Rezumat

Lucrarea de fa trateaz problemele de baz referitoare la valorificarea subproduselor

industriei laptelui. Sunt prezentate caracteristicile principale ale laptelui degresat, zerului i zarei,
principalele materii secundare rezultate n industria laptelui, precum i procedeele pentru
prelucrarea integral a acestora, sau pentru recuperarea unor componente. Sunt expuse procesele
tehnologice moderne care permit obinerea unor produse cu mare valoare nutritiv sau
tehnologic n industria alimentar, produse de biosintez pentru industria farmaceutic sau
pentru industria chimic.

Cap.1 Compoziia subproduselor laptelui

Laptele prezint o compoziie complex cu patru grupe de componente principale :
substane azotoase, glucide, lipide i sruri minerale. n afara acestora, care se gsesc n
proporia cea mai mare, n lapte sunt prezente i o serie de alte substane n proporii mai reduse,
dar cu importan mare n alimentaie sau tehnologie.
Subprodusele laptelui au o compoziie dependent de materia prim utilizat n fabricarea
produsului de baz precum i de procesul tehnologic aplicat. Tratamentele termice, mecanice sau
biochimice aplicate laptelui sau smntnii, au o influen asupra componentelor care i pot
modifica structura i caracteristicile fizico-chimice.
1.1. Componente generale
n acest capitol vor fi prezentate structura i proprietile substanelor azotoase,
glucidelor i lipidelor din lapte i subproduse.
1.1.1.

Substane azotoase

Substanele azotoase prezente n lapte sunt numerouse, ele fiind grupate n dou categorii :
proteice i neproteice.
Proteinele cuprind trei fraciuni principale :
Fraciunea cazeinelor, format dintr-un complex de fosfoproteirte, care este precipitat
din laptele degresat la pH = 4,6 i la tern peratura de 20C, sau cu o enzim specific, chimozina.
Este fraciunea azotoas cea mai abundent din lapte, reprezentnd 7585% din proteinele
laptelui.
Fraciunea proteinelor din zer, sau proteinele solubile, care este format dintr-un
amestec de holoproteine i glicoproteine (majoritatea au proprietile elbuminelor i
globulinelor). Aceast fraciune este termolabil fiind precipitat la temperaturi sub 100C.
Fraciunea proteoze-peptone care este reprezentat de substane glicoproteice cu o mas
molecular intermediar ntre cea a proteinelor, i a peptidelor.
Grupa substanelor azotoase neproteice cuprinde un numr mare de componente cu mas
molecular sub 500 i cu o structur chimic foarte variat : aminoacizi liberi, uree, creatin,
nuceleotide etc. Ele reprezint 1,6 g/l sau 5%din azotul total.
1.1.2.

Glucide

Laptele conine glucide neutre (lactoz i poliglucide care conin lactoz i fucoz),
glucide azotate (glucozamin N-acetilat i galactozamin N-acetilat, legate de glucidele
neutre) i glucide acide (acizi sialici, legai de glucidele neutre sau azotate). Compoziia
glucidic a colostrului i a laptelui este indicat n tabelul 1.

Tabelul 1.1 Compoziia glucidic a colostrului i a laptelui

Glucidele
Lactoza

Poliglucide libere

Natura secreiei

Glucide
combinate

g/l
Colostru uman

32

23

Lapte uman

62

12

Colostru de vac

28

2,5

2,7

Lapte de vac

50

0,26

Se apreciaz c lactoza-glicoproteinele sunt componente normale ale laptelui, celelalte

glucide fiind termeni intermediari n sinteza acestora. Lactoza se remarc printr-o mare
stabilitate n circuitul alimentar, datorit unei concentraii sau activiti relativ reduse a
enzimelor specifice. Lactoza nu este exclusiv un glucid energetic, deoarece, prin faptul c
practic este singura surs de galactoz, particip la formarea esutului nervos.
Lactoza este un diglucid cu doi izomeri difereniai prin poziia unei grupri OH n
molecula restului de glucoz ntre izomerii lactozei, ca i ntre formele anhidre i hidratate,
exist un echilibru chiar dac forma lactoz hidratat n-a fost nc pus n eviden.:
Lactoza comercial se prezint sub form hidratat cu o molecul de ap (a fost cristalizat
sub temperatura critic de 94C). Forma a- anhidr se obine prin uscare moderat sub vid, iar
forma p-anhidr prin cristalizare la peste 94C, n laptele praf uscat instantaneu se gsesc
ambele forme a i p.
a-Lactoza anhidr este transformat, ntr-o atmosfer umed i sub 94C, n lactoz
hidratat.
Condiiile de cristalizare influeneaz forma cristalelor i anume : un proces rapid cu
nsmnarea cristalelor de lactoz determin formarea unor mici prisme paralelipipedice, n timp
ce un proces lent conduce, n final, la cristale prismatice mari, de form complex.
Lactoza are o solubilitate relativ redus n comparaie cu zaharoza; p-lactoza este mai
solubil dect a-lactoza. Puterea de ndulcire a glucozei este de ase ori mai redus dect a
zaharozei. Fermentaia lactic a lactozei este determinant n fabricarea produselor lactate acide
i a brnzeturilor. Reaciile complexe ale lactozei cu cazeina i cu alte substane azotoase sunt
sursa unor importante defecte ale laptelui sterilizat concentrat i praf.

1.1.3. Lipide

Faza lipidic a laptelui este format din lipide neutre (trigliceride) reprezentnd aproximativ 98%
din total n laptele de vac, lipide polare (fosfolipide) 1% din total i substane lipoidice de
natur diferit, fa de cele precedente, dar insolubile n ap, care reprezint 1% din total. n lapte
exist lipide libere (99,95% clin cele neutre) i legate (cu cazeina 0,05%, i fosfolipidele legate
n membrana globulelor de grsime).
Trigliceridele se caracterizeaz printr-o mare diversitate a acizilor grai (peste 150),
dintre care 66% sunt saturai iar 33% nesaturai, i o proporie ridicat de acizi volatili cu mas
molecular mic, n special de acid butiric. Alturi de trigliceride, n grsimea laptelui exist, n
proporii reduse, mono- i digliceride (maximum 0,5%'din total).
Fosfolipidele, cu reprezentanii principali - lecitin, cefalin, sfingomielin n raportul
30/45/25, au proprieti hidrofile, formnd puni ntre fazele gras i apoas. Pe de alt parte,
datorit aciunii lor emulgatoare, ele contribuie la stabilitatea globulelor de grsime n lapte fiind
absorbite la suprafaa acestora. Fosfatidele trec mpreun cu membrana globulelor de grsime n
zar creia i comunic un gust caracteristic.
Grsimea se gsete n lapte sub form de globule sferice, fin dispersate (cu diametrul
mediu de 3-5 microni), cu o suprafaa foarte mare (80 m2/l lapte. Membrana globulelor de
grsime are o compoziie complex, fiind format din fosfolipide i colesterol, proteine i n
special glicoproteine, asemntoare cu proteozo-peptonele din zer, enzime, n principal fosfataza
alcalin i xantinoxidaza precum i substane diverse ca ribolavina, acid ribonucleic etc.
Structural, membrana este constituit dintr-un strat intern i altul extern [. Partea
interioar, format din proteine globulare i fosfolipide; este puternic ataat de fraciunea
lipidic reprezentat de un strat de trigliceride cu punct de topire ridicat. Stratul exterior, n care
se gsete localizat activitatea enzimatic, joac un rol important n stabilitatea emulsiei prin
fenomene de adsorbie i aglutinare.
Tabelul 1.2 Caracteristicile grasimii din lapte
Tipul de lapte
Indicele
Indicele
Indicele de
Reichert Meissl
Polenske
iod
Vac
25-33
1,5-3
32-42
Capr
19-25
5-10
25-33
Oaie
25-31
4,3-6,6
30-35
Uman
1,4-2,7
1,7-2,2
44-47

1.2. Compozitia laptelui degresat

Indicele de
saponificare
220-232
232-240
230-245
205-212

Indicele de
refractie
1,46

Prin denumirea de lapte degresat se nelege produsul din care s-a extras grsimea, ns n
care celelalte componente se gsesc n proporii normale. Laptele degresat (sau smntnit) este
subprodusul rezultat In procesul de obinere a smntnii.
Compoziia laptelui degresat, din care grsimea a fost separat prin centrifugare, este
indicat n tabelul 1.3.
Tabelul 1.3. Compoziia laptelui degresat (concentraie 100 g)
Componentele
Substan uscat, g
Substane azotoase, g
Lactoz, g
Grsime, g
Substane minerale, g
Calciu, mg
Fosfor, mg
Sodiu, mg
Potasiu, mg

%
8,5
3,6
5,1
0,1
0,7
121
95
52
145

Componentele
Vitamina A, UI
Tiamin, mg
Riboflavin, mg
Niacin, mg
Acid ascorbic, mg

%
urme
0,04
0,18
0,1
1

Substanele azotoase din laptele degresat, n proporie de 3,6%, sunt reprezentate de cazein
(2,6%), proteinele zerului (0,7%) i de substane azotoase neproteice. Laptele degresat este
apreciat prin coninutul su ridicat de proteine cu mare valoare biologic care reprezint
aproximativ 1/3 din totalul substanei uscate. Concentraia de substane saline este asemntoare
cu a laptelui integral, astfel nct laptele degresat constituie o important surs de calciu pentru
alimentaie. Laptele degresat, cu un coninut redus de lipide, are 55% din valoarea energetic a
laptelui integral.

1.3.

Compoziia zerului

Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea brnzeturilor, cazeinei i coprecipitatului

proteic. Un produs asemntor zerului (numit permeat) se obine la separarea prin membran a
proteinelor din lapteledegresat. Cantitativ, zerul obinut la fabricarea brnzeturilor este cel mai
important.
Compoziia zerului variaz n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i de
procesul de fabricaie a produsului principal (n special procedeul de coagulare). In zer se
gsesc majoritatea componentelor solubile ale laptelui i resturi de cazein i grsime. Adesea,
n timpul fabricaiei, n lapte se adaug o serie de substane (clorur de calciu, clorur de sodiu,
acizi, colorani etc.), care se regsesc i n zer. In general, zerul conine 66,5% substan
uscat, ceea ce reprezint jumtate din substana uscat a laptelui, 20% din totalul proteinelor i
aproximativ 90% din lactoza laptelui.
Exist dou tipuri de zer :
- zer dulce, provenit din coagularea enzimatic a laptelui ;
- zer acid, rezultat, fie la fabricarea brnzeturilor proaspete sau moi, fie la fabricarea cazeinei

lactice
Zerul acid are un coninut mai mare de calciu i fosfat dect zerul dulce, datorit aciunii
ionilor de hidrogen asupra fosfocazeinatului de calciu. Concentraia de riboflavin din zer (0,14
mg/100 g) este apropiat' de a laptelui degresat (0,18 mg/100 g). Fraciunile proteice cele mai
importante din zer snt (3-lactoglobulina i a-lactalbumina care, mpreun, reprezint
aproximativ 90% din proteinele zerului. Zerul rezultat din coagulul obinut cu chimozin conine
glico-macropeptida n urma hidrolizei k-cazeinei. Prin nclzire, proteinele zerului se
denatureaz pierznd unele proprieti funcionale i o parte din activitatea lor biologic.
Grsimea, reprezentnd 34% din substana uscat a zerului, poate fi uor ndeprtat
prin separare centrifugal.
Acidul lactic din zer provine din fermentarea lactozei din lapte n procesul principal de
fabricaie a brnzeturilor sau cazeinei, precum i prin coninu trea procesului de fermentare n zer
n condiii favorabile (bacterii lactice, temperatur).
1.4. Compozitia zarei
Zara reprezint subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de aglomerare
discontinu sau continu.
Compoziia zarei depinde de compoziia smntnii supuse prelucrrii, n cazul smntnii
dulci, zara are o compoziie asemntoare laptelui degresat care a fost nclzit la temperaturi
ridicate, cu un coninut mai mare de fosfolipide i cu aer nglobat prin agitare. Zara din smntn
acid are o compoziie specific, diferit de a laptelui degresat, chiar acidifiat, datorit unui
coninut mai redus de cazein, care a rmas, parial, fixat pe granulele de unt.
Fraciunea lipidic din zar este constituit din mici globule de grsime, fragmente de
globule, particule de grsime lichid n stare coloidal i din fosfatide. Membrana globulelor de
grsime contribuie la prezena n zar a unei proporii sporite de fosfatide, care conin acizi grai
cu C16i peste acest numr de atomi de carbon. Din totalul acizilor grai din fosfolipide,
aproximativ 40% (n greutate) sunt acizi saturai, 40% sunt acizi mononesaturai, iar din restul,
majoritatea sunt acizi dipn la pentanesaturai.
Fosfolipidele din zar snt reprezentate, n principal, de lecitin, sfingomieline i cefaline,
precum i de cerebrozide aflate n proporii mult mai reduse, care toate contribuie la gustul
caracteristic al acestui produs. Coninutul de fosfatide variaz cu maturarea smntnii i cu
procedeul de batere, fiind de aproximativ 0,2% n zara din smntn acid, de 0,3% n zara din
smntn dulce, obinut n putinei i de 0,5o/o n zara provenit din prelucrarea continu a
smntnii. El depinde i de coninutul de grsime din smntn prelucrat i este : 0,026% n
zara din lapte, fa de 0,24% n zara rezultat din smntn cu 40% grsime.
In afar de cazein i alte proteine caracteristice laptelui degresat, zara conine o proporie
important de fraciuni proteice provenite din membrana globulelor de grsime, eliberat prin
prelucrare mecanic.
Coninutul de diacetil este cuprins ntre 3 i 7 mg/kg.
Concentraia de cupru, element important n procesele de oxidare ale fosfatidelor i
lipidelor n general, depinde de prezena acestui metal n lapte i smntn, precum i de
temperaturile de degresare i pasteurizare ale acestor produse. Acest coninut poate fi ntre 25 i
50 mg/kg n zara rezultat dintr-o smntn cu 30% grsime i 30 mg/kg n cazul zarei
pasteurizate la 78...90C.

Zara conine ntre 0,1 i 0,5% acid lactic produs prin fermentarea lactozei n procesul de
fabricare a untului.

Capitolul 2