INTRODUCERE

Mascarpone este o brnz uoar, cremoas, fcut din smntn, cu acid citric.
Mascarpone este o brnz proaspt foarte gras i foarte fin. Mascarpone este o brnz moale
tipic din Lombardia, originar din zona de Lodi. Termenul deriv probabil de la mascarpone
'mascherpa', care, n dialectul local nseamn smntn. n mod tradiional a fost pregtit n
timpul srbtorilor de iarn, dar astzi, datorit tehnologiei moderne, este produs tot anul i este
pe tablete de naionaliti diferite. n unele ri precum Statele Unite, se nlocuiete cu crema de
branz mascarpone, preparate cu un produs similar, dar diferite de tehnologie.
De asfel regiunea Lombardia se laud cu cele mai delicioase preparate pe baz de
brnz mascarpone. Mascarpone este un ingredient folosit de buctria italian pe care le
utilizeaz pentru a pregati mai multe creme i prjituri. Combinaii, care nu se opresc aici,
deoarece amestecurile cu fructe proaspete, de exemplu, cpuni, zmeur, sau chiar ciocolat i
cafea. n patiserie, aceast brnz se folosete ca baz pentru tiramisu precum i alte produse.
Se folosete ca ingredient de baz pentru unele sosuri i specialiti italiene.

1. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i

strintate pentru realizarea produciei proiectate.
La fabricarea brnzeturilor se folosesc numeroase utilaje specifice numai obinerii acestor
produse care diversific mereu datorit numeroaselor sortimente de brnzeturi fabricate i a
modernizrii procesului tehnologic .
Pentru obinerea unor brnzeturi cu compoziie determinat conform standardelor este
necesar o anumit valoare a raportului grsime /substana uscat n lapte prelucrat.
Standardizarea presupune reglarea coninutului de grsime din lapte sau dintr-un produs lactat
prin adaosul de smntn sau de lapte degresat pentru a se obine un produs cu coninut dat de
grsime.
n instalaiile moderne de prelucrare a laptelui standardizarea se realizeaz continuu fiind
de obicei,combinat cu operaia de separare.
n principiu, o instalaie de standardizare const dintr- o baterie de ventile de control,
manometre, conductoare de debit i densitate montate pe conductele de alimentare i
evacuare ale separatorului centrifugal i conectate la un panou de comand.
Quark este un tip de brnz proaspt, cunoscut sub numele de tvorog, topfen, etc. Este
moale, de culoare alb. Brnza Quark este obinut din lapte degresat unde se introduce o
cultur de bacterii obinut din lapte de unt sau din stomacul vielului. Dupa 24 h se las n van
iar dupa aceea se taie coagulul i lasa s se scurga zerul. Poate fi dup aceea amestecat cu
smntn s aiba 20 sau 40% grsime i aa este comercializat.
n Germania, Quark este vndut n glei de plastic i mici, de obicei, vine n dou soiuri
diferite, 'Magerquark' (cuarc slaba) i 'Sahnequark' (cuarc crem). Este adesea folosit pentru
prjituri, deserturi i la diferite preparate culinare.
Diferena dintre tehnologia de fabricare a brnzei mascarpone i a brnzei quark este c
coagularea la mascarpone se face prin nclzire iar la quark se face cu bacterii obinute din
stomacul vielului.[2]

2. Principalele caracteristicii ale materiilor prime, auxiliare i

ale produsului finit.
2.1.

Principalele caracteristici ale materiei prime.

Laptele
Laptele poate fi definit ca: secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet

a mamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n perioada de 15 zile nainte i 7 zile dup
ftare (lapte colostru ). Este un lichid de culoare alb-galbui, cu gust dulce i miros caracteristic
plcut, cu o compoziie chimic complex ce variaz n funcie de specie, ras, alimentaie,
vrst, stare de sntate.
Laptele de vaca are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total de
12,5% compus din: grsime, proteine, lactoz, substane minerale, vitamine i enzime.
Substane organice:
A. Grsimea trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide
(lecitina, cefalina, sfingomielina ), acizi grai liberi.
B. Substane azotate:
1.

substane

proteice:

cazeina,

proteinele

zerului

(lactalbumina,

proteozopeptone,

lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza, catalaza,

reductaza aldehidic ; hidrolaze, fosforilaze lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).
2. substane neproteice: acizi aminati liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina,
creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
C. Substane neazotate lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid
butiric, acid piruvic), ceruri.
D. Vitamine A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B112, C, D, E, K, P.
Substane anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.
Lipidele laptelui
Grsimea este componenta cea mai variabil, situndu-se n limite destul de largi chiar n
cadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i din punct de vedere chimic este
format din: gliceride i substane de asociaie ca: fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine
3

liposolubile (A) i acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime
de form uor eliptic, globule ce sunt nconjurate la suprafat de o membran lipoproteic.
Datorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti:
o

se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral;

are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 37 0C) astfel nct n form lichid
favorizeaz unele reacii enzimatice;

membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor.

Grsimea propriu-zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride ce conin acizi grai
saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite proprieti cu influen asupra
consistenei i conservabilitii. Acizii grai saturai sunt:
- volatili solubili (butiric, caproic);
- insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
- puin volatili: acid lauric (C12);
- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic
(C20);
- acizi grai nesaturai cu o legatur dreapta: acid oleic, C10 C16;
- acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.
Acidul oleic, palmitic i stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grai i din acetia
1/3 o reprezint acidul oleic.
Globula de grsime:
1. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut
2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
3. membrana lipoproteic.
Globulele de grsime au dimensiuni ntre 0.1 10 i sunt formate din trei straturi. n
structura membranei intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine
(spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice.
Proteinele laptelui
Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie, stadiul
lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nlnuirea
a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietile acestora influennd proprietile
4

specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist trei grupe de proteine: cazeina, proteinele
zerului i proteozo-peptonele.
Cazeina se scindeaz n fraciunile: S1-CN ; S2-CN; -CN; -CN; K-CN.
Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune,
substane azotate neproteice, proteozo-peptone.
Cazeina reprezint 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezint proteinele zerului.
Cazeina se gaseste sub form de micelii.
Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.
Glucidele laptelui
Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat imprimandu-i
acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilata, Ngalactozamina acetilata ), acide (acidul sialic este legat de lactoza i substanele azotate).
Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 % din substana
uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza, iar substanele proteice din lapte i
mascheaz parial gustul de dulce al lactozei.
Lactoza este sintetizat n glanda mamar din glucoza, din snge i acizii volatili produi
n stomacul animalului. Ea este una din substanele importante n nutriia omului, fiind singura
surs de galactoz component a galacto-cerebrozidelor din esutul nervos. Lactoza este
substratul pentru numeroase microorganisme producnd fermentaia ce are o importan
tehnologic: obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactailor, i la maturarea
brnzeturilor.
n lapte, lactoza se gsete sub dou forme izomere , care se deosebesc prin poziia
unei grupri hidroxil (OH) pe un C al glucozei, i care sunt n echilibru. n echilibru sunt i
forma anhidr i hidratat, ele putnd trece una n cealalta: sau lactoza anhidra trece
reversibil in sau lactoza hidrat si lactoza (anhidra sau hidratata trece in lactoza (anhidra
sau hidratat). n lapte se mai gsesc n cantiti foarte mici oligozaharide importante datorit
activitii lor biologice. Oligozaharidele neproteice glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza;
azotate N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de cretere pentru
Lactobacillus bifidus, specie predominant a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt
reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).
5

Vitaminele laptelui
Laptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou-nscuilor.
Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar cele hidrosolubile n
laptele smntnit i n zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B112, C, D, E, K, P.
Enzimele laptelui
Enzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteino-coloidal
solubile, dotate cu activitate catalitic.
Se mai numesc i biocatalizatori . n lapte exist 16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi
endogen sau exogen (atunci cand enzimele provin din sange prin traversarea esutului mamar
sau atunci cnd sunt secretate de microorganisme).
n funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari clase: oxidoreductaze,
transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. n mod obinuit, n lapte se gsesc enzime din
primele 3 clase care prezint importana sub urmatoarele aspecte: sensibile la cldur, unele sunt
factori de degradare a unor componente ale laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a
laptelui, au aciune bactericid, asigur protecia limitat a laptelui.
Principalele tipuri de enzime din lapte:
-

oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;

transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;
hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalina, proteaza, amilaza, lizozimul.

Gazele laptelui
Laptele are un coninut de gaze variabil ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere predomin
CO2, dupa care, n contact cu aerul cantitatea de CO2 scade, crescnd cantitatea de O2 si N2.
Laptele conine i mici cantiti de NH3.[3]

Principalele caracteristici fizice i chimice pentru un lapte normal sunt urmtoarele :

6

densitate la 20 C = 1,029 1,033 g/ cm ;

caldura specific = 0,93 cal / g .gr ;

punct de congelare = - 0, 55C ;

pH = 6,6 6,8 ;aciditatea exprimat n grade Thorner = maxim 21T ;

indice de refracie la 20 C = 1,35

Microflora laptelui
Laptele prezint nu numai un produs alimentar foarte preios, dar i un bun mediu pentru
dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conine ntotdeauna un numr
mai mic sau mai mare de bacterii. Coninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n
funcie de sursele de contaminare i este condiionat, n primul rnd, de respectarea condiiilor de
igien prevzute pentru obinerea i tratamentul primar al acestuia n lptriile de ferm.
Microorganismele ntalnite n lapte sunt de trei tipuri: drojdii, bacterii i mucegaiuri. Sunt
incluse mai multe grupe de bacterii:
Bacterii gram - pozitive: Lactobacillaceae, Streptococaceae;
-

bacterii homofermentative (transforma lactoza in acid lactic): Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis,

Streptococcus cremoris;
bacterii lactice heterofermentative (produc acid lactic, alte substante si gaze): Lactobacillus

bifidus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis;

genul Bacillus: Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Bacillus cereus, Bacillus mycoides;
genul Clostridium: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium
sporogenus;

Bacterii gram- negative reprezentate de:

-

Enterobacteriaceae- gen Escherichia (E. coli), Enterobacter (E. aerogenes), Pseudomonas

alcaligenes toate nedorite in lapte

Drojdiile pot avea un rol negativ, cnd fermenteaz lactoza cu formare de alcooli i
gazeSacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis, Torula sferice, Torula cremoris;
pot avea un rol pozitiv: Torula chefiri,Torula cumas.

Mucegaiuri: rol negativ: Monilis nigra, Penicillium casei, Cladosporium butyri, Mucor mucedo,
Oedium lactis (mucegaiul laptelui).
- rol pozitiv: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti (se folosesc in tehnologia
brnzeturilor).
Prin lapte se pot transmite o serie de boli ca: tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa, antrax,
infectii stafilococice i streptococice. De aceea controlul microbiologic al laptelui i produselor
lactate se impune cu necesitate pentru stabilirea strii igienico-sanitare a produselor.[4]

2.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

Materiile auxiliare folosite la fabricarea brnzei mascarpone sunt :
-

acidul citric ;

materiale de ambalaj :PET , folia de aluminiu , capace din plastic , etichete ;

apa ;

Acidul citric se prezint ca substan anhidr (C6H8O7), sau ca monohidrat ( C6H8O7*H2O),

se gasete foarte mult rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i n special n
citrice.
Industrial, se obine din sucuri de fructe, n special din lamai, sucuri care trebuie eliberate
de zaharuri, pectine, substane proteice, printr-o fermentaie controlat, dupa care se filtreaza i
se concentreaz pana la densitatea de 1,24.
Sucul este n continuare neutralizat i tratat n proporie de 90 % cu un lapte de calciu
(de aluminiu, magneziu, fier, fosfat ) i n proporie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul de
calciu obinut se filtreaz i se spal la cald, apoi se descompune cu acidul sulfuric concentrat.
Acidul citric se adaug n branza mascarpone, n scopul stabilizrii aromei, prin
inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor de arom i n aceleai timp, prin inhibarea
formarii produselor cu miros neplacut .
Materiale de ambalare
Materialele de ambalare sunt destinate s nveleasc produsul ambalat. Ambalarea este
de asfel, nu numai o parte a procedurii i conservrii alimentelor ci i o parte a procesului de
desfacere. Ea reprezint un segment complex, tiinific artistic, dar i controversat al afacerilor
8

Brnza mascarpone se ambaleaz n cutii de plastic cu folie de aluminiu care se inchid cu

capace termosudabile. n acest scop, materialul de ambalat trebuie s fie uor de manipulat.
Ambalarea secundar, n vederea facilitrii operaiilor de manipulare, transport, depozitare i
livrare se realizeaz n cutii, lzi de carton sau n navete din material plastic.
Cartonul este folosit pentru confecionarea de cutii i lzi din cele mai variate forme i
dimensiuni
Eticheta este totalitatea informaiilor care nsoesc un produs alimentar n care sunt
nscrise pe ambalaj i care ofer consumatorului, detaliile privind caracteristicile produsului.
Eticheta unui produs alimentar, trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
o

denumirea produsului ;

numele fabricii productoare ;

adresa ;

compoziia brnzei ;

tipul de brnz ;

coninutul net ;

condiii de depozitare i pstrare ;

valoarea nutritiv i energetic , raportat la 100 g produs.

Apa
Se foloseste ca agent termic, pentru splarea instalaiilor, a pardoselii sau a mijloacelor de
transport.
Principala caracteristic a apei destinat procesului tehnologic este potabilitatea sa, apa trebuie
s corespund standardelor n vigoare.
n industria laptelui condiiile de puritate sunt strict limitate, iar consumul de ap este un
indicator important al costului de producie.
Prezena unor mirosuri sau gusturi ieite din comun, pot influena nefavorabil calitatea
brnzei. Gustul i mirosul apei sunt n strns legtur cu compoziia chimic a apei; de
asemenea se apreciaz ca prezenta sarurilor.
Apa poate sa conin diferite substane n diferite cantiti, iar pH-ul apei este 6,5 - 7,4
duritatea maxim 15 T, iar din punct de vedere microbiologic NTG este 20/ml i numrul

bacteriilor coliforme de 3-1011 de apa. Este obligatoriu ca apa s fie ct mai pur i
microbiologic i s fie inodor i incolor.[1]

2.3.

Principalele caracteristici ale produsului finit

Mascarpone este o crem de brnz proaspt, foarte gras i foarte fin de culoare albgalbuie, compact, i uor de ntins. Aroma este delicat, dulce i untoas, cu un gust care ii
amintete de smntna, precum i aroma.
Valori nutriionale pentru 100 g, brnzei mascarpone.[5]
Apa, %

Grasimi, %

Proteine, %

Cenusa, %

44,63

46,90

7,88

0,59

10

3. Schema tehnologic pentru obinerea brnzei mascarpone.

LAPTE

4. ALEGEREA I DESCRIEREA SCHEMEI ADOPTATE

a. Recepia cantitativ i calitativ.
Examinarea laptelui se face conform STAS 2418-6. Sortarea se face pe baza
rezultatelor obinute n cadrul recepiei calitative a laptelui. Permite dirijarea spre diferite sectii
de productie in functie de calitatea si insusirile tehnologice. Caracteristicile branzeturilor sunt
influentate in mare masura de compozitia si unele caracteristici ale laptelui, in special in
continutul de proteine, grasime, calciu, pH. Laptele destinat fabricarii branzeturilor trebuie
lipsit de contaminati chimici si de acizi grasi liberi ce produc defecte in branza si
antibioticele care inhiba dezvoltarea bacteriilor.
Numarul de analize de efectuat este relativ redus , indicii fizico chimicii si
bacteriologicii determinati permitand sa se traga concluzii asupra calitatii materiei prime intrun timp relativ scurt.
Se determina : aciditatea (titrabila sau acida); continutul de grasime, substanta
uscata (indirect prin determinarea densitatii); gradul de impurificare; indicii bacteriologii;
densitatea;
Aciditatea este unul din indicii calificativi importanti care orienteaza asupra gradului
de prospetime a laptelui. Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10 ml lapte de
11

NaOH 0,1. In tara noastra aciditatea se exprima in grade Thorner (T ) si reprezinta numarul
de mililitri de solutie NaOH 0,1 n folositi pentru neutralizarea aciditatii a 100 ml lapte.
Aciditatea limita admisa pentru laptele destinat prelucrarii este de 20 T; o aciditate mai
ridicata atrage dupa sine coagularea proteinelor in timpul tratamentului termic.
In societatile moderne, in cazul prelucrarii unor cantitatea mari de lapte, pentru
determinari rapide se recurge la determinarea aciditatii active ( pH ) cu ajutorul pH- metrului.
Acesta permite determinarea instantanee a aciditatii.
Determinarea continutului

de

grasime se

face

in

mod

curent prin

metoda

acidobutirometrica Gerber, care este rapida si are o precizie satisfacatoare .

Substanta uscata a

laptelui, materie

prima se

determina

densimetric cunoscand

corelatia stransa existenta intre continutul de substanta uscata si densitate.

Densitatea minima admisa este de 1,029. O densitate inferioara limitei admise poate
indica falsificarea laptelui prin adaos de apa .
Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatea laptelui .
Se determina prin proba lactolitrului ( trecerea a 1l lapte peste o rondea de material filtrant).
De mentionat ca, gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent in ceea ce
priveste numarul de germeni din lapte.
Aceasta se apreciaza dupa timpul de decolorare a unei solutii de albastru de metilen,
timpul de decolorare fiind invers proportional cu numarul de microorganisme. Laptele
de foarte buna calitate prezinta un timp de decolorare la 41/2 ore.
Determinarea titrului proteic metoda se bazeaza pe proprietatea gruparilor aminice ale
proteinelor de a reactiona cu aldehida formica, eliminat astfel gruparile carboxilice acre se
titreaza cu solutie bazica. Reactivii folositi sunt hidroxil de sodiu, NaOH, solutie 0, 143n, lipsita
de CO2; fenolftaleina, solutie alcoolica 2% ; sulfat de cobalt CoSO4 7H2O, solutie 5% oxalat
de potasiu C2K2O4 ( neutru ) solutie 28 % ; formalaldehida, CH2O, solutie 37 %.
Titrul proteic se calculeaza cu relatia :
Titru proteic = ( V/2 ) *f

in care :

V = volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,143 N folosit la a doua titrare in ml;

f = factorul solutiei de NaOH 0,143 N

12

Cantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes in masura in care sa
traga

concluzii asupra

microflorei

reziduale care

supravietuieste

procedeului

de

igienizare (pasteurizare ) aplicat.

Receptia cantitativa, se face in tanc de receptie cu pereti dubli si consta in
masurarea cantitatii sau volumului de lapte sosit la societatea care il va prelucra. In functie de
procedeul de masurare, receptia poate fi gravimetrica sau volumetrica .
Masurarea cantitatilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca greutatea
laptelui nu este influentata de factorul temperatura dar prezinta dezavantajul costului ridicat al
aparaturii si caracterul discontinuu al operatiei. In principiu, receptia gravimetrica consta in
cantarirea pe cantare automate prevazute cu bazine si cu o eventuala inregistrare grafica a
valorilor masurate.
Prelucrarea de cantitatea mari de lapte a impus folosirea unor metode continui de
masurare a laptelui inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice . Procedeele
volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura de volum si cost redus ( galactometre ),
care

practic poate

fi montata in

orice

punct al

traseului tehnologic permitand un

control permanent si continuu fara sa afecteze continuitatea procesului tehnologic .

b. nclzirea
Laptele se incalzeste usor pana se ajunge usor la temperatura de 40 - 45 C. Operatia se
realizeaza in schimbatorul de caldura cu manta .
Desi metoda este discontinua si lenta, aceasta incalzire nu modifica aproape deloc
proprietatile laptelui, metoda se aplica cu bune rezultate pentru laptele destinat branzeturilor.
c. Curire centrifugal.
Aceasta operatie are ca scop eliminarea impuritatilor din lapte. In acelasi timp are loc si
indepartarea leucocitelor din lapte si partial al microorganismelor.
Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de
cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge. Impuritatile avand o masa specifica sub actiunea
fortei centrifuge sunt aruncate pe peretii interiori, se acumuleaza in spatiul de namol de unde sunt
evacuate.

13

Prin curatire centrifugala se asigura eliminarea in medie a 40-45% din numarul de

leucocite din lapte ceea ce este suficient sa previna in multe cazuri sedimentarea laptelui la
curatirea centrifugala. Temperatura optima de realizare a curatirii centrifugale este de 3540C. Curatitorul centrifugal este cu descarcare continua a namolului acumulat in toba.
Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugal deosebindu-se de acesta din
urma prin numarul mai redus de talere si lipsa orificiilor practicate in acestea, talerele fiind mai
distantate intre ele decat in cazul separatoarelor de smantana. In timpul procesului de curatire
impuritatile din lapte se aduna in spatiul dintre pachetul de talere si peretii tobei sub forma asa
numitului mal de separator. Curatitoarele poate functiona atat cu lapte rece cat si cu lapte
preincalzit.
d. Smntnirea
In urma curatiri centrifugale produsul principal obtinut este smantana care va prezenta
o culoare alb - galbuie, consistenta vascoasa, cremoasa, fara aglomerari , gust placut, usor
dulceag, putin acidifiat, miros caracteristic.[7]
e. Pasteurizarea
Este definita ca procesul de distrugere termica a formelor vegetative ale
microorganismelor care incep imediat peste temperatura optima de dezvoltare a acestora.
Instalatia utilizata pentru pasteurizare este pasteurizatorul cu placi, in care pasteurizarea
se realizeaza in etapa de incalzire (la peste 60 C) si mentinerea la temperatura de pasteurizare si
de racire pana la 60 C. Pasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor a fost introdusa
pentru motive igienice dar si cu scopul tehnologic de a conserva laptele si de a-l pregati in
vederea insamantarii cu culturi pure de bacterii lactice. Procesul de pasteurizare realizeaza
distrugerea bacilului tuberculozei, Mycobacterium tuberculosis, iar efectul este exprimat prin
proba negativa a fosfatazei alcaline, asigurandu-se distrugerea tuturor bacteriilor patogene. Cea
mai eficienta metoda de pasteurizare este metoda HTST la 72 C /15 sec., prin care majoritatea
bacteriior din lapte pot fi distruse, aceasta metoda este utilizata in industria branzeturilor.
Prin pasteurizarea laptelui in industria branzeturilor se urmaresc trei obiective :
- distrugerea microflorei daunatoare si oprirea fermentatiei alcoolice ;
- reducerea consumurilor specifice in fabricarea branzeturilor ;
- distrugerea bacteriilor patogene ;
14

Dezavantajele pasteurizarii asupra calitatii branzei :

- coagularea mai lenta a laptelui ;
- formarea unui coagul mai moale;
In general, pentru o pasteurizare eficienta, care nu modifica in nici un fel calitatea
produsului finit, nu trebuie sa se depaseasca normele cerute la pasteurizarea laptelui de consum:
70 C/15 sec.[6]
f. Omogenizarea
Se realizeaza cu scopul de a evita separarea grasimii la suprafata laptelui si pentru o cat
mai buna dispersie a globulelor de grasime ramase in masa laptelui si se face in tanc de
omogenizare cu malaxor (manta).
Cazeina din lapte are rol stabilizator asupra globulelor de grasime, contribuind la
mentinerea acestora in emulsie prin formarea unor particule de protectie la suprafata. Prin
omogenizare se miscsoreaza dimensiunilor de grasime si implicit se mareste suprafata reactiva
expusa la lipoliza.
Principalele avantaje rezultate prin omogenizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor pot
fi rezumate asfel :
- realizarea unui randament mai bun prin omogenizarea laptelui destinat fabricarii
branzeturilor (reducerea pierderilor de grasime in zer ) ;
repartizarea mai uniforma a grasimii in masa de coagul ;
evitarea procesului de separare a smantanii in timpul coagularii laptelui ;
evitarea fenomenului de batere a grasimii in cursul agitarii ;
datorita unei bune incorporari in coagul , pasta branzeturilor poate suporta
temperaturi mai ridicate la prelucrare si manipulari ulterioare , decat produsele obtinute
din lapte neomogenizat ;
coagulul obtinut din lapte omogenizat se preteaza mai bine la prelucrare in
instalatii continue.
Omogenizarea are drept scop fragmentare globulelor de grasime, insa are efect si asupra
complexului coloidal de fosfocazeinat de calciu. Prin omogenizare se reduce dimensiunea
globulelor de grasime si creste la suprafata laterala a acestora de 5- 6 ori. Concomitent se
formeaza la suprafata globulelor o membrana din micele si submicele din cazeina si proteine ale
zerului. Deci, noile globule de grasime formate se comporta ca particule de pseudocazeina si
prezinta capacitatea de a deveni componente ale retelei gelului format prin coagulare .
15

Utilizarea omogenizarii laptelui la fabricarea branzeturilor se face in urmatoarele cazuri :

branzeturi obtinute din lapte recombinat, in special in tari in care laptele proaspat este
insuficient;
n cazul branzei proaspete, in special cand continutul de lapte este ridicat (10%)
omogenizarea contribuie la o pasta omogena si o textura mai buna a produsului datorita
includerii grasimii in reteaua gelului coagulat.[8]
g. Coagularea smntnii
Reprezinta o etapa esentiala pentru fabricarea tuturor sortimentelor de branzeturi.
Operatia are loc in tanc de omogenizare cu malaxor. In aceasta etapa, cazeina din lapte este
transformata in gel in structura caruia sunt retinute celelalte componente si unele celule
microbiene.
Coagularea poate fi realizata prin urmatoarele fenomene :
-

proteoliza limitata sub actiunea unor specifice ( coagularea enzimatica );

precipitare izoelectrica prin acidifiere la pH 4,6 ( coagulare acida );
acidifiere la pH de aproximativ 5,2 la aproximativ 90C.
Majoritatea branzeturilor si apoximativ 75 % din productia totala, sunt obtinute prin

coagulare

enzimatica.

Unele

branzeturi realizate

prin

precipitare izoelectrica prezinta

importanta prin volumul fabricatiei ( branza Cottage, Quarg, proaspata). Coagularea (sau
inchegarea laptelui) este realizata prin acidifiere (fermentatie lactica) si consta in trecerea
cazeinei din solutie in gel, in care cazeina asociata cu substante minerale formeaza o
retea tridimensionala. In functie de modul de coagulare aplicat, se obtine un gel lactic sau
gel cheag care inglobeaza in structura lor globule de grasime, celule bacteriene si zer .
h. Refrigerarea
Dupa coagularea smantanii, laptele este lasat la refrigerare 12 ore. Exista agregate de
racire (schimbator de caldura), iar depozitarea laptelui racit se aplica in tancuri izoterme.
Prin

refrigerare nu

descompun proteinele si

este
lipidele cu

impiedicata dezvoltarea bacteriilor psihofile

care

formare

dau

de

peptone si

alte

substante care

produselor un gust si miros neplacut de invechit, amar.

La

temperaturi scazute,

in

lapte si

produse

lactate se

pot

dezvolta si drojdii

si

mucegaiuri ceea ce afecteaza calitatea acestora. In ceea ce priveste modificarea calitatii

16

senzoriale ale laptelui crud sau pasteurizat depozitat timp mai indelungat s-a constatat ca
apare frecvent gustul de

ranced atribuit modificarii metioninei,

gustul de

lipaza

atribuit degradarii grasimilor, gustul invechit, amar datorat descompunerii proteinelor si

grasimilor. Durata maxima de depozitare la 2 - 4 C care nu produce modificari este de 2-3
zile.[7]
i. Prelucrarea coagului
Se realizeaza cu dispozitive care sa permita prelucrarea mecanizata a coagului. Aceasta
operatie se realizeaza in vana Steinecker si implica taierea, maruntirea si scoaterea boabelor de
coagul prin crinta.
Taierea si maruntirea coagului se realizeaza foarte atent este important ca acestea sa
fie executate cat mai uniform, in vederea obtinerii unui bob cu o dimensiune a laturii bobului
de coagul de 4-5 cm prin maruntire, bobul de coagul ajunge la marimea unui bob de mazare.
In urma taieri si maruntiri coagului , se elibereaza o mare parte din faza apoasa, a
acestuia, fenomenul purtand numele de sinereza. Faza apoasa din coagul poarta denumirea de
zer si contine aproximativ 50 % din substanta uscata a laptelui (98% lactoza, 25% din
proteina si 10 % grasime ). Cand sinereza este terminata i nu mai este sub forma de micele .
Prin sinereza continutul de apa al coagulului de apa al coagului scade de la 87 % la 32- 55%.
j. Trecerea pe sedile
Are scopul de a elimina zerul ramas in coagul. Sedilele sunt din canepa, iar
operatia are loc in vana de scurgere.
k. Scurgerea
Produsul obtinut se lasa la scurs 12 h in vana de scurgere pentru a se elimina excesul
de zer.
l. Ambalarea
Se face in cutii care sunt confectionate din polietilena, cu folie de aluminiu si
capace termosudabile. Cutiile au diferite gramaje de la 250 500 g. Ambalarea se
realizeaza cu masina de ambalat specifica tipului de ambalaj.
17

Ambalarea secundara, in vederea facilitarii operatiilor de manipulare, transport, depozitare si

livrare se realizeaza in cutii de carton sau navete din material plastic.[9]

5. Metode de investigare a calitii i compoziiei.

Obinerea concentratului proteic din lapte prin ultrafiltrare.
Separarea prin ultrafiltrare att a cazeinei cat i a proteinelor serice cu ndeprtarea parial a
lactozei i a srurilor minerale, permite obinerea unui concentrat proteic cu proteine, practic,
nedenaturate. Concentraia final a substanelor proteice, lactozei i substanelor minerale din
concentrat, depinde de gradul de concentrare, realizat prin ultrafiltrare i de parametrii fizici
principali ai procesului (temperatura, presiune).
Membranele sunt elemente filtrante cu dimensiuni submicronice ale porilor, care permit
separarea componentelor din amestecuri complexe. n funcie de dimensiunea porilor,
membranele pot reine la suprafaa lor att particule aflate n suspensie (prin microfiltrare), ct i
compui dizolvai (prin ultrafiltrare, nanofiltrare, osmoza inversa).
UF se poate realiza cu instalaii cu funcionare discontinu, semicontinu i continu.
n metoda discontinu, produsul de prelucrat este introdus, la nceputul procesului, n
vana de alimentare, apoi cu ajutorul pompei de alimentare este trecut prin modulul UF.
Permeatul rezultat este evacuat, iar concentratul se recircul n van. Procesul se oprete cand
concentratul din van are coninutul de substane macromoleculare dorit. n practic sunt
necesare treceri repetate peste membran, de 100 ori i chiar mai mult, n funcie de dimensiunea
instalaiei i de produs.
Avantajul acestei metode const n instalaia relativ simpl i n faptul ca pentru UF de
volum redus se ajunge relativ rapid la nivelul de concentraie dorit, deoarece se elimin o
18

cantitate relativ mare de premeat, cand produsul de alimentare este uor peste concentraia sa
normal i fluxul de permeat, cnd este ridicat. Un dezavantaj il constituie durata mare de
meninere a produsului in instalatie, in special in vana de alimentare, ceea ce favorizeaza
dezvoltarea bacteriilor. De asemenea, metoda necesita un consum mare de energie.
Metoda semicontinu este o variant a metodei precedente. Instalaia este prevzut cu un
sistem de msurare a nivelului din vana de alimentare care comand deschiderea i nchiderea
automat a ventilelor. Astfel, exista posibilitatea de a evacua periodic concentratul care a atins
gradul de concentrare dorit si de a-l inlocui cu o cantitate corespunzatoare de produs initial.
Aceste operatii se realizeaza cu o frecven reglabil.
Metodele continue de UF prezinta doua variante de realizare:
- metoda cu o singur trecere prin modulul de UF;
- metoda cu recirculare intern.
n cazul primei metode, produsul trece o sigura data peste membrana, ceea ce
determina o suprafata foarte mare a membranei pentru a se ajunge la gradul dorit. Instalatia poate
fi prevazuta cu un schimbator de caldura atat pentru preincalzirea produsului de alimentare, cat si
pentru racire in cazul cresterii temperaturii datorita pomparii.
Industria laptelui este, fara indoiala sectorul din industria alimentara in care procesele de
membrana au cea mai larga aplicare, acestea fiind utilizate in cele mai diverse scopuri, de la
concentrarea sau fractionarea componentelor (osmoza inversa, ultrafiltrare) pana la separarea
macro- sau micro-componentelor si a celulelor microbiene, prin microfiltrare si nanofiltrare.
Laptele poate fi utilizat ca atare sau poate constitui materie prima pentru obtinerea unui numar
mare de produse finite, cu valoare nutritiva mare.
Interesul pentru separarea laptelui prin membrane n vederea concentrrii i prelucrrii n
brnzeturi a fost menionat pentru prima dat de Maubois (1971) i Bunggaard (1972).Ulterior,
ultrafiltrarea, microfiltrarea i osmoza inverse n tehnologia brnzeturilor au fost investigate i
prezentate de numeroi autori (La wrence, 1989, Lelievre si Lawrence,1988, Spagler 1991,
Ernstrom i Anis, 1985, Costin i Florea, 1997).
O important aplicaie a tehnologiei ultrafiltrrii este realizarea concetratelor proteice
care s poat fi utilizate ca materie prim n industria brnzeturilor, principa1e1e avantaje fiind
cresterea productivitii i posibilitatea de a standardiza compoziia materiei prime, n vederea
obinerii unor loturi omogene, din punct de vedere compoziional.
19

S-au realizat studii privind variaia parametrilor care influeneaz operaia de

ultrafiltrare a laptelui degresat. Concentrarea laptelui degresat a fost realizat pn la un factor de
concentrare volumic FCV=VL /VR, unde VL= volumul de lapte i VR = Volumul retenatului.
[10,11].

BIBLIOGRAFIE

1. Alexe,P; Banu,C; Butu, N; Lungu Cornelia; Rasmerita,D;Vizireanu Cornelia Aditivi i

ingrediente pentru industria alimentarEditura tehnica Bucuresti, 2000
2. Banu, C ; Manualul inginerului de industrie alimentarEditura tehnica,Bucuresti 1999
3. Banu,C; E. Meleghi Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui Editura Didactica si
pedagogica, Bucuresti,1996;
4. Banu,C; Tratat de industrie alimentar Editura ASAB, Bucuresti,2008
5. Costin,G.M, Departamentul de tiint i ingineria laptelui Universitatea de jos ,Galati,2003
6. Costin G , tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed.Academica, Galati, 2003
7. http://de.wikipedia.org/wiki/Mascarpone
8. http://www.miadieta.it/calorie/Mascarpone.html
9. http://www.mila.it/it/prodotti/formaggi-freschi/mascarpone/
9..http://www.lumeasatului.ro/vizualizare.php?articol=285
10.http://retetedeosebite.wordpress.com/category/branza/
11.http://www.biolait.ro/ro/produse/Edam.html

20

21