1.1.

Tehnologia de producere a iaurtului

Iaurtul este un produs lactat fabricat prin fermentarea laptelui cu culturi starter de
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sau culturi de
Streptococcus thermophilus i orice specie de Lactobacillus; conform Hotrrii de Guvern nr.
611 din 05.07.2010 cu privire la aprobarea Regulamentrii tehnice Lapte i produse lactate .
Dup tehnologia de fabricare exist dou tipuri de iaurt:
iaurt clasic, cu coagul ferm (compact) coagulat la termostatat i rcit n ambalaje dup
dozare;
iaurt cu coagul fluid (iaurt omogenizat) - coagulat n rezervoare i rcit nainte de
ambalare.
Tehnologia de fabricare a iaurtului coagulat la termostat include urmtoarele operaii
tehnologice (figura 1.1.):
Recepionarea cantitativ i calitativ a laptelui se realizeaz conform criteriilor
standardelor SM-104 Lapte de vac. Cerine de colectare.
Recepionarea calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator.
n calitate de materie prim pentru fabricare iaurtului servete lapte proaspt integral de
vac, lapte degresat cu densitatea de minimum 1,030g/cm i aciditatea de maximum 20T, lapte
normalizat, degresat i zar dulce concentrat i deshidratat, diferite substane complementare:
zahr, concentrate de vitamine i substane stabilizatoare, gemuri de fructe [2].
Laptele praf i concentrat se reconstituie conform instruciunilor tehnologice. Produsele
complementare, dac se prevede folosirea acestora, se pregtesc n vederea introducerii sub
form acceptabil.
Recepionarea cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din
tancul de recepionare cu ajutorul unei tije gradate.
Laptele este recepionat cu temperatura de 6-8 C.
Normalizarea laptelui - materie prim are ca scop optimizarea unor indici n materia
prim la nivelul stabilit de standard.
Normalizarea materiei prime se face dup coninutul de grsime din lapte. n amestecul
normalizat se adaug sirop de zahr, concentrat de vitamina A i substane stabilizatoare - dac
se fabric produse cu stabilizatori.

Lapte
Sirop de zahr

Lapte praf

Recepionarea cantitativ i calitativ

a laptelui
Normalizarea laptelui
Curarea centrifugal a laptelui
t= 35- 40 C

Omogenizarea laptelui
t= 45- 85 C, P=13-17 MPa

Pasteurizarea laptelui
t= 92 2 C, = 2-8 minute

Rcirea la temperatura de nsmnare

t= 40 2 C

Cultura starter de iaurt

Str. Termophilus, Lb. bulgaricus

nsmnarea laptelui
t= 40 2 C

Ambalarea
pahare, pachete Tetra- Pak
Fermentarea
t= 40 2 C, = 6-8 ore pn la A=80C

Rcirea
t= 6 2 C

Depozitarea
t= 6 2 C, = 18 ore

Figura 1.1. Schema bloc de fabricarea a iaurtului coagulat la termostat

Normalizarea se realizeaz prin smntnirea parial a laptelui, prin adaos de lapte gras,
smntn sau lapte smntnit. Pentru normalizare se mai folosesc laptele praf integral ori degresat,
concentrat ori izolat de proteine serice, lactoz. n mod obinuit compoziia amestecului folosit la
fabricarea iaurtului include circa 4% proteine (inclusiv 3,2% cazein i 0,8% proteine serice) i
de la 0 pn la 3% grsimi [1].
Proteinele laptelui joac un rol cheie n formarea structurii, elasticitii i fermitii
gelului [1]. Prin urmare, caracteristicile iaurtului sunt predeterminate de comportamentul
proteinelor i interaciunea lor cu ali constitueni ai laptelui. Lactoza este substratul de baz
pentru creterea bacteriilor i producerea acidului lactic, care micoreaz pH-ul laptelui i
contribuie astfel la formarea gelului. Grsimile din lapte imprim iaurtului onctuozitate i textur

agreabil n cavitatea bucal. Substanele minerale favorizeaz stabilizarea reelei proteice, iar
vitaminele sunt necesare pentru creterea bacteriilor [1].
Curarea centrifugal a amestecului normalizat se realizeaz prin metoda centrifugal
la temperatura de 35-40C.
Omogenizarea laptelui este un proces tehnologic de fracionare (dispersare) a globulelor
de grsime prin aciunea a unor fore externe - laminare, oc, ultrasunete etc. [1].
Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime n materia prim pentru
evitarea separrii grsimii la suprafaa produsului finit i obinerea unei consistene ct mai
omogene [1].
Omogenizarea modific considerabil unele particulariti fizico-chimice i tehnologice
ale laptelui, mrete viscozitatea, culoarea din alb-glbuie devine alb intens. Suprafaa mrit a
emulsiei de grsime n laptele omogenizat contribuie la o asimilare mai deplin a grsimii
lactate. n plus, reducerea dimensiunilor globulelor de grsime faciliteaz inserarea lor n reeaua
cazeinic a iaurtului.
Omogenizarea conduce la repartizarea uniform a ingredientelor adugate la
standardizarea laptelui i formarea unor noi globule, stabilite de cazeine i proteine serice [2].
Laptele normalizat este nclzit la temperatura de 45- 85C i se supune omogenizrii la
presiunea de 17,52,5 Mpa.
Pasteurizare laptelui are ca scop distrugerea tuturor microorganismelor aflate n stare
vegetativ i inactivarea pentru o anumit perioad a celor n stare sporulat. n acelai timp se
inactiveaz i enzimele responsabile pentru oxidarea lipidelor [2].
Prin nclzirea laptelui la temperaturi nalte, o parte din substanele proteice coninute
precipit, iar fosfaii i citraii solubili devin parial sruri insolubile, ceea ce determin o
mbuntire a consistenei produsului prin obinerea unui coagul mai dens [2].
Tratarea la temperaturi ridicate provoac: distrugerea tuturor speciilor de bacterii; se
mrete potenialul de agregare a proteinelor serice denaturate i formarea complexelor cu
cazeina - astfel se obine un coagul dens. Are loc i distrugerea legturilor intermoleculare a
cazeinei ceea ce contribuie la formarea coagulului dens i previne eliberarea zerului.
Pasteurizarea laptelui normalizat se realizeaz la temperatura de 922 C cu meninerea
la aceast temperatur timp de 2-8 minute.
Rcirea la temperatura de nsmnare variaz n funcie de componena maielei, n
cazul cnd maiaua este compus numai din streptococi termofili, temperatura de nsmnare este
de 40 2 C.
Temperatura la care se face rcirea laptelui depete cu puin temperatura optim de
dezvoltare a microflorei specifice iaurtului. Depirea se face cu scopul de a acoperi pierderile de

cldur ce se produc n mod inevitabil n timpul preambalrii i a manipulrii ambalajelor cu

laptele nsmnat, pn la introducerea n termostat.
nsmnarea laptelui se realizeaz prin introducerea n amestec, a culturilor starter
compuse din Str. Termophilus cu sau fr L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Dup introducerea
culturilor starter, masa se mai amestec nc 152 min.
La nsmnarea laptelui este necesar corelarea cantitilor de cultur de bacterii lactice
i lapte, n sensul c, o cantitate mai avansat de cultur este preferabil pentru depirea
obstacolelor de dezvoltare a bacteriilor, evitarea formrii unei structuri granulare (nisipoase) i
a sinerezei produsului [1].
Ambalarea. Laptele nsmnat se repartizeaz n pahare de plastic, pachete Tetra-Pak.
Fermentarea se efectueaz n camere-termostate la temperatura de 40 2C, timp de 6-8
ore. Sfritul fermentrii se constat prin formarea coagulului dens i aciditatea iaurtului la
maximum 80T.
Fermentarea propriu-zis a glucidelor laptelui se realizeaz dup un mecanism biochimic
destul de complicat. n faza iniial bacteriile L. delbrueckii ssp. bulgaricus provoac proteoliza
parial a cazeinelor i formarea aminoacizilor. Dezvoltarea bacteriilor L. delbrueckii la aceast
etap este minimal. Nutrienii eliberai (aminoacizii) i pH-ul nalt (6,6) al mediului sunt
favorabili pentru activitatea streptococilor (pH optimal de cretere 6.0-6.5), care provoac
hidroliza lactozei i transformarea monozaharidelor rezultate din hidroliz n acid lactic. Odat
cu diminuarea pH-ului sub 6,0, lactobacilii trec din faza latent n cea exponenial i realizeaz
hidroliza ulterioar a cazeinei cu formarea peptidelor i aminoacizilor, care favorizeaz n
continuare creterea streptococilor. n acelai timp scderea pH-ului graie acumulrii acidului
lactic inhib progresiv creterea streptococilor [1].
Modificarea pH-ului pe parcursul fermentrii conduce la modificri fizico-chimice
profunde n mediul de fermentare. n laptele natural micelele de cazein sunt ncrcate negativ,
fapt care provoac repulsia electrostatic a lor. Diminuarea pH-ului pn la 5,5 face s scad
potenialul de suprafa (potenialul zeta) i repulsia electrostatic i conduce la formarea unor
micele de mrimi variate. Scderea ulterioar a pH-ului pn la 5,3 duce la solubilizarea
fosfatului de calciu micelar [1].
Agregarea micelelor se accentueaz prin fuzionarea lor pn la pH 4,6 (punctul
izoelectric al cazeinei), cnd sarcina electric sumar a cazeinei este 0. n aceste condiii
cazeinele sunt denaturate i pot fi ntinse pentru a forma matricea tridimensional de gel.
Legturile dintre moleculele de protein din reeaua format sunt relativ slabe i includ legturi
electrostatice, hidrofobe, Van der Waals [1].
Rcirea are ca scop oprirea procesului de fermentare lactic [2].

Rcirea se efectueaz pn la 6 2 C prin introducerea ambalajelor n camera frigorifice,

unde se menin pn la scderea temperaturii.
Depozitarea i pstrarea iaurtului se face la temperatura de 6 2 C. Durata de pstrare
este de 36 ore, din care la fabric 18 ore. Produsele fabricate cu stabilizatori pot fi pstrate pn
la 14 zile.

1.2.

Indicii de calitatea a iaurtului

Calitatea iaurtul - produs finit se apreciaz dup indicii organoleptici, fizico -chimici i
microbiologici. La aprecierea compoziiei chimice se determin indicii reglementai n standarde
sau n condiiile tehnice, valorile acestora trebuie s corespund criteriilor standardelor n
vigoare Hotrrii de Guvern nr. 611 din 05.07.2010 cu privire la aprobarea Regulamentrii
tehnice Lapte i produse lactate.
Indicii organoleptici ai iaurtului se determin apreciind aspectul, consistena, culoarea,
mirosul, gustul

care trebuie s corespund caracteristicilor prevzute n HG nr. 611 din

05.07.2010 cu privire la aprobarea Regulamentrii tehnice Lapte i produse lactate [3] (tabelul
1.1).

Tabelul 1.1 Caracteristicile organoleptice ale iaurtului

Denumirea
indicilor

Caracteristici

Aspectul exterior Lichid, moderat de vscoas; la adugarea stabilizatorului cremoas sau sub
forma de jeleu; la adugarea ingredientelor de gust cu prezena acestora
i consistena
Lactat acid; la adugarea zahrului sau altor ndulcitori gust dulce.
Gust i miros
Pentru produsele cu ingrediente, aromatizani i colorani cu gust i arom a
componentului introdus.
De la alb pn la alb cu nuan puin crem sau corespunztoare culorii
Culoarea
ingredientului sau colorantului introdus, uniform n ntreaga mas a
produsului
Indicii fizico- chimici i microbiologici ai iaurtului trebuie s corespund
caracteristicilor prevzute n HG nr. 611 din 05.07.2010 cu privire la aprobarea Regulamentrii
tehnice Lapte i produse lactate [3], care sunt prezentai n tabelul 1.2.
Tabelul 1.2 Caracteristici fizico-chimice i coninutul de microorganisme viabile al iaurtului
Denumirea caracteristicilor

Iaurt

Proteine lactate (% m/m)

min. 2,7%

Grsimea lactat (% m/m)

max. 15%

Aciditatea titrabil, % acid lactic (% m/m)

min. 0,6%

Etanol (% vol./w)

Microorganisme din culturile starter, (ufc/g total)

min. 107

Microorganisme marcate (ufc/g total)

min. 106

Drojdii (ufc/g)

2. MATERIALE I METODE
2.1. Materia prim utilizat n cercetare
Materiile prime principale au fost:

lapte praf degresat (HG nr. 611 din 05.07.2010. Reglementarea tehnic ,,Lapte i produse
lactate. Monitorul Oficial nr.119-120/692, 13.07.2010/13.10.2010), ,, Fabrica de unt din
Floreti S.A.;

cultur starter YO-MIX 207 LYO (conine Streptococcus thermophilus, Lactobacillus

delbrckii . Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis),
Danisco, Dania;

inulin, TM, Orafti, Belgia. Inulina TMse prezint sub form de

pulbere fin, de culoare alb, ambalat n saci multistratificai (Anexa 1). Inulina dat este
extras din rdcini de cicoare i se prezint ca inulin de nalt activitate (High Performance).
Este un polimer alctuit din uniti de fructoz (resturi fructozil ale -fructofuranozei) i terminat
la capete cu glucoz (resturi glicozil ale -glucopiranozei). Unitile de fructoz sunt legate prin
legturi 2-1 glicozidice. Valoarea energetic 97 kcal (1 kcal pentru 1g fibre).
- stabilizatorul Grindsted SB258A acesta este un amestec de adipat de diamidon acetilat.

2.2. Metode de analiz

2.2.1. Metode fizico -chimice de analiz
2.2.1.1. Determinarea coninutului de substan uscat total

n Analizatorul de umiditate MAC,

Radwag

Principiul metodei: Metoda n analizatorul de umiditate MAC const n uscarea rapid a

probei pe un suport de aluminiu al aparatului pn la obinerea unei mase constante a reziduului
uscat.
Tehnica de lucru: Dup calibrarea aparatului se deschide capacul analizatorului i se
dozeaz proba analizat mrunit n prealabil. La nchiderea capacului ncepe uscarea probei
pn la obinerea unei mase constante a reziduului uscat. Activnd tasta DISPLAY a aparatului
citim datele umiditii, substanei uscate a probei analizate.

2.2.1.2. Determinarea coninutului de grsime din iaurt

Principiul metodei: proba de lucru e introdus n butirometru unde este supus hidrolizei
pariale i rapide cu acid sulfuric. Grsimea eliberat este separat de celelalte componente cu
ajutorul centrifugrii (separarea e uurat de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea
exprimat procentual se citete direct pe scala butirometrului.
Tehnica de lucru:

Se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) n butirometrul de lapte. Se

adaug 11 ml de iaurt prin prelingere uoar pe pereii butirometrului, astfel nct cele dou
straturi s rmn distincte, apoi 1 ml de alcool izoamilic. Cele trei lichide se introduc n ordinea
densitii, aspect ce trebuie respectat n mod riguros. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc
i se omogenizeaz coninutul prin rsturnri repetate pn la dizolvarea complet a substanei
proteice. Operaia se consider ncheiat i corect executat cnd coninutul butirometrului are
aspectul unui lichid brun negricios uniform, fr a se mai observa particule albe neatacate. Se
aeaz butirometrele n centrifug i

se centrifugheaz 5 min 1000-1100g timp de 5 min. Coninutul de grsime se

citete de pe tija butirometrului.

Calculul rezultatelor. Valoare citit pe tija butirometrului i reprezint coninutul de grsime a probei de iaurt.

2.2.1.3. Determinarea titrului proteic din iaurt

Principiul metodei const n

tratarea laptelui cu aldehid formic (care blocheaz gruprile

aminice ale proteinelor) i neutralizarea grupelor carboxilice a acizilor monoamino- dicarboxilici cu NaOH, cantitatea
cruia este proporional cu coninutul de proteine din produsul lactat.

Tehnica de lucru. ntr-un pahar de 100 150 ml se introduc 10 ml de produs, 10 picturi

de fenolftalein, se amestec bine i se titreaz cu soluie 0,1 n NaOH (prima titrare) pn la
apariia culorii roz pal, care nu dispare la omogenizare. Se adaug apoi 2 ml de formaldehid i
se amestec pn ce culoarea roz dispare. Amestecul se titreaz din nou (a doua titrare) pn la
apariia culorii roz- identic cu cea dup prima titrare.
Calculul rezultatelor. Volumul soluiei de NaOH 0,1 N, n ml folosit la a doua titrare
servete pentru calculul proteinei totale i a cazeinei n, %:

unde V - volumul de soluie NaOH 0,1N (n ml) folosit la a doua titrare.

2.2.1.4. Determinarea aciditii titrabile

Principiul metodei const n neutralizarea substanelor acide din lapte cu soluie de 0,1n NaOH (KOH).
Tehnica de lucru. ntr-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de produs, 20 ml de distilat, splnd cu ea pipeta
cu care s-a msurat produsul i 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec i se titreaz din biuret cu solutie de 0,1n NaOH
(KOH) pn la apariia culorii roz-deschise, care nu dispare timp de 1 min.

Calculul rezultatelor:

unde A -aciditatea titrabil, T;

V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

2.2.1.5. Determinarea aciditii active la pH metru SG2, METTLER TOLEDO

Principiul metodei const n determinarea diferenei de potenial de ctre un electrod care este dotat
cu o celul de conductivitate universal, imersnd n proba pentru analiz.
Tehnica de lucru. n pahar de 50 ml se toarn aproximativ 40 ml de produs (cu temperatura de
0

20 C) bine omogenizat, se introduce electrodul i se citesc valorile pH-ului de pe ecranul aparatului.

2.2.1.6. Determinarea vscozitii la vscozimetrul rotational BROOKFIELD DV-III

Ultra
Principiul metodei. Datorit rezistenei ntmpinate de cilindrul mobil n mediul cercetat,
apare o rotire relativ ntre cei doi arbori coaxiali, tradus ntr-o deformare a resortului. Unghiul
lui de rsucire este perceput de un poteniometru rezistiv, care transform momentul tensiunilor
tangeniale aplicate cilindrului interior n semnale electrice, citite la un aparat de msur n
diviziuni.
Tehnica de lucru. ntr-un pahar potrivit se introduce proba, apoi se introduce spridler 5,
astfel ca acesta s fie imersat total n prob. Se alege treapt de vitez i se branseaz motorul. Se
citete indicaia de pe ecranul aparatului.
2.2.1.7. Determinarea indicelui de sinerez (capacitii de sinerez) a iaurtului
Principiul metodei. Separarea ntre faza solida (gel) i lichid n timpul coagulrii
laptelui n rezultatul unor fenomene fizico-chimice active (restructurarea reelei de cazein) i
pasive (porozitatea i permeabilitatea gelului).
Tehnica de lucru. Probele de iaurt (10 g) se transfer n eprubete de plastic pentru
centrifugare i se centrifugheaz la 1000 rot/min timp de 5 minute. Dup centrifugare zerul din
eprubet se scurge prin decantare ntr-un vas gradat i se determin cantitatea de lichid separat.
Calculul rezultatelor:

unde

cantitatea de zer exudat, g;

masa probei, g;
indicele de sinerez, %.

2.2.2. Metode de analiz senzorial

2.2.2.1. Aprecierea calittii senzoriale n baza scrii de punctaj
Aprecierea calitii senzoriale n baza scrii de punctaj include urmtoarele:
1. Pregtirea i prezentarea probelor;
2. Examinare a propriettilor organoleptice ordinea urmtoare:

Aspect, culoarea, consisten;

Miros;

Gust.

3. Completarea fielor de apreciere a calitii senzoriale a iaurtului cu inulin;

4. Calculul punctajul mediu ponderat Pmp:

unde Pmnp - punctajul mediu neponderat (media aritmetic a rezultatelor);

fp - factor de pondere (arat cu ct particip o caracretistic senzorial la calitatea
total senzorial a produsului).
5. Calculul punctajului total ponderat Ptp:

2.2.2.2. Aprecierea calitii senzoriale n baza profilului aromei

Analiza senzorial prin metoda profilului de arom cuprinde o descriere a nuanelor de
gust i miros i precizeaz intensitatea acestora folosind urmtoarea scar de cotare:
5-foarte intens
4-intens
3-moderat de intens
2-slab
1-abia sesizabil
Modul de exprimare a nuantelor de gust i miros este multiplu i prezint concluzii
sintetice i reprezentative. Ea necesit degusttori foarte antrenai i se utilizeaz mai ales pentru
produsele complexe. Metoda permite obinerea unui ansamblu i o reprezentare grafic a
rezultatelor.
Exemplu

Gust acru
6
4
Sinereza

Gust dulce

Cremozitate
I

II 1,5

Aroma de iaurt
II 2

II 2,5

II 3

II 4

II 3,5

Figura 3.10. Diagrama de profil pentru sortimentele de iaurt cu inulin

2.2.2.3. Aprecierea calitii senzoriale n baza testului hedonic
Scopul testului hedonic este de a alege o prob preferat dintre mai multe sortimente ale
aceluiai produs. El piermite nu numai alegerea celei mai bune probe, dar i msurarea
gradului de preferin.
Scala hedonic are 9 trepte, ntre care primele 4 (1- 4) consemneaz senzaiile negative,
iar altele 4 (6-9) senzaiile positive. A cincea treapt arat senzaia de indiferen (Peryam et
al., 1997).
9- extrem de plcut
8- foarte plcut
7- plcut
6- slab plcut
5- indiferent
4- uor plcut
3- semiplcut
2- complet neplcut
1- extrem de neplcut

Tabelul 3.5. Variantele experimentale

Nr

Cod produs

crt

Descrierea probei

Lapte+cultur starter DVS (20 DCU la 100 l lapte)

II 1,5

Lapte+cultur starter DVS+1,5% inulin

II 2,0

Lapte+cultur starter DVS+2,0% inulin

II 2,5

Lapte+cultur starter DVS+2,5% inulin

II 3,0

Lapte+cultur starter DVS+3,0% inulin

II 3,5

Lapte+cultur starter DVS+3,5% inulin

II 4,0

Lapte+cultur starter DVS+4,0% inulin