CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR

1. Analiza brnzeturilor.
Pentru aprecierea calitii brnzeturilor se efectueaz o serie de determinri, care permit
s se stabileasc daca produsele respective se ncadreaz n prevederile standardelor sau
specificaiilor tehnice i dac acestea pot fi date n consum.
Controlul const n:

Verificarea ambalrii i marcrii examenul organoleptic;

Analiza chimic i microbiologic.
Verificarea ambalrii i marcrii. Controlul calitativ ncepe prin verificarea ambalrii,
marcrii i aspectului exterior al brnzeturilor, asupra unui numr de ambalaje sau roi (buci)
stabilit prin standard, n funcie de mrimea lotului analizat i caracteristicile produsului.
Examenul

organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determin

conform instruciunilor prevzute n standard, dup ce probele de examinat se aduc la

temperatura de 15200C.
Examenul organoleptic se efectueaza n ordinea urmatoare: aspect exterior i interior,
culoare, consisten, miros i gust.
Aspectul exterior: se observ dac forma este regulamentar sau prezint deformri
(bombri); starea cojii prezena crpturilor, a mucegaiului, etc. n cazul bucilor parafinate,
se controleaz uniformitatea i integritatea stratului de parafin.
Aspectul n seciune: se examineaz ntr-o seciune proaspt fcut prezena impuritilor,
dac pasta este omogen, stratificat, buretoas, etc. n cazul brnzeturilor tari cu desen
caracteristic, se examineaz prezenta, forma i apatiia ochiurilor de fermentare.
Culoarea: se examineaz att la exterior, ct i n seciune, observnd nuana i
uniformitatea ei.
Consistena pastei: se apreciaz n momentul tierii i prin degustare. Se apreciaza n
primul rnd dac este omogen i, n funcie de sortiment, caracteristic: moale, onctuoas, tare,
cauciucoas, sfrmicioas, nisipoas, etc.
1

Mirosul i gustul: se analizeaz aroma produsului i se degust. Se apreciaz dac gustul

este specific i aroma expresiv, caracteristice produsului respectiv. Se constat prezenta unor
mirosuri i gusturi strine acru, amar, rnced, de nutre, drojdii, mucegai, etc.
Recoltarea probelor i pregatirea lor pentru analiz. Pentru analize de laborator,
este necesar recoltarea unei probe medii de circa 200g produs.
n cazul brnzeturilor cu consisten moale, se iau probe din cel putin 3 locuri diferite ale
masei de brnz, tindu-se buci subiri pe toat grosimea bucaii.
Pentru celelalte brnzeturi, n special cele de format mare, mostrele se iau cu ajutorul unei sonde
metalice, din diferite straturi.
Sonda trebuie s fie bine ascuit, curat i chiar sterilizat prin flambare. Sonda se
introduce nclinat spre centrul bucii i se scot diferite coloane de brnz de 6-8 cm nlime.
Din aceste coloane, pasta de la margine, circa 2 cm, este folosit de obicei pentru nchiderea
orificiului, care apoi este parafinat.
Probele recoltate se pstreaz n vase de sticl bine nchise. nainte de analiz

proba se

mrunete i se mojareaz pentru omogenizare. n cazul brnzeturilor cu coaj, aceasta trebuie

ndeprtat.
2. Detrminarea coninutului de ap. Umiditatea brnzeturilor se poate determina prin mai
multe procedee. Pentru un control interior se poate folosi metoda rapid a uscrii n parafin,
iar n caz de litigiu analiza se efectueaz prin metoda uscrii n etuv.
Metoda rapid permite aprecierea umiditii brnzei prin inclzirea acesteia n parafin.
Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:
-

Balana Lacta;
Capsula de aluminiu;
Clete metalic;
Sticla de ceas;
Lampa de spirt;
Parafina;
Pergament.
Paharul de aluminiu al balanei se echilibreaz nti cu o greutate de 10g. Se inlocuiete
apoi greutatea de 10g cu una de 5g, se introduce n pahar o rondel de pergament i se
completeaz greutatea cu parafin marunit. Se nltur apoi greutatea de 5g i se adaug n loc
2

proba de brnz bine mrunit. Paharul se nclzete la flacra lmpii de spirt, inndu-l cu un
clete metallic; nclzirea trebuie s se fac ncet, agitnd uor continuu paharul, evitndu-se
stropirea. Evaporarea apei se consider terminat cand nceteaz spumarea, nu se mai aud
pocnituri i apare o culoare galben-brun. Proba se poate face i cu o sticla de ceas care, aezat
deasupra paharului, nu trebuie s se abureasc.
Dup rcire,

circa 15 minute, paharul se cntrete la balana Lacta, cu ajutorul

clreilor. Calculul coninutului de ap: diviziunea citit pentru clreul mare se nmulete cu
8 i se adun la valoarea citit pentru clreul mic, nmultit cu 2.
Exemplu: clreul mare se gsete la diviziunea 5, iar clreul mic la 1,2. Coninutul de ap n
brnz va fi

5x8=40

1,2x2=2,4
42,4%

Metoda uscrii n etuv permite dozarea apei cu precizie. Pentru determinare sunt necesare
urmtoarele:
-

Fiola de cntrire;
Bagheta de sticl;
Nisip;
Etuv;
Exsicator;
Balana analitic.
ntr-o fiol de cntrire se introduce circa 5g nisip calcinat i o baghet mic de sticl i se usuc
n etuv la 1050C, pn la greutate constant. Dup cntrirea fiolei cu nisip, se cantaresc i 2-3g
brnza mrunit, la balana analitic. Brnza se amestec bine cu nisipul i se usuc n etuv
ntai la 50-600C, timp de 2-3 minute, apoi la 105-108 0C, repetnd uscarea pan la greutate
constant (diferena ntre 2 cntriri nu trebuie s depeasc 0,004g).
Rcirea fiolei se face n exsicator. Coninutul de ap se calculeaz dupa formula:
Apa =

m1m2
x 100
m1m0

n care:
m0- este masa fiolei cu bagheta i nisip, n g;
3

m1- masa fiolei cu nisip, bagheta i produs nainte de uscare, n g;

m2- masa fiolei cu nisip, bagheta i produs dup uscare, n g.
3. Determinarea coninutului de grsime. Coninutul de grsime din brnz se determin
prin metoda acid-butirometric ca i n cazul analizei laptelui.

Se folosete ns un

butirometru special Van Gulik.

Pentru efectuarea determinrii sunt necesare urmtoarele:
-

Butirometru Van Gulik;

Pipeta cu bula de 10 ml sau dozator pentru acid sulfuric;
Pipeta cu bula de 1 ml sau dozator pentru alcool amilic;
Centrifuga pentru butirometru cu 8001200 tot/minut;
Acid sulfuric d=1,522;
Alcool izomilic d=0,810.
n pahrelul butirometrului se cntresc 3g din proba de branz bine omogenizat, se introduce
in butorometru nchiznd deschiderea de jos. Prin deschiderea superioar se introduce acidul
sulfuric cu grij, ca s se scurg ncet pe pereii butirometrului, pn se acoper phrelul cu
proba de brnz. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc i se nclzete timp de 5 minute,
pe baia de ap la temperature de 650C, dupa aceea butirometrul se agit puternic timp de 10
secunde. Se repet alternativ nclzirea i agitarea, pn se dizolv complet precipitatul format la
adugarea acidului sulfuric.
Se adaug n butirometru 1ml alcool izomilic i se agit timp de 3 minute, dupa care se
completeaz cu acid sulfuric pn la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se agit prin
rasturnari repetate si se centrifugheaz timp de 10 minute, apoi se menine din nou n baia de ap
la 650C timp de 5 minute.
Se citesc pe scara gradate a tijei butirometrului valorile corespunzatoare pentru nivelul inferior si
superior al coloanei de grsime. Daca grsimea este tulbure sau nchis la culoare, determinarea
trebuie repetat. Coninutul de grsime sa calculeaz astfel:
Grasime =B A
n care:
A-este valoarea corespunzatoare nivelului superior, in %;
B-valoarea corespunzatoare nivelului inferior, in %.
Coninutul de grsime, raportat la suprafaa uscat, se calculeaz astfel:
4

Grasimes .u . =

G
x 100
100 A

n care:
G-coninutul de grsime determinat cu butirometrul, n %;
A-continutul de ap, n %.
4. Determinarea aciditii. Aciditatea este o caracteristic important a produsului finit, n
special la brnzeturile proaspete. De asemenea, controlul aciditii se efectueaz i n cursul
procesului de fabricaie, pentru a se urmri modul de desfurare a acestuia.
Aciditatea brnzeturilor poate fi determinat prin titrarea sau determinarea pH-ului.
Metoda de titrare: aciditatea se determina prin titrare cu o solutie alcalina (NaOH), pana la
neutralizarea probei, in prezenta de fenolftaleina ca indicator. Ca si in cazul controlului la lapte,
aciditatea branzeturilor se exprima in grade Thorner.
Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:
-

Capsula de portelan;
Pipette de 1 si 10 ml;
Biureta gradate;
Hidroxid de sodium 0,1 n;
Fenolftaleina, sol alcoolica 2%.
Intr-o capsula de portelan se introduce 10g din proba de branza, cantarita cu o precizie de 0,01 g,
se amesteca bine cu circa 5ml apa distilata si se adauga 1 ml solutie de fenolftaleina. Amestecul
se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, sub agitare continua, pana la aparitia coloratiei roz
care persista un minut.
Aciditatea=10 x V grade T h orner
In care:
V-volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, in ml;
Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul hrtiei (solutii) indicatoare sau cu pH-metrul.
Proba pentru analiza se obtine prin mojararea a circa 5g branza cu 510 ml apa distilata.
n cazul cand se folosesc solutii indicatoare, se adauga cateva picaturi in proba de analizat si se
compara culoarea obtinuta cu o scara etalon, formata dintr-o serie de eprubete cu solutii de pH

cunoscut. In acelasi mod se pot folosi si hartii indicatoare, care in cazul branzeturilor moi si
proaspete se pot aplica direct pe o sectiune proaspat taiata.
Determinarea cu ajutorul pH-metrului - se pot utiliza diferite pH-metre cu afisarea electronica a
rezultatelor.
5. Determinarea coninutului de clorur de sodiu. Clorura de sodium se poate determina
prin precipitare cu o soluie de azotat de argint, n prezenta cromatului de potasiu ca
indicator.
Pentru determinare sunt necesare urmtoarele:
-

Capsula de porelan;
Pahar conic de 100 ml;
Plnie;
Hrtie de filtru;
Azotat de argint, soluie 2,906 %;
Cromat de potasiu, soluie 10%.
ntr-o capsul de porelan se cntresc circa 2g brnz cu precizie de 0,01g, i se omogenizeaz
bine cu 30ml ap distilat fierbinte. Proba se las 1015 minute n repaus, amestecnd din cand
n cand, apoi se trece cantitativ prin filtru, ntr-un pahar conic. Hrtia de filtru se spal cu puin
ap distilat.
n filtrate se adaug 0,5 ml solutie cromat de potasiu i se titreaz cu Soluia de azotat de argint
pn ce culoarea vireaz n rosu-crmiziu.
Coninutul de clorur de sodium se calculeaz astfel:
Clorurade sodiu =

V
m

n care:
V- volumul soluiei de azotat 2,906% folosit la titrare, n ml;
m-masa probei de analizat, n g.

BIBLIOGRAFIE

1. V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui

Editura TEHINCA-INFO Chiinu, 2001.
2. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate ,
Ed Tehnica , Bucuresti 1981.