Păstrarea în stare proaspăta a fructelor și legumelor.

Factorii care influențează

păstrarea în stare proaspătă, metode de depozitare
Păstrare în stare proaspăta a fructelor și legumelor

Depozitarea produselor horticole este o etapă a procesului de valorificare a legumelor și fructelor și

constă în introducerea și menținerea acestora în spațiile de păstrare. Alegerea spațiului de păstrare și
a metodei de depozitare depind de proprietățile fizico-chimice și fiziologice ale produsului și de
timpul de depozitare.

Factorii care influențează păstrarea în stare proaspătă a fructelor și legumelor

Durata de păstrare depinde de:

Caracteristicile de specii și soi, în funcție de care fructele și legumele se împart:
Materii prime cu durata scurtă de depozitare, de 2-20 zile (căpșune, cireșe, vișine, caise, tomate, vinete,
ardei etc.);
Materii prime cu durata lungă de depozitare, de 30-300 zile (mere, nuci, ceapă, usturoi, cartofi, rădăcinoase
etc.)
Factorul determinat al păstrării în stare proaspăta – imunitatea naturală activă (metabolismul specific
fiecărui soi în parte). Mai este imunitate pasivă, care depinde de însușirile specifice epicarpului (partea
externă a fructului), de caracteristicele structurale-texturale și de gradul de maturare.
Temperatura de păstrare determină viteza de desfășurare a reacțiilor chimice și biochimice, viteza de evaporare a
apei și inhibă dezvoltarea microorganismelor. Se deosebesc:
Temperatura optimă de păstrare;
Temperatura critică, sub limitele căreia se produc dereglări fiziologice;
Temperatura letală, care provoacă moartea țesuturilor.
Alegerea temperaturii de păstrare trebuie aleasă în așa mod ca să reducă la maxim respirația aerobă, responsabilă
de consumarea substanțelor de rezervă, fără ca sa apară respirația anaerobă, care afectează metabolismul. Este
necesar de menține aceasta temperatură la nivel constant.

Limitele temperaturii de îngheț la unele

specii de legume și fructe Sensibilitatea la frig a unor fructe și legume
Umiditatea relativă a aerului din spațiul de păstrare, care trebuie să fie aleasă în așa mod ca să se
reducă la minim pierderile prin respirație și transpirație și să nu favorizeze dezvoltarea
microorganismelor. Se recomandă că fie cuprinsă între 85 – 95%.
Produse horticole se clasifică în trei grupe:
Umiditatea relativă scăzută 70-75% (ceapă, fasole boabe, usturoi, alune, nuci)
Umiditatea relativă medie 85-90% (pentru majoritatea produselor horticole)
Umiditatea relativă mare 90-95% (conopidă, castraveți, zmeură etc.)

Formarea condensatului în timpul păstrării produselor horticole

Formarea condensatului are loc când în celule se formează umiditatea relativă înaltă a aerului la
temperaturi coborâte, conducând la pierderi mari de produse horticole în timpul păstrării.
 Ventilația (circulația aerului) – uniformizează temperatura, umiditatea relativă a aerului și compoziția
aerului din depozit. Schimb de aer se face 7-8 recirculări/h.
Circulația aerului se produce în mod natural (datorită deferenților de temperatură (convecție liberă) și în
mod artificial (ventilare mecanică, forțată).
Compoziția atmosferei din celulă, care influențează prin conținut de dioxid de carbon și de oxigen din
atmosfera de păstrare. Prin reducerea conținutului de oxigen și prin creșterea conținutului de dioxid
de carbon se reduce intensitatea respirației și se prelungește durata de păstrare.

Modificarea intensității respirației merelor în funcție de compoziția gazelor

Igiena depozitelor- pentru prevenirea infecțiilor. Dezinfectarea se face prin văruire și tratare cu
dioxid de sulf.
Lumina, intensifică activitatea metabolică a fructelor și legumelor, activând transpirația. De aceea,
depozitarea fructelor și legumelor se face la întuneric.
Substanțe volatile (etilena) intensifică procesele de maturare și reduce durate de păstrare. În cazul
amoniacului, care poate fi prezent în urma unor pierderi accidentale în instalații frigorifice, are un
rol negativ la păstrarea produselor horticole.
Depozitarea temporară a produselor horticole în procesul de industrializare trebuie să fie cât mai
scurtă sau chiar suprimată.

Păstrare în stare proaspăta a fructelor și legumelor

În mod curent sunt utilizate două metode de depozitare a produselor horticole:
Depozitare în vrac pentru produsele care au o rezistență mecanică bună (cartofi, ceapă, varza albă,
sfecla roșie etc.);
Depozitarea în ambalaje, la păstrare de lungă durată a produselor horticole în depozite cu ventilație
naturală, mecanizată, frigorifice și cu atmosfera controlată, din care fac parte șanțurile și silozurile.
 Depozitarea produselor horticole în atmosfera controlată
Realizarea atmosferei controlate se asigură pe două căi:
Metode abiologice – scăderea concentrației în oxigen și creșterea conținutului în dioxid de carbon se
obțin independent de participarea substratului biologic;
Metode biologice, când se asigură o anumită compoziție gazoasă în urma activității respiratorii a
produselor horticole.
Atmosfera controlată obținută prin metode abiologice prin injectare de azot în interiorul unor camere
etanșe, sau prin folosirea unor generatori de gaz ce se bazează pe combustia propanului în circuit
deschis sau în circuit deschis.
Atmosfera controlată obținută prin metode biologice realizarea reglarea compoziției atmosferei
unilateral, datorită activității respiratorii a produselor horticole după anumită perioada de timp se
obține o atmosferă cu 12% oxigen și 9% dioxid de carbon și bilateral, când se elimină excedentul
de dioxid de carbon folosind decarbonator.
 Aplicații ale radiațiilor gama la conservarea fructelor și legumelor
În cazul fructelor perisabile se aplică doze de până la 4 kGy (Grăi), contribuind la mărirea duratei de
păstrare de 3 ori; la doze mai mari pot apărea fenomene de înmuiere a țesutului și de îmbrunare.
Pentru mere doze suficiente sunt 0,4 kGy pentru a asigura o conservabilitate de 5 luni (fără
influențe negative asupra proprietăților senzoriale.
Conservarea de lungă durată a legumelor (mazăre, spanac, morcovi) prin iradiere cu radiații gama,
pune în evidență însușirile de gust (dulceața morcovului) și nu apar fenomene de zbârcire,
mucegăire și alte degradări.
Pentru inhibarea încolțirii cartofilor, doza de iradiere constituie 0,05 – 0,15 kGy.
Doza de iradiere pentru ceapă până la 0,15 kGy, contribuie la inhibarea încolțirii, la păstrarea
îndelungată până la 10-12 luni cu pierderi minime de 5%.

Aplicații ale radiațiilor ultraviolete la conservarea fructelor și legumelor – individual

Tratamente cu substanțe stimulatoare și inhibatoare
Etilena pentru stimularea proceselor de maturare
Alarul pentru inhibarea procesului de maturare (procese prerecolte)
Giberline pentru inhibarea procesului de maturare