1

Fluxul tehnologic de fabricare a cascavalului Dalia

Fluxul tehnologic de fabricare a cașcavalului, utilizat de unitatea de producți. este următorul:

START
Laptele materie primă
calitativă
Sare, cheag

Pungi, cutii de carton Recepţie

cantitativă
Etichete, bandă de
lipit

NU
DA OK? Produs neconform

Răcirea laptelui
T=4 oC

Curăţirea laptelui Impurităţi

Smântână
Normalizarea laptelui
Lapte
smântânit

Pasteurizarea laptelui
t=10-15 min
T=68-72°C

Răcire laptelui
T =32-35°C.

Pregătirea laptelui pentru

coagulare
T=32-34oC
t=30 minute

2
 Coagularea laptelui
Cheag
T=32-34oC
t=40-50 min

Tăierea coagulului
2-3 cm
t=10-15 min

Încălzirea a II-a
T=38-40oC
t=15-20 min

Eliminare partială zer Zer

Sidile Formarea caşului

T= 20-30 min

Presare Zer

Maturarea caşului
T=8-10oC
t=6-20 ore

Opărirea caşului Registru PCC

Sare Opărire
felii 0,3-0,5 cm
T=72-75 oC

Forme din Formarea caşcavalului

inox şi PVC

Scoaterea caşcavalului din forme Forme

T=15-18 oC

3
 Zvântare

Maturarea caşcavalului PCC camere de

o
T=15-18 C frig

Pungi,cutii
de carton Ambalarea caşcavalului

Depozitarea caşcavalului
Etichete
T=2-4 oC

STOP

Figura 4.1 Fluxul tehnologic de fabricare a cașcavalului Dalia

4
 4.2.1Obținerea cașului

1.Recepția laptelui - laptele se colectează de la ferme sau de la producători individuali și este

transportat cu mașini autorizate sanitar-veterinar către firma de procesare a laptelui. Recepția se face
atât din punct de vedere calitativ cât și cantitativ.

Figura 4.2 Cisterna de transport a laptelui (fotografie originală)

2. Filtrarea și curățirea laptelui- are ca drept scop îndepărtarea impurităților mecanice rămase
în lapte în urma filtrării succesive a acestuia în zona de colectare. Această operație, pe langă rolul
său igienic impune necesitatea de a preveni depunerile și uzura prematură a utilajelor utilizate la
procesarea laptelui. Filtrarea se realizează prin strecurarea laptelui prin mai multe straturi de tifon
împăturit reprezentând metoda cea mai simplă. Curățirea laptelui se poate realiza și cu ajutorul
centrifugelor curățătoare, cu acestea sigurând o filtrare/curățare mult mai eficientă.

5
 3. Depozitarea/răcirea – ajuns la unitate, laptele duă filtrare și curățire este depozitat în tancul
de depozitare.

Figura 4.3 Tanc de depozitare lapte (fotografie originală)

4.Pasteurizarea și răcirea laptelui – în cazul procesării cașului această etapă nu este

obligatorie, considerându-se că microorganismele sunt distruse în etapa de opărire a cașului. Dacă
este necesară pasteurizarea, aceasta se realizează în vana de închegare timp de 10-15 minute la
temperaturi cuprinse între 68-72°C. După etapa pasteurizării laptele este răcit pană la temperatura de
32-35°C.

Figura 4.4 Pasteurizator cu plăci (fotografie originală)

6
 5.Pregătirea laptelui pentru închegare – atunci când laptele folosit pentru obținerea
cașcavalului nu a fost pasteurizat, acesta se pregătește pentru etapa de închegare, fiind în prealabil
încălzit pentru închegare. Etapa închegării constă în introducerea în lapte de bacterii lactice
selecționate și de clorură de calciu. Se mai poate adăuga clorură de calciu alimentară în cazul în care
se dorește o capacitate de coagulare mai crescută.

6.Închegarea laptelui – proces la temperaturi de 32-35°C, durată 30-40 de minute în care se

dozează enzima coagulantă.

Figura 4.5 Vană de închegare (fotografie originală)

7.Prelucrarea coagulului – după etapa închegării se urmărește omogenizarea grăsimii și o

temperatură uniformă, realizându-se prin întoarcea stratului de la suprafată a coagulului. În
continuare are loc tăierea coagulului și prelucrarea acestuia până la dimensiunea bobului de coagul
6–3 mm (bob de mazăre). Operația de prelucrare a coagulului durează 10–15 minute, boabele de
coagul separându-se de zer.

7
 Figura 4.6 Vană de colectare a boabelor de coagul (fotografie originală)

8.Trecerea cașului prin crintă și presarea – după ce cașul este sub forma unei mase
compacte, acesta este tăiat în bucăți, după care se trece prin crintă, în panză sedilă. Pânzele sedile se
împăturesc, peste ele așezându-se placa de presare, operația de presare durând 20 – 30 de minute.
9.Maturarea cașului – se desfășoară timp de 6–10 ore, temperaturi de +25 ÷ +30°C
(temperatura optimă).

Figura 4.7 Camera de maturare caș (fotografie originală)

8
 4.2.2 Obținerea cașcavalului și condițiile de calitate

10.Tăierea cașului în felii - are rol în opărirea cașului în condiții cât mai bune. Operația de
tăiere se realizează în așa fel încât bucățile de caș obținute să fie uniforme, cu grosime de 0,3 – 0,5
cm și lățimea de 3 – 6 cm, după care sunt colectate într-un recipient de inox, în vederea transportului
la vasul de opărire.
11.Opărirea și sărarea cașului – Operația de opărire se realizează într-un bazin de opărire,
încălzit cu ajutorul aburului, feliile de caș transformându-se într-o pastă moale, consistentă și
uniformă, fiind introdusă ușor în forme. Opărirea are un rol foarte important, urmărind distrugerea
microorganismelor, realizându-se un produs calitativ din punct de vedere microbiologic. Opărirea se
realizează în saramură, care este alcătută din 30% zer, 70% apă, 10–12% sare. Cașul felii este așezat
în coșuri metalice și opărite timp de 50–60 de secunde, la temperaturi 72÷74°C.

Figura 4.8 Mașina de opărit cașul (fotografie originală)

12. Frământarea pastei și formarea bucăților de cașcaval – după opărire feliile de caș se
așează pe o ramă-suport înclinată pe cazan, pentru eliminarea zerului. Frământarea are rol în
eliminarea apei de opărire și pentru uniformizarea pastei. Formarea bucăților de cașcaval implică
introducerea în forme de inox sau material plastic căptușite cu pânză umezită, urmată de înțeparea
bucăților de cașcaval cu un ac gros pentru scoaterea aerului.

9
 Figura 4.9 Masa de formare a bucăților de cașcaval (fotografie originală)

13.Zvântarea cașcavalului – se realizează într-o periodă de 16-18 ore, la temperaturi

20÷22°. Pe parcursul zvântării are loc întoarcerea formelor (3–5 întoarceri în primele 30–60
minute).
14.Maturarea cașcavalului – proces în care sub acțiunea micoorganismelor și a enzimelor,
substanțe cum ar fi grăsimea, lactoza, substanțe proteice sunt supuse unor transformări deosebite.
Procesul de maturare are loc la temperaturi mai mici în funcție de cașcavalul pe care vrem să îl
obținem.

Figura 4.10 Camera de zvântare cașcaval (fotografie originală)

10
15.Ambalarea și etichetarea cașcavalului – ambalarea se realizează sub vid, se folosesc pungi
termocontractabile de maturare iar ambalarea se face a doua zi după scoaterea din forme și zvântare
doar dacă umiditarea este de maxim 44%. Ambalarea se face într-o sală destinată special acestui
scop, temperatura mediului fiind de 10–12 °C. În acestă sală se realizează si etichetarea , etichetele
trebuie să conțină date conform Ordinului 106/2002 (denumirea produsului, adresa și numele
producătorului, termenul de valabilitate, condițiile de depozitare, conținutul de grăsime raportat la
substanța uscată, valoarea energetică și nutritivă, procedeul de tratament la care au fost supuse
materiile prime sau produsul: opărire,afumare).

Figura 4.11 Mașina de ambalat (fotografie originală)

16.Depozitarea cașcavalului – depozitarea se face în depozitul de produs finit, care trebuie să fie
igienizat, aerisit, fără mirosuri străine, cu o umiditatate de 80 – 85 % și termperaturi de 2÷8°C
asigurate de agregate frigorifice dimensionate fiecărui spațiu în parte, cu rafturi suficiente pentru
depozitarea în bune condiții a tuturor produselor obținute.
Produsul finit obținut (cașcavalul) trebuie să corespundă din punct de vere calitativ: să aibă coaja
curată, fără crăpături, pastă curată, grasă și puțin elastică, la rupere să se desfacă în fâșii, mirosul și
gustul sa fie specifice (Usturoi M., 2007).

11
 4.3 Condiții tehnice de calitate ale cașcavalului Dalia
Tabel 4.1
1.3.1 Carateristicile organoleptice

Caracteristici organoleptice Condiții de admisibilitate Metoda de analiză

Aspect și consisteță Masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de
grăsime sau de substanțe proteice
Culoare Alb-lăptoasă sau alb-gălbuie, uniformă în
toată masa SR 6345
Miros Plăcut, cu aromă specifică de smântână
proaspătă, fără miros străin
Gust Caracteristic, plăcut, dulceag, fără gust
străin

Tabel 4.2
4.3.2 Caracteristici microbiologice

Caracteristicile microbiologice ale cașcavalului Dalia

Caracteristici Condiții de Metoda de verificare
admisibilitate

Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1 g produs absent STAS 6349/12

Bacterii coliforme/ml, max. 10 STAS 6349/4
Escherichia coli/ml, max. 1 STAS 6349/4
Salmonella spp./ 25 ml absent STAS 6349/11
Drojdii și mucegaiuri, colonii la 1 g produs, max 100 STAS 6349/6

12
 Tabel 4.3

4.3.2 Caracteristici fizico – chimice

Caracteristici Condiții de admisibilitate Metode de analiză

Grăsime % 32 STAS 6352/5
Aciditate, T, max 20 STAS 6365
Temperatura la livrare,C, max 8 STAS 7001 pct 4.5
Reacția pentru control negativă STAS 6348

4.4 Metode de lucru

4.4.1Determinarea numărului total de germeni – N.T.G

Determinarea numărului total de germeni se realizează cu metoda diluţiilor - Koch. Această

metodă implică însămânţarea a două plăci Petri pentru fiecare diluţie. În acest mod se introduce în
fiecare placă Petri câte 10-12 ml mediu nutritiv şi 1 ml diluţie. Înainte de a fi înglobat mediul
nutritiv solid (triptonă – extract de drojdie – glucoză – agar sau agar – bulion de carne – peptonă-
lactoză) a fost topit şi răcit la 40÷48°C. După însămânţare, conţinutul se uniformizează
omogenizându-l prin mişcări de rotaţie şi liniare, după care se supune incubării 48 de ore la 37°C,
sau 72 de ore la 30°C. La finalul incubării se numărăbcoloniile apărute în plăcile Petri, numărul lor
fiind cuprins intr 30-300.
Acestă numărare a coloniilor se realizează astfel:
 se numără de pe toată placa în cazul în care s-au dezvoltat mai puţin de 100 de colonii;
 se numără de pe jumătate/un sfert din suprafaţa plăcii atunci când este prezent un numar
mare de colonii; numărul obţinut la numărare se înmulţeşte cu 2, respectiv 4, astfel
determinând numărul complet de colonii de pe placă;
 în cazul în care numărul este foarte mare, se foloseşte un şablon calculându-se media
coloniilor pe cm²; rezultatul final se obţine prin înmulţirea mediei obţinute cu suprafaţa
plăcii şi numărul diluţiei (Usturoi M.,2012).
Formula de calcul: N.T.G. = numărul coloniilor x numitorul diluțiilor

13
 Figura 4.12 Placa Petri N.T.G
(https://www.google.ro/search)

4.4.2 Determinarea numărului de celule somatice – N.C.S

Ansamblul celulelor cu nucleu reprezintă celulele somatice, şi anume a leucocitelor şia

celulelor epiteliale. Metoda folosită pentru determinarea numărului de celule somatice necesită un
tratament termic la 40°C a probei de lapte. Proba de lapte se omogenizează după care se răceşte la
20°C. În cazul unor probe de lapte cărora li se estimează un număr mai mare de 1000000 celule/ml,
proba se diluează în aşa fel încât pentru fiecare probă diluată să îi corespundă un număr de celule
somatice de aproximativ 500000 celule/ml. Pentru pregătirea culorii şi a petei se folosesc două
metode:

1) Pregătirea petei și a culorii cu soluția de colorare Newman – Lampert

Din proba de lapte supusă analizei se iau 0,01 ml lapte cu o microseringă și se pun pe o lamă
uscatăși curată. Se întinde uniform pe întreaga suprafață a lamei. Se lasă la uscat la temperatura
camerei până în momentul în care proba prelevată este uscată în totalitate. După ce aceasta s-a uscat,
peste pata probei de prelevare se pune soluția de colorare Newman – Lampert lasând-o să acționeze
15 minute. După se elimină surplusul de colorant prin spălarea lamei cu apă distilată. Lama se
supune iarași uscării și se depozitează în spații lipsite de praf.

1) Colorarea cu soluție de colorare din bromură de etidiu și pregătirea petei

14
 Într-un tub reactiv se introduc 1 ml din proba supusă analizei și 1 ml soluție de colorare din
bromură de etidiu, omogenizându-le. După omogenizare se încalzește 3 minute pe baie de apă la
temperaturi de aproximativ 50°C.Se preleveză 0,01 din probă, proba se pune pe o lamă curată și
uscată, se întinde pe toată lama cu ajutorul unui ac. Se lasă la uscat la temperatura camerei până în
momentul în care proba prelevată este uscată în totalitate.
La determinarea celulelor somatice din lapte se folosește microscopul numărându-se numai
nucleele umplute uniform cu pata de lapte.

Tabel 4.4

Concentrația și coeficientul de variație a celulelor somatice

Concentrația Coeficientul de variație Numărul de celule

1000 celule / ml

< 150 10 100

150 – 200 7 200
250 – 400 6 300
˃ 400 5 400

Numărul de celule somatice se determină cu următoarea formulă :

Ls∗Nt
C=
Df ∗Nb∗Vm∗d
Ls – lungimea frotiului (20 mm);
Nt – numărul total de celule somatice numărate;
Df – diametrul câmpului microscopic;
Nb – numărul de benzi numărate;
Vm – volumul de lapte analizat (0,01 ml);
d – diluția.

15
 4.4.3 Determinarea speciei Escherichia coli beta gucuronidază pozitivă

Pentru a determina prezența speciei Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă se folosește
mediu TBX triptonă – bilă glucuronid. Modalitățile de lucru folosite se bazează pe inocularea cu
anumite cantități de dilutie pe membranele celulozice care în prealabil au fost imersate cu agar,
soluție glutamat modificat și minerale, sau pe mediul MMGA. Fiecare diluție în parte se
însămânțează în câte 2 plăci Petri, fiind după incubate la temperatura de 37°C, o perioadă de 4 ore.
Pentru realizarea izolării, aceste membrane celulozice se mută pe mediul TBX, incubându-se la
temperatura 37°C de timp de 18-42 ore. După terminarea incubării se numără coloniile de culoare
albastră care au apărut în plăcile Petri, numărul acestora fiind cuprind între 15-150, după care se
introduce în formula de calcul.

4.5 Rezultatele și interpretările analizelor

4.5.1 Rezultatele determinării numărului total de germeni – N.T.G.

Pentru a putea determina integritatea laptelui care se folosește la obținerea cașcavalului

Dalia, se determină numărul integru de germeni pe care acesta îl conține. Numărul total de germeni
aerobi mezofili/ml în laptele materie primă trebuie să fie mai mic de 1000000.
Perioada lunilorfebruarie, martie și aprilie s-au luat probe de lapte de la centrele de colectare
(3 centre) de unde fabrica de prelucrare a laptelui se aprovizionează și obține cașcavalul, pentru a
determina numărul total de germeni. Probele prelevate au fost trimise pentru analize la laboratorul
autorizat și acreditat ANSVSA Botoșani.
Rezultatele N.T.G în fiecare lună respectiv: februarie, martie și aprilie.

16
 Figura 4.13Rezultatele N.T.G. – ului de la primul centru de colectare

Rezultatele obținute de ANSVSA Botoșani în urma analizelor pentru laptele colectat de la

primul centru de colectare, sunt evidențiate în figura 5.1.În luna martie laptele analizat prezintă
valoarea cea mai scăzută a germenilor, 14000 germeni/ml, comparativ cu celelalte luni (februarie și
aprilie) în care laptele prezintă o creștere evidentă a acestui număr total de germeni prezenți în lapte,
26000 germeni/ml în luna februarie și în luna aprilie 85000 germeni/ml. Astfel laptele colectat la
primul centru corespunde valorilor maxime permise pentru N.T.G (˂1000000 germeni/ml).

Figura 4.14 Rezultatele N.T.G. – ului de la al doilea centru de colectare

17
 Conform figurii de mai sus, în urma analizelor pentru laptele colectat la al doilea centru de
colectare, se evidențiază faptul că tot în aceeași lună respectiv martie, numărul total de germeni
prezintă valoarea cea mai scăzută 20000 germeni/ml, iar valoarea cea mai ridicată este înregistrată în
luna februarie de 96000 germeni/ml. Așadar laptele prelevat din al doilea centru de colectare
corespunde limitelor admise pentru N.T.G. (˂1000000 germeni/ml).

Figura 4.15 Rezultatele N.T.G – ului de la al treilea centru de colectare

În cazul laptelui prelevat de la al treilea centrul de colectare se remarcă o creștere în luna

februarie de 100000 germeni/ml. Chiar și cu această creștere, laptele se încadrează în valorile
admise de ˂1000000 germeni/ml. Atât în luna martie cât și în luna aprilie se remarcă o micșorare a
numărului de germeni, în luna martie 20000 germeni/ml și în luna aprilie 85000 germeni/ml.

4.5.2 Rezultatele determinării numărului de celule somatice – N.C.S.

Caracteristicile de integritate și calitate ale laptelui depind și de cuantumul celulelor

somatice pe care le deține. Valoarea impusă și admisă pentru celule somatice este caracterizată de
400000 celule/ml lapte.
În vederea aflării numărului de celule somatice, în perioada lunilor martie și aprilie s-au
prelevat probe de lapte, de la centrele de colectare (3 centre) de unde fabrica de prelucrare a laptelui

18
se aprovizionează și obține cașcavalul. Probele prelevate au fost trimise pentru analize la laboratorul
autorizat și acreditat ANSVSA Botoșani.

Figura 4.16 Rezultatele N.C.S. – ului de la primul centru de colectare

În cazul primului centru de colectare, comparând luna aprilie cu martie, numărul celulelor
somatice este de 94000 celule/ml lapteîn luna aprilie, iar în luna martie numărul acestora scade
foarte mult 5500 celule/ml lapte. Această diferență poate fi consecința unui proces cu acțiune
inflamatoare care afectează glandele mamare ale animalului, chiar și a unui proces de mulgere
necorespunzător.
Laptele prelevat din primul centru de colectare corespunde valorii impuse și admise de celule
somatice, deci se încadrează în cerințele limitelor admise.

19
 Figura 4.17 Rezultatele N.C.S. – ului de la al doilea centru de colectare

În cazul laptelui din al doilea centru de colectare întâlnim o situație asemenătoare cu cea a
primului centru de colectare, remarcându-se tot o creștere a numărului de celule somatice în
perioada lunii aprilie, 127000 celule/ml lapte comparând această valoare cu cea din luna martie unde
se înregstrează o valoare de 6100 celule/ml lapte.
Chiar dacă se înregistrează o diferență considerabilă între aceste valori ale lunilor, laptele
prelevat din al doilea centru de colectare se află în limitele admise valorii de celule somatice.

Figura 4.18Rezultatele N.C.S. – ului de la al treilea centru de colectare

20
 Observăm că în luna aprilie laptele din al treilea centru de colectre ajunge la valoare 102000
celule/ml lapte, iar în luna martie numărul celulelor soamtice este mai restrâns, 9200 celule/ ml
lapte. Proba de lapte prelevată din al treilea centru de colectare corespunde limitelor admisibile ale
celulelor somatice și poate fi utilizat fară nici un risc în procesul de obținere a cașcavalului.

4.5.3 Rezultatele determinării speciei Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă

Într-o perioadă de patru luni s-au prelevat probe de cașcaval care au fost supuse proceselor
de analiză pentru a verifica prezența sau absența speciei Escherichia coli beta glucuronidază
pozitivă. Astfel probele prelevate de la unitatea de procesare a laptelui și obținere a cașcavalului au
fost trimise pentru efectuarea analizelor la ANSVSA Botoșani.
Tabelul 4.5
Rezultatele analizei cașcavalului

Rezultatele analizei în Perioada E. coli beta glucuronidază Concluzii

analtică pozitivă
( SR ISO 16649 )
18.02.2016-20.02.2016 Absent Potrivit rezultatelor
24.03.2016-26.03.2016 Absent Potrivit rezultatelor
16.04.2016-18.04.2016 Absent Potrivit rezultatelor
28.05.2016-30.05.2016 Absent Potrivit rezultatelor

Rezultatele obținute în urma analizei realizate, cu scopul verificării prezenței sau absenței
speciei Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă, satisfac cerințele, în așa fel încât corespund
regulamentului 2073/2005. În acest regulament valorile limite prescrise pentru specia Escherichia
coli beta glucuronidază pozitivă sunt 100 ufc/g.

Figura 4.19 Placă Petri specia Escherichia coli

(https://www.google.ro/search)

21
 Concluzii

Cașcavalul Dalia se încadrează în categoria sortimentală a brânzeturilor cu pastă opărită,

laptele de vacă reprezentând materia primă de bază folosită pentru obținerea acestui sortiment.
Procesarea laptelui și obținera cașcavalului are la bază 2 mari faze tehnologice distincte respectiv
obținerea cașului și prelucrarea acestuia în vedera obținerii cașcavalului propriu-zis.
Unitatea S.C. GENERAL SUHARDO COM S.R.L.Păltiniș, județul Botoșani, obține
coagulul prin inocularea de – MAXTM coagulant praf în laptele pasteurizat, după care este răcit și
condiționat către temperatura de coagulare. Acesta reprezentând o chimozină praf, standardizată și
obținută prin procesul de fermentatie a lui Aspergillus niger var. awamori. Pentru închegarea a
2000 l lapte se întrebuințează aproximativ 20 g coagul. În acest fel se va obține un produs finit cu,
caracteristici superioare și calitative, având capacitatea de a preveni influiența factorilor patogeni
care pot deteriora cașcavalul. Toate etapele tehnologice care se efectuează după obținerea coagulului
au ca scop principal obținerea unei consistențe compacte a acestuia și asigurarea unor condiții
adecvate în așa fel încât bacterile lactice și elementele dorite să se poată dezvolta pe toată perioada
procesului tehnologic de obținere a produsului.
Toate proprietățile senzoriale cașcavalului se încadrează cerințelor în vigoare.
Caracteristicile acestuia sunt conforme cu cele ale brânzeturilor obținute din pastă opărită, respectiv
o pastă onctuasă și fină, lipsită de ochiuri de fermentație, suprafată curată de culoare albă-gălbuie cu
un gust caracteristic,plăcut și potivit de sărat.
Rezultatele obținute în urma analizelor microbiologice, în perioada lunilor februarie, martie
și aprilie pentru verificarea numărului total de germeni (N.T.G.) din laptele prelevat de la trei centre
de colectare, informează prezența cea mai ridicată a germenilor pentru al doilea centru de colectare
în luna februarie cu 96000 germeni/ml lapte și 110000 germeni/ml pentru al treilea centru tot în luna
februarie.

22
 În cazul primului centru de colectare, în urma analizelor valoarea cea mai ridicată a N.T.G-
ului este în luna aprilie cu o valoare de 85000 germeni/ml lapte. Înregistrările cu valorile cele mai
mici se înregistrează în luna martie, în cazul primului centru de coletare 14000 germeni/ml lapte, iar
în cazul centrelor de colectare doi și trei s-a înregistrat aceeași valoare de 20000 germeni/ml lapte.
În cazul în care această valoare a N.TG.-ului crește, indica prezența unor animale care sunt
bolnave,pentru evitarea acestor situații se recomandă tratarea cât mai corectă a animalelor.
Laptele prelevat de la cele trei centre de colectare și supus analizelor corespunde limitelor
admisibile de N.T.G (˂1000000).
Pentru a putea verifica numărul de celule somatice (N.C.S.) în perioada lunilor martie și
aprilie s-au prelevat probe de lapte, de la centrele de colectare (3 centre) de unde fabrica de
prelucrare a laptelui se aprovizionează. Probele prelevate au fost trimise pentru analize la laboratorul
autorizat și acreditat ANSVSA Botoșani. Rezultatele obținute în urma analizelor, au înregistrat
valorile cele mai mari ale numărului de celule somatice în luna aprilie la toate cele trei centre de
unde s-a prelevat laptele. Valoarea obținută în cazul primului centru de colectare este de 94000
celule/ml lapte, pentru al doilea centru valoarea înregistrată este de 127000 celule/ml lapte, iar
pentru al treilea centru de colectare 102000 celule/ml lapte.
Numărul de celule somatice poate avea o valoare peste limita admisă în cazul unor animale
bolnave,de obicei poate exista o infecție care afectează glanda mamară sau chiar un proces de muls
necorespunzător. Scăderea acestor valori are loc în parcusul a câtorva zile. Cel mai mic număr de
celule somatice s-a înregistrat în cazul tuturor centrelor, în luna martie, respectiv 5500 celule/ml,
61celule/ml și 9200 celule/ml.Laptele prelevat din toate cele trei centre de colectare corespunde
valorii impuse și admise de celule somatice, deci se încadrează în cerințele limitelor admise, 400000
celule/ml lapte.
Pentru verificarea prezenței speciei Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă au prelevat
probe de cașcaval care au fost supuse proceselor de analiză, probele prelevate de la unitatea de
procesare a laptelui și obținere a cașcavalului au fost trimise pentru efectuarea analizelor la
ANSVSA Botoșani.
Rezultatele obținute confirmă faptul că Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă se
încadrează în limitele admise respectiv 100 ufc/g.
În urma tuturor rezultatelor obținute în urma analizelor microbiologice pentru laptele folosit de
GENERALSUHARDO COM S.R.L.la obținerea cașcavalului Dalia, putem remarca că laptele
materie primă folosit se încadrează în toate limitele admise atât în cazul N.T.G-ului cât și N.C.S. -
ului, asigurând prin acest mod calitate și integritate superioară cașcavalului.

23
 Bibliografie

1. Bărzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. Ed. Risoprint, pp 30-75, Cluj-
Napoca.
2. Bondoc I., 2013. Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate, vol. I. Ed. “Ion
Ionescu de la Brad”, pp 25-160, Iași.
3. Bondoc I., Șindrilar E.V., 2002. Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor.
Ed. “Ion Ionescu de la Brad”, pp 125-160, Iași.
4. Carlin F., Nguyen-the C., Sutra L., Federighi M., Jouve J.L., 1998. Manuel de bacteriologie
alimentaire, pp 163-183, Paris.
5. Cartașev A., Bureț E., Culturi de bacterii lactice producătoare de expolizaharide pentru iaurt,
http://www.uamsibiu.ro/publicatii/Conf, [accesat la 10.02.2016]
6. Dorin Ț., Mirela J., 2008. Tehnologia de obținere a produselor lactate. Ed. Risoprint, pp 10-116,
Cluj-Napoca.
7. Gay Marielle, Amgar A., 2005. Factors moderating Listeria monocytogenes growth in raw milk
and in soft cheese made from raw milk. Lait, vol. 85, nr. 3, pp 153-170.
8. Georgescu Gh., col., 2000. Laptele și produsele lactate. Ed. Ceres, pp 362-384, București.
9. Hossein S., Mohammad H.E., Marzeih M.N., Seyen S.S, Application of non-starter lactic acid
bacteria as biopreservative agents to control fungal spoilage of fresh cheese, http://www.sciencedirect.com,
[accesat la 10.02.2016]
10. Martinez R.C., Franceschini S.A., Patta M.C., Quintana S.M., Candido J.C., De Martinis E.C.,
Reid G. 2009. Lactobacillus pantarum reduces infection of pancreatic necrosis in experimental acute
pancreatitis. Dig Surg, vol. 18, nr. 1, pp 47-50.
11. Rusu E., Cojocaru M., Cristescu C., Avram I., Pelinescu D., 2015. Evaluarea efectului
antimicrobian al unor specii de bacterii lactice. Revista Română de Boli Infecțioase, vol. 18, nr. 1., pp 20-23.
2. Soltuz E., Buraga S., Cercetări experimentale privind avantajele utilizării argintului în domeniul
ambalajelor destinate alimentelor, https://www.researchgate.net/publication, [accesat la 10.02.2016]
13. Stănescu V., Apostu S., 2010. Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală, vol.
I. Ed. Risoprint, pp 442-595, Cluj-Napoca.
14. Tailliez P. 2001. Les bactéries lactiques, ces êtres vivants apparus il y a près de 3 milliards
d’années. Lait, vol. 81, nr.1, pp 1-11.

24
 15. Tejero-Sarinena S., Barlow J., Costabile A., Gibson G.R., Rowlan I., 2012. In vitro evaluation of
the antimicrobial activity of a range of probiotics against pathogens: evidence for the effect of organis acids.
Lett Appl Microbiol, vol. 43, nr. 3, pp 75-80.
16. Țogoe I., Câmpeanu Ghe., 2011. Microbiologia alimentelor, vol I. Ed. Asclepius, pp 21-27,
București.
17. Țogoe I., Câmpeanu Ghe., 2011. Microbiologia alimentelor, vol II. Ed. Asclepius, pp 15-20,
București.
18. Ulea E., Lipșa F.D., 2011. Microbiologie. Ed. “Ion Ionescu de la Brad”, pp 25-80 Iași.
19. Usturoi M.G., 2012. Controlul laptelui și al produselor derivate. Ed. Pim, pp 137-138, Iași.
20. Usturoi M.G., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Ed. Alpha, pp 6-147, Iași.
21. Vernozy-Rozand C., Ray-Gueniot S., 1997. Escherichia coli O157:H7 – étude clinique,
pathogénique, épidémiologique et prévention des accidents alimentaire. Revue Méd. Vét., vol. 148, nr. 2, pp
89-98.
22. Zamfir M., Vancanneyt M., Makras L., Vaningelgem F., Lefebvre K., Pot B., Swings J., De
Vuyst L., 2006. Biodiversity of lactic acid bacteria in Romanian dairy produscts. Syst Appl Microbiol, vol.
29, nr. 6, pp 96-103.

25