Tehnologia de obinere a brnzei de burduf

1. Materii prime i materiale auxiliare

Culturi selecionate de bacterii lactice
Fabricarea diferitelor produse lactate, n majoritatea cazurilor este condiionat de
cantitatea i calitatea microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese
bichimice n urma crora rezult proprietile caracteristici proprii produsului. n primul rnd,
prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate, necesar produselor lactate dietetice,
precum i la maturarea smntnii de consum sau cea destinat facbricrii untului.
Culturile pure-selecionate sunt preparate de ctre laboratoare specializate i sunt
livrate sub form lichid sau uscat.
Culturile lichide (livrate n flacoane de 100 ml) sunt mai active, dar sunt mai greu de
transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase maximum 10 zile.
Culturile uscate (livrate n fiole ermetic nchise sub vid, din care aerul a fost nlocuit
cu un gaz inert)- cele mai bune sunt cele liofilizate obinute prin uscare la temperaturi
sczute, procedeu care afecteaz cel mai puin celula microbian. Se pot pstra 1 an la 4-5C.
Pentru obinerea diferitelor produse lactate sunt folosite culturi separate sau culturi mixte,
formate chiar din mai multe sue ale aceleiai specii, care au fost studiate dup toi
indicatorii, mai importani fiind puterea acidifiant i capacitatea aromatizant.
Emulgatori (lecitina, cazeina, mono- i distearai de glicerin) sunt utilizai pentru
asigurarea unei dispersii ct mai fine i ct mai stabile a particulelor de grsime i a bulelor
de aer.
Ambalajele: pieile de oaie, bicile naturale sau coaja de brad.

2. Procesul tehnologic de obinere a brnzei de burduf

Procesul tehnologic de fabricare a acestor brnzeturi are multe operaii comune
celorlalte tipuri de brnzeturi. Deosebirea const n faptul c maturarea i pstrarea
brnzeturilor are loc n saramur. Saramura n care se introduc aceste brnzeturi micoreaz
capacitatea de umflare a paracazeinei, de aceea pasta lor nu este elastic, ci slab frmicioas.
Acest fapt limiteaz fabricarea brnzeturilor n saramur cu un procent redus de grsime.

Datorit grsimii pasta devine afnat, zerul se elimin n cantiti minime, ceea ce permite
obinerea unui produs de calitate.
Deoarece n procesul de maturare i pstrare crete coninutul de substan uscat pe
seama mririi coninutului de sare, procentul de grsime raportat la substana uscat poate s
se micoreze i, din acest motiv, se permite variaia acestui indice n limita de 4%(36-40 i
46-50%). Pstrarea brnzei n saramur timp ndelungat reduce valoarea ei nutritiv prin
trecerea unor substane din brnz n saramur i ceterea coninutului de sare n brnz, care
poate s ating 8%, n timp ce n
alte tipuri de brnz NaCl reprezint doar 2-3%. Brnzeturile n saramur sunt sortimente de
brnzeturi naionale.
Compoziia chimic a brnzei de burduf este dat n tabelul 1:
Tabelul 1
Sortimentul

Tipul de ca

Coninutul %
Grsime
raportat la S.U.

Brnz de
burduf

Brnz de oaie

45

Ap

Sare

45

3. Etapele procesului tehnologic

Tehnologia prelucrrii laptelui
Pn la transformarea n brnz, laptele de oaie urmeaz un flux tehnologic de
prelucrare format din mai multe etape:
recepia cantitativ i calitativ;
filtrarea;
curirea mecanic;
normalizarea;
pasteurizarea;
rcirea i prelucrarea din lapte de consum n diferite produse lactate;
ambalarea i depozitarea produsului finit;

a) recepia laptelui se face cantitativ i calitativ din bidoane sau din compartimentele
cisternei de transport lapte. n ce privete recepia cantitativ aceasta se face prin msuri
volumetrice sau gravimetrice. Msurarea volumetric se face cu ajutorul unui galactometru
care are acelai principiu de lucru ca i al unui apometru, iar recepia graviometric se face cu
ajutorul cntarului special pentru lapte. Recepia calitativ se face prin determinarea
parametrilor calitativi descrii anteriori n urma probelor prelevate.
b) filtrarea laptelui Laptele de oaie cu aciditatea de 23-26T(n funcie de perioada de
lactaie)se filtreaz pentru a ndeprta impuritile grosiere. Aceast operaiune se realizeaz
prin montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cntar.
c) nclzirea laptelui se nclzete la 35 - 40C.
d) cntrirea centrifugal aceasta realizndu-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face
smntnirea laptelui i se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra impuritilor
fine cum sunt precipitaiile proteice i unele substane organice.
e) normalizarea laptelui fiind operaiunea prin care laptele este adus la un anumit coninut
de grsime n S.U. conform standardului.
f) pasteurizarea laptelui se face obligatoriu i aceasta urmrete distrugerea cu ajutorul
temperaturii a tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor
existente n stare sporulat. n general germenii patogeni existeni n lapte sub form
vegetativ pot fi distrui n totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament
termic prin care se poate obine un lapte salubru. Referindu-se n continuare la distrugerea
germenilor patogeni putem arta c acetia supui la temperatura de 75 C se distrug n
totalitate n timp de 2-12 secunde.
Timpul de pasteurizare este dependent de temperatur i variaz n mod invers
proporional cu aceasta. Adic cu ct timp temperatura este mai mare cu att timpul de
pasteurizare este mai mic i invers. Pentru laptele destinat fabricrii de brnzeturi se relizeaz
o pasteurizare instantanee sau de tip flash ce const n nclzirea laptelui la 80-90 C pe o
durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc a laptelui.
n concluzie putem arta c pasteurizarea laptelui se face n funcie de modul de
valorificare al laptelui dup indicatorii prezeni n tabelul 2:

Tabelul 2
Specificare termic

Temperatura grade

Timpul de past. (sec)

Lapte pentru brnz

70-72

15

Recuperare de past.
%
50-65

g) rcirea laptelui se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare prin care circul
agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-6C dup care aceasta se
depoziteaz n tancurile izoterme de unde trece n fabricaie ca lapte de consum sau pentru
preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaz, fazele tehnologice
descrise anterior sunt obligatorii n vederea obinerii unor produse salubre.
Prin rcirea laptelui imediat dup muls se impiedic dezvoltarea microorganismelor,
asigurndu-se prelungirea fazei bactericide n funcie de nivelul temperaturii de rcire. n
cazul laptelui nercit, inut la 25C, numrul de microorganisme crete cu 50-60% n primele
3 ore dup muls. Temperatura de rcire a laptelui este n funcie de durata pstrrii acestuia
pn n momentul ajungerii n unitile de prelucrare, variind ntre 12 si 3 C. Rcirea laptelui
sub punctul de nghet ct i pstrarea la temperaturi sczute mai mult de 36-38 ore provoac
defecte n special de gust i de aspect ca urmare a nmulirii microorganismelor criofile i a
modificrii echilibrului coloidal. Rcirea laptelui se face imediat dup recepionare n vederea
depozitrii, fie chiar n timpul depozitrii n funcie de utilajul de care dispune lptria. n
funcie de posibilitatea fermelor, rcirea se poate face cu ap sau folosind instalaii frigorifice.
Transportarea laptelui se va efectua astfel nct salubritatea acestuia s nu fie
influenat de temperatura mediului exterior, de praf, insecte, roztoare, impuriti sau s fie
supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai dup ce s-a aerisit i a fost rcit.
Recipienii de transport vor fi confecionai din metal, inox, sticl sau vor fi splai,
degresai, dezinfectai i apoi limpezii cu ap potabil. Laptele se va transporta numai n
recipieni bine nchii cu mijloace care s evite pe ct posibil trepidaiile, n caz contrar
separndu-se grsimea. Se va ine seama de durata transportului pentru a nu fi influenate
negativ calitatea i salubritatea produsului. n cazul cantitilor mari de lapte, acesta va fi
prercit nainte de ncrcarea n autocisterne. Aceste mijloace speciale de transport vor avea
pe prile laterale ale caroseriei inscripia vizibil Lapte i produse lactate i nu se pot
folosi pentru alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta respectnd principiile
amintite anterior.
Ambalajele folosite nu trebuie s permit contaminarea sau degradarea produselor.
Lactatele acide se pot transporta n ambalaje de hrtie, carton i folie sintetic introduse n
4

pungi, lzi sau navete din material plastic care trebuie s asigure salubritatea i integritatea
produselor n timpul transportului. Untul i produsele lactate proaspete se transport astfel
nct temperatura interioar s nu depaeasc 15 C. Vehiculele care transport lapte sau
produse lactate trebuie s fie n prealabil splate i dezinfectate cu certificare pe foaia de
parcurs. Conductorii vehiculelor rspund de ncrcarea corect a produselor, de starea de
curenie a vehiculelor i existena documentelor de dezinfecie.
Compoziia chimic i proprietile organoleptice ale brnzeturilor sunt condiionate
de transformrile biochimice ale compuilor laptelui, transformri ce se produc n perioada de
preparare, maturare i pstrare a brnzeturilor.
Factorii hotrtori la fabricarea brnzeturilor sunt: compoziia chimic, proprietile
fizice i indicii microbiologici ai laptelui-materie prim.
La fabricarea brnzeturilor se folosete laptele indicat pentru brnzeturi care
trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
S aib un coninut normal de substane nutritive nu numai cantitativ, dar i ntr-o
anumit corelaie calitativ. Raportul dintre grsime:proteine trebuie s fie n limitele 1.061.24; grsime:substan uscat degresat 0.40-0.45; protein-substan uscat degresat0.36-0.44. Condiiile tehnice prevd ca n laptele destinat pentru brnzeturi coninutul de
grsime s fie de minnimum 3.2%, iar cel de protein de minimum- 3.0%. Proprietile
fizice i organoleptice ale laptelui trebuie s corespund laptelui proaspt de calitate ridicat,
fr gust i miros strin.
Laptele trebuie s coaguleze sub aciunea cheagului sau a altor enzime coagulante.
Aceast proprietate este determinat de calitatea cazeinei i de coninutul srurilor de calciu.
ncrctura bacterian a laptelui trebuie s corespund laptelui de calitate superioar
i a I-a (pn la 500 mii/ml), masa principal a bacteriilor urmnd s aparin bacteriilor
lactice. E necesar numrul de bacterii anaerobe sporulante s fie de maximum 10 celule/ml,
iar n laptele utilizat pentru fabricarea brnzeturilor cu temperatur nalt la a doua nclzire de 2 celule/ml.
Microflora laptelui joac un rol important n producia de brnzeturi. Dezvoltarea
bacteriilor lactice pn la creterea aciditii la 19-20T are o influen pozitiv asupra
formrii coagulului, ntruct contribuie la distrugerea proprietilor bactericide ale laptelui i
la creterea coninutului de peptide, ceea ce stimuleaz condiiile favorabile pentru
dezvoltarea microflorei introduse cu maiaua i aciunea enzimelor coagulante.

Laptele prevzut pentru fabricarea brnzeturilor care conin un numr optim de

bacterii (cca 4 milioane/ml) poart denumirea de lapte maturizat. Dup proba de fermentare
i fermentare- coagulare, pentru producerea brnzeturilor este bun laptele inclus la clasa I si
aII-a.
Ponderea celulelor somatice n laptele pentru brnzeturi urmeaz s fie de max.
500mii/ml.
Laptele trebuie s fie lipsit de substane cu aciune inhibitoare, ndeosebi antibiotice.
Aceste substane stopeaz dezvoltarea normal a microorganismelor de acidifiere i
productoare de arom. n consecin, interiorul brnzei rmne moale i pstos, iar gustul
devine amrui sau dulceag, nespecific.
Prepararea caului
Dup ce este supus ntregului proces, laptele se nclzete la 32-35C i n el se
adaug enzim coagulant n cantitate ce permite a obine coagularea n 30-40 min.
Prelucrarea coagulului i formarea bucilor de brnz se face pe o mas special de
lemn-crint. Crinta reprezint o mas dreptunghiular cu lungimea de 2,5-3m, limea80cm i perei verticali mobili de 15cm. Spaiul interior al crintei poate fi mprit n 2-3
seciuni cu ajutorul unei plci mobile.
nainte de a ncepe prelucrarea coagulului, pe crint se aterne o sedil nmuiat n
ap fierbinte pentru a se evita lipirea coagulului de ea. Coagulul se scoate cu ajutorul unui
cu din vana n care a fost nchegat laptele i se aeaz pe sedila umed n form de solzi de
pete sau de igl, bucile suprapunndu-se n mai multe straturi, pn se umple tot spaiul
crintei.Scoaterea coagulului i aezarea lui pe crint se face ct mai atent, pentru a se evita
rcirea acestuia i pierderile de substan uscat, care poate trece n zer. Se obine un produs
finit de o consisten compact, cu un procent de ap conform standardului. Aceasta se
relizeaz prin tierea coagulului i presarea lui.
Tierea I se face dup 7-10 min. de la scoaterea coagulului din van n lung i lat, n
fii de 3-4 cm lime. Apoi colurile sedilei se scutur i se leag cte dou, n diagonal, ct
mai strns. Dup 10-15 min. de la prima tiere, sedila se dezleag, coagulul se taie din
nou(tierea aII-a); sedila se leag iari, iar deasupra masei de coagul se pune o scndur de
forma crintei pentru a grbi scurgerea zerului.
Presarea definitiv se face dup 10-15 min. de la tierea aII-a. Pentru aceasta, sedila
se dezleag, se taie drept marginile coagulului, iar masa nlturat se mrunete i se
introduce n cavitatea format de nodurile sedilei. Colurile sedilei se aranjeaz apoi n form
6

de plic i peste masa de coagul se aeaz scndura i greuti, revenind in total 1-1,5kg/kg de
ca. Presarea dureaz 45-90min. i se consider terminat, cnd zerul se scurge n picturi
rare.
Pentru urgentarea prelucrrii coagulului se admite tierea lui n cuburi cu latura de 1520mm, se las puin pentru ntrire i apoi se amestec atent timp de 15-20 de min., n funcie
de creterea aciditii zerului, care trebuie s fie cu 6-7T mai mic dect aciditatea laptelui
nainte de coagulare. Dac temperatura masei de coagul n perioada de prelucrare scade, masa
de coagul se incalzete n 8-10 min. pn la temperatura de coagulare.
Formarea i presarea brnzei se face pe o mas acoperit cu sedil, sedila se aterne
corect deasupra stratului de coagul i peste ea se aeaz o scndur de forma mesei, iar pe
scndur o greutate(1,5kg/kg brnz). Procesul de tiere este exclus.
Porionarea i srarea. Caul obinut dup presare se taie cu un cuit n ptrate cu
laturile de 13x13cm. Vara, bucile se stropesc cu zer sau ap rece i se las 10-15min. s se
ntreasc.
Srarea se face n dou etape- srare umed i uscat. Srarea umed se realizeaz prin
inerea bucilor de brnz timp de 14-16 ore n saramur cu concentraia de 16-18%NaCl, iar
srarea uscat se face prin presrarea bucilor de brnz cu sare grunjoas dup scoaterea
acestora din saramur. Durata srrii uscate este de 24 de ore.
Dup obinerea caului si srarea acestuia, pentru brnza de burduf se folosesc ca
ambalaje: pieile de oaie, bicile naturale sau coaja de brad, se las n ncperi reci(10-12C)
pentru maturare. Dup 15-20 zile brnza este gata pentru livrare.

4. Diagrama de flux tehnologic

Receptia laptelui
7

Filtrarea si curatirea laptelui

Normalizarea laptelui
smantana
Pasteurizarea si racirea laptelui

Pregatirea laptelui
Clorura de calciu
Culturi lactice
Inchegarea laptelui
enzima coagulanta
Prelucrarea coagulului
zer
Presarea casului pe crinta

zer

Maturarea casului
Taierea casului in felii
Maruntire
Malaxare
sare
Ambalarea in burduf

Depozitarea branzei

5. Implementarea sistemului HACCP

Principalele aspecte specifice implementrii sistemului HACCP n sectorul de

procesare a laptelui, ce trebuie luate n considerare sunt:
1. Politica siguranei alimentului realizarea inocuitii produselor alimentare de pe
pia, n vederea siguranei consumatorului.
2. La selectarea echipei HACCP, pe lng tehnolog, microbiolog, inginer mecanic,
reprezentantul compartimentului Calitate este bine ca din echip s fac parte i
responsabilul cu aprovizionarea, respectiv colectarea laptelui. Acesta cunoate foarte bine
furnizorii i riscurile manifestate anterior, ct i condiiile de igien, practicate la furnizor,
informaii utile, care pot fi utilizate n studiul HACCP.
3. Descrierea materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor i produselor finite
trebuie realizat ct mai n detaliu, deoarece, pe baza specificaiilor biochimice, fizice i
microbiologice, se poate efectua un studiu HACCP ct mai complex. Foarte important este ca
specificaiile s fie actualizate, avnd n vedere faptul c legislaia se schimb ntr-un ritm
mai rapid dect n urm cu civa ani. Referitor la identificarea utilizrii intenionate a
laptelui i a produselor lactate, se poate spune c acestea reprezint o component major a
alimentaiei dietetice, consumatorii fiind att cei sntoi, ct i cei sensibili. Menionm ns
c legislaia UE i de curnd i cea din Romnia, oblig productorii s menioneze prezena
alergenilor majori (lactoza se regsete pe aceast list), ct i riscul generat de prezena
posibil a Listeriei monocytogenes n produsele lactate (care determin avortul spontan la
femeile gravide).
4. Elaborarea diagramelor de flux tehnologic se va urmri ca la toate etapele din
proces s se menioneze intrrile, ieirile, reprelucrrile, parametrii care se controleaz (cei
relevani pentru sigurana alimentului) i documentele n care se nregistreaz monitorizarea
acestora. De asemenea, pentru a evidenia o posibil contaminare ncruciat care trebuie
prevenit, trebuie actualizate schema bloc i planul general al fabricii i schiat n detaliu
traseul urmat de materia prim, produsul semifabricat i cel finit, ct i cel al personalului.
Verificarea pe teren a diagramei de flux i a schemei de amplasare trebuie finalizate prin
validarea acestora de ctre echipa HACCP.
5. Identificarea pericolelor poteniale n funcie de gravitatea i probabilitatea lor
de manifestare reprezint un demers complex, care necesit mult contiinciozitate i
competen din partea echipei HACCP. Realizarea unei analize complete a riscurilor necesit
cunoaterea specificaiilor materiilor prime, auxiliare, ambalajelor i produsului finit,
deoarece proprietile intrinseci ale acestora (n special cele biochimice) determin o
vulnerabilitate microbiologic diferit, informaie util echipei HACCP.
9

6. Evaluarea riscurilor - Pentru a parcurge analiza riscurilor, echipa HACCP poate

oricnd s apeleze pentru informaii la orice angajat din companie, pentru a identifica toate
pericolele poteniale (de ex. operatorul care cur un filtru sau o sit tie cel mai bine ce
pericole fizice pot fi prezente ntr-un produs). Tot n aceast etap, echipa HACCP trebuie s
documenteze aciunile preventive i msurile de control necesare pentru prevenirea,
eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor identificate. Desigur c, n acest
sens, ca aciuni preventive eseniale sunt msurile de igien (GHP) i bun practic n
producie (GMP), care trebuie documentate la nivel de firm. La acestea se adaug msurile
de control, operaionale (ex. Monitorizarea

tratamentelor termice, a parametrilor de

depozitare etc.). Sistemul HACCP este eficient numai dac cerinele preliminare, GMP i
GHP, sunt operaionale.
7. Determinarea PCC: aplicarea principiilor HACCP n industria laptelui a fost de
mult probat ca fiind foarte eficient, deoarece unele procese inute sub control n permanen
(de ex. procesele termice) sunt n msur s elimine sau s reduc o serie de ageni patogeni
periculoi pentru consumator. Astfel, limita critic pentru tratamentele termice a fost n aa
fel stabilit nct pericolul potenial biologic s fie redus pn la un nivel acceptabil. Rezult
din acest punct de vedere importana deosebit pe care o are tratamentul termic (pasteurizare,
sterilizare, congelare), identificat ca Punct Critic de Control, n fluxul tehnologic de procesare
a laptelui i a produselor lactate.
8. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP
trebuie s se foloseasc de o multitudine de informaii, dintre care eseniale sunt cele impuse
prin legislaie. Acestea se refer la stabilirea unor limite critice valide, mai ales cnd este
vorba de parametrii impui prin legislaia specific sau Codex Alimentarius.
9. Sistemul de monitorizare, care reprezint sursa de informaii pentru
evidenierea funcionrii eficiente a sistemului HACCP trebuie stabilit i revizuit periodic (n
special frecvena de monitorizare), un accent deosebit fiind atribuit contientizrii i instruirii
personalului, avndu-se n vedere cauzele principale care genereaz manifestarea riscurilor pe
filiera alimentar, i anume: neglijena, ignorana i falsa ncredere, atribuite factorului uman.
10. Aciunile corective stabilite de echipa HACCP trebuie s fie n msur s
readuc procesul sub control, atunci cnd limitele critice au fost depite. Practica i
experiena de pn acum au demostrat c frecvent se confund corecia cu aciunea corectiv,
ceea ce face ca neconformitatea s se repete, deoarece nu este identificat i corectat cauza,
acionndu-se numai asupra efectului, adic asupra produsului sau procesului neconform. De
asemenea, se remarc o reticen n a identifica neconformitile i a aplica coreciile i
10

aciunile corective necesare pentru a demonstra c procesele sunt inute sub control i mai
ales pentru a nu cuta vinovai pentru cele ntmplate.
11. Elaborarea documentaiei trebuie realizat n concordan cu cerinele
standardului de certificare. Astfel, pentru a satisface cerinele Standardului DS 3027E:2002
utilizat ca referenial n Romnia, documentaia obligatorie va cuprinde: Manualul siguranei
alimentului, Ghidul de bun practic de producie i procedurile: Controlul documentelor,
Controlul nregistrrilor, Controlul produsului neconform, Controlul echipamentelor de
msurare i monitorizare, Aciuni corective, Comunicare cu echipa HACCP, Notificare i
retragere, Verificarea sistemului HACCP (Validare i Audit intern), Curenie i igienizare,
Controlul duntorilor.
12. Verificarea sistemului HACCP care de altfel este i o procedur documentat,
trebuie s constituie pentru echipa HACCP o aciune bine organizat i condus, care s
exclud formalismul, astfel nct auditul intern, cu exigena necesar, s fie n msur s
identifice majoritatea disfuncionalitilor existente. n acest fel, el va aduce plus de valoare
companiei i va contribui la procesul de mbuntire continu.
Dintre avantajele implementrii sistemului HACCP se pot meniona:
- permite funcionarea nentrerupt a companiilor din filiera alimentar, care, obinnd
un profit mai mare sau mai redus, rmn totui n activitate;
- permite accesul ca furnizor preferat al marilor detailiti (hipermarketuri);

reprezint o condiie esenial pentru promovarea la export a produselor;

- contribuie la integrarea Romniei n UE, n timp ce inexistena lui va determina
imposibilitatea unor companii de a rmne n activitate. Desigur c avantajele sunt mai multe,
la fel ca i costurile implementrii (considerate un dezavantaj dac nu se anticipeaz efectul
pe termen lung al sistemului), ns nu trebuie uitat niciodat ideea de baz promovat de
experii europeni n domeniul siguranei alimentului i anume c: sigurana alimentului nu
este negociabil, iar afacerea nu este obligatorie.

6. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al

produsului

11

6.1. Riscuri poteniale biologice

Microorganisme patogene din surs animal
1. Salmonella enteridis, Salmonella typhimurium sunt recunoscute ca frecvent
cauzatoare de toxiinfecii alimentare, mai ales prin produsele lactate (brnzeturi, ca).
2. Bacillus anthracis este agentul cauzator al bolii crbunoase sau antrax, a crei
form sporulat poate fi distrus numai la peste 110C.
3. Mycobacterium bovis este o specie strict parazitar i patogen pentru om i
animale. Ea se gsete n laptele materie prim provenit de la animalele bolnave (uger
infectat).
4. Mycobacterium tuberculosis poate infecta laptele materie prim prin intermediul
purttorilor umani.
5. Coxiela (Ricketsia) burnetti, germenul care produce febra Q, se poate transmite
prin laptele animalului bolnav. Aceast bacterie este inactivat n mediul acid.
6. Brucella determin bruceloza la oi i capre i este patogen pentru om.
7. Virusul febrei aftoase poate fi transmis de la animal mult timp dup vindecarea
acestuia; virusul este sensibil la tratamentul termic i mediul acid.
8. Streptococii, stafilococii i E. coli pot provoca frecvent mastita (afectarea glandei
mamare) la animale. Laptele de la aceste animale va fi modificat organoleptic i va determina
la om toxiinfecie alimentar.
Microorganisme patogene din surs uman
Bolnavii sau purttorii de germeni care manipuleaz laptele l pot contamina prin
contactul cu rni infectate, prin intermediul secreiilor nazofaringiene i n timpul mulsului
prin manipulri neigienice.
1. Stafilococul enterotoxic se nmulete n lapte, dac acesta nu e rcit corespunztor
i poate produce enterotoxina, care rezist 30 de minute la 100oC.
2. Contaminarea cu Salmonella, Shigella i virusul hepatitei epidemice se realizeaz
direct prin minile murdare ale persoanelor i indirect de la insecte, ambalaje i ap.

6.2.Riscuri poteniale chimice

12

Substane toxice sau iritante ale tubului digestiv fac parte din compoziia unor plante
pe care animalele le pot consuma din furaje: ricinul, laurul, mtrguna, macul, etc.
Pesticide (erbicide, fungicide, insecticide, etc.) pot proveni din nutreurile cu care sunt
furajate animalele precum i de la substanele folosite la combaterea ectoparaziilor la
animale. Produsele cu o remanen ndelungat, din grupa celor organoclorurate, se pot
depune n organismul animalelor de unde trec n lapte, fiind solubile n grsimi.
Antibioticele folosite n scop terapeutic ct i substanele folosite ca acceleratori de cretere
(hormoni) se pot elimina prin lapte i pot afecta starea de sntate a consumatorilor, pe de o
parte prin fenomene de rezisten la antibiotice i, pe de alt parte, prin fenomenul de
hipersensibilitate (alergii, urticarie); efecte asemntoare determin la consumator
sulfamidele din lapte.

Micotoxinele care sunt metabolii toxici i cancerigeni sintetizai

de mucegaiuri, se pot dezvolta n furajele pstrate necorespunztor.

Metalele grele i metaloizii toxici pot ajunge n lapte de la utilaje, conducte, din
pesticide, etc.
Substane conservante (cu efect bacteriostatic) sunt uneori introduse n lapte n mod
fraudulos (ex. acid salicilic, perhidrol, acid benzoic).

6.3.Riscuri poteniale fizice

Pericolele fizice creeaz de obicei probleme consumatorilor individuali sau unui
numr relativ redus de consumatori i au ca rezultat tipic rnirea consumatorilor, care poate
consta n: dini fracturai, tieturi la nivelul gurii, necare, sau alte probleme, care de obicei nu
pun viaa n pericol.
Pericolele fizice sunt corpuri strine care nu se gsesc n mod normal n alimente.
Exemple: metalul din echipamente, sfoara, ace rupte ca urmare a tratamentelor veterinare,
clipsuri, unelte, ustensile, lame de cuit, buci de vopsea, rugin, plastic, band de cauciuc,
bijuterii, pixuri, creioane, agrafe de birou, nasturi, pr, agrafe de pr, cioburi de sticl,
fragmente de os, fragmente de lemn, praf, insecte moarte.
Prevenirea i controlul pericolelor fizice poteniale:
- Respectarea GMP (Good Manufacturing Practices Bune Practici de Producie)
- Respectarea specificaiilor pentru materii prime i auxiliare
- Obinerea de scrisori de garanie de la furnizori
- Auditarea furnizorilor - Identificarea tipurilor i surselor de pericole fizice
13

- Instalarea de aparate care pot detecta i/sau nltura pericolele fizice

- Efectuarea de controale i documentarea acestora
- Instruirea angajailor.
Pericolele fizice asociate diferitelor categorii de alimente se gsesc n tabelul 3:
Tabelul 3
Corpuri strine
Efecte asupra consumatorului
Efecte angajat, inele, broe, Rnire, nepturi, spargerea
ace de pr, ace de siguran
Pietre
Insecte, pr animale, unghii

Sticl

Materiale plastice

dinilor
Spargerea danturii
Fenomene alergice, leziuni
de contact de obicei infectate
Leziuni bucale, leziuni
digestive superioare, rupere

Surse
Personalul operator
Perete cldire
Din mediul de lucru
Sticle, corpuri de iluminat
neprotejate, ferestre, etc

dantur
Rupere dantur, leziuni prin

Ambalaje, utilaje, ustensile

nepare

depreciate

7. Analiza riscurilor

1. Recepie lapte
14

Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic - microorganisme patogene

Grad - mare
Clasa de risc - 3
Aciuni preventive i msuri de control selectarea furnizorului
certificat sanitar veterinar
buletin de analiz
bune practici de igien (GHP) i producie (GMP)
instruirea personalului
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc chimic micotoxine, antibiotice i hormoni, pesticide
Grad - mare
Clasa de risc - 3
Aciuni preventive i msuri de control selectarea furnizorului
certificat sanitar veterinar
buletin de analiz
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc chimic conservani, fertilizani, metale grele,
materiale radioactive, reziduuri, detergeni (cistern), lubrifiani
Grad - mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control selectarea furnizorului
certificat sanitar veterinar
buletin de analiz
bune practici de igien (GHP) i producie (GMP)
test alcalinitate
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic achii de lemn, plastic, sticl, pietre
Grad - mare
Clasa de risc 3
Aciuni preventive i msuri de control selectarea furnizorului
instruire personal
bune practici de igien (GHP) i producie
(GMP)
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic material textil, garnituri, pr de animal
Grad - mic
Clasa de risc 1
15

Aciuni preventive i msuri de control selectarea furnizorului

instruire personal
bune practici de igien (GHP) i producie
(GMP)
2. Rcire i depozitare
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad - mare
Clasa de risc 3
Aciuni preventive i msuri de control depozitare intermediar a laptelui la sub 6 grade C,
max 24h
teste de sanitaie
bune practici de igien (GHP) i producie (GMP)
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc chimic reziduuri, detergeni, ageni de rcire,
lubrifiani
Grad mediu, mediu, mic
Clasa de risc 2, 2, 1
Aciuni preventive i msuri de control instruire personal
teste pH
bune practici de igien (GHP) i producie (GMP)
mentanen echipament
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic fragmente, garnituri, cauciuc
Grad mic
Clasa de risc 1
Aciuni preventive i msuri de control bune practici de producie (GMP)
mentenan echipament

3. Prenclzire
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mare
Clasa de risc 3
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
16

 teste de sanitaie
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc chimic reziduuri detergeni
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GHP
teste pH
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic insecte, corpuri strine, obiecte personal
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
control duntori
instruire personal
4. Curire centrifugal
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mare
Clasa de risc 3
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
teste de sanitaie
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc

Risc chimic reziduuri, detergeni

Grad mediu
Clasa de risc 2

Aciuni preventive i msuri de control GHP

teste pH
instruire personal

Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic corpuri strine (fragmente metal, plastic)
Grad mare
Clasa de risc 3
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
17

 mentenan echipament
monitorizare proces
5. Normalizare/ Standardizare grsime
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mare
Clasa de risc 3
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
teste de sanitaie
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc chimic reziduuri, detergeni
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GHP
instruire personal
teste pH
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic fragmente, garnituri
Grad mic
Clasa de risc 1
Aciuni preventive i msuri de control GMP
mentenan echipament

6. Maturare
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
teste de sanitaie
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic insecte
Grad mic
Clasa de risc 1
18

Aciuni preventive i msuri de control GHP

control duntori

7. Pasteurizare
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mare
Clasa de risc 3
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
respectare regim de pasteurizare
instruire personal
mentenan echipament
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc chimic microorganisme patogene
Grad mare
Clasa de risc 3
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
respectare regim de pasteurizare
instruire personal
mentenan echipament
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc chimic reziduuri, detergeni
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GHP
test de alcalinitate
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic corpuri strine (insecte, garnituri)
Grad mic
Clasa de risc 1
Aciuni preventive i msuri de control GMP (capac nchis la bazinul de alimentare)
control duntori
instruire personal
8. Pregtirea laptelui pentru coagulare
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
19

 Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
teste de sanitaie
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc chimic reziduuri, detergeni
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GHP, GMP
teste de pH
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic corpuri strine (insecte, garnituri)
Grad mic
Clasa de risc 1
Aciuni preventive i msuri de control GMP (capac nchis la bazinul de alimentare)
control duntori
instruire personal
9. Coagularea laptelui
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
teste de sanitaie
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc chimic reziduuri, detergeni
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GHP, GMP
teste de pH
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic corpuri strine, insecte
Grad mic
Clasa de risc 1
Aciuni preventive i msuri de control GMP
20

 control duntori
instruire personal
10. Prelucrarea coagulului
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
teste de sanitaie
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc

chimic reziduuri, detergeni

Grad mediu
Clasa de risc 2

Aciuni preventive i msuri de control GHP, GMP

teste de pH
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic corpuri strine, insecte
Grad mic
Clasa de risc 1
Aciuni preventive i msuri de control GMP
control duntori
instruire personal

11. Formarea brnzei

Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mare
Clasa de risc 3
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
teste de sanitaie
mentenan utilaj
monitorizare proces
Tipul / Gradul / Clasa de risc chimic reziduuri, detergeni
Grad mediu
21

 Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GHP, GMP
teste de pH
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic corpuri strine, insecte
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GMP
control duntori
instruire personal
acoperire cu un capac
12. Presarea brnzei
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
teste de sanitaie
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc chimic reziduuri, detergeni
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GHP, GMP
teste de pH
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic corpuri strine, insecte
Grad mic
Clasa de risc 1

Aciuni preventive i msuri de control GMP

control duntori
instruire personal
13. Srarea brnzei
22

Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene

Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
teste de sanitaie
depozitare intermediar adecvat
Tipul / Gradul / Clasa de risc chimic reziduuri, detergeni, lubrefiani
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GHP, GMP
teste de pH
mentenan
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic corpuri strine (garnituri, plastic)
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
mentenan echipament
instruire personal
14. Maturarea brnzei
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
monitorizare parametrii proces
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic insecte, praf
Grad mic
Clasa de risc 1
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
control duntori

15. Ambalarea brnzei

Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
23

 Grad mediu
Clasa de risc 2
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
monitorizare parametrii mediu
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic corpuri strine, fragmente de ambalaj
Grad mic
Clasa de risc 1
Aciuni preventive i msuri de control GMP
instruire personal

16. Depozitarea
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mare
Clasa de risc 3
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
monitorizare parametrii mediu
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic insecte, praf (ambalaj deteriorat)
Grad mic
Clasa de risc 1
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
control duntori

17. Livrarea
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc biologic microorganisme patogene
Grad mare
Clasa de risc 3
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
monitorizare parametrii mediu
instruire personal
Tipul / Gradul / Clasa de risc Risc fizic insecte, praf (ambalaj deteriorat)
Grad mic
24

 Clasa de risc 1
Aciuni preventive i msuri de control GMP, GHP
control duntori

8. Identificarea punctelor critice de control

Etap
1. Recepie
lapte

Pericol
important
B
microorganisme

CR
3

25

ntrebri din
arborele de decizie
Q1 Q2 Q3 Q4
DA N DA D
U
A

PCC/ PC
PC1

2. Rcire i
depozitare
3.
Prenclzire

4. Filtrare

5.
Normalizare
6.
Pasteurizare
7. Formare
8.
Depozitare

patogene
C micotoxine,
antibiotice,
hormoni,
pesticide
F achii lemn,
plastic, sticl,
pietre
B
microorganisme
patogene
B
microorganisme
patogene
B
microorganisme
patogene
F corpuri
stine
B
microorganisme
patogene
B
microorganisme
patogene
B
microorganisme
patogene
B
microorganisme
patogene

D
A

DA

PCC1

D
A

NU

DA

D
A

PC2

D
A

NU

DA

D
A

PC3

D
A

NU

DA

D
A

PC4

DA

D
A

PC5

D
A

D
A

NU

DA

PCC2

D
A

NU

DA

D
A

PC6

D
A

DA

PCC3

D
A

DA

PCC4

D
A

DA

PCC5

CR = clasa de risc;
PC = punct de control;
PCC = punct critic de control;
B = risc biologic;
C = risc chimic;
F = risc fizic.

BIBLIOGRAFIE
1. V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui
Editura TEHINCA-INFO Chiinu, 2001.

26

2. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor

lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981.
3. http://www.lumeasatului.ro/
4. Ghidul Brnzeturilor, Ediia aII-a.

27