;
● preparatele din carne în membrană care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară
ulterioară se numesc mezeluri.

CAPITOLUL II
1. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU
OBŢINEREA PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC
2.1. PROPRIETĂŢILE MATERIILOR PRIME

Carnea de porcine
La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carnea de porc care îndeplineşte
condiţiile prevăzute în STAS - urile în vigoare sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau
refrigerate, conform instrucţiunilor M.I.A.-D.I.C.F.
Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la de la
porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o
structură mai fină, fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea
calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi,fără cap, osânză, organe şi picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperită cu
şorici (de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperită cu slănină sau dezbrăcate de slănină.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi
cea cu miros străin nu se recepţionează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi:
 Zvântată
 Refrigerată
 Congelată
Caracteristicele tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca şi ale cărnii
de bovine.
În general, în compoziţia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la îmbunătăţirea
gustului şi mărirea puterii calorice a produselor finite.
Pentru procesul de fabricare a prospăturilor se va folosi carnea de porc refrigerată.

Condiţii tehnice de calitate pentru materiile prime folosite la fabricarea parizerului

(conform standardului SP-C 302-96)

12
 Provine din tranşarea, dezosarea, alegerea şi fasonarea tuturor porţiunilor
anatomice prelucrate în diverse scopuri (intern sau export).
Carnea de porc lucru poate proveni şi din alegerea cărnii de pe căpăţânile de
porc, de la grăsimile crude, cu inserţie de carne şi din dezosarea spetei.
Carnea se prezintă în bucăţi de circa 200 g, fără flaxuri, cheaguri de sânge,
Carne de porc contuzii, resturi de oase, corpuri străine, resturi de şorici. Conţinutul de
lucru grăsime de maxim 35 %, se garantează de furnizor la fiecare livrare. Se va
determina numai la cerere, în caz de litigiu.

Slănina tare este slănina de guşă precum şi slănina de acoperire a

musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără şorici.
Se prezintă în bucăţi întregi, de forme aproximativ regulate.
Slănina moale este slănina rezultată din zona burţii, din fasonarea pieselor
anatomice şi a carcaselor de porc. Se poate prezenta şi în bucăţi mici.
Atât slănina tare cât şi slănina moale, când sunt folosite în reţetele de
Slănină fabricaţie a preparatelor din carne, trebuie să se prezinte în bucăţi nu mai
(tare, moale) mari de 300 g, fără şorici, păr, cheaguri de sânge, resturi de oase, etc.

Proprietăţile organoleptice ale materiilor prime

folosite la fabricarea parizerului
Conform STAS – ului 7586-75 „ Carne. Examen organoleptic”
Proprietăţi fizico-chimice:
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de analiză
Starea termică a cărnii
Zvântată Refrigerat Congelată
Azot uşor 20 35 35 STAS 9065/7-74
hidrolizabil,mg
NH3/100g, max
PH 5,6-6,2 5,6-6,2 5,6-6,2 STAS 9065/8-74
Reacţia pentru negativă negativă negativă STAS 9065/11-75
hidrogen sulfurat
Reacţia Kreis negativă negativă negativă STAS 9065/10-75
Reacţia pentru negativă negativă negativă STAS 9065/7-74
identificarea
amoniacului
(metoda cu reactiv
Nessler)

2.2. PROPRIETĂŢILE MATERIILOR AUXILIARE

13
Apa potabilă
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere
chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi
(lipsă Escherichia coli/100ml; lipsă streptococi fecali/50ml;lipsă sulfitoreductoare/20ml)
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber
trebuie să fie limitele admisibile(0,1 – 0,25mg/dm 3), deoarece în cantitate mare favorizează
descompunerea acidului ascorbic, iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă sau folosiţi ca
aditivi(fum lichid, aromă de fum), formează clor fenol cu miros particular persistent. În această
direcţie, compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero, admiţându-se excepţional 0,001
mg/ dm3 . În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie maximum 0,01 mg/ dm3 şi în mod
excepţional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la
prepararea saramurilor şi la igienizare.

Sarea comestibilă
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorita
proprietăţilor ei gustative şi conservante.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată
cu păstrarea la temperaturi joase (00 C … + 40 C) împiedică dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă şi proprietatea de a condimenta, oferind un
gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi
asimilării.
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu(NaNO2 şi KNO2)

Azotitul de sodiu şi cel de potasiu, denumiţi în practică şi nitriţi, au acelaşi rol la
fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ,de unde şi
numele de : „silitră rapidă”.
Azotitul de sodiu şi cel de potasiu sunt produse ce rezultă în urma procesului de reducere
a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii
în cantităţi mult mai mici decât azotatul.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în standardul în
vigoare şi se verifică atent la recepţia calitativă,efectuată cu stricteţe de către organele CTC prin
analiză de laborator.

Amestecul de polifosfaţi de sodiu

Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizaţi pentru fabricarea bradtului din carne rece,
deoarece prezintă o serie de avantaje,din care cele mai importante sunt următoarele:
 măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii
de legare a apei, în timpul fabricării bradtului;
 favorizează reţinerea sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii;
 ajută la emulsionarea grăsimilor din carne, emulsia devine stabilă, apa
nu se mai separă de grăsime şi, în felul acesta se previne fenomenul de tăiere a bradtului;
 se reduc pierderile în greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de
carne, deoarece se înlătură scurgerile de suc;
 sortimentele îşi păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii

14
aceasta nu se mai pierde odată cu sucul cărnii.

Zahărul
Zahărul trebuie să corespundă STAS -ului în vigoare din punct de vedere organoleptic,
fizico-chimic, microbiologic. Zahărul are rolul de a atenua gustul sărat, de a stabiliza culoarea, de
a realiza o frăgezime a cărnii, de a inhiba flora de putrefacţie. Cantitatea de zahăr raportată la
produsul finit nu trebuie să depăşească 0,05%.

Ascorbaţii
Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale de sodiu
se adaugă în proporţie de 300 – 400 mg/kg compoziţie şi numai după ce la cuterizare s-a adăugat
amestecul de sărare B.
În condiţiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la
lumină şi oxigen(nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub formă de
ascorbat de sodiu, se utilizează şi în saramuri de concentraţii 10-25% în proporţie de 0,7-1,5%
(saramuri de injectare, acoperire, malaxare).

Izolatele proteice
Izolatele proteice reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice deoarece conţine
minim 90% proteine.
Izolatele proteice se utilizează în proporţie de 1,5-2% şi se hidratează în proporţie de 1:4.
Izolatele proteice se folosesc în preparatele din carne deoarece:
o au capacitate de emulsionare şi de stabilizare a emulsiilor;
o cresc capacitatea de absorbţie şi reţinere a apei;
o cresc consistenţa şi creează proprietăţi de masticaţie la aceste produse;
o formează geluri şi măresc vâscozitatea amestecurilor;
o au capacitatea de formare a spumelor.
Pe lângă aceste caracteristici, adaosul de izolate proteice vegetale în preparatele de carne
măresc valoarea nutritivă a acestora prin aportul de proteine valoroase.

Moonred
Moonred este un colorant natural obţinut din orez prin fermentaţia naturală cu ciuperca
Monaskus Purpureus, măcinat fin, de culoare roşu aprins.
Printre calităţile cele mai importante ale produsului se numără colorarea în roşu intensiv,
respectiv menţinerea prelungită a culorii, aromatizarea şi condimentarea alimentelor roşiatice.
Pe lângă faptul că se foloseşte în domeniul preparatelor din carne,acest produs mai are
numeroase utilizări şi în alte domenii: la prepararea sosurilor, a supelor,a dulciurilor şi a altor
produse alimentare la care se doreşte colorarea în roşu. Colorantul are rezistenţă la fierbere.
Cantitatea de colorant adăugată în preparatele din carne este în funcţie de intensitatea
culorii dorită. Doza maximă admisă ce se poate adăuga este de 0,2 kg la 100 kg carne.

Compoziţia chimică a produsului cunoscut sub denumirea de „MOONRED” este

următoarea:

Amidon 75,4%
Glucoză 2,7%
Componentele Monacoreubin (roşu)

15
colorante principale Monascin (galben)
Ankaflavin (galben)
Rubopunctatin (roşu)
Intensitatea culorii În apă 1% 1,969-2,389 în medie 2,000
În etanol 1% 6,94-8,43 în medie 7,50(în sol.0,1%)
Solubilitatea În apă (20°C) 1%;fără resturi
În ulei vegetal(20°C) 1%; cu mici resturi
Imaginea microscopică Curat, tăria orezului roşiatic până la roşu
Examenul microbiologic

Germinare 10.000-50.000/g Tipic 30.000/g

Drojdii/mucegaiuri max.100.000/g Tipic 50.000/g
Enterobacterii max. 1.500/g
Coliforme negativ/g
E. coli negativ/g
Salmonella negativ/25g

Condimentele
Condimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze moderate pentru a
îmbunătăţii gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de
mâncare şi a proceselor de digestie.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin:
fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma
specifică:
 fructe: piper, nucşoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupăr,
boia de ardei, etc.;
 muguri florali: cuişoarele;
 frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;
 bulbi: ceapa, usturoiul;
 coajă: scorţişoară;
 rădăcini: ghimberul;
 planta întreagă: cimbrul, cimbrişorul.
Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conţin. Unele
condimente conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului
diferit de componenţi: alcooli, esteri, fenoli, terpeni, etc.
Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidraţi de
carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale, etc.
Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană, fapt ce contribuie la
contaminarea produselor de carne, se impune ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se facă un
atent examen microbiologic.
În obţinerea preparatelor de carne cum este parizerul, se folosesc următoarele condimente:
 piperul negru care se obţine prin uscarea frunzelor plantei
 tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa
caracteristică. Piperul alb se obţine prin decorticarea boabelor de piper negru.
 nucşoara este sâmburele copt şi uscat din fructul arborelui tropical Myristica
fragrans. Este de culoare brună şi marmorat pe secţiune. Afară de aroma foarte
fină de muscat, nucşoara are şi proprietăţi antioxidante.

16
  boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Acest condiment
se foloseşte sub formă de boia de ardei dulce şi boia de ardei iute, ale căror
caracteristici trebuie să corespundă normelor de calitate indicate de STAS.
 usturoiul are bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros caracteristic,
pătrunzător şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute
în STAS.

2.3.PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIALELOR

MEMBRANE PENTRU PREPARATELE DIN CARNE

Membranele folosite în industria cărnii pot fi:

- naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine după tehnologiile speciale şi
conservate prin sărare sau uscare;
- semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice);
- sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material
plastic( poliamidice).
Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 Să aibă permeabilitate la gaze şi la vaporii de apă;această proprietate
este indispensabilă membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude, unde este necesară
eliminarea apei şi a dioxidului de carbon şi penetrarea moderată a oxigenului. Permeabilitatea
este necesară şi la salamurile semiafumate unde trebuie eliminată o cantitate de apă, însă nu este
necesară la prospături, unde trebuie să se menţină un consum specific subunitar, dar membranele
impermeabile prezintă dezavantajul menţinerii exudatului de grăsime + apă între membrană şi
compoziţie, ceea ce duce la un aspect necorespunzător produsului finit;
 Să fie retractibile; retractibilitatea reprezintă acea proprietate a
membranei de a urma, în cursul uscării salamului, în mod uniform, neted, fără zbârcituri,
diminuarea volumului cauzată de pierderea apei; această proprietate este cerută membranelor
destinate salamurilor crude sau celor de tipul afumate la cald – pasteurizate – afumate la rece –
uscate -;
 Să adere cu uşurinţă la compoziţia preparatului; totuşi membrana
trebuie să se desprindă uşor de compoziţie după felierea produsului;
 Să aibă o rezistenţă potrivită, pentru a suporta umplerea consistentă a
pastei şi legarea sau clipsarea batoanelor;
 Să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed(afumare caldă,
pasteurizare), când trebuie să se comporte ca membrane elastice;
 Să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
 Să nu prezinte miros, deoarece pasta de carne preia cu uşurinţă orice
miros;
 Să poată fi imprimate sau colorate cu uşurinţă şi să aibă luciu
caracteristic.
Membrane naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. Ele prezintă calităţi de
rezistenţă, elasticitate, permeabilitate, dar nu diametrul uniform pe toată lungimea şi de condiţiile
de conservare.
Denumirea şi caracteristicile dimensionale ale membranelor naturale:

Denumire Denumire Bovine Porcine Ovine

17
anatomică comercială L(m) Ф(cm) L(m) Ф(cm) L(m) Ф(cm)

Intestine Maţe subţiri 28-40 3,6 13-35 2,5-40 22-28 1,4-2,2

subţiri

Cecum Fund 0,7-2,0 8-20 0,2-0,4 5-10 1,4-1,5 4,0-6,0

Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:

- din timpul vieţii animalului ( noduli provocaţi de larve, paraziţi şi boli microbiene;
abcese; plăci şi ulceraţii; catar intestinal; paraziţi);
- din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie exterioară; resturi de
conţinut intestinal; resturi de grăsime);
- din timpul conservării ( rugină, pete de sare, culoare semischimbată, putrefacţie,
fermentaţie acidă, râncezire,zbârcire);
- din timpul conservării ( atacate de molii, de gândaci, de rozătoare, mucegăite ).
Înainte de folosire, intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se înmoaie în apă
(aproximativ 2 ore), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o soluţie de 2‰
hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou. Membranele naturale uscate se înmoaie în
apă distilată şi se leagă la un capăt cu sfoară.
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-o absorbţie a
componentelor utile de fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate foarte bună, sunt
uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de produsul finit, au diametrul
constant; sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie de produsul la care se utilizează.
Membranele semisintetice colagenice au în compoziţia lor un anumit procent de colagen
(60-80%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi
un colorant (caramel).Aceste membrane sunt comercializate sub formă de:
1)Role-au în general diametrul de 500mm, metrajul/rolă depinzând de diametrul
membranei. În general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm,metrajul/rolă este de
750m,iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm, metrjul/rolă este de 500m.
2)Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabilă(35-65 cm) care prin degofrare
ajung la lungimi de câţiva zeci de metrii.
3)Bucăţi tăiate în pachete pot avea lungimi de 200-1500 mm, pachetul conţinând 100
bucăţi tăiate.
4)Membranele prelegate pot avea lungimi de 200-1000 mm şi diametrul maxim de 120
mm. Se execută şi ochiul de agăţare.
5)Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250-1400 mm şi diametrul maxim de 165
mm. Se execută şi ochiuri de agăţare.

Sfoara

Sfoara se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie, în scopul de a se

menţine o anumită formă batoanelor, de a mării rezistenaţa acestora, de a lega batoanele care se
agaţă pe beţe, etc. sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite; la legarea preparatelor de carne
obişnuite se foloseşte sfoara 2C, iar pentru salamurile de durată şi alte specialităţi, sfoara 3F.
Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS (să fie lustruită, să nu se desfacă
firele, umiditatea maximă 14% ).

18
 Materiale pentru ambalare

Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:

- hârtie pergaminată tip C
- hârtie imitaţie de pergament
- mase plastice (folii sau pahare)
- folii de staniol
- celofan transparent şi colorat
- cutii din carton parafinat

Combustibili tehnologici

La afumarea preparatelor din carne se întrebuinţează, de obicei lemnul şi rumeguşul, care

în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată. Aceste produse cu însuşiri
antiseptice şi aromatice sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli, etc.
Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii deoarece aceştia dau aromă plăcută, îmbunătăţesc
gustul şi mirosul, imprimă o culoare plăcută.
Specia lemnului are o importanţă deosebită, fiind indicate pentru producerea fumului
lemne de esenţă tare (fag). Face excepţie ienupărul, folosit în proporţie de circa 10%, numai
pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut.
La recepţie lemnele trebuie să fie nerăşinoase, uscate, fără porţiuni putrede, cu umiditatea
maximă de 25%.
Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguşul de fag, gazul natural, etc.

2.4. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME

ŞI AUXILIARE UTILIZATE ÎN TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

Materiile prime destinate obţinerii preparatelor din carne trebuie să corespundă sub
raportul salubrităţii. Se verifică starea de prospeţime a cărnii, apreciindu-se în acest sens plaga de
sângerare, gâtul şi regiunea spetei, precum şi peritoneul, suprafaţa secţiunilor corpurilor
vertebrale, muşchii abdominali şi faţa internă a pulpelor. De asemenea, se apreciază aspectul
grăsimii. carnea cât şi grăsimea trebuie să corespundă sub aspect organoleptic şi să prezinte
însuşirile unei cărni proaspete.
Cu această ocazie se mai verifică: actele sanitar veterinare care însoţesc transportul de
carne, provenienţa materiei prime, condiţiile de igienă pe timpul transportului, starea tehnică a
materiei prime, marcarea sanitar-veterinară, starea igienică a ambalajelor în care s-a efectuat
transportul.
Se consideră necorespunzătoare sub raportul calităţii şi se interzice recepţionarea şi
introducerea în fabricaţie a cărnurilor şi subproduselor comestibile fără acte sanitar-veterinare, a
cărnurilor de porc sau vânat necontrolate trichineloscopic , a cărnurilor şi subproduselor calde, cu
excepţia cărnii de vită destinate producerii bradtului, a cărnurilor şi subproduselor comestibile cu
prospeţime relativă sau alterată.
Se verifică de asemenea salubritatea materiilor prime adjuvante de origine animală sau
vegetală, a condimentelor şi a ingredientelor din amestecul de sărare.
Calitatea condimentelor se apreciază organoleptic şi microbiologic prin examen de
laborator, la recepţie şi pe timpul depozitării în unitate.

19
 Dintre subprodusele comestibile mai frecvent se folosesc ficatul, cordul, rinichii, splina,
pulmonii, carnea de pe căpăţâni, sângele, şlungul, burta, ghemurile, mure de bovine, stomac de
porc, ugerul,carnea din fasonări, buze şi urechi de bovine, urechi de porcine,şorici.
Modul de prelucrare,starea termică,caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice trebuie să corespundă standardelor în vigoare.
La fabricarea amestecului de subproduse de abator se vor folosi minim 3 subproduse. Se
recomandă ca şoriciul să constituie 20-30%, iar pulmonul 15-20% . În tehnologia de fabricaţie a
preparatelor de carne se pot înlocui între ele: rinichi cu inima, carnea din fasonări cu carnea
şlung, pulmonii cu uger sau cu burtă ori splină, carnea vită II cu carnea integrală de vită, carnea
de cap vită cu carnea de vită III, carnea porc pulpă cu carnea porc spată.
Materiile prime se depozitează până la prelucrare în condiţii de refrigerare, în spaţii cu
temperatura de 0…4°C. Carnea de ovine şi porcine se poate păstra în aceleaşi spaţii, în timp ce
carnea de porcine se păstrează separat. Carnea se depozitează aşezate pe cârlige sau umeraşe iar
subprodusele comestibile în containere metalice neruginibile sau material plastic, de diferite
capacităţi.
Sarea se depozitează în încăperi separate, uscate, stivuită în saci de hârtie. În aceste
încăperi nu trebuie să fie prezente şi alte substanţe cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea
de a absorbi uşor vaporii şi mirosurile unor substanţe, precum şi umiditatea. În timpul depozitării
şi manipulării trebuie acordată toată atenţia stării de igienă în care se execută aceste operaţiuni ,
deoarece sarea poate fi un mediu pentru dezvoltarea unor specii nedorite de microorganisme. La
introducerea în fabricaţie se verifică umiditatea şi mirosul. Dacă sarea prezintă un miros străin nu
se introduce în tehnologie.
Azotitul de sodiu, fiind foarte higroscopic şi toxic se păstrează în încăperi speciale sub
cheie, de preferat în laborator.
Zahărul, dextroza, ascorbatul de sodiu şi amestecul de fosfaţi se păstrează în încăperi
uscate fără miros străin şi în ambalaje originale. Depozitarea amestecului de fosfaţi în spaţii
umede duce la formarea unei pelicule insolubile la suprafaţa granulei de fosfaţi, care îngreunează
solubilitatea acesteia în cadrul tehnologiei.
Înainte de introducerea în fabricaţie a acestor substanţe se verifică caracterele
organoleptice, iar în cazul apariţiei unor modificări se înlătură de la utilizare în procesul
tehnologic.
Condimentele, având o încărcătură mare de bacterii, trebuie păstrate în încăperi curate,
răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor încăperi nu
trebuie să depăşească 75% întrucât condimentele absorb uşor umiditatea din atmosferă şi se
alterează. Prin igienizarea periodică a acestor încăperi trebuie să se evite apariţia mucegaiurilor şi
atacul de rozătoare şi insecte. Condimentele se păstrează în ambalajul original, aşezate în stive
sau pe rafturi. Măcinarea se face numai pentru cantităţile ce se folosesc în ziua respectivă,
întrucât uleiurile volatile care le conţin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.
Manipularea condimentelor se face cu o scafă sau cu o lingură neoxidabilă, în nici un caz nu se
face cu mâna.
Cântărirea se face pe fiecare şarjă în parte, ambalându-se în cutii sau pungi de material
plastic pe care se înscrie denumirea sortimentului pentru care este destinat.
Ceapa şi usturoiul se păstrează în încăperi uscate, aşezate într-un strat subţire. Se
controlează periodic îndepărtându-se legumele alterate. Usturoiul se poate păstra şi tocat, după
tocare la volf prin sita cu ochiuri de 5mm, se amestecă cu sare în proporţie de 10-15%, după care
se introduce în butoaie de lemn sau din material plastic, care trebuie apoi închise etanş. Se
depozitează în camere frigorifice la 0…4°C. Timpul de păstrare a usturoiului conservat nu va
depăşi 10 luni.

20
Ceapa se curăţă de înveliş, rădăcini şi alte impurităţi, se spală, se toacă la volf prin sita cu ochiuri
de 2-3mm şi se foloseşte în cantităţile înscrise în reţetă. Ceapa se pregăteşte în ziua în care se
foloseşte în fabricaţie.
Membranele naturale conservate prin sărare se păstrează în bazine de ciment sau în
recipienţi din inox sau material plastic, în încăperi întunecoase, bine ventilate, răcite la +4°.
Membranele uscate şi cele artificiale se vor păstra aşezate pe rafturi, în încăperi uscate,
răcoroase pentru a preveni pătrunderea şi dezvoltarea moliilor.
Sfoara şi materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate şi în condiţii
igienice.
Materiile prime şi auxiliare şi materialele vor fi verificate zilnic de către gestionarii şi
maiştrii secţiilor de fabricaţie, luându-se măsuri pentru a se evita infectarea şi degradarea
calitativă a acestora.

CAPITOLUL III
3. PREZENTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
3.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN
CARNE DE PORC

Procesul tehnologic de fabricaţie a prospăturilor este asemănător, deosebindu-se în

ceea ce priveşte proporţia de materii prime şi auxiliare precum şi durata de afumare şi fierbere
care este în funcţie de diametrul membranei.
Schema tehnologică generală cuprinde următoarele faze: tranşare →dezosare →ales
→ şrotuire →sărare →maturare→ preparare bradt →umplere în membrane →zvântare
→afumare caldă →fierbere →răcire →etichetare →depozitare

21
Proteină Apă şi Condimente Polifosfaţi Amestec Carne porc lucru Maţe artificiale
vegetală gheaţă Aditivi de sărare

Tocare

Sărare Tăiere

Maturare

Preparare
bradt Legare sau
clipsare

Umplere

Legare Sfoară

Zvântare

Afumare caldă

Fierbere

Răcire

Etichetare Etichete

Depozitare
Schema tehnologică pe operaţii pentru obţinerea parizerului din carne de porc.
Carnea destinată fabricării preparatelor din carne se supune operaţiunilor de tranşare, dezosare şi
ales.
Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.
La tranşarea cărnii de porc se obţin următoarele piese anatomice: slănina, muşchiuleţ,
rasolul din faţă, spata, guşa, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.
Dezosarea este operaţiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi, după valoarea
alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se
separă porţiuni cum sunt: tendoane, fasciile de acoperire,aponevroze, cordoane vasculare şi
nervoase, cartilajele şi se îndepărtează resturile de oase. Odată cu alegerea flaxurilor se separă şi
grăsimea.
Prin această operaţie se face şi porţionarea cărnii în bucăţi mai mici (100-300g) şi
împărţirea acestora pe calităţi.

22
 Carnea de porc aleasă, după cantitatea de grăsime, se sortează în:
- carne grasă (50% grăsime intramusculară)
- carne semigrasă (30-35% grăsime intramusculară )
- carne slabă (<10% grăsime intramusculară).
Este de dorit ca în secţiile destinate acestor operaţiuni(denumite secţii de tranşare) să fie o
temperatură de 10°C, o umiditate relativă de circa 80%.Aceste secţii trebuie să fie bine aerisite şi
luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico – sanitare şi de tehnică a securităţii
muncii.
Operaţiunile de dezosare – alegere se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi din
plastic.
Secţia de tranşare este dotată cu linie aeriană pentru tranşare, cu blaturi de plastic, cuţite şi
satâre, maşini de deşoricat, tăvi din inox şi plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatore
pentru cuţite, igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.

Pregătirea semifabricatelor
Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de secţia de tranşare
care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne.
Deoarece calitatea produsului finit este influenţată direct de felul cum au fost pregătite şi
conservate semifabricatele, aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie de persoane cu o bună
pregătire profesională şi în condiţii perfecte de igienă.
Cea mai mare parte a preparatelor din carne au la bază semifabricate care sunt întâi tratate
cu diferite amestecuri de sărare pentru conservare şi maturate în camere frigorifice.
Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cea mai bună calitate – este
necesar să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în
semifabricate în timpul procesului tehnologic.

Pregătirea şrotului
Sărarea cărnii este cea mai răspândită metodă de conservare a cărnii şi se aplică, de
obicei, în combinaţie cu frigul.
Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi între 2…4°C. La sărare se foloseşte, pe lângă
sare, un amestec de sărare prin care se urmăreşte şi ameliorarea gustului şi culorii cărnii. Acest
amestec de sărare ajută la formarea unei culori roz -roşietice, caracteristică preparatelor de carne.
La formarea amestecurilor de sărare se foloseşte azotatul de Na sau de K, azotitul de Na
sau K şi, la unele specialităţi, zahărul.
Azotatul şi azotitul sunt folosite pentru menţinerea culorii caracteristice cărnii proaspete.
Înroşirea cărnii nu este produsă de azotaţi sau azotiţi, ci de produsul rezultat din reducerea
lor şi anume oxidul de azot.
Zahărul, pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat, are şi rolul de a stabiliza culoarea
roşie specifică cărnii, precum şi de a inhiba flora bacteriană de putrefacţie.
Uneori se foloseşte numai sare, fără adaos de azotat şi azotit (la slănină).
Metodele de sărare, în funcţie de modul de utilizare a substanţelor de sărare, (în stare
solidă sau în soluţie) sunt următoarele: sărarea uscată, sărarea umedă şi sărarea mixtă.
Carnea pentru mezeluri, tăiată în prealabil în bucăţi se supune sărării uscate, amestecurile
de sărare fiind de 2 tipuri (în funcţie de compoziţia lor):
- amestec de sărare „ A ” (cu efect mai lent de maturare);
- amestec de sărare „ B ” (cu efect rapid de maturare).
Sărarea cărnii cu amestecul de sărare „B” se face folosind 2,6 kg amestec de sărare la
100kg.
Amestecul de sărare „B” conţine 100 kg sare măruntă; 0,5 kg azotit de Na.
23
 Prepararea acestui amestec se face în felul următor: se iau 1 kg de sare, 0,800 kg azotat de
Na şi 0,200 kg azotit de Na sau 0,500 kg sare şi 0,500 kg azotit de Na şi se introduc într-un
malaxor ce se află în stare de funcţiune. În timp ce malaxorul funcţionează, se adaugă sare, puţin
câte puţin, până se completează cele 100 kg. Amestecul astfel obţinut se malaxează încă 5
minute.
Verificarea omogenităţii amestecului de sărare se efectuează de către laboratorul fabricii.
Acest control se execută astfel: din şarja de amestec se iau cu o sondă 2-3 probe, a câte 200-300 g
fiecare, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. Dacă la
rezultatele probelor se constată diferenţe de ordinul zecilor, se va continua malaxarea încă 2-3
minute.
Pentru a deosebi sarea simplă de amestecurile de sărare, în timpul malaxării acestora se va
adăuga o cantitate de 0,2 kg boia de ardei care dă o nuanţă gălbuie.
Amestecurile de sărare se vor ambala în saci cu pereţi dubli, fiecare sac având greutatea
netă de 20-25 kg. Sacii se etichetează şi se depozitează în camere uscate, aşezaţi pe grătare de
lemn fără să vină în contact direct cu pardoseala.
Este obligatoriu ca amestecul de sărare să fie folosit în termen de cel mult 3 luni.
După ce se alege carnea ,se taie în bucăţi de 200-300 g,se cântăreşte şi se aşează în cuva
malaxorului, adăugându-se amestecul de sărare şi polifosfaţii. Amestecarea se face până când se
omogenizează carnea cu amestecul de sărare şi polifosfaţii. După această operaţie, carnea sărată
(şrotul) se scoate şi se aşează în cimbere curate şi dezinfectate, cu o capacitate de circa 200 litri.
Cimberele cu şrot se transportă în frigorifer, unde se aşează lăsându-se căi de acces între
ele.
Se recomandă ca şrotul să se ţină în frigorifer pentru maturat, la o temperatură de circa
+4°C, timp de 24-36 ore.
În cazul când este necesar să se micşoreze timpul de maturare a şrotului, carnea se va toca
la volf prin Vorschneider sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. Şi în acest caz, timpul de maturare
este de minimum 16 ore. Şroturile se pot păstra şi mai mult de 4 zile, avându-se grijă să se
asigure condiţiile necesare şi să se facă zilnic un control exigent.

Sărarea slăninii pentru mezeluri

Slănina tare şi cea moale, destinată fabricării preparatelor din carne, după ce a fost tăiată
în bucăţi de 100-200 g, se tratează cu sare curată în proporţie de 1,5-2kg sare la 100 kg slănină.
Apoi se depozitează în frigorifer la temperatura e circa +4°C, timp de 24 ore pentru maturare.
Dacă slănina prezintă straturi de carne în grosimea ţesutului,sărarea se va face cu amestec
de sărare.
Mărunţirea grosieră a cărnii şi slăninii se va face cu maşina Matoca-960, folosindu-se site
cu diferite dimensiuni ale ochiurilor.

Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot

Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi viscozitate care se
utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,
cărora la asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină
a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat fin, după o prealabilă
mărunţire la volf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă
apă răcită, NaCl, iar dacă se obţine din carne rece se adaugă şi polifosfaţi. Menţinerea culorii roşii
este asigurată prin adaos de azotiţi.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.
Faza dispersată este alcătuită în principal de:
24
 - particule de carne cu dimensiuni < 80 μm;
- particule de ţesut gras cu dimensiuni cuprinse între 120 şi 160 μm;
- fragmente de ţesut conjunctiv, vase de sânge şi limfatice, ţesuturi nervoase;
- particule de grăsime ovală care sunt emulsionate;
- bule de aer.
Faza de dispersie este reprezentată de o soluţie electrolitică – gelică formată din apă
adăugată în care sunt dizolvate NaCl, NaNO2, polifosfaţii, substanţe extractive azotate şi
neazotate precum şi proteine extrase din carne.
Numai o parte din particulele fazei dispersate trec în faza de dispersie având în vedere
raportul cantitativ dintre ele.
Între particulele fazei dispersate se creează legături determinate de umflarea particulelor
de ţesut muscular ca o consecinţă a hidratării lor. Pe de altă parte, între particulele dispersate în
faza de dispersie se creează legături prin intermediul proteinelor solubilizate în soluţia
electrolitică – gelică. Pentru o anumită valoare a mediului de dispersie, bradtul prezintă în
ansamblul său caracter de curgere.
Particularităţile bradtului (adezivitatea, vâscozitatea, modulul de alunecare) vor depinde
de:

Compoziţia chimică a cărnii şi Natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate

gradul de mărunţire Umiditatea bradtului i deci volumul mediului de
Umiditatea cărnii şi cantitatea de dispersie din sistem
apă adăugată Compoziţia mediului de dispersie (natura şi concentraţia
Natura şi concentraţia substanţelor substanţelor solubilizate)
solubilizate Tăria legăturilor dintre mediul de dispersie şi particulele
dispersate
Capacitatea cărnii de a lega apa Tăria legăturilor dintre particulele dispersate
Capacitatea de hidratare a
particulelor dispersate

Factorii care concură la fabricarea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea materiei prime va fi determinată de:

 provenienţă (carne vită adultă, carne tineret bovin, carne cap vită);
 raportul dintre ţesuturi: gras/ conjunctiv/ muscular;
 compoziţia chimică a cărnii: conţinu de proteine.
Se preferă carnea provenită de la tineret bovin care are mai puţină grăsime, mai puţin ţesut
conjunctiv, şi o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozină şi actină)
care au o capacitate de hidratare şi de reţinere a apei mare.

Starea termică a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne caldă, refrigerată
sau congelată.
Carnea refrigerată şi maturată 2-3 zile la temperatura aerului de 0…4°C se caracterizează
printr-o creştere a pH-ului până la capacitatea de
reţinere şi hidratarea, ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări –COOH disociate, fapt ce
conduce la afânare uşoară a structurii proteinelor. La utilizarea cărni refrigerate pentru fabricarea
bradtului şi şrotului este obligatorie folosirea polifosfaţilor.

Gradul de mărunţire. Acest parametru influenţează gradul de hidratare şi reţinere a apei

prin:
25
 - creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare;
- creşterea numărului de grupări polare şi nepolare din proteine, capabile să
adiţioneze molecule de apă;
- creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale în soluţia electrolitică.
Gradul de mărunţire va depinde de:
- calitatea materiei prime,
- utilajul folosit;durata mărunţirii, care în cazul cuterului este de 4-6 minute pentru
carnea de calitate I şi 7-12 minute pentru carnea de calitatea II şi carnea de
căpăţâni de vită;
- numărul de cuţite care poate fi: 3,6,9.
La mărunţirea la cuter se face iniţial o mărunţire „uscată” pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei, după
care se adaugă apa răcită.

Temperatura de mărunţire. La mărunţirea fină a cărnii are loc o creştere a temperaturii

cărnii datorită frecării cărnii de organul de tăiere şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea
cărnii.
Creşterea temperaturii poate fi de 3…4°C la mărunţirea la cuter şi 5…8°C la mărunţirea
la moara coloidală.
În consecinţă, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apa glacială sau a fulgilor de
gheaţă la mărunţirea la cuter sau moară coloidală, în timp ce pentru carnea refrigerată este
necesar adaosul de apă rece cu temperatura de ~ 8°C la mărunţirea la cuter şi 4…5°C la
mărunţirea la moara coloidală.
În condiţiile în care are loc o încălzire a pastei, se ajunge la „tăierea” acestuia prin denaturarea
proteinelor care îşi pierd capacitatea de hidratare şi reţinere a apei. „Tăierea” bradtului poate avea
loc la fabricarea acestuia din carne caldă, dacă apa de adaos nu este suficient de rece. În condiţiile
actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerată (maturată), „tăierea” bradtului este
accidentală şi din cu totul alte motive (utilizarea cărnii de la animale obosite, febrile, adaos mare
de apă etc.).
Creşterea temperaturii este în funcţie de durata mărunţirii fine şi poate fi dedusă din
relaţia:
T=A×1(B / t)
în care:A,B – constante;
T – temperatura de mărunţire în °K
t – durata mărunţirii fine, mărunte.

Adaosul de apă rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este dependentă de
calitatea cărnii şi se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe măsură
ce creşte cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, creşte adezivitatea bradtului ca
rezultat al trecerii în soluţie electrolitică a unei cantităţi mai mari de proteine structurale.
La o depăşire a cantităţii de apă adăugată, adezivitatea bradtului scade, coincizând în timp
cu stagnarea trecerii în soluţia electrolitică a proteinelor structurale (se micşorează puterea ionică
a soluţiei electrolitice).

Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl în proporţie de 2,4 – 2,6% faţă de carne realizează
următoarele:
- solubilizează o parte din proteinele structurale din miofibrile,
astfel că soluţia devine şi o soluţie gelică;
- slăbeşte interacţiunea dintre grupările încărcate electric pozitiv
şi negativ atunci când pH-ul cărnii este mai mare decât pH-ul izoelectric al proteinelor;
26
 - ionii de Cl- rezultaţi prin disocierea NaCl ecranizează grupările
NH3+ din moleculele proteinelor fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona
acidă, consecinţa fiind creşterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor cărnii,deşi pH-ul
acesteia rămâne practic acelaşi sau creşte uşor datorită faptului că gruparea carboxilică disociată
este mai bun acceptor de H+ decât gruparea carboxilică inclusă în legătura peptidică. O sarcină
electrică netă negativă mare înseamnă grupări mai multe capabile să adiţioneze apă;
- prin ecranizarea grupărilor NH3+ se măreşte respingerea
electrostatică dintre lanţurile polipeptidice şi deci de Cl - şi Na+ sunt capabili să adiţioneze apă,
deci pot să imobilizeze cantităţi suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice sau în afara lor.

Adaosul de polifosfaţi. Polifosfaţii adăugaţi la cuterizarea cărnii refrigerate sau congelate

măresc capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei prin următoarele mecanisme:
- creşterea puterii ionice a soluţiei electrolitice, mărind în acest fel cantitatea de proteine
structurale solubilizate;
- creşterea pH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept
consecinţă legarea unui număr mare de molecule de apă. Nu trebuie să fie folosiţi polifosfaţii
prea alcalini pentru a nu se forma săpunuri, pentru a nu se împiedica transformarea azotiţilor în
NO şi formarea nitrozopigmenţilor, pentru a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare;
- disocierea complexului actomiozinic în miozină şi actină, fapt care conduce la creşterea
extractibilităţii şi solubilităţii proteinelor structurale;
- scoaterea ionilor de Ca²+ şi Mg²+ din structura proteinelor structurale şi înlocuirea lor cu
ioni de Na+. În acest fel se eliberează grupări polare ale proteinelor, ceea ce conduce la cr4eşterea
capacităţii de hidratare şi a solubilităţii proteinelor.
În contact cu polifosfaţii, carnea refrigerată atinge consistenţa cărnii calde. Polifosfaţii au
şi acţiune emulsionantă cu atât mai mare cu cât au un caracter mai alcalin. Când apa de hidratare
este prea dură, o parte din polifosfaţi sunt mobilizaţi pentru dedurizare şi nu pot acţiona în
totalitate asupra cărnii. Doza de utilizare a polifosfaţilor este de 0,5 kg/100kg cane, respectiv
3g/kg carne, exprimat în P2O5.
Carnea refrigerată, aleasă pe calităţi, conservată în prealabil prin sărare, uscată şi
maturată, se toacă la Volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, după care se trece la cuter.
În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfaţi sau 0,4% fosforian şi apă rece, în
cantitatea stabilită conform normelor uzinale. Se prelucrează la cuter până când devine o pastă
fină, omogenă şi fină legată. Tot acum se introduce şi proteina vegetală sub formă de gel format
din o parte praf şi patru părţi apă.
După prelucrarea la cuter nu mai este necesară o altă maturare, bradtul obţinut putând fi
folosit imediat după preparare, în compoziţia diferitelor sortimente.

27
 Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne maturată ca şrot cu amestec de
sărare uscat este următoarea:

Carne refrigerată

Tranşare – dezosare - alegere

Amestec sare B Şrotuire Polifosfaţi

Malaxare

Maturare 24 – 48h Apă

Cuterizare

Folosire în producţie

PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI

Pentru prospături de tipul parizer, pregătirea compoziţiei se realizează în

următoarele moduri:
- la cuter
- la moara coloidală
- la malaxor.
Dintre aceste trei variante ne interesează pregătirea la cuter. Aceasta constă în
următoarele: peste bradtul maturat se adaugă slănina, condimentele şi apa răcită pentru acoperirea
consumului specific. Mărunţirea fină la cuter se execută până la obţinerea unei paste cu aspect de
aluat.

28
 Schema de fabricare la cuter a compoziţiei pentru prospături cu structură omogenă

Apă răcită
Bradt maturat Mărunţire la Volf Condimente
Slănină sărată Cuterizare

Compoziţie

La fabricarea compoziţiei pentru prospături trebuie să avem în vedere următoarele:

- adaosul de grăsime până la 30-35% afectează pozitiv proprietăţile reologice ale
compoziţiei prospăturilor. La peste 35% grăsime adăugată, compoziţiile devin instabile la
tratamentul termic (separarea grăsimii în interiorul batonului şi sub membrană, în special la
capetele batonului;
- adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziţii instabile, mai ales în ceea ce priveşte
componenţa emulsiei;
- temperaturi mai mari de 40°C conduc la compoziţii instabile, în special prin distrugerea
componenţei emulsiei;
- o durată de mărunţire fină prea mare în domeniul de temperatură > 10°C conduce la
„tăierea” compoziţiei prin separarea apei şi grăsimii.

UMPLEREA COMPOZIŢIEI ÎN MEMBRANE

Procesul umplerii (şpriţuirea) compoziţiei în membrane este un proces de deformare

plastică, realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Curgerea se produce numai pe
linia de minimă rezistenţă şi numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită
valoare. Presiunile de lucru pentru parizer sunt 490-588 kPa.
Presiunea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei şi aceasta, la rândul ei, este în
funcţie de :
-conţinutul de umiditate al compoziţiei;
-conţinutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a
pastei şi a ţevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderenţă a compoziţiei.
Oricare ar fi tipul de şpriţ folosit, acesta trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:
-cerinţe igienice - partea de contact cu compoziţia să fie confecţionată din oţel inox şi să
poată fi uşor igienizată;
-cerinţe de calitate a umplerii – fără introducerea de aer în compoziţie, respectiv să
lucreze sub un anumit grad de vid;
-cerinţe economice – să aibă productivitate ridicată cu un personal minim şi să se poată
adapta dispozitive de răsucire şi clipsare.
În funcţie de caracteristicile constructive, şpriţurile pot fi cu acţiune periodică sau cu
acţiune continuă. Maşinile de umplut cu funcţionare continuă se caracterizează printr-o
productivitate mai mare, au sistem de vacuumare a compoziţiei şi mijloc de încărcare a pâlniei de
alimentare. Productivitatea acestor maşini va depinde de viteza de rotaţie a şuruburilor sau
spiralelor, mărimea vidului din sistem, plasticitatea sau vâscozitatea compoziţiei, diametrul
membranelor.
În România sunt în funcţiune următoarele tipuri de maşini cu acţiune continuă:

29
 - maţina TMC – 60
- maşina Contivac – 250
Membranele utilizate în cazul prospăturilor sunt naturale şi artificiale. Înainte de folosire
se verifică dacă ele corespund calităţii prescrise din punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii
lor. Totodată li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată prezentă
diferitelor defecte se înlătură.
Membranele naturale sărate se spală, apoi se înmoaie în apă rece, cele de porc şi de oaie
se ţin la înmuiat circa 2 – 3 ore, înmuierea considerându-se terminată când maţele încep să devină
elastice.
Membranele uscate se înmoaie cu puţin înainte de folosire în apă călduţă şi se leagă la
unul din capete.
Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin, având diametre diferite, în cazul
parizerului din carne de porc se folosesc membrane de tip cutisin cu diametrul Ф de 70 mm,
formându-se batoane corespunzatoare membranelor folosite.
La introducerea în membrane, compoziţia trebuie să fie bine presată pentru a nu rămane
goluri de aer. Densitatea compoziţiei din membrană se reglează în funcţie de tipul produsului.

LEGAREA ŞI STUFUIREA

După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se “întăreşte” prin legare.

Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui şi deci de masa acestuia. Pentru
batoanele cu diametrul mai mic de 60 şi mai scurte se realizează legarea capătului deschis şi se
efectuează un ochi pentru agăţarea batonului pe beţe. Pentru batoanele cu diametrul mai mare de
60 şi lungimi de 30 – 60 cm se pot executa şi legări transversale şi longitudinale, mai ales în
cazul membranelor.
În cazul când umplerea s-a făcut cu şprit fără vacuum, bucăţile de parizer se stufuiesc
pentru eliminarea aerului existent sub membrane.

3.2 PRELUCRAREA TERMICĂ

Prelucrarea termică are drept scop exprimarea calităţii gustative ale produselor prin
solubilizarea unora dintre substanţele proteice şi îmbibarea lor cu substanţe empireomatice din
fum şi în primul rând mărirea rezistenţei la păstrare prin reducerea numărului de microorganisme
sub acţiunea temperaturilor şi a substanţelor antiseptice din fum.
Afumarea caldă
în cazul preparatelor din carne din producţia curentă, afumarea poate fi :
- caldă (80 - 90ºC), aplicată la prospături;
- rece (30 - 40ºC), aplicată la majoritatea prospăturilor ;
- caldă si rece după pasteurizare, aplicată la majoritatea salamurilor şi cârnaţilor atunci
când se urmăreşte o durată de conservare mai mare ;
- hiţuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care le depăşesc pe cele de la afumarea
caldă şi când are loc o „coacere” a produsului care poate fi consumat ca atare.
Prelucrarea termică a prospăturilor cuprinde următoarele procese :
zvântare, hiţuire, fierbere si răcire.
Zvântarea se face pentru îndesarea compoziţiei în membrane prin menţinerea batoanelor
suspendate şi pentru o uşoară uscare a suprafeţei batoanelor. La zvântarea prospăturilor se poate
realiza o eliminare destul de pronunţată a umidităţii de pe suprafaţa batonului, folosindu-se în
acest scop instalaţii de răcire aeriene. Zvântarea nu trebuie exagerată pentru a nu se crea pojghiţe
pe suprafaţa batonului care să împiedice migrarea umidităţii din centrul batonului.
30
 Hiţuirea este un proces termic la care sunt supuse prospăturile zvântate şi se realizează la
temperaturi de peste 70 ºC. În timpul hiţuirii are loc un proces de pasteurizare a conţinutului, o
sterilizare a membranei, o aromatizare cu produşi de distilare uscată a lemnului şi o rumenire a
membranei care pierde mirosul de maţ, specific şi capătă mirosul plăcut de afumat.
În timpul hiţuirii, mioglobina se combină cu azotiţii, dând naştere la hemocrogeni,
favorizând în acest fel formarea culorii uniforme a compoziţiei. Compoziţia absoarbe
componenţii fumului, care pe lângă faptul că au efect antiseptic dau şi o aromă plăcută
produsului.
În urma hiţuirii se produce o tăbăcire a membranei colagenice sub influenţa aldehidelor
din fum, de aceea membrana devine mai rezistentă, din punct de vedere mecanic, nehigroscopică,
mai rezistentă la acţiunea microbilor, transparentă şi cu aspect merceologic mai bun.
Durata hiţuirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului şi de natura
membranei. O hiţuire corectă se realizează introducând batoanele zvântate în boxele încălzite la
temperatura de 40ºC, urmată de ridicarea treptată a temperaturii până la 80ºC. În acest fel
membrana capătă o culoare roz.
Fieberea preparatelor de carne continuă acţiunea de pasteurizare începută prin afumare şi
procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariţia unei arome
specifice, complet diferită de cea a cărnii proaspete. Formarea aromei este determinată de
substanţele extractive solubile în apă. Prin fierbere se produce şi o accentuare a digestibilităţii
prin transformarea colagenului neasimilabil în glutină asimilabilă.
Preparatele din carne se fierb în celule cu abur, procesul de fierbere începând la
temperaturi de circa 80ºC, care apoi coboară la circa 72-75ºC în funcţie de sortiment.
Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atât mai ridicată cu cât batoanele sunt mai subţiri
şi compoziţia conţine mai puţina apă. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor
conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia
se dilată puternic, iar membrana se crapă. Durata fierberii variază după grosimea batonului,
ţinând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă o temperatură de 65-70ºC.
În acest timp, pe lângă distrugerea majorităţii formelor vegetative ale bacteriilor
condiţionat patogene, se produce şi o inactivare a enzimelor.
Pentru realizarea tratamentelor termice se pot folosi :
-fie o celulă clasică de afumare, în care caz pasteurizarea se realizează separat într-un
bazin de pasteurizare ;
-fie o instalaţie complexă în care se realizează atât afumarea cât şi pasteurizarea.
O instalaţie complexă de afumare la cald şi pasteurizare cuprinde generatorul de fum şi
incinta de afumare. Generatorul de fum produce fumul , care după ce este condiţionat se
introduce în incinta de afumare.
La încheierea procesului de fierbere, se verifică gradul de fierbere prin secţionarea
batonului cu un cuţit sau prin înţeparea lui cu un ac de lemn. În cazul când fierberea nu a fost
terminată, compoziţia se lipeşte de cuţit.
După fierbere, prospăturile sunt supuse imediat unui proces de răcire.
Răcirea se face cu scopul de a realiza o trecere cât mai rapidă de la temperatura de 68ºC,
atinsă în timpul fierberii la o temperatură de sub 37ºC, pentru a se împiedica dezvoltarea
germenilor care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare. Totodată prin
răcire bruscă se evită zbârcirea membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de 15 – 30
minute, în funcţie de calibrul batonului.

Depozitarea preparatelor din carne de tipul prospăturilor

31
 Preparatele din carne tip prospături se depozitează la 2 – 5ºC. Depozitele sunt răcite cu
baterii montate pe pereţi. Dacă se impune şi o anumită umezeală relativă, spaţiile respective se
climatizează. Pentru depozite trebuie să se asigure o igienă strictă, având în vedere şi măsurile de
combatere a rozătoarelor şi insectelor.
Dacă prospăturile nu sunt bine depozitate, având în vedere conţinutul lor mare de apă,
ele se pot altera datorită, în principal, bacteriilor din genul Bacillus şi Clostridium. Alterarea în
acest caz este de tip proteolitic fiind însoţită în multe cazuri de balonarea accentuată a batoanelor
şi de miros specific descompunerii proteolitice. În condiţiile depozitări îndelungate, chiar la
temperaturi de refrigerare, prospăturile se pot altera datorită tulpinilor psihrofile de micrococi,
streptococci, lactobacilli. Alterarea în acest caz, este de regulă însoţită de modificări de culoare a
compoziţiei : cenuşie, cenuşiu-verzuie.
Fenomenele cu consecinţe asupra dezvoltării microbiene sunt :
- formarea condensului la suprafaţa preparatelor ca o consecinţă a
introducerii lor în stare caldă în spaţii răcite sau prin introducerea lor în stare răcită în spaţii
calde. Ambele cazuri se întâlnesc frecvent cu ocazia transportului preparatelor de la fabrică la
unităţile de desfacere : fie că produsele nerăcite se introduc în maşini de transport răcite, fie că
produsele răcite se introduc în mijloace de transport nerăcite suficient.
- transpiraţia apare la suprafaţa preparatelor din carne ambalate în
saci de materiale plastice impermeabile pentru vaporii de apă, în care caz vaporii ce se degajă din
produs în interiorul sacului condensând pe suprafaţa internă a acestuia şi la suprafaţa produselor.
Suprafaţa umezită a preparatelor devine un mediu prielnic dezvoltării bacteriilor Gram-negative
proteolitice care formează stratul de mâzgă caracteristic.
Dintre germenii patogeni care se pot întâlnii în preparatele de carne şi care ar putea avea
rol în declanşarea toxiinfecţiilor alimentare sunt Salmonella şi Staphilococcus aureus.
Salmonelele pot supravieţui în compoziţie în caz de subtratare termică, caz în care se pot
depista şi bacterii Gram-negative , în special din grupa coliformilor.

3.3 Controlul calităţii pe flux tehnologic

Acest control se face pe tot fluxul tehnologic, de la recepţia materiilor prime până la
obţinerea produselor finite.
Se verifică calitatea şi salubritatea cărnii la recepţie, condiţiile de depozitare şi modul de
obţinere a semifabricatelor. Materia primă la introducerea în tehnologie trebuie să aibă maxim
7ºC.
Carnea destinată fabricării preparatelor din carne se supune tranşării, dezosării şi alegerii.
În secţiile de tranşare temperatura trebuie să fie de maximum 12ºC şi umiditatea relativă a
aerului de circa 80%. Aceste secţii trebuie să fie bine aerisite şi luminate. Ele trebuie să
îndeplinească toate condiţiile igienico-sanitare şi tehnica securităţii muncii.
Se urmăreşte de către serviciul CTC, respectarea zonelor anatomice la tranşarea cărnii,
dezosarea corectă a cărnii, alegerea cărnii, care trebuie să ducă la carne fără seu în exces, fără
cartilaje.
Alegerea cărnii constituie una din etapele importante ale fluxului tehnologic, care
determină în mare măsură calitatea preparatelor din carne.
În funcţie de ţesutul conjunctiv pe care îl conţine, carnea de vită se alege pe trei calităţi:
 calitatea I-a: care nu trebuie să aibă mai mult de 6% ţesut conjunctiv;
 calitatea a II-a: cu un conţinut de 6-20% ţesut conjunctiv;
 calitatea a III-a: care conţine peste 20% ţesut conjunctiv.
Apa pentru prepararea bradtului nu trebuie să fie dură, dar trebuie să fie cât mai rece pentru
că în timpul prelucrării la cuter, temperatura cărnii prin tocare creşte uneori atât de mult încât
bradtul se „taie”.
32
 Fabricarea bradtului constituie cea mai dificilă operaţie din industria cărnii. De buna
reuşită a fabricării acestuia depinde în mare măsură calitatea preparatelor de carne obţinute.
La fabricarea bradtului pot să apară unele defecte care se observă imediat sau uneori se
constată numai după utilizarea lui. Cel mai frecvent defect este „tăierea” bradtului care se
datorează desfacerii emulsiei carne - apă.
Cauza acestui defect poate fi adăugarea unei cantităţi prea mari de apă, încât care nu o
poate reţine. Altă cauză poate fi utilizarea cărnii provenite de la un animal febril. Această carne
nu poate să absoarbă datorită acidului lactic care există în carnea animalelor febrile şi degradării
în parte a proteinelor din carne. În cele mai multe cazuri „tăierea” bradtului apare atunci când
animalele au fost sacrificate obosite, fără a se respecta timpul de odihnă înainte se sacrificare.
Primăvara carnea animalelor conţine mai multă apă, datorită schimbării regimului de
furajare. Această carne nu mai poate reţine apa necesară fabricării bradtului şi aceasta se „taie”.
Tăierea bradtului se poate produce şi datorită încălzirii cărnii la cuter, când s-a
întrebuinţat apă insuficient de rece sau s-a tocat prea mult. Tocarea nu trebuire să depăşească 1-2
minute, iar temperatura pastei să nu depăşească 18°C. Prin încălzirea bradtului se produce
degradarea proteinelor şi ele nu mai au proprietatea de a lega apa.
Bradtul se mai poate „tăia” şi atunci când carnea este prea grasă sau când în carnea
destinată bradtului a ajuns o bucată de pancreas sau ganglioni limfatici, care conţin enzime
proteolitice.
Un alt defect al fabricaţiei bradtului este apariţia culorii deschise a lui. Acest defect apare
ca urmare a unei maturări insuficiente,fie atunci când s-a adăugat o cantitate prea mică de azotit
de sodiu.
Înverzirea bradtului este un alt defect de culoare care apare în timpul maturării acestuia,
datorită faptului că nu a fost răcit suficient, fiind aşezat într-un strat prea gros, sau pentru că a fost
depozitat într-o încăpere insuficient răcită. Această înverzire indică un început de alterare, ca
atare în această situaţie bradtul nu mai poate fi utilizat.
Depozitarea şrotului şi bradtului se face la temperaturi de 4°C, timp de 24-72 ore. Este
indicat să nu se depăşească timpul de 72 ore şi nici să se utilizeze şrotul înainte de trecerea a 24
de ore de la fabricaţie.
Bradtul se aşează în tăvi de aluminiu în strat de 12-15cm şi se introduce la frigorifer 0-
4°C,unde se ţin minimum 48 de ore,de preferat chiar 72 ore. În timpul maturării, bradtul devine
„legat”, se îngroaşă, pasta îşi schimbă culoarea din roz devine roşie şi formează la suprafaţă o
crustă de culoare închisă.
Următoarea operaţie este reprezentată de controlul calităţii pastei de umplere. Şrotul şi
bradtul maturat se dirijează în sala de fabricaţie pentru obţinerea pastei de umplere.
Se urmăreşte respectarea reţetelor pentru fiecare sortiment, după cum prevăd normele
tehnologice. Amestecarea în diferite proporţii a cărnii, a slăninii şi a condimentelor condiţionează
calitatea produsului finit.
Este necesar să se urmărească modul de malaxare şi durata acesteia pentru a se face o
amestecare uniformă şi pentru a nu se încălzii compoziţia.
Pentru prospături compoziţia se prepară la cuter, în care caz la bradtul maturat se adaugă
slănina, condimentele şi apa.
Maturarea se face la o temperatură scăzută. O altă operaţie importantă este reprezentată de
controlul condiţiilor de umplere în membrane. La umplerea compoziţiei în membrane se
urmăreşte ca aceasta să fie bine îndesată în membrane, umplerea făcându-se sub presiune pentru a
evita formarea de goluri.
Legarea batoanelor se face astfel încât să nu rămână la capete sfoară mai lungă de 3 cm.
Metoda de legare a batoanelor depinde de diametrul membranei, de lungimea şi de greutatea
acestuia. Cu cât batoanele sunt mai grele cu atât legătura trebuie să fie mai rezistentă. În cazul
33
prospăturilor legarea se face prin răsucire, formând şiraguri. Se urmăreşte modul de stufuire
pentru eliminarea aerului de sub membrană.
Următoarea operaţie este reprezentată de controlul procesului de prelucrare termică.
Tratamentul termic al preparatelor de carne are drept scop îmbunătăţirea calităţii igienice
şi gustative a preparatelor din carne. Prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale
microorganismelor din pastă, rămânând doar cele sporulate.
Pentru distrugerea formelor vegetative trebuie să se respecte temperatura şi durata de
fierbere, care diferă în funcţie de diametrul batonului.
Parametrii de prelucrare termică trebuiesc respectaţi pe timpul procesului tehnologici.
Temperatura de afumare caldă şi fierbere sau pasteurizare se urmăreşte atât în celulă cât şi în
centrul geometric al batonului.
Pot să apară defecte cum sunt:
- afumare insuficientă: când batoanele sunt apropiate şi se ating;
- crăpături ale membranei: când temperatura sau durata depăşesc limita admisă.
Afumarea caldă şi fierberea se realizează în aceeaşi celulă. Celulele de prelucrare termică
sunt prevăzute cu sisteme automatizate de reglare şi supraveghere a condiţiilor termice.
Se verifică buna funcţionare a celulelor de afumare, fierbere,modul de aşezare al
batoanelor pe beţe şi afumarea respectiv fierberea corespunzătoare a batoanelor. Un produs bine
afumat are la exterior o culoare roşie-brună uniformă pe toată suprafaţa membranei, iar cel fiert
are pe secţiune o culoare roz-roşie uniformă.
Ultima operaţie este reprezentată de controlul condiţiilor de depozitare a produselor finite.
Produsele finite se depozitează diferit în funcţie de grupa din care fac parte.
Prospăturile având un termen de valabilitate redus (3-8 zile), se păstrează în spaţii cu
temperatura de 0-4°C, uscate şi bine ventilate. La aranjarea pe beţe,se lasă o distanţă de 5-7 cm
între batoane.
Fiecare sortiment se marchează prin etichetare conform STAS în vigoare.

3.4 Controlul calităţii produselor finite

Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se referă la aprecierea aspectului exterior şi pe secţiune, a consistenţei,
mirosului şi gustului, în funcţie de sortimentul analizat. Caracterele organoleptice normale la
preparatele din carne sunt următoarele:
Aspectul exterior: preparatele în membrană se prezintă sub formă de bucăţi întregi, de
formă specifică sortimentului; suprafaţa este curată, fără impurităţi, mucus, insule de mucegai,
membrana este netedă, fără încreţituri, fără rupturi, aderentă la compoziţie, rezistentă la tracţiune
şi tratamente termice; sub membrană nu se admit goluri de aer, aglomerări de grăsime sau de
lichide, larve sau galerii de insecte.
Aspectul pe secţiune: preparatele cu membrană au compoziţie compactă, bine legată, cu
bucăţi de slănină de mărime uniformă şi repartizare uniformă în toată masa, dând aspect
mozaicat; fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat
albuminic.
Consistenţa preparatelor din carne: este uniformă,fără zone de înmuiere; nu trebuie să
fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziţie, bucăţile de slănină sunt bine
circumscrise, fără înmuiere, fără a fi desprinse de compoziţie; la prospături compoziţia este
suculentă, dar fără a exprima lichid la presare moderată.
Culoarea: este specifică sortimentului şi depinde de natura membranei şi a procesului
tehnologic de prelucrare; pentru preparatele cu membrană , culoarea pe secţiune este uniformă,

34
specifică sortimentului, fără zone de culoare modificată, bucăţile de slănină fără nuanţă cenuşie-
verzuie sau gălbuie la oxidare.

Examenul fizico-chimic
Pentru examenul fizico-chimic s-au folosit următoarele tipuri de parizer:
 Parizer Caroli
Ingrediente: carne de porc, slănină, condimente naturale, proteină vegetală, amidon, conservanţi
(sare, nitrit de sodiu), stabilizatori (polifosfat de sodiu), antioxidant (ascorbat de sodiu),
potenţiator de gust (monoglutamat de sodiu), coloranţi naturali (carmin).
Membrană artificială necomestibilă.
Produs fiert.
Condiţii de păstrare: 4-6°C.
Data fabricaţiei:3 mai 2010.

 Parizer CrisTim
Ingrediente: carne porc, emulsie de şorici, apă, proteină vegetală de soia, amidon din cartofi, sare,
condimente, arome, stabilizatori(difosfat de sodiu), antioxidant(izoascorbat de sodiu),
colorant(carmin), conservant(nitrit de sodiu).
Membrană necomestibilă.
Produs pasteurizat.
Condiţii de păstrare: 2-4°C.
Data fabricaţiei: 3 mai 2010.

 Parizer Diavist
Ingrediente: carne dezosată mecanic, şorici, proteină vegetală, amidon, sare, conservanţi,
potenţiatori de gust, colorant, dextroză, condimente.
Membrană artificială necomestibilă.
Produs pasteurizat.
Condiţii de păstrare:2-5°C.
Umiditatea relativă a aerului:85%.
Data fabricaţiei: 2 mai 2007.

Determinarea amidonului din parizer

Adaosul de amidon în cantitate mică are efect favorabil asupra capacităţii de legare a
pastei, aspectului şi consistenţei uniforme a acestuia.
Deoarece există posibilitatea ca producătorii să nu se conformeze normelor tehnologice
oficiale, deci să adauge o cantitate de produse amidonoase, în scopul obţinerii unor frauduloase,
în cadrul examenului fizico-chimic, determinarea conţinutului de amidon se impune ca o
necesitate.
Metoda calitativă (de evidenţiere)
uce într-un vas Erlenmayer şi se fixează cu ajutorul dopului rodat, astfel încât capătul ei
Principiul metodei. Extractul apos din proba ce se analizează, se colorează în albastru la
adăugarea de iod, datorită reacţiei specifice iod-amidon.
Reactivi:
- soluţie apoasă de iod-iodură de potasiu (4 grame de potasiu se dizolvă în 10 ml apă distilată, se
adaugă 2 grame iod şi după dizolvarea completă se aduce la 100 cu apă distilată).
Mod de lucru: Într-un pahar Berzelius se cântăresc 10 grame din proba de examinat, se adaugă
100 ml apă distilată şi se fierb 15 minute pe sita de azbest, apoi se filtrează prin filtru cutat. După
35
răcirea completă se pipetează 10 ml într-o eprubetă peste care se adaugă câteva picături iod-
iodură de potasiu.
În prezenţa amidonului apare culoarea albastră, în intensitate proporţională cu cantitatea
de amidon.
Determinarea apei

Conform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea conţinutului de apă se face prin trei metode.
Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103°C
Principiul metodei. Încălzirea unei cantităţi din proba de analizat la temperatura de 103°C
până la greutate constantă.
Aparatură şi reactivi:
- balanţă analitică de cântărire
- fiole de cântărire cu capac
- exicator cu capac
- etuvă electrică
- nisip de mare calcinat.
Pregătirea probei. După îndepărtarea în prealabil a membranei, proba de analizat se trece
de două ori prin maşina de tocat sau se mărunţeşte fin. Proba mărunţită şi omogenizată se
păstrează până la intrarea în lucru într-o sticlă cu dop rodat.
Metoda de lucru. În fiola de cântărire se pun circa 10-15 grame nisip de mare calcinat şi
se usucă timp de 30 minute în etuvă. După răcire în exicator până la temperatura camerei, în fiola
cu nisip se introduce o baghetă de sticlă şi se tarează.
Din proba de analizat se introduce în fiolă circa 5 grame care se întinde şi se amestecă cu
mare grijă cu nisipul calcinat. După cântărire, fiolele astfel pregătite se introduc în etuvă circa 2
ore.
După epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuvă, se răcesc în exicator, după care
se cântăresc.
Calculul rezultatelor:
%apă = G1 – G2 / G1 - G · 100
Unde: G=greutatea fiolei+nisip calcinat+baghetă de sticlă
G1= greutatea fiolei+nisip calcinat+baghetă de sticlă +proba înainte de uscare
G2= greutatea fiolei+nisip calcinat+baghetă de sticlă +proba după uscare.
Determinarea apei – Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de103ºC

Data Parizer Caroli Parizer CRIS- Parizer

TIM Diavist
6.05.2010
% H2O=49,73 % H2O=56% %
H2O=53,29%
9.05.2010
% H2O=45 % H2O=53% % H2O=50
12.05.2010
% H2O=43 % H2O=51 % H2O=48

Determinarea clorurii de sodiu

Conform STAS - ului 9065/5-1973, clorura de sodiu se determină prin metoda Volhard,
potenţiometrică şi Mohr.

36
 Metoda Mohr
Principiul metodei. În extractul apos, obţinut din produsul supus analizei, se titrează ionii
de clor direct cu soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.
În momentul epuizării ionilor de clor, sub formă de clorură de argint, în contact cu
cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii indică
sfârşitul titrării.
Reactivi:
- azotat de argint, sol.0,1N
- cromat de potasiu, sol. 10%
- hidroxid de sodiu, sol. 0,1N
- fenolftaleină, sol. 0,1g, la 100 ml alcool etilic 95% vol.
Metoda de lucru: Într-un pahar Berzelius, de 250 ml, tarat în prealabil, se cântăresc cu
precizie de 0,01 g, circa 10g din proba mărunţită şi omogenizată, peste care se adaugă apă, până
la 100 ml. Se acoperă şi se lasă la temperatura camerei, timp de 30 minute, agitând din timp în
timp cu o baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată, într-un pahar curat şi uscat. Se măsoară cu
pipeta 10 ml din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmayer de 250 ml. Se adaugă o picătură de
soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N până la virajul
indicatorului la roz-pal, după care se adaugă un ml soluţie cromat de potasiu şi se titrează cu
soluţie de azotat de argint sub agitare energică, până când culoarea soluţiei trece de la galben-pal,
la portocaliu persistent.
Calculul rezultatelor:
% clorură de sodiu = (0,00585×V)/G×(V1/V 2)×100
în care:
0,00585=echivalentul în grame de clorură de sodiu a unul ml azotat de argint, sol 0,1 N;
V = volumul în ml al soluţiei de azotat de argint 0,1N folosită la titrare;
V1 = volumul total al extractului apos (100ml);
V 2 = volumul de extract luat pentru analiză (10ml);
G = greutatea probei luată în analiză, în grame.
Determinarea NaCl – Metoda Mohr
Data Parizer Caroli Parizer CRIS- Parizer Diavist
TIM
6.05.2010
%NaCl=1.5 %NaCl=1.17 %NaCl=1.87
9.05.2010
%NaCl = 1.75 %NaCl = 2.34, %NaCl = 2.34
12.05.2010
%N= 1.75 %NaCl = 2.45 %NaCl = 2.74

Identificarea peroxidazei
Peroxidaza este inhibată în condiţiile dezvoltării proceselor de putrefacţie, deci, absenţa
acesteia poate servi ca indiciu de prospeţime a cărnii.
Peroxidaza acţionează cu substratul apă oxigenată, formând un complex „peroxidază - apă
oxigenată”, în care apa oxigenată este activă şi deci, capabilă de a oxida diferite substanţe.
Oxigenul atomic format din apa oxigenată, reacţionează cu benzidină şi formează p-
chinondiimida. p-chinondiimida dă cu benzidina neoxidată un compus colorat în albastru verzui,
cu timpul culoarea devenind brună.
Reactivi necesari:

37
 - benzidină, sol. alcoolică 0,2%
- apă oxigenată, sol. 1%
- Mod de lucru: Se trec într-o eprubetă 2ml extract de carne, se
adaugă 5 picături de sol. de benzidină 0,2%, se agită şi apoi se adaugă două picături de sol. apă
oxigenată 1%. Dacă după minimum 30 de secunde şi maximum 2 minute apare o culoare albastră
verzuie, care trece treptat în brun închis, reacţia este considerată pozitivă.
Reacţia negativă poate servi ca unul dintre semnele neprospeţimii cărnii pentru că
activitatea peroxidazei depinde în carne şi de prezenţa unor germeni patogeni

Identificarea peroxidozei

Data Parizer Caroli Parizer CRIS-TIM Parizer Diavist

6.05.2010 Reacţie negativă Reacţie negativă Reacţie negativă

9.05.2010 Reacţie negativă Reacţie negativă Reacţie negativă

12.05.2010 Reacţie negativă Reacţie negativă Reacţie negativă

Identificarea NH3 cu reactiv Nessler

Principiul metodei. Amoniacul formează cu reactivul Nessler un precipitat cu mare putere
colorantă, care permite identificarea urmelor de amoniac.
Reactiv necesar:
- reactiv Nessler(soluţie de tetraiodomercuriat dipotasic)
Modul de lucru
Pregătirea extractului de carne: din proba de analizat se cântăresc circa 10 grame şi se pun
într-un pahar Berzelius cu 100 cm3 apă, se lasă la temperatura camerei 10-15 minute, timp
în care se omogenizează de câteva ori cu o baghetă de sticlă. Se filtrează printr-o hârtie de
filtru cantitativ cutată, într-un vas Erlenmayer curat şi uscat.
Identificarea amoniacului.
Într-o eprubetă curată se introduce 1 cm3 extract, şi se adaugă 1-10 picături reactiv
Nessler agitând eprubeta, după adăugarea fiecărei picături. Se urmăreşte modificarea
coloraţiei şi a gradului de limpezire a soluţiei.
Interpretarea rezultatelor:
Reacţia se consideră:
- negativă: în cazul în care după adăugarea a 10 picături de reactiv, nu se modifică
culoarea extractului;
- slab pozitivă: după adăugarea a minimum 6 picături de reactiv, apare un precipitat uşor şi
o coloraţie galben intensă;
- pozitivă: la adăugarea primelor picături de reactiv apare o turbulenţă vizibilă şi o
coloraţie galben pronunţată, iar după adăugarea ultimelor picături se formează un precipitat
abundent de culoare galben portocaliu.
Identificarea NH3 cu reactiv Nessler

Data Parizer Caroli Parizer CRIS-TIM Parizer Diavist

6.05.2010 Slab pozitivă Slab pozitivă Slab pozitivă

9.05.2010 Slab pozitivă Slab pozitivă Slab pozitivă

38
 12.05.2010 Slab pozitivă Slab pozitivă Slab pozitivă

Determinarea pH-ului
Metoda cu hârtie indicator
Principiul metodei: aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH, după umezirea
acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de ± 0.5 unit[‚i pH.
Materiale: hârtie indicator de pH cu scară colorată pentru aprecierea pH-ului.
Mod de lucru
Prepararea extractului apos : într-un vas Erlenmayer de 200 cm3 se introduc 10 grame din proba
pregătită, cântărită cu precizie de 0,001gr. Se adaugă 200cm 3 de apă şi se lasă la temperatura
camerei timp de 10 minute, agitând din când în când cu o baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, curată, într-un pahar curat şi uscat.
Aprecierea pH-ului: se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul apos .
Se compară culoarea obţinută cu culorile din scara care însoţeşte hârtia indicator şi se citeşte pH-
ul corespunzător culorii respective.

Determinarea pH-ului

Data Parizer Caroli Parizer CRIS-TIM Parizer Diavist

6.05.2007 5,5 5,5 6

9.05.2007 5,5 5,5 6

12.05.2007 5,5 6 6

Identificarea H2 S
Principiul metodei. Proba se menţine împreună cu o hârtie de filtru îmbibată în soluţie de
acetat de plumb. În prezenţa H2 S se formează sulfura de plumb, a cărei intensitate de culoare este
în funcţie de gradul de alterare al probei.
Reactivi şi materiale necesare:
- acetat de plumb, sol. 10%
- hârtie de filtru îmbibată cu acetat de plumb: se îmbibă fâşii de hârtie de filtru de
circa 10 cm lungime şi 1 cm lăţime în soluţie de acetat de plumb 10% şi se usucă la temperatura
camerei.
Hârtia de filtru astfel pregătită se poate păstra timp de 30 de minute într-un vas de sticlă de
culoare închisă.
Mod de lucru: din proba de analizat pregătită, se cântăresc circa 50 g într-un vas
Erlenmayer de 200 cm3 , cu dop rodat. O fâşie de hârtie de filtru, se introdinferior să fie la 0,5-
1cm deasupra stratului de produs. Se lasă să stea 15 minute la temperatura camerei, timp în care
se observă coloraţia hârtiei de filtru.
Interpretarea rezultatelor:
- reacţia este negativă dacă timp de 15 minute nu a apărut nici o coloraţie a hârtiei de
filtru; produs nealterat.
- reacţia este slab pozitivă dacă după 10 minute hârtia de filtru se colorează în cafeniu, cu
o nuanţă mai intensă pe margini; produs cu început de alterare.
- reacţia este pozitivă, dacă după 3 minute hârtia de filtru se colorează în brun-cafeniu, iar
după 15 minute culoarea hârtiei devine închisă; produs alterat.
Identificarea H2S
39
Data Parizer Caroli Parizer CRIS-TIM Parizer Diavist
6.05.2010 produs nealterat produs nealterat produs nealterat

9.05.2010 produs cu început de produs cu început de produs cu început de

alterare alterare alterare
12.05.2010 produs alterat produs alterat produs alterat

Determinarea nitriţilor
Nitriţii de potasiu se utilizează în tehnologia preparatelor din carne, pentru obţinerea
culorii caracteristice a acestora. Nitriţii din preparatele de carne se determină prin metoda Griess.
Principiul metodei: constă în măsurarea intensităţii culorii roz a compusului azotic format
în urma reacţiei dintre nitriţii din extractul apos deproteinizat şi reactivul Griess.
Soluţia etalon pentru nitriţi se pregăteşte în ziua determinării. Se pregăteşte o scară etalon
de la 1 la 12. Cantitatea de nitriţi din proba de analizat este egală cu numărul de ordine al
eprubetei corespunzătoare din scara etalon. Dacă culoarea soluţiei din eprubeta de analizat este
mai intensă decât culoarea ultimei eprubete din scara etalon, filtratul se diluează în proporţie de
1/1 cu apă distilată, iar rezultatul se înmulţeşte cu 2.
Cantitatea maximă de nitriţi admisă în preparatele de carne este de 7 mg.

Norme de calitate pentru parizer

Proprietăţile organoleptice ale parizerului din carne de porc
Forma: - batoane corespunzătoare membranelor folosite
- bucăţi cilindrice cu diametrul maxim 12 cm, legată cu sfoară la
capete,iar după necesitate şi transversal şi longitudinal.
Aspect exterior: - suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat,
fără încreţituri
- culoare galben-roşietică spre cărămiziu, fără pete de mucegai.

Aspect pe secţiune: - masa compoziţiei bine legată, compactă şi uniformă, fără goluri
de aer şi fără aglomerări de apă sau grăsime topită în masă sau
sub membrană
- nu se admit bucăţi de flaxuri mai mari de 2 mm
- culoarea roz-pal
Consistenţa - elastică; la uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială.
Miros şi gust - plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite

40
 - fără miros şi gust străin(de mucegai, acru, rânced).

Proprietăţile fizico-chimice ale parizerului din carne de porc

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Apă (% max) 70
Substanţe grase (% max) 26
Clorură de sodiu (% max) 23
Azot uşor hidroxidabil(mg NH3 / 100g 30
max)
Substanţe proteice totale (% min) 11
Azotiţi(NO2 mg/100 g max) 7

Proprietăţile bacteriologice ale parizerului din carne de porc

Condiţii microbiologice Limite maxime admise
Bacterii coliforme (max/g) 10
Escherichia coli (max/g) 1
Salmonella (/25g) absentă
Staphilococ coagulează pozitiv (max/g) 10
Bacterii sulfito-reducătoare (max/g) 10
Bacillus cereus (max/g) 10

CAP. 4 STUDIU DE CAZ

UTILAJE TEHNOLOGICE FOLOSITE LA FABRICAREA PARIZERULUI
4.1. Lista utilajelor tehnologice

Utilajele folosite în procesul de fabricaţie al produselor tip prospături (parizer) sunt

următoarele:
- maşina de tocat „Matoca-160”;
- maşina universală de mărunţit fin „Matocut-150”;
- maşina de malaxat „Macavid-325”;
- maşina de umplut continuu „Contivac-250”;
- celula de fierbere – afumare „Infa-10”;
- generatorul de fum.

Maşina de tocat „Matoca-160”:

Maşina are următoarele caracteristici tehnice:
- productivitate: 300-400 kg/h;
- diametrul sitelor: 160mm;
- puterea motorului electric: 10/13KW;
- turaţia motorului electric: 150-300 rot/min;
- turaţia şnecului de lucru:200-400 rot/min;
- turaţia şnecului de alimentare: 60-120 rot/min;
- dimensiuni de gabarit (L x l x h): 1250 x 680 x 1210mm;
- masa netă: 790 kg.

Cuterul „Matocut-150”

41
 Maşina are următoarele caracteristici tehnice:
- capacitatea cuvei: 200 l;
- numărul cuţitelor: 3; 5; 8 bucăţi;
- capacitatea utilă: 160 l;
- puterea instalată: 94,7 KW;
- turaţia cuvei: 7-14 rot/min;
- turaţia cuţitelor: 1495-2495 rot/min;
- turaţia discului de golire: 62 rot/min;
- dimensiuni de gabarit (L x l x h): 3500 x 2770 x 1900 mm;
- masa netă:2910 kg;
- dispozitiv de încărcare: cu cărucior paletizabil de 200 l;
- grad de vidare: 80%;
- timp de atingere a gradului de vidare: 1min;
- sensul de rotaţie al cuvelor: anterior;
- sensul de rotaţie al cuţitelor: orar.
Pentru o bună funcţionare a cuterului cuţitele se ascut de 2-3 ori pe zi cu ajutorul
masatului şi o dată pe săptămână în atelierul mecanic.
Ascuţirea se face numai pe partea înclinată şi apoi se controlează masa cuţitelor, diferenţa
dintre cel mai greu şi cel mai uşor trebuind să fie < 2 g. În timpul ascuţirii în atelier, temperatura
cuţitelor nu va depăşi 180°C în nici un punct, în caz contrar putându-se forma fisuri care duc la
ruperea cuţitelor.
Atingerea acestei temperaturi se recunoaşte după coloraţia galben-cărămiziu spre albastru
a oţelului. În timpul ascuţirii, cuţitul se răceşte cu apă. Pentru o bună tăiere a materialului distanţa
dintre cuţite şi cuvă trebuie să fie de 1,5-2mm.

Malaxorul „Macavid-325”
Acest malaxor lucrează sub vid şi are deschidere frontală pentru evacuarea compoziţii.
Principalele caracteristici funcţionale ale malaxorului Macavid 325 sunt următoarele:
- capacitatea cuvei de malaxare: 325 l;
- durata ciclului de malaxare: 30 min;
- masa încărcăturii: 250 kg;
- tipul cuvei: orizontală;
- sistemul de malaxare: două spirale orizontale;
- turaţia spirelor: 115 rot/min;
- puterea instalată pentru spire: 5,5 kW;
- mărimea vidului: 0,45 daN/cm2 ;
- dimensiune de gabarit(L x l x h): 1990 x 3300 x 2200mm;
- masa netă:2700 kg.
Malaxorul constă dintr-o cuvă dublă cu cavităţi paralele, care comunică între ele prin
porţiunile externe. În fiecare din albiile cuvei se găseşte o spirală ce se roteşte în sens opus,
materialul fiind recirculat între cele două albii. Cuva este prevăzută cu două capace cu închidere
etanşă, permiţând realizarea vidului tehnologic prin conectarea acesteia şa instalaţia de vid
compusă din pompă de vid şi recipientul tampon.
Maşina este prevăzută cu dispozitive e protecţie ce împiedică acţionarea melcilor înainte
de închiderea completă a capacelor. Cuva cu melci este montată la partea superioară a batiului –
suport. În interiorul batiului se montează grupul de acţionare şi arborele intermediar ce face
legătura cu arborii melcilor.

42
Maşina Contivac-250
Această maşină funcţionează bine pentru toate tipurile de compoziţie.
Maşina de umplut se compune din : pâlnie de alimentare, cadru, dispozitiv de umplere,
reductor principal, instalaţie de vid, grupul de acţionare, acţionare de genunchi, instalaţia
electrică.
Pâlnia de alimentare are capacitatea de 250 l şi este confecţionată din oţel inoxidabil.
Cadrul maşinii este o construcţie sudată cu pereţii laterali din tablă inox. Dispozitivul de umplere
este format dintr-o carcasă de oţel inox, două şuruburi pentru împingerea compoziţiei, carcasă
conică cu melc conic care este antrenat de inelul rotativ şi reductorul melc – roată melcată.
Melcul acestui reductor este legat prin cuplaj rigid la arborele de ieşire superior al reductorului
principal al maşinii. La capătul carcasei de oţel inoxidabil se ataşează un dispozitiv în care se
prinde ţeava de evacuare a compoziţiei.

Celula de afumare-pasteurizare
Această celulă este formată din următoarele componente:
- incinta propriu-zisă, de formă paralelipipedică cu pereţi dubli din oţel inoxidabil între
care se află izolaţie termică, cu uşă de acces prevăzută cu garnituri de etanşare şi buloane de
strângere, dispozitiv de suspendare şi ghidare a cărucioarelor, tubulatură de distribuţie a
amestecului aer – fum şi abur în interiorul celulei legată la tubulatura exterioară, gura de evacuare
amestec aer – fum sau abur legată la tubulatura superioară, sesizoare de temperatură şi umiditate
şi ştuţ de evacuare apă – uzată.
- schimbător de căldură;
- instalaţie electrică.

Exploatarea celulei decurge în următoarele etape:

Etapa de încălzire a celulei, operatorul trebuind să execute următoarele manevre:
- pune sub tensiune instalaţia;
- fixează înregistratorul de temperatură la 75-80°C iar cel de umiditate la 0;
- închide clapeta de admisie aer proaspăt, clapeta de admisie fum, clapeta de evacuare;
- pune în funcţiune ventilatorul principal;
- admite abur în calorifer pentru încălzirea aerului şi după 5 minute de încălzire deschide
robinetul de căldură şi apoi continuă încălzirea celulei timp de 25 minute.
Etapa de zvântare a produsului, operatorul trebuind să execute următoarele manevre:
- deschide uşa celulei şi introduce cele două cărucioare cu produs, apoi închide uşa etanş;
- deschide clapeta de evacuare şi pune în funcţiune ventilatorul de evacuare, cel principal
fiind în funcţiune;
- fixează temperatura şi umiditatea de lucru pentru etapa de zvântare, în funcţie de produs
şi continuă zvântarea pe timpul prescris (30-60 minute).
Etapa de afumare a produsului, operatorul trebuind să execute următoarele manevre:
- închide clapeta de evacuare şi opreşte ventilatorul de evacuare, cel principal fiind în
funcţiune;
- reglează înregistratoarele de umiditate şi temperatură la valoarea prescrisă de
instrucţiunile tehnologice;
- deschide clapeta de fum şi eventual cea de admisie aer proaspăt şi continuă afumarea pe
durata prescrisă (20-50 minute).
Etapa de pasteurizare a produsului, operatorul trebuind să execute următoarele manevre:
- închide clapeta de fum;
- deschide clapeta de evacuare şi pune în funcţiune ventilatorul de evacuare până ce celula
se goleşte de aer – fum;
43
 - opreşte ventilatorul de evacuare, ventilatorul principal fiind în funcţiune;
- fixează înregistratorul de umiditate la nivel maxim şi pe cel de temperatură la 73-75°C şi
admite abur la 0,5 bar în celulă. Continuă pasteurizarea până la atingerea în produs a temperaturii
de 69,5-70°c, când se consideră terminată pasteurizarea;
- opreşte admisia aburului la 0,5 bar şi pune în funcţiune ventilatorul de evacuare;
- deschide uşa şi scoate afară cărucioarele cu produs, putându-se începe o nouă şarjă.
Afumarea caldă se poate face şi într-o celulă clasică – varianta zidită, prevăzută cu focar de
ardere a rumeguşului pe grătar, căldura necesară încălzirii celulei şi rumeguşului precum şi
pentru piroliza incompletă a acestuia putând fi realizată cu gaz metan. Tirajul este asigurat de un
ventilator centrifugal, având montată pe conducta de evacuare aer – fum o clapetă.

Generatorul de fum
Generatorul de fum, produce fumul care după ce este condiţionat se introduce în incinta
de afumare.
Un generator de fum trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să producă un fum, având aceeaşi calitate şi să se poată regla cantitatea de fum livrată;
- fumul debitat nu trebuie să conţină cenuşă şi rumeguş nears;
- dacă este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie să conţină produse de ardere
completă a rumeguşului;
- imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt şi temperatura lui să
fie menţinută la o valoare optimă, pentru a se ajunge la condensarea principalilor compuşi utili;
- pereţii generatorului în zona de generare a fumului nu trebuie să fie metalici, deoarece la
temperatură ridicată metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului şi a altor gaze,
provocându-se explozii şi incendii. Dacă nu este posibilă înlocuirea metalului, pereţii focarului
trebuie răciţi cu apă în manta;
- producerea fumului să fie economică.
Generatorul de fum clasic tip ATMOS consumă 10 kg rumeguş/oră, iar cantitatea de fum debitată
este de 50 m3 /h. Acest generator este echipat cu un electromotor de 1,4 kW.

4.2 Calculul necesarului de materii auxiliare folosite pentru obţinerea parizerului

Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg carne de porc:

Materii prime
- carne porc lucru 100kg

Materii auxiliare
- amestec de sărare 2 kg
- proteină vegetală 2 kg
- piper 0,100kg
- boia dulce 0,100kg
- usturoi 0,200kg
- nucşoară 0,070kg
- polifosfat 0,400kg
- Moonred 0,070kg
- ascorbat de sodiu 0,050kg
- zahăr 0,050kg

44
 Considerăm că se folosesc 120kg carne de porc

Necesarul de amestec de sărare pentru 120kg carne de porc este : 2,4kg.

Necesarul de proteină vegetală pentru 120kg carne de porc este : 2,4kg.
Necesarul de condimente şi aditivi pentru 120kg carne de porc este :0,76kg.
Necesarul de Moonred pentru 120kg carne de porc este :0.084kg.
Necesarul de polifosfaţi pentru 120kg carne de porc este :0,48kg.
Necesarul de ascorbat de sodiu pentru 120kg carne de porc este :0,06kg.

Calculul bilanţului de materiale

Importanţa bilanţului de materiale

Bilanţul de materiale prezintă o însemnătate practică pentru prelucrare şi exploatare, permiţând:

- alegerea corespunzătoare a procesului tehnologic;
- stabilirea normelor de consum de materiale pe operaţii, faze;
- descoperirea pierderilor de materiale;
- reflectarea gradului de perfecţiune a proceselor de fabricaţie şi starea instalaţiei;
- conducerea corectă a proceselor tehnologice.
Pierderile tehnologice normate pe faze de fabricaţie sunt prezentate în tabelul următor:

Faza de fabricaţie Identificare pierderi Volum pierderi,%

Tocare p1 0,5
Preparare bradt p2 0,5
Zvântare p3 0,1
Afumare caldă p4 15
Răcire p5 0,1

Tabel cu prescurtările utilizate în bilanţ:

Mp Materie primă
M1 Carne tocată
M2 Bradt
M3 Carne zvântată
M4 Parizer afumat
M5 Parizer răcit

1.Faza de tocare

M1 = Mp x (1-p1/100)
M1 = 120 x (1-0,5/100)
M1 = 119,4 kg/h

2. Faza de preparare a bradtului

45
 M2 =( M1 +6,04) x (1-p2/100)
M2 = 125,44 x (1-0,5/100)
M2 = 124,8 kg/h

3. Faza de zvântare

M3 = M2 x (1-p3/100)
M3 =162,61 x (1-0,1/100)
M3 = 124,6 kg/h

4. Faza de afumare caldă

M4 = M3 x (1-p4/100)
M4 =124,6 x (1-15/100)
M4 = 105,9 kg/h

5.Faza de răcire

M5 = M4 x (1-p5/100)
M5 =105,9 x (1-0,1/100)
M5 = 105,8 kg/h

Calculul necesarului de maţe artificiale:

Se folosesc membrane cu diametrul d 10 cm. Cantitatea totală de compoziţie ce se supune
umplerii este 124,8 kg.
Pentru un kg compoziţie e necesar 0,3 m membrană.
Cantitatea totală de membrană necesară pentru o oră este:
M = Pu x 0,3 =124,8 x 0,3 =37,44 m/h.
Unde: Pu-cantitatea de semifabricat ce se supune umplerii într-o oră.
Se consideră un exces de 1% faţă de cantitatea necesară de membrane:
E = M x 1/100 = 37,44 x 1/100 = 0,37 m
Unde: E = excesul de membrană faţă de cantitatea de membrană necesară.
Cantitatea totală de membrană este:
Mt = M + E = 37,44 + 0,37 = 37,81 m.

Eroare =masa intrată–masa ieşită/masa intratăx100=120-105,85 / 120 x 100 = 11%

Randamentul de fabricaţie =Pf / Mp x 100 = 105,8/120 x 100 = 88,2%

Unde: Pf = cantitatea de produs finit, kg
Mp = cantitatea de materie primă, kg.

Operaţii Materii intrate Materii ieşite

Denumire U.M Simbo Valoar Denumire U.M Simbol Valoar
46
 . l e . e
Tocare Carne porc kg Mp 120 Carne tocată kg M1 119,4
Preparare -carne tocată, kg M1 119,4
bradt -amestec de
sărare, kg S 2,4
-polifosfaţi, Bradt kg M2 124,8
-condimente kg P 0,48
şi aditivi, kg C.A. 0,76
-proteină
vegetală kg P.V. 2,4
Zvântare Parizer kg M2 124,8 Parizer kg M3 124,6
zvântat
Af. caldă Parizer kg M3 124,6 Parizer kg M4 105,9
zvântat afumat
Răcire Parizer kg M4 105,9 Parizer kg M5 105,8
afumat

4.3 Calculul şi alegerea utilajelor

1. Maşina de tocat
Se prelucrează 120 kg carne/h. Maşina are o productivitate de 100 kg/h.
Durata de prelucrare:
120/100 = 1,2ore, adică 80 minute.
Aleg o maşină de tocat „Matoca 160”.

2. Malaxorul
Materia primă care se introduce în malaxor este 119,4 kg/oră. Capacitatea malaxorului este 110
kg/oră.
Durata de prelucrare:
119,4/100 = 1,08ore, adică 68 minute.
Aleg un malaxor „Macavid-325”.

3. Maşina de umplut şi de clipsat

Cantitatea de materie ce trebuie umplută este 124,8 kg/h. Productivitatea maşinii de umplut este
de 120 kg/h.
Durata de umplere şi clipsare:
124,8/120 = 1,04 ore, adică 64 minute.
Aleg o maşină de umplut TMC – 60 (CONTIVAC 250).

4. Celula de fierbere şi afumare

La afumare se introduc 124,6 kg parizer.
La tratamentul termic supunem 105,9 kg parizer.
Aleg celula de Fierbere – afumare „Infa-10”.

4.4 Calculul eficienţei economice

Cheltuielile de producţie sunt grupate in:
- cheltuieli directe;
- cheltuieli indirecte.

47
Din grupa cheltuielilor directe fac parte:
- cheltuieli cu materii prime, materii auxiliare şi materiale;
- valoarea energiei;
- cheltuieli cu munca vie.

1. Valoarea materiei prime

- se calculează cu următoarea formulă:

Km x p = P
P x 22 = C1
Unde: Km- cantitatea de materie primă, kg/h;
p- preţ unitar materie primă, lei/kg;
P- valoarea materiei prime, lei/oră;
22- numărul de zile lucrătoare dintr-o lună;
C1- costul materiei prime, lei/lună.
P = 120 x 10 = 1200 lei/h
C1 = 1200 x 22 = 26400 lei/lună

2. Valoarea materiei auxiliare

Costul materiilor auxiliare se calculează după următoarea formulă:

Km x p = P
P x 22 = C2 lei/lună
Unde: Km aux- cantitatea de materii auxiliare, kg/h;
p- preţ unitar a materiilor auxiliare, lei/kg;
P- valoarea materiilor auxiliare, lei/h;
22- numărul de zile lucrătoare într-o lună;
C2- costul materiilor auxiliare, lei/ lună

Materii Km aux p P Nr. zile C2

auxiliare
sare 2 kg 1 RON 2 RON 22 44
piper 0,100 kg 26 RON 2,6 RON 22 57,2
usturoi 0,200 kg 25 RON 0,5 RON 22 11
nucşoară 0,070 kg 2,4 RON 1,6 RON 22 36,9
zahăr 0,050 kg 3,4 RON 0,1 RON 22 3,74
boia dulce 0,100 kg 26 RON 2,6 RON 22 57,2

P = 9,4 RON
C2 = 210 RON/lună

Energia consumată
Se calculează cu relaţia:
P0 x t x cos φ
Unde: P0 – puterea instalată, kW/h;

48
 t- timpul de funcţionare, h;
cosφ- factor de putere şi are valoarea 0,75.

Maşina de tocat consumă:

5 kW/h x 1,2 h x 0,75 = 4,5 kW/h
Cantitatea de energie consumată de maşina de tocat într-o lună:
4,5 kW x 24 x 22 = 2376 kW/lună.

Malaxorul consumă:
7 kW/h x 1,08 h x 0,75 = 5,67 kW/h
Cantitatea de energie consumată într-o lună:
5,67 kW x 24 x 22 = 2993,7 kW/lună.

Maşina de umplut consumă:

1,5kW/h x 1,04 h x 0,75 = 1,17 kW/h
Cantitatea de energie consumată într-o lună:
1,17 kW x 24 x 22 = 617,7kW/lună.

Maşina de clipsat consumă:

4kW/h x 1,04 h x 0,75 = 3,12 kW/h
Cantitatea de energie consumată într-o lună:
3,12 kW x 24 x 22 = 1647,3 kW/lună.

Cantitatea totală de energie consumată de utilaje este:

E1 = 7634,4 kW/lună
Energia utilizată pentru iluminat este 2kW/oră,deci într-o zi se consumă48kW. Cantitatea totală
de energie utilizată pentru iluminat într-o lună va fi:
E2 = 48 x 22 = 1056kW/lună.
Energia totală consumată este:
E = E1 + E2 = 7634,4 + 1056 = 8690,4kW
Valoarea energiei este:
Ce =8690,4 x 0,56RON/kW = 4866,6RON

3. Cheltuieli cu salariile

Salariile angajaţilor precum şi valoarea totală a acestora sunt prezentate în tabelul

următor:
Nr. curent Statutul funcţionar Nr. persoane Salar lunar (RON)
1. Director 1 1600
2. Secretară 1 800
3. Contabil 1 900
4. Laborant 3 700
5. Inginer tehnolog 1 1200
6. Muncitor 12 500
Total 12600

Cheltuieli indirecte:
- asigurare socială;

49
 - şomaj;
- premii;
- sporuri;
- dobânzi, taxe.
Totalul acestor cheltuieli indirecte este: 5000 RON/lună
Total cheltuieli cu salariile:
C3 = 17600RON/lună

Venituri
Veniturile se calculează cu relaţia:
V = P x Cpf = 6,5 x 105,8 = 688,02 RON/kg
V = P x Cpf = 688,02 x 24 x 22 =363274,5 RON/lună
Unde: P=preţ de vânzare, lei/kg
Cpf = cantitatea de produs finit.

CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI
Controlul calităţii produselor din carne în membrană – prospături - a necesitat
determinarea parametrilor de calitate din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi
microbiologic.
Analizele s-au realizat pentru 3 produse şi anume:
- Parizer Caroli
- Parizer Cris Tim
- Parizer Diavist.
Determinările experimentale au vizat conţinutul de sare, apă, identificarea amidonului,
peroxidazei, amoniacului şi hidrogenului sulfurat.
Analizele fizico-chimice au fost realizate în laboratorul Universităţii de Nord Baia - Mare.
Determinările au fost realizate pe parcursul unei săptămâni.
Pentru produsul Parizer Caroli, valorile înregistrate privind conţinutul de apă variază între
43% şi 45%; cantitatea de sare variază între 1,5% şi 1,7%.
Pentru produsul Parizer CrisTim, valorile înregistrate privind conţinutul de apă variază
între 51% şi 56% iar conţinutul de sare variază între 1,7% şi 2,4%.
Pentru produsul Parizer Diavist, valorile înregistrate privind conţinutul de apă variază
între 48% şi 53% iar conţinutul de sare variază între 1,8% şi 2,7%.
Comparând valorile obţinute pentru apă cu cele din STAS- urile în vigoare se constată că
valorile probelor examinate se încadrează în STAS, care prevede max. 67%. Pentru sare valoarea
este sub limita admisă de STAS de 3%.
Controlul calităţii trebuie să aibă un rol preventiv, care constă în împiedicarea obţinerii
unor produse necorespunzătoare calitativ, dar în acelaşi timp are şi un rol activ, pe linia obţinerii
de produse de calitate.
Din această cauză este necesară cunoaşterea atât a condiţiilor de calitate a produsului finit,
dar şi cunoaşterea etapelor din procesul tehnologic care influenţează calitatea produselor.

50
 Datorită cuprinsului mult mai larg şi a efectelor mult mai profunde pe care le implică
calitatea produselor alimentare, deoarece alimentaţia stă la baza vieţii constituind un factor cu
acţiune permanentă, calitatea are implicaţii directe asupra dezvoltării organismului uman.
Pentru a realiza produse de calitate superioară este necesară urmărirea întregului flux de
producţie eliminând sau minimalizând cauzele care au efecte negative asupra calităţii produselor.
Produsele alimentare nu trebuie să fie purtătoare de substanţe generate de nerespectarea
normelor de igienă, în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică, păstrare, transport,
manipulare şi desfacere.
Recomandările mele vin în mod normal, în sensul respectării normelor de igienă şi de
calitate, în sensul respectării tehnologiilor pentru ca produsul obţinut să aibă o calitate
neîndoielnică şi să satisfacă cerinţele consumatorului atât pentru câştigarea unei clientele fidele,
dar în primul rând pentru autorespect şi respect faţă de clienţi.

51
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Alexe P., Vizireanu C., Procesarea industrială a cărnii, Ed. Tehnică, Bucureşti
1997.
2. Banu C., Dinache P., Răcoreanu St., Mircea C., Tehnologia cărnii şi subproduselor ,
Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1980.
3. Banu C., Oprea Al., Dănicel Gh., Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Ed.
Tehnică, Bucureşti 1985.
4. Berbentea F., Tehnici de procesare a cărnii, Ed. Eurostampa, Timişoara 2004.
5. Ceauşescu V., Rodoiaş Gh., Cădariu T., Odorante şi aromatizante. Chimie, tehnologie,
aplicaţii, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1988.
6. Pârşan P., Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii de preparate din carne.
7. Segal B., Segal R., Costin Gh., Metode moderne privind îmbogăţirea valorii nutritive a
produselor alimentare, Ed. Tehnică, Bucureşti 1983.
8. Vintilă C., Prelucrarea, industrializarea şi valorificarea cărnii şi subproduselor, Ed.
Eurostampa, Timişoara 1996.
9. – Colecţia de standarde pentru industria cărnii, 1982.
10. – Colecţia de standarde profesionale pentru cărnuri tratate şi preparate din carne,
1996.
11. – Instrucţiuni tehnologice pentru fabricaţia preparatelor din carne.
12. – Manualul inginerului din industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti 1998.

Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate

52