Exploatarea utilajelor

tehnologice în condiții
de siguranță alimentară
 Noțiuni generale
privind construcția utilajelor din industria alimentară

“Utilajul este un ansamblu de mecanisme, unelte, aparate şi

echipamente accesorii, care iau parte direct la prelucrarea
materiilor prime şi semifabricatelor pentru realizarea de
produse finite destinate hranei omului.”
“Utilajul – totalitatea organelor de lucru, aparatelor,
subansamblelor, echipamentelor etc. necesare pentru
efectuarea unei anumite lucrări pentru asigurarea procesului
de lucru într-o întreprindere, într-un laborator etc.” – Din fr.
outillage.
 Noțiuni generale
privind construcția utilajelor din industria alimentară

Din punct de vedere constructiv utilajele din industria

alimentară au în componență – de regulă – următoarele părţi:
  batiul, carcasa sau postamentul, necesare pentru susţinerea
tuturor subansamblelor și mecanismelor constituente;
sistemul de acţionare (de regula motoare electrice);
  mecanisme de transmisie (cuplaje, reductoare, transmisii,
lagăre şi arbori);
mecanism de transport al materiei prime către zona de lucru
a utilajului;
mecanismul de încărcare a materiei prime;
  organele de lucru ale utilajului, care pot fi de: agitare, tăiere,
mărunţire, presare, separare etc;
mecanismul de descărcare al produsului finit;
echipament de comandă şi automatizare.
 Noțiuni generale
privind construcția utilajelor din industria alimentară
Criterii generale de alegere a utilajelor din industia alimentară:

• Să asigure executia operatiei pentru care a fost realizat;

• Să aibă parametrii de performata tehnica ceruti de procesul
tehnologic;
• Să asigure o cpacitate de lucru cât mai ridicată;
• Să aibă un consum energetic cât mai redus;
• Să beneficieze de sisteme de acţionare, comandă şi conducere
automate;
• Să fie compatibil cu celelate utilaje de pe fluxul tehnologic;
• Să aibă o garantie si o postgarantie cât mai favorabile;
• Să aibă fiabilitate ridicată;
• Producătorul utilajului să fie capabil să prezinte dovezi că are
implementat un sistem de asigurare a calitătii (certificat), care să
includă înregistrări privind trasabilitatea utilajului;
• Să aibă un raport pret/performante cât mai redus.
 Noțiuni generale
privind construcția utilajelor din industria alimentară
Cerinţe speciale impuse utilajelor din industria alimentară:
 Să fie cât mai simple în ceea ce priveşte construcţia, deservirea şi
repararea lor, iar mecanismele şi piesele să poată fi uşor de înlocuit;
 Piesele din componenta subansamblelor şi in special suprafeţele acestora,
care vin în contact direct cu produsele procesate, trebuie să fie
confecţionate din materiale care să nu reacţioneze cu respectivele
produse;
 Suprafeţele ce vin în contact direct cu produsele alimentare nu trebuie să
prezinte fisuri, rupturi, unghiuri ascuţite acestea putând deveni focare de
infecţie a produselor, fiind greu accesibile pentru curăţare şi spălare;
 Zonele de lucru trebuie să fie uşor accesibile, atât pentru controlul
procesului de lucru, cât şi pentru eliberarea completă a produsului
prelucrat;
 Respectarea condiţiilor igienico - sanitare atât a spaţiilor de producţie cât
şi a utilajelor impun spălări dese şi intense, iar ca urmare, motoarele
electrice, armăturile de punere în funcţiune şi aparatele de măsură şi
control trebuie să fie de tipul capsulat pentru a rezista la apă, la umiditatea
relativ mare din spaţiile de producţie;
 Organele şi suprafeţele de lucru să fie astfel construite încât curăţarea
mecanică şi spălarea să se poată executa uşor şi repede;
 Utilajele trebuie să fie prevăzute cu dispozitive de protecţie şi semnalizare
care să asigure securitatea muncii şi prevenirea accidentelor.

5
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Materiale metalice: Materiale nemetalice:

  Feroase: Lemnul;
- otelul   Masele plastice
- fonta. organice;
Neferoase: Materialele anorganice
- Cuprul şi aliajele sale; (Sticla);
-aluminiul; Betonul etc.
-staniul etc.

6
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară
Materialele folosite pentru realizarea utilajelor din industria
alimentară se caracterizează prin următoarele:
Proprietăţi fizice :
-luciul ;
-culoarea ;
-structura ;
-conductibilitatea termică şi electrică – proprietatea materialelor
metalice de a conduce căldura şi electricitatea ;
-dilatabilitatea – însuşirea materialelor metalice de a-şi mări volumul
la creşterea temperaturii ;
-fuzibilitatea – însuşirea materialelor metalice de a se topi.

Proprietăţi chimice :
-oxidarea – reacţia prin care o substanţă se combină cu oxigenul.

7
 Materiale folosite în constructia utilajelor din
industria alimentară
Proprietăţi mecanice :
 duritatea – caracterizează rezistenţa opusă de materialul metalic la
pătrunderea în el a unui corp cu o duritate mai mare ;
 maleabilitatea – proprietatea unor materiale de a se deforma
permanent, fără fisurare (ex. laminarea în foi subţiri) ;
 tenacitatea – proprietatea unui material metalic de a prezenta
deformaţii plastice mari, înainte de a se rupe ;
 elasticitatea – proprietatea unui material metalic deformabil de a
reveni la forma şi dimensiunile iniţiale ;
 rezistenţa – proprietatea materialelor solide de a se opune acţiunilor
mecanice care tind să le deformeze sau să le rupă (rezistenţa la
forfecare, compresiune, întindere, răsucire, etc) ;
 rezistenţa la coroziune – proprietatea unui material de a se opune
acţiunilor distructive ale agenţilor fizico-chimici din exterior ;
 rezistenţa la uzură – proprietatea materialelor de a se opune
distrugerii prin frecare ;
 plasticitatea – proprietatea materialelor de a nu reveni la forma iniţială
după deformare.

8
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară
Oţelul reprezintă un aliaj fier – carbon (Fe + C) care are un conţinut de
0,04 – 1,7 % C.
Din oţel se obţin piese prin turnare, laminare, forjare, prelucrare prin
aşchiere etc.
Oţelurile se împart în :
- oţeluri de uz general (oţeluri carbon) utilizate la obţinerea majorităţii
reperelor de la construcția de mașini (ex. oţeluri pentru scule, oţeluri
pentru ţevi, oţeluri pentru arcuri, oţeluri rezistente la coroziune, oţeluri
refractare etc).
- oţeluri aliate cu Ni, Cr, Si, Co, W, Mn, Ti, Va, Al, Cu, pentru
îmbunătăţirea proprietăţilor mecanice, fizice şi chimice. Sunt utilizate
pentru obţinerea unor piese cu rezistenţă mare la uzură, oxidare, şi
temperaturi ridicate.
Pentru îmbunătăţirea proprietăţilor pieselor din oţel, acestea pot fi supuse
unor tratamente termice şi termochimice.

9
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară
Oţelul este folosit în construcţia de utilaje şi instalaţii datorită proprietăţilor
sale specifice:
- o bună rezistenţă mecanică;
- se poate prelucra uşor;
- prezintă o bună rezistenţă în prezenţa soluţiilor alcaline diluate (Na2CO3;
Na OH; Ca (OH)2 - lapte de var) şi în prezenţa acidului sulfuric concentrat la
temperatura mediului ambiant.

Stabilitatea mecanică a oţelului depinde de rezistenţa la coroziune. Oţelul

obişnuit are o stabilitate redusă la acţiunea corosivă a celor mai multe
medii, de aceea poate fi considerat „solubil". Oţelul obişnuit nu rezistă la
coroziunea atmosferică deoarece aerul umed îl rugineşte.

Pentru a crește stabilitatea oţelului la acțiunea factorilor agresivi, se impun

măsuri de protecţie prin vopsire și lăcuire, care conferă un aspect plăcut a
utilajelor.
Oţelul este folosit în cele mai multe situaţii, fie protejat prin acoperire: oţel
galvanizat, oţel cositorit, oţel nichelat, oţel smălţuit sau de cele mai multe ori
se utilizează ca oţel aliat - oţeluri inoxidabile.
10
Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Oţelurile protejate prin acoperire:

- Oţelul galvanizat (zincat) este folosit în special pentru conducte de apă
potabilă.
- Oţelul cositorit (acoperit cu staniu) prezintă o bună rezistenţă la
acţiunea corosivă a apei, a laptelui şi a multor produse alimentare. Se
folosește pentru realizare ambalajelor pentru conserve.
- Dezavantajul pe care-l prezintă oţelul cositorit este că nu rezistă la
acţiunea soluţiilor alcaline folosite la spălare.
- Otelul nichelat are o bună rezistenţă la coroziune, dar prezintă
dezavantajul că stratul de nichel dispare în timpul operaţiilor de
manipulare şi curăţare.
- Oţelul smălţuit este folosit în special la confecţionarea rezervoarelor
stabile, dar fără a fi prevăzut cu sistem de încălzire. Unele smalţuri au o
mare rezistenţă la coroziune, în industria alimentară se impune ca
smalţul sa nu conţină plumb sau oxizi toxici. Smalţul prezintă o rezistentă
redusă la şocuri şi lovituri.
11
Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Oţelurile inoxidabile
- Oţelurile inoxidabile sunt cel mai mult folosite pentru construcţia
utilajelor în industria alimentară. Dintre ele sunt folosite mai mult cele
aliate cu nichel, crom şi crom-nichel.
-Adaosurile de titan şi molibden influenţează pozitiv rezistenţa la
coroziune a oţelurilor inoxidabile.

După structură oţelurile inoxidabile sunt grupate astfel:

a. Oţeluri inoxidabile martensitice ce conţin ca elemente de aliere crom
12-18% si nichel 0,6-2,5%
b. Oţeluri inoxidabile feritice la care elementele de aliere sunt crom 18-
30% şi nichel 0,6%
c. Oţeluri inoxidabile austenitice în compoziţia cărora regăsim ca
elemente de aliere: crom 14-27%; 8-21 % - nichel şi unele adaosuri de
titan şi molibden.
12
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Oţelurile inoxidabile feritice sunt caracterizate prin următoarele caracteristici:

- rezistenţă relativ bună la acţiunea corosivă a atmosferei, a apei potabile şi a
produselor lactate.
- o rezistenţă foarte buna la acţiunea corosivă a alcoolului etilic, acidului acetic,
băuturilor gazoase, produselor din carne şi soluţiile apoase de amoniac.

Oţelurile inoxidabile martensitice sunt caracterizate prin următoarele

caracteristici:
- rezistenţă redusă la acţiunea corosivă a mediului ambiant;
- o bună rezistenţă la acţiunea corosivă a: alcoolului etilic, acidului acetic,
băuturilor gazoase, produselor din carne şi soluţiilor apoase de amoniac;
-rezistenţă redusă la acţiunea corosivă a laptelui.

Oţelurile inoxidabile austenitice

- Sunt cele mai utilizate pentru construcţia utilajelor în industria alimentară având
o rezistenţă excelentă atât la acţiunea corosivă a atmosferei, a apei potabile,
soluţiilor alcaline diluate ( până la 20% ) şi a tuturor produselor alimentare.

13
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

FONTA
Fonta reprezintă un aliaj fier – carbon (Fe + C) care conţine între 1,7-6,67 %
C. Pe lângă acestea mai cuprinde elemente însoţitoare (Mn, Si, P şi S) sau de
aliere (Cr, Ni, Mo, Cu, Al, Mg, etc.). Se obţine din minereurile de fier în urma
topirii acestora.
Fonta se utilizează ca materie primă pentru obţinerea oţelurilor şi a pieselor
turnate.
Fontele se clasifică în :
- fonte ordinare (fonta cenuşie, fonta albă, fonta maleabilă şi fonta cu grafit
nodular);
-fonte speciale sau aliate (fontele refractare, antifricţiune şi înalt aliate) ;

14
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Fonta
- Fonta are o structură neomogenă ce determină prezenţa microporilor fapt ce
favorizează procesul de coroziune. Prezenţa diferitelor elemente în compoziţia
chimică a fontelor influenţează rezistenţa la coroziune a acestora.
- Creşterea conţinutului de mangan până la 0,75% îmbunătăţeşte rezistenţa la
coroziune prin formarea unei structuri mai compacte.
- Creşterea conţinutului de siliciu în fontele cenuşii influenţează defavorabil
rezistenţa la coroziune. Prin adaosul unor cantităţi mai mari de siliciu se obţin
fontele albe silicioase care sunt rezistente la acţiunea corosivă a acizilor.
- Prezenţa cuprului şi a cromului până la l % măresc rezistenţa la coroziune a
fontelor la săruri şi câţiva acizi.
- Nichelul în proporţie de sub 1 % măreşte rezistenţa fontelor la acţiunea corosivă
a alcaliilor.

15
Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară
Fonta cenuşie (fonta cu grafit lamelar) datorită grafitului ce intră în compoziţia
sa se prelucrează uşor prin aşchiere, este rezistentă la uzură , coroziune şi
compresiune. Din ea se obţin piese prin turnare.
Fonta albă are o mare duritate şi fragilitate şi un conţinut bogat în siliciu şi
mangan. Din ea se obţin piese prin turnare, care trebuie să aibă suprafeţe
dure.
Fonta maleabilă (fonta cu grafit în cuiburi) se obţine din fonta albă în urma unei
încălziri la temperaturi ridicate urmată de o răcire lentă (procedeu de
maleabilizare). Din ea sunt relizate piese care trebuie să aibă rezistenţă mare
la şoc, presiune şi oboseală.
Fonta cu grafit nodular este o fontă superioară obţinută prin modificarea
compoziţiei chimice a fontei cenuşii (adăugare de elemente grafitizante). Din
ea sunt realizate piese importante care au calităţi apropiate cu a celor din oţel
(arbori, roţi dinţate, etc).
Fonta refractară are un conţinut mare de Cr, Mn şi Si , fiind utilizată pentru
obţinerea pieselor care trebuie să reziste la temperaturi ridicate şi la oxidare.
Fonta antifricţiune are un conţinut ridicat de Cr, Ni, Mn, Mo, Al, Mg, Cu şi Si.
Din ea sunt realizate piese cu rezistenţă mare la uzură (cilindri, arbori, etc).
Fonta înalt aliată are în compoziţie Ni, Si, Al şi este utilizată în construcţia unor
repere din instalaţiile de prelucrare a vinului, industria chimică şi alimentară.

16
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Cuprul
- Cuprul (Cu) sau arama este un metal neferos de culoare roşiatică, maleabil,
ductil, cu o foarte bună conductibilitate electrică şi termică
şi rezistent la coroziune.
- Este utilizat pentru confecţionarea conductorilor electrici, conductelor,
garniturilor etc, şi ca element de aliere în obţinerea bronzurilor, alamei şi
duraluminiului.
- Cuprul este folosit în special pentru construcţia aparatelor la care intervine
schimbul termic ( 5λ oţel = λ cupru ).
- Este sensibil la acţiunea corosivă a unor produse alimentare formând
combinaţii nedorite. Exemplu, cu laptele formează săruri ce imprimă un gust
neplăcut (de ulei), un anumit grad de toxicitate şi îi modifică culoarea.
- Cuprul are acţiune catalitică de distrugere a vitaminei C din produsele
alimentare cu care vine în contact.
- Cuprul rezistă la acţiunea corosivă a băuturilor alcoolice. Se poate proteja
împotriva acţiunii corozive prin cositorire, cromare, nichelare.

17
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Aliajele cuprului sunt:

- Bronzul este un aliaj neferos de culoare alb – roşcat, obţinut din Cu şi
Sn. Este folosit la realizarea lagărelor cu frecare de alunecare (cuzineţi,
bucşe) iar prin alierea cuprului cu Al, Zn, Pb, Ni, rezultă bronzurile
speciale.
- Bronzurile sunt folosite pentru construirea corpurilor de pompa, ventile,
roţi dinţate şi alte piese obţinute prin turnare.

Alama este un aliaj neferos de culoare roşie – gălbuie, obţinut din Cu şi

Zn. Este utilizată la confecţionarea conductelor, recipienţilor, robineţilor şi
ca material de aport la lipirea tare (alămire).
Alama – are o rezistenţă redusă la coroziune. Alama specială—aliata cu
nichel prezintă o rezistenţă mai bună la coroziune.

18
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară
Aluminiul
Aluminiul este un metal de culoare albă-argintie, uşor, moale, plastic, cu
temperatura de topire de 658°C. Conduce foarte bine căldura şi
electricitatea.
- În medii acide aluminiul se dizolvă sub formă de ioni Al3+, cu degajare
de hidrogen. În soluţii alcaline, manifestă de asemenea, tendinţă
accentuată de a se dizolva sub forma ionului aluminat AlO2-.
- Rezistenţa la coroziune este determinată de comportarea stratului de
oxid de aluminiu care se formează spontan şi uniform pe suprafaţa
metalului. Pelicula formată natural în contact cu aerul are grosimea de
0,01 – 0,03 μm, este compactă, dură, are o foarte bună aderenţă şi are
un caracter amfoter.
- Se dizolvă în soluţii puternic acide şi puternic bazice, ceea ce permite
coroziunea intensă a metalului. În mediile neutre şi în apă stratul de
oxid este stabil, existând doar posibilitatea coroziunii punctiforme mai
ales în soluţii de cloruri.

19
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Aluminiul
- Prezenţa impurităţilor şi în special fierul scade rezistenţa la coroziune a
aluminiului prin formarea compusului FeAl3 ce împiedică formarea peliculei
protectoare de oxid de aluminiu.
- Este folosit în industria spirtului şi în industria laptelui. In industria laptelui se
impun condiţii speciale pentru soluţiile de spălare - soluţiile alcaline având o
acţiune puternic corozivă.
- Aliajele aluminiului sunt uşoare, au bune proprietăţi mecanice, în
schimb rezistenţa la coroziune este inferioară aluminiului pur.

20
Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Staniul
Staniul (Sn) este un metal neferos de culoare alb - argintie, maleabil, ductil
şi rezistent la coroziune. Se foloseşte la cositorirea tablelor din oţel, material
de aport pentru lipirea moale şi ca element de aliere pentru obţinerea
bronzului şi aliajului antifricţiune.

Datorită proprietăţilor sale, elasticitate şi rezistenţă la coroziune, staniul

este mult folosit în industria alimentară. Touşi, fiind un metal scump, nu
permite folosirea sa pe scară largă.

Nu se foloseşte ca material de construcţie independent datorită rezistenţei

mecanice reduse. Principala utilizare este pentru realizarea acoperirilor de
protecţie pentru aliajele fierului şi pentru cupru. Aceste acoperiri se
realizează fie prin imersie în baie de metal topit, fie pe cale electrolitică.

21
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară
Zincul (Zn) este un metal neferos de culoare alb – albăstruie, maleabil în
intervalul de temperatură de 100 – 150° C, cu rezistenţă mare la coroziune. Este
utilizat pentru acoperiri galvanice ale tablelor din oţel (tablă zincată) şi ca element
de aliere în obţinerea alamei.

Plumbul (Pb) este un metal neferos de culoare cenuşiu – albăstruie, maleabil şi

rezistent la coroziune. Este folosit la confecţionarea conductelor, fabricarea
plăcilor pentru acumulatorii electrici şi la obţinerea aliajelor antifricţiune.

Duraluminiul este un aliaj neferos obţinut din Al şi Cu, cu o mare rezistenţă

mecanică, folosit la realizarea blocurilor motoare, chiulase, pistoane.

Aliajele antifricţiune se obţin prin alierea unor metale neferoase precum Sn, Pb,
Zn, Sb. Cele mai utilizate aliaje antifricţiune sunt cele pe bază de Sn şi Pb, din
care se obţin lagărele.

22
Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Lemnul
Lemnul îşi mai menţine şi astăzi unele întrebuinţări în industria alimentară
deoarece prezintă o bună rezistenţă la acţiunea produselor. Este folosit
pentru confecţionarea de ambalaje - putini, butoaie, lăzi. Lemnul de bună
calitate trebuie să răspundă la următoarele cerinţe:
- să fie rezistent la umezeală;
- să nu prezinte variaţii de volum la variaţiile umidităţii;
- să nu transmită produsului miros şi gust străin;
- să aibă o structură densă fără noduri. Tendinţa actuală este de înlocuire a
lemnului cu beton şi mase plastice

23
 Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară
Masele plastice
Materialele plastice organice sunt substanţe organice macromoleculare în stare
pură sau sub formă de amestecuri conţinând diferite materiale de adaos şi
umplutură (plastifianţi, stabilizatori, coloranţi, acceleratori de polimerizare sau
condensare etc) capabile să treacă prin încălzire în stare plastică şi să păstreze
după întărire forma dată.
- Masele plastice folosite în domeniul alimentar pot fi pe bază de produse de
condensare (răşini fenolice, anionice etc.), produse de polimerizare (răşini
polivinilice, polistirenice, polietilenice etc), polimeri naturali modificaţi chimic (răşini
pe bază de celuloză, răşini proteice etc).
După comportarea la încălzire aceste materiale se împart în:
-produse termoplastice care supuse încălzirii se înmoaie şi pot fi prelucrate prin
presare, vălţuire etc. După răcire se solidifică, iar printr-o nouă încălzire devin din
nou plastice, procesul acesta putând fi repetat;
-produse semitermoplastice care supuse încălzirii se înmoaie şi se pot prelucra
sîmiiar cu cele termoplastice, dar care conduc, după răcire, la un produs puţin
plastic la cald;
-produse monoplaste sau termorigide (termoreactive) care se înmoaie la încălzire
putând fi prelucrate "ca în cazurile anterioare, dar care, apoi, se întăresc ireversibil.
24
Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Sticla
Sticla este un material anorganic utilizat pentru confecţionarea de ambalaje
destinate produselor alimentare lichide şi păstoase.

Prezintă avantajele că este transparentă, prezintă o bună rezistenţă la

creşterea treptată a temperaturii şi se poate controla uşor starea de
curăţenie.

Dezavantajele mai importante sunt:

- este casantă
- prezintă rezistenţă redusa la şocuri termice.

Este folosită la confecţionarea aparatelor de laborator, conductelor şi

ambalajelor. Sticla folosită în industria alimentară nu trebuie să conţină
oxizi de plumb pentru a se evita fenomenele de intoxicaţii.

25
Materiale folosite în constructia utilajelor din industria
alimentară

Betonul
Este folosit ca material de construcţie sau pentru diverse rezervoare de mare
capacitate.
Se preferă betonul cu ciment de zgura sclivisit cu materiale speciale.

Fibrele textile sunt utilizate pentru confecţionarea elementelor de filtrare,

curelelor de transmisie, benzilor transportoare, garniturilor de etanşare. Ele
pot fi de origine vegetală (bumbac, cânepă), de origine animală (păr, lână) şi
de origine minerală (azbest).

Hârtia şi cartonul sunt utilizate la obţinerea de garnituri, elemente de

filtrare, etc. Sunt obţinute din celuloză prin prelucrarea materialelor vegetale.

Materialele ceramice sunt folosite la realizarea unor elemente

electroizolante. Au masă specifică redusă şi duritate mare.

26