VERIFICAREA EFICIENȚEI IGIENIZĂRII ÎN SECTORUL ALIMENTAR

Când se face referire la igiena alimentară, se înțeleg condițiile și măsurile care

trebuie luate pentru a asigura siguranța diferitelor produse alimentare de la
producție la consum. Alimentele pot fi contaminate în orice moment în procesul de
tăiere, recoltare, prelucrare, depozitare, distribuție, transport și preparare. Dacă nu
există o igienă adecvată a alimentelor, pot apărea boli și decese alimentare.

Organizația Mondială a Sănătății (OMS) asistă statele membre în implementarea

programelor sistematice de prevenire a bolilor și de educație pentru sănătate care
vizează companiile producătoare de alimente, inclusiv consumatorii, și sprijinirea
utilizării în siguranță a alimentelor.
Bolile pe care oamenii le primesc ca urmare a consumului de alimente contaminate
reprezintă o cauză importantă a bolilor, invalidității și morții în lume. De fapt, pot
fi prevenite bolile alimentare, în special bolile cauzate de bacterii, virusuri, paraziți
și ciuperci.
Regulamentul privind igiena alimentelor a fost emis de Ministerul Alimentației,
Au fost elaborate acte normative care cuprind criteriile pentru igiena alimentară pe
care trebuie să le respecte companiile alimentare de la prima producție către
consumator pentru a proteja consumatorii în ceea ce privește siguranța alimentară.
În cadrul inspecției de igienă a produselor alimentare și al controalelor efectuate de
autoritățile competente, se respectă mai întâi aceste reglementări legale și criteriile
standard TS 13027.
Pe scurt, igiena produselor alimentare reprezintă măsurile de precauție și condițiile
necesare pentru a controla riscurile care amenință alimentele și pentru a se asigura
că un produs alimentar este potrivit pentru consumul uman, ținând seama de
destinația sa.

1
 Extras din : Norma de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea,
transportul și desfacerea alimentelor din 16.12.1998

CAPITOLUL VIControlul respectării normelor de igienă prin teste de

salubritate
Art. 83. -
În scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igienă, inspectorii sanitari
vor recolta periodic din unitățile alimentare care produc, prepară, servesc,
depozitează, transportă și desfac alimente teste de salubritate de pe suprafețele de
lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mâini și de pe echipamentul de lucru al
personalului care manipulează alimente și din aerul din încăperile de lucru.
Astfel de teste de salubritate se vor recolta în caz de suspiciune de contaminare a
unor alimente, dar mai ales în cazul toxiinfecțiilor alimentare.

Art. 84. -
Rezultatele testelor de salubritate trebuie să corespundă următoarelor norme
microbiologice:

2
- se consideră condiții corespunzătoare acelea care nu se abat de la următoarele
prevederi:
Microorganisme
Stafilococi Stafilocici Bacterii
aerobe mezofile Enterobacteriaceae Mucegaiuri Observații
cuagulazopozitiv hemolitici coliforme
(NTG)
Ambalaje 1/ml capacitate - - - - absent/ml Se acceptă
din: sticlă, capacitate NTG=2/ml
carton, capacitate, dacă
material bacteriile
plastic, - - - - coliforme sunt
metal etc.; absente
care vin în
contact
direct cu
alimentul
Conducte 1/ml - - - - absent/ml -
de la
instalația de
pasteurizare
Suprafețe 2/cm2 - - - - absent/ Se acceptă
de lucru de 10 cm2 NTG=20/cm2 dacă
pe fluxul bacteriile
tehnologic, coliforme sunt
care vin în absente pe 10 cm2
contact
direct cu
alimentul*)
Mese din 4/cm2 absent/ 100 cm2 absent/ 100 cm2 absent/ - - Se acceptă
blocurile 100 cm2 NTG=20/cm2 dacă
alimentare bacteriile
coliforme sunt
absente pe 10 cm2
Bazine, 1/cm 2
- - - - absent/ Se acceptă
tancuri, 10 cm2 NTG=20/cm2 dacă
aparate bacteriile
coliforme sunt
absente pe 10 cm2
Echipament 2/cm 2
- - - - absent/ Se acceptă
de protecție 10 cm2 NTG=20/cm2 dacă
bacteriile
coliforme sunt
absente pe 10 cm2
Tacâmuri 10 ml soluție absent absent absent absent - Condițiile se
spălare referă la un obiect
Farfurii 1/cm 2
absent absent absent absent - Condițiile se
referă la un obiect
Căni, cești, 10 ml soluție absent absent absent absent - Condițiile se
pahare etc. spălare referă la un obiect
Hârtie și 1/cm 2
- - - 3/cm2
absent/cm -2

folie de
plastic
folosite în
vânzare
3
Mâini - absent absent absent - - -
Aerul din 600/m 2
- - - 300/m
2
- -
încăperile
de
producție
*) Cu excepția meselor din blocurile alimentare

METODE CLASICE PENTRU APRECIEREA GRADULUI DE

CONTAMINARE A SUPRAFEȚELOR

Eficienţa igienizării spaţiilor sau a salubrităţii alimentelor se apreciază vizual şi

prin examene de laborator.
Examenele de laborator pot aplica metode clasice sau moderne, în funcţie de
dotarea de care se dispune.
Metodele clasice presupun mai multă manoperă şi timp de aşteptare mai ridicat
pentru obţinerea rezultatelor, comparativ cu cele moderne, care aplică teste de
sanitaţie rapide.
Metodele clasice sunt metode microbiologice de stabilire a prezenţei sau
absenţei unor anumite microorganisme. În acest scop se utilizează procedee de control
bacteriologic, numite şi teste de sanitaţie.
Pentru aprecierea stării de igienă a suprafeţelor de lucru, ustensilelor,
ambalajelor, etc se foloseşte examenul microbiologic aplicând tehnici de lucru bazate
pe recoltări făcute prin următoarele metode:
- metoda tamponului;
- metoda însămânţării în medii nutritive;
- teste de sanitaţie rapide.
Probele de sanitaţie se aplică direct pe mediile de cultură gata preparate.

Metoda tamponului
Materiale necesare:
- tampon de vată steril
- şabloane
- medii de cultură
- eprubetă cu lichid steril de umectare.
4
 În prezent, tampoanele de vată sterile sunt produse de diferite firme (fig.1.1a).
În lipsa tampoanelor procurate din comerț, acestea pot fi confecționate în laborator
astfel:
- se confecţionează o tijă cu lungimea de 20 - 25 cm din sârmă, lemn sau
material plastic;
- la capătul tijei, pe o lungime de 2 cm, se înfăşoară o bucată de vată (fig.1.1b);
- se sterilizează tamponul de vată într-o eprubetă.

a b

Fig.1.1 Tampon de vată steril - a. tampon gata confecționat (imagine preluată de pe

http://www.medicalexpo.fr) b. tampon confecționat în laborator (imagine preluată de pe http://graduo.ro)
Mediile de cultură utilizate cel mai des sunt:
- PCA (Plate Count Agar) pentru cultivarea bacteriilor;
- MEA (Malţ Extract Agar) pentru drojdii şi mucegaiuri.
Modul de lucru
Tamponul de vată se umezeşte în lichid de umectare steril; excesul se înlătură
presând tamponul pe peretele eprubetei.
Se aplică şablonul pe suprafaţa de analizat.
Şabloanele se confecţionează din bucăţi de tablă, decupând în interiorul
fiecăreia câte un pătrat cu latura de 5 cm.
Şabloanele se sterilizează împachetate în hârtie. În situaţia când se recoltează
mai multe probe şi nu se dispune de şabloane suficiente, acestea pot fi refolosite după
ce se sterilizează cu atenţie direct la flacără.
Se şterge cu tamponul suprafaţa delimitată de şablon, atât pe direcţie
longitudinală cât şi transversală (fig. 1.2).

5
 Fig. 1.2 Suprafaţa delimitată
de șablon (săgeţile indică
direcţia de ştergere)
(imagine preluată de pe
http://graduo.ro)

Concomitent, tamponul se răsuceşte astfel încât recoltarea să se facă pe toate

feţele acestuia.
După recoltarea probei, tamponul se introduce într-un tub cu ser fiziologic şi se
agită pentru ca celulele microbiene să difuzeze în lichid.
Se fac însămânţări pe plăci Petri prin metoda încorporării microorganismelor în
medii nutritive.
Se introduc plăcile inoculate la termostat pentru incubare.
După termostatare se numără coloniile dezvoltate în plăcile Petri şi se stabileşte
numărul de microorganisme pe 1 cm2 suprafaţă analizată.
Rezultatele se compară şi se interpretează în raport cu actele normative.
Pe o suprafaţă bine spălată şi decontaminată în condiţiile unei unităţi cu profil
alimentar nu trebuie să se regăsească mai mult de 1 microorganism/cm2.

Metoda însămânţării în medii nutritive

Însămânţarea în medii de cultură presupune punerea în contact a unei culturi
bacteriene sau a unui produs patologic cu mediile de cultură.
Mediile de cultură sunt complexe de substanţe care permit creşterea şi
multiplicarea bacteriilor (conţin substanţe nutritive, au pH corespunzător, umiditate
corespunzătoare, sunt sterile, asigură aero/anaerobioza).
Se pot utiliza diverse medii de cultură, clasificate în funcţie de consistenţă sau
conţinutul de substanţe nutritive.
În funcţie de consistenţă, medii de cultură pot fi:
- lichide (repartizate în eprubete);
- solide (geloza dreaptă, înclinată, în placă);
- semisolide (în eprubete).
După conţinutul de substanţe nutritive, mediile de cultură utilizate pot fi:

6
 - naturale: cele care conţin substanţe nutritive în forma lor naturală, fără a fi
prelucrate în prealabil
- artificiale.
În funcţie de mediul de cultură folosit, însămânţarea se poate realiza prin
diferite metode:
Pe mediile solide, prin:
- însămânţarea prin epuizare (se obţin colonii izolate)
- însămânţarea în sector (se obţin colonii confluente)
- însămânţarea prin înţepare.
Pe medii lichide, prin:
- omogenizarea unei colonii în mediu lichid.
Indiferent de metoda aplicată, la efectuarea însămânţării se efectuează 2 paşi
obligatorii:
- se încarcă ansa de platină sterilizată cu produs patologic;
- se descarcă ansa pe mediul de cultură.

Însămânţarea prin epuizare

 Se încarcă ansa de platină sterilizată cu produs patologic
 Se descarcă ansa pe mediu de cultură:
- se însămânţează un prim sector
- se sterilizează ansa
- din primul sector însămânţat se trasează câteva striuri paralele în sensul acelor de
ceasornic
 Se continuă însămânţarea prin striuri paralele, terminându-se printr-un striu în zig-
zag; în ultimul sector bacteriile sunt dispersate, astfel încât după incubare se vor forma
colonii izolate (fig.1.3).

Fig. 1.3 Însămânțarea prin

epuizare
(sursa:http://www.esanatos.com)

 Se obţine cultura pură:

7
- se replică o singură colonie din cultura primară pe un mediu de cultură proaspăt, fie
prin epuizare, fie prin însămânţare în sector (fig.1.4a, b).

a b

Fig.1.4 a, b Tehnica însămânțării prin epuizarea încărcăturii

Însămânţarea în sector (sursa: http://www.esanatos.com)
ansei bacteriologice
Pe o placă pot fi însămânţate mai multe specii bacteriene (fig.1.5). Prin
însămânţare în sector nu se obţin colonii izolate.
 Se încarcă ansa de platină sterilizată cu produs patologic
 Se descarcă ansa pe mediu de cultură sub forma unui sector de cerc.

Fig.1.5 Însămânţarea în sector

(sursa: http://graduo.ro)

Însămânţarea pe medii în coloană înclinată

 Se încarcă ansa de platină sterilizată cu produs
 Se descarcă ansa pe partea înclinată a mediului de cultură sub forma unui striu
(fig.1.6).
Nu se obţin colonii izolate, bacteriile cresc sub diferite
modele.
Însămânţarea prin înţepare
Se practică pentru însămânţarea mediilor solide turnate în coloană dreaptă:
 Se încarcă acul de inoculare cu produs
 Se înţeapă mediul în direcţie verticală pe o distanţă de % din înălţimea coloanei.

8
 Fig. 1.6 Însămânţarea pe medii în coloană înclinată
(sursa: http://www.esanatos.com/)

Însămânţarea în mediu lichid

 Se încarcă ansa de platină sterilizată cu produs
 Se omogenizează produsul recoltat în mediul de cultură lichid.
În funcţie de specie, bacteriile cresc difuz în tot volumul mediului/la
suprafaţă/la fundul eprubetei (fig.1.7).
Rezultatul obţinut se interpretează în raport cu normele în vigoare.
O suprafaţă bine spălată şi decontaminată în unităţile cu profil alimentar nu
trebuie să prezinte mai mult de 1 microorganism/cm2.

Fig.1.7 Însămânţarea în mediu lichid

(imagine preluată de pe http://graduo.ro)

Incubarea

9
 Constă în menţinerea mediilor de cultură însămânţate în condiţii necesare
dezvoltării germenilor: la majoritatea speciilor bacteriene cultura apare după 18-24 de
ore de incubare la temperatura de 37°C.
La unele specii perioada de incubare este mai lungă, de la câteva zile la câteva
săptămâni (exemplu: bacilul Koch).
Unele bacterii necesită pentru dezvoltare o atmosferă de 5-l0% CO2 (exemplu:
pneumococul, meningococul).

Testele de sanitaţie rapide cu termostatare, pentru aprecierea igienei

suprafețelor
Testele rapide de igienă detectează în timp scurt contaminarea grosieră cu
bacterii şi fungi a suprafeţelor de pe care se recoltează probe.
Pentru rapiditatea aplicării se folosesc tampoane de sanitaţie gata de utilizare,
având mediul de cultură inclus.
Proba recoltată se aplică direct pe mediile de cultură gata preparate. Aceste
metode trebuie utilizate adiţional.
La recoltarea probelor cu testele rapide se pot utiliza:
- beţişoare de recoltare;
- lamele;
- plăci din material plastic acoperite cu mediu de cultură deshidratată
(Petrifilme).
Pe piaţă se găsesc o multitudine de astfel oferte de teste, ale diverşilor
producători, dintre care amintim: Hygiene SwabCheck, Hygicult, Hycheck, Petrifilm,
Charm, Chromocult Coliformen Agar, Envirocheck Rodac, TMT.
Testul Hygiene SwabCheck este alcătuit dintr-o tijă de recoltare şi un tub ce
conţine mediu special cu indicator de culoare, fiecare în ambalaj individual steril
(fig.1.8).

10
 Fig.1.8 Tuburi cu mediu nutritiv pentru testul Hygiene SwabCheck (sursa:
http://www.thomassci.com)
După recoltarea probei de pe suprafaţa de analizat (fig.1.9), tija se introduce în
tubul ce conţine mediul de cultură gata preparat; se închide tubul cu capacul şi se
termostatează 24-48 ore, în funcție de timpul recomandat.

Fig.1.9 Recoltarea probelor din interiorul conductelor şi de pe suprafeţe plane (sursa:

http://www.thomassci.com)

Dacă pe suprafaţa analizată se află un singur microorganism, culoarea mediului

de cultură se modifică de la roşu la galben.
Timpul în care are loc schimbarea culorii indică gradul de contaminare.
SwabCheck este o trusă cu teste de sanitaţie mai sensibile de cca 1000 de ori
faţă de testele utilizate de metoda convenţională.
Avantajul acestor teste constă în faptul că acestea sunt de uşor de utilizat.
Există teste specifice pentru Listeria, E. coli, drojdii, mucegaiuri și Număr
Total Germeni.
Testele SwabCheck se incubează, dar timpul este mai scurt comparativ cu
determinarea cantitativă clasică, astfel încât rezultatul se obţine mai înainte de 24-48
ore (timp prevăzut pentru fiecare tip de test).

11
 Hygicult este un set de teste de saniație ce conţine lamele din material plastic,
care pe o parte sunt acoperite cu mediu de creştere (agar) şi sunt închise într-o fiolă.
Proba se recoltează prin presarea uşoară a lamelei pe suprafaţa de testat, după
care lamela se introduce la loc în fiolă şi se incubează. Rezultatele se compară cu o
scală etalon (fig.1.10).

a b

c d

Fig.1.10 Testul Hygicult : a.alcătuire; b. aplicare; c.comparare cu etalonul; d. probe

d
pozitive mucegaiuri (sursa:http://detection-contamination.centerblog.net/)d

În prezent se utilizează diferite tipuri de teste Hygicult pentru aprecierea

gradului de contaminare a suprafeţelor şi identificarea microorganismelorcum sunt
Hygicult CF (pentru determinarea bacteriilor coliforme) și Hygicult E (pentru
determinarea bacteriilor din familia Enterobacteriaceae).
Hygicult TPC (pentru determinarea numărului total de bacterii aerobe
mezofile);
Hygicult Y&F (pentru determinarea drojdiilor şi mucegaiurilor).
Hycheck sunt teste ce conţin mediul de cultură turnat pe o paletă principală,
care se curbează pentru o prelevare uşoară (fig.1.11). Fiind ușor de utilizat, testele
Hycheck reprezintă o alternativă convenabilă faţă de alte metode de testare.

12
 Fig.1.11 Lamelă cu mediu de cultură
pentru Testul Hycheck
(sursa: us.vwr.com)

Suprafaţa este în mod clar împărţită în şapte unităţi de un centimetru fiecare,

pentru a permite numărarea directă a densităţii microbiene pe unitatea de suprafaţă
(fig.1.12).

Fig.1.12 Escherichia coli evidențiată cu testul Hycheck

(sursa: us.vwr.com)

Intervalul de contact Hycheck constă în 7 combinaţii de medii proiectate pentru

satisfacerea variatelor necesităţi pentru monitorizarea tipurilor de contaminare
microbiană.
Majoritatea mediilor de cultură turnate pot fi depozitate peste noapte pe bancul
de laborator, la temperaturi cuprinse între 2-25⁰C, eliminând astfel preîncălzirea şi
preuscarea plăcilor înainte de inoculare.
Avantajele noului interval de temperatură sunt reprezentate de:
- durata de viaţa crescută;
- diminuări ale frecvenţei de achiziţie;
13
 - eficientizarea fluxului de muncă prin excluderea etapelor de provocare şi
preîncălzire ale mediilor folosite;
- diminuări ale costurilor adiţionale prin eliminarea necesităţii investiţiilor în
echipamente de refrigerare pentru stocare.
Mediile de cultură sunt în prezent mult simplificate prin utilizarea testelor de
tip Petrifilm.

14