Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare (deshidratare)

Deshidratarea legumelor este un proces complex care cuprinde următoarele etape principale:
sortare→ spălare → descojire→ divizare→ (inactivarea enzimelor) opărire → deshidratare→ condiționare→
ambalare→ depozitare

Deshidratarea fructelor cuprinde următoarele etape principale:

sortare→ spălare → depilare→ divizare→ (inactivarea enzimelor) sulfitare → deshidratare→ condiționare→
ambalare→ depozitare

Pentru uscare sunt utilizate produse horticole cu conținut ridicat de substanțe uscate și
sărace in acizi organici.

Metoda uzual folosită industrial pentru deshidratarea fructelor și legumelor este uscarea cu
aer cald, cu diferite tipuri de uscătoare (tunel, bandă cu zone). În funcție de caracteristicile
materiei prime și ale produsului finit, se impun anumite condiții tehnice pentru realizarea
deshidratării legumelor și fructelor cu ajutorul aerului cald.
 Date inițiale pentru uscarea legumelor
Denumirea Operații pregătitoare Tipul Temperatura Umiditatea Randamentul,
uscătorului de uscare, °C produsului, % %
Cartofi Tăierea în cuburi sau felii, opărire 3-6 Tunel sau bandă 85-70 7 12-16
min la 95 °C, pulverizare cu soluție de
bisulfit de sodiu 0,2-1,0%
Morcovi Tăierea în cuburi sau felii, opărire 6-8 Tunel cu 80-70-50 7-8 6-12
min la 87 °C, pulverizare cu soluție de circulație în
bisulfit de sodiu 0,2-1,0%, eventual contracurent +
dispersare de amidon de porumb 2,5% camera de
uscare
Sfeclă roșie Tăierea în felii sau tăiței, opărire 5-7 min Tunel cu 2 zone 95-70-50 10-15,5 7-10
la 95 °C +
camera de
uscare

Varză Tăierea în tăiței, opărire 75s la 92 °C, Camera sau tunel 50-80-65 5-7 4-6
pulverizare cu soluție de bisulfit de cu 2 zone
sodiu 0,5%
Ceapă Fără opărire, eventual imersie în soluție Tunel 70-50 7 8-11
de bisulfit de sodiu 1%
Usturoi Fără opărire Camera 60-40 5 20-23
 Date inițiale pentru uscarea legumelor
Denumirea Operații pregătitoare Tipul Temperatura Umiditatea Randamentul,
uscătorului de uscare, °C produsului, % %
Fasole păstăi Opărire 2-4 min la 87 °C, răcire, Bandă + cameră 90-60-50 5 8-15
pulverizare cu soluție de bisulfit de
sodiu 0,5%
Mazăre verde Opărire 1-2 min în apă, răcire Tunel 65-50 5 9-14

Vinete Opărire 3 min în abur zone 65-60 6 10

Dovlecei Opărire 60 s în apă, răcire bandă 70-60 6-8 6

Spanac Opărire 2 min în abur Tunel 75-40 4 3-5

Ardei Tăiere în fâșii, opărire 4-6 min în abur Tunel 70-60 5 11-12

Verdețuri Fără opărire Zone 70-50 6-8 8-10

Ciuperci Opărire 2,5 min în abur tunel 65-35 5 10
 Date inițiale pentru uscarea produselor prelucrate

Denumirea Operații pregătitoare Tipul Temperatura Umiditatea Randamentul,

uscătorului de uscare, °C produsului, % %
Granule de Fierbere 35 min, răcire, pulverizare Valț la presiunea 155-150 12-15,4 16
cartofi soluție de sulfit și bisulfit de sodiu, normală + strat
sfărâmare, condiționare la 35-40% fluidizat
umiditate, adaos de lapte degresat
Fulgi de Opărire la 70°C, răcire la 10 °C, fierbere Valț la presiunea 155 4 16
cartofi 35-50 min, transformare în piure, adaos normală
de sulfit de sodiu, monostearat de
gliceril și acid citric.
Făină de Autoclavare 35 min la 1,5 at, și 10 min Valț la presiunea 155 7-9 15
cartofi la 5 at, transformare în pastă, măcinare normală
după uscare.
 Date inițiale pentru uscarea fructelor
Denumirea Operații pregătitoare Tipul Temperatura Umiditatea Randamentul,
uscătorului de uscare, °C produsului, % %
Prune Imersie 5-15 s în soluție de hidroxid de Tunel sau Bandă 75-60 18-20 25-35
sodiu 1-1,5% la fierbere, clătire cu apa
rece.
Mere Curățire de coajă, tăiere în rondele sau Tunel sau Bandă 75-55 Maximum 24 10-12
felii, imersie în soluția de bisulfit de sodiu
0,5% sau sulfitare; resulfitare după
uscare.
Mere Mere prealabil uscate până la 24%, Camera sub vid 50 3 9
suprauscate tăiere în cuburi sau felii; ambalare în
recipiente ermetice după uscare.

Pere Decojire chimică, imersie în soluție de Tunel Max 65 Max 26 12-17

clorura de sodiu 1-2%, opărire în apă
(înmuiere), sulfitare 15-30 min.
Caise Tăiere în jumătăți, tratare 2-4 min în Tunel Max 65 15-20 16-25
abur, sulfitare 60 min
Piersici Tăiere în jumătăți, eventual decojire Tunel Max 70 15-20 13-25
chimică, sulfitare tratare 3-6 ore;
resulfitare după uscare.
 Date inițiale pentru uscarea fructelor

Denumirea Operații pregătitoare Tipul uscătorului Temperatura Umiditatea Randamentul,

de uscare, °C produsului, % %
Vișine și cireșe Opărire 20-30 s în soluție de Tunel (circulație Max 70 15-20 24-30
hidroxid de sodiu 0,25-0,5%, contracurent)
sulfitare 15 min.
Afine Spălare, sortare, eventual tăiere în Tunel sau cameră Final max 75 4 10
bucăți, aburire 2 min.
Struguri Imersie în soluție hidroxid de sodiu Tunel (circulație 90-75 Max 16 21-27
0,25-0,30%, spălare cu jet de apă, contracurent)
pentru struguri albi, sulfitare 3 ore.
Produse prelucrate
Pulbere de mere Decojire, transformare în piure, Pulverizare 30-50 2 9
ambalare în recipiente etanșe după
uscare.
Pulbere de Suc de struguri concentrat până la Cameră sub vid Max 70 1,5-2,0 10
struguri 80-86 °Bx
Pulbere de afine Spălare, sortare, fierbere 10 min, Valț la presiune 150 Max 5 10
strecurare pentru obținere piure normală